Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Алексей павлов шеф повар

Алексей павлов шеф повар

Концепция

По-настоящему аутентичная кухня трех испанских бренд-шефов XANO SAGUER, RICARD MARTINEZ, JORDI BLANCH в креативном исполнении шеф-повара Алексея Павлова.

Путешествие в мир гастрономических традиций каталонской столицы, с естественным расширением в сторону испанской и средиземноморской кухни. Путешествие в далекую Барселонету, не вставая из-за стола, на берегу Черного моря.

Команда

Алексей Павлов шеф-повар

Алексей Павлов в профессии с 16 лет. Родился на берегу Волги в маленьком городке Конаково, учился на повара-кондитера.

  • Начал карьеру в GQ Bar, Bamboo Bar (Москва);
  • работал кондитером под руководством Режиса Тригеля в баре «Стрелка» (Москва);
  • су-шеф Luciano (Москва);
  • шеф — повар Temple Bar (Москва);
  • шеф-повар Брудер (Москва);
  • шеф-повар Erwin РекаМореОкеан.

Считает, что в кухне нет мелочей. Важна каждая деталь – организация, процесс, команда, атмосфера.

Самый лучший комплимент для шефа – чистые тарелки и улыбки, уходящих гостей.

Предпочитает готовить из локальных продуктов, вне зависимости от местонахождения.

Xano Saguer I Gregoriбренд-шеф

Как и великолепный художник-сюрреалист Сальвадор Дали родился в каталонском Фигерасе, возможно отсюда исходит страсть Xano к необычному подходу к кулинарному искусству, вся карьера которого сосредоточена на кондитерских изделиях.

  • Выпускник школы Барселонской Кондитерской Гильдии;
  • выпускник Академии шоколада Cacao Barry с Филиппом Бертрандом;
  • консультант в разных ресторанах по всей Испании;
  • победитель категории «Шоколад» в испанском предвыборном конкурсе на Кубок мира по кулинарии;
  • 2003 год — представлял Испанию в категории «Шоколад» на Кубке мира;
  • 2003 год — победитель премии «Откровение» на Кубке мира по кулинарии;
  • 2006 год — победитель в номинации «Десерт года» журнала «Vino + Gastronomía»;
  • 2011 год — назначен послом мира престижного шоколада Cacao Barry.

Ricard Martinez бренд-шеф

Начал карьеру в ресторанах Racó de Can Fabes, Ramón Freixa, Mauro Uliassi, Embat.

В 2007 году он присоединился к Xano Saguer в Espaisucre, где он ведет курс по кондитерскому делу для ресторанов, являясь частью образовательной и исследовательской команды.

Являясь шеф-кондитером ресторана Espaisucre в Барселоне продолжает преподавать и управляет внешними связями одноименной кулинарной школы.

В 2015 году он был принят в члены Colectivo 21 BRIX молодых кондитеров.

Наряду с его работой в Espaisucre, Рикард активно сотрудничает со школой EPGB Барселоны и преподает курс высокой кухни в школе Sant Ignasi.

Jordi Blanch Olive бренд-шеф

Банкеты

Банкеты

Уникальная кухня от трио испанских бренд-шефов в креативном исполнении шеф-повара Алексея Павлова. Путешествие в мир гастрономических традиций каталонской столицы, не вставая из-за стола, на берегу Чёрного моря.

Кухня: европейская, испанская

Банкетное меню: от 4 500 руб./чел.

Вместимость: первый этаж – 70 чел, второй этаж – 270 чел

Возможные форматы мероприятий: фуршеты, банкеты, музыкальные мероприятия и вечеринки

Оборудование: большой выбор музыкального оборудования для выступления артиста любого уровня. Высококачественное караоке-оборудование. Большой мультимедийный экран иширокоформатные ТВ по периметру идеально подойдут для брендинга в рамках корпоративных мероприятий.

Шефы и их тайны

На фестивале международного уровня собралось целое созвездие именитых шефов: мастер-классы, выступления, ужины… Но одно дело наблюдать за мастер-классом со стороны, и совсем другое — оказаться с кулинарным гуру на одной кухне! Ведь только личное общение и внимательное наблюдение за тем, как создаются гастрономические шедевры, может приблизить к разгадке успеха кулинарных звезд.

Знаменитые на всю страну шеф-повара, бренд-шефы и рестораторы самых престижных российских заведений… У каждого из них свой путь, своя кухня и свои секреты, которые они готовы раскрыть лишь избранным — только зрителям «Кухня ТВ».

Ведущий программы, Григорий Мосин, станет проводником в закрытый гастрономический мир и раскроет тайну — что же такое настоящая высокая кухня и какова цена звания «шеф»?

15 супершефов, 15 уникальных блюд и 15 кулинарных секретов, которыми не побоялись поделиться со зрителями звезды российского ресторанного бизнеса.

Григорий Мосин, ведущий программы «Шефы и их тайны»: «Больше десяти лет своей жизни я посвятил кухне, но до сих пор не узнал абсолютно всех кулинарных тонкостей. А значит, мне нужны новые знания и новый опыт. Для этого я и пригласил в программу лучших шефов страны. Они открывают культовые рестораны, а обычные продукты превращают в блюда высокой кухни. Каковы их лучшие рецепты и наработки? И главное, в чем секрет их личного успеха? Это я и буду выяснять с каждым из них на своей кухне — в программе «Шефы и их тайны».

Партнеры программы:

Читать еще:  Должностная повара бригадира

Участники программы:

Константин Жбаков — эксперт по мясу. Начал карьеру с должности повара 5-го разряда в гостинице «Космос» и вырос до шеф-повара клуба «Б2» и ресторана «Сударь», а затем и до бренд-шефа сети стейк-хаусов «Бизон», ресторана «Биф&Риф», бургер-бара «11/1» (с 2005 по 2012 гг.).

Алексей Павлов — шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи). С 16 лет совмещал обучение на повара-кондитера и работу в сети пиццерий в Москве. Работал су-шефом в Luciano, шеф-поваром стал в «Темпл баре», а затем возглавил кухню ресторана «Эрвин. РекаМореОкеан».

Владислав Корпусов — шеф-повар ресторана Stroies (Москва). В 21 год стал лучшим поваром Эстонии по итогам конкурса «Повар года». С 2016-го возглавил кухню ресторана «Мюсли» в легендарной Сталинской Высотке на Котельнической набережной Москве. В марте 2018 на месте «Мюсли» открылся ресторан Strories, где Владислав также возглавил кухню. Stories — редкий в столице ресторан с кухней открытого огня.

Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group (Санкт-Петербург). Один из самых технологичных шеф-поваров Петербурга с насыщенной профбиографией: стартовал в трактире, учился жизни в казино, стал профи и вырос при солидной ресторанной группе. Член лиги шеф-поваров Коллегии поваров Санкт-Петербурга.

Гаяне Бреиова — владелец ресторанов Gayane’s и «Vеганутые» (Москва). Телеведущая. Начала карьеру с работы официанткой. В 2004 – открыла свой первый ресторан «Кафе на Лестнице», в 2008 – ресторан «Космополит» в Праге. В 2010 году открыл свои двери ресторан Gayane’s, в меню которого собраны лучшие и любимые армянские блюда из детства Гаяне.

Андрей Матюха — шеф-повар ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» (Краснодар). Впервые задумался о поварской деятельности в 33 года. Учился готовить по журналам. Готовил российскую команду к европейскому отборочному туру конкурса «Bocuse d’Or». Возглавлял команду российских шеф-поваров в рамках Российских гастрономических недель в Испании в 2015 и 2016 годах.

Бахриддин Чустий — основатель и бренд-шеф ресторана Chustiy’s Cuisine (Ташкент). Начал свой карьерный путь с семейного бизнеса – работал пекарем у родителей в цехе лепешек, в чебуречной и столовой. Авторитетный британский журнал о современной гастрономии «Olive» назвал шеф-повара «узбекском Джейми Оливером». Автор кулинарной книги «365 дней солнца».

Гузель Магдиева — шеф-кондитер Gasrtonomic Online School (Москва). Закончила французские гастрономические школы Bellouet Conseil и Lenôtre, стажировалась у знаменитых шеф-кондитеров из Франции и Испании. Возглавила кондитерское направление поварской школы Chefshows by Novikov. Является автором книги «Искусство на десерт».

Дмитрий Зотов — основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie (Москва). Начал свою карьеру в 19 лет с должности «помощник повара» в повара в Центральном Доме Литераторов. В ведении Дмитрия заведения Haggis pub & kitchen и Zotman Pizza Pie, которые он открыл в партнерстве с одним из лучших сомелье Москвы. Новейшие проекты Дмитрия— пивной ресторан «Schneider», а также ресторан паназиатской кухни «Мадам Вонг».

Евгений Баранников — бренд-шеф холдинга Bellini Group (Красноярск). Курирует рестораны компании Trattoria Formaggi, Mama’s и два спорт-бара Bellini FIT bar и «Экселент». Является шеф-резидентом кулинарной студии «Рататуй» и старшим преподавателем Высшей Школы Ресторанного Менеджмента. Постоянно участвует в кулинарных проектах на телевидении. Запустил свой канал на YouTube, где делится любимыми рецептами и кулинарными лайфхаками.

Юрий Левитас — генеральный директор Black Star Burger (Москва). Именно с его легкой руки вся страна массово начала есть бургеры в черных перчатках. Полтора года назад совместно с Black Star и Тимати Левитас представил свой очередной гастрономический проект — Black Star Burger PRIME — никаких очередей, обширное меню деликатесных стейков и уникальных авторских бургеров.

Сергей Корнев — шеф-повар холдинга Milimon Family Company (Самара). За 22 года работы в кулинарной сфере Сергей успел пройти путь от стажера на фабрике-кухне завода до шеф-повара одной из крупнейших ресторанных компаний Самары. Сегодня Сергей шефствует в мясном ресторане «Ваще огонь», бронь столов в который ведётся на несколько недель вперёд.

Антон Исаков — бренд-шеф кулинарной школы SVCH (Санкт-Петербург). Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идеи через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий.

Сергей Фокин — шеф-повар гастробара Four Hands (Санкт-Петербург). В биографии Сергея самые разные проекты: он ставил первое меню в проекте русской кухни «Вкус есть!», работал шеф-поваром в траттории Grato и ресторане Pepper Moon. За 2018 год Сергей также успел представить российскую кухню на русском стенде Madrid Fusion, дать ужины и мастер-классы в 36 городах России, выступить в Испании, в Украине и в Казахстане.

Читать еще:  Должностная инструкция повара пекаря

Станислав Песоцкий — В 2016 году стал лучшим молодым шеф-поваром России, выиграв конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник». Проходил стажировку в ресторане ОLO (1*Мишлен, Хельсинки) и ресторане Vollmers (1*Мишлен, Мальмё). Возглавлял кухню ресторана северной кухни Bjorn. (Москва).

Самые модные повара Москвы о закусках под ягодные биттеры

Мы попросили поваров самых модных ресторанов Москвы придумать самые подходящие закуски под травяные и ягодные биттеры.

Заодно нарядили их, как подобает настоящим английским охотникам.

Фотограф Алексей Сулима

Стиль Анна Бахарева

Продюсер Юлия Савицкая

Make up Евгения Сулима

Ассистент фотографа Давид Бенидзе

Шеф Николай Бакунов

Перец зеленый сладкий запечь на углях, оленью вырезку посолить, поперчить, обвалять в цветах липы и тоже поместить на жаркие угли на 1 минуту со всех сторон.

Перец очистить от шкурки и сделать небольшой надрез в длину, удалить через него семечки. Оленину порубить как на тар-тар, добавить лук, нарезанный перьями, и огурец соломкой, немного масла оливкового или подсолнечного с запахом и немного хорошего бальзамика.

Перец выложить на тарелку швом вниз. Затем еще немного нарезать огурец соломкой, помидоры сегментами, мелко порубить чеснок и зелень какая есть под рукой, соль, перец, масло оливковое и немного бальзамического уксуса, выложить все это на перец сверху, украсить несколькими листьями зелени. Сопроводить травяным биттером.

Пиджак, рубашка, кепка, перчатки, ремень Brunello Cucinelli

Брюки Suit Supply

Шеф Алексей Павлов

Берем рыбу сиг, делаем 2–3 надреза.

Обжариваем на масле с двух сторон с чесноком и тимьяном. Лисички обжариваем на масле — тоже с чесноком и тимьяном, добавляем рыбный бульон и затягиваем сливочным маслом, солим, перчим в конце. Бруснику засыпаем сахаром сверху и ставим в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар с соком образовал сироп легкой густоты (тонкой нитки).

Выкладываем на подогретую тарелку в центр спинку сига, по кругу распределяем лисички с соусом, а ягоды разбрасываем по всему блюду. Подавать с рюмкой ягодного биттера.

Поло, джемпер, жилет и брюки Brunello Cucinelli

Ботинки Guardiani sport

Су-шеф Игорь Дунаевский

На коже утиной грудки делаем поперечные надрезы, приправляем солью и перцем. Обжариваем до золотистого цвета грудку, смазываем медом и ставим в духовку на 7–8 минут при 180 градусах. Из апельсинов и мандаринов выжимаем сок и ставим выпариваться, избегая сильного кипения, до состояния соуса. Сливы разрезаем пополам, удаляем косточку, посыпаем сахаром и запекаем 5–6 минут при 180 градусах в духовке. Цикорий разрезаем пополам, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и запекаем 6—7минут при 180 градусах в духовке. Все выкладываем на тарелку и Готовое филе режем на 3 равных куска на искосок. Гарнируем тарелку цикорием, и сливой. Рядом небрежно наливаем соус, выкладываем филе. Декорируем блюдо ягодами брусники и веточкой розмарина. Отлично подойдет к ягодному биттеру.

Пиджак и кардиган Suit Supply

Галстук — собственность стилиста

Шеф Илья Благовещенский

Цесарку нарезать крупными кусками, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить сотерн и немного выпарить, добавить куриный бульон, посолить, поперчить, протушить 1,5 часа, добавить демигласс, копченую грушу и свежий тимьян, протомить 10 минут.

Фундук очистить, залить молоком, сливками и проварить 20 минут, пробить в блендере.

Шпинат обжечь на сильно раскаленной сковороде и добавить немного белого вина, посолить, поперчить.

На тарелку выложить крем из орехов, сверху цесарку с соусом и грушей и добавить обжаренный шпинат. Подавать с рюмкой травяного биттера.

Пальто и галстук Suit Supply

Рубашка, джинсы Levi’s

Шеф Георгий Троян

Грушу конференс очистить и нарезать крупным кубиком.

Вяленую оленину нарезать очень тонко. Поджарить лепестки миндаля. Добавить веточки тархуна и яблочное пюре (яблоко запечь без кожи, пробить блендером и добавить соль).

Сделать заправку из щавеля (оливковое масло пробить с листьями щавеля блендером).

Подача: на тарелку добавляем яблочное пюре, затем кубики груши, заправляем щавелевой заправкой. Часть груши выкладываем на пюре, затем тонкие слайсы оленины и снова грушу.

Читать еще:  Обязанности повара бригадира

Посыпаем жареным миндалем и украшаем листиками тархуна, поливаем снова заправкой из щавеля. Запиваем травяным биттером.

Men’s Health. Журнал

Б арселонета — один из самых симпатичных районов каталонской столицы. Солнце, вода, песок, фуникулер, милые домики и еда, конечно. Просто море еды. Бывшее поселение барселонских рыбаков стало важным гастрономическим центром города — и главная ставка здесь, разумеется, сделана на рыбу и морепродукты. Такой филиал рая для любителя.

Но вообще-то у нас тоже есть солнце, море и отличная рыба. У нас есть Сочи, а в нем с мая прошлого года есть своя Барселонета. Точнее, Barceloneta — первый испанский ресторан главного курортного города России. Три испанских бренд-шефа — Рикард Мартинес, Чано Сагьер и Жорди Бланк — с содружестве с шеф-поваром Barceloneta Алексеем Павловым создали меню, в котором каталонские, испанские и средиземноморские кулинарные традиции встретились с дарами Черного моря.

Главное место действия в ресторане — кухня площадью 160 кв. метров, где гости могут свободно наблюдать за процессом и общаться с поварами. В центре внимания — хоспер Robata, где рыба и морепродукты готовят при низких температурах, чтобы они максимально сохраняли свой вкус и ценные микроэлементы. Главные принципы средиземноморской диеты в действии.

Отдельная ценность Barceloneta — дизайн. Здесь силы прикладывали известные сочинские архитекторы, которые любят свой город и умеют в нем работать. Легкое, наполненное солнцем пространство с панорамным видом на море и старинный Морвокзал со всех сторон окружено субтропическим парком. На обоих этажах ресторана, который может принять одновременно 380 гостей, обустроены закрытые веранды и открытые террасы, где можно насладиться свежим морским бризом. Не забыта, разумеется, и Барселона. В отделке интерьеров использована каталонская плитка ручной работы, а также живописные полотна и мозаика, напоминающие о творчестве великих Гауди и Пикассо.

Первый этаж ресторана занимает тапас-бар — идеальное место для завтрака и позднего ланча. На завтрак можно заказать испанский омлет, круассаны и домашние блинчики со всевозможными начинками, каши на любой вкус, сырники и нежнейшие вафли. В основном меню царят тапас и пинчос — знаменитые испанские закуски, удивляющие неожиданными сочетаниями вкусов. Томаты с тунцом, пончики с лангустинами, печеная тыква с нежной рикоттой — и это только начало списка.

Второй этаж Barceloneta открывается по южной традиции после полудня, в 13:00. Тут полное погружение в атмосферу: испанская гитара, фламенко и классическая каталонская паэлья. А кроме нее — классические и авторские салаты, любимая испанцами эскаливада, традиционные блюда из мяса и рыба. Много рыбы. Каждый гость может выбрать рыбу и морепродукты с ледяной витрины, которые приготовят по его желанию: на пару или на гриле. Испания Испанией, но забывать в сочинском ресторане про черноморские специалитеты — камбалу и барабулю — точно не стоит. Для истинных ценителей деликатесов есть два вида хамона: серрано и иберико.

Алексей Павлов, шеф-повар

В профессии с 16 лет. Родился на берегу Волги, в маленьком городке Конаково, учился на повара-кондитера. Начал карьеру в GQ Bar, Bamboo Bar (Москва). Был шеф-поваром московских заведений Temple Bar, «Брудер», «Erwin. РекаМореОкеан». Считает, что в кухне нет мелочей и должна быть отточена каждая деталь — организация, процесс, команда, атмосфера. Предпочитает готовить из локальных продуктов — вне зависимости от местонахождения.

Евгений Ясинский, шеф-бармен

Ветеран London Restaurant Group, в которую входит Barceloneta. Приехал в Сочи 8 лет назад из кубанского Кропоткина и практически сразу попал в коллектив крупнейшей сегодня сети. Начинал как официант, но в итоге оказался за барной стойкой и прошел путь от стажера до шефа. Умеет изобретать почти алхимические коктейли. Убежден, что профессия бартендера предполагает не только навыки смешивания коктейлей, но и личную харизму, высокую эрудицию.

Нам особенно приятно, что в Barceloneta уделяют особое внимание здоровому образу жизни. Евгений Ясинский разработал линейку полезных, ярких, наполненных минералами и витаминами напитков: три смузи («Тропический», «Тыквенный» и «Зеленый») и четыре детокс-коктейля («Железная сила», «Бодрость духа», «Витаминный взрыв», «Зрение сокола»), которые вошли в специальное меню от Men’s Health.

В меню ресторана все напитки можно найти по цене 290 рублей. Но если в Сочи ты пока не собираешься, можешь приготовить один из смузи Евгения Ясинского дома. Попробуешь — и точно захочешь сверить ощущения на веранде Barceloneta.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector