Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Алексей семенов повар

Алексей семенов повар

Рецепты шеф-повара Алексея Семенова

Член российской Гильдии шеф-поваров, знаток русской, итальянской и французской кухни. Вел на телеканале ТНТ популярную программу «Кулинарный дозор», а также еженедельную программу «Ешь и худей». Эксперт по посуде iCook в России. Это профессионал высокого класса, обладающий дипломами не только российских, но и международных институтов пищевой промышленности. Имеет опыт открытия «с нуля» несколько ресторанов.

Алексей Вячеславович Семенов родился в 1975 г. В 1993 г. получил специальность повар 5 разряда. В 2005 г. стажировался в международном институте «Vatel» (Франция), в 2006 г. учился на курсах повышения квалификации международной академии «Barilla» (Италия). В 2008 г. окончил МГТУУ по специальности экономика и управление на предприятии пищевой промышленности. В 2009 прошел стажировку в кулинарной школе Hofmann (Испания). Работал шеф-поваром в ресторанах «CLUB-17» и «Му-Му». В 2002-2003 гг. – заведующий производством ресторана «Антонио», в 2003-2006 гг. – шеф-повар в открытом «с нуля» ресторане «Уникум», затем в кафе « Маяк», ресторанах «Мамина Паста» и «Гудман» компании «АРПИКОМ». С 2007 г. – шеф-повар одного из московских ресторанов, также проводит мастер-классы по здоровому питанию для специалистов из регионов России. Женат, имеет сына.

Драники из молодого кабачка с йогуртом

Картофельный суп с грибами


ВНИМАНИЕ. Рецепты разработаны с учетом уникальных особенностей посуды iCook , т.к. она имеет водяной замок VITALOK, который позволяет мясу, овощам и фруктам готовиться в собственном соку, при этом не пригорая. Благодаря о снове OPTITEMP и трехслойным стенкам, пища разогревается равномерно.

Если попробовать сделать блюдо для посуды iCook в обычной кастрюле с небольшим количеством жидкости или вообще без нее, то через несколько минут вода полностью испариться, а пища пригорит.












Печем блины на масленицу вместе с Алексеем Семеновым:

— Алексей, Ваша специальность – «шеф-повар». Как Вы пришли к этой профессии?

— В детстве я, как и любой мальчишка, увлекался спортом, в частности, дзюдо, а еще играл в футбол во дворе; занимался моделированием и фотографией, ездил на велосипеде. О том, что стану поваром, я никогда не думал. Но готовить любил: е ще школьником пёк пироги и блины, торты, которые мы их продавали, так что и коммерческая жилка у меня присутствовала всегда! К 14 годам пришло время выбирать специальность, и я поступил в училище, расположенное рядом с домом, по специальности «повар».

— Вы профессионально знакомы с кухнями различных стран, в том числе европейских. А что Вы сами предпочитаете?

— Я родился в подмосковном Подольске, и мне нравится традиционная русская кухня, не искаженная последними веяниями, которые упрощают блюдо и сокращают время приготовления. Существуют блюда, которые готовятся 3-6 часов…

Люблю соленья в бочках, а еще – традиционные настойки и наливки – это часть русской души. Во всем этом чувствуется невидимая нить, связывающая тебя с предками, и ощущаешь причастность к истокам. Наши ценности надо возрождать, хранить и лелеять, чтобы передать их детям и внукам.

Например, в Италии в каждой деревне одно блюдо готовится по-разному, сохраняя традиции. Если то же самое будет в России, русская кухня станет первой в мире.

— Интересно, кто в семье шеф-повара отвечает за готовку?

— Дома готовит жена: готовит замечательно и никогда меня не слушает. Она не читает кулинарные книги, рецепты, и чаще всего готовит по наитию. Я считаю, у женщин это умение в крови, просто нужно дать человеку раскрыть себя.

Я могу приготовить праздничное или большое блюдо, запечь утку, но лидерство все равно принадлежит моей второй половине – и мне это нравится.

— Что для вас означает ваша работа?

— Я очень рад, что именно так зарабатываю свой хлеб. Когда я вижу плоды поварского труда, то получаю большое удовлетворение. Мне нравится в моей работе то, что результат труда виден сразу, и сразу узнаешь, нравится ли это другим или не нравится. Еда в жизни каждого очень важна, особенно если она приготовлена правильно и от души. Ведь кулинария – это тоже искусство

— Вы уже имели возможность оценить посуду iCook. Поделитесь, пожалуйста, Вашими впечатлениями.

Читать еще:  Соусы от шеф поваров

— Да, с большим удовольствием! Возможно, кто-то скептически относится к кухонной посуде, считая, что кастрюли мало чем отличаются одна от другой, и все зависит от мастерства хозяйки. Я, как профессионал, всегда очень тщательно и придирчиво выбираю посуду, так как для меня очень важно каждый раз достигнуть именно запланированный результат.

На посуду iCook я всегда могу положиться – еще ни разу она меня не подвела, и поэтому я использую ее постоянно: и дома, и на работе.

В ее дизайне нет ничего лишнего, все детали тщательно продуманы, при этом – безупречное качество. Эта посуда универсальна: я готовлю в ней и супы, и крупы, и тушеные блюда из овощей, и различные виды мяса, – посуда всегда оправдывала ожидания, поэтому могу с уверенностью рекомендовать ее всем, кого интересует кулинария, кто следит за качеством питания и здоровьем своей семьи, и при этом ценит свое время.

Алексей Семенов: в «Русском пабе» каждый найдет что-то свое

Сегодня мы пришли к знаменитому бренд-шефу Алексею Семенову, чтобы выяснить, что же это за явление такое — «Русский паб». О том, как паб может быть русским, почему его талисманом является топор, и что бы шеф сам съел в своем заведении – читайте в нашей статье!

Пабов в Москве более сотни – почему стоит посетить ваш?

Пабов в Москве более сотни, а русский паб – один. Как правило, все блюда в наших пабах – копированные – съездили в Англию, в Германию, и вот – меню готово. А мы сделали иначе. Чтобы сделать тот же бритиш паб – нужно использовать их местные продукты. Если их нет, это не паб, а жалкая пародия.

Мы сделали новый подход: изначально мы делаем ставку на русские крафтовые напитки, такие как «Борщевка», плюс к этому мы сделали порядка 20 своих настоек и наливок, фирменные коктейли, а также взяли закуски русского застолья и распределили на несколько подгрупп: бутерброды, пельмени/вареники собственного производства, и салаты. Причем, каждый найдет для себя что-то свое – от бизнесмена до вегетарианца.

А еще у нас своя атмосфера – мы очень тщательно подошли к подбору музыки: у нас играют золотые хиты Агаты Кристи, Гарика Сукачева, Би-2, ДДТ, БГ, Наутилуса и многих других групп, на которых мы все выросли. Я часто вижу, как люди за столами начинают подпевать нашему музыкальному сопровождению, а это значит, мы все сделали правильно.

И главная задача, которую мы преследовали – сделать паб доступным местом. И нам это удалось. Наши блюда – адаптированные под европейского человека, авторские, но при этом свои, родные. Как пример – пай по-строгановски, это вкусно как дома, но при этом каждый поймет это блюдо. Мы не хотим особо удивлять – мы хотим радовать.

А расскажите подробнее о каждой категории блюд?

Бутерброды: для тех, кто просто решил зайти и выпить рюмочку. Зашел к бармену, которого ты уже знаешь, заказал себе, например, бутербродики с печенью мурманской трески – те самые, как в советские годы, с яичком, на хрустящем тостике, все – жизнь удалась!

К пельменям у нас вообще особый подход: мы сделали новый рецепт теста для пельменей, который мы сами называем «живое», тесто – один из важнейших аспектов в пельменях. Я раньше считал, что для хороших пельменей нужно взять старую бабушку, обладающую древними знаниями, которая поплевала, повалтузила, и получились пельмени такие, аж за ушами трещит. На самом деле все не так: все дело в технологии и в технике. Уже год длится постоянное улучшение нашего теста и начинки. Т.к. это живой продукт, он постоянно меняется. Мы хотим, чтобы этот продукт не был тяжелым, не хотим, чтобы человек платил за одно тесто – мы хотим, чтобы ему было вкусно!

А что касается салатов – мои друзья называют их слишком демократичными и презентабельными. К нам приходит абсолютно разный контингент – поэтому у нас салат это не просто оливьешка, заправленная майонезиком, а например, салат из угря, который мы коптили сами, сезонные салаты, веганские, а по заправкам мы делаем так, чтобы они не были зашаренными – у нас здесь и домашний майонез, и двенадцатикомпонентные заправки.

Читать еще:  Александр филин повар

Еще добавлю про десерты: у нас есть и Павлова, и ностальгическая шоколадная колбаса, это я к тому, что меню у нас не очень большое, но каждый найдет что-то для себя.

А почему символом вашего заведения является топор?

В символе топора – вся наша кухня. Она, как и топор, звонкая, четкая, питкая, простая, но все зависит от мастерства рук, в которых он находится. Одному можно дать топор – он срубит дом без единого гвоздя, а второй и дров наколоть не сможет. Мы периодически рубим этим топором торты, поросят, он стал атрибутом каждого нашего праздника. Мало того, наш топор еще и символ преемственности поколений – ему больше ста лет. Это как символ мудрости предков. И иностранцы его любят – для них это русская диковинка.

А что бы шеф-повар сам поел у себя в ресторане на обед? Какие самые любимые блюда из вашего же меню?

Пельмени, селянка с рыжиками и с красной рыбой или борщ, десерт Павлова.

А кто в доме шеф-повара готовит и моет посуду?

На даче – на огне готовлю я, и посуду мою сам. А дома – кто готовит, тот и моет.

10 вопросов на засыпку: Алексей Семенов

Шеф-повар «Москафе» – маэстро домашних настоек и наливок. Но сейчас, судя по меню, у Алексея Семенова появилась новая страсть – русская северная рыба.

Алексей, можете назвать пять любимых продуктов?

Не продуктов, скорее, продуктовых групп. Первая – это грибы. Вторая — наливки, настойки. Третья — раба, потом – дичь. И еще я люблю итальянскую кухню – паста, ризотто, все это мне очень интересно!

Какие локальные продукты вы открыли для себя в последнее время?

Недавно я ездил в Калининград, и на местном рынке увидел мраморную говядину, причем это были мраморные телочки, не бычки. Кусок спинной части, где рибай переходит в стриплойн, то есть толстый край — в тонкий, мне продали по 330 рублей за кило! Я не ожидал, что такое может быть.

У вас есть любимое блюдо?

Я не прихотливый в еде. Очень люблю первые блюда — без супов нам никуда, потребность в супах заложена в нас генетически.

Сколько раз в день вы едите?

Днем я не ем, только пробую. Ем дома, на ночь глядя.

Сколько вы тратите в месяц на еду?

В последнее время мы с женой стали экономить. Думаю, не только мы. Хотя я знаю, что нельзя экономить на здоровье – качество продуктов очень важно. Но в Москве я не всегда покупаю продукты на рынке, здесь рынок – это нажива, а в регионах на рынках торгуют производители, а не перекупщики.

Вы выпиваете?

Практически нет, я все время за рулем. А настойки и наливки, которые я делаю, — это хобби. В прошлом году, когда мне привезли черный трюфель из Крыма, я сделал настойку по старинному рецепту. У меня была трава зубровка, и на обрезках черного трюфеля я поставил целую банку настойки. Это было чума — продукт от шефа!

Какое блюдо в меню «Москафе» вы считаете фирменным?

Все зависит от сезона. Сейчас в нашем меню основной акцент сделан на русской северной рыбе – балтийская килька, мурманская треска, муксун, нерка, корюшка – в сезон. К примеру, мурманская треска – это достаточно жирная рыба, с нежным мясом, она очень хорошо идет в соусе. Я делаю домашний майонез на желтках, добавляю взбитые сливки, обжариваю рыбу, накрываю майонезно-сливочной подушкой и отправляю в духовку на пять-семь минут. Рыба доходит и становится сочной. Подаю с гарниром в марокканском стиле – обжариваю лук, изюм, цукини.

У вас есть в Москве три любимых ресторана?

Как правило, я хожу к знакомым шеф-поварам. Раньше, если хотел поесть мяса, шел в «Гудман» на Тульскую. Сейчас мне нравится периодически бывать в «Чайхоне №1» — там есть блюда и для меня, и для жены, и для ребенка, это важно. Но не все рестораны «Чайхону №1» одинаково хороши.

Читать еще:  Профессия повар где учиться

Как вы считаете, в России существует ресторанная критика?

Независимых экспертов нет. У нас все построено на дружбе и личном общении, а ведь с настоящим ресторанным критиком договориться не возможно.

С кем бы вы хотели поужинать?

Я очень люблю детей, думаю, что ужин в большой детской компании – это мое! Кстати, в конце апреля в Москве пройдет благотворительный фестиваль по кулинарии среди детей-сирот «Рататуй», я в нем участвую, вот там и поужинаем.

Вкусно и сытно: постное меню от Алексея Семенова

С 14 марта по 30 апреля православные христиане соблюдают Великий пост. Разнообразить постное меню, состоящее преимущественно из растительной пищи, вам помогут рецепты члена Российской гильдии шеф-поваров, знатока итальянской кухни и эксперта по посуде iCook от Amway Алексея Семенова:

«Как известно, для того, чтобы долго быть сытым, необходимо есть супы. Крем-суп из тыквы – идеальное блюдо для соблюдения поста – легкий, питательный и радующий глаз, он отлично подойдет для постного обеда и насытит вас до самого вечера!»

Эстрагон (тархун) 10 г

Кедровые орешки 1 ст.л.

Масло оливковое 1 ст.л.

Белый перец по вкусу

Тыкву очистить от кожуры и нарезать кусками средней величины.

Поместить тыкву в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Привести водяной замок в действие и снизить нагрев до минимума. Готовить 30-40 минут, в зависимости от толщины кусочков тыквы.

Отделить листья эстрагона и петрушки от стеблей. Листья поместить в миску, добавить кедровые орешки, соль и перец, залить оливковым маслом и обработать погружным блендером до однородной консистенции.

Когда тыква станет мягкой, слить отвар в миску, а тыкву измельчить блендером до однородного пюре, подливая отвар, чтобы получился суп желаемой густоты. В тарелку налить суп, добавить немного песто.

«Людям, в рационе которых в обыденной жизни преобладают мясо, рыба и молочные продукты, соблюдать пост особенно тяжело. Помочь здесь могут блюда из красной фасоли – данный овощ содержит растительный белок, который полностью усваивается организмом и восполняет недостаток веществ, поступающих из пищи животного происхождения»

Лобио из красной фасоли

Фасоль красная 500 г ( 2 стакана)
Лук репчатый 3 большие головки
Чеснок молодой 1 головка
Кинза и петрушка — 1 пучок
Соль по вкусу
Перец острый сухой 1 шт
Лавровый лист 1 шт
Масло растительное для жарки 1 ст.л.

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить набухать до утра. Утром слить воду, залить фасоль свежей холодной водой и поставить кастрюлю на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить немного соли и оставить готовиться с использованием водяного замка. Время приготовления зависит напрямую от качества фасоли и интенсивности нагрева и в среднем составляет 1,5 часа.

В сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук и половину рубленного чеснока. Обжаривать можно на растительном масле или на сухой сковороде, по желанию.

Часть готовой фасоли размять толкушкой в грубое пюре, не сливая воду. Соединить с целой фасолью, добавить обжаренный лук и чеснок, специи, раскрошенный острый перец и лавровый лист. Довести до кипения. Добавить зелень кинзы и петрушки, оставшийся рубленный чеснок, все перемешать и дать настояться под крышкой.

Подавать блюдо можно как холодным, так и горячим.

«В строго определенные дни поста можно употреблять рыбу. Приготовленная на пару дорада, фаршированная креветками и луком, станет для вас отличным ужином и порадует своим необычным вкусом и непревзойденным ароматом»

Спаржа молодая 120 г

Имбирь маринованный 20 г

Дорада 2 штуки

Трава лимонная 1 стебель

Креветки тигровые 8 штук

Лист бамбука 1 штука

Соус соевый 1 столовая ложка

С помощью кухонных ножниц делаем надрез на спинке дорады, удаляем внутренности, жабры. Выпотрошенную рыбу промываем проточной водой.

Фаршируем рыбу луком-пореем, имбирем, креветками. Добавляем стебель лимонника, соевый соус, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.

В сковороду iСook Вок наливаем воду ниже уровня решетки для приготовления на пару.

На бамбуковые листья выкладываем фаршированную рыбу, закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального.

Готовим 10 минут на пару. За 3 минуты до готовности добавляем спаржу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector