Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Алексей баринов шеф повар

Алексей баринов шеф повар

Ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 22/2) провел авторский мастеркласс от шефповара ресторана Алексея Баринова. Президент компании АО «Метрополь» Елена Шевченко лично поприветствовала гостей мастер-класса. «В меню «Метрополя» — говорит г-жа Елена Шевченко, — мы соединили бережно воссозданные исторические рецепты блюд. Ради этих блюд в «Метрополь» приходили знаменитые певцы и литераторы, художники и политические деятели. И так – все полтора века истории ресторана. Но, конечно, сегодня у нас в меню и новая кухня во всем многообразии кулинарных тенденций и влияний. Меню исторического ресторана «Метрополь» полностью соответствует жизни современного Санкт-Петербурга».

Во время мастер-класса гости научились готовить тартар из тунца с соусом из манго и свежей клубникой; спринг-роллы с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом, а на десерт – непревзойдённые Crêpe Suzette, французский десерт, состоящий из блинчиков с апельсиновым соусом и ликёром Куантро. Зрелищность процессу создания кулинарных шедевров придали техники фламбирования и обжига с применением горелки.

Тартар из тунца. Хотя легенда приписывает изобретение блюда тартар ордам диких кочевников, в современной версии это блюдо из сырого мяса или рыбы, создали гурманы-французы. Вместе с основными ингредиентами под нож попадают чеснок, лук и другие специи. Чаще всего для тартара берут говядину, телятину, а из рыбы – лосось и тунец.

Представляем вашему внимаю авторские рецепты от шеф-повара ресторана Алексея Баринова:

Тар тар из тунца с соусом манго и свежей клубникой.

  • тунец филе
  • авокадо
  • клубника
  • свежая кинза
  • свежий тимьян
  • лайм
  • лимон
  • соус соевый
  • соус манго
  • соус малиновый
  • масло оливковое
  • соль перец горошком

Соус для тунца – цедру лимона и листья тимьяна смешать с оливковым маслом, соевым соусом и соком дольки лимона. На тарелку поставить кулинарное кольцо, налить соус манго.
Авокадо очистить, нарезать кубиком 0,5/0,5 см, добавить оливковое масло, сок дольки лайма, цедру лайма, соль. Перемешать, выложить в кольцо.
Тунец и клубнику нарезать кубиком, добавить рубленую кинзу, заправить соусом для тунца, выложить на авокадо
Оставшиеся кусочки тунца обвалять в морской соли и черном перце, опалить горелкой, нарезать слайсами.
Снять кулинарное кольцо, украсить слайсами тунца, лепестками клубники и малиновым соусом.

«Весенние рулеты»

Спринг-роллы — тонкие хрустящие рисовые блинчики с разнообразной начинкой внутри. «Весенними рулетами» спринг-роллы назвали потому, что готовят их в первый день китайского Нового года, который всегда приходится на весну. Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах.
Спринг ролл жареный с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом.

  • утка пряная готовая
  • лапша рисовая
  • яйцо куриное
  • тесто для спринг ролла
  • киви свежий
  • апельсин
  • ростки подсолнечника
  • масло кунжутное
  • масло растительное
  • кунжут семя
  • кокосовое молоко
  • имбирь свежий
  • листья кафирского лайма
  • сливки
  • сахар
  • соус устричный
  • соус терияки
  • соус манго
  • малина

Утку смешать с предварительно заваренной лапшой и терияки соусом. Лист теста смазать яичным желтком выложить утка смесь, свернуть плотный рулет, срезать по 1 см по краям. Завернуть в еще 1 лист. Обжарить в кипящем масле при Т 180-200, до образования корочки. Нарезать на 4 части.
Салат – смешать киви и сегменты апельсина, нарезанные кубиком, с ростками подсолнечника и кунжутным маслом.
Для мороженого – кокосовое молоко довести до кипения, добавив имбирь и листья лайма. Довести до вкуса сахаром и солью, добавить устричный соус. Остудить, добавить сливки. В получившуюся массу тонкой струйкой вливать жидкий азот постоянно помешивая до загустения мороженого.
При подаче полить салат манго соусом, украсить блюдо ягодами.

Блинчики Crêpe Suzette

По легенде, блюдо было создано из-за ошибки, сделанной 14-летним помощником официанта Шарпантье Анри, в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII. Гостьей принца была красивая французская девушка по имени Сюзетт. Официант случайно пролил на блинчики апельсиновый ликёр, и так же случайно они загорелись, но, несмотря на всё это, блинчики очень понравились принцу и он попросил повара назвать их в честь своей очаровательной спутницы.

  • Блинчики готовые
  • масло сливочное
  • сок апельсина свежевыжатый
  • апельсин
  • сахар
  • куантро

На прогретую сковороду влить апельсиновый сок, довести до кипения, добавить сахар и сливочное масло, выложить блинчики, обжаривать блинчики в соусе со всех сторон, добавить цедру апельсина, влить куантро, поджечь, фламбировать до испарения алкоголя.
Украсить ягодами и сегментами апельсина.
Сейчас самое время начать тренироваться в приготовлении этих блюд, чтобы удивить близких своим мастерством и изысканностью на новогодних праздниках.

МАСТЕР-КЛАСС ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «МЕТРОПОЛЬ» АЛЕКСЕЯ БАРИНОВА

Ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 22/2) провел авторский мастер—класс от шеф—повара ресторана Алексея Баринова. Президент компании АО «Метрополь» Елена Шевченко лично поприветствовала гостей мастер-класса. «В меню «Метрополя» — говорит г-жа Елена Шевченко, — мы соединили бережно воссозданные исторические рецепты блюд. Ради этих блюд в «Метрополь» приходили знаменитые певцы и литераторы, художники и политические деятели. И так – все полтора века истории ресторана. Но, конечно, сегодня у нас в меню и новая кухня во всем многообразии кулинарных тенденций и влияний. Меню исторического ресторана «Метрополь» полностью соответствует жизни современного Санкт-Петербурга».

Во время мастер-класса гости научились готовить тартар из тунца с соусом из манго и свежей клубникой; спринг-роллы с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом, а на десерт – непревзойдённые Crêpe Suzette, французский десерт, состоящий из блинчиков с апельсиновым соусом и ликёром Куантро. Зрелищность процессу создания кулинарных шедевров придали техники фламбирования и обжига с применением горелки.

Читать еще:  Андрей бова шеф повар

Тартар из тунца. Хотя легенда приписывает изобретение блюда тартар ордам диких кочевников, в современной версии это блюдо из сырого мяса или рыбы, создали гурманы-французы. Вместе с основными ингредиентами под нож попадают чеснок, лук и другие специи. Чаще всего для тартара берут говядину, телятину, а из рыбы – лосось и тунец.

Представляем вашему внимаю авторские рецепты от шеф-повара ресторана Алексея Баринова:

Тар тар из тунца с соусом манго и свежей клубникой.

  • тунец филе
  • авокадо
  • клубника
  • свежая кинза
  • свежий тимьян
  • лайм
  • лимон
  • соус соевый
  • соус манго
  • соус малиновый
  • масло оливковое
  • соль перец горошком

Соус для тунца – цедру лимона и листья тимьяна смешать с оливковым маслом, соевым соусом и соком дольки лимона. На тарелку поставить кулинарное кольцо, налить соус манго.

Авокадо очистить, нарезать кубиком 0,5/0,5 см, добавить оливковое масло, сок дольки лайма, цедру лайма, соль. Перемешать, выложить в кольцо.

Тунец и клубнику нарезать кубиком, добавить рубленую кинзу, заправить соусом для тунца, выложить на авокадо

Оставшиеся кусочки тунца обвалять в морской соли и черном перце, опалить горелкой, нарезать слайсами.

Снять кулинарное кольцо, украсить слайсами тунца, лепестками клубники и малиновым соусом.

«Весенние рулеты»

Спринг-роллы — тонкие хрустящие рисовые блинчики с разнообразной начинкой внутри. «Весенними рулетами» спринг-роллы назвали потому, что готовят их в первый день китайского Нового года, который всегда приходится на весну. Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах.

Спринг ролл жареный с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом.

  • утка пряная готовая
  • лапша рисовая
  • яйцо куриное
  • тесто для спринг ролла
  • киви свежий
  • апельсин
  • ростки подсолнечника
  • масло кунжутное
  • масло растительное
  • кунжут семя
  • кокосовое молоко
  • имбирь свежий
  • листья кафирского лайма
  • сливки
  • сахар
  • соус устричный
  • соус терияки
  • соус манго
  • малина

Утку смешать с предварительно заваренной лапшой и терияки соусом. Лист теста смазать яичным желтком выложить утка смесь, свернуть плотный рулет, срезать по 1 см по краям. Завернуть в еще 1 лист. Обжарить в кипящем масле при Т 180-200, до образования корочки. Нарезать на 4 части.

Салат – смешать киви и сегменты апельсина, нарезанные кубиком, с ростками подсолнечника и кунжутным маслом.

Для мороженого – кокосовое молоко довести до кипения, добавив имбирь и листья лайма. Довести до вкуса сахаром и солью, добавить устричный соус. Остудить, добавить сливки. В получившуюся массу тонкой струйкой вливать жидкий азот постоянно помешивая до загустения мороженого.

При подаче полить салат манго соусом, украсить блюдо ягодами.

Блинчики Crêpe Suzette

По легенде, блюдо было создано из-за ошибки, сделанной 14-летним помощником официанта Шарпантье Анри, в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII. Гостьей принца была красивая французская девушка по имени Сюзетт. Официант случайно пролил на блинчики апельсиновый ликёр, и так же случайно они загорелись, но, несмотря на всё это, блинчики очень понравились принцу и он попросил повара назвать их в честь своей очаровательной спутницы.

  • Блинчики готовые
  • масло сливочное
  • сок апельсина свежевыжатый
  • апельсин
  • сахар
  • куантро

На прогретую сковороду влить апельсиновый сок, довести до кипения, добавить сахар и сливочное масло, выложить блинчики, обжаривать блинчики в соусе со всех сторон, добавить цедру апельсина, влить куантро, поджечь, фламбировать до испарения алкоголя.

Украсить ягодами и сегментами апельсина.

Сейчас самое время начать тренироваться в приготовлении этих блюд, чтобы удивить близких своим мастерством и изысканностью на новогодних праздниках.

Рестораны

Ресторан на углу Садовой и переулка Крылова (сначала он назывался «Гостиный двор», затем «Люкс») стал культовым уже в конце XVIII века. А в советские времена «Метрополь» и вовсе был одним из символов Ленинграда. Шеф-повар Алексей Баринов, приглашенный на работу в «Метрополь» полгода назад, ставит цель вернуть заведению былую славу.

GUIDE : Как вы отнеслись к приглашению стать шеф-поваром такого легендарного заведения?

АЛЕКСЕЙ БАРИНОВ: Это был очень ответственный шаг для меня. Мы довольно долго привыкали друг к другу (ведь ресторан — это живая субстанция), я пытался почувствовать его душу. «Метрополь» — это не просто один из множества ресторанов, которые вырастают, как грибы после дождя, и с такой же легкостью уходят в небытие. Это особый ресторан, у него есть история. И с ним нельзя обращаться абы как. Нельзя пригласить шеф-повара, который наготовит блюд из интернета.

G: А что, бывают и такие шеф-повара?

Читать еще:  Авторские блюда от шеф поваров

А. Б: Я бы сказал: бывают не такие. Я очень долго смотрел, чем и как живет ресторан, кто в него ходит, чего от него ждут. Постоянных гостей у нас много, и я заметил, что они хотят пробовать новое. Мы постоянно разрабатываем новинки, вводим их в меню и анализируем реакцию гостей.

Сейчас создаем новую концепцию меню. Потому что все-таки «Метрополь» — это русский ресторан, и фундаментально кухня должна быть русской. Она такой и будет, но с авторскими нотами, с какими-то штрихами современных популярных тенденций. Например, будет специальный раздел с блюдами, которые концептуально отличаются от основного меню и в подаче, и в приготовлении. И мы будем их менять в зависимости от сезонности, от наличия продуктов, от интересных предложений поставщиков.

G: И от фантазии повара?

А. Б: Да, это именно авторское направление. И начать мы решили с блюд с паназиатскими нотками. Это одно из самых популярных сегодня кулинарных направлений. В специальном меню обязательно будут «Том Ям» с кокосовым сорбетом и, конечно, утка.

А. Б: Нет, не по-пекински, но в азиатском стиле. Как именно — вскоре узнаете. Кроме того, в основном меню будет также представлена итальянская кухня (Петербург исторически очень тесно связан с Италией, а кухню этой страны и сегодня любят жители нашего города), испанская, латиноамериканская.

G: Если говорить о русской кухне, будут ли в меню какие-то исторические параллели? Возможно, блюда, которые не менялись на протяжении полутора сотен лет истории ресторана?

А. Б: Да. Первым шагом, который мы сделали в этом направлении, был салат оливье, который готовится именно по классическому рецепту начала XIX века — с соусом провансаль, с раковыми шейками. Мы будем и дальше включать в меню блюда, которые отсылают нас к истории ресторана и кулинарным традициям России.

G: Например, советского периода?

А. Б: В том числе. Начиная от десертов (мы тесно связаны с кондитерской «Север-Метрополь», которая тоже является знаковой для Ленинграда-Петербурга) и заканчивая блюдами, которые входили в рацион советских ресторанов. Я в этом направлении работаю. Один из моих любимых супов — это рассольник «Ленинградский», я хочу сделать его в концептуальной авторской подаче, но это будет тот же самый рассольник «Ленинградский» из сборника рецептур 1956 года, по которому я сдавал экзамен на втором курсе техникума.

G: Есть какие-то позиции, которые всегда были и будут?

А. Б: Конечно. Это всевозможные заливные, оливье в разных вариантах, селедка под шубой. Уже сейчас селедка под шубой у нас представлена в новой концепции и подаче: не привычные перетертые свекла с морковью слоями, а каждый ингредиент отдельно. Можно смешивать по своему выбору. И другие традиционные блюда мы тоже стараемся обновлять. Например, сейчас все бегут за правильным питанием: фитнес, овощи и все остальное. Мы идем навстречу этим пожеланиям и разрабатываем заливные из овощей, присущие конкретно нашему региону.

G: В последние годы много говорят о том, что у Петербурга должен быть свой гастрономический бренд, символ. Что, по-вашему, могло бы им стать?

А. Б: В этом как раз и состоит моя цель — сделать «Метрополь» петербургским брендом, как когда-то он был ленинградским. Конечно, хочется охватить все и сразу, но это сложно. Будем шаг за шагом идти к цели, так учили меня мои наставники — японские шеф-повара, с которыми я работал в конце 1990-х — начале 2000-х годов. У них очень сильная философия отношения к работе: скрупулезность, мастерство, тонкое оттачивание шаг за шагом всех моментов, чтобы добиться идеала.

G: Вы используете традиционные или инновационные способы приготовления?

А. Б: Процентах в восьмидесяти блюд для доготовки используется технология су-вид. Особенно это касается тех классических рецептур, в которых раньше использовались тушение под крышкой, томление в русской печи. Су-вид позволяет улучшить вкусовые качества блюд. Например, телячьи щечки — их можно, конечно, тушить долгое время в соусе с овощами, но с использованием су-вид они получаются намного вкуснее, сохраняя форму и сочность. И грудка пулярки с соусом из сморчков, приготовленная по этой технологии, останется сочной.

G: Предпочтения гостей в кризис не стали скромнее?

А. Б: Нет, они не стали скромнее. Но кризис подтолкнул поваров к тому, чтобы делать что-то интересное. До введения санкций было легко заказать свежие креветки из Средиземного моря и просто поджарить их. Конечно, это вкусно, но ты не проявляешь никакой фантазии, ты не работаешь — никакого творчества. А теперь? Попробуй найди, попробуй сделай. Мы сейчас ведем переговоры с рыболовецкой компанией, занимающейся промыслом в Карелии и в Ладоге. Из ладожской рыбы (поверьте, я пробовал!) можно сделать блюда, которые намного лучше средиземноморских креветок или испанского осьминога. Будем включать в меню осетра в разных видах — от стандартного банкетного варианта (мы же проводим много мероприятий, по желанию можем запечь и осетра, и поросенка) до блюд a la carte. К примеру, салат с подкопченным осетром, овощами, листьями салатов и специальной заправкой.

Читать еще:  Руслан тангиров шеф повар

Сейчас на пике локальные продукты — и это правильно. Локальность в кухне — одна из главных черт хорошего ресторана.

G: А за осьминогами пусть ездят в Испанию?

А. Б: Почему нет? И вообще, может показаться странным, но вся эта экзотика как-то надоела.

G: А селедка не надоела?

А. Б: А селедка не надоела!

А. Б: Потому что местный, родной продукт. Человек должен питаться продуктами своего региона. Я даже читал, есть исследования, что это заложено на генетическом уровне. Да, конечно, что-то новенькое иногда вкусно попробовать. Я, когда приезжаю на Сицилию, питаюсь морепродуктами, которые покупаю на рынке, и минестроне бабушка Стефания в одном ресторанчике готовит просто поразительно. Но даже там я скучаю по борщам! Не будет наш человек каждый день есть рис с соусом терияки или осьминога.

G: Как часто будет меняться меню «Метрополя»?

А. Б: Как минимум раз в полгода будет обновляться основное меню и раз в месяц — специальное. У нас есть еще один раздел — дегустационное меню, составленное из блюд основного меню, скомпонованных в пары и даже трио, чтобы гость мог попробовать сразу несколько позиций и сравнить их. Например, дегустационный сет горячих закусок — это крабовая лазанья и равиоли с рикоттой и раковыми шейками: два полноценных блюда в одной подаче. Аналогичные сеты составлены из рыбы, мяса, холодных закусок.

G: У вас есть любимые блюда?

А. Б: Я без супов жить не могу. Если не съем суп, организм расстраивается. А вообще, я питаюсь достаточно разнообразно и всегда слушаю свой организм — чего он хочет. Если он говорит: «Хочу что-нибудь из моркови» — я делаю что-нибудь из моркови.

G: Личные предпочтения как-то влияют на то, что вы предлагаете гостям?

А. Б: Конечно, влияют. Я не навязываю, понятно, свой вкус. Но не готовлю то, что мне не нравится, как бы это ни было популярно и востребовано. Я не предлагаю гостям то, что не стал бы есть сам.

Виктор Баринов

Виктор Баринов
Появления
Первое появление1 серия 1 сезон
Остальные появленияКухня в Париже
Кухня. Последняя битва
Описание
РаботаетШеф-повар ресторана «Claude Monet» (1-3 сезон)

ПоварСу-ШефШеф-повар ресторана «Arcobaleno» (4 сезон) Шеф-повар ресторана «Victor» (5-6 сезон)

Заработок2 млн рублейЦвет волосТемно-русыйЦвет глазКарийАктерДмитрий Назаров

Кухня — 97 серия (5 сезон 17 серия)

Виктор Петрович Баринов — один из главных героев сериала «Кухня», шеф-повар ресторана Victor (5-6 сезон). Ранее шеф ресторанов Claude Monet (1-3 сезон) и Arcobaleno (4 сезон).

Общее Править

У Виктора Петровича достаточно скверный характер, который сильно отражается на окружающих. Тем не менее он иногда бывает даже слишком добрым, но это происходит очень редко. Шеф очень сильно болеет за футбольную команду «Спартак» и на её победу ставит часть зарплаты. Когда Спартак проигрывает, то настроение Виктора Петровича резко меняется в худшую сторону. Шеф начинает сильно выпивать, сразу после матча, и на утро он приходит на работу с плохим самочувствием. Иногда он ночует на работе, а когда просыпается, то видит что проспал. После пьяной ночи, шефа постоянно ругает Кристина Семёнова.

Когда Спартак выигрывает, то шеф получает деньги, и его настроение поднимается. В этот период после выигрыша, Виктор Петрович становится очень добрым, готовый даже поднять зарплату поварам. Тем не менее, победа не предотвращает злоупотребление алкоголем.

Виктор Петрович, также как и Виктория Сергеевна, рвётся продвинуть ресторан. Но не любит всякие нововведения. Например, о внесении некоторых изменений в меню. Шеф сторонник старой французской кухни.

Биография Править

После очередной «веселой ночи» шеф встречается с Димой, который дает ему поручение: встретить новых конкурентов «Claude Monet» в своём ресторане.

В этот же день на собеседование к Виктору Петровичу приходит Максим Лавров, который пытается устроиться в ресторан поваром. Шеф не желает видеть его на своей кухне. Однако, чтобы доказать свою независимость Вике, которая тоже настаивает на том, чтобы не принять Лаврова на работу, Виктор Петрович все-таки принимает его на работу.

После этого Виктор Петрович готовит для конкурентов блюдо, о чем он разговаривал с Нагиевым. Оставив свое блюда на столе, он уходит в кабинет. Однако Макс, убежденный, что шефу никогда не понравится его блюда, подменяет блюдо шефа на свое, для «более объективной оценки». Вика же, в свою очередь перехватившая блюдо, решает отомстить шефу и добавляет в него много белого перца.

У конкурента оказывается аллергия на перец и попадает в реанимацию. Подумав, что это из-за блюда Макса, шеф едва ли не выгоняет его с работы. Однако выясняется, что если бы у конкурента не была вызвана аллергическая реакция на перец, то он бы умер от аневризмы аорты. Шеф решает оставить Макса. Тем временем он спорит с уборщицей Айнурой, что Лавров сам сбежит через неделю.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector