Как организовать работу кухни

Программа семинара для рестораторов «Управление кухней. Организация работы кухни ресторана, управление качеством»

Управление кухней.

Организация работы кухни ресторана,

управление качеством

Программа «Управление кухней» — первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О чем пойдет речь:

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

На кого ориентирована программа:

Программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

Шеф-повара и су-шефы ресторанов как с опытом работы так и только приступающие к обязанностям

Содержание семинара:

1 день с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 1. Введение

Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.

Теория равнобедренного треугольника

Основные направления работы менеджера кухни

Блок 2. Ввод нового меню

Шеф повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением.

Планирование ввода меню

Внутренние и внешние документы для ввода меню

Подготовка к запуску

Работа с обратной связью от гостей

Блок 3. Расходы на кухне

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

• Коэффициенты расходов
• Рецептурные сборники
• Ошибки поваров
• Порча, некондиционные продукты
• Неучтенное списание
• Отказы гостей
• Порча малоценного оборудования

2 день

с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни

Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

• Правильно заказывай
• Правильно принимай — прием товара
• Правильно храни
• Правильно готовь
• Правильно отдай — не дай блюду “умереть на раздаче”

Блок 5. Санитария

В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания.

Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

• Мытье рук
• Три вида заражений
• Принципы расстановки оборудования
• Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
• Пять правил безопасного обращения с продуктами
• Медицинские осмотры персонала
• Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
• Внешние проверки
• Генеральные уборки

Блок 6. Персонал

Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

• Поиск кандидатов
• Организация процесса обучения
• Оценка работы сотрудника
• Мотивация
• Дисциплинарная политика

Блок 7. Планирование

Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.

• Качества эффективного менеджера кухни
• Планирование
• Уровни планирования
• План действий

По итогам проведения семинара участники:

1. Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
2. Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
3. Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
4. Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
5. Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки
6. Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов
7. Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
8. Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
9. Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
10. Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
11. Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
12. Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
13. Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
14. Разберут примеры составления учебных пособий
15. Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
16. Научаться составлять критерии оценки сотрудников
17. Узнают, как проводить оценку персонала
18. Получат примеры бланков оценки
19. Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
20. Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
21. Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
22. Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
23. Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

Ведущий Максим Алексеев — тренер-консультант направления «Ресторан» компании Restteam.

За первые 10 лет своей работы в ресторанном бизнесе прошел путь от рядового сотрудника до директора департамента по найму и развитию персонала сети ресторанов. Работал в Восточной Европе (Будапешт, Прага, Братислава), координировал открытие 8 новых ресторанов, курировал создание и внедрение обучающих программ в учебном центре одной из крупнейших ресторанных сетей России.

Работая в должности Генерального Управляющего в г. Будапешт (Венгрия) за 4 месяца вывел из кризиса убыточный ресторан.

Разрабатывал программы в области Управления Персоналом Ресторана для менеджеров, директоров ресторанов, генеральных управляющих. По этим программам прошли обучение более 4000 сотрудников ресторанов. Персонально участвовал в подготовке более чем 1500 сотрудников ресторанов.

Окончил международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide — США) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide — США).

Последние несколько лет управляет сетью трактиров «Старый Амбар» (Татарстан). За время его работы сеть выросла с 4 до 13 ресторанов.

Организация работы кухни

О ПРОГРАММЕ:

Программа Организация работы кухни поможет её участникам проследить весь путь движения продуктов от планирования заказа, до получения готового блюда гостем за столом. А главное понять, где в процессе этого движения происходит потеря денег. Программа покажет все основные аспекты управления кухней как единую систему, в которой главная цель – прибыль. И что система эта весьма проста в создании и управлении, хотя имеет множество специфических деталей.

ДЛЯ КОГО БУДЕТ ПОЛЕЗНА ПРОГРАММА:

Аудитория этой программы самая обширная из всех программ предлагаемых компанией Restteam. Программа будет полезна для всех, кто работает в ресторане, кафе, баре, столовой, пансионате, санатории, трактире и других предприятиях общественного питания. А также на фабриках-кухнях, в заготовительных цехах, в пекарнях-кондитерских, кулинариях.

• Шеф-повара – получат инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответсвенности.
• Су-шефы, Зав. производством, Бригадиры, Старшие повара – получат принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и предприятию.
• Собственники как одиночных, так и сетевых предприятий общественного питания, получат понимание того, что такое организация работы кухни, о том, как ее осуществить и ставить чёткие цели шеф-поварам, су-шефам и другим менеджерам кухни. Осознают, что кухня – это не самостоятельный закрытый мир, а часть единого организма предприятия.
• Управляющие (Директора) ресторанов, кафе, баров – получат больше времени для стратегического управления своим предприятием, так как не нужно будет его тратить на устранение форс-мажоров, связанных с исправлением ошибок операционного управления кухней.
• Бухгалтеры, активно участвующим в операционном управлении — получат знания организации заказа от продаж, расчёта сдельной зарплаты поварам, а также нюансы ведения работы в системе автоматизации заведения.

Семинар: Организация работы кухни

• Длительность: 16 чвсов
• Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.

Цена: от 18.000 до 25.000 руб за участника

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ:

Общее количество часов – 16

Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.

Стоимость участия в открытом формате: от 18 000 до 25 000 рублей за участника, в зависимости от сроков оплаты и города проведения (точную стоимость и сроки оплаты вы можете найти в разделе Расписание)

Генеральный директор, совладелец компании Restteam, тренер-консультант

ОПИСАНИЕ СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КУХНИ

Модуль 1. Зоны ответственности шеф-повара и су-шефа

В этом модуле пойдет речь о самом главном на кухне – определении кто и за что отвечает. Мы разберем основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Рассмотрим управленческие инструменты, которые помогут вам упростить ведение «текучки» и сосредоточиться на решении системных вопросов.

• Распределение ответственности между Шеф-поваром и су-шефами. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
• «Монетизация» зон ответственности руководителей кухни
• Фотография рабочего дня Менеджера кухни
• Ежедневная рабочая документация
• Планирование проектной работы кухни
• Собрание смены с персоналом кухни

Модуль 2. Пять правил работы кухни: Куда утекает прибыль

Весь процесс товародвижения продуктов на предприятии мы разложили на 5 этапов. Как правильно организовать работу кухни на каждом из этих этапов, чтобы ресторан расходовал средства оптимально – исходя из гостевого потока – об этом будем говорить во втором модуле семинара.

• Практическая и теоретическая себестоимость. Как посчитать и оптимизировать.
• Заказ от продаж. Алгоритм внедрения и «подводные» камни
• Приём продукции. Основные ошибки приёмки. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции
  • Хранение товара. Уменьшаем списание. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях:
  • Правило ротации. Инновации маркировки заготовки
  • Соблюдаем правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование
  • Лайн-чек – главный документ на кухне
• Приготовление п/ф и блюд. Как обеспечить ежедневное качество блюд
  • Варианты мониторинга коэффициентов отхода в постоянном режиме
  • Лист заготовки. Как посчитать и внедрить
  • Станционные карты. Уменьшаем влияние человеческого фактора
  • Организация работы на станции. Принцип «вытянутой» руки»
• Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений

Модуль 3. Фонд оплаты труда на кухне:По работе и награда

Самый частый вопрос собственников и управляющих – как заставить поваров работать быстро и качественно? Необходимо, чтобы цели компании и цели сотрудников кухни совпадали. Платить необходимо за результат, а не за процесс. Как это внедрить, вы узнаете в этой части программы.

• Цель работы повара. Оплата по результату работы
• Расчёт ставок сдельной оплаты труда. Алгоритм внедрения сдельной оплаты на кухне
• Мастер — графики. Определяем необходимое количество поваров на смене

Модуль 4. Управление качеством кухни или «Тапки-убийцы» — «наше» всё

Любое отравление гостей или травма сотрудников – это ЧП для ресторана, приводящее к финансовым потерям. Сантарии, чистоте и безопасности кухни уделяется внимание ровно столько, сколько получается. И везде это зависит исключительно от человеческого фактора. Если управляющий или шеф-повар приверженцы чистоты и порядка, шансы на отравление у гостей или получения производственной травмы у поваров ниже. Как выстроить систему поддержания чистоты и санитарии на кухне на одинаково высоком уровне и обезопасить производство от травм мы с вами рассмотрим в текущем модуле. Этим вопросам лучше учиться на чужих ошибках, дабы избежать потери прибыли и больших проблем.

• Санитария и безопасность работы.
• Безопасная униформа поваров.
• Инструменты контроля чистоты: чек-листы
• Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки

Модуль 5. Ввод нового меню

Что является главным при вводе нового меню? Как часто его необходимо обновлять? Нужны ли фото в меню или нет? Как избежать больших списаний или стоп-листа после ввода нового меню? Какой политике ценообразования эффективней придерживаться? Об этом и других важных моментах говорится в 5 модуле.

• Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента. Анализ гостевых предпочтений
• Советы для составления оптимального меню
• Создание плана введения меню. Алгоритм запуска нового меню

Модуль 6. Позитивное управление персоналом кухни

Создание элементов системы управления персоналом кухни упрощает процессы внедрения изменений и уменьшает количество возникающих вопросов. После внедрения всех саморегулирующихся систем от качественных сотрудников не будет отбоя. В этот момент важно уже иметь под рукой инструменты управления, позволяющие ускорить процесс создания стабильной команды поваров.

• Поиск и подбор поваров. Как создать очередь из кандидатов
• Помогаем поварам обучаться. Лист первого дня, учебные пособия, лист оценки знания станции
• Нематериальная мотивация поваров. Что можно сделать ещё, кроме хорошей зарплаты
• Как добиться дисциплины на кухне. Оптимальная система фиксации нарушений. Основные проблемы и их решения.

Вы можете принять участие в открытом формате данной программы:

Вы также можете заказать корпоративный формат данной программы, воспользовавшись формой обратной связи:

Советы собственникам небольших кафе по организации работы предприятия

Организация работы кафе

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

1. Начало работы кафе

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Сотрудники кафе приходят на рабочее место на 30 минут раньше его открытия. Их рабочий день начинается с мытья витрин. Продукция (кондитерка, выпечка), оставшаяся на витринах со вчерашнего дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кулинармаркета и начальник кондитерского цеха. По итогам бракеража продукцию оставляют в кафе для дальнейшей продажи, отдают на питание сотрудников по акту (см. Приложение 1) либо списывают по акту (см. Приложение 1). После уборки всех витрин, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов по накладным (см. Приложение 2). После взвешивания или подсчёта продукции учётчик вносит фактические данные в бланк накладной . Один экземпляр накладной (см. Приложение 1) хранится у учётчика, другой в цехе. Таким образом, учётчик заполняет данную таблицу, вписывая на пересечении соответствующих столбцов и строк данные о количестве продукции в штуках или кг и информацию о количестве поступившей тары (тара промаркирована и на ней указан её вес в кг). Каждая новая поставка в кулинармаркет вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик и бригадир соответствующего цеха сверяют накладные и ставят подписи. Данные накладные нумеруются и проштамповываются оттиском печати и являются документом строгой отчётности. На следующий день учётчик сдаёт накладные в бухгалтерию.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

2. Хранение продукции

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

После закрытия кафе, горячие блюда передаются по накладной в горячий цех, непорционированные салаты – в холодный цех, порционированные салаты накрываются стрейч-плёнкой и остаются в холодильных витринах. Вся выпечка (кроме блинчиков) – в холодильную горку в экспедиции, блинчики – на питание сотрудников либо на списание. Приём продукции ведёт ночная зав.производством, а утром передаёт все остатки дневной зав.производством. Дневная зав.производством составляет меню раздачи с учётом всех этих остатков. Кондитерские изделия и выпечка остаются на линии раздачи кафе.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

3. Оформление кафе

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Прилежащая территория, входная группа и помещение кафе всегда должны содержаться в чистоте. Витрины должны быть идеально чистыми, без разводов на стёклах. Отсутствие пыли и загрязнений на всех поверхностях, полы чистые.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Стулья задвинуты под столики на ½ сиденья. На всех столах есть салфетница с салфетками, солонка с солью, перечница с перцем, зубочистки. На столах не должно быть грязной посуды, крошек, разносов и жирных пятен.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Мебель в зале должна быть расставлена максимально удобно для Гостя.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

4. Детский уголок

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Телевизор ЖК (51 или 54 см),
DVD-плеер + 2 диска с м/ф,
Стульчик детский 3 шт.,
Столик детский 1 шт.,
Стульчик для кормления 2 шт.,
Доска (мини) школьная,
Альбом для рисования,
Фломастеры,
Пол цветной.

p, blockquote 12,1,0,0,0 —>

5. Линия раздачи

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Оформление витрин.
Витрина – лицо продавца. Внешний вид продавца – лицо фирмы.
На витринах не допускается: неполная заполняемость, отсутствие ценников, наличие посторонних предметов (тряпки, мешочки и т.п.). Все ценники должны быть стандартного образца в единой цветовой гамме (за исключением случаев проведения акций и наличия специально приготовленных для этого ценников и рекламных материалов). Категорически не допускается наличие рукописных ценников.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

6. Подача заявок

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Заявки (см. Приложение 4) составляются и передаются в цеха заведующей кафе или администратором зала. В заявках уже пропечатан ассортимент каждого цеха в отдельности (т.е. для каждого цеха свой бланк).

p, blockquote 18,0,0,1,0 —>

7. Окончание смены

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

После закрытия кафе, каждый продавец составляет накладную на возврат (см. Приложение 3) по остаткам продукции своей витрины. Накладные вместе с продукцией перемещаются по необходимым местам (см. п.3 данного документа). Затем учётчик обязан заполнить товарный отчёт (см. Приложение 5), заполнив основные графы: остаток на начало дня, приход, расход, остаток на конец дня. Остаток на начало дня (ОНД) составляется по факту наличия продукции, он должен совпадать с остатком на конец вчерашнего дня. Приход продукции (П) формируется из накладных, поступивших с цехов. Расход (Р) составляется по накладным перемещения. Остаток на конец дня (ОКД) составляется по факту наличия продукции в конце рабочей смены, он должен совпадать с суммой (ОНД) и (П) за вычетом (Р), т.е. ОКД = ОНД + П – Р.

8. Сдача товарного отчёта, накладных (на продукцию, на тару)

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Товарный отчет, подписанный учётчиком и накладные, подписанные учётчиком и зав.производством, сдаются в бухгалтерию.

p, blockquote 23,0,0,0,0 —> p, blockquote 24,0,0,0,1 —>

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

• до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
• до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
• на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

• до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
• до 200 мест — – не менее 132 м2;
• на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• утиные и гусиные яйца;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
• свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

Правильный ответ – стеклянной посуды :).

юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»