Что входит в обязанности бармена

Должностная инструкция бармена ресторана

Бармен считается ключевым сотрудником в ресторанном деле. Именно он принимает заказы за стойкой, подает их, принимает деньги и следит за работой заведения. Чем грамотнее и профессиональнее бармен, тем больше посетителей у вас будет, тем охотнее они будут приходить в ваше заведение и тем больше будет прибыль ресторана или бара. Давайте рассмотрим, что входит в должностные обязанности бармена, кто им может стать, сколько получает этот специалист и где проходит обучение.

Введение

Бармен называют человека, который стоит за барной стойкой и обслуживает посетителей. Он встречает гостей, узнает, что именно они будут пить или есть, рассказывает о том, что есть в наличии, после чего разливает готовые напитки или делает коктейли. Соответственно, он же и принимает деньги у посетителей или предоставляет это дело официантам.

Первые бармены появились в начале XIX века в США, причем сначала появились они, а затем — барная стойка, которая отделяла торговую площадь от основного помещения. В середине XIX века в США появились разнообразные коктейли, многие из которых дошли до наших времен. Затем мода на коктейли и людей, которые умеют их готовить, перешла в Европу, а позже и в Россию. Изначально профессия бармена во многих странах не считалась за такую, которой можно было бы посвятить сколько угодно длительный отрезок жизни. На должность брали студентов или людей, которые хотели подработать. Но после того как посетители начали все больше заказывать коктейли, ситуация изменилась: люди стали специально обучаться профессии, проходить разнообразные курсы, изобретать новые сочетания вкусов, создавать стандарты и т. д.

Что входит в обязанности

Сегодня невозможно себе представить бар, ресторан или ночной клуб без профессионального бармена, который не просто примет заказ, а и красиво его подаст или приготовит оригинальный коктейль. Нередко барменов нанимают и в бистро или кофейни, где не продаются алкогольные напитки, а торговля ведется только соками, какао, кофе и их производными. Таким образом, можно сделать вывод, что работа бармена достаточно ответственна и разнообразна. Она полностью зависит от самого заведения, нюансов его работы и предлагаемого гостям ассортимента. Поэтому и требования к этим сотрудникам могут меняться.

Бармены в кафе должны разбираться в ассортименте, уметь пользоваться кофейным аппаратом и работать с кассой или бытовой техникой. Бармен в пивбаре должен понимать, какое пиво он продает, что подходит к пиву под закуску. В ночном клубе нужно уметь готовить разнообразные коктейли и подавать дорогой алкоголь, а в ресторане может потребоваться создать собственную карту спиртного. Нередко бармен занимается не только напитками и заказами, но и выполняет роль кассира. Встречается также симбиоз с официантом: обычно подобные должностные обязанности действуют в маленьких заведениях, где количество столиков не превышает 5–10 штук, а клиенты не идут потоком.

Как составляется инструкция

Как мы и писали выше, должностная инструкция бармена ресторана может отличаться от заведения к заведению. Все зависит от того, чем именно вы торгуете, как планируется использовать сотрудника и какую роль он выполняет. Поэтому вам нужно сначала продумать, какие именно обязанности ему придется выполнять, после чего внести их в документ. Если у вас нет опыта самостоятельного составления инструкции, то обратитесь к юристу или кадровику: вам помогут грамотно прописать бумагу так, чтобы в будущем не возникало недопониманий между персоналом и вами.

В большинстве случаев для работы барменом нужно закончить курсы и получить небольшой стаж в 3–6 месяцев. Если говорить про мелкие кафе и бары, то на работу в них берут, вообще, без опыта работы, а вот в рестораны и ночные клубы нужен соответствующий опыт и стаж как минимум от года. Чтобы определить, насколько человек профессионал и как хорошо он справляется со своими обязанностями, его оформляют на испытательный срок параллельно проводя небольшое обучение на новом рабочем месте. В основном обучение подразумевает знакомство с ассортиментом, используемой техникой и оборудованием.

Как создается должностная инструкция и как она действует? Руководитель кафе или ресторана составляет ее с учетом требований и обязанностей, которые сотруднику придется выполнять. Затем она утверждается и издается в двух экземплярах для каждого работника. При приеме на работу специалист знакомится с ней и подписывает оба варианта. Первый остается у него, как напоминание, а второй хранится у работодателя в качестве доказательства того, что работник согласился со взятыми на себя обязанностями.

Внимание: внесение изменений в один вариант инструкции без замены второго невозможен. Если работодатель хочет изменить должностные обязанности, то он должен согласовать это с работником и издать новый документ.

Если работник не согласен, то его увольняют по соглашению сторон. Если его устраивают изменения, то просто в должностные обязанности бармена-кассира вносятся соответствующие поправки. Рассмотрим, что обычно входит в перечень обязанностей:

Контроль за рабочим местом и поддержка его в чистом состоянии.
Прием заказов, выдача заказов, приготовление коктейлей.
Контроль за наличием алкогольных напитков, предупреждение владельцев о том, что запасы необходимо пополнить.

Отметим, что это весьма краткий список и по факту он должен быть значительно больше. Мы рекомендуем как можно тщательнее выписать спорные нюансы, чтобы не возникало накладок. К примеру, пункт о поддержке чистоты на рабочем месте может означать как регулярную протирку барной стойки, так и мойку полов в заведении, поэтому нужно сразу оговаривать подобные моменты.

В целом рабочий день бармена выглядит следующим образом. На работу он приходит примерно за 30 минут до открытия заведения. За это время он протирает стойку и бокалы, проверяет наличие необходимых напитков, ополаскивает оборудование, необходимое для изготовления коктейлей. Если работник самостоятельно следит за ассортиментом, то он должен составить список закупок и передать его администратору, владельцу или поставщику. Отметим, что бармену нужно отмывать не только стойку. Поскольку бар, кафе или ресторан относятся к категории заведений общественного питания, то чистоту нужно наводить на всей рабочей поверхности, в шкафах и полках, поскольку в случае отравления претензии будут выдвигаться именно к бармену.

Читать еще: Что входит в обязанности помощника повара

Если говорить о бокалах, чашках и другой посуде, то бармен отправляет ее на мойку. Но остальное оборудование, включая аппарат для кофе или шейкеры, бармен споласкивает и моет самостоятельно. Мойкой полов и витрин специалист обычно не занимается: для этого имеется уборщица. Но в небольших заведениях его вполне могут привлекать для этих задач, поэтому прописывайте обязанности как можно точнее.

Работа с ассортиментом

Условно весь товар, предлагаемый кафе и рестораном, можно разделить на два типа: еда и напитки. Или, если точнее, то кухня и бар. Все серьезные блюда изготавливаются на кухне, бармен может разве что подать чипсы на тарелочке или, к примеру, орехи. Остальные блюда он обычно не готовит, а просто принимает заказ и передает его на кухню. Затем, когда заказ готов, он передает его клиенту, при необходимости дополняя напитками или коктейлями.

Рассмотрим, что делает бармен за стойкой касательно напитков. В его сферу деятельности входит изготовление и подача всего жидкого, причем это может быть как алкоголь, так и безалкогольные напитки, например, чай, кофе, сок или молочные коктейли. Если это кафе, то бармен также может давать клиентам уже готовые блюда, например, выпечку, тортики, пирожные и прочее. Поскольку этот специалист осуществляет подачу блюд, то он должен уметь это делать. Нередко бармены занимаются украшением напитков или пищи, а также контролем за их качеством.

Работа с коктейлями

Российский и зарубежный кинематограф, когда показывают барменов, всегда делают упор на то, что они занимаются коктейлями. В фильмах они зрелищно смешивают в шейкерах различные напитки, красиво разливая их в рюмки и бокалы. Но действительно ли это входит в обязанности специалиста? Практика показывает, что подобные навыки нужны лишь тем, кто работает в ночных клубах. Обычные работники хоть и должны уметь готовить основные типы коктейлей, которых насчитывается около десятка, но зрелищность и умение бросать бутылки им ни к чему. Хотя лишним этот навык и не будет, но он все же не является решающим в большинстве случаев.

Коктейлями называют напитки, которые готовятся с различных компонентов (обычно 2–5). Хорошему бармену нужно просто всегда помнить, в каких пропорциях мешаются напитки и как коктейли правильно подаются. Для смешивания обычно используется шейкер (специальная емкость из нержавеющей стали). Также практикуется послойный разлив с созданием красивых эффектов, но ничего особо сложного в этом нет. Если вы хотите научиться делать коктейли, то вы можете записаться на соответствующие курсы или просто посмотреть ролики в интернете и запомнить пропорции. Затем вы на практике попробуете рецепты и станете профессиональным барменом. Подобные навыки пригодятся для резюме, но в жизни их обычно использует не более 10–15% работников профессии.

Кто может стать барменом

Несмотря на то что некоторые техникумы и колледжи готовят молодежь на данную профессию, все же большинство приходит в нее практически с улицы. Исключение составляют лишь элитные рестораны и ночные клубы, в которые не устроишься без серьезного опыта и рекомендаций. Обучение обычно проходит в ускоренной форме по трех-шестимесячному курсу. За это время людей подготавливают к работе в баре или ресторане. Основной упор делается на изучение санитарных норм, действующих в заведениях общественного питания, на умение изготавливать различные типы коктейлей, подавать блюда и даже готовить несложную пищу.

На выходе из подобных заведений ученик получает сертификат или даже диплом, подтверждающий реальность обучения, после чего он может приступать к поиску работы. Практика показывает, что в профессию обычно приходят юноши и девушки в возрасте от 20 до 35 лет, не имеющие высшего образования. Успешными барменами становятся люди, которые умеют и любят общаться с клиентами, которые быстро учатся понимать своих посетителей и решать возникающие конфликты.

Внимание: нужно понимать, что вам придется работать со специфической публикой, подверженной влиянию алкоголя. Вы должны научиться определять степень опьянения, гасить конфликтные ситуации и при этом максимально контролировать себя.

Если говорить о требованиях, которые выдвигаются к соискателям, то большинство работодателей прописывает следующее:

Коммуникабельность, умение работать с людьми.
Честность и ответственность (ведь вам придется работать с деньгами и кассой).
Крепкое здоровье и умение справляться со стрессами.
Хорошая память, умение создавать коктейли и работать с барным оборудованием.
Знание иностранных языков (для некоторых заведений).

Рассмотрим, что входит в обязанности бармена-официанта. В целом бармен должен быть немного психологом, чтобы уметь разговаривать со своими клиентами, выслушивать их, помогать советом. Нередко люди приходят в бар или ресторан, чтобы выпить по 3–5 рюмок и выговориться о неприятностях на работе или в личной жизни, и вам придется слушать это каждый день, приободряя клиентов и поддерживая их добрым словом.

Работает большинство барменов посменно, в режиме 2 через 2, 3 через 3 или неделя через неделю (все зависит от типа заведения и его режима дня). Обычно специалист отрабатывает по 15 смен продолжительность которых варьируется от 8 до 12 часов. Средняя зарплата сильно зависит от региона. В среднем, вы будете получать 15–25 тысяч рублей официально плюс чаевые, которые могут достигать еще 10–30 тысяч рублей в зависимости от ваших навыков и типа заведения. Если говорить о крупных городах, то там зарплаты выше. В Москве, например, ЗП составляет 25–40 тысяч плюс чаевые (еще примерно столько же). В элитных заведениях зарплата начинается от 35 и доходит до 70–80 тысяч.