Интервью с барменом

интервью с барменом

Александр Родоман, корпоративный бармен компании Bacardi, считает, что жонглирование за барной стойкой не только не мешает, но помогает работе.
— Россия вступила в Международную ассоциацию барменов только в 1996 году. А в начале 90-х почти никто из русских толком не знал, что такое шейкер. Почему вы выбрали для себя такую непонятную и неизвестную тогда профессию?
— После окончания девятого класса я пошел в цирковое училище, где в течение четырех лет учился жонглировать китайскими палочками. Сами понимаете, это специализация очень узкая. И когда я окончил училище, я осознал, что нужно менять профессию. Я решил стать барменом, потому что уже тогда был уверен в том, что барменское искусство — это не только тяжелые физические нагрузки, как в цирке, но еще и постоянное развитие, совершенствование теоретических знаний, изучение целого ряда всевозможных дисциплин, начиная от психологии и заканчивая бухгалтерским учетом. А заниматься всем этим в условиях всеобщего неведения было вдвойне интересно.
— Сегодня вы корпоративный бармен одной из самых известных алкогольных компаний — Bacardi. Расскажите, как вам это удалось?
— Я работал в клубах и постоянно участвовал в конкурсах. Конкурсы — это великая вещь. Во-первых, это своего рода мастер-классы, которые предоставляют возможность не только себя показать, но и на других посмотреть. Ты видишь новые идеи, узнаешь модные тенденции, регулярно получаешь новую информацию, таким образом, находишься в центре всех событий, происходящих в мире барменов. Во-вторых, победители соревнований получают неплохие деньги. Если задаться целью постоянно участвовать во всех барменских конкурсах, можно только этим и жить. Но самое главное, конкурсы — это еще и шанс получить хорошую работу. Свой талант нужно демонстрировать, иначе о тебе никто не узнает. Конечно, я старался выкладываться на все сто процентов. Стал занимать первые места. И в 2003 году меня пригласили в Bacardi.
— В каких конкурсах вы принимаете участие?
— На данный момент существуют три основных конкурса, которые проходят при поддержке ассоциации: Bacardi-Martini Grand Prix, который проводится уже с 1966 года, Международный чемпионат мира World Cocktail Competition (WWC) и коммерческий конкурс Open Russian Cup. С 2000 по 2003 год я занимал первое место в Российском национальном финале Bacardi-Martini Grand Prix, в 2003 году также победил в номинации Open Disco в конкурсе WWC. В июле 2004 года в Bacardi-Martini Grand Prix я занял первое место в Международном финале.
— Расскажете рецепт коктейля-победителя?
— Это не тайна. Коктейль называется Bacardi Perfecto, в его состав входят ром Bacardi Carta Blanca, клубничное пюре, сок лайма, черносмородиновый сироп, а также сухое игристое вино Martini Brut. Коктейль подается в бокале для мартини и украшается лепестками розы. Однако я хотел бы отметить, что рецепт напитка и его подача — не самое главное в конкурсе. За пять минут, которые отведены каждому участнику, нужно сыграть мини-спектакль, устроить шоу с музыкой и представлением. То, чем мы занимаемся, называется барменское искусство. Очень важно владеть не только чисто техническими навыками, но и уметь очаровать зрителей, привлечь их внимание, понравиться. Бармен — это в какой-то мере и актер. Каждый старается найти что-то свое, индивидуальное. Один придумывает все новые и новые коктейли, другой рассказывает анекдоты.
— Ваша визитная карточка — жонглирование?
— Да, в барменском мире это направление называется flaring, то есть «летящий по кругу». Для каждого шоу я придумываю разные образы, новые роли. В Италии в этом году, например, мое выступление было построено в стиле «казино» 1920-1930-х годов. В представлении были задействованы соответствующие атрибуты — деньги, рулетка, ставки. Большое преимущество имеет выступление, в которое бармену удается вовлечь зрителей. Часто мне помогают моя девушка и ее сестра — они близнецы. У них получается очень эффектно и оригинально дополнять мои шоу. Откровенно говоря, пять минут — это маловато для представления. У меня есть мысль когда-нибудь поставить нечто вроде полноценного барменского спектакля, который будет идти хотя бы минут 20.
— А в чем заключается ваша основная работа?
— Я участвую в организации корпоративных вечеринок, коктейлей, разрабатываю шоу-программы. Bacardi курирует так называемую программу мотивации барменов. В рамках этой программы я провожу мастер-классы, выезжая в регионы. И, конечно же, школа — я преподаю в Bacardi Flaring School.
— Что это за школа?
— Школа появилась полгода назад. Программа обучения рассчитана на месяц с учетом того, что люди будут постоянно тренироваться помимо «классных» занятий. Моя цель — не передать все свои знания и умения одному или двум человекам, а научить так называемому «рабочему флейрингу» максимальное количество барменов. Самое главное, чтобы все навыки, приобретенные в школе, можно было потом использовать в ежедневной работе за барной стойкой.
Беседовала Надежда Сухова

«Бар должен быть клубом»: познакомьтесь с первым барменом СССР

Как выглядели бары, почему люди за стойкой стыдились профессии и кто выдумал советский виски. «Афиша Daily» разыскала в Петербурге Александра Кудрявцева — бармена-легенду, возможно, одного из первых представителей профессии в стране — и записала с ним обстоятельное интервью.

Александру Георгиевичу 80 лет, а смешивать напитки он начал в конце 1950-х. Он по-прежнему в деле: судит российские и международные конкурсы, преподает в школе при Санкт-Петербургской ассоциации барменов и является ее вице-президентом.

Интуристовские и обычные бары

— Как в конце 50-х в СССР вы стали барменом — притом что в то время даже профессии такой не было?

— Я работал фрезеровщиком на заводе, а затем сдал экстерном экзамены на технолога и после призыва ЦК ВЛКСМ идти в торговлю поступил на двухгодичные курсы при «Интуристе» (организация с 1929 года заведовала отдыхом иностранных граждан в СССР. — Прим. ред.). Это время как раз совпало с хрущевской оттепелью: в Советский Союз стали приезжать иностранные туристы. В 1965 году открылись первые валютные бары: в Москве — в гостиницах «Москва», «Берлин» и «Метрополь», в Ленинграде — в гостинице «Европейская». Я жил в Ленинграде и, естественно, устроился в «Европейскую» (до революции 1917 года и в наше время — гранд-отель «Европа». — Прим. ред.).

— Это были первые бары страны в привычном нам сегодня понимании — откуда вы брали весь инструментарий для работы?

— В «Европейской» было небольшое помещение для отдыха, бельэтаж, где стоял рояль, — оно предназначалось для отдыха. Мы взяли из бывшего охотничьего кабинета Николая II резной буфет: нижнюю часть стали использовать как барную стойку, а на верхнюю выставили напитки. Потом все шло лучше и лучше — сделали шикарный бар «Садко» в люкс-апартаментах, которые изначально готовили специально к приезду Ивана Петровича Папанина — советского исследователя Арктики, портреты его там повесили даже. Да и вообще в барах при гостиницах системы «Интурист» со временем появилось все необходимое — и правильная посуда, и напитки. Никто ведь не хотел перед иностранными туристами позориться.

В первый день работы бара приходит швед — мой первый гость — и заказывает «Водку тини». Тогда в Европе было принято сокращать названия коктейлей. И вместо «Водка с мартини» говорили «Водка тини». Я, конечно, знал про мартини. Швед видит, что я смущаюсь, и такой: «Да, вы знаете, когда-то я любил драй-мартини, а теперь перешел на водку». И я сразу сообразил, что ему нужно смешать водку и мартини. Так я получил свои первые чаевые — первый доллар, я потом его повесил на стенку.

В баре «Европейской» как-то женщина попросила «что-то к кофе…», и я сделал. Взял плоскую рюмку типа ликерной, налил туда крем де какао, сверху положил ложечку сливок — и началось чудо: постепенно сливки сверху начали биться, как бьется сердце. Фактически тогда я сделал первый молекулярный коктейль.

— А что в это время было в обычных, неинтуристовских барах, где советским гражданам наливали за рубли?

— Посуда самая простая, те же граненые стаканы например, напитков иностранных не было. Они стали появляться позже, да и то какой-нибудь ром кубинский. В 1973 году я участвовал в создании отечественных напитков «Виски-73» Советские технологи регулярно выступали с местными версиями западного алкоголя — от всем известного «Советского шампанского» до рома, коньяка и виски и «Капитанского джина», но, когда стали доступны мировые алкогольные бренды, их перестали производить.

Бармены в отсутствие качественного алкоголя изворачивались как могли, пытались придумывать свои рецептуры коктейлей из советских напитков, но это было самодеятельностью. Узаконило это все моя брошюра 1978 года (имеется в виду первое учебное пособие для барменов «Технология приготовления смешанных напитков», для которого Кудрявцев изучил и проработал 7000 рецептов коктейлей, разделенных на 55 групп, для каждой из которых он вывел специальную формулу. — Прим. ред.).

А ранее, в 1967 году, я составил должностную инструкцию для барменов, которую утвердили в Министерстве торговли СССР. До этого все бармены без исключения назывались буфетчиками. Мы работали в настоящих барах, имели профессиональный уровень знаний и все равно назывались буфетчиками, а для того, чтобы называться барменом, нужна была бумажка. В итоге я своего добился.

— Как граждане СССР отнеслись к новому буржуазному слову «бармен»?

— Крайне отрицательно, и поэтому бармены старались не афишировать, кем они работают. Более того, такую же чужеродную капиталистическую ауру имело и слово «коктейль». Когда я защищал диплом на курсах при «Интуристе», слова «коктейль» вообще в обиходе не было; а тема моей научной работы звучала как «Товароведные характеристики некоторых ликеро-водочных изделий, реализуемых в барах «Интуриста».

— А где вы брали информацию, необходимую для работы бармена?

— Изучал соответствующую зарубежную литературу, оплачивая самостоятельно ее переводы. У меня большая библиотека профессиональных изданий на иностранных языках, а своей специализированной литературы для барменов в СССР не было. Не представляю, как я это все одолел, как мог обучать весь «Интурист» — а в каждой социалистической республике была гостиница «Интурист».

Еще один важный момент для развития: заграничные стажировки. Я стажировался в Финляндии, Норвегии, Швеции и старался там по максимуму получить необходимые для работы знания.

— В международных соревнованиях барменов участвовали?

— Не мог, уже не подходил по возрасту — когда на них начали приглашать советских ребят, мне было больше тридцати. Во всем мире можно было участвовать в любом возрасте, а в социалистических странах — только до 30. Но я, разумеется, готовил для этих соревнований своих учеников. Даже получил от ЦК ВЛКСМ награду, которая называется «Наставник молодежи», это была очень дорогая медаль. Кстати, еще одна моя награда — «Лучший бармен Санкт-Петербурга», ей меня наградила уже в наше время Валентина Матвиенко, ни у кого больше такой нет. Также я Ветеран Великой Отечественной войны, награжден медалью «Жителю блокадного Ленинграда».

— Как выглядели конкурсы барменов в то время?

— В Чехословакии раз в четыре года проводили международный конкурс. СССР тоже предложили участвовать — называлось это мероприятие «Гастро-Прага-82», там выступали от нас и бармены, и официанты, и метрдотели, и кондитеры, и повара — в общем, все, кто связан с ресторанной индустрией. Бармену, которого я готовил, — его звали Юра Шедзиловский, он экс-президент Ассоциации барменов Санкт-Петербурга (его, к сожалению уже нет с нами), — нужно было выступать в пяти номинациях: то, что сейчас не делают ни за границей, ни в России. Юра должен был сделать лонг-дринк, шот-дринк, свой собственный, хот-дринк и безалкогольный коктейль — все в трех порциях, и давали на это всего 15 минут. Мой Юра взял золото в номинации «Шот-дринк» и четыре серебряные медали за все остальные. Это был прорыв: советский бармен выступил на международном конкурсе и завоевал сразу несколько медалей.

— Работа барменом, контакты с иностранцами — чувствовали внимание спецслужб к своей персоне?

— Естественно, за нами следили люди из КГБ — и мы обязаны были с ними сотрудничать. Сидит у меня иностранец — и, если я вижу, что мой гость собрался уходить, я должен подмигнуть сотруднику в штатском, который стоит у входа в бар. Валютные бары всегда стремились посещать девушки свободного поведения. Они потом уходили с иностранцами, но, после того как девушка расставалась со своим спутником, ее задерживали: проводили профилактические беседы. Молодежь думает, что вот существуют сейчас бары и вот такими они были всю жизнь. Но нет, в те времена все было по-другому. Все мы были под крылом спецслужб. Хочешь работать — сотрудничай с органами и в партию вступай, не хочешь — совсем не будешь работать. А для меня работа — это сердце мое.

«Людям даже в голову не приходило, что я могу сделать им коктейль». Интервью с барменом Марией Баранец

Редакция bit.ua поговорила с Марией, которая рассказала о том, как она стала барменом, а также о стереотипах в работе барменом и том, что значит «хорошая девочка» в ее понимании.

За баром я не так давно, чуть больше трёх лет. Мне повезло, я начала работать за баром в уже, можно сказать, легендарном баре Parovoz Speak Easy. Я начинала там работать в качестве официантки. И то, что я стала барменом, было, по сути, случайностью. В какой-то момент команду «Паровоза» пригласили выступить на серьезной выставке, в итоге оставался всего один человек за баром. Естественно, это было критично для нормальной работы. И тогда барменеджер и управляющая вспомнили о любознательном официанте, который знает почти все рецептуры ходовых коктейлей да и техниками приготовления владеет. Этим официантом была я.

Получилось, что я встала за бар, чтобы подстраховать ребят, а потом так и осталась там – слишком уж много я услышала хороших отзывов о своей работе. Могу сказать, что было безумно страшно, но я очень благодарна Дмитрию Шовкоплясу и Анне Некрасcе, которые тогда поверили в меня и дали этот шанс!

В детстве я мечтала о своем деле – причем было абсолютно не важно, что это должно было быть за дело. Я смотрела на женщин в деловых костюмах, всех этих бизнес-леди, и безумно всеми ими восхищалась. Хотела быть как они. И что-то мне подсказывает, что у меня когда-нибудь будет свое дело. И я сейчас говорю не про фирму, где я буду сидеть в строгом пиджаке. Я говорю про свой бар. Ведь плох тот солдат, который не мечтает стать генералом.

Я встала за барную стойку, когда девушки-бармены были скорее редкостью, чем закономерностью. И никогда не забуду эти вопросы «А можно бармена?» в то время, когда я стою на баре. То есть людям даже в голову не приходило, что я могу сделать им коктейль, а это было еще каких-то три года назад!

Все эти фразочки заставляли меня еще больше работать над собой – я всё больше уделяла внимания технике, оттачивала подачу. И в итоге гость видел уверенную и красивую работу и совершенно не замечал, кто для него делает коктейль – мужчина или женщина. И тем самым разрушал свой же стереотип о том, что бармен – чисто мужская профессия. Но лично мне приятно осознавать, что я встала за стойку до того, как это стало мейнстримом. Девушки-бармены уже становятся трендом, сейчас почти в каждом баре можно встретить девушку за стойкой, чего не было еще три года назад.

Сейчас же я работаю в Happy End, это новый амбициозный проект в Москве. Это мой второй бар, до него барменом я работала только в «Паровозе». Я провела в этом баре 4,5 года, это был мой старт. Бар стал моим учителем, которому я всегда буду благодарна. Но в какой-то момент я словила себя на мысли, что «Паровоз» стал для меня такой себе зоной комфорта. И это вполне закономерно. Но с другой стороны, я подумала, что это очень опасно – вот так сидеть на одном месте. Захотелось какого-то рывка вперед.

Bacardi Legacy Global Cocktail Competition был основан для того, чтобы бросить вызов лучшим современным бартендерам всего мира, дать им возможность доказать, что именно они в силе создать свое собственное коктейльное наследие. Семья и ром Bacardi вдохновляют всех коктейльных пионеров планеты уже 150 лет. Сегодня такие напитки, как Daiquiri или Mojito, уже считаются классикой и являются таким же наследием Don Facundo Bacardi Masso, как и сам ром. У каждого есть шанс оставить свой след в индустрии и получить международное признание.

В этом конкурсе я принимаю участие впервые. Подтолкнули меня на это личные амбиции, а также личный пример Дмитрия Коломийца, который стал победителем Bacardi Legacy от Украины в прошлом году. С Димой я проработала за одной стойкой в «Паровозе» три года. Он меня очень вдохновил, его пример показал, как много дают соревнования подобного уровня. Это ведь огромное развитие и колоссальная работа над собой.

Я единственная девушка в финале от Украины. Собственно, я вообще первая девушка в финале от Украины, поэтому мне лестно вдвойне. Это значит, что я все делаю правильно.

Скоро будет Bacardi Legacy National Final, в тройке со мной оказались Влад Шелест (Bar 44, Львов) и Антон Бирюков (Loggerhead, Киев). Мы все абсолютно разные – это касается не только образа, который мы передаем за стойкой, но и наших коктейлей – они кардинально разные как по составу, так и в подаче. Поэтому, мне кажется, выбор у жюри будет очень сложным.

Сейчас каждый из нашей тройки работает над продвижением своего коктейля. Уже 5−6 февраля состоится финал, где выберут победителя из этой тройки. Этот человек и представит Украину на Bacardi Legacy Global Cocktail Competition в Амстердаме.

Коктейль Good Girl

Я готовила коктейль Good Girl на основе Bacardi Carta Blanca. Туда также входит клубника, лимон, базилик, бальзамик и сыр пармезан. Для меня этот коктейль – воплощение полюбившейся классики, моды и постоянства. Good Girl будет одинаково хорош и для того, чтобы насладиться моментом, смакуя его не спеша, и для того, чтобы выпить его залпом, как счастье, в которое хочется окунуться с головой.

Если же говорить более детально о вкусе, то коктейль имеет три абсолютно разные ступени. Сперва это клубничная эйфория, затем идет свежесть базилика, а после – очень неожиданно, но очень кстати – раскрывается пармезан. Это чистый и честный коктейль. В этом миксе нет ничего лишнего, и палитру знакомых вкусов он раскрывает совершенно с новой стороны.

Если говорить о названии, то Good Girl пришло мне в голову на волне тенденции ЗОЖ: все как-то резко стали более правильно себя вести, ходят в спортзал, стараются правильно питаться. Уже нет этих бесконечных публикаций о том, как какая-нибудь селебрити напилась на вечеринке и лежала пьяная под столом. Идет глобальная тенденция на правильное поведение, все девочки стараются быть хорошими, но жить при этом хотят ярко и интересно. Мой коктейль как раз об этом.

Профессиональный бармен отвечает на наши глупые вопросы

Для этой рубрики мы периодически отлавливаем человека интересной профессии и задаем ему глупые вопросы. В этот раз секреты своего дела нам раскрыл Дмитрий Соколов, основатель баров Stay True, Mr. Help & Friends, Law & Son и Black Hat.

Есть какие-то качества, без которых не стать барменом? Вкусовые рецепторы, обоняние?

Это все можно развить. Самое глав­ное — любить людей и уметь с ними общаться. Ты можешь быть ходячей энциклопедией, но, если не умеешь найти общий язык с клиентом, продажи будут нулевыми. Сейчас эта профессия стала модной. И есть куча молодых людей, которые отрастили себе бороды, накупили модного оборудования и ведут себя очень пафосно. Типа, заказываешь джин-тоник, а он тебе: «Нет, я такое говно не делаю!» Но это же бред. Какой бы модный бар у тебя ни был, с таким подходом быстро останешься без клиентов.

Сколько в среднем получает бармен?

Обычно это зарплата и процент с продаж. В среднем — 2500 рублей за смену. За 15 смен в месяц получается тысяч сорок пять. Чаевые зависят от уровня бармена, но, думаю, примерно столько же.

Какая максимальная сумма, которую оставляли на чай?

Три миллиона рублей. У нас клиент есть один, ходит с открытия «Хелпа». Он слегка сумасшедший. Иногда приходит без денег и просит налить водки в долг. А тут пришел, выпил хорошо и выложил на стойку котлету денег. Я на всякий случай убрал в сейф — думаю, мало ли, человек не в себе был. Потом он приходит снова, я говорю: «Слушай, ты тут деньги забыл в прошлый раз». А он: «Почему забыл? Я на чай оставил вам». А это было еще по старому курсу, то есть 100 тысяч долларов почти. Разделили на троих барменов. Они потом открыли свой бар на эти деньги. Правда, быстро прогорели.

Назови три самых популярных коктейля сейчас в Москве.

Думаю, «Спритц», «Негрони» и «Олд фешен».

А почему их нельзя заранее смешать?

Почему, многие так и делают. У нас вот на кране стоит «Спритц». «Лонг- Айленд» можно тоже смешать заранее, только колу добавить останется. Не со всеми коктейлями так получится, потому что они могут испортиться, а эти для быстроты приготовления — можно.

Бывает, что клиент отказывается платить?

Да, есть такие аферисты. И с ними ничего не сделаешь. Ну вызовешь полицию, их заберут и через два часа отпустят. А потом можешь в суд на них подавать. А кто будет судиться из-за пяти тысяч? У меня была такая история. Пришла компания, человек пять. С ними — девушка, которая оказалась несовершеннолетней. Ну и когда пришли их рассчитывать, они говорят: платить не будем, потому что вы наливали несовершеннолетней. Хотя ей не наливали, но она сидела с ними за столом. Я позвал барменов, говорю: пишите заявления об уходе. Они написали. Я говорю этим чувакам: ну вот, я из-за вас уволил людей, а теперь попробуйте дойти до метро. Заплатили в момент.

А как с перебравшими клиентами поступаете?

У нас есть золотое правило: если бармен видит, что гость уже в кондиции, он ему не нальет. Потому что у нас нет задачи напоить клиента до бессознательного состояния. У нас задача — чтобы он вернулся еще раз. И если бармен предложит ему кофе, вызовет такси, чувак приедет домой целый и невредимый, с телефоном и кошельком, не получит люлей от жены — значит, он придет к нам снова.

Что интересного забывали в баре пьяные люди?

Один раз забыли пакет с деньгами — 200 тысяч долларов. Это еще во времена подпольных казино было. А еще как-то оставили обезьяну. Она у нас до закрытия сидела, потом забрали. А так, в общем, ничего особенного. Больше всего мне запомнился случай, как один парень праздновал мальчишник и влюбился в девушку, которая текилу разливала. Ну, свадьба у него так и не состоялась.

Барменам оплачивают страховку на лечение печени?

Нет, конечно. У нас пить на работе запрещено — сразу увольнение. Бармен, который не может работать без допинга, — это не бармен. Ведь это только так кажется, что работа не бей лежачего, на самом деле она требует большой физической выносливости.

Словарь

Электричка (приехала)
Одновременный (быстрый) приход гостей в большом количестве.

Cом (сомик)
Сомелье («Срочно дерните сома на шестой!»).

Чекушка
Кассирша, которая сидит в баре и выдает чеки.

Наливашка (буфетчик)
Не очень опытный, «зеленый» бармен.

Пассажир
Не очень приятный гость (чаще пьяный).

Кружить
С большим мастерством, достойно обслуживать гостей.

Пушка
Хороший напиток, вызывающий эффект у всех.