Как левачить бармену

Vectra Club Russia

Левак бармена

Модератор: Паша

Левак бармена

Сообщение Vano.spb » 18 дек 2006 14:42

О том, как делают левак бармены

Довльно поучительный рассказ 🙂

Хочу рассказать, как бармены — не только в кинобарах, а в любых подобных заведениях — зарабатывают деньги. Бармены левачат всегда. И, что бы начальство ни придумывало, пока такая зарплата, клиентов будут дурить.

Те, кто разбавляет СПИРТНОЕ водой, просто не умеют работать: если что-то мутишь, то надо это делать не в ущерб качеству. Если КОНЬЯК разбавить водой, то он сразу теряет запах и сильно меняется во вкусе. А водкой — одни плюсы. А если в шейкер положить 5 кубиков льда и налить туда не 50 г ВИСКИ, а 35, то будет казаться, что там все семьдесят. Так же и с разными КОКТЕЙЛЯМИ: просто недоливали, клали лед, и — все!

КОНЬЯК продавали дорогой, доливали водкой, а в чеке пробивали самый дешевый, и навар с 50 г получался 450 руб.

Приносили из магазина ВОДКУ «Флагман», а продавали ее как «Русский стандарт»: с 50 г себе в карман 150 руб. Чтобы «гурманы» не прикопались, всю водку держали в морозильнике, тогда вкус разных сортов неотличим.

Вы заказали двойной КОФЕ. Неопытный бармен нальет одинарный и чек пробьет на одинарный, а сумму назовет за двойной. Это глупо: покупатель может глянуть в чек! Просили двойной — мы и пробивали двойной, а наливали одинарный, и вот тебе уже одна чашка твоя, ее можно смело продавать без чека. Сделаешь так дважды — можешь продать без чека уже двойной кофе.

А еще лучше — принес свой кофе и торгуй — не хочу. Конечно, кофеварочная машина опечатана, но все это легко отклеивалось и приклеивалось обратно.

ПИВО бодяжили умеренно: если в 30-литровую бочку «Хайнекена» налить 8 л «Бочкарева», то через неделю все скисает.

ТОРТЫ списывали, затем разогревали в микроволновке — они становились мягкими и «свежими», и продавали. У СЭНДВИЧЕЙ срок годности 3 суток. Мы их съедали сами, а менеджер вечером списывал.

КОЛА делается из сиропа и воды. Мы насыпали льда полстакана, и за неделю сиропа экономили 3 л. Только кола и попкорн в выходные дни на 3 — 4 барменов давали 15 — 17 тысяч рублей левака.

В толпе сразу видны люди (обычно в компании), которые всегда забудут про СДАЧУ. Им с милой улыбкой желали приятного просмотра, они говорили «спасибо» и уходили. Если заказывали воду за 30 руб. и давали 1000 руб., то сдачу сдавали мелкими купюрами, и каждый раз 100 — 150 рублей у тебя в кармане.

Пакеты для ПОПКОРНА подотчетны. Но мы сами закупали их у поставщика, а охранник (он в доле) их проносил. Уборщики (и они в доле) собирали в зале использованные пакеты и тоже отдавали нам. В день мы продавали 50 — 60 левых порций. Сырое зерно для них покупали на рынке по 8 руб. за 200 г, из этого количества получалось около 12 л попкорна.

Ночью вам «впарят» залежалый сэндвич

Посетителя фаст-фуда я, кассир, обязана «развести» на полный обед. Нас натаскивают решать задачи: заказал человек сэндвич, курицу, колу. Чего не хватает? Десерта. К тому же «умная» касса сама «сигналит» кассиру: покупателю не видно, что на экране мигает надпись «десерт», значит, нужно предложить просроченный пирожок. Человек берет его, чтобы не казаться жадным, а потом оставляет, не доев.

Пробиваем всегда самые большие порции: кола — 0,5 л, кофе — 0,3 л.

На стаканах для напитка есть метка — 1/3, столько нужно насыпать льда, чтобы экономить сироп колы. Напиток со льдом — даже детям в зимний день!

Еду в упаковки нужно накладывать легонько, не уминая и не утрамбовывая, чтобы упаковка была полупустой.

Срок хранения картошки — 5 мин., сэндвича — 10 мин., затем — списание. В часы пик вы получите свежую еду. Но ночью ничего не списывают, если не ждут начальство в гости, ночью в ресторане творится беспредел. Вам дадут вялую картошку и разогретый сэндвич.

Не покупайте мороженое и коктейль рано утром: ночью моют комби-машины и в них остаются частицы «химии».

Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве

Меня зовут Саша, я владелец кофейни «Заварили» и наивный человек. Ну прямо очень. У меня есть сестра, она чуть-чуть меня старше и намного умнее. И когда мы были маленькими, она этим часто пользовалась. Она говорила: «Я придумала игру, давай сыграем!». Мы начинали играть, и когда она видела, что я выигрываю, то говорила: «Ой, забыла тебе сказать, есть еще одно правило! И по этому правилу мне добавляется 10 очков». И я отвечала: «А? Ага!» И мы играли дальше, и я никогда не выигрывала.

Сейчас я тридцатилетняя тетка, но осталась такой же наивной. Если мой сотрудник говорит: «Касса не сошлась, потому что я докинул туда из своих», я отвечаю: «А? Ага!». Если бариста говорит: «У меня жуткая запара — 60 чеков за смену! Я не успел забить продажи в кассу», я отвечаю: «А? Ага!» Я не могу и представить, что кто-то может меня обманывать.

Через неделю после того, как я открыла кофейню, друзья намекнули, что один из моих сотрудников левачит — продает мимо кассы. Я не обратила внимания. Друзья намекали снова и снова, но я не слушала: своим нужно доверять. Но мы неделю следили за отчетами по сырью и деньгам, и мне пришлось признать — цифры не сходятся. Сотрудника пришлось уволить.

Сегодня мы расскажем, как заметить воровство в своем бизнесе, даже если вы тоже наивный человек. Я опираюсь на опыт экспертов: моих друзей, бариста и обжарщиков Юры и Дениса.

Сколько обычно воруют

Обычно в кофейнях до 10% выручки незаметно уходит налево. Если в день вы зарабатываете 10 000 ₽, то бариста украдет три-четыре напитка — это стандартный процент левака. Если выручка в день 50 000 ₽, то бариста слевачит 5000 ₽ еще до того, как вы проснулись. Это трудно заметить, поэтому часто предприниматели закладывают 10% левака в бизнес-план.

Если бариста воруют больше, стоит насторожиться. По-крупному обычно левачат в сетевых кофейнях и на выезде. В одиночной кофейне много не украдешь.

Кажется, что левак — это проблема сетей и выездов. Но сетевые кофейни и кофейни на фестивалях зарабатывают достаточно много: даже с 30-50% левака они выходят в плюс. Если же у вас небольшая кофейня, то даже 10-20% воровства может прикончить ваш бизнес.

Как бариста левачит

Чем лучше сотрудник считает в уме и чем он изобретательнее, тем больше разных схем левака пробует. Но начинают обычно с самой простой — деньги мимо кассы.

Деньги мимо кассы. Бариста варит напиток и отдает гостю. Затем он берет деньги и кладет в кассу, но чек не пробивает. Когда в кассе скапливается круглая сумма, бариста забирает её в карман.

Пересорт. Бариста пробивает более дешевый напиток вместо дорогого: американо вместо капучино, маленький капучино вместо большого, кофе без сиропа. Гость платит полную стоимость, и камера фиксирует, что чек напечатан. Так в кассе скапливаются лишние деньги. Когда наберется круглая сумма, бариста её заберет.

Угощение за чай. Для постоянных клиентов бариста варит бесплатно, а те кидают ему на чай. В бизнес-центрах 80% гостей — офисные работники, одни и те же люди. Если бариста умеет договариваться, то может много заработать на постоянных гостях.

Воровство штучного товара. Бариста может украсть батончик, чтобы потом продать или просто съесть. Чтобы слевачить шоколадку, опытный бариста пробивает ее вместо напитка. Например, гость заказал капучино за 150 ₽. Бариста варит напиток, отдает гостю, берет деньги, а пробивает шоколадку за 150 ₽ и кладет ее в карман.

Воровство списанки. Бариста откладывает еду в холодильник и выставляет на витрину только вечером, когда её уже никто не купит. В конце смены нераспроданную еду бариста списывает и съедает бесплатно.

«Нерабочий» терминал для карт. Бариста или официант говорит гостю, что терминал не работает, и предлагает скинуть деньги на свою карточку — мол, я потом разберусь. Некоторые идут дальше: предлагают постоянным гостям купить сразу десять напитков за наличные или скинуть на карту. Так бариста одним махом проводит десяток напитков мимо кассы.

Свой терминал для карт. Бариста открывает ИП или берет терминал у знакомого бизнесмена, ставит на стойку и весь безнал проводит через него. Да, такое тоже бывало.

Как бариста покрывает недостачу

Когда бариста продает напитки мимо кассы, на складе образуется дефицит. Должны были потратить зерна на 1000 напитков, а потратили на 1100 — инвентаризация покажет недостачу. У бариста есть несколько способов это скрыть.

Без учета. Если у вас нет товароучетной системы и вы не проводите инвентаризацию, то не заметите недостачу. Бариста об этом знает, поэтому будет воровать спокойно.

Подкрученные настройки. Бариста может потихоньку снизить расход: недолить 20 мл молока из 200 мл, перенастроить кофемолку, чтобы сыпать не 18 г, а 16,5 г зерна. Так за смену удастся скрыть те самые 10% левака.

Если бариста идейный, ему жаль портить напиток. Тогда он может недоливать сиропы. Для многих гостей 20 мл сиропа — слишком сладко, можно наливать в два раза меньше. Десять сиропчиков — уже две-три сотки в кармане. Бариста пробивает чек, а разницу кладет в карман.

Свои продукты. Бариста торгует своими продуктами. Предварительно он забирает домой ваши упаковки от кофе, сиропа, молока. Мол, я их собираю. Затем покупает в магазине за углом дешевые продукты, перекладывает в вашу упаковку и проносит на склад. Остается выставить их на полку и варить мимо кассы — недостача будет больше 10%. Если в одиночной кофейне заполненный продуктами рюкзак вызовет подозрение, то в сети его никто не заметит.

Как вычислить левак

Часто бариста, которые левачат, спрашивают предпринимателя: «Ты доволен? Все хорошо? Мы в плюсе?». Они знают, что если бизнесмен получает то, что планировал, он спокоен. Представьте, вы рассчитывали варить 60 чашек в день, и вы их варите. Расход зерна и молока примерно правильный, и вы спокойны. Вы развиваетесь, и выручка растет — вы по-прежнему спокойны. Откуда вам знать, что выручка была бы ещё больше, если бы бариста не левачил.

Видеокамеры. Камеры сработают на новичках, а прожженные бариста знают, что их не стоит бояться.

Бариста может вынимать наличные не из денежного ящика на виду у камеры, а в темноте под столом, когда будет складывать выручку в сейф. Камера этого не увидит.

Камеру можно обмануть. Был случай, когда бариста привязал напротив камеры воздушный шар. Владелец обратил на это внимание спустя несколько смен. А еще камера может сломаться, испачкаться или «случайно» сдвинуться. Но дело даже не в этом.

Запись одной смены — это 10-14 часов непрерывного видео. Если у вас четыре камеры — 40-56 часов. Чтобы просматривать все записи даже с двукратным ускорением, нужен отдельный работник.

Если видео помечено тегами — засечками на моменте каждой продажи — это намного удобнее. Но и это не спасает, если качество картинки не слишком хорошее: по записи вы не поймете, большой капучино он сварил или маленький. Вы потратите деньги на хорошую камеру, а поймать за руку не сможете всё равно.

Камера поможет предотвратить воровство, только если сотрудник неопытный и боится. Он просто постесняется перед ней левачить. Но для этого достаточно поставить одну дешевую камеру — нет смысла тыкать их в каждом углу и потом просматривать многочасовое видео.

Тайный покупатель. Наймите человека, который придет в кофейню и сделает конкретный заказ. Пусть заказ будет сложный и такой, на котором так и хочется слевачить: кофе на растительном молоке с сиропом и круассан. Затем тайный покупатель должен рассказать, как его обслужили, и отправить вам чек. Так бариста можно поймать за руку. Нанять такого человека не сложно — услуга «тайный покупатель» есть в каждом городе, погуглите. Но лучше попросите подругу или случайного прохожего: опытные бариста проходили эту проверку не раз и помнят «тайных покупателей» в лицо.

Тайный бариста. Найдите неподкупного бариста — пусть отработает одну-две смены.

На одной и той же точке соотношение между напитками обычно не меняется: черный, белый, американо. Не бывает, чтобы люди резко начали пить молоко или вдруг перешли на черный кофе. Если у нового бариста все пьют капучино, а у его сменщика — американо, значит, что-то не так.

То же самое работает со способами оплаты: на точке всегда примерно одинаковая доля наличных платежей. Если у нового бариста намного больше наличных платежей, чем у вашего постоянного, значит, ваш бариста левачит. Он не может украсть платежи по карте, поэтому забирает все наличные — их доля уменьшается.

Если вы поменяли бариста и структура заказов и платежей резко изменилась, ваш бариста левачит.

Проверка кассы в середине дня. Придите в кофейню в середине дня и проверьте кассу. Если в кассе больше наличных, чем пробито по кассе, значит, бариста левачит.

Сотрудники не воруют то, чего ещё не заработали. Нельзя взять из кассы 500 ₽ в надежде, что потом проведешь эту сумму мимо кассы. Нет, сотрудник сначала копит в кассе деньги, которые налевачил, а потом уже их забирает — такая вот воровская этика.

Если забирать деньги каждый раз, когда не пробил чек (или пробил, но не на всю сумму), то излишка в кассе не будет. Но такие махинации проще отследить на камере, да и гости такое могут заметить. Чтобы не попасться, бариста прикидывает в уме, сколько накопилось, и забирает круглую сумму.

Если обнаружили в кассе излишек — ваш бариста левачит.

Инвентаризация. Посчитайте, сколько на каждый напиток уходит зерна, молока и других расходников. Внесите эти данные в товароучетную систему. Система будет сопоставлять продажи и расход продуктов — так вы заметите, если не хватает зерна, молока или стаканов. Инвентаризация это покажет.
То же самое можно прикинуть грубее. Посчитайте, сколько у вас должно уходить продуктов на определенную сумму выручки. Например, на 10 000 ₽ выручки должен уходить 1 кг кофе и коробка молока. Через две-три недели проверьте остатки, посчитайте, сколько продуктов израсходовали и сколько выручили. Если разница больше 10%, это подозрительно.

Когда мои друзья рассказывали про левак, у меня ещё не было товароучетной системы. Мои друзья объясняли мне систему с помощью молока. Они взяли крайний случай, когда на каждый напиток уходит 250 мл молока — это четыре напитка с литра. Если напиток стоит 200 ₽, выручка с литра молока — 800 ₽. Если варить только латте и капучино, с 10 л молока выручка должна быть 8000 ₽. Но кроме напитков с молоком бариста варит американо, эспрессо и другие черные напитки. Значит, выручка должна быть еще больше — около 10 000 ₽ с 10 л молока. Я выручала всего 5000 ₽. То есть с литра молока получалось два напитка вместо четырех — очевидно, что бариста левачил.

Расход, который вы рассчитаете теоретически, не всегда совпадет с реальностью: есть усушка, утряска, случайные потери, смалывание зерна для настройки молки. Чтобы этот способ сработал, прежде чем проводить инвентаризацию, нужно месяц поработать и посчитать реальный расход продуктов.

Счет Х-отчетам. Не все бариста хорошо считают в уме — многим нужно снять х-отчет, чтобы свести кассу. Если бариста снял десяток отчетов за день, значит, ему пришлось вести сложные подсчеты. Скорее всего, он считал, сколько налевачил.

Какие бариста левачат

Удивительный факт: для общепита левак — обычное дело, им занимаются нормальные приятные люди. Вы не узнаете их по особым повадкам: левачат очень многие, это норма. Если бариста вам понравился по-человечески, это не значит, что он не ворует.

Воруют или все, или никто. Если вор — одиночка, то продажи и расходы в его смену будут хуже, чем у других, и его быстро вычислят. Если вы поймали вора, то лучше смените всю команду.

Если воришка одиночка, он будет брать как можно больше смен. В графике 2/2 касса будут подозрительно прыгать — его быстро вычислят. Поэтому он старается взять 5 или 7 смен в неделю. Присмотритесь к таким сотрудникам.

Что толкает бариста на воровство

Одни и те же бариста могут не левачить в одной кофейне и левачить в другой. Это зависит от отношений в команде, от его материального положения и от много чего ещё. Вот что может спровоцировать бариста.

Штрафы. Если прижать бариста штрафами, они считают своим долгом слевачить — совершить возмездие. Если начать бить бариста по рукам за каждый пролитый стакан молока и лишний грамм зерна, вы их только разозлите. И даже человек, который до этого не левачил, может начать это делать назло.

Наличные. Чем больше наличных в кофейне, тем больше соблазн. Левачить на безнале рискнут только самые отчаянные — пронесут в кофейню свой терминал. Наличку украсть намного проще.

Отсутствие товарного учета. Если нет учета, то в кофейне анархия. Рано или поздно бариста этим воспользуется. У меня до введения товароучетной системы реальный расход зерна и молока отличался от планового на 150% вместо 10%. Без учета я не могла выяснить, в чем причина, и теряла деньги.

Увольнение, закрытие кофейни. Бариста начинают люто левачить, когда понимают, что работать им тут недолго. Если узнают, что точка закрывается через месяц, переходят в режим хардкор. Это происходит потому, что терять уже нечего, а ещё они боятся не получить зарплату.

— в кассе лишние деньги;

— бариста не выдает гостям чеки;

— на складе не хватает расходников: молока, стаканов, зерна;

— на складе не те расходники, которые должны быть;

— в чашке кофе не хватает молока или кофе;

— в кассе в какой-то момент резко меняется соотношение напитков или нала/безнала;

— бариста берет 5-7 смен в неделю;

— бариста снимает десяток х-отчетов за день.

— «не было сдачи, я доложил в кассу из своих или из чая»;

— «у меня запара — я не успеваю бить чеки»;

— «я настраивал кофемолку, поэтому смолол лишнее зерно»;

— «наверное, что-то не так посчитали»;

— «мне просто нужны деньги»;

— «хотел убедиться, что всё верно свел».

По отдельности эти симптомы могут ничего не значить, но вместе подозрительны.

Рассказала Саша Волкова,
владелица кофейни «Заварили»

Поделились опытом Юра Кривов и Дэн

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите 111 Ctrl+Enter.

Советы бармену: 10 способов увеличить выручку в баре

Автор: Мэтр Рурто

17.03.2018

в Барменам и официантам, Для ресторатора, Советы персоналу

Комментариев нет

Бары заполучают любовь посетителей и толпы завсегдатаев отнюдь не по воле случая. Секрет их успеха кроется в особых стратегиях, которые они применяют в своей работе.

Лучшие бармены никогда не перестают учиться, расширять кругозор и искать новые методы повысить свой профессионализм.

Эта статья будет полезна как для начинающих барменов, так и более опытных. Мы раскроем некоторые секреты, применение которых поможет значительно увеличить продажи в баре. От небольших хитростей и уловок, позволяющих продавать больше, до управленческих стратегий, которые создают вокруг заведения широкий круг почитателей.

1. Предлагайте бесплатно пробовать напитки

Предлагайте гостям бесплатно попробовать новинки из вашего меню или же более дорогие напитки, чем те, что они заказывают.

Здесь срабатывает принцип взаимности. Если вы делаете приятное человеку, он чувствует, что должен вам услугу в ответ. Попробовав небольшую порцию, гость вероятно закажет продегустированный напиток или же оставит более щедрые чаевые.

Еще одна веская причина предлагать напитки на пробу – такой прием при грамотном применении может приносить огромную отдачу. Согласно исследованиям, дегустации могут повышать продажи дегустируемого продукта вплоть до 2000%.

2. Учитывайте групповое мышление

Все, что должен знать бармен о работе с группами посетителей, – это приемы общения с лидерами этих групп.

Когда в бар приходит компания друзей, пристально понаблюдайте за ними и постарайтесь определить их лидера. Как правило, это сделать несложно, так как лидер чаще всего заказывает первым. Предложите ему или ей особый напиток премиум-сегмента или крафтовое пиво, например. Если он согласится, похвалите его за отличный выбор, и затем немедленно спросите остальных, что они заказывают. С вероятностью 50% остальные гости из компании или, как минимум, часть из них закажут то же, что и лидер.

3. Не упускайте возможность продать больше

Верный путь к снижению выручки в баре – пустить апселлы на самотек.

Апселлы – это стратегия, которая позволяет продать посетителю больше, чем он планировал заказать, путем предложения дополнительных блюд/напитков или же более дорогих аналогов того, что выбрал гость.

Вооружитесь тактиками дополнительных продаж. Самая простая из них: предлагать напитки, сопровождая предложение подробным описанием оттенков его вкуса. Согласно исследованиям, такие яркие описания повышают продажи на 26%.

Что нужно знать бармену для эффективных дополнительных продаж:

• Какие напитки/блюда стоит предлагать тому или иному посетителю, а какие – категорически нельзя. Предпочтения определяются с помощью специальных наводящих вопросов. Ошибки в отношении постоянных лояльных клиентов вообще не допустимы;
• Ненавязчивая манера общения. Посетитель согласится на ваше предложение лишь в том случае, если оно звучит естественно, как искренняя рекомендация;
• Расположенность гостя к вашим рекомендациям. Будьте чутки к настроениям посетителей. Не навязывайтесь, если человек не настроен заказывать что-то дополнительно;
• Не спешите выставлять счет. Эта распространенная ошибка начинающих барменов не только закрывает пути к дополнительным продажам, она может быть даже оскорбительной по отношению к клиентам.

4. Подсолите

Предлагайте к дорогим напиткам в качестве комплимента соленые и пряные мини-закуски.

Снеки вызывают жажду и посетители заказывают больше напитков – это общеизвестный прием. Но суть не только в жажде – оказывается, соленые закуски также возбуждают недюжинный аппетит, и таким образом повышают продажи не только напитков, но и еды.

5. И подсластите

Когда посетитель оплачивает кредитной картой, обращайте внимание на имя и постарайтесь запомнить его. Затем, если клиент закажет еще один раунд или придет в бар в следующий раз, обращайтесь к нему по имени.

Такая тактика имеет научное обоснование. Доказано, что звучание собственного имени активирует в мозге человека зоны удовольствия и вознаграждения. Обращение по имени позволяет каждому гостю чувствовать себя ВИПом, что заметно отражается на уровне продаж в баре.

Некоторые пабы используют имена посетителей, заводя для самых активных из них именные кружки и размещая их на видном месте. Остальным посетителям также непременно хочется получить свою персональную кружку.

Также, чтобы продемонстрировать особое отношение и поощрить гостей тратить больше, разработайте понятную и привлекательную программу лояльности.

Программы лояльности обеспечивают рост продаж за счет определенной игрофикации – чтобы получить больше бонусов, нужно больше заказывать. По данным исследований, посетители склонны тратить на 39% больше, только чтобы получить вознаграждение.

6. Создайте уникальное предложение

Под уникальным предложением имеется в виду эксклюзив, который есть только у вас. Это может быть напиток, который очень трудно достать, очень дорогой или безумно популярный. Следите, чтобы ваш особый продукт всегда был в наличии.

Используйте свой эксклюзив исключительно как приманку, продавая его даже себе в убыток. Он все равно принесет дополнительную прибыль за счет ажиотажа вокруг заведения и, как следствие, увеличения общих продаж еды и напитков.

7. Измените дизайн меню

Посмотрите внимательно на свое меню. На первый взгляд, все отлично и ничего менять не нужно. Но это только на первый взгляд…

Всего пара незначительных изменений способны возыметь неожиданно огромный эффект на уровень продаж в баре.

Все, что вам нужно сделать, – это избавится от нулей и обозначения валюты. Ваши продажи тут же начнут расти. За счет чего?

Исследования показывают, что люди больше склонны к покупкам, когда цены представлены в виде простых чисел. Поэтому вместо 74₴ или 74,00 грн, например, напишите просто 74.

Эта уловка базируется на особенностях восприятия. Обозначение валюты сразу же вызывает ассоциацию с необходимостью тратить деньги, а нули создают ощущение дороговизны. Крафтовое пиво за ₴500,00? Нет, спасибо.

8. Будьте в гуще событий

Это так очевидно, но многие упускают этот момент из виду. Чтобы поднять выручку в баре, нужно предлагать что-то большее, нежели просто напитки.

Навскидку пара идей:

• не ограничивайтесь крупными всеобщими праздниками, используйте любой повод, например, 9 июня в День друзей предложите бонусы тем, кто придет компанией больше 3 человек, 19 августа в День фотографии запустите в соцсетях конкурс снимков, сделанных в вашем баре, а в октябре проведите собственный Октоберфест;
• предложите своим поставщикам проводить у вас промо-мероприятия с дегустациями и розыгрышами подарков;
• пригласите местные радиостанции провести эфир из вашего бара;
• регулярно приглашайте местных (да и заезжих тоже) музыкантов, комедиантов и ди-джеев выступить у вас;
• а также проводите мероприятия, приуроченные к громким событиям (спортивным соревнованиям, фестивалям), посвященные различным музыкальным жанрам, фильмам и чему-угодно еще.

9. Создавайте правильную атмосферу

Затишье в послеобеденное время кажется удачным временем, чтобы включить заводную музыку погромче. Но не стоит…

Энергичную музыку есть смысл ставить в самые напряженные часы, когда важна скорость оборота. А послеобеденное время позвольте гостям расслабиться и выберите что-нибудь мелодичное и спокойное. Посетители заказывают больше напитков, когда чувствуют себя комфортно и никуда не спешат.

Согласно исследованиям, правильное музыкальное сопровождение способно поднять продажи в баре на 40%.

10. Не теряйте контакт с гостями

Одна из вещей, которые больше всего беспокоят бармена в часы пик, – это ожидающие посетители. Как работать барменом в заведении с высокой посещаемостью и избежать негодующих посетителей, которые слишком долго ждут свой заказ?

Чтобы сделать их ожидание менее утомительным, подавайте им знаки – легкий кивок, улыбка или просто зрительный контакт. Это можно сделать, когда наливаешь пиво, например. Просто поднять глаза и посмотреть.

Часто бармены избегают зрительного контакта с гостями, ожидающими свой заказ, боясь увидеть в их глазах раздражение, или же опасаясь, что те потребуют свой напиток немедленно.

Гостям же просто важно знать, что вы видите их и помните о них. Ведь они тоже прекрасно понимают, что бар заполнен и вы очень заняты.

И еще, если вы заставили гостя ждать слишком долго, непременно поблагодарите его за терпение и постарайтесь быть предельно услужливым по отношению к нему.

Безусловно, эти 10 пунктов – далеко не все о работе бармена. Но они определенно помогут вашем бизнесу стать лучше, успешнее и прибыльнее.
Если вы еще не подписаны на наш блог – самое время сделать это. Впереди еще много полезного и интересного!

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Увеличить свой доход. Как можно заработать бармену

Денег много не бывает. Как легально подзаработать бармену с помощью своего профессионализма описано в кейсе

Оцените свои возможности и способности

Увеличение дохода в любой профессии связано с повышением экспертности. Приобретая новые знания и навыки, вы можете претендовать на расширение сферы своей деятельности. Но нужно учитывать, что придется потратить определенные ресурсы: время, силы или даже денежные средства, чтобы в итоге оказаться в плюсе.

Оцените, есть ли у вас свободное от основной работы время. Вы можете получать больший доход законными способами и на своем рабочем месте. Если вы готовы потратить свободное время, то присмотритесь к дополнительным источникам дохода. Также оцените, готовы ли вы вложиться финансово в развитие себя как профессионала. Или вы уже чувствуете, что ваших навыков хватает, чтобы предлагать себя как специалиста на рынке услуг. В кейсе описаны способы получения дополнительного дохода для бармена – от простого к более сложным. Ознакомьтесь с кейсом целиком и выбирайте наиболее актуальные предложения лично для вас.

Заработайте больше чаевых

Доход бармена состоит из двух частей – оклада и чаевых. С опытом работы от года в регионах можно зарабатывать 30-35 тысяч в месяц. А вот в Москве средняя зарплата составляет 50 тысяч рублей и может доходить до 80 тысяч. При этом чаевые составляют около 60% дохода. Чтобы посетители оставляли больше чаевых, необходимо знать основы сервисного обслуживания, а не только рецепты напитков.

Одевайтесь аккуратно и стильно, чаще общайтесь. Будьте доброжелательны, учитывайте индивидуальность посетителей. Реагируйте на изменение их настроения. По просьбе изменяйте состав напитков. Добавлять и убирать некоторые ингредиенты допустимо, если клиент сам этого хочет. Запоминайте предпочтения и имена постоянных гостей. Также вы можете устраивать целое шоу из процесса приготовления напитков, подбрасывая шейкер и бутылки. Но для этого необходимы упорные тренировки в свободное от работы время.

Больше чаевых получают бармены, которые работают в заведениях с ночным графиком. Мало кто ходит в бары до 10 часов вечера. В крупных городах ночная жизнь развита больше. Поэтому подбирайте место работы тщательно.

Пройдите обучение и повысьте квалификацию

В любой профессии есть возможность зарабатывать больше при переходе на новый уровень мастерства. Для начала самостоятельно изучайте составы напитков, способы их приготовления, тренируйтесь. Вы должны на вкус определять состав коктейля. Изучайте потребительский рынок. Если вы решили, что самообразования вам недостаточно, то запишитесь на курсы или в школу барменов. Либо посещайте отдельные тренинги и мастер-классы.

При выборе школы обратите внимание на соотношение теории и практики в программе обучения, именитость учителя, выдаваемые сертификаты и стоимость обучения. Двухнедельные курсы будут стоить от 10 000 рублей. После этого с большим процентом вероятности вас примут в люксовое заведение, а также могут повысить до администратора или управляющего. А это уже совсем другой уровень дохода. Заработав приличную сумму, вы сможете открыть свой бар.

Участвуйте в качестве бармена в разовых мероприятиях

Бармены нужны на различные развлекательные мероприятия – свадьбы, дни рождения, корпоративы, вечеринки, светские приемы. Эта работа предполагает занятость на один вечер или ночь, а ваш доход с нее составит от 3 000 рублей за 2 часа. Отдельно оплачивается бармен-шоу на 10-15 минут, которое проводится в специально отведенное время на мероприятии. При этом вы можете самостоятельно устанавливать цену. Найти подработку можно на популярных досках объявлений в Интернете, на специализированных сайтах по поиску персонала (например, hh.ru, superjob.ru) или на порталах по поиску разовой работы (например, profi.ru).

После выполнения нескольких таких заказов вы сможете создать полноценное портфолио, запустить собственный сайт-визитку, с помощью которого будете привлекать потенциальных клиентов.

Участвуйте в конкурсах

Все больше организаций проводят соревнования для барменов. Это могут быть как крупные производители алкоголя, так и небольшие бары, рестораны. Почетно выиграть соревнования от «Барменской Ассоциации России». Так о вас узнают и заметят знаменитые мастера в своем деле. Но необходимо будет пройти отборочные туры в своем регионе. Некоторые организации просят оплатить взнос за участие, он может составлять сумму от 100 рублей. А приз может выражаться в денежном эквиваленте либо представлять собой поездку на международные чемпионаты, подарки от партнеров.

Конкурсы делятся на 2 вида:

• соревнования по флейрингу – проверяется мастерство жонглирования шейкерами, бутылками и барным оборудованием;
• соревнования по миксологии – проверяется умение готовить коктейли, в том числе, авторские.

Станьте представителем крупной компании

Большинство компаний по производству или продаже алкоголя нанимают барменов для представления своего продукта на международном рынке. Продуктом может оказаться и крепкий алкоголь, и слабоалкогольные напитки. Задача бренд-амбассадора – появляться на мероприятиях в образе, заданном компанией, давать интервью, участвовать в конференциях. Вы должны знать представляемый продукт со всех сторон, уметь делать из него напитки.

Бармен, работающий амбассадором, много путешествует за счет работодателя, много общается. Чаще всего на эту должность берут уверенных в своем профессионализме, харизматичных барменов. Оплата такой работы очень высока и зависит от конкретной организации, может производиться в иностранной валюте.

Проведите обучение для начинающих барменов

Если вы чувствуете, что вашего опыта в профессии достаточно для передачи знаний, то начните обучать начинающих барменов этому искусству. Обратитесь в школу барменов в вашем регионе или в организацию, которая ведет курсы. Пройдите собеседование и станьте преподавателем. Вы сможете совмещать преподавание с основной работой.

Либо вы можете организовать курсы самостоятельно. Вы не сможете выдавать официальные сертификаты, но для тех, кто только-только начинает обучение, достаточно общей информации о профессии и основных приемов в приготовлении напитков. Конечно, это более сложный путь. Придется арендовать помещение, составить программу обучения, запустить рекламу и найти учеников. Зато прибыль от подобной деятельности может стать вашим основным доходом. А в будущем вы сможете открыть юридическое лицо и проводить официальные курсы.

Консультируйте в составлении коктейльного меню

Каждый день открывается большое количество новых баров и ресторанов. И на стадии открытия, когда новые сотрудники еще не приняты на работу, требуется профессионал, который сможет составить меню из алкогольных и безалкогольных напитков. Вы можете найти запросы на подобные услуги на досках объявлений, порталах по поиску разовой работы. Для меню обязательно нужно будет прописать технологические карты приготовления каждого напитка.

Также вас могут попросить продемонстрировать процесс приготовления для сотрудников компании или провести полноценное обучение. Условия работы и оплату вы можете диктовать самостоятельно.

Напишите книгу

Если вы обнаружили в себе жажду творчества и желание оставить след в истории, то возьмитесь за написание книги. Очень популярны книги с рецептами напитков, историей алкогольных коктейлей. Напишите рукопись и обратитесь в издательство. Необходимо будет внести оплату за печать и распространение книги. Если издательство решит вложиться в вашу рукопись, то средства для запуска от вас не понадобятся.

Плюс издания собственной книги в том, что если она будет пользоваться успехом, то вы обеспечите себя пассивным доходом от продаж на долгие годы. Но на достижение такого результата уйдут и силы, и время. Для получения быстрого дохода рекомендуем присмотреться к способам, описанным выше.