Алексей беликов шеф повар

Алексей беликов шеф повар

16 августа в Old Fashioned Gastrobar состоялся ужин с приглашённым шефом-поваром Алексеем Беликовым, который работал в ряде известных проектов, как Bar Strelka, «Понтон», FoodEmbassy, а также стажировался в Париже в ресторане при отеле Ritz Carlton. Сегодня он руководит в Москве кухней ресторана Vаниль.

Что такое европейская традиционная кухня и мастерство Алексея Беликова, выяснил PrimaMedia.ГОРОД.

Авторский ужин в Old Fashioned включал шесть блюд под аккомпанемент четырех сортов разных вин и авторских коктейлей барменов гастробара.

Открыла ужин нерка холодного копчения с соусом «верде» и жемчужным луком. Очень изящная и воздушная подача с хорошим цветовым решением.

Маленький штрих в виде стебелька петрушки, присыпанного пеплом из лука-порея, особенно дополняет композицию, создавая ощущение, что на тарелке маленький японский сад.

Рыба на вкус совершенно восхитительна – плотная, с приятным ароматом копчения и хорошим балансом соли.

В дополнение к рыбе идет зеленый соус «верде», в котором хорошо чувствуется петрушка и легкая пикантность чеснока. А мелко порезанные подмаринованные головки жемчужного лука дополняют рыбу приятной, хрустящей кислинкой.

Террин из свиной рульки с кольраби получился похожим на охлажденную запеканку из мяса – плотный, с хорошим насыщенным мясным вкусом. Сверху террин присыпан «снегом» из сметаны, а в дополнение идет сливочный соус из хрена и дижонская горчица.

Гаспачо с крабом зашло на «ура». С приятной густотой, хорошим ароматом сладкого перца и каплями зеленого масла из эстрагона.

В целом, так как краб лишь слега оттеняет этот холодный суп, его можно спокойно пробовать и без морепродуктов. Вкус очень нежный и даже в какой-то степени сливочный.

Но Алексей Беликов раскрыл секрет – сливок там нет, это всего лишь маленькая интрига с оливковым маслом. Сами овощи – огурец, перец и томаты – предварительно маринуют в белом винном уксусе, что позволяет усилить аромат и вкус овощей.

А потом тщательно пробивают в блендере, добавляя на второй раз понемногу оливкового масла. За счет этого гаспачо получается кремообразный с приятной воздушной текстурой и сливочным вкусом.

Четвертым блюдом вечера стал палтус с укропным соусом и пак-чой. Палтус, несмотря на жирность самой рыбы, хорошо сочетался с масляной заправкой на основе сливочного масла и сока лимона вместе с красной икрой.

Основной зеленый соус из укропа получился очень гармоничным и нежным без резкого аромата.

И какая белая рыба без акцентов. Соус из чернил каракатицы в самый раз. Обычно его варят на жирных сливках с добавлением белого вина, соли и перца и чернил, чтобы получить густой солоноватый соус с выраженным «морским» вкусом.

Телячья вырезка с луком пореем и соусом из красного вина завершала подачу основных блюд. Мясо получилось особенно нежным за счет маленькой прожарки, с легким ароматом розмарина.

В качестве гарнира Алексей Беликов предложил пюре из лука порея, картофеля и сливок. За основу к соусу был взят один из вариантов демигляса. Но его вкус получился с приятной сладостью за счет хереса.

Ужин завершал чизкейк с сезонными ягодами и крепкий десертный шот на основе кофе. Только это не привычный всем треугольник, а уже вполне закономерная подача в современной кухне – так называемый «разобранный конструктор».

Для сладкоежек это удовольствие, когда можно не просто смешать, но и попробовать все в отдельности — сырный мусс, меренги, вишневый сорбет, малина и ягодный соус.

Гастрономический ужин от Алексея Беликова – это в первую очередь возможность оценить его подход на тему европейской кухни с собственным авторским подчерком. Фаворитом ужина однозначно стала нерка и гаспачо с крабом.

Его фантазии на тему еды очень смелые и яркие, но при этом не перебивают натуральный вкус продуктов.

Рождественское меню: рецепт сердечного пирога из Food Embassy

Накануне Нового года в ресторане Food Embassy , принадлежащем Юлии Высоцкой , для нас составили специальное меню , которое подойдет для уютного рождественского ужина или любого особенного вечера. Шеф-повар Алексей Беликов включил в него четыре блюда: слоеный пирог с бычьим сердцем , закуски из сельди , свеклы и картофеля , салат с утиной грудкой и манго ( как альтернатива привычному « цезарю»), а также пончики с фисташковым кремом. На праздниках мы по очереди раскроем тебе рецепт каждого из них. Начинаем с пирога!

Cosmo рекомендует

Как сделать роскошную укладку с помощью круглой расчески

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Для одной порции тебе понадобятся:

• слоеное тесто — 150 г
• начинка — 80 г
• сливочное масло — 5 г
• соус дзадыки — 40 г

Ингредиенты для начинки:

• фарш из бычьего сердца — 500 г
• масло растительное — 50 г
• лук репчатый — 60 г
• кинза — 3 г
• петрушка — 3 г
• чеснок — 5 г
• сливочное масло — 25 г
• перец болгарский , запеченный соломкой — 125 г
• смесь « кумин-кориандр» в соотношении 1 /3 , по вкусу

Для соуса:

• йогурт « активиа» без добавок — 200 г
• чеснок запеченный — 10 г
• кинза — 3 г
• мята — 3 г
• смесь кумин/кориандр — 3 г
• соль — 2 г
• лимонный сок — 5 г

Шаг 1

Перед приготовлением бычье сердце стоит замочить на 2−3 часа в холодной воде , чтобы ослабить специфический аромат , а также удалить излишки крови. После этого возьми бычье сердце и мелко нарежь его.

Этот рецепт подойдет для любых субпродуктов , например , ты можешь приготовить подобный пирог с начинкой из куриных сердечек.

Шаг 2

Возьми смесь кориандра и кумина в соотношении 3/1 , и чуть-чуть подогрей специи в сотейнике , чтобы раскрыть их аромат.

Шаг 3

Измельчи специи с помощью ступы.

Шаг 4

Возьми красный болгарский перец и полей его оливковым маслом.

Шаг 5

Обжарь целый перец с помощью маленькой газовой горелки.

Шаг 6

На небольшом количестве оливкового масла обжарь измельченный чеснок , чуть позже добавь к нему лук и мелко нарезанное сердце.

Шаг 7

Нарежь обжаренный горелкой болгарский перец и добавь его в сотейник. Перед самой готовностью посыпь начинку свежей зеленью.

Шаг 8.

Раскатай слоеное тесто тонким слоем и вырежи из него по 2 кружка для каждого мини-пирога. Их диаметр должен подходить к твоей форме для запекания ( в нашем случае размер составлял 15 см). Смажь форму сливочным маслом и помести туда слоеное тесто.

Шаг 9.

Выложи начинку , закрой пирог « крышкой» из слоеного текста и прижми их друг к другу по краям.

Шаг 10.

Из обрезков слоеного теста аккуратно вырежи украшения в виде листочков , узорных ленточек , звездочек и не только. Прикрепив их на верхнюю часть пирога , смажь его сливочным маслом и поставь в духовку , разогретую до 180−190 градусов по Цельсию. Время приготовления будет зависеть от диаметра пирога , следи за его готовностью. Маленькие пироги , например , стоит оставить в духовке на 20−30 минут.

Шаг 11

Приготовь дзадыки , измельчив чеснок , кориандр , кумин и смешав их с йогуртом , лимонным соком , чесноком , специями и зеленью.

Шаг 12

Выложи соус в маленькую пиалу и подавай на стол вместе с пирогом.

Быстрый завтрак для школьников: рецепты от шеф-поваров

Содержание статьи [скрыть]

У редкой мамы утром бывает много свободного времени: нужно и самой на работу собраться, и ребенка в школу отправить, и всей семье завтрак приготовить. Вот и идет в ход то, что можно сделать на скорую руку: готовые хлопья, бутерброды с колбасой, яичница. Предлагаем разнообразить это меню быстрых завтраков вкусными блюдами из творога, кашами и сэндвичами.

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»:

«Все школьники очень любят бутерброды. Многие мамы идут у них на поводу и дают им на завтрак хлеб с колбасой или сыром. Если это ваш случай, предложите ему сэндвич, в который стоит добавить ломтики овощей и листья зеленого салата. А вместо колбасы возьмите куриное филе — мясо диетическое и полезное для растущего организма».

Сэндвич с куриной грудкой

Ингредиенты (на порцию): багет, 50-70 г куриного филе, 1/2 помидора, 1/2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. айоли или оливкового масла, 1 лист зеленого салата, 1 ломтик сыра, оливковое масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Разрежьте багет вдоль, соус айоли или масло смешайте с горчицей и смажьте получившейся пастой одну половину багета. Помидоры нарежьте кружками и положите на соус, а сверху выложите сыр и листовой салат. Куриное филе обжарьте на оливковом масле, затем нарежьте тонкими слайсами и положите по всей длине багета на салат. По желанию накройте второй половинкой багета.

Алексей Беликов, шеф-повар ресторана Food Embassy:

«Творог очень полезен для детей — в нем много кальция и легкоусвояемого белка. Но дети не слишком любят есть его просто так, поэтому из этого продукта лучше приготовить что-нибудь вкусное и сладкое, например сырники. Они не только полезные и аппетитные, но и довольно калорийные, а значит, ребенок пойдет на занятия сытым и до обеда не проголодается: это удержит его от покупки вредных шоколадных батончиков или чипсов».

Сырники в стакане

Ингредиенты (на 4-5 порций): 1 кг обезжиренного творога, 1/2 ст. сахара, 1/3 ст. муки, 2 яйца, 2 ст. л. белого изюма, 1 ст. л. растительного масла, по 2 ст. л. сметаны и варенья на порцию.

Инструкция. Творог, сахар, муку, яйца и изюм смешайте до однородной массы. Слепите из нее биточки, слегка обжарьте на масле до золотистого цвета, а затем доведите в духовке до готовности: 5 минут при 180°С. Разложите сырники по прозрачным стаканам слоями: сметана, варенье, сырник, сметана, варенье, сырник, сметана, варенье.

Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»:

«Многим женщинам кажется, что сделать яйца пашот – дело хлопотное и требует времени, которого утром всегда не хватает. На самом деле готовить их ничуть не дольше и не сложнее, чем яичницу. Есть, например, такая хитрость: застелите куском пищевой пленки чашку, чтобы края пленки свисали. Обязательно смажьте пленку растительным маслом, аккуратно разбейте в чашку 1 яйцо, соедините края пленки, скрутите вместе и завяжите ниткой. Получившийся кулек положите на 2-3 минуты в почти кипящую воду. Достаньте и ножницами обрежьте сверху хвостик, снимите пленку и переложите яйцо пашот на тарелку».

Пшенная каша с яйцом пашот

Ингредиенты (на порцию): 50 г пшенной крупы, 1 ст. воды, 1/2 ст. молока, 40 г тертого сыра, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.

Инструкция. Пшенку отварите в воде до полуготовности, добавьте молоко, соль и сахар по вкусу. Добавьте две трети тертого сыра, размешайте до полного растворения сыра, выложите в тарелку, сверху посыпьте оставшимся сыром. Яйцо пашот приготовьте описанным выше способом или так: посолите воду, не доводя до кипения (примерно 80°С), раскрутите ложкой посредине сотейника воронку, разбейте в центр этой воронки яйцо. Варите 2-3 минуты. Выложите сверху на кашу.

Алена Солодовиченко, бренд-шеф сети ресторанов «Вареничная №1»:

«Из творога на завтрак можно приготовить и ленивые вареники. Творог сгодится любой, как калорийный фермерский, так и обезжиренный. Когда готовите тесто, не стоит слишком долго его перемешивать, оно должно получиться нежным и воздушным. Вкуснее всего подавать ленивые вареники со сметаной, сгущенкой, вареньем».

Ленивые вареники

Ингредиенты (на 1-2 порции): 300 г творога, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 4 ст. л. сахара, щепотка ванилина, щепотка соли.

Инструкция. Смешайте творог с яйцами, сахаром, ванилином, солью. Постепенно добавьте муку и замесите нежное тесто (в целях экономии времени его можно сделать с вечера и сохранить до утра в холодильнике, завернутым в пищевую пленку). Раскатайте колбаску и нарежьте на кусочки по диагонали. Отварите вареники в слегка подсоленной воде. Вареники готовы через 4 минуты после того, как всплывут.

Сергей Лименько, шеф-повар сети Bar BQ Cafe:

«Как бы ни были привлекательны разнообразные готовые хлопья для завтрака, все-таки нет ничего вкуснее и полезнее каши! Если времени у вас мало, запаситесь обычными овсяными хлопьями «Геркулес». Их достаточно залить кипятком, оставить на пару минут, затем добавить изюм, сливочное масло, сахар. Если времени чуть больше, то стоит сварить ребенку молочную кашу, например рисовую. Прекрасным дополнением к ней будут дробленые орехи и нарезанные сухофрукты».

Рисовая каша с орехами и сухофруктами

Ингредиенты (на 2-3 порции): 80 г риса «Басмати», 2 ст. молока, 1,5 ст. воды, 1 ст. л. кокосового молока (можно обойтись без него), 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. нарезанного чернослива, 1 ст. л. нарезанной кураги, 1 ст. л. измельченных грецких орехов, сливочное масло по вкусу.

Инструкция. Рис залейте водой, выпарите ее на среднем огне, добавьте молоко, сахар, соль, кокосовое молоко и продолжайте готовить, пока каша не станет вязкой. Разложите ее по мискам, сверху положите кусочек сливочного масла. При подаче посыпьте кашу орехами, нарезанными черносливом и курагой.

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»:

«У современных детей в школе серьезные нагрузки, поэтому хороший плотный завтрак — необходимое условие для ребенка. Однако утреннее блюдо должно быть не только полезным и сытным, но еще и нравиться ребенку. Один из вариантов — блинчики или оладьи. В моем рецепте все подготовительные работы следует сделать заранее: замесить тесто с вечера и оставить на ночь в холодильнике.

С утра нужно лишь напечь оладушки и накормить ими свою семью. Варенье тоже лучше приготовить заранее — сварите на выходных целую банку и храните в холодильнике. Кстати, варенье из черной смородины и ревеня из моего рецепта прекрасно подойдет не только к оладьям или блинчикам, но и к сырникам или к творожной запеканке».

Оладьи с вареньем

Ингредиенты (на 4 порции): 2 ст. муки, 3-4 ст. молока, 4 яйца, 90 г сливочного масла, 10 г разрыхлителя, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, оливковое масло для жарки. Для варенья из черной смородины и ревеня: 1/2 ст. сахара, 2 ст. л. воды, 200 г ревеня, 150 г черной смородины, 20 г свежевыжатого сока имбиря.

Инструкция. Взбейте в блендере яйца с солью, добавьте молоко, сахар и разрыхлитель. Просеянную муку введите в тесто, не прекращая взбивать, затем уберите его в холодильник на 8 часов. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и испеките оладьи, по 2-3 минуты с каждой стороны.

Для варенья: вскипятите воду, добавьте сахар и прокипятите 3 минуты, помешивая. Нарезанный кубиками ревень подмешайте к сиропу, проварите 10 минут на среднем огне. Затем добавьте черную смородину и сок имбиря, варите еще 20 минут. Снимите с огня и остудите.

Попробуйте приготовить любой из этих быстрых завтраков хотя бы в выходной — и вы увидите, что это действительно идеальный вариант и для будничного утра!

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.