Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация работы кухни

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов — например тех, что выращены на частных фермах, — но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще «ресторанная мода» в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки — если они, конечно, качественные и не просрочены, — используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены — еще одна популярная «страшилка». На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда — это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры — все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить «из-под ножа», то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают — к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане — это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) — частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Читать еще:  Должностная инструкция бармена скачать

Конфликты между «кухней» и «залом» — то есть между поварами и официантами — происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые — низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар — должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф — заместитель шеф-повара — стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара — это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами «тренировок». На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика — человека, чья главная задача — чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды — это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится «подгонять» цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню — это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Читать еще:  Дмитрий соколов бармен

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

Как устроена отрасль: кухня ресторана

  • 9 октября 2017

Сразу надо сказать, что кухня среднего ресторана и, например, кухня гостиничного комплекса организованы по-разному. Чем больше кухня, тем больше разных специалистов там работает, и тем сильнее разграничения по роду деятельности. Например, заготовщик в ресторане среднего размера и овощи чистит, и полуфабрикаты делает. На большой кухне этим занимаются два разных человека. Однако и на большой кухне, и на средней существует строгая иерархия. И работают там в основном мужчины — проводить по 12−14 часов на ногах, готовить на скорость и таскать многокилограммовые кастрюли не каждой девушке под силу. Из дам чаще получаются хорошие кондитеры. А повар — это мужская работа.

В самом низу кухонной иерархической лестницы — заготовщик и мясник, который разделывает туши. Заготовщик в ресторане среднего размера помогает повару: он чистит овощи, делает несложные полуфабрикаты. Работает обычную смену — 12−14 часов — но у заготовщика это время проходит относительно спокойно. Его задача — рассчитать продукты, вовремя подготовить их нужное количество. Заготовщик может работать без специального образования, размер его заработной платы составляет примерно 25 тысяч рублей в месяц.

Повар холодного цеха занимается приготовлением холодных закусок и салатов. Попасть на эту должность (минуя предыдущую ступень) можно только с профильным образованием. Зарплата повара холодного цеха немного выше — около 30−35 тысяч, но ответственности уже больше. Когда в ресторане пиковые часы, готовить надо быстро, соблюдая технологию приготовления блюда и учитывая отдельные пожелания гостей: кто-то просит не добавлять в салат лук, кто-то хочет меньше масла — в хорошем заведении индивидуальные «капризы» учитываются.

Следующая ступень — повар горячего цеха. В больших заведениях на каждый вид блюда есть свой повар: один готовит мясо, второй рыбу, третий супы, четвертый соусы… В ресторанах среднего размера повар горячего цеха — универсал. Он отвечает за блюдо целиком. Повар должен успевать выполнять все заказы и готовить в точности так, как положено по технологии. Никакие упрощения рецепта, экономия времени и прочие самовольности недопустимы. Блюдо готовится именно так, как его придумал шеф-повар, и точка. Зарплата повара горячего цеха — 35−40 тысяч рублей в месяц.

Сейчас много интересной информации можно найти в интернете, главное не лениться. Есть платные онлайн-курсы, есть интересные бесплатные видео. Кто хочет, тот всегда найдет для себя что-то полезное.

Если у повара нет карьерных амбиций, он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему найти работу. Опыт — опытом, но физически тяжело. Смена повара может длиться до 14 часов, и это все на ногах, с ношением тяжестей и в постоянном цейтноте. На организме такие нагрузки сказываются не лучшим образом, а работодатель заинтересован в здоровом и выносливом персонале. Так что опытом часто жертвуют ради молодости.

Читать еще:  График работы кухонного работника

Повар с амбициями может дорасти до позиции су-шефа. Это самая стрессовая должность в ресторане. Су-шеф — связующее звено между кухней и шеф-поваром. Он отвечает за качество приготовленных поварами блюд, доставку продуктов и их списание, за документооборот, а в случае нехватки персонала на кухне, должен быть готов заменить любого. Су-шеф — это и менеджер-управленец, и повар, и закупщик в одном лице. Единственное, что не делает су-шеф — он не убирается на кухне. Заработная плата су-шефа в среднем по рынку — 50−100 тысяч, в зависимости от масштаба заведения.

Если от помощника повара до су-шефа можно дорасти за 2−3 года, то на этой должности, скорее всего, придется застрять на несколько лет. Дело в том, что следующая ступень — это шеф-повар. И ему должно быть хотя бы лет 29−30. Владельцы заведений опасаются (а иногда не напрасно), что слишком молодой шеф не сможет выстроить строгую иерархию и дисциплину на кухне. А шеф-повар должен иметь непререкаемый авторитет.

Шеф-повар разрабатывает меню и рецепты. Он опирается на опыт и интуицию, ведь «о вкусах не спорят». Шеф-повар может неожиданно нагрянуть на кухню, и горе тому повару, который решил хоть как-то изменить оригинальный рецепт шефа.

Каждый рецепт шеф-повар презентует персоналу ресторана. Это делается не для того, чтобы получить оценку от коллег — шеф-повару это совершенно не нужно — шеф рассказывает о концепции блюда, чтобы повара понимали, что готовят, а официанты могли донести идею до гостей заведения. Как и все заинтересованные в росте кулинары, шеф-повар постоянно учится. На рынке труда ценятся кадры, которые прошли обучение за границей, в ведущих мировых ресторанах и на мастер-классах у знаменитых шеф-поваров. Обучение такое может стоить тысячи евро.

Шеф-повар должен быть хорошим менеджером и отличным психологом. Он договаривается с владельцами ресторана об экономике меню, обеспечивает неукоснительную дисциплину на кухне. А заодно разрешает конфликты между персоналом кухни и зала, которые время от времени случаются.

Зарплата шеф-повара начинается от 100 тысяч и стремится к бесконечности. Шеф-повар занимается искусством.

Отдельное подразделение на кухне — это кондитеры и хлебопеки.

Кондитер может готовить десерты из полуфабрикатов, а может делать что-то свое. Создание десертов требует мастерства, внимания к деталям и богатой фантазии. Последние несколько лет заметно растет интерес к дизайнерским тортам, например. Но если раньше достаточно было сделать только красиво, и все были довольны, то сейчас качество и вкус десерта должны соответствовать внешнему оформлению.

Заработная плата кондитера зависит от сложности его работы и масштаба заведения. В ресторане в месяц специалист может получать от 40 тысяч рублей, кондитеры-«звезды» зарабатывают до нескольких сот тысяч.

Стоит особо отметить, что карьера на кухне зависит исключительно от самого человека: его целеустремленности, работоспособности, сообразительности и желания учиться. Программа в профильных колледжах дает лишь минимальную базу и не всегда успевает за актуальными трендами. Выпускникам надо быть готовыми к тому, что в реальных условиях все придется осваивать заново и с нуля. И даже практики не дают необходимого мастерства — на кухне некогда учить немотивированных практикантов. А вот набирать студентов и учить их под свою кухню — в этом заведения часто заинтересованы. Для будущих поваров это хороший шанс получить не только диплом, но и реальные знания, и работу.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×