Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Адриан кетглас шеф повар

Шеф-повар московских ресторанов Адриан Кетглас: Как я получил звезду Мишлен

Аргентинец Адриан Кетглас называет Москву вторым домом — здесь работают его именные рестораны AQ-Kitchen и AQ-Chicken. 27 ноября он получил звезду Мишлен, самую престижную награду в кулинарном мире, — но не за них, а за свой новый ресторанный проект на Майорке. Обидно выходит, подумали мы и пошли за объяснением к самому шефу.

Адриан Кетглас

  • Родина: Аргентина.
  • Место проживания: Майорка, Россия.
  • Профессия: шеф-повар.
  • Образование: диплом школы Marie-BlanchedeBroglie Париж.
  • Стажировка: 1992 год, Лондон, QuoVadis, Марко Пьер Уайт.
  • Первая работа: бар на Майорке в 18 лет.
  • Последующий опыт: 1998 г. — ресторан Bacchus при Reads Hotel;
  • 2005 г. — ресторан Cippolino, Москва;
  • 2009 г. — ресторан Doce Uvas, который в 2010 году вошёл в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino;
  • 2009 г. — винные бары Grand Cru, Москва, Санкт-Петербург;
  • 2010 г. — ресторан The Сад, Москва;
  • 2011 г. — ресторан 16thLine, Ростов-на Дону;
  • 2014 г. — кулинарная книга «Тапас» в издательстве «Эксмо»;
  • 2015 г. — совладелец и концепт-шеф, ресторан AQ KITCHEN.

Расскажите о своем ресторане на Майорке. В чем его особенности? Какие мысли и идеи вы воплотили в нем?

Ресторан Adrian Quetglas на Майорке можно назвать гастрономическим bistro, который основывается на творческой кухне, креативной подаче и натуральных ингредиентах. А подаются блюда в непринуждённом спокойном интерьере для любой публики.

До открытия ресторана в одном из интервью вы сказали, что в этом заведении планируете кормить людей не а-ля карт (метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором предполагается индивидуальное обслуживание постояльцев по системе заказного меню — прим. ред.), а гастрономическими сетами. Воплотили эту идею?

Мы с самого начала сделали ставку на сет-меню, не a la carte. Сет состоял из 7 подач за ужином, 5 — за обедом. Первые месяцы было сложно, гости не принимали правил нашей игры, но, попробовав кухню, заинтересовались. Затем стали передавать своим друзьям и знакомым, что мы — именно то место, куда стоит сходить. Теперь количество гостей со всего мира умножается с каждым днём!

Фото: © личный архив Адриана Кетгласа

С какой периодичностью меняются сеты?

Мы поставили себе задачу менять сет каждые 15 дней. Это непросто, но стимулирует, держит в тонусе, заставляет искать новые вкусы и сочетания.

Чем вы покорили инспектора Мишлен?

Абсолютно искренне говорю, что точно не помню, каким именно было меню в то время, когда к нам приходил инспектор гида Мишлен. Это было достаточно давно. Мы просто работали как обычно. Видимо, ему понравилось.

В чём особенность кухни вашего «звёздного» ресторана?

Наша особенность — настоящее меню, которое комбинирует вкусы, ароматы и текстуры, поданные очень профессиональным и внимательным персоналом.

Фото: © личный архив Адриана Кетгласа

Что вы чувствовали, когда узнали о присуждении звезды?

Это был невероятный сюрприз. До конца не мог поверить в это. Я был очень рад за команду и, конечно же, за себя. Я испытал миллион разных чувств — это тяжело объяснить. Хотелось поскорее обнять мою семью и всю мою интернациональную команду, которая сделала возможным получение этой звезды. Мы получили эту премию вместе.

Как происходит награждение звездой Мишлен?

В это год вручение звезд гида Мишлен проходило несколько по-другому, по-новому. Меня пригласили в Жерону вместе с именитыми и молодыми поварами. Я до конца не знал, что это не просто празднование в честь гида. Мы не знали лауреатов премии, всё было неожиданностью. Но в конце вечера к нам вышел международный президент гида Мишлен и наградил нас поварскими куртками, на которых блистали такие долгожданные звёзды.

Фото: © личный архив Адриана Кетгласа

Насколько я знаю, вы живёте между Майоркой и Москвой уже более 10 лет. В России вы открывали свои собственные рестораны, последний из которых — AQ Kitchen. Но звезду вы получили за ресторан на Майорке, которому нет и года. Как так получилось?

Как я сказал раньше, получение звезды на маленькой Майорке за такой небольшой срок работы ресторана было большим сюрпризом для нас, но я должен сказать, что этот проект — продолжение многих лет работы в Москве. Хочу выделить: моя правая рука на кухне ресторана «Адриан Кетглас» — Михаил Дунаев, который работал со мной бок о бок много лет на разных московских проектах, а также вся дружная команда, которая закрывает мой тыл в моих московских проектах.

Как вы думаете, возможно ли повторить этот трюк в Москве?

В Москве нет возможности получить звезду просто потому, что нет гида Мишлен в России. К большому сожалению!

Фото: © личный архив Адриана Кетгласа

Чего не хватает нашему ресторанному бизнесу?

Я уверен, если гид Мишлен всё-таки появится в России, у нас есть все шансы получить звезду. Как и у многих других российских ресторанов. То, что его пока нет, — не из-за качества наших ресторанов. Это абсолютно точно. Москве вообще не стоит завидовать другим городам мира. У неё давно есть всё, чтобы считаться гастрономической столицей. Я уверен, что есть множество ресторанов уровня звезды Мишлен и в Москве, и в Санкт-Петербурге.

Как вы относитесь к тому, что сейчас звёзды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни? Но и уличные палатки, маленькие закусочные?

Эта одна звезда значит очень многое! Мишлен возвратился к своим истокам, когда звезду дают в первую очередь кухне, а не уровню роскоши в ресторане. Инспекторы выбирают начинку, а не обёртку. Наш ресторан на Майорке — пример этой новой тенденции. У нас нет скатертей, наши официанты одеты в джинсы, но высокий уровень сервиса для них, конечно же, прежде всего.

Фото: © личный архив Адриана Кетгласа

Находясь в другой стране, нужно рассказывать людям о других вкусах или же подстраиваться под местные предпочтения?

Кухня в первую очередь зависит от рынка продуктов, а потом уже от повара. Я делаю средиземноморскую кухню с русским влиянием, что очень нравится гостям со всего мира. Конечно, мы должны иметь в виду, что в наш ресторан приходят гости различных национальностей, и мы пытаемся сделать так, чтобы каждому из них понравились блюда.

Адриан кетглас шеф повар

«Многие иностранцы, приезжая в Москву, жалуются: «Тут холодно, неприветливые люди». Мне такого никогда даже в голову не приходило: мне здесь нравилось буквально все»,— вспоминает Адриан Кетглас, откинувшись на спинку кресла в Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной, одном из четырех вверенных его гастрономическим талантам московских заведений. В столицу нашей родины Кетглас, испанец по крови и аргентинец по месту рождения, прибыл в 2005 году. Тогда ресторатор Александр Затуринский решил открыть в центре Москвы ресторан средиземноморской кухни Cipollino и искал туда шефа-консультанта, европейца со звездой «Мишлен». У Кетгласа, которому на тот момент было чуть больше тридцати пяти, заветной звезды еще не было. Зато она имелась у наставника Адриана Марка Фоша, на которого и пал выбор ресторатора. Фош позвал Кетгласа с собой, тот согласился.

Читать еще:  Салаты от шеф поваров ресторанов москвы

«Тогда в Москве было много хороших заведений в плане интерьера, но еда оставляла желать лучшего. И я решил, что это хорошая возможность проявить себя», — вспоминает шеф-повар. Первые рабочие недели в российской столице оказались для Кетгласа настоящим испытанием на прочность. Языка он, разумеется, не знал. Его наставник Фош, поставив кухню, вернулся в Испанию. А шеф-поваром Cipollino был назначен русский, который, поругавшись с управляющим, ушел и увел за собой всю команду. Этот день Адриан вспоминает с ужасом. «Это было реально тяжело, — говорит он. — В один день в семь часов вечера все ушли, и мы остались на кухне вдвоем с еще одним поваром. Я тогда позвонил Фошу и сказал — у меня такая-то ситуация. Он ответил мне: «Ну возвращайся назад!» Но я не мог так поступить. Меня все спрашивали: «Адриан, что делать? У нас тут 70 заказов на вечер». Я говорил: «У нас форс-мажор, давайте объясним это людям и закроем ресторан». Но Саша [Затуринский] мне сказал: «Адри, не переживай, сейчас придут повара из других наших ресторанов и помогут тебе». Я не знал, чем мне могут помочь люди, которые ничего не понимали в моей кухне — но в тот вечер нам удалось выполнить 25 заказов. Это был страшный стресс, мне потом предлагали выпить водки, но я отказался. На следующий день мы начали набирать новую команду».

Незнание языка и форс-мажоры, которые нужно запивать водкой, заставили бы сбежать назад на Майорку кого угодно, но Кетглас все-таки остался. И не проиграл — Cipollino оказался успешным проектом, за ним последовали ресторан испанской кухни Doce Uvas, где Адриан стал одним из совладельцев, и сотрудничество с винным баром Grand Cru, продолжающееся до сих пор.

Doce Uvas тоже стал «непростым» ребенком. «Мы открыли его в 2009 году, как раз в разгар кризиса, и он был огромным, — рассказывает Адриан. — Было сложно: хотя испанская кухня и хорошо знакома москвичам, она здесь не настолько популярна, как итальянская или японская. Это было рискованно. И у нас с инвестором расходились взгляды на концепцию: он хотел, чтобы мы готовили там спагетти карбонара. Потом мы заслужили признание и вошли в рейтинг «100 лучших ресторанов мира» по версии S.Pellegrino. Но я настолько устал, что решил выйти из проекта. И через два месяца после моего ухода Doce Uvas закрылся». Зато подоспела Ginza Project с предложением возглавить «The Сад», а затем у Кетгласа появилась возможность создать именной демократичный ресторан — AQ Kitchen. В 2016 году Адриан открыл еще два «народных» проекта — в феврале на ресторанной карте Москвы появился AQ Chicken, а в октябре — Adri BBQ.

За те десять лет, что Кетглас провел в Москве, он стал одним из самых любимых шефов-иностранцев у столичной ресторанной публики — кроме него таким признанием пользуется, пожалуй, только Уиллиам Ламберти. Адриан сумел сработаться с не самыми простыми российскими инвесторами; его не обратили в бегство ни оба кризиса, ни продуктовые санкции; его тонкая кухня доступна и хипстерам, и бизнесменам. Какую роль шеф-испанец сыграл для ресторанной Москвы? «Я был одним из тех, кто изменил отношение поваров к своей профессии, — считает Кетглас. — Десять лет назад в Москве еще не было авторских ресторанов, куда шли бы «на шефа». Но уже тогда я говорил молодым ребятам-поварам: «В будущем вы можете открыть свой ресторан». «Молодая шпана» тогда смотрела на испанского шефа как на блаженного. Прошло десять лет — и Сергей Березуцкий, работавший с Адрианом в Doce Uvas и Grand Cru, на пару с братом Иваном становится совладельцем московского Twins, попавшего этим летом в топ-100 лучших ресторанов мира.

Во времена, когда все предпочитали аргентинскую говядину и прочий «импорт», иностранец Кетглас настаивал, что работать нужно на местных продуктах. «Помню, пришел на Дорогомиловский рынок, нашел там российскую вырезку, — вспоминает он. — Попробовал — хорошее мясо. Пришел в наш ресторан и сказал: «Я нашел хорошее российское мясо, давайте готовить из него». На что мне ответили, что лучше работать с импортными продуктами, потому что русские — это не комильфо. Потом разрешили, но попросили не афишировать, что продукт российский». Сейчас работать на продуктах местных производителей стало модным — правда, способствовали этому прежде всего санкции. Много лет назад именно Кетглас произвел фурор блюдом с телячьими щечками, а сегодня их готовят в каждом третьем ресторане.

Впрочем, столица тоже сильно повлияла на испанского шефа. Во-первых, Кетглас создал здесь надежную команду. «Андрей Жданов, который рулит AQ Kitchen, — моя правая рука, а шеф-поваром в моем ресторане на Майорке тоже стал русский, бывший шеф Grand Cru Михаил Дунаев. Я — лицо, меня все знают. Но без них я бы ничего не сделал», — говорит Адриан. Во-вторых, Россия вдохновила Кетгласа на множество авторских блюд «с русским акцентом»: в меню его Adrian Quetglas Restaurant на Майорке входит «русский салат», а борщ «от Кетгласа» в свое время поразил самого титулованного шефа Испании, обладателя восьми звезд «Мишлен» Мартина Берасатеги. «Во время работы в Cipollino я попробовал борщ, который готовила одна из наших девушек, Света с Украины, — рассказывает Адриан. — И он мне очень понравился, особенно бульон — насыщенно-красный, вкусный. Я попросил ее научить меня готовить его. Потом начал фантазировать: сделал бульон холодным, потому что так в нем чувствовались все оттенки вкуса, из части жидкости приготовил желе, из овощей гарнир, а мясо подал в виде карпаччо». Однажды ресторан посетили Берасатеги и один из самых влиятельных испанских гастрокритиков Рафаэль Гарсиа Сантос и пришли от этого борща в восторг, после чего позвали Адриана выступать на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне.

Так что любовь к Москве оказалась для Адриана Кетгласа взаимной. Светлые чувства не омрачил даже инцидент, произошедший со знаменитым шефом два года назад: по пути из обменного пункта в ресторан Кетгласа сильно избили и ограбили, отобрав у него сумку с €10 тыс. «Я отчасти сам виноват, — говорит Адриан. — Я приехал из Испании и был очень расслабленным, потому что никогда в жизни не чувствовал опасности в Москве. Но в тот день я менял деньги не в том месте, к тому же у меня был такой чемодан, что люди, наверное, думали, что у меня там миллион долларов. Ну что ж, в следующий раз буду думать. Кстати, ко мне после того случая подходили люди в ресторане и говорили, что им очень жаль и очень стыдно, что в их городе такое произошло. Но на самом деле, такое возможно в любом крупном городе».

Читать еще:  Профессиональное обучение поваров

Зато когда в ноябре прошлого года ресторан Кетгласа на Майорке получил звезду «Мишлен», российские поклонники его кухни ликовали и сыпали поздравления на страницу шефа в фейсбуке, а сам Адри написал там же: «Я бы не смог получить звезду Michelin на Майорке без своего уникального девятилетнего опыта в Москве».

Сейчас Адриан Кетглас проводит большую часть времени в Испании — там живут уставшие от сурового московского климата жена и дети шеф-повара, к тому же Adrian Quetglas Restaurant требует много внимания. «Для меня открытие этого ресторана было неким вызовом, потому что в Москве меня знали все, а на Майорке — никто, — говорит шеф-повар. — К тому же у меня не было команды (кроме су-шефа), пришлось набирать ее с нуля. В ресторане нет меню a la carte, только дегустационное из семи подач стоимостью €40, очень простой интерьер, на столах нет скатертей, все направлено на то, чтобы гость оценил именно еду».

Адриан Кетглас: «Вкус — это самое яркое воспоминание!»

Адриан Кетглас — один из самых ярких персонажей на мировой гастрономической арене.

Став обладателем звезды Красного Гида Michelin в 2016-м за высокие достижения в «Adrián Quetglas” на Мальорке, знаменитый шеф-повар успешно продолжил свою деятельность и в России. В настоящий момент Адриан является бренд-шефом нескольких престижных московских ресторанов, список которых возглавляют его фирменный AQ Kitchen и Adri BBQ.

Шеф-повар Адриан Кетглас

Во время последнего приезда Адриана в Москву, мы встретились с ним в уютном Adri BBQ на Лесной, где он рассказал, каким может быть барбекю, за что он любит русскую кухню и почему вкус так важен в жизни людей.

Ресторан Adri BBQ

Адриан, Вы в отличной спортивной форме! Как удаётся совмещать кухню и спорт?

— Я очень активный человек. Вообще люблю подвижный образ жизни. Раньше я был на кухне с утра до ночи, но сейчас у меня отличная команда, которая мне очень помогает. Поэтому и на себя, и на спорт я теперь тоже нахожу время.

Шеф-повар Адриан Кетглас

Почему Вы решили посвятить Adri BBQ именно теме барбекю?

— Начнем с того, что первым моим проектом был AQ Kitchen, что-то вроде гастрономического бара с высокой кухней. Затем AQ Chicken. Потом у меня возникла идея сделать гриль-ресторан, но не просто гриль, а авторскую кухня в стиле барбекю. Чаще всего у людей гриль ассоциируется с мясом, но здесь все блюда — это сложные гастрономические сочетания с деликатным «копчёным» акцентом. Идея не только в приготовлении на углях, но и в специфической ароматике, специях и тд. Мы соединяем «брутальное» и элегантное. Кстати, вначале ресторан хотели назвать по аналогии «Adri BBQ», но потом остановились на Adri — так меня зовут мои родные и друзья. Поэтому помимо темы барбекю, в в ресторане очень непринужденная и комфортная атмосфера, как будто вы находитесь в кругу старых друзей.

Паштет из фуа гра с утиными язычками и спагетти из красных ягод

Что можно приготовить в стиле барбекю помимо мяса, рыбы, овощей?

— Все, что угодно. Ризотто, фрукты, десерты, даже копчёное мороженое. Главное — фантазия!

А в Вашем ресторане на Мальорке есть блюда барбекю?

— Да, но там совсем иной концепт. Никаких меню, есть только дегустационный сет и все. И кухня очень маленькая. К слову о гриле, мои любимые печи японской фирмы Камадо — низкие температуры и максимальное сохранение вкуса и аромата продукта. Из-за крупных габаритов я не могу ее установить на кухне ресторана на Мальорке, но она есть у меня дома, там я делаю все заготовки. Летом гриль — это особенно актуально.

Паштет из курицы и куриной печени

Морковь 60 г.
Лук 65 г.
Чеснок 7-10 г.
Куриное бедро 290 г.
Куриное яйцо 2 штуки сырые
Печень куриная 75 г.
Масло растительное 20 г.
Соль, перец, сахар по вкусу
Сливки 55 г.
Замороженная смородина 150 г.
На выходе 550 г.

Все овощи нарезаются произвольно, но не крупно. Обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Затем отдельно обжариваем куриное бедро и печень 10 минут, затем все соединяем в кастрюле, добавляем куриный бульон, тушим 10-15 минут.

Затем выкладываем все в блендер, пробиваем. Добавляем сливки, сырые куриные яйца, пробиваем до однородной массы. В конце, добавляем соль и перец по вкусу.

Свежемороженой смородина варится в воде с соком лимона, пробивается – полученным соусом можно украсить паштет. И это придаст ягодную кислинку.

Паштет можно украсить зеленью, свежими ягодами.

Как думаете, труднее ли стало в России после введения санкций на ввоз продуктов? Каких испанских продуктов вам здесь не хватает?

— Так как у нас первоначально не было идеи делать чисто испанский ресторан, то в основном мы орудуем местным продуктом. Но, взять тот же красный перец. Его я заказываю, конечно, из Испании. Или тот же Хамон, сейчас к нему снова открыли доступ. По поводу санкций — самое главное, что они дали возможность русским людям увидеть и понять, что у них тоже есть свои локальные продукты, ничуть не хуже импортных, и что их них можно сделать много замечательных вещей. Это помогло поверить в свои силы и перейти на новую ступень. Помню, когда я только начинал работать в России, многие рестораны не хотели закупать отечественное мясо, заказывали его из Аргентины, Новой Зеландии и тд. Сейчас все изменилось: качество мясо от местных производителей стало достаточно высоким. И вообще, талантливый шеф-повар должен уметь работать с тем, что есть на рынке здесь и сейчас.

Красный окунь с чёрным киноа и вуалью из краба

Есть ли какие-то чисто российские продукты, которых Вам не хватает в Испании?

— На Мальорке есть магазин «Москва» с чисто русскими продуктами. Там можно купить и хрен, и ту же гречку. Ее я очень люблю, хотя в Испании ее дефицит. И свекла, конечно. Уникальный ингредиент, который в последнее время становится все более популярным в мировой гастрономии. Честно скажу, что я большой поклонник русской кухни, и в меню моего ресторана на Мальорке несомненно есть ее отголоски. Иногда в моем сете бывает даже борщ!

Гастрономическая культура в Испании и России очень разные. Но есть ли что-то общее между нами?

— Есть то, что объединяет всех людей и все кухни мира — вкус. Он относит нас к самым сокровенным воспоминаниям: о нашем детстве, нашей семье, путешествиях, встречах, памятных событиях. Но у всех нас эти воспоминания различны. Например, у моих русских друзей не может возникнуть настолько же сильных эмоций, какие возникают у меня при поедании домашнего хлеба с оливковым маслом и солью. Почему? Потому что я помню этот вкус с малых лет, когда бабушка готовила обед а я, в нетерпеливом ожидании, сидел за столом и ел этот хлеб с маслом. Наоборот, у русского человека такой же всплеск воспоминаний может произвести чёрный хлеб (который я тоже очень люблю) с тем же кусочком сала. Одни и те же продукты в разных уголках мира для всех людей кажутся разными.. И прежде всего, во вкусовых ощущениях.

Вырезка вола c запечёным сельдереем и соусом из тёмного шоколада

Читать еще:  Евгений попов шеф повар

На Ваш взгляд, за последние 5 лет в России усилился интерес к гастрономии?

— В начале моей работы здесь, в России, мне было очень тяжело. Люди не понимали высокую гастрономию. Даже самые дорогие рестораны с богатыми интерьерами не могли похвастаться выдающейся кухней. Люди хотели есть что-то наподобие того, к чему привыкли дома, но на тарелке от Versace в помпезной ресторанной обстановке. Сейчас все иначе: люди в России стали больше путешествовать за границу, узнавать другие кухни, соответсвенно, и лучше разбираться в качестве пищи. Люди стали более открыты к экспериментам. Если несколько лет назад тот же тар-тар или севиче никто не осмеливался даже пробовать, то сейчас можно встретить огромное множество поклонников этих блюд в различных вариациях. Поэтому сейчас гастрономическая жизнь в Москве кипит не меньше, чем в других мировых столицах. Появилось много достойных ресторанов и талантливых шеф-поваров.

Шафрановый рис с морским гребешком и соусом из цитрусов

Можно сказать, что профессия шеф-повара тоже стала гораздо популярнее?

— Профессия шеф-повара в наши дни популярна как никогда. С одной стороны, это хорошо, с другой -плохо. Плохо потому, что многие молодые люди думают, что шеф-повар — это только красота на тарелке, и совершенно не подозревают, насколько это тяжелый труд на самом деле. Шеф-повар, помимо высоких навыков в приготовлении пищи, должен быть очень коммуникабельным и обладать качествами лидера, уметь организовать сплоченную команду на кухне и заставить её поверить в то, что он делает. Быть открытым и не бояться публичности, и, конечно, быть жадным до знаний. Несмотря на то, что у меня за спиной огромный опыт, я до сих пор чувствую себя так, словно в первый день на кухне: «я еще так мало знаю, но хочу знать все». Я часто сталкиваюсь с ситуацией, когда молодые люди называют меня «маэстро». Я уважаю такое обращение, но всегда говорю «я не маэстро». «Маэстро» для меня означает занавес карьеры. А я все ещё ученик, который хочет знать больше и больше. Это меня вдохновляет и заставляет двигаться вперёд.

Карпачо из лангустина с манго и ледяным цитрусом Карпачо из лангустина с манго и ледяным цитрусом

О каких правилах должен помнить начинающий шеф-повар?

— Уважай продукт и будь с ним предельно аккуратным. Он — самое главное, что у тебя есть. От него зависит успех блюда. Будь внимателен в технике. Будь креативным — дай волю фантазии и получай удовольствие!

Шоколадный ганаш с мороженым из фундука и муссом кофе мокко

Adri BBQ
Адрес: Москва, ул. Лесная д. 7, Белая Площадь
Часы работы: с 12:00 – 24:00 (Пн. – Вс.)
Телефон: +7 495 25 83888, +7 903 25 84 888

Адриан Кетглас

Шеф-повар известного ресторана

Имя: Адриан
Фамилия: Кетглас
Гражданство: Испания

Яркая биография

Корни семейства Кетгласов находятся на Майорке. Занятия обувным бизнесом заставили отца Адриана переселиться в Аргентину, где он сохранил сеейные традиции, в которые входило и особое отношение к еде. Совместные ужины были кулинарным ритуалом, в котором главное внимание уделялось свежести и качеству продуктов, а также особым способам приготовления блюд. Позднее семья вернулась на Майорку, и в 18 лет Адриан уже открыл свой собственный бар, в котором готовила его бабушка. Впрочем, после окончания школы Адриан Кетглас начал обучаться на ветеринара. Однако когда его бабушка по состоянию здоровья больше не смогла работать, и бар пришлось закрыть, он прислушался к ее словам о том, что для успеха в ресторанном бизнесе нужно самому хорошо готовить. После изучения основ классической французской кулинарии в школе Мари-Блаш де Бролье (Париж) Адриан начал работу в Лондоне, в ресторане ‘Quo Vadis’. Известный ресторатор Марко Пьер Уайт славился идеальной организацией и дисциплиной кухонного производства, основы которых Кетгласу, не знавшему английского языка, пришлось осваивать с помощью словарей и видео. Однако своим главным учителем Адриан считает шеф-повара Марка Фоша из ‘Reads Hotel’ на Майорке, который специализировался на средиземноморской кухне. Под руководством Фоша Адриан Кеглас за два года поднялся от рядового повара до шефа кухни ресторана ‘Bacchus’, отмеченного звездой Мишлен. В то же время он познакомился и со своей будущей женой Мартиной, учительницей математики из Словакии, которая родила ему двух детей – Сашу и Нико.

Особенности национальной гастрономии

В 2005 году Марк Фош и Адриан Кетглас приняли предложение одного из московских рестораторов и создали в Москве ресторан ‘Cipollino’. Первоначально специализацией этого ресторана была средиземноморская кухня, однако со временем Кетглас освоил и русские блюда. В 2010 году, вдохновленный успехом ‘Cipollino’, он открыл собственный ресторан ‘Doce Uvas’, основанный на традиционной испанской кухне; в этом же году началось сотрудничество с сетью ‘Grand Cru’.

Адриан Кетглас считает, что традиционные для той или иной страны продукты передают душу ее народа. Работая в Москве и Петербурге, он высоко оценил особенности таких традиционных для нашей кухни продуктов, как гречка, перловка, свекла, бородинский хлеб, усовершенствовал рецепты окрошки и винегрета, а борщ называет коронным блюдом своей карьеры. Кетглас создал принципы современного подхода к приготовлению борща, заливной осетрины, оливье, которые вызвали большой интерес на Международном гастрономическом конгрессе в 2008 году. Отдавая должное новым технологическим приемам, объединенным названием ‘молекулярная кухня’, концепт-шеф настаивает, что еда должна быть понятной тому, кто ее ест, и утверждает, что является сторонником простой кулинарии, напоминая о том, что все гениальное – просто. При этом Кетглас признает, что шеф-повар – это не столько мастер кулинарии, сколько мозг ресторана, организатор его работы на всех уровнях.

Российские гастрономические традиции поначалу вызывали у звездного шефа немало удивления. Хозяин ресторана ‘Cipollino’ настаивал на объединении двух взаимоисключающих концепций – высокого гастрономического уровня и быстрого ‘тусовочного’ стиля обслуживания. Компромиссом стало открытие двух залов с разными видами меню. Адриан Кетглас отмечает высокое качество русских продуктов и старается использовать их как можно больше. Однако в то же время он сетует на недостаточные культуру упаковки и заботу о сохранении свежести, а также на ограниченность выбора, который уменьшает возможности творчества гастрономов. Впрочем, в свое время Кетглас произвел фурор таким непривычным блюдом, как телячьи щечки; присутствует среди его рецептов и зобная железа теленка.

Адриан Кетглас относится к созданию блюда, как к написанию картины, и считает, что своеобразие и индивидуальность кулинара должны проявляться в яркости вкусовых ощущений, индивидуальности подачи блюда, умении по-новому взглянуть на привычные вещи. При этом основой истинной гастрономии он считает сохранение натурального вкуса продуктов и их тщательный отбор.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×