Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Александр филин повар

Беседа с президентом Российской Гильдии шеф-поваров Александром Филиным

Александр Гостев: Гость студии Радио Свобода сегодня – президент Российской Гильдии шеф-поваров профессор Александр Филин. Кулинарией Филин начал заниматься еще в советские времена, он работал в московских ресторанах, а затем в советских посольствах в Голландии и Швейцарии и в российском посольстве в Соединенных Штатах. Готовил блюда русской кухни на торжествах по поводу инаугурации Джорджа Буша, на праздничных обедах в честь нобелевских лауреатов. Член французской Национальной гастрономической академии, член итальянской федерации поваров. Сейчас мастер-повар ресторана «Красная площадь, дом один». С поваром Александром Филиным беседует Тамара Ляленкова.

Тамара Ляленкова: Обычно не принято мальчишкам готовить. Когда и как вы решили стать поваром?

Александр Филин: Мне приходилось готовить, потому что мы жили с мамой вдвоем, она всегда была занята с утра до позднего вечера. Это, может быть, и дало мне какие-то навыки. Потому что я сам чистил картошку, сам пытался сделать котлеты. Но такие котлеты, как у мамы, у меня не получались. У нас среди родственников были повара очень высокого класса, на которых я смотрел издалека. На свадьбе я видел их работу. Ту красоту, которую они делали, я до сих пор помню. И тот рисунок, который на судака наносился маслом, Леонид Васильевич был, я его повторял и повторяю до сих пор. Первый раз я выехал в Будапешт, проводились конкурсы. У меня хорошее блюдо было – галантин из курицы, курочку я делал и маленьких цыпляток, такое красивое очень блюдо было.

Тамара Ляленкова: Насколько важен внешний вид блюда? Насколько повар должен уметь сочетать возможность быть и художником, и собственно поваром?

Александр Филин: Любой повар не может просто хорошо готовить и плохо подать. Поэтому, я считаю, что каждый повар – это художник прежде всего. Я вообще счастлив, что пришло то время, когда можно из чего-то готовить, есть продукты. И пришло время, когда мы можем поехать учиться, какой-то курс в Париже. Стоит день побыть на каком-то производстве на другом, и ты обязательно для себя что-то увидишь. В любой пельменной, в шашлычной, я уже не говорю о ресторанах высокой кухни.

Тамара Ляленкова: Обычно в ресторане какой был набор?

Александр Филин: В каждом ресторане обязательно то шурпа, то шашлык, много грузинской, узбекской кухни, комплексные обеды делали, тогда это было очень модно, популярно. Приходили обедать люди, работающие в магазинах большей частью почему-то. Был обязательный сборник рецептур, в котором все было расписано до грамма, сколько ты должен был отрезать мяса на порцию антрекот. Ты не имел права отрезать ни больше, ни меньше, и выход этого блюда должен быть идеальным, на два грамма уже были проблемы. И с этим связана самая сложная часть поварской работы. Повар был не творцом, это ремесленник, которому было дано задание, что сделать, он ни в коем случае не мог отклониться. Весы, и если полуфабрикат был отрезан и кто-то проверил, проверяющих органов хватало, и вдруг на весах вместо 152 грамм оказывалось 150 – это были проблемы. И если повар умел сделать из 150 грамм, чтобы сто грамм выход, а он отрезал 130, а выход был сто, все-таки тот, который посетителю должен обязательно попасть на стол, то у него оставались 30 грамм.

Тамара Ляленкова: А как это можно сделать?

Александр Филин: Вот этот сборник давал возможность сам нарушать, потому что он был не совсем правильно составлен. Потому что, если отрезать 150 грамм, как там написано было, то обязательно получится не сто грамм, а 120. Просто это зависит от того же мяса. Оно бывает молодое, говядина более жирная или более постная. Раньше писались жалобы.

Тамара Ляленкова: Кстати, эти жалобы имели какой-то дальнейший ход?

Александр Филин: Конечно, имели. Разбирательства, лишение премий, продвижение по службе.

Тамара Ляленкова: Практически вы были лицо русской национальной кухни?

Александр Филин: Я работал в посольствах советских, представлял русскую кухню. 8 лет я работал в Голландии, в Женеве, работал в Соединенных Штатах, кормил послов наших и делал приемы для дипломатов, для элиты иностранной. Я кормил десять послов, так получилось, но каждый что-то любил не только сам, а любил предлагать. Блинчатый пирог – русское блюдо, такое жирное, такое сытное очень. Был посол, который не любил жирное предлагать, не то, что он сам не любил. Русскую Пожарскую котлету, как-то я сделал побольше чуть-чуть, зафаршировал грибами в молочном соусе, тоже делали у нас в московских ресторанах. А супы наши всегда восторг, потому что руками сделан. Мало ведь за рубежом едят супы, если едят, то бульоны или суп-пюре. Года два назад я ездил в Вашингтон. Рождественский обед, открытие консульства было под Рождество. И мы там щи делали с гречневой кашей. Дамы в декольте, мужчины в смокингах и — щи с гречневой кашей. На ура!

Тамара Ляленкова: Наверняка с вами, когда вы отправлялись за границу работать, были какие-то инструктажи?

Александр Филин: Да, предупреждали, конечно, – будьте бдительны, когда в магазине будете покупать продукты. Я аккуратно следил, больше чем нужно даже. Я напряжено смотрел, как бы мне в сумку не сунули чего-нибудь, и окажусь врагом народа или что-то произойдет. Я почти 15 лет работал, ни разу.

Тамара Ляленкова: Вы ездили на рынки?

Александр Филин: На настоящий рыбный. Из Вашингтона ездил в Нью-Йорк или в Балтимор. Там на берегу, на пирсе можно было приобрести свежую совершенно рыбу. Просто видеть, потрогать, посмотреть, заглянуть в жабры, чтобы увидеть, насколько свежа рыба.

Тамара Ляленкова: Кто более благодарный едок – женщина или мужчина?

Александр Филин: Легче угодить мужчине, на мой взгляд. Женщины более щепетильны, потому что они готовят сами, много пробуют, может быть, поэтому. Раньше не было принято, когда ты приготовил, обед закончился, и приглашают в зал сказать спасибо человеку, который готовил. И вот там ты понимаешь, что ты нужен. Здесь повар был обезличен, его никто не знал и не видел. Кухня – для меня место святое просто, оно совсем иное. Я выхожу на улицу и мне кажется, что я становлюсь другим человеком. Это мое родное – плита, рабочий стол, нож.

Тамара Ляленкова: У вас, наверное, какие-то специальные приспособления, ножи какие-то особенные?

Александр Филин: Особенные, не особенные, но сейчас появилась возможность. Я помню то время, когда приходил точильщик, ходил по ресторанам и точил ножи. Это был один из самых уважаемых людей. А дополнительный инструмент, раньше этого не было и приходилось делать. Заказывали на заводах, заливное делали в формочках детских.

Читать еще:  Гильдия шеф поваров москвы

Тамара Ляленкова: Существует ли мода на национальные кухни?

Александр Филин: Конечно есть. Русская кухня, русский ресторан как таковой, в него мало ходят сейчас. Это не говорит о том, что наша плохая кухня. Просто в то время мы ничего не знали не только о французской кухне.

Тамара Ляленкова: Среди широкой публики французская кухня не так популярна. То ли она слишком дорога, то ли она чересчур изыскана.

Александр Филин: Не чересчур изыскана. Среди средиземноморской кухни, которую любят, это рыбная, та же Франция, сейчас много гурманов, которые с большим удовольствием ходят во французские рестораны. Французы законодатели моды как были, так и остаются. Тот стиль, который они предлагают, он все время на полшага вперед. И английская кухня существует. И в Москве сейчас замечательные стейки. Скандинавия представлена очень хорошо.

Тамара Ляленкова: А как вы можете объяснись пристрастие русского человека к кавказской кухне?

Александр Филин: Это не только кавказская, это же южных стран кухня. И на самом деле она всегда возбуждает аппетит, она остренькая. Это все связано с солнцем, там, где она рождена, это возможность мяса свежего, открытый огонь, все это свежее, зеленое.

Тамара Ляленкова: Русская кухня претерпела какие-то изменения?

Александр Филин: Просто происходят новации, но много забытого. Все это было – и одуванчики, и любые салаты, и ананасы, и рябчики, и рыбы любые. Французы работали, они принесли много хорошего, но времена меняются. Я считаю, что наша кухня отчасти тоже с юга, потому что в ней сочетались многие вещи, которые в других странах вообще не использовались никогда. У нас очень много блюд, начиная от супов, грибы соленые куда входят. За границей этого не понимают. В Голландии я делал суп — солянку рыбную. И потом в газетах писали, что повар в очередной раз удивил рыбным супом с фруктами. Наша солянка рыбная она готовится на рыбном бульоне, но там присутствует и лимоны, оливки, маслины, каперсы, то, что считается фруктами. Таких блюд, как окрошка, ни в одной стране мира не подают. И та же гурьевская каша. А суп-ботвинья – шедевр русской гастрономии. Это холодный суп с добавлением отвара свеклы. Это блюдо, которое собиралось самим едоком. Гарнир к супу выставлялся на стол. Это балыки, семга, нарезанные огурчики, салат зеленый листовой — это все было на блюде нарезано, натерт хрен. И человек, наливая себе ледяной квас с отваром свекольной ботвы, клал себе в тарелку продукт, который ему хотелось положить побольше — балычок ли, огурчик, хренку по вкусу. Целый ритуал был.

Тамара Ляленкова: Рецепты важны в вашем деле?

Александр Филин: Конечно. Просто авторством никто не может заняться так.

Русская кухня от президента

  • Бумажная версия
  • Электронная версия

Стоимость товаров по отдельности:1 740 р.
Стоимость набора:1 395 р.
Скидка:50%

Стоимость товаров по отдельности:1 530 р.
Стоимость набора:1 185 р.
Скидка:50%
  • Описание
  • Об авторе
  • Характеристики
  • Видео
  • Отзывы
  • Интересует русская кухня? Легендарный Александр Филин знает о ней всё! Глава Национальной гильдии шеф-поваров представляет рецепты национальной кухни, любимые русские блюда. В книге «Русская кухня от президента» вас ждут по-настоящему уникальные рецепты — русская кухня в тренде!

    Это не просто книга о жизни, в ней рассказывается о становлении профессии повара от серого кардинала в советское время до медийной личности в настоящем.

    Александр Николаевич искренне и с юмором делится своими поучительными историями и взглядом на жизнь в профессии. Помимо этого, автор рассказывает о восприятии русской кухни за рубежом, старинных традициях и самых интересных рецептах, датированных началом 19 века.

    А также автор привлек к написанию книги своего внука Сергея Лобачева, известного шеф-повара, чтобы показать, как одинаковые ингредиенты можно использовать в разных блюдах — классических и современных.

    Филин Александр

    Глава Национальной гильдии шеф-поваров

    Александр Николаевич Филин poдилcя в Mocквe. Трудовую деятельность в сфере питания начал в 1970 году. Paбoтaл пoвapoм в pecтopaнax «Яpocлaвль», «Bocтoк», пoмoщникoм шeф-пoвapa pecтopaнa «Bocтoк» и pecтopaнa гocтиницы «Интуpиcт», шeф-пoвapом в pecтopaнax гocтиниц «Kocмoc», «Бepлин» (нынe «Caвoй»), «Meтpoпoль», Art Sport Hotel, pecтopaнe «Kapмeль». C 1998 пo 2005 гoд являлcя шeф-пoвapoм pecтopaнa «Kpacнaя плoщaдь, дoм 1», который под его pукoвoдcтвoм пoлучил нaциoнaльную пpeмию «Зoлoтoй жуpaвль». В 2010 году открыл гастрономическое ателье «Груша».

    Возглавляет Национальную гильдию шеф-поваров – профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров. Почётный член ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров – «знак признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.

    Является руководителем отдела кафедры «Практического гостеприимства» Института гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма, а также руководит практиками и стажировками Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность» для студентов технологического факультета.

    Является постоянным членом жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Отмечен 6-ю благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром посольств СССР в Голландии (1978-1982, 1984-1988 гг.), Швейцарии (1989 г.), США (1990-1994 гг.).

    Приглашался в США на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также проводил «Русские обеды» в Национальном кресс-клубе США, «Метрополитен клубе», Университи-Клубе, Русском культурном центре. Участвовал в открытии ресторана «Москва» в г. Амстердаме, гастрономического фестиваля русской кухни в г.Дордрехте, в проведении Русского обеда для лауреатов Нобелевской премии, а также Русских мероприятий для политической и деловой элиты Нидерландов в отелях, клубах и ресторанах.

  • ИздательствоРесторанные ведомости
    Количество страниц152
    Формат60х90/8, полноцвет
    Год издания2019
    Тип обложкиТвердый переплет, суперобложка
    ISBN978-5-6040952-5-6
    Вес, кг1,050
    Размер265x209x30
  • Александр Филин: «Я все время учусь, до сих пор!»

    Как всегда оставаться на коне и не уронить планку, если ты признанный патриарх русской и советской кухни, президент Национальной гильдии шеф-поваров России? Что такое гендерное меню и как стать ресторатором после 50 лет работы шефом? Об этом специально для Finpartyшеф-повар и ресторатор Александр Филин.

    Гастрономическое ателье «Груша» все увешано портретами великих поваров, с кем дружит Александр Николаевич Филин. Он проходит мимо столиков и, показывая на черно-белые портреты, перечисляет нам звездные имена, которые давным-давно внесены в мировую кулинарную энциклопедию: «Это Поль Бокюз, мы его, кстати, в гильдию приняли аж в 2004 году, видите, вручаем ему почетное свидетельство. Там все-все, смотрите — и Бухаров, и даже мой внук Сережка, он тогда в школу ходил. А это Давид Эммерле — великий, Мишель Ленц, мой друг, я его когда-то пригласил в Россию, и он сейчас работает в «Баккаре». Александр Николаевич улыбается и продолжает: «Ферран Адриа. Все они почетные члены гильдии, с Адриа мы проводили эксклюзивный конкурс в России имени его премии по молекулярной кухне, каталонское правительство тогда поддержало этот конкурс. Ну а это — Аллен Дюкас! Он очень был тронут, что мы его приняли в нашу гильдию почетным членом, и даже отложил поездку, когда узнал, что лечу к нему вручать свидетельство. Ой, он устроил такой прием на Эйфелевой башне, вы даже себе представить не можете. Я много раз был в школах Дюкаса и считаю, что это лучшие в мире кулинарные школы французской высокой гастрономии. И я многому у него научился, кстати, да я все время учусь, до сих пор!»

    Что и говорить, 50-летний опыт в русской и советской кухне, работа в российском посольстве в Вашингтоне, знакомство с лучшими поварами и самыми влиятельными персонами мира сего — все эти вехи биографии не дали Александру Николаевичу почивать на лаврах и не помешали двигаться дальше — к созданию собственного ресторана. А точнее — гастрономического ателье, где можно, наконец, поделиться своим багажом гастрономических и кулинарных знаний.

    «Захотелось сделать ресторан, реализовав все мои задумки. Привести в порядок помещение в 300 квадратных метров стоило очень недешево, но зато получилось все именно так, как нужно. Владельцы здания пошли мне навстречу, позволили снести внутреннюю стену и сделать из двух залов один просторный. В оставшемся отдельном зале, прилегающем к производственным помещениям, разобрав стену, я воплотил в жизнь давнюю мечту и открыл кухню на обозрение гостей. Она занимает 1/3 всей площади, хотелось бы меньше, конечно, но зато есть все цеха. Вот жар-камень, ни у кого его нет, может, только в Нахабино. Он из вулканической лавы, нагреваются такие камни вот здесь, и мы на них готовим и подаем блюда — только это миллион стоит. Затраты на дизайн не очень большие — около 800 000 рублей. Да я сам дизайнер, ну почти, — представляете, сколько я ресторанов в жизни видел! Так что по затратам — миллиончики складывались потихонечку», — рассказывает Александр Филин.

    На нынешнем месте гастрономическое ателье «Груша» открылось в мае 2013 года, и концепт-шефом там стал внук Александра Николаевича — тогда 26-летний Сергей Лобачев. И знаете, это семейная история — история, достойная экранизации. О том, как дед воспитал внука, впервые приведя его маленького на кухню и год за годом обучая всему, что знает сам. А дальше отправлял его в разные уважаемые гастрономические школы, познакомил со своими великими друзьями — шефами, и вот так год за годом, приобщая его к мировой и русской кухне, споря с ним и терпеливо объясняя, что наша кухня — это основа, когда тот рвался доказывать обратное, сделал, наконец, новое имя в гастрономическом мире. Сегодня Сергею уже 28, он по-прежнему главный на кухне в заведении своего деда. Ну чем вам не сценарий для фильма? Кстати, и название для гастрономического ателье придумали не без участия его концепт-шефа.

    «Объясню почему «Груша». Мой внук Сергей Лобачев во время трехмесячной стажировки в ресторанах Лиона обратил внимание на разнообразное использование груши в блюдах французской кухни. Груша — продукт, который любим и доступен всем нам. Вот мы и решили, что груша в нашем меню должна занять важное место», — поясняет Александр Николаевич.

    Грушу и правда здесь любят и уважают. Этот чудесный фрукт присутствует во многих блюдах, в которые она чудесно вписывается и привносит свой вкус. В меню есть салат из груши с авокадо, томленая груша с сыром, клубникой и рукколой, утиная ножка — конфи с грушей и виноградом в коньяке, но наши предпочтения остаются неизменными — это груша в десертах. Что стоит попробовать точно, так это мороженое пломбир в грушевом сиропе (сливочный вкус настоящего пломбира с домашним сиропом), знаменитый грушевый пирог и грушевый сорбет. Меню небольшое, но разнообразное, с акцентом на французской кухне. Еще обязательно здесь надо попробовать блюда на жар-камне: стейки, осетрину, креветки и овощи — это вкус натуральных продуктов. Кроме этого, дальневосточный лосось с дымком — тает во рту — и оленину в соусе «семь специй»: редко кто хорошо готовит оленину, здесь — просто превосходно.

    Но и это еще не все. Фишка, главный козырь и визитная карточка «Груши» — это гендерное меню, то есть напротив некоторых блюд стоят такие значки Марса и Венеры — для мужчин и для женщин. И все это не просто так. В блюде используются продукты, которые просто необходимы для отличного самочувствия женщине или мужчине. Все гендерные блюда совместно с Александром Николаевичем разрабатывала Людмила Карусина, кандидат медицинских наук, диетолог c кафедры клинической нутрициологии. Так что это чистый эксклюзив, такого больше нет нигде в Москве, да и чего там — и в Санкт-Петербурге, и даже в мире, утверждает с гордостью Филин.

    «Все блюда гендерного направления разработаны совместно с врачом-диетологом, — рассказывает Александр Николаевич. — Эту идею я вынашивал давно и очень рад, что ее удалось воплотить в жизнь. В России (да и в мире) это пока не практикуется. «Груша» стала первой. Думаю, лет через десять люди наши будут думать о своем здоровье и своих детях, и тогда мальчики с детства будут есть помидоры, а девочки — злаковые. И как ни странно, вот, смотрите, в нашем меню вырезка отмечена как раз для дам, не для мужчин! Заметьте, у нас совсем не завышены цены, средний чек составляет не больше 2 000 рублей, причем в эту сумму входят и несколько блюд, и напитки».

    Санкции, санкции, санкции, ставшие вопросом для всех шеф-поваров и рестораторов, положили конец спорам о приоритетах между именитым дедом и внуком. Реальность сегодняшнего дня оказалась не катастрофой для Александра Николаевича, который, собственно, никогда и не отходил от русской кухни и даже воссоздавал многие старинные рецепты совместно с Историческим музеем Кремля, например гурьевскую кашу.

    «В самое неподходящее время международные санкции коснулись многих рестораторов, стали загонять в тупик, чего и наше заведение не избежало. Приходится использовать весь накопленный опыт и стараться держаться на плаву. Находим новые способы заработать: продаем кулинарные книги, проводим мастер-классы для организованного нами дамского клуба, для ребятишек. Мы делаем ставку прежде всего на недорогие, но качественные продукты. И, должен сказать, этот подход оправдывает себя. Каким бы креативным ни был шеф-повар, как бы ни поддерживал его творческие порывы владелец заведения, такие земные вопросы, как себестоимость и рентабельность, для шефа всегда были и остаются актуальными», — говорит Александр Филин.

    Александр Филин — президент Национальной гильдии шеф-поваров России, член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров. Почетный член ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров — «Знака признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who. Преподает в Институте гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма. Отмечен шестью благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром в посольстве СССР в Голландии, Швейцарии, США.

    Сергей Лобачев учился в итальянской школе кулинарного мастерства «Серрамадзони». В 2007 году работал в Италии, обучался кухне регионов Эмилио Романио, имеет сертификат об окончании Итальянской кулинарной школы. В августе 2008 года перешел на работу в Mercury Group в ресторан-бутик французской кухни «Баккара» (бренд-шеф Давид Диссо, шеф-повар Давид Эммерле). В 2009 году обучался в престижной гастрономической школе Shift Institute во Франции. В июле 2010-го перешел в гастрономическое ателье «Груша».

    Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

    Ресторан: White Rabbit

    Кухня: русская

    Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

    В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

    Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

    Ресторан: Selfie

    Кухня: русская

    Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

    Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

    В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

    Ресторан: Semifredo

    Кухня: итальянская

    Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

    В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

    Ресторан: Dr. Живаго

    Кухня: русская

    В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

    Ресторан: Белуга

    Кухня: русская

    Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

    В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

    Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

    Иван и Сергей Березуцкие

    Ресторан: Twins Garden

    Кухня: русская

    Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

    Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

    В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

    Ресторан: Северяне

    Кухня: европейская и русская

    Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

    Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

    Ресторан: Boston Seafood

    Кухня: средиземноморская

    Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

    До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

    Кухня: европейская

    29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

    Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector