Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Александр журкин шеф повар рецепты

Чеснок и сырая рыба – свиданию не помеха. «Как в ресторане» учит готовить необычный романтический ужин

«Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» – известная формула, к которой и сегодня прибегают многие девушки. Но удивлять кулинарными изысками могут и кавалеры: как известно, из многих мужчин выходят отличные повара. Вот и главный оператор телеканала «МИР» Дмитрий Ходаковский избрал этот путь покорения женских сердец. Однако, как признался он сам, разнообразием его меню не блещет: Дмитрий уже давно упражняется исключительно в приготовлении макарон по-флотски, пытаясь довести это нехитрое блюдо до совершенства. Поняв, что приготовить романтический ужин, который заставит прекрасную даму трепетать и, возможно, даже остаться на завтрак – это целое искусство, Дмитрий отправился в гости к ведущему программы «Как в ресторане» Александру Журкину. Тот, не мешкая, раскрыл секрет приготовления изысканных блюд, которые приведут в восторг даже самую искушенную натуру. А корреспонденты телеканала «МИР 24» побывали на съемочной площадке и внимательно записали рецепты.

Настоящий шеф-повар точно знает: каждое блюдо должно соответствовать случаю. Важно также не забывать о сервировке: даже самую простую закуску можно подать так, что гости изумятся. Если же речь заходит о романтическом свидании, то подходить к приготовлению и оформлению блюд нужно с особой ответственностью – ведь любой промах грозит неудачей в любви!

Ведущий шоу «Как в ресторане» Александр Журкин рекомендует остановить свой выбор на легких блюдах – ведь вы не хотите, чтобы ваша гостья переела и захотела спать. При этом нет ничего зазорного в том, чтобы готовить в присутствии девушки или даже предложить ей сделать это вместе, считает шеф.

«Ты готовь, а она пускай пьет бокал вина. Она будет смотреть на все эти вкусные, сочные продукты и с каждым мгновением таять», – наставлял Журкин своего гостя. Дмитрий внимательно слушал и запоминал, а тем временем на столе уже появилось все необходимое для приготовления первого блюда.

Начать Журкин решил с оригинального деликатеса под названием севиче. Родиной этого блюда считается Перу. Оно весьма популярно в кухнях многих латиноамериканских народов, и в зависимости от страны или региона рецепты могут разниться.

Севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу, маринованную в соке лайма и других цитрусовых. Услышав слово «сырая», не пугайтесь: маринад придает рыбе потрясающе утонченный вкус, и отсутствие термической обработки совершенно ее не портит.

«Севиче – это не только вкусное, но и очень интересное перуанское блюдо, оно легкое и очень полезное. Это блюдо интересно еще и тем, что, если ты пригласил девушку заранее, ты можешь сделать его к ее приходу и уже при гостье красиво подать», – посоветовал Журкин.

Для приготовления севиче можно использовать разные сорта рыбы и морепродуктов: есть варианты с устрицами, осьминогами, кальмарами, креветками и черными гребешками. Александр выбрал в качестве основного ингредиента сибаса. Рыбу необходимо разделить на филе и нарезать тончайшими пластинками. Отложив филе в сторону, повар занялся красным болгарским перцем. Для приготовления данного блюда его необходимо испечь в духовке, но сначала – обжечь газовой горелкой. Затем перец отправляется в духовку, где допекается до готовности. Затем берем апельсин и также обжигаем горелкой. Не бойтесь переборщить: продукты нужно щедро обработать пламенем со всех сторон, пока они не почернеют.


Затем приступаем к маринованию. Берем сито и выдавливаем мякоть апельсина на рыбу, чтобы она хорошо пропиталась.

«Благодаря тому, что сок апельсина стек на рыбу, сейчас процесс мариновки пойдет очень быстро. Рыба начнет впитывать в себя этот замечательный фреш, и дальше мы начнем насыщать ее новыми вкусами. Фактически, она уже не сырая, она – маринованная», – отметил Журкин.

Для маринада нам понадобятся апельсины, лимон, лайм, петрушка, красный лук и имбирь. Обмакиваем рыбу в смесь ингредиентов, и оставляем на 15-20 минут. Затем мелко нарезаем авокадо и добавляем к нему лайм. А дальше дело за малым: осталось лишь красиво выложить блюдо на тарелку. Александр Журкин рекомендует делать это так: сначала выкладываем филе, сверху смесь авокадо и лайма, затем печеный перец, и так несколько слоев. В качестве финального аккорда хорошо использовать рукколу, предварительно также смочив ее в маринаде. Но Журкин предупреждает: с рукколой нужно быть осторожным, поскольку она имеет небольшую горчинку. Впрочем, есть простой способ ее устранить.

«Я раскрою маленький секрет. Для того чтобы в рукколе убрать эту пикантную горчинку, нужно добавить немножко бальзамика и оливкового масла. Кислота убирает горечь. Поэтому мы возьмем бальзамический крем и буквально по капелькам польем наше блюдо, а затем добавим немного масла», – поделился ведущий.

В результате получилось изысканное и интересное кушанье, которое легко украсит любой стол.

«Выглядит красиво, очень хочется это съесть», – признался Дмитрий, едва сдерживавшийся, чтобы раньше времени не попробовать загадочное севиче. И тут же забеспокоился: что, если его избранница этим не наестся? Ведь севиче – это, скорее, легкая закуска, а вечер при удачном стечении обстоятельств может длиться долго.

Читать еще:  Меню на день рождения от шеф повара

Но у Александра Журкина в запасе было еще несколько изысков. Продолжая морскую тематику, повар добавил в меню креветки в сливочном соусе. Приготовить их также не составит труда: очистить креветки, оставив голову, нарезать овощи, добавить белое вино, сливочное масло и обжарить все на сковороде в течение 10 минут. В данное блюдо, согласно рецепту, входит чеснок, но Журкин успокаивает всех влюбленных: чеснок свиданию – не помеха, если он прошел термическую обработку.

«Обжаренный чеснок, как и лук, не обладает таким ярким запахом», – объяснил Журкин. Так что, можете смело добавлять эти полезные продукты в ваши блюда и не переживать за романтическую составляющую вечера.

Поскольку почти все девушки любят сладкое, без десерта на свидании не обойтись. Но есть у женщин и другая слабость: большинство следят за фигурой и панически боятся набрать вес. Поэтому Журкин предложил Дмитрию вариант не очень калорийного и вкусного десерта, от которого дама вряд ли сможет отказаться – клубнику в шоколаде.

Для приготовления лучше выбирать крупные ягоды, а в составе шоколада обязательно должно содержаться какао-масло. Готовится этот десерт быстро и просто: шоколад топим на водяной бане до жидкого состояния, затем обмакиваем в него клубнику и кладем на сито, чтобы лишний шоколад стек. Затем берем 30%-ую сметану и добавляем в нее рубленую клубнику и цветочный мед, тщательно перемешиваем. Выкладываем в пиалу сметану с медом и клубникой, украшаем ягодами в шоколаде. Десерт готов!

К концу передачи Дмитрий Ходаковский убедился в том, что удивить девушку разнообразным меню, даже если ты не профессиональный шеф-повар, не так уж сложно. Приобрести необходимые ингредиенты, четко следовать рецепту и, конечно, делать все с любовью – вот, пожалуй, главный секрет удачного романтического ужина, приготовленного своими руками.

«Все очень просто: рыба, перец, авокадо – эти продукты продаются везде. На самом деле удивить – это очень легко. Самое главное – чувствовать и потрудиться», – заключил Александр Журкин.

Хотите приготовить описанные выше блюда самостоятельно? Полный набор ингредиентов, все тонкости кулинарного процесса и ценные советы от шефа – в ближайшем выпуске шоу «Как в ресторане». Смотрите в субботу, 1-го февраля, в 10:15 на телеканале «МИР».

Еда к вину. Александр Журкин — наперекор традициям

Когда я увидел эту фотографию в Фейсбуке, то решил, что надо срочно ехать в кафе «Пироги, вино и гусь», а то мало ли что может случиться. Обычно шеф-повара фотографируются на кухне или в зале ресторана, а тут Саша Журкин посередине Цветного бульвара!

Поэтому «руки в ноги» и в метро на Цветной бульвар, поскольку уже давно понял, что на машине в рестораны ездить нельзя. И не только из-за того, что будешь час искать, куда парковку, чтобы поставить машину… А еще и потому, что я ехал в ресторан, в названии которого есть слово «вино», А новый сет от Журкина — это в первую очередь вино.

Гастрономический Сет от Александра Журкина

Не буду, как наши девушки, давать каждому блюду оценки «заказывать – не заказывать», напишу сразу:

«Ради этого сета надо срочно сюда приехать, бросив все дела».

Вот так — коротко и внятно. После этого можно ставить точку, выключать компьютер и отправляться на Цветной.

Но попробую объяснить, почему дела все-таки нужно бросить. Первое, и возможно, самое интересное: в отличие от традиционного подхода «вино под еду», Саша пошел другим путем: у него-то явно «еда под вино». Возможно, если бы я пил вино, то оценка была бы еще выше, но вино я не люблю, или не понимаю, поэтому оценивал только еду.

Что в тарелках в сете в «Пироги, вино и гусь»

Палтус, гребешок, креветка, манго – шикарная игра всего и сразу: вкуса, текстуры, температуры. Только мало.

Крем-суп из топинамбура – не знаю почему, но так и хочется сказать: «Вкус из детства», да только какой в моем детстве был топинамбур?! Просто я его люблю.

Удивительно, но у многих на дачах он растет как сорняк, а зря. Очень и очень вкусно!

Омуль с финиками и щучьей икрой – неожиданно. Все же мы привыкли к рыбе с пряностями или кислинкой, например, от лимона, здесь же яркий сладкий вкус фиников. А еще ложечка щучьей икры, надо все смешать и съесть, но жалко такую красоту разрушать.

Телячьи щечки со свеклой и полбой – в одном блюде три моих любимых продукта! Если щечки и полбу я полюбил в последние годы, когда они появились в продаже и в ресторанах, то свеклу я любил с детства. Главное – не забыть мясо полить вкуснейшим соусом!

Ванильное мороженое с хересом – яркая точка! Я уже писал, что не люблю вино – сухое. А вот рюмочку хорошего хереса «под занавес» очень даже люблю. А еще и с мороженым… Вычерпал все до конца.

Читать еще:  Шеф повар с тортом

Резюме. Плюсы и минусы

Минуса – два: в зале было темновато, поэтому фотографии (кроме первой) не ахти, и всего хотелось побольше.

Плюсы: блюда настолько красивы, что жалко их есть, хочется любоваться.

После сета нет чувства обжорства «Щас спою» ©. А это очень важно, когда ты от еды получил удовольствие, а не чувство вины. И догадываюсь, что с выбранным шефом вином это еще вкуснее.

Возможно, из-за того, что я так долго писал это материал (был в отпуске), сет уже закончился. Но ничего страшного — Саша уже тогда придумывал новый, поэтому уверен, что новый будет еще интереснее, чем этот!

И в завершении две строчки:

Стоимость сета — 2300 рублей

Адрес ресторана — г. Москва, ул. Цветной бульвар, 23 стр 1

Александр Журкин: «Шеф-повар – это призвание»

– Почему вы решили стать поваром?

– Когда-то в далёком-далёком детстве… (смеётся). Мой дедушка был военным поваром. Да и все мужчины в семье, особенно по маминой линии, очень хорошо готовили. Даже дядя, мамин брат, – полковник ракетных войск, когда приезжал к нам в гости, делал на кухне что-то очень интересное. У деда получались потрясающие борщи. Меня всё это просто завораживало. Я видел, как дед и дядя готовили, как вкусно у них все получалось, и мне тоже так хотелось. И когда встал вопрос, кем быть, я выбрал профессию повар. Наверное, это всегда было у меня в голове. В 14 лет я пошёл учиться в кулинарный техникум и сразу стал работать. И втянулся.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Это сама жизнь. Ведь если ты этим не живёшь, то ничего и не получится. Когда мы учимся, то, безусловно, постигаем азы, узнаём что-то новое. Но просто выучиться и стать поваром, как мне кажется, невозможно. Это гораздо больше, чем профессия. Это призвание.

Фото с официального сайта ресторана «Пироги, Вино и Гусь»

– Есть какие-то знаменитые повара, которые повлияли на ваш стиль работы?

– Это Давид Дессо, основной принцип работы которого – уважение к продуктам.

– Что вдохновляет вас на создание новых блюд?

– Спокойствие. Когда ты спокоен, тебе ничего не мешает и не отвлекает, есть возможность спокойно думать и видеть то, что, возможно, не видят другие. И ещё – сам продукт. Когда ты видишь продукт, чувствуешь его, представляешь вкус или сочетания вкусов. Или даже когда пробуешь что-то, но выделяешь из блюда только лишь фрагмент, который запоминаешь и даёшь ему новую, другую жизнь.

– Есть ли у вас ингредиенты-фавориты?

– Гусь. Ну, еще пироги и вино. (смеётся) Название нашего ресторана, и правда, говорит само за себя.

Ресторан «Пироги, Вино и Гусь»

– Важна ли сезонность в выборе продуктов?

– Для меня – очень. И в первую очередь потому, что благодаря сезонным продуктам, я могу предлагать гостям вполне доступные цены на интересные блюда. Например, в сезон черешни я делаю из неё суп по нормальной цене. Люди приходят, едят и получают удовольствие, не переплачивая. Именно это для меня самое важное.

– Вы любите путешествовать? Привозите из поездок что-то для работы, идеи или ингредиенты?

– Я очень люблю путешествовать, но о работе думаю всегда. Даже когда езжу на отдых с семьей, то, пока они гуляют по пляжу, стараюсь проникнуть в какой-нибудь ресторан и увидеть что-то интересное для себя, например, специи или продукты. И часто именно после путешествий рождаются новые блюда.

– Где, по вашему мнению, находится гастрономический центр мира?

– Единого центра нет, везде понемногу. В любой стране есть что-то хорошее и вкусное, а есть – не очень.

– Чего вы ждёте от фестиваля Taste of Moscow?

– Я жду вдохновения и удовольствия от участия в таком замечательном мероприятии.

Хозяйкам на заметку: роскошный новогодний стол за час!

Осенью этого года взыскательных московских гурманов покорил «Интернет-ресторан №1» с уникальным проектом «Почти готово».

Сегодня у нас в гостях один из его создателей и по совместительству бренд шеф-повар заведения, Александр Журкин. Он ученик и последователь ветерана столичного движения высокой кухни, знаменитого Давида Дессо, благодаря которому Москва узнала, каким должен быть вкус у fois gras . О проекте, о новогоднем меню , о том, как вкусно, оригинально и легко приготовить изысканный новогодний стол читайте в нашем материале.

С чего начался «Интернет-ресторан №1» ?

— Стартовал этот проект благодаря усилиям моих друзей, с которыми я много лет работал в ресторанном бизнесе. В какой-то момент стало ясно, что всем нам хочется выйти за рамки традиционного ресторана, подойти к вопросу, если можно так сказать, с инновационной точки зрения. Доставка еды с каждым годом становится все более популярной, этим уже никого не удивишь. Проблема одна, как при загруженности на дорогах доставлять блюда, сохраняя их эстетичный вид и истинный вкус. Наш эксклюзив заключается в проработке этого нюанса. Мы берем на себя всю основную часть: чистим, режем, готовим авторские соусы, пакуем все в вакуумные пакеты и организовываем доставку. Причем, все блюда доходят до заказчика практически в готовом виде. К примеру, если это фаршированная утка, то она уже пропитана маринадом, нашпигована ароматной начинкой, ее надо просто доготовить. В нашем меню представлено множество изысканных блюд, например, тот же рулет из молодого поросёнка с нежнейшей печенью домашнего цыплёнка. Заказчику потребуется всего 10 минут, чтобы довести блюдо до ума. В этом и заключается суть проекта «Почти готово». Более того, мы можем воплотить любую фантазию и пожелание клиента, у нас для этого есть и опыт, и ресурсы. В хорошем ресторане всегда ценятся эстетика, вкус и отменный сервис. Мы тоже придерживаемся этих постулатов.

Читать еще:  Комплимент от повара

Откуда Вы берете идеи для приготовления ваших блюд?

— Идеи витают вокруг. Если архитектура – это застывшая музыка, то приготовление еды –живое действо. Сам процесс готовки — всегда импровизация, как в джазе. Есть канон, на его основе рождаются вариации. Природа, звуки, запахи – всё вместе, это и есть воплощение фантазии в новое блюдо. Сочетание цветовой и вкусовой гаммы – вот то, что для меня, как шеф-повара важно, то, на что и акцентировано меню нашего «Интернет-ресторана №1».

Чем отличается работа в обычном ресторане от Интернет-ресторана?

— Можно сказать, что наш «Интернет-ресторан №!» ставит перед собой две цели. Первое, это, безусловно, вкусно накормить клиента, второе – дать ему возможность «поиграть» в шеф-повара. Безумный ритм большого мегаполиса, трата времени для совершения покупок, выбор качественных продуктов, простои в пробках – всего этого можно избежать, если вы гость нашего ресторана. Это такой взаимный творческий симбиоз. Нечто вроде сборки «Lego». Есть конструктор, к нему — схема (меню): 10 минут, и модель собрана. К примеру, салат Цезарь. Все ингредиенты популярного салата доставляются в вакуумных упаковках, курица уже замаринована в нашем фирменном соусе. Вам остается буквально 2-3 минуты, чтобы обжарить мясо и украсить блюдо. Вот, собственно, и весь секрет.

Поделитесь, где Вы закупаете продукты для ресторана?

— Наши поставщики – крупнейшие поставщики продуктов питания для ресторанов. Фермерские хозяйства присылают нам свежайшую свинину, кролика, телятину, цыплят, вкупе с домашними куриными и перепелиными яйцами и прочим. Мы проводим жёсткий отбор среди поставщиков, поэтому слова известного классика про «осетрину второй свежести» не про нас.

Чтобы Вы сами заказали в «Интернет-ресторане №1»?

— Я бы заказал баранью ногу, запеченную с розмарином или салат «Прованс», а под настроение — «Чистые ручки» (куриные крылышки под авторским соусом барбекю). На самом деле, всё меню достойно внимания.

Ваши клиенты люди с высоким уровнем дохода или у вас может сделать заказ и студент?

— Наша аудитория в преобладающем большинстве, конечно, — люди с определенным уровнем дохода, которые проводят на работе много времени, и у них практически не остаётся времени на готовку дома, но и студент может, устроит себе «пир духа», к примеру, в день рождения. Для именинников у нас предполагается скидка.

Что порекомендуете заказать у вас на Новый Год?

— На сайте ресторана есть раздел «Новогоднее меню», где можно выбрать готовые сеты (наборы) и создать роскошный праздничный стол. Ну, а если Вы готовы к креативу, я буду рад помочь. Новый год –время исполнения желаний.

Ваше коронное блюдо?

— Сложно сказать… Всё равно что в музыке выделить ноту, самую важную — это невозможно. Или выбрать кого из своих детей любишь больше. Для меня важен сам процесс и чувство, с которым готовится еда. У меня для каждого блюда своя мелодия, свой ритм. Омлет – это этюд, Цезарь – это вариации.

А фирменный музыкально-новогодний рецепт от шеф-повара Александра Журкина?

— Пожалуйста. Фирменный рецепт новогоднего «Оливье» с раковыми шейками под авторским соусом «Цезарь». В состав входит томленная телятина, огурчики маринованные, молодой зеленый горошек, раковые шейки, ароматные травы, красный лук, домашний майонез и соус «Цезарь».

1. Отварить в минеральной (несоленой) воде все овощи, телятину и раковые шейки.

2. Нарезаем кубиками ингредиенты, складываем в емкость.

3. Заправляем майонезом и соусом Цезарь, аккуратно перемешиваем.

4. Сверху украшаем зеленью.

— Единственное, на что я обратил бы внимание в рецепте – сложность приготовления соуса Цезарь, это как раз ноу-хау нашего ресторана. Готовьтесь к Новому Году – украшайте квартиру, делайте родным сюрпризы и подарки, будьте в этот день отдохнувшими и красивыми, а вкусный новогодний стол мы приготовим вместе!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×