Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дмитрий соколов бармен

Дмитрий Соколов – чемпион мира среди барменов

Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества других наград, российских и международных. Человек, которого звали разные города и страны, но он предпочел родную Москву – и стал одним из тех, кто создал у нас культуру настоящих коктейльных баров. Открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен, а потом посвятил себя развитию трех ведущих площадок, хорошо знакомым ценителям – Mr. Help&Friends, Lawson’s и Stay True.

Business Family: Есть такая версия, что бармены хорошие психологи и видят людей насквозь. Это правда?

Дмитрий Соколов: Да.

BizFam: Неизбежный вопрос: понимать людей Вам помогает медицинское образование?

BizFam: Слышал, что Вам и челюсти вправлять приходилось, и после поножовщины спасать клиентов. Очевидно, это крайние случаи, когда разговор у людей абсолютно не заладился. Что можно делать на уровне общения, чтобы такое случалось как можно реже?

Д. С.: Во-первых не клиент, а гость. Да, были и такие случаи. Во избежание инцидентов нужно просто вежливо общаться с людьми и чувствовать ситуацию. Если доходит до крайности, всегда вмешиваюсь в конфликт и стараюсь его решить.

BizFam: Конкретно по разговору со сначала выпивающими, а потом и откровенно пьяными людьми дайте несколько советов, пожалуйста.

Д. С.: Не нужно доводить до того чтобы гость сильно напился. В обязанности сотрудников бара входит наблюдение за состоянием человека. Бармен и официант имеют право отказаться налить гостю алкоголь, если видят что ему уже достаточно. Легче человеку не дать напиться «до кондиции», чем потом отвечать за последствия.

BizFam: Вы принадлежите к редкому виду барменов, которые не стесняются признавать, что сами любят алкоголь. А какие-то рекомендации по общению, когда сам под градусом, можете дать?

Д. С.: Главное общаться без негатива.

BizFam: Кстати, насколько универсально все что Вы сейчас говорите? У Вас широкая география личного присутствия – много ездите по России, да и по миру тоже. Люди везде разные? Какие поправки нужно брать, когда говоришь с ними?

Д. С.: Ничего особенного, я общаюсь со всеми людьми одинаково, в какой бы стране это ни было. Если человек сноб – он им будет хоть в Москве, хоть где угодно.

BizFam: У Вас свободный английский и испанский – это уже полпланеты. Еще какие-то языки знаете, кроме русского?

Д. С.: Я знаю два русских – литературный и матерный.

BizFam: По русскому языку полиглотов немало. Иностранные знают гораздо реже, особенно хорошее владение редкость. Сами учили, или с детства под нажимом, а дальше привыкли?

Д. С.: Английский выучил еще в школе, а испанский потом для работы – с репетиром и самостоятельно.

BizFam: Что еще, помимо знания языков, можно и нужно учить в качестве базовой, что ли, подготовки к международному общению?

Д. С.: Историю и обычаи страны. Всегда нужно учитывать особенности местного менталитета, дабы понимать, как правильно общаться с людьми.

BizFam: Вы не только учились, еще и преподавали изрядно. Какие-то приемы для установления контакта с аудиторией?

Д. С.: Всегда включаю чувство юмора.

BizFam: Все, о чем мы говорим – бары, тусовки, тренинги, поездки, коллеги, деловые партнеры, клиенты (то есть гости, pardon) – это просто сумасшедшее количество людей. Сколько у Вас знакомых, примерно хотя бы?

Д. С.: Не скажу точно, но судя по Фейсбуку 5 тысяч.

BizFam: Выход за лимиты – само по себе критерий наглядный, конечно. Но знакомства нужно еще периодически поддерживать. Помимо тех, кто сам ходит в Ваши бары, со знакомыми издалека поддерживаете связь? Как часто говорите, по некой системе или как получится?

Д. С.: Нет у меня нет никакой специальной схемы или системы. Как получается, так и общаюсь.

BizFam: С Вами многие хотят познакомиться? Автографы просят?

Д. С.: Бывали случаи, просили. Даю.

BizFam: Устаете от общения, хочется просто побыть одному? А делаете так, чтобы с выключенным телефоном, и вообще никого рядом?

Д. С.: Нет, не бывает.

BizFam: Кем Вы себя считаете – интравертом или экстравертом?

Д. С.: Экстраверт, конечно.

BizFam: Как общаетесь – планово или по случаю?

Д. С.: Рабочие встречи, конечно, планово назначенные, а просто в жизни – по случаю.

BizFam: Каких знакомых у Вас больше – старых или новых?

Д. С.: Больше новых.

BizFam: Обычно общение инициируете сами, или отвечаете на приглашения?

Д. С.: Отвечаю на приглашения.

BizFam: Предпочитаете общаться электронно или лично?

Д. С.: Лично, но бывает по-разному.

BizFam: Поддерживаете все контакты, или только полезные? По каким критериям отбираете?

Д. С.: Поддерживаю интересные контакты. Главный критерий – это приятность человека.

BizFam: Записываете или запоминаете?

BizFam: Сколько у Вас встреч в месяц, в среднем?

Д. С.: Рабочих встреч примерно 150-160.

BizFam: Как оцениваете качество своего нетворкинга?

BizFam: Что Вы хотели бы улучшить в своем нетворкинге?

Д. С.: Все устраивает.

BizFam: Какой совет по нетворкингу дадите другим?

Д. С.: Чувство юмора и личное обаяние.

BizFam: Спасибо. С нами был Дмитрий Соколов – человек, который может делать такие коктейли, что люди будут за них драться. Но опасаться не нужно, потому что он добрый и с любым найдет общий язык. Кроме того, если медицинская помощь все же потребуется, он знает, как оказать ее профессионально.

Дмитрий Соколов

Барная культура в России

Сегодня Дмитрий сидит в жюри самых рейтинговых конкурсов барменов. Он замечает, что российские конкурсанты прекрасно показывают себя во ‘флеринге’, или жонглировании бутылками, но техника приготовления коктейлей и их вкусовые качества оставляют желать лучшего.

Дмитрий начинал в конце 1990-х, когда в России барная культура и технологии приготовления алкогольных коктейлей практически находились в зародышевой стадии. Соколову, нынешнему победителю ряда мировых соревнований барменов, после окончания школы барменов просто повезло – и он стал работать с настоящими фанатами своего дела. Именно этим профессионалам наша страна обязана тому, что сейчас любители коктейлей не ограничиваются банальной ‘отверткой’.

Сегодня Дмитрий сидит в жюри самых рейтинговых конкурсов барменов. Он замечает, что российские конкурсанты прекрасно показывают себя во ‘флеринге’, или жонглировании бутылками, но техника приготовления коктейлей и их вкусовые качества оставляют желать лучшего. Соколов объясняет это элементарным отсутствием хорошей школы, выпускающей барменов-профессионалов. Пока что добившиеся успеха бармены в России сами прокладывали себе дорогу к славе.

По результатам конкурсов, российские бармены три последних года топчутся на 15-25 местах. Соколов считает, что это вызвано отношением к работе бармена в нашей стране. Об этой профессии обычно думают, как о временной занятости, наиболее подходящей для студентов, которые, однако, не питают интереса ни к теории, ни к основным положениям о смешивании напитков. Такие ‘бармены’ скоротали ночную смену, забрали заработок и исчезли. И в следующий раз они снова будут наводить ‘байду’, а не смешивать коктейли.

Читать еще:  Кухонный рабочий должностные обязанности

По словам Соколова, в Москве (Moscow) на данный момент не более пяти барменов-профессионалов, причем трое из них заняты в его барах ‘Help’ и ‘Тема’. Профи своего дела в первую очередь должен выделять стиль работы. Если ты просто потрясешь шейкером перед глазами клиента, на тебе никто не заострит внимание. Но можно показать себя так, что от бармена просто невозможно будет отвести взгляд. Затем необходимо позаботиться о вкусе и подаче напитка. Мало того, бармен может сделать замечательный коктейль, но потратить на это столько времени, что утомленный клиент развернется и уйдет, так и не дождавшись заказанного. Помимо скорости, профессионал должен знать этикет и быть сведущим в теории и вкусах.

Дмитрий удачно сравнивает бармена с художником, у которого вместо палитры – барная стойка, а вместо кисти – шейкер, которым он ‘рисует’ коктейль. Бармену необходимо уметь складывать в уме различные вкусовые комбинации, а также создавать определенную атмосферу, которая должна помогать посетителям ‘нацеливаться’ на тот или иной вид коктейля. Наконец, Соколов рассказал о так называемых барменах-миксологистах, настоящих композиторах коктейля, которые не просто умело трясут шейкером, но и создают целые ‘симфонии’ вкуса, непременно заносимые в коктейльную карту.

В барах ‘Help’ и ‘Тема’ абсолютно комфортно чувствуют себя студенты, байкеры, бизнесмены и известные певцы или телезвезды. Это говорит о том, что ‘разношерстная’ публика оценила атмосферу заведений. Дмитрий со своей командой изначально не планировали открывать модные бары, делая ставку на популярность. Мода быстро меняется, тогда как популярность удерживается десятилетиями. Стоит отметить, что в ‘Help’ и ‘Теме’ каждый месяц рождается порядка 10 новых коктейлей, которых в российской столице больше нигде не найти.

Недавно мир отметил 200-летний День рождения Коктейля. В России коктейльной культуре нет, наверное, и десяти лет. Кроме того, Соколов говорит о некой извращенной культуре пития, намекая на любовь россиян пить много и крепко. Для сравнения, в Лондоне (London) считается моветоном, если в коктейльной карте есть ‘шоты’. Дмитрий, хотя и не любит ‘шоты’ и отдает предпочтение ‘Манхэттену’, вынужден придумывать новые залповые напитки, т.к. на них есть спрос.

В планах Соколова и его коллег — отрыть школу барменов, где в небольших группах из 10 человек, реально желающих добиться многого, будут взращивать настоящих барменов-чемпионов. Раз в полгода планируется устраивать мастер-классы с привлечением зарубежных преподавателей, к примеру Харри Мак-Элона, автора коктейлей ‘Белая Леди’ и ‘Космополитен’.

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера

Пора по барам

Намешайте мне!

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

ВЫБОР ПОКОЛЕНИЙ

Дмитрий, можно ли говорить о том, что после волны увлечения вином публика вернулась в классические бары за коктейлями?

Не совсем так. Дело в том, что это совершенно разные аудитории. Есть те, кто ходит в винные бары, и те, кто предпочитает коктейльные. Аудитория последних, если брать ее в массе, — это молодежь 25–28 лет. Да, конечно, взрослые люди (40+) тоже пьют коктейли, но таких гостей, к сожалению, не много. А винные бары, несмотря на новые веяния (петнаты, оранжевые, синие вина и прочее), посещают люди от 28 лет.

Центениалы ходят пить коктейли и по душам разговаривать с барменом?

Центениалы — это такие крашеные люди с пирсингом во лбу? Нет, они в основном сидят по крафтовым пивным барам и уверены, что пиво в виде ослиной мочи за копейки и есть настоящий крафт. А ведь на самом деле это просто некачественное пиво. В наши бары приходят молодые люди, но все же постарше. На днях я зашел с приятелем в один известный коктейльный бар и понял, что я там самый старый среди посетителей — людей с красными и синими волосами. Причем в коктейльном баре все они пили не коктейли, а текилу шотами и пиво Corona. Это дешево и забирает хорошо.

Складывается впечатление, что за последний год барная индустрия немного ожила, стали появляться талантливые бармены, открываются новые заведения. Есть интересные концепции?

Для меня это мой бар Black Hat, The Bix и Ricks bar. В Санкт-Петербурге есть еще отличное заведение — портовый паб Fiddler’s Green («Поляна скрипача»). Знаете, существует поверье: если моряк умирает в море, он попадает не в рай или ад, а на «поляну скрипача». Вот именно в такой бар. В нем все очень лаконично: одна длинная барная стойка, над которой написано «Похлебка дня такая-то». Это, собственно, все меню. Очень прикольная тема, мне нравится. Было время, когда в Питере аренда была копеечная, и люди могли играть с концепциями, необычными проектами. В Москве такое невозможно, у нас роторные испарители из каждого угла торчат. В результате возьмешь коктейльную карту практически каждого вновь открывшегося бара, а там все одинаковое — прозрачное, осветленное, дистиллят из какого-то неизвестного вещества с йогуртом. А ведь в коктейле должен быть нормальный алкоголь, а не дистиллят из чизбургера или печени трески. Конечно, надо всегда экспериментировать со вкусами и их сочетаниями, но есть же грань разумного. В качестве фишки или прикола в меню это, наверное, круто и для вас, журналистов, интересно, но пить практически невозможно.

БАРАМ — БЫТЬ!

Что сегодня может послужить драйверами роста барной индустрии?

На самом деле ситуация такая же, как с ресторанами. Драйвером роста может стать улучшение экономической обстановки в стране. Бары и рестораны развиваются лишь в тех странах, где есть свободные деньги. Поэтому барная индустрия у нас процветает в Москве и Петербурге. Многие раньше считали Питер барной столицей страны, потому что аренда там была в два-три раза ниже, чем в Москве. А недавно я был в Северной столице и пообщался с коллегами. Оказалось, что после проведения чемпионата мира по футболу арендные ставки сильно выросли. И если по старым договорам цена не изменилась, то новым проектам стало крайне дорого открываться. Так что главные драйверы роста — снижение арендных ставок и повышение покупательской способности населения.

Может быть, дело еще в том, что бармены жадничают и заламывают цены по 700–1000 рублей за весьма посредственный коктейль?

Да, многие покупают эти «роторные испарители» за 650–700 тысяч рублей, а потом эти расходы закладывают в цену коктейля. Если у тебя есть, скажем так, странный и очень щедрый инвестор, готовый вложить пару-тройку миллионов в такую технику, то можно жировать! Но в результате ты заходишь в очередной «закрытый» speakeasy-бар в темном подвале, и тебе наливают какую-то прозрачную жижу со вкусом йогурта за 750 рублей. Второй вариант — когда в баре заявляют: «Мы наши коктейли готовим на основе микса разных премиальных бурбонов, поэтому они так дорого стоят». Но 95% гостей даже не почувствуют разницу между дорогим бурбоном и обычным.

Читать еще:  Что входит в обязанности помощника повара

Вот нормальным барменам сейчас живется непросто. Помимо того что упал уровень платежеспособности гостей, в барах картами сейчас расплачиваются около 90% посетителей (лет десять назад таких было от силы 20%). Но когда гость расплачивается картой, чаевых он оставляет гораздо меньше, чем раньше, или не оставляет вовсе. Сделать тут ничего нельзя, поэтому доходы барменов здорово просели.

Каждый год проходят значимые для индустрии мероприятия— Barproof и Moscow Bar Show. На них собираются люди из разных регионов, приезжают западные звезды. Насколько это важно для барменов и отрасли в целом?

На такие ивенты собирается много барменов. К сожалению, западных коллег сейчас приезжает меньше — они хотят гонорары за выступления в долларах или евро, а курс нынче кусается. Существует и более серьезная проблема. Для того чтобы бармену из Новосибирска приехать на недельку в Питер, ему потребуется 60–70 тысяч рублей (авиабилеты, проживание, поестьвыпить с друзьями, что-то купить на выставке или сделать подарок супруге и т. д.). А за такие деньги можно спокойно слетать в Берлин на Bar Convent и познакомиться с местными барами. Поэтому я считаю, что в стране должно быть несколько барных мероприятий. Для одного региона — в Москве и Питере, для другого — в Казани или, скажем, в Волгограде и т. д. Нужно сделать так, чтобы любой бармен мог спокойно принять участие в ивенте и получить необходимый опыт.

Подобные мероприятия — это обмен опытом или некая объединяющая, мотивирующая площадка?

Да всё вместе. Это тусовка, образовательная тема, информация о новых продуктах — всё в одном флаконе.

Отличается ли сегодня барная индустрия у нас и на Западе?

Она отличается количественно. В Москве 20–30 настоящих коктейльных баров, не больше. В Лондоне их 200, в Берлине — 150. Там коктейльная культура развивается 200 лет, у нас от силы 20. Плюс за последние 100 лет у нас было три революции, и страшно подумать, сколько экономических кризисов. Еще один момент: если во всем мире в будни пойти перекусить в кафе или бар — это норма, то у нас, как правило, туда ходят, чтобы отметить какое-то событие или крепко выпить. И происходит это не так часто. Зато по качеству баров и уровню барменов мы не сильно им уступаем.

Попадание российских баров в международные рейтинги говорит о том, что уровень барменов и сервиса у нас растет? Как вы относитесь к таким рейтингам?

Положительно. Несмотря на то что все эти рейтинги очень субъективны, они развивают барную историю. Чем более ты активен в социальных сетях, тем больше к тебе внимания, тем выше ты можешь подняться в рейтинге. Я вхожу в жюри The World’s 50 Best Bars, и требования к барам-участникам, за которые мы голосуем, таковы: этот бар ты должен посетить хотя бы раз за последние два года, это не должен быть твой собственный бар, и ты можешь внести на голосование один бар от своей страны. В Мексике есть бар La Capilla. Настоящий треш, где в туалете даже нет двери, а лишь тканевая шторка.

В нем сидит девяностолетний культовый бармен Дон Хавьер и делает Batanga — мешает длинным ножом текилу с кока-колой и соком лайма. Ни один обычный человек туда не пойдет, так как заведение не укладывается в нормы понимания баров, но для всех барменов это легенда. И этот бар в рейтинге! При этом невероятный токийский бар High Five в список лучших не попал. То, что в рейтинге присутствует El Copitas, — это круто и продвигает русские бары за границу. Проблема в том, что Россия для всего бартендерского мира — белое пятно между Польшей и Японией. Они знают несколько барменов — меня и еще десяток.

НА СВОЕМ МЕСТЕ

Вы не раз говорили, что для успеха концепции должны «гореть» все — от бармена до уборщицы. Легко ли собрать сегодня коллектив единомышленников? Говорят, что «идейных» на рынке труда все меньше.

Да, кадровый голод существует. И связан он с тем, что сейчас любой парень с бородой считает себя барменом. Он набил себе тату от кончиков пальцев до копчика, надел клетчатую рубаху, подтяжки, очки Ray-Ban, повязал бабочку и считает, что готов мешать коктейли. Человек приходит в таком виде на работу и, хотя ничего не умеет, будет просить у владельца 50 тысяч рублей в месяц. И многие платят.

А как было раньше? Бармен приходит, стажируется не меньше месяца и только потом приступает к работе. А если говорить о коллективе, то лучше всего собирать его на стадии стройки. Происходит максимальная вовлеченность в процесс, и к открытию бара команда успевает сработаться.

Что еще необходимо для открытия успешного бара?

В первую очередь деньги. ( Смеется.) На самом деле должно совпасть много факторов. Один из важнейших нюансов — локация. Второй — адекватная стоимость аренды. Третий — крутая концепция. Первым делом нужно найти инвестора или партнера, который будет твоим единомышленником. А дальше уже локация, аренда, местный маркетинг (кто живет вокруг, какой трафик и т. д.). Многое надо изучить и учесть.

А что насчет кухни в баре? Многие считают, что будущее за мультиконцепциями, что надо предлагать клиенту все и сразу.

Конечно, гость должен поесть. Ни один бар в России без еды работать не сможет, так как любой русский человек всегда хочет поесть, даже если это закуска. И не какие-то там чипсы, попкорн или виноградинку, а хотя бы тапасы или салаты. Без еды бар в России не работает. В будние дни среднее соотношение выручки «кухня — бар» — 70:30 в пользу кухни. Люди днем приходят к тебе поесть. А в выходные наоборот — 30:70.

Без хорошего оборудования сложно представить кухню ресторана, а бар? Что действительно важно?

Нужна хорошая коктейльная станция, холодильники, морозильники, холодные шкафы. Ведь правильное оборудование жизненно важно для успешного заведения. Это как с мишленовским шефом. Приходит он в ресторан, а ему говорят: «Вот тебе одна сковорода и плитка с одной конфоркой — готовь свои гастрономические сеты!» Все оборудование должно быть отличного качества.

Путь из бармена в рестораторы длинный и тернистый или вполне преодолимый при должном старании и желании?

Многие об этом мечтают, но мало кто решается попробовать. Никто не хочет оказаться в ситуации, когда ты в мае раздал всем зарплату, заплатил аренду, поставщикам, а сам лапу сосешь, потому что бар у тебя работает в ноль или даже в минус, так как была череда праздников и все разъехались. Кроме того, есть люди, которые являются солдатами, а есть — генералы. Я был на одном чемпионате мира по барменскому искусству и встретил там потрясающего бармена лет пятидесяти или даже больше. Он просто фантастически работал. Мы его спросили: «Вам 50 лет, а вы все еще бармен. Почему не менеджер, не управляющий?» — «Я работаю в баре 25 лет. Вырастил дочку, сейчас помогаю растить внучку. А если бы я стал менеджером, бар потерял бы хорошего бармена, но не получил хорошего менеджера. » Короче, каждый должен быть на своем месте!

Читать еще:  Должностная инструкция кухонного рабочего в больнице

Коктейльный ренессанс: ветераны барной сцены о моде на напитки

Как жить и что пить

Владимир Гридин

Участники разговора: Владимир Журавлев (один из основателей общества независимых бартендеров Bartender Brothers, историк миксологии), Дмитрий Соколов (создатель первого коктейльного бара в России, владелец московских баров Mr. Help & Friends, Lawson’s и Stay True), Вячеслав Ланкин (Delicatessen, кафе «Юность», фигурант списка десяти лучших барменов мира премии Spirit Awards на коктейльном фестивале Tales of the Cocktail). Все трое стояли у истоков появления баров в России.

Каждый из вас больше 20 лет провел за стойкой бара. Что изменилось за это время?

Соколов: Изменилось все: гости, их вкусы, поведение. В 90-х пили водку, виски с колой, коньяк с лимоном и чтобы до краев; «Текила-бум» и «Лонг-айленд» были самыми популярными коктейлями, чтобы наверняка с ног валило. Сегодня многие стали разбираться в напитках, поняли классику коктейлей — «Негрони», «Олд Фешн» и т. д.

Ланкин: В 1991 году я работал в маленьком кафе на Юго-Западной. Тогда про профессию бармена никто и не слышал, все космонавтами хотели быть. В кафе готовили куры гриль и мягкое мороженое, а еще кофе в турках с дагестанским коньяком. Кафе было веселое, работали допоздна, захаживали к нам солнцевские братки и летчики со стюардессками из Внуково, пили коньяк и советский «Бенедиктин» (он был крепче и дешевле коньяка, и алконавты с утра опохмелялись им, зажав нос). И вдруг однажды из треста столовых нам прислали нечто новое — коктейль! В закрытой бутылке, с печатью и с инструкцией: на 1 напиток 100 мл из бутылки и 200 мл клюквенного морса. Так я и стал барменом.

20 лет назад и баров-то не было — так, придатки к казино, ресторану или гостинице. Сейчас бар стал самостоятельной единицей. Первый коктейльный бар в Москве открыл Дима Соколов, Help. Многие владельцы нынешних баров там зависали ночами. Сейчас выросла целая плеяда талантливых барменов, они уже сами звезды. Открывают свои бары, побеждают в мировых конкурсах, организуют гесбартендинги – приглашают мировых звезд-барменов на гастроли. Перечислять — страницы не хватит, лучше посмотрите на сайте Barproof Awards номинантов на лучшего бармена, они все там. И самое главное: они как раз и ломают конструкцию «сушикальяныкараоке». Открывая бары, они в первую очередь хотят осуществить мечту, а не заработать горы денег, и это радует. Ну и деньги, в конечном счете, тоже приходят, потому что гости чувствуют энергетику места и для них бар становится вторым домом.

Журавлев: Ренессанс моды на коктейли — общемировая тенденция. Без него и Bartender Brothers не было бы. Престиж барменской профессии в России значительно вырос. Это уже не студенческая подработка, а уважаемая и популярная специальность. У нас в премии 21 номинация: бар в отеле, клубе, без вывески, тематический — есть кого и из чего выбирать. Зажигаются и российские звезды-бартендеры. Пока их света маловато для целого мира, но все еще впереди.

Развиваются ли вкусы публики?

Ланкин: Сейчас в бар приходят не просто «накидаться»: многие гости иногда лучше барменов знают о напитках и коктейлях. Важно, что люди стали понимать, ради чего они приходят в тот или иной бар. У каждого места своя эстетика. Для дискотеки и «Лонг-айленд» хорош, тут вся жизнь на танцполе, к бару не набегаешься, продираясь через толпу. За стойкой коктейльного бара вы получаете все внимание бармена, видите, как готовится ваш напиток, можете изменить его вкус по своему желанию. Но говорить об эволюции все же немного неверно. Скорее, люди стали готовы пробовать новое.

Журавлев: Общенациональная культура потребления алкоголя в основном остается на прежних позициях. Популярно все самое простое, очевидное и незатейливое, хорошо бы в кино показанное. Так коктейль «Космополитен» стал модным после «Секса в большом городе», а «Белый русский» после «Большого Лебовски». Но веяния времени все же ощутимы. Отечественные джентльмены переключились с коньяка на молты. У барышень в приоритете по-прежнему остаются фруктовые и игристые коктейли. Сегодня выросла популярность вина, а в моду вошли классические коктейли «Олд Фешн», «Негрони», «Мартинез», «Сазерак» — это большой прогресс по сравнению с прошлым.

От чего зависит развитие барной индустрии?

Соколов: В первую очередь от экономики в стране или городе. Когда экономика идет вверх, то и баров открывается тьма. Парадокс нашей моды на коктейли заключается в том, что во всем мире мода идет сверху вниз, а у нас снизу вверх — надеюсь, это понятно?

Ланкин: Конечно, мы зависим от моды, которую создают большие компании. Если на продвижение какого-либо напитка или коктейля тратятся многомиллионные бюджеты, то со временем это дает эффект. Взять хотя бы « Апероль Спритц » : зайдите в любой бар в мире, и вам его сделают, потому что и товар есть, и рецепт известен, и спрос большой. Но мне больше нравится другая стратегия больших компаний: они начали вкладывать средства в бармена, в образование, в престиж профессии. Bartenders School by Bacardi & Martini, Diageo Bar Academy, Bols Bartending Academy и другие стали в том числе причиной того, что теперь бармен — это не студент на подработке, а чаще всего какой-нибудь юрист или финансист с высшим образованием.

Представьте, что читающий эти строки впервые попадает в некий бар. Как ему определить его класс?

Соколов: Сложная это история. Часто коктейли в недорогих барах оказываются лучше, чем в пафосных местах. Очень много развелось миксологов в последние 5—8 лет, не знающих основ, то есть правил смешивания и рецептур классических коктейлей. Они чаще всего смешивают «фруктовые салаты» по рецепту «сало, мед, г…но и гвозди». Поэтому в незнакомом месте стоит заказать старую классику («Сазерак», «Блинкер», «Джулеп»), проверить знания бармена и, если все ок, — смело двигаться дальше.

Ланкин: Очень просто! Если вам нравится в этом баре, значит он правильный. Конечно, надо и в другие бары сходить и другие напитки попробовать, а то вдруг ты слаще морковки и не пробовал ничего.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector