Алексей каневский повар

Алексей Каневский: «На Севкабеле будет интерактивно, активно, красиво, вкусно, познавательно»

Фестиваль Smoke & Fire пройдет на территории Севкабель Порт совсем скоро — 17 и 18 августа. Фестиваль дыма и огня ресторанная группа .DREAMTEAM делает второй раз; на два летних дня в креативном пространстве на берегу Финского залива соберутся лучшие шефы, бармены, сомелье и много-много гостей фестиваля. Бренд-шеф команды .DREAMTEAM Алексей Каневский ― о бочках, дуговой сварке, идеальном брискете и грядущем событии на Севкабеле.

Первый фестиваль Smoke & Fire от команды .DREAMTEAM прошел во дворе «Владимирского Пассажа» два года назад и сделал громкий резонанс. Почему вы не проводили фестиваль в прошлом году?

Прошлым летом нам предложили участие в лондонском фестивале Meatopia — из россиян наша команда была первой в истории фестиваля. Мы не смогли отказать! Мероприятие грандиозное, проводится в лофте на территории бывшего порта, участвуют барбекю-шефы со всего мира. Это был важный для нас опыт. В Лондоне мы готовили шашлыки из пиканьи — по нашей эксклюзивной технологии, в 200-литровых бочках.

В бочках?

В 1986 году я в возрасте двух лет поехал в первую командировку в Бирму, мой отец работал тогда личным шеф-поваром посла. Ни электричества, ни газа, местные готовили в деревянных бочках на углях. Несколько лет назад отец увидел у меня на даче бочку и предложил попробовать приготовить что-нибудь. Я экспериментировал два года, и на первом Smoke & Fireна Рубинштейна мы готовили в бочках утоки произвели фурор. Работает так: внизу горят дрова, продукт подвешен сверху, то есть получается аналог горячего копчения с правильным жаром и конвекцией. В Лондоне мы в этих бочках готовили шашлыки, замаринованные с хмели сунели, плюс соус из хрена и помидоров, подавали на тонком лаваше. Думали, за два с половиной дня продадим максимум 400 порций, продали 1200 и вошли в тройку лидеров продаж из 80 локаций на фестивале. На Севкабеле будет 10 бочек — приготовим такие же шашлыки, и уток тоже в бочках будем готовить. Отдельная зона будет с мангалами — с классическими шашлыками из свинины и курицы.

Сильная экспертиза команды — в профессиональном оборудовании для мяса. Команда Алексея Бурова и Павла Коккова — первая, кто привез в Россию технологию американского смокера для барбекю. Неужели правильное оборудование так важно для конечного вкуса — разве нельзя пожарить мясо на более простом девайсе?

Если мы говорим, допустим, о брискете — аутентичной говяжьей копченой грудинке, этот продукт нигде, кроме как в смокере, не приготовишь. Можно, конечно, приготовить мясо и в духовке — будет съедобно, но это будет не настоящий брискет. Наш подход: если делать брискет, то делать его идеальным. Поэтому я и поехал в Америку учитьсяготовить на профессиональном смокере. После стажировок в Техасе у меня появилось хобби — дуговая сварка. Купил сварочный аппарат, краги и железа и на даче стал экспериментировать, потом стал рисовать оборудование, хотя ничто не предвещало, в школе ненавидел черчение. Потом стал искать мастера и нашел хорошие руки только в Ростове-на-Дону — профи, который может сделать оборудование под нас. В Ростове теперь находится наша производственная база, по моим чертежам там делают мангалы, вертелы, те же бочки, швенкеры— круглые грили с решеткой, которая регулируется лебедкой. Все эти аппараты увидите на фестивале!

Часть оборудования на фестиваль привезут наши партнеры — например, офиры, это круглый тепан с открытым огнем посредине, работает на дровах. На офирах будем готовить паэлью, марсельскую уху, техасскую похлебку, жарить стейки, рыбу, для вегетарианцев veggie-барбекю — стейки из цветной капусты, баклажаны по-азиатски.

Команда .DREAMTEAM известна своими путешествиями по фестивалям мира, это обогащает?

За последнее время мы были на фестивалях в Аргентине, в Техасе, в Сан-Себастьяне, в Лондоне. Не только были, но вдоль и поперек изучили. Опыт огромный, помогает правильно выстроить логистику на выездных мероприятиях. Вот только прошел фестиваль «Солод и хмель» в рамках мероприятия «О, да! Еда!», событие прошло феерично, с отличной погодой и главное — атмосферой. В первый день закончились все продукты, которые мы планировали на два дня. Приготовили 200 кг паэльи, закоптили пару тонн мяса, у нас в день работало по 75 человек. Про грядущий фестиваль на Севкабеле — это будет самое масштабное событие, посвященное барбекю, мы такого размаха не встречали. Будет интерактивно, активно, красиво, вкусно, познавательно. И безопасно: рамки, металлоискатели, обязательно будет дежурить полиция. На Севкабеле ожидаем 15-20 тысяч гостей.

Что еще будет на фестивале?

Будет много-много еды, приготовленной в технологии барбекю, то есть на открытом огне! Аргентинские техники, испанские, немецкие, русская печь, наши смокер, вертела с целыми животными! Мясная лавка, где можно будет мясо купить с собой и пожарить тут же на огне, наш товарищ Петя Павлович в режиме он-лайн будет разбирать тушу на отрубы. Будет рыбная лавка — с ледяной горой с устрицами и свежей рыбой.

Будет большой рынок с овощами, хлебом, сладостями, севичерия от Дмитрия Блинова, коктейльный бар от El Copitas. Зону барбекю организуем на воздухе. На набережной с видом на залив устроим устричный, винный и пивной бары, и бургеры на заднем дворе с виски и коктейлями.

Просветительскую работу планируете?

Детская зона будет с лекторием для малышей от Университета детей, где деткам будут рассказывать, например, почему корова ест зеленую траву и дает белое молоко. Упсала-цирк даст пару выступлений, будут нянечки с аниматорами для самых мелких и гигантский конструктор из кубиков.

Академию BBQдля взрослых нам готовит школа кулинарного мастерства СВЧ во главе с Антоном Исаковым, из спикеров будут известные российские шефы Эдуард Погосов из Ростова-на-Дону, Илья Бурнасов из Italy Group, Тахир Холикбердиев из Москвы приедет. Лекции будут проходить в формате мастер-классов с дегустациями. Отдельно мы готовим нашу школу сомелье, в которой будем рассказывать и про вино и про пиво — на эти лекции нужно будет заранее резервировать место.

Без напитков BBQ-фестиваль будет не настоящим фестивалем?

Для пивных профи мы готовим презентацию пива от .DREAMTEAM Brewing Company, которое варят специально к фестивалю. Вина будет много, вино можно будет купить по магазинным расценкам. А самое популярное в мире виски из Америки будут наливать прямо на набережной.

Сколько будет стоить билет?

Вход бесплатный — наша принципиальная позиция. Обслуживание — по жетонам. Стоимость жетона 300 рублей. Каждое блюдо или напиток будет стоить либо один-два-три жетона. Это мы сделали для удобства, чтобы гостям нужно было достать деньги один раз, на входе и дабы избежать очередей.

Алексей каневский повар

Шеф-повар Алексей Каневский: Когда мы начинали, в России не было ничего

Читать еще: Что делает шеф повар

Петербург изголодался по гастрономическим фестивалям. Мероприятие, на котором жарят мясо и рассказывают об этом, бьет рекорды по посещаемости и демонстрирует экономический оптимизм гостей.

Бренд-шеф ресторанной группы .DREAMTEAM (Smoke BBQ, «Фарш & Бочка», «Траппист», «Форно Браво») Алексей Каневский – шеф во втором поколении с 15-летним стажем. Стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме и у одного из лучших барбекю-шефов Америки Эвана Ле Роя. Эксперт по техасскому барбекю. Тот, кто первым приготовил традиционный американский брискет из говяжьей грудинки в России и учит этому других. На фестивале Smoke & Fire, прошедшем в кластере «Севкабель», продемонстрировал весь процесс подготовки мяса к 20-часовому циклу копчения в смокере. В интервью «Фонтанке» Алексей Каневский рассказал о бургере за 12 секунд, нетоксичном копчении и мечте перекрыть улицу Рубинштейна.

— На фестивале был настоящий аншлаг.

– Я пока не верю, что он уже прошел. Эмоции зашкаливают. Мы накормили около 40 тысяч человек. Сколько мяса было съедено — я даже боюсь начать считать. Мы планировали накормить 10 тысяч гостей за два дня. И только в первый день накормили 22,5 тысячи. Работали порядка 250 сотрудников, обслуживающих это мероприятие. Я пока не могу даже осознать масштабы того, что мы сделали. В других городах мы самостоятельные мероприятия не проводим. Я ездил в Воронеж, в Екатеринбург. Еще в Петербурге мы делали три фестиваля напитков «Солод и хмель». На последнем, который прошел две недели назад, мы накормили 7,5 тысячи человек за два дня и продали около шести тонн еды.

— Вы зарабатываете на фестивалях?

– Нет. Эти мероприятия нужны, чтобы прививать культуру качественной и вкусной еды. Мы продаем еду за 300 рублей, не берем деньги за вход, разыгрываем призы и проводим много дегустаций, во время которых угощаем людей непростыми и суперкачественными продуктами. Чтобы люди как можно меньше стояли в очередях, мы ввели систему жетонов. Покупаешь жетоны на станции — а в корнерах обмениваешь их на понравившиеся блюда. И нет потери времени на отсчет сдачи и так далее. Очереди все равно были супергромадные, я бесконечно извинялся за это перед гостями. Но я не знаю, что сделать, чтобы работать еще быстрее. Мы за два дня с одного корнера продали около 5 тысяч бургеров. Это 12 секунд на бургер!

— Огромное число посетителей фестиваля — сигнал о том, что у нас наконец появился устойчивый средний класс?

– Процентов 30 гостей фестиваля были из других городов, многие приехали из Москвы. Я много езжу по регионам, в том числе и по не очень большим городам. И у меня есть твердое убеждение, что 80% населения страны — средний класс.

— А как вы определяете средний класс?

– Это люди, которые могут себе позволить добраться до какого-то мероприятия и поесть не то, что стоит дешевле, а то, что им хочется.

— Вы часто говорите про глобальный сельскохозяйственный сдвиг в стране. В чем он выражается?

– Этот сдвиг я наблюдаю во всех регионах. Все овощи и фрукты, которые были на фестивале в «Севкабеле», из Ленобласти – за исключением только заморских историй вроде спаржи. И то месяц назад, когда ее сезон еще не закончился, мы использовали российскую спаржу. Все сыры были фермерские. Вообще в целом сегодня ремесленничество и фермерство суперактивно развиваются и дотируются государством. На фестивале были наши друзья, которые организовали маслобойню и прямо перед гостями давили масло из бесконечного количества разных продуктов: из абрикосов, из арбузных косточек, из обычных семечек. На прошлой неделе в Петербурге проходил фестиваль сыра, там было представлено больше 100 сыроваров России. Я активно пользуюсь такими фермерскими продуктами. Конечно, фермеры не всегда могут обеспечить объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, но мы никогда не отказываемся от того, что можем взять.

— У вас был очень интересный мастер-класс по техасскому копчению говяжьей грудинки – брискета. Как отличить правильно закопченное мясо от токсичного?

– Неправильно закопченное мясо имеет резкий и кислый запах, ощущение, как будто вы наклонились над коптильней. Когда начинает нос щипать — это стопроцентный яд. Если цикл копчения проведен верно, то мясо пахнет вкусно. У нас во всех заведениях открытые кухни, и по желанию гостя мы проводим экскурсию, подробно рассказываем о технологии. Некоторые гости даже приходят несколько раз в день — с утра они наблюдают за зачисткой и подготовкой мяса, потом днем смотрят на промежуточный этап, а вечером пробуют готовый брискет.

— Вы так подробно рассказываете о технологии — не боитесь, что ее украдут?

– Я буду счастлив, если люди начнут делать качественный продукт. Несмотря на то что я потратил громадное количество времени, здоровья и собственных денег, взятых, если честно, в кредит, на поиски этой информации, я совершенно бескорыстно ею делюсь. Все для того, чтобы повара не травили людей. Мне очень часто приходится извиняться перед гостями и буквально заставлять их попробовать правильный качественный продукт. Потому что они заглядывают в меню и говорят: нет, брискет мы есть не будем, мы его поели в каком-то городе, нам потом было плохо, дайте просто стейк на гриле. Поэтому я всегда даю бесплатные мастер-классы, лишь бы только повара не позорили меня. Все-таки я был первым, кто привез эту технологию в Россию, и, так или иначе, это мое лицо.

— Каковы основные нюансы в копчении в смокере?

– Это три фактора: правильная температура, концентрация дыма и влажность. На температуру можно влиять тягой или количеством дров в коптильне, на влажность — загруженностью коптильни продуктом либо емкостью с водой внутри, на концентрацию дыма — качеством дров. При соблюдении этих трех факторов получается идеальный результат. Обсушивание исходного продукта тоже необходимо — он не должен быть мокрым, потому что к нему будет прилипать дым и он станет токсичным. Продукт может быть масляным, запанированным или высушенным солью или воздухом. Солью лучше всего сушить рыбу, потому что благодаря чешуе и коже она не просаливается, в отличие от мяса.

— Еще одна технология, которую вы активно продвигаете, — копчение в бочке. Это самая обычная металлическая бочка на 200 литров?

– Да. В бочке можно коптить все – от шашлыка до пекинских уток. Кстати, утки у нас на фестивале были фермерские, из Ленобласти. Их выращивают под наш заказ и докармливают до того веса, который нам нужен, вплоть до пятидесяти граммов. Есть ребята, которые наблюдают за мной через соцсети, и тоже коптят в бочках. Недавно мне в Ростове-на-Дону рассказывали: «Вот, мы сделали классные бочки, а у тебя они дишманские. Смотри, у нас есть дверца, ручка, поддувало». Я говорю: «А для чего все это? Ты из бочки за 500 рублей сделал бочку за 5 тысяч, зачем?» – «Чтобы не нагибаться». – «Но ты же поваром работаешь. Если ты не хочешь пачкаться и нагибаться, сиди в офисе, в колл-центре и отвечай на звонки. И будешь чистый». Все просто: обычная бочка, две лопаты угля и два березовых полена. Надо следить только за цветом дыма, который выходит наружу. Дым должен быть белым и полупрозрачным. Как только дым становится густым и меняет цвет, это признак того, что процесс идет неправильно.

Читать еще: Обучение на шеф повара в москве

— В Петербурге на работу смокера влияет погода? Дожди у нас чаще идут, чем в Техасе.

– Работу смокера можно сравнить с русской деревенской печкой. Есть, например, дядя Ваня – печник, которому 80 лет и 60 из них он кладет печи. Но одна из десяти печей не работает, и ему приходится перекладывать либо трубу, либо топку. Если смокер неправильно установлен, как-то нарушена тяга, это неизбежно влияет на процесс. Малейшие изменения внешней температуры воздуха тоже играют роль, как и любые осадки, — смокер остывает. А если в смокере начинает падать температура, остывает продукт – и начинает отдавать влагу, которую невозможно запихнуть обратно внутрь. Смокер, как правило, стоит на улице, но даже если он установлен внутри помещения, ситуация не намного проще: гости попросили включить кондиционер, на входе администраторы открыли дверь, чтобы впустить свежий воздух, приоткрыли окно – температура в смокере меняется. Поэтому, пока идет процесс копчения, питмастер не может отойти от смокера, как водитель, который находится за рулем.

— Все двадцать часов, которые продолжается процесс техасского копчения?

– Бывает, и двадцать два часа, а бывает, что и дольше. Когда я готовил четверти говяжьих туш, я их коптил по тридцать часов. Я, конечно, был не один, с ребятами, давал им указания, как подруливать процессом. Но коптильню больше чем на 15 – 20 минут оставить без внимания нельзя. Питмастер не обязательно должен быть поваром, он может вообще не уметь готовить, но должен понимать процесс копчения. В Америке много питмастеров, которые безупречно коптят, но не умеют даже яичницу пожарить.

— Вы сейчас экспериментируете над каким-нибудь способом приготовления мяса, чтобы затем ввести его в широкий обиход?

– Я сам постоянно задаю себе этот вопрос. Мечтаю найти технологию или продукт, которого никогда не было в России, как в свое время нашел техасское барбекю, и начать эту тему исследовать и обучать ей поваров. Смокера и брискета никогда не было в России, и я не понимал почему. Но, когда я приехал со стажировки в США и начал изучать ситуацию, я понял — у нас не было для этого ничего. Ни правильного исходного продукта — мяса, ни правильных смокеров, ни дров, ни фольги, ни черных термостойких перчаток. Первые партии перчаток я покупал у татуировщиков из Беларуси по 3,5 тысячи рублей за пачку. Сейчас я покупаю такие перчатки по 180 рублей за пачку. Мне пришлось договариваться с алюминиевым заводом, чтобы они сделали мне правильную фольгу, пришлось просить поставщиков дробленого перца, чтобы они фасовали для меня его не по 300 граммов, а в пятидесятикилограммовые мешки. Приходилось брать нож в руки и показывать на заводе, какой должна быть грудинка.

— В 2017 году фестиваль Smoke & Fire проходил на улице Рубинштейна. В 2018-м фестиваля не было вообще, а теперь его провели в «Севкабеле». Это как-то связано с особенностями улицы Рубинштейна?

– В прошлом году у нас просто не хватило времени. Мы открыли четыре новых заведения, кроме того, у нас все лето на парковке Владимирского пассажа проработал наш рынок. Но ключевым фактором было то, что нас пригласили на крупнейший барбекю-фестиваль Meatopia в Лондоне. Мы первые и единственные россияне, которых пригласили на это мероприятие. Мы везли с собой мясо, частично — оборудование, большую команду поваров, потому что готовились представлять Россию на мировой арене. И превзошли все прогнозы. Считалось, что мы не сможем за 2,5 дня продать больше 300 порций приготовленных в бочке шашлыков, а мы продали 1 300 порций. На тот момент мы уже активно прорабатывали Smoke & Fire, который сделали на «Севкабеле». Но перекрыть улицу Рубинштейна большим фестивалем, мне кажется, было бы интересно для всех без исключения. Я бы хотел реализовать это. Есть определенные факторы, на которые я физически не могу повлиять, но при поддержке государства, думаю, нет ничего невозможного.

— Вы имеете в виду мнение местных жителей, которые активно выступают то против юристов, то против юмористов?

– В центре города Остина в США находится ресторан Freedmen’s, в котором я стажировался. Вокруг — жилые дома, детские садики, университет. Я задаю вопрос шеф-повару: «Как ты борешься с соседями?» Он удивляется и говорит, что не понимает вопрос. Я объясняю: «У тебя круглосуточно адское количество дыма летит в окна людей. На улицах жара, окна нараспашку. Все аудитории в университете прокопчены». И рассказываю, как это происходит у нас. А в Остине люди гордятся тем, что у них рядом с домой настолько популярный барбекю-ресторан, куда съезжаются гости со всего мира и стоят километровые очереди. У нас совсем другой менталитет: когда человеку хорошо, кому-то другому от этого плохо. Мы всегда благоустраиваем территорию у заведений, раздельно вывозим мусор, зимой очищаем тротуар от снега, украшаем вход зеленью — мы делаем город красивее. Кто-то это понимает и ценит, а кому-то, наверное, завидно, что мы чуть-чуть успешны, а они — не настолько. Но с каждым годом ситуация улучшается. У нас на Рубинштейна есть соседи, которые очень нас уважают, постоянно к нам ходят есть и не пропускают никаких наших мероприятий.

Алексей Каневский: «Не я выбрал профессию – профессия выбрала меня»

— Когда я был маленьким, мы с семьей жили в Бирме, где мой отец работал шеф-поваром в посольстве. Так как ровесников практически не было, я развлекал себя тем, что приходил на кухню и смотрел, как отец работает — это было очень интересно. В какой-то момент папа начал привлекать меня к приготовлению блюд, я стал ему помогать: чистил морковь, резал картошку… В общем, постепенно осваивал кулинарное мастерство.

Поделитесь интересными историями о своем отце.

— Из Бирмы наша семья улетела в Барселону, где отец устроился работать шеф-поваром в ресторане. Однажды в новогоднюю ночь на работу не вышла вся смена его поваров. И случилось это при полной брони! Отец — человек невероятно ответственный и он не мог допустить провала. Тогда мы всей семьей полностью приготовили ужин для гостей. С тех пор я стал подрабатывать у отца в ресторане: три дня в неделю по вечерам. Потом мы вернулись в Россию, где я пошел в 9-й класс. А уже с 11-го стал подрабатывать поваром в Москве. Отец до сих пор мой кумир, причем не только профессионально, но и по жизни.

Читать еще: Холодные закуски от шеф поваров рецепты

Были ли у вас тяжелые моменты в профессии, когда хотелось уйти и все бросить?

— Я считаю, что не я выбрал профессию — профессия выбрала меня, и в другой я себя не вижу. О том, чтобы все бросить, я никогда не задумывался и надеюсь, что не придется. Единственная сложность на данный момент — это то, что работаю я в Санкт-Петербурге, а моя семья живет в Москве. Отсутствие близких рядом дается нелегко.

Почему вы решили связать свою профессиональную жизнь с BBQ?

— Я работаю в разных направлениях и это не только BBQ. Просто недавно увлекся техасским BBQ: эта тема мне очень интересна и я хочу развивать ее в России. Я стажировался в США, общался со многими шефами, поэтому могу много интересного рассказать и посоветовать. Например, каким должно быть оборудование, чтобы получить правильный результат. Но это далеко не единственное, чем я занимаюсь: у нас есть и бельгийские кафе, и итальянская пиццерия. А в прошлом году я проходил стажировку в Перу: стараюсь не зацикливаться на чем-то одном и развиваться в разных направлениях.

А есть какая-то кухня, которая вас особенно вдохновляет?

— Я всю жизнь люблю азиатскую кухню: мне нравятся запахи, вкусы, мне это близко. Последние лет 6 отдыхаю с семьей исключительно в азиатских странах. Но я не ограничиваюсь ею — люблю исследовать, пробовать и экспериментировать.

Недавний фестиваль Smoke & Fire побил все ожидания и рекорды посещаемости. Как вы думаете, почему это произошло? Это популярность мясных блюд, а может, мода на BBQ?

— Честно сказать, я до сих пор не осознал, что фестиваль уже прошел: мы очень долго его готовили, и страшно было на всех этапах. Примеров перед глазами мы не видели, сами тоже так никогда не делали, поэтому процесс оказался волнительным. Никакой массированной рекламы у нас не было: мы не завешивали город билбордами, не привлекали телевидение… Мы планировали накормить 17 тысяч человек, а накормили почти 40. Пришлось искать и довозить продукты, заготовочный цех работал всю ночь с субботы на воскресенье. К счастью, все удалось решить. И это при том, что все заведения .DREAMTEAM на время фестиваля работали в обычном режиме: мы ничего не закрывали, продолжали принимать гостей. Ни один человек не сказал, что он устал: все были заряжены адреналином, позитивом и яркими впечатлениями. Я считаю, что наша команда — большие молодцы.

Алексей Каневский: «Не я выбрал профессию – профессия выбрала меня»

Поделитесь интересными историями о своем отце.

Были ли у вас тяжелые моменты в профессии, когда хотелось уйти и все бросить?

Почему вы решили связать свою профессиональную жизнь с BBQ?

А есть какая-то кухня, которая вас особенно вдохновляет?

0 0 голоса

Рейтинг статьи