Организация работы кухни ресторана

Программа семинара для рестораторов «Управление кухней. Организация работы кухни ресторана, управление качеством»

Управление кухней.

Организация работы кухни ресторана,

управление качеством

Программа «Управление кухней» — первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О чем пойдет речь:

Программа создана на основе реального опыта. На семинаре рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах. Инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанах компаниях.

На кого ориентирована программа:

Программа будет полезна для управляющих и владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

Шеф-повара и су-шефы ресторанов как с опытом работы так и только приступающие к обязанностям

Содержание семинара:

1 день с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 1. Введение

Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане.

Теория равнобедренного треугольника

Основные направления работы менеджера кухни

Блок 2. Ввод нового меню

Шеф повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи, необычным оформлением.

Планирование ввода меню

Внутренние и внешние документы для ввода меню

Подготовка к запуску

Работа с обратной связью от гостей

Блок 3. Расходы на кухне

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

• Коэффициенты расходов
• Рецептурные сборники
• Ошибки поваров
• Порча, некондиционные продукты
• Неучтенное списание
• Отказы гостей
• Порча малоценного оборудования

2 день

с 10.00 до 18.00 (2 кофе-брейка, обеденный перерыв)

Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни

Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара.

В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

• Правильно заказывай
• Правильно принимай — прием товара
• Правильно храни
• Правильно готовь
• Правильно отдай — не дай блюду “умереть на раздаче”

Блок 5. Санитария

В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания.

Данный модуль поможет Вам разобраться, как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Расскажет о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

• Мытье рук
• Три вида заражений
• Принципы расстановки оборудования
• Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
• Пять правил безопасного обращения с продуктами
• Медицинские осмотры персонала
• Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
• Внешние проверки
• Генеральные уборки

Блок 6. Персонал

Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода сотрудник увольняется. Давайте разберем возможную ситуацию на примере повара. Ставка повара –2 $ / час. При работе 8 часов 5 дней в неделю зарплата повара составляет 240$ в месяц. За полгода повар зарабатывает 1440$. Сюда же мы должны добавить затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме сотрудника будет стоить нам около 2880$. Представьте, что этот сотрудник уволился из компании. Впечатляющая сумма, не правда ли?

• Поиск кандидатов
• Организация процесса обучения
• Оценка работы сотрудника
• Мотивация
• Дисциплинарная политика

Блок 7. Планирование

Модуль начинается с разбора качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются этапы планирования и создания плана действий.

• Качества эффективного менеджера кухни
• Планирование
• Уровни планирования
• План действий

По итогам проведения семинара участники:

1. Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
2. Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
3. Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
4. Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
5. Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки
6. Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов
7. Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
8. Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
9. Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
10. Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
11. Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
12. Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату
13. Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
14. Разберут примеры составления учебных пособий
15. Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
16. Научаться составлять критерии оценки сотрудников
17. Узнают, как проводить оценку персонала
18. Получат примеры бланков оценки
19. Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
20. Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
21. Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
22. Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
23. Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

Ведущий Максим Алексеев — тренер-консультант направления «Ресторан» компании Restteam.

За первые 10 лет своей работы в ресторанном бизнесе прошел путь от рядового сотрудника до директора департамента по найму и развитию персонала сети ресторанов. Работал в Восточной Европе (Будапешт, Прага, Братислава), координировал открытие 8 новых ресторанов, курировал создание и внедрение обучающих программ в учебном центре одной из крупнейших ресторанных сетей России.

Работая в должности Генерального Управляющего в г. Будапешт (Венгрия) за 4 месяца вывел из кризиса убыточный ресторан.

Разрабатывал программы в области Управления Персоналом Ресторана для менеджеров, директоров ресторанов, генеральных управляющих. По этим программам прошли обучение более 4000 сотрудников ресторанов. Персонально участвовал в подготовке более чем 1500 сотрудников ресторанов.

Окончил международные курсы управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide — США) и General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide — США).

Последние несколько лет управляет сетью трактиров «Старый Амбар» (Татарстан). За время его работы сеть выросла с 4 до 13 ресторанов.

То, чего никто не знает: требования к кухне

Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.

Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.

Требования к помещению кухни

Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.

У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.

Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:

• до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
• до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
• на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

Для кафе размер кухни может быть более скромным:

• до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
• до 200 мест — – не менее 132 м2;
• на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2) Размещение цехов

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Санитарные требования

Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.

Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.

Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.

К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!

Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.

Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
• мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:

• утиные и гусиные яйца;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
• свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.

И маленькая задачка для проверки сотрудников:

Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?

Правильный ответ – стеклянной посуды :).

юрист практики корпоративного права АО «Юскутум»

Организация работы кухни

Почти на любом предприятии общественного питания есть часть, посвящённая производству. Организовать производство, задача не из лёгких. Особенно если производственная часть помещений предприятия слишком мала (что встречается довольно часто из-за ошибок в проектировании).

Человека, управляющего производством в ресторане, кафе, баре можно назвать менеджером кухни (от слова управлять). То есть любой управленец, независимо от названия его должности, отвечающий за организацию работы кухни, будет именоваться менеджером кухни. Таким образом мы чётко разграничиваем управленца и исполнителя – менеджер кухни сам не участвует в процессе приготовления блюд. Только если не совмещает в своём лице и позицию менеджера кухни и позицию повара. Получая соответственно 2 зарплаты.

Давайте разберём, за что отвечает менеджер кухни в ресторане, кафе или баре:

• Предложение по меню соответствует спросу гостей.
• Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно
• Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря
• Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации
• Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
• Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне
• Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%
• Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
• Каждый повар знает как готовить блюда на 100% согласно ТК
• Отсутствие стоп-листа на кухне
• Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

Шеф-повар и Су-шеф

Все эти зоны ответственности можно определить для одной должности. В этом случае непосредственное название должности менеджера кухни не имеет принципиального значения (шеф-повар, су-шеф, зав. производством). А можно разделить между двумя. В таком случае чаще всего должности называют Шеф-повар и Су-шеф. Разделение зон ответственности между двумя должностями происходит так, чтобы функционал не дублировался. То есть Су-шеф превращается из просто помощника Шеф-повара (как это часто бывает в ресторанах), в полноценного менеджера кухни, с самостоятельным функционалом.

Административно Су-шеф подчиняется Шеф-повару. И, конечно, за всё что происходит на Производстве в результате отвечает Шеф-повар, как административно главное лицо. Как в случае с Управляющим, который в заведении отвечает за всё что происходит. Но эта ответственность носит именно административный характер, а не функциональный.

Разделение функционала между Су-шефом и Шеф-поваром зависит от конкретного заведения и желания Управляющего или Собственника. Но есть несколько принципиальных моментов:

1. Шеф-повар – должность, в большей степени относящаяся к стратегическому уровню управления. И на нём концентрируются все стратегические вопросы. Су-шеф – должность операционного уровня управления. Он в первую очередь отвечает за то, что происходит на смене.
2. Шеф-повар может выполнять свою работу когда угодно и не обязательно непосредственно в ресторане. А Су-шеф, управляя сменой, должен стоять в графике и может работать только на кухне. Это обусловлено собственно уровнем управления.

Как уже говорилось выше, вам решать, как распределить ответственность между ними. Мы можем лишь привести пример распределения ответственности, как это видим мы:

Шеф-повар

Су-шеф

· Предложение по меню соответствует спросу гостей.

· Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно

· Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря

· Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации

· Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.

· Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне

· Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%

· Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.

· Каждый повар знает как готовить блюда на 100% согласно ТК

· Отсутствие стоп-листа на кухне

· Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

По каждой из вышеописанных зон ответственности существует целый набор функциональных обязанностей. То есть набор шагов, позволяющих выполнить одну из зон ответственности.

Функциональные обязанности менеджера кухни

Давайте рассмотрим, какие шаги должен сделать менеджер кухни, в случае той или иной зоны ответственности:

Предложение по меню соответствует спросу гостей.

1. Анализ меню своего заведения.
2. Анализ конкурентной среды города.
3. Разработка и ввод новых предложений блюд.
4. Общение с гостями для получения обратной связи по блюдам меню.

Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно

1. Контроль коэффициентов отхода продуктов и внесение изменений в ТК
2. Контроль внесения всей информации по ТК в систему автоматизации корректно

Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря

1. Расчёт необходимого количества инвентаря для бесперебойной работы кухни.
2. Внесение расходов на оборудование и инвентарь в плановый бюджет ресторана.
3. Обучение поваров безопасной и бережной работе с оборудованием и инвентарём.
4. Создание стандартов работы с оборудованием.
5. Фиксация всех случаев порчи оборудования и инвентаря
6. Анализ поставщиков и производителей оборудования и инвентаря для ознакомления с новинками рынка.

Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации

1. Своевременное оформление актов списания продуктов

Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.

1. Составление и проведение Лайн-чеков по каждой станции кухни (листы готовности станции к работе)
2. Обучение поваров соблюдению правил хранения продуктов
3. Создание учебных пособий для поваров

Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне

1. Прохождение санитарных проверок Роспотребнадзора без нареканий
2. Создание карты уборки ресторана
3. Обучение поваров технике безопасности работы с оборудованием
4. Ведение журнала по технике безопасности

Повара обеспечены всеми необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%

1. Создание станционных карт вместо технологических для приготовления блюд
2. Закупка мерного инвентаря для закладки ингредиентов в блюда
3. Внедрение сдельной оплаты труда поваров
4. Внедрение системы стимуляции качественного приготовления блюд
5. Составление Листов заготовки для каждой станции

Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.

1. Составление Листа утверждённой продукции по всем продуктам, приходящим в ресторан.
2. Приём продуктов с полным контролем качества. Возврат поставщику некондиционных товаров.

Каждый повар знает как готовить блюда на 100% согласно ТК

1. Обучение поваров приготовлению блюд
2. Создание и размещение фото презентации готовых блюд

Отсутствие стоп-листа на кухне

1. Контроль количества продуктов на складе в момент прихода новой партии
2. Контроль закладки ингредиентов в блюда

Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

1. Поиск и подбор поваров
2. Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников кухни
3. Составление мастер-графика и расписания работы поваров

Не обязательно воспринимать это как полный перечень необходимых шагов. Это лишь пример. Не важно, что будет делать менеджер кухни чтобы выполнить свои зоны ответственности. Главное результат! Процесс вторичен.

Как наша компания может помочь Шеф-поварам и Су-шефам

Компания Restteam проводит семинар «Организация работы кухни» посетив который, менеджеры кухни могут получить полное понимание выполнения всех указанных ваше шагов. То есть на семинаре рассказывается о том, как выполнить все необходимые обязанности по управлению производством в ресторане, кафе или баре.

Организация работы кухни ресторана

Организация кухни ресторана: Правильные вопросы

С решением об открытии ресторана возникает целый комплекс вопросов, которые нужно решить начинающему ресторатору. Концепция ресторана, расходы на продукты, содержание меню, дизайн помещения, потребности в персонале, затраты на строительство и разрешительные документы. Все должно быть тщательно продумано. Но наиболее пристальное внимание, вы должны уделить сердцу вашего ресторана – кухне. Само собой разумеется, это прежде всего, зачем люди идут в ресторан.

Итак, наши советы для новичков в ресторанном бизнесе, которыми нужно пользоваться на протяжении всего процесса проектирования технологического процесса на ресторанной кухни, от покупки оборудования в ресторан до утилизации отходов.

Доставка

Область приемки товара (рампа): где будет осуществляется примем всех продуктов, напитков, расходных материалов и хоз. нужд. Рассмотрите виды продуктов, которые будут вам поступать и в каких количествах и пропорциях. Нужна ли холодильная камера в месте приема? Или большинство продуктов, не требует быстрого помещения в холодильник? Подумайте об этом на ранней стадии планирования вашей «рампы» и вы будете иметь четкий процесс без задержек, от приема к обслуживанию.

Хранение

Каждый ресторан имеет холодильные камеры и так называемый сухой склад. Сколько того или иного пространства нужно именно вашему заведению, зависит от целого ряда факторов. Насколько велик территориальный охват вашего ресторана или кафе? Какие планируемые пиковые нагрузки при полной посадке в зале (и на летней площадке)? Нужны ли холодильные столы в рабочих цехах ресторана? Как и в каких емкостях или пищевых контейнерах будут храниться продукты?

Подготовка

Где и как продумать место для подготовки блюд, будет зависеть от проекта вашей кухни. Как близко или далеко находятся печи, фритюрницы, и другие приборы? Возможно, нужен встроенный холодильник? Хотите хранить блендеры, миксеры и другое небольшое оборудование под вашими подготовительными столами для легкого доступа? Обычно хватает простогокухонного стола из нержавейки. Если вы открываете заведение, которое допустим, будет предлагать свежие сендвичи, то холодильный стол будет лучше справляться с этой задачей.

Производство

Теперь мы переходим к большому технологическому оборудованию для ресторана. Подумайте зонирование кухни. Где будут конвекционные печи, пароварки и льдогенератор. Позволяет ли площадь установить две газовые плиты по шесть конфорок или нужны другие решения? Важно спланировать все технологические процессы на вашей кухне, что бы расположение оборудования не мешало работе поваров и официантов.

Обслуживание

Это та часть, где официанты забирают заказы из кухни. Здесь находиться посуда, фраже, разносы для официантов. Это обязательно должно быть отдельное место. Большинство посуды, должно храниться вблизи линии раздачи, так что бы они были легко доступны для поваров. Так же надо продумать зону для поддержания нужной температуры для готовых блюд. Это может быть как тепловая витрина, так и суши кейс.

Мытье посуды

Зона для мытья посуды, так же важна, как и любой другой цех в ресторане. Без этого, ваша кухня не сможет функционировать. По крайней меры, вы должны иметь трех секционную моечную ванну, если вы не используете посудомоечную машину. Конечно, все зависит от загрузки вашего заведения. Если вам все-таки нужна посудомоечная машина, можно посмотреть эту инфографику, она поможет вам с выбором. Кроме того, нужно спланировать отдельное место для хранения для моющих средств, губок, скребков и т.д.

Мусор и отходы

Это последний шаг в процессе проектирования технологических процессов на кухне. Как и где будут собираться производственные отходы? Скорее всего, будут нужны как обычные мусорные контейнеры, и желательно продуманная система по утилизации отработанных фритюрных жиров.

Подумайте о своем кухонном проекте, как о пазле. Все части должны сочетаться друг с другом, наиболее эффективным способом. Дизайн и проект кухни ресторана, конечно же, во многом зависит от того, какое пространство и площадь вы для него имеете. Гораздо целесообразнее все продумать на начальном этапе. Если нужна помощь, пожалуйста, обращайтесь в наш проектный отдел.