Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Александр волков шеф повар

Москвич

Почему вы должны меня знать: шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев

Я работаю в ресторане Ruski, который находится наверху небоскреба в «Москва-Сити». Такая фамилия у меня вот почему. Я был Волков, а моя жена — Медведева. Она с детства хотела двойную фамилию — как у Мамина-Сибиряка. Для меня это был самый простой способ сделать ей приятное. Но, по ее версии, мне было просто пофиг.

Я из города Воскресенска. Готовить начал в семь лет, и мне это понравилось. Когда я подрос, то еще стало очень нравиться то, как на еду реагируют. Это самый легкий и быстрый способ получить от людей эмоции. Когда пришло время выбирать профессию, я решил учиться на повара и поступил в техникум в Раменском. Там я провел два года и понял, что нас учат работать в советской столовке. Система образования осталась, а страны, для которой она была придумана, уже нет. Но техникум был хороший, и образование он давал нужное. Я это понял потом, спустя десять лет работы в крутых ресторанах. Когда я начал серьезно интересоваться физико-химическими процессами, происходящими с продуктами, то обнаружил, что практически все знаю: нам это преподавали. Только знания были чисто теоретические и не вязались с практикой, потому что для столовой они не нужны.

На учебу я в итоге забил. Получил диплом повара второго разряда — по советской классификации это человек, которого можно допустить только к чистке овощей. Поработал в паре кафе в Воскресенске и ушел в армию. Точнее, на флот. Служил на камбузе большой кают-компании тяжелого авианесущего крейсера «Адмирал Кузнецов». На меня сразу кинули работу трех человек, зато я за 15 минут научился шинковать большим ножом. После техникума я умел резать кубиком и соломкой, но очень медленно. А в армии есть прекрасный катализатор самообразования — **** (различные наказания). Когда ты говоришь, что не умеешь что-нибудь делать, тебе дают ****, а чтобы не получить их еще раз, очень быстро учишься. Я кормил старший офицерский состав. Все офицеры, в том числе адмиралы, — это обычные суровые мужики. Им не нужны эксперименты, им нужна большая порция, чтобы было вкусно и чтобы они потом не обосрались — вот залог успеха. Простая домашняя еда.

После армии я поработал в разных кафе, а потом целенаправленно стал искать работу в хороших ресторанах. Так попал в «Пушкинъ», где понял, что хочу стать шефом, потому что уже тогда видел, что могу улучшить вкус, довести его до более высокого состояния, и все время хотел что-то в блюдах изменить.

В «Пушкине» работают суперпрофессионалы. В нем 300 посадочных мест, и когда я там работал, оборачиваемость столов была двойная-тройная. Поваров — под сотню человек. При этом рабочие процессы были выстроены настолько четко, что, когда на кухне выходил чек с заказом, су-шеф писал на нем время отдачи. Допустим, щучья голова готовится 14 минут, от самого начала до финала. На часах полседьмого, значит, в 18.44 порция должна быть отдана. Когда подходило время, су-шеф собирал со всех позиций подготовленные элементы, выкладывал на тарелку и отдавал блюдо вовремя. Без разницы, была ли на кухне запара или нет. Гигантский коллектив работал как часы, чтобы гости получали максимальное качество.

Когда я понял, как круто работает весь этот завод, то решил, что было бы здорово самому выстроить такое же. Специально шел в такие рестораны, где мог получить информацию, которая помогла бы мне стать шефом. Я целенаправленно хотел возглавить хороший большой ресторан, потому что маленький не может позволить себе пакоджет и другие дорогие устройства. У меня в Ruski только на раздаче стоит четыре сувида, каждый из которых стоит 2 тыс. евро. Но они очень быстро набирают температуру и четко ее держат.

Кроме «Пушкина» на мой профессионализм оказали максимальное воздействие еще два места — «Стрелка» и «Оранж 3». В «Стрелке» я работал с Натаном Дэллмором и Натали Хорстинг. Попал я туда, как мне казалось, уже крутым поваром. Мы работали в паре с моим другом, у нас было идеальное чувство локтя. Но если начиналась запара, приходил Натан, выгонял нас и работал один быстрее, чем мы вдвоем. Это меня шокировало. Он стал шефом в 19 лет, а тогда ему было 33, и у него был гигантский опыт. От него я научился очень важной штуке. Когда я подходил к нему и задавал вопрос: «Натан, почему это происходит именно так?» — он мне говорил: «А вот на этот вопрос ты ответишь мне завтра, и если не ответишь, я тебя оштрафую». Он заставил меня заниматься самообразованием, находить самому ответы на все вопросы, которые возникают на кухне. Тогда же я начал усиленно учить английский, потому что ни Натан, ни Натали не говорили по-русски.

Натан не терпел непрофессионалов, он прямо гнобил человека, если тот сделал какую-то ошибку, стебал за это несколько дней. Я завоевал его доверие где-то спустя месяца три. Все эти месяцы он даже не называл меня по имени: «Эй ты! Вон того мне позовите!» Чтобы он относился к тебе как к человеку, ты должен был через боль и страдания стать человеком. То есть настоящим поваром.

«Оранж 3» — это совсем другой мир. Шеф Саули Кемппайнен и его скандинавский взгляд на кухню перевернули все мое мировоззрение. Работа там — одно из моих главных профессиональных вкусовых впечатлений за всю карьеру. Саули постоянно говорил, что если ты можешь сделать блюдо вкуснее, ты обязан это сделать. Такова его идеология, которая хорошо ложилась на мои устремления. У него, например, я взял идею, что овощи должны готовиться в собственном соку. Я с моей российской зашоренностью даже не представлял, как просто сделать вареную морковь очень вкусной.

Ресторан Ruski находится на 85-м этаже. У нас из окон открываются такие виды, что еда, в принципе, может быть любой. Изначально так и задумывалось: народный ресторан на высоте, для максимально широкой аудитории, с обычным набором русских блюд. Но я хотел делать еду гастрономичную, вкусную, красивую, и мне повезло, ко мне прислушались. Я делал все, что говорили делать мои руководители, но мне давали небольшой люфт для творчества. Я готовил то, что мне хотелось самому, и они ставили на пробу эти позиции в меню. Так получилось, что мои блюда продавались сильно лучше, чем еда из первоначальной концепции. Теперь у меня свобода, но в рамках ресторана русской кухни.

Читать еще:  Константин ивлев повар рестораны

Наше меню большое, как наша страна. В нем собраны блюда из разных ее концов, которые мы готовим из продуктов разных регионов. Но все их условно можно разделить на старую школу и новую школу.

Старая — это, например, пирожки. Или валаамские щи из квашеной капусты, белых грибов и жареного лука, которые мы готовим в русской печи (да, у нас есть треххайловая русская печь). Новая — такие блюда, как кундюмы с бараниной. В основе лежит старый сибирский рецепт, но я его сделал совершенно по-своему. Томлю в печи баранью лопатку с пажитником, потом перерубаю мелко мякоть вместе с жиром и сухожилиями и использую как начинку. А подаю кундюмы с томатным муссом.

У нас есть и самые обычные блюда, например картофельное пюре с куриными котлетами. Только я уверен, что это лучшие куриные котлеты в городе. В них самые обычные ингредиенты: хорошо пожаренный, карамелизованный лук, минимальное количество хлеба, много сливочного масла и куриное бедро. Вообще не понимаю, зачем делать котлеты из куриной груди. Пюре к ним такое, какое делают французы. С довольно большим количеством сливочного масла и идеальной текстуры, которой мы добиваемся, протирая готовый картофель через сито. И еще мы делаем пюре не из любого картофеля, а из отобранного. Мы поступаем следующим образом: заказываем весь картофель, который есть у овощных компаний-поставщиков, по два килограмма каждого вида. Из каждого делаем пюре. В слепой дегустации выбираем ту картошку, из которой будем готовить, и готовим, пока не заканчивается. У нас договор с поставщиками: когда она подходит на складах к концу, нас предупреждают. И мы заново собираем весь картофель, доступный на рынке, пробуем и выбираем, с чем работать дальше.

Перед запуском предполагалось, что Ruski станет рестораном для туристов. Совсем недавно ему исполнилось три года, и, как показывает практика, 30% наших гостей — иностранные туристы, 15% — российские туристы, но 55% — это москвичи. Мы стали городским рестораном.

Ruski: новый виток развития проекта 354 Exclusive Height

На 85-м этаже небоскреба «Око» в «Сити» открылся роскошный панорамный ресторан русской кухни.

Проектом занимается все та же опытная команда столичных рестораторов: Алексей и Дмитрий Васильчуки («Чайхона № 1», Ploveberry), Дмитрий Сергеев (Twins, AQ Chicken), а также тандем Илиодора Марача и Александра Кана («Никуда не едем», K-Town Korean Kitchen, True Cost Bar & Grill). Ресторан разместился прямо под всесезонной верандой «354» и имеет центростремительную структуру: залы расположились вокруг большого пространства, занятого полностью открытой кухней. В дизайне, который создало бюро Megre Interiors (Don’t Tell Mama, «Эларджи», Twins), присутствует много интересных и неочевидных отсылок к разным феноменам русской культуры. Например, рисунок пола создан по мотивам картин русских авангардистов 30-х годов, потолок украшает впечатляющий светильник «Перо Жар-птицы», а камерные ложи у панорамных окон сделаны из кольчужной сетки. Впрочем, «русский дух», конечно, более всего ощутим за теми столиками, к которым обращена настоящая беленая русская печь колоссальных размеров.

Именно она определила основное направление кухни: меню открывает скромный по размеру, но отнюдь не по содержанию раздел блюд из печи. Его составил лично бренд-шеф заведения Константин Шатров; тут можно найти выпечку и сладкое: расстегаи с двумя сортами рыбы (по 90 руб. за шт.), два вида кулебяки (270—320 руб.), топленое деревенское молоко с калачом (230 руб.) и знаменитую гурьевскую кашу, которую на нем варят (270 руб.). Хлеб пекут тут же. За блюда современной русской кухни в Ruski ответствен молодой шеф-повар Александр Волков-Медведев («Orange 3», «Стрелка», «Пушкинъ»). В «своей» части меню он собрал блюда и ингредиенты, характерные для самых разных регионов. Так, среди первых блюд есть суп с крабом (670 руб.), который не может не наводить на мысли о Дальнем Востоке, а среди закусок — пахнущая Балтикой маринованная корюшка с картофельными блинчиками (320 руб.), рязанские и муромские «квашения и мочения» (330 руб.). В разделе горячего — котлета по-киевски (630 руб.), томленный с апельсинами свиной бок (780 руб.), цесарка с овощами (940 руб.) и, конечно, визитная карточка русской кухни — бефстроганов с картофельным пюре (960 руб.).

  • Кулебяка с капустой и грибами
  • Пирожки-рассольнички
  • Маринованная корюшка с картофельными блинчиками
  • Сельдь с ржаным тостом и яйцом-пашот
  • Подкопченная утиная грудка с салатом из фруктов
  • Свиной бок, томленный с апельсинами
  • Подкопченный лосось с морковным пюре
  • Пшенная каша с тыквой и крабами
  • Взбитый творог

В ресторане действует ice bar от Александра Кана, Романа Портнова («Чайхона № 1») и Ильи Доронина («354 Exclusive Height», «Никуда не едем»), в котором икорный бар совмещен с выдающимся выбором наливок и настоек.

Так же, как и на веранде «354», в Ruski работает команда гидов-историков, однако здесь их экскурсии в основном охватывают темы русской кухни и традиционного быта.

Александр Волков-Медведев

Шеф Ruski — о том, как осваивать новое и выигрывать

Спринг-роллы

Два рецепта и видео-мастер-класс Алексея Когая

Растительное молоко

Что это такое и как с ним готовить — рассказывают шефы и диетолог

Рецепты с машем

Супы, каши и пирог

  • Автор

Александр Волков-Медведев в свои 33 года сменил 27 работ. Где-то он проработал год или полтора, где-то месяц, но везде достаточно, чтобы впитать максимум знаний и смело двинуться дальше. Знаете поговорку про дохлую лошадь, с которой хорошо бы слезть? Так вот: Александр представляет тот тип людей, которые легко или нет, но решаются на перемены ровно в тот момент, когда они необходимы. Именно эта черта помогла Волкову-Медведеву оказаться на 28-м месте работы на кухне ресторана Ruski.

Ruski находится на 85-м этаже в Сити. Место, примечательное и обреченное на успех хотя бы по праву прописки, под руководством Волкова-Медведева получило еще и гастрономическое признание.

Перед вами рассказ Александра о себе, своем пути и ценностях, о русской кухне, ее настоящем и будущем.

Повар или шеф

Готовить я начал лет в семь. Родители уехали к сестре в лагерь, я остался один дома, была какая-то еда, чтобы разогреть, но мне это показалось скучным. От нечего делать я решил из целой курицы сделать суп. Помню только, что кастрюля была маленькая, курица туда еле влезла, но суп получился вкусный. Так и пошло. В четырнадцать лет я уже определился с профессией. Родители меня отговаривали, потому что у них перед глазами было несколько родственников, которые всю жизнь проработали поварами в каких-то столовках и подобных советских заведениях. Я им говорил, что эпоха закончилась, я не буду поваром в столовке, таскающим огромные кастрюли (хотя потом и довелось), говорил, что поваром можно заработать хорошие деньги. Пообещал маме, когда пошел учиться, что в двадцать шесть лет стану шефом. Я забыл про это обещание, но когда я реально впервые стал шефом в двадцать шесть, мама напомнила.

Читать еще:  Блюда из мяса от шеф поваров

Теория или практика

Я сам из Воскресенска, учился в Раменском, там был очень крутой техникум. Я победил в нескольких конкурсах — собственно, поэтому меня там и держали, хотя раздолбаем я был жутким. Ходил на все практические занятия, а на общеобразовательные нет. Отучился два года, решил, что информация, которую дают по спецпредметам, мне не пригодится на практике. Ну, например, коагуляция белка. Впервые мне понадобилось это знание шесть лет спустя, тогда я и начал сам искать информацию. В общем, там готовили технологов производства, руководителей. Мне же хотелось быть на кухне. Я ушел из учебного заведения, пошел в армию, где тоже был поваром. Если есть гражданское образование — то по этой специальности и распределяют. В армии я и научился готовить. Служил на корабле, в северном флоте в Мурманске, в большой кают-компании — это камбуз, где кормят офицеров. Там были продукты чуть лучше, чем у остальных, была рыба, крабы. Там я научился готовить кристально прозрачные бульоны из сильно перемороженного мяса, научился майонез делать, быстро шинковать все что угодно с закрытыми глазами. В общем, освоил базовые вещи, которые необходимы любому повару. Сейчас у меня 75 человек на кухне, порядка 10 из них такой прозрачный бульон сварить не могут. Я их учу, тех, кому это интересно.

Постоянство или движение

Ruski — это мое 28-е место работы.

Первое место работы после армии — «Елки-палки» на Кузнецком Мосту. Не знал поначалу, как действовать, потому что предыдущие два года рядом всегда были люди, которые думали за меня. Я не принимал вообще никаких самостоятельных решений, только подчинялся. Через какое-то время я попал на работу в «Пушкин», могу сказать, что я там научился очень многому. Но через полтора года мне стало тесно. Когда ты находишься на одном и том же месте и делаешь одну и ту же работу, ты перестаешь развиваться. В карьерном и профессиональном плане там уже не было возможностей для роста. Как только я разобрался во всем, узнал всю информацию, я сразу стал искать другую работу. О бошел порядка 20 заведений, проведя в среднем по 2–3 месяца в каждом.

Я осознанно на втором или третьем месте работы понял, что хочу быть шефом, потому что всегда в еде, приготовленной другими людьми, мне хотелось что-то поменять. Но так как ты линейный персонаж, ты должен делать то, что тебе сказано, как в армии.

Всю мою жизнь никогда не было никаких сомнений при принятии решений, потому что у меня такой подход: погнали, а по пути разберемся. Я легко начинаю курить, бросаю курить, завожу знакомства с людьми, расстаюсь с ними, потому что знаю: все приведет меня к конечной цели, к которой я стремлюсь, а пути могут быть различны. Я точно выберусь из любой задницы, в какую бы меня ни засунули.

Наверное, всему виной мое любопытство. Мне хочется, чтобы всегда было интересно. Когда я получаю новую информацию, я получаю эмоциональный запал, который заряжает меня на то, чтобы двигаться дальше, появляется энтузиазм, а следовательно, увеличивается моя отдача.

Работать или учиться

Я хотел придумывать и готовить свою еду. В первый раз стал шефом в маленьком ресторане в Крылатском, п роработал полгода, все начало потихоньку затухать: первый управляющий проворовался, второй хотел своего шефа протолкнуть. В итоге мы с моей сейчас уже бывшей женой оставили это место, уехали путешествовать, полгода провели в Азии.

Я проанализировал свой опыт и понял, что мне не хватает знаний. И я начал целенаправленно искать работу, которая бы их мне дала.

После я работал в «Стрелке» под началом Натана и Натали (Натан Дэллмор и Натали Хорстинг — бывшие шефы бара «Стрелка». — Прим. ред.). От них я взял такой постулат: еда должна быть сбалансированной. Надо подчеркивать центральный продукт и соблюдать баланс между сладостью, кислотой, солью, остротой. Я понял, что можно сочетать несочетаемое, и получится круто. Всего я возвращался в «Стрелку» три раза. Во второй — чтобы научиться быть руководителем, работал су-шефом. А в третий просто ради денег, момент был такой.

Потом меня нашел Сауле Кейпмайнинен, шеф ресторана «Оранж 3» , ему нужен был англоговорящий су-шеф. Я стал искать про него информацию и понял, что тот опыт, который смогу у него перенять, дорогого стоит, и приложил все усилия, чтобы ему подойти. В первый день поработал час, посмотрел на все, подошел к Сауле и говорю: «Я не знаю процессов, я не смогу руководить, мне нужно по одному-два дня поработать на каждой позиции. Тебе подходит такой план?» Он дал добро. Так я стал работать с простыми поварами, чтобы понять, как ресторан работает от начала до конца. Опыт «Стрелки» очень помог, пришлось заниматься всем: графиком инвентаризации, закупкой продуктов, вообще ведением финансовых дел.

Читать еще:  Должностная инструкция повара рб

Зато в плане еды это был новый мир. Помню, первое, чему я удивился, — это ризотто на свекольном соусе. Варить рис в соке свеклы — что ты употребляешь, что тебе пришло такое в голову? И после этого произошло переосмысление: понял, что не надо зацикливаться на каких-то рамках, можно пробовать делать любую дичь. Вот вчера у меня был гастрономический ужин с Колей Черновым, он сейчас работает в « The Сад» и «Золотой Балке». Сет в четыре руки: половина от меня, половина от него. У меня в одном блюде — кефаль и кускус из цветной капусты, заправленный розовой водой. И у моего су-шефа Руслана возник такой же вопрос: что ты употребляешь? Что тебя привело к мысли, что розовую воду можно добавить к цветной капусте и вместе с копченой рыбой это будет вкусно? Я говорю: да ничего, просто рождается мысль и либо работает, либо нет.

У Сауле я почерпнул другой крутой постулат: если ты можешь делать что-то хорошо — делай хорошо. Если ты уже ходишь на работу, если ты уже здесь, почему бы не просто просиживать штаны, а делать свое дело хорошо, получая моральное удовлетворение. Этот постулат — про жизнь вообще, а если применить его именно к еде, то он будет звучать так: если ты можешь улучшить вкус продукта — улучшай его. Если варишь овощи — то либо в вакуумном пакете, чтобы не проникла вода, либо в собственном соку. Лучше некоторые овощи запекать в фольге, чтобы количество воды уменьшалось, и вкус становился концентрированным. Например, свеклу. Ее нет смысла варить, ее лучше запечь, произойдет дополнительная карамелизация сахара, которая усилит вкус.

Запомнилось Blackberry Cafe, мне очень понравился подход Уиллиама Ламберти: он похож на подход Сауле, только у него чуть больше эмоций, и второе образование — биохимия, он мне на научном языке объяснял процессы, которые происходят при температурной обработке.

Чудо ферментации

Это делали еще наши бабушки

Е мкости с солеными огурцами по всей кухне, какая-то буро-зеленая жижа в трехлитровой банке в холодильнике и переливающиеся восковой бледностью бока помидоров в полутемном подвале, словно обитатели Кунсткамеры разом переехали к тебе домой. Все это помнят. А вот сейчас ферментация – один из главных трендов современной гастрономии. Рассказываем, как так получилось.

Преобразование пищи с помощью микроорганизмов в кулинарии не новость, история подобного приготовления продукта насчитывает тысячелетия. Жизненно важное значение ферментация имела в странах, где из-за климатических условий нужно было сохранять продукты и запасаться продовольствием. Например, в холодной России.

Не все об этом задумывались, но хлеб, кофе, шоколад, соевый соус, вино, уксус и сыр – это одни из наиболее широко употребляемых ферментированных продуктов. Но если раньше всё это использовалось в домашнем быту или в пищевой промышленности, то теперь лучшие шеф-повара мира, словно деревенские жители, квасят, маринуют и солят, но не ограничиваются огурцами и лечо, а создают удивительные вкусы и сочетания.

«Ферментация – это опасная сделка с формами жизни, с которыми вы не можете ни увидеться, ни пообщаться, но это не значит, что вы не можете их понять. Чем больше вы ферментируете, тем более удивительные вкусы и ароматы вы для себя открываете», – говорит Дэвид Зильбер, руководитель отдела ферментации в копенгагенском ресторане Noma, в интервью для Vogue. Да-да, в знаменитом датском ресторане есть целая лаборатория, которая занимается ферментацией. По итогам исследований Дэвид Зильбер в соавторстве с Рене Редзепи, шеф-поваром и основателем Noma, выпустили книгу «Белый гид по ферментации».

Создатели ресторана – пионеры в этой области, ресторан не выходит из списков лучших и стал настоящим центром притяжения для туристов. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, а Копенгаген наравне с Парижем и Сан-Себастьяном стал гастрономической столицей.

Как раз в Сан-Себастьяне находится один из ресторанов, с которого началась ферментационная лихорадка. Шеф-повар Андони Луис Адурис ресторана Mugaritz бесконечно экспериментирует с местными продуктами. В своей кухне-лаборатории шеф выступает в роли алхимика, как по волшебству, продукты трансформируются: картофель превращается в гальку, баранина снова обрастает мехом, ферментированный в яблочном концентрате камамбер укладывается тонкими пластинками, а шоколадная помадка начинает пузыриться. Одна из причин магического преобразования – ферментация.

Шеф-повар московского ресторана Ruski Александр Волков-Медведев считает, что все заговорили о ферментации именно после успеха Mugaritz.

Шеф-повар Юрий Агузаров полагает, что бум ферментации связан в том числе с трендом на здоровое питание. Он сам в своем ресторане скандинавской кухни MØS тоже вовсю экспериментирует, например, делает закваску для хлеба и уксус из томатов: «Спелые томаты разминаю, во время ферментации убираю черную плесень, а белую замешиваю в общую массу. Потом эту пасту добавляю в салаты. Это усиливает вкус продуктов и дает им новую жизнь».

«Чего уж тут скрывать, – продолжает Юрий Агузаров, – так еще наши бабушки делали. Плюс побочные продукты брожения только усиливают вкус».

Александр Волков-Медведев согласен с коллегой: «С точки зрения диетологии ферментированные продукты лучше усваиваются и более полезны для организма, чем неферментированные».

Может ли русская кухня сказать новое веское слово в этом вопросе, ведь у нас традиция насчитывает сотни лет?

«Новая русская кухня может удивить мир, если мир захочет удивляться, – продолжает шеф-повар ресторана Ruski. – На Руси уже несколько поколений используют ферментацию, чтоб получать витамины зимой. Бактерии, которые содержатся в воздухе (молочнокислые), расщепляют сахара, в процессе чего получается молочная кислота, способствующая сохранению продуктов. Рецепт квашения овощей за тысячелетнюю историю не поменялся. В ресторане Ruski мы квасим овощи, как и наши предки на протяжении столетий».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector