Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Алексей семенов шеф повар

Алексей семенов шеф повар

Рецепты шеф-повара Алексея Семенова

Член российской Гильдии шеф-поваров, знаток русской, итальянской и французской кухни. Вел на телеканале ТНТ популярную программу «Кулинарный дозор», а также еженедельную программу «Ешь и худей». Эксперт по посуде iCook в России. Это профессионал высокого класса, обладающий дипломами не только российских, но и международных институтов пищевой промышленности. Имеет опыт открытия «с нуля» несколько ресторанов.

Алексей Вячеславович Семенов родился в 1975 г. В 1993 г. получил специальность повар 5 разряда. В 2005 г. стажировался в международном институте «Vatel» (Франция), в 2006 г. учился на курсах повышения квалификации международной академии «Barilla» (Италия). В 2008 г. окончил МГТУУ по специальности экономика и управление на предприятии пищевой промышленности. В 2009 прошел стажировку в кулинарной школе Hofmann (Испания). Работал шеф-поваром в ресторанах «CLUB-17» и «Му-Му». В 2002-2003 гг. – заведующий производством ресторана «Антонио», в 2003-2006 гг. – шеф-повар в открытом «с нуля» ресторане «Уникум», затем в кафе « Маяк», ресторанах «Мамина Паста» и «Гудман» компании «АРПИКОМ». С 2007 г. – шеф-повар одного из московских ресторанов, также проводит мастер-классы по здоровому питанию для специалистов из регионов России. Женат, имеет сына.

Драники из молодого кабачка с йогуртом

Картофельный суп с грибами


ВНИМАНИЕ. Рецепты разработаны с учетом уникальных особенностей посуды iCook , т.к. она имеет водяной замок VITALOK, который позволяет мясу, овощам и фруктам готовиться в собственном соку, при этом не пригорая. Благодаря о снове OPTITEMP и трехслойным стенкам, пища разогревается равномерно.

Если попробовать сделать блюдо для посуды iCook в обычной кастрюле с небольшим количеством жидкости или вообще без нее, то через несколько минут вода полностью испариться, а пища пригорит.












Печем блины на масленицу вместе с Алексеем Семеновым:

— Алексей, Ваша специальность – «шеф-повар». Как Вы пришли к этой профессии?

— В детстве я, как и любой мальчишка, увлекался спортом, в частности, дзюдо, а еще играл в футбол во дворе; занимался моделированием и фотографией, ездил на велосипеде. О том, что стану поваром, я никогда не думал. Но готовить любил: е ще школьником пёк пироги и блины, торты, которые мы их продавали, так что и коммерческая жилка у меня присутствовала всегда! К 14 годам пришло время выбирать специальность, и я поступил в училище, расположенное рядом с домом, по специальности «повар».

— Вы профессионально знакомы с кухнями различных стран, в том числе европейских. А что Вы сами предпочитаете?

— Я родился в подмосковном Подольске, и мне нравится традиционная русская кухня, не искаженная последними веяниями, которые упрощают блюдо и сокращают время приготовления. Существуют блюда, которые готовятся 3-6 часов…

Люблю соленья в бочках, а еще – традиционные настойки и наливки – это часть русской души. Во всем этом чувствуется невидимая нить, связывающая тебя с предками, и ощущаешь причастность к истокам. Наши ценности надо возрождать, хранить и лелеять, чтобы передать их детям и внукам.

Например, в Италии в каждой деревне одно блюдо готовится по-разному, сохраняя традиции. Если то же самое будет в России, русская кухня станет первой в мире.

— Интересно, кто в семье шеф-повара отвечает за готовку?

— Дома готовит жена: готовит замечательно и никогда меня не слушает. Она не читает кулинарные книги, рецепты, и чаще всего готовит по наитию. Я считаю, у женщин это умение в крови, просто нужно дать человеку раскрыть себя.

Я могу приготовить праздничное или большое блюдо, запечь утку, но лидерство все равно принадлежит моей второй половине – и мне это нравится.

— Что для вас означает ваша работа?

— Я очень рад, что именно так зарабатываю свой хлеб. Когда я вижу плоды поварского труда, то получаю большое удовлетворение. Мне нравится в моей работе то, что результат труда виден сразу, и сразу узнаешь, нравится ли это другим или не нравится. Еда в жизни каждого очень важна, особенно если она приготовлена правильно и от души. Ведь кулинария – это тоже искусство

— Вы уже имели возможность оценить посуду iCook. Поделитесь, пожалуйста, Вашими впечатлениями.

— Да, с большим удовольствием! Возможно, кто-то скептически относится к кухонной посуде, считая, что кастрюли мало чем отличаются одна от другой, и все зависит от мастерства хозяйки. Я, как профессионал, всегда очень тщательно и придирчиво выбираю посуду, так как для меня очень важно каждый раз достигнуть именно запланированный результат.

На посуду iCook я всегда могу положиться – еще ни разу она меня не подвела, и поэтому я использую ее постоянно: и дома, и на работе.

В ее дизайне нет ничего лишнего, все детали тщательно продуманы, при этом – безупречное качество. Эта посуда универсальна: я готовлю в ней и супы, и крупы, и тушеные блюда из овощей, и различные виды мяса, – посуда всегда оправдывала ожидания, поэтому могу с уверенностью рекомендовать ее всем, кого интересует кулинария, кто следит за качеством питания и здоровьем своей семьи, и при этом ценит свое время.

Читать еще:  Что должен знать каждый повар

“Кто ругается на кухне, тот со мной не работает”

Бренд-шеф Seavas и Eatery bar Алексей Семенов о порядках в ресторане и нашей любви к роллам с пиццей

Знакомьтесь, шеф-повар Алексей Семенов. За 20 лет работы он объездил всю Россию, поработал с итальянской, испанской, французской, паназиатской кухнями, а в прошлом году влюбился в Крым и теперь живет на два города. В столице работает над меню модного “Русского паба”, в Севастополе – творит в видовом ресторане Seavas и новом, более демократичном Eatery bar как бренд-шеф. Мы поговорили с Алексеем о том, почему мы все не устанем от пиццы и роллов; как отличить ресторанное блюдо от профанации и почему на кухне нельзя повышать голос.

Белое здание ресторанного комплекса Seavas – бывший “Рыбацкий стан” у самого парома в Артиллерийской бухте. В правом крыле – двухэтажная терраса “палуба” и крытые залы ресторана Seavas. Для него Алексей Семенов везет продукты со всего Крыму и создает блюда с местным характером. В левой части только что открылся гастробар Eatery. Тонкая пицца из дровяной печи, суши, сашими и роллы, авторские хот-доги и бургеры, классические завтраки разных кухонь мира с 8 утра и, конечно, винно-коктейльная карта – все, что любит продвинутая молодежь, которая любит есть.

Терраса «палуба» в Seavas. В левой части здания – новый Eatery bar. Фото: архив Eatery bar.

Мы встретились с неуловимым Алексеем, который приезжает в Севастополь раз в два месяца, чтобы проконтролировать работу заведений и обновить меню, сразу после открытия Eatery bar.

Бэкстейдж интервью с Алексеем. Фото: Гастрономический Севастополь.

Алексей, вы работали с разными кухнями – а какая она, местная кухня? Какие продукты для вас ключевые в Крыму?

Уникальность Крыма в том, что он позволяет использовать огромное количество свежих локальных продуктов, находясь в одном месте. Мы работаем с рыбаками, используем устрицы, выращенные здесь, крымский трюфель, мясо. Здесь растут сумасшедшие персики, которые ты взял – и должен сразу съесть, клубника, инжир. Такие спелые фрукты просто не довезти до Москвы. А здесь мы можем делать из этого фантастические сорбеты, десерты, соусы.

Когда ты приезжаешь в Балаклаву, видишь, как в сетях у рыбаков трепещется только что пойманная барабулька, и понимаешь, что сегодня ты ее будешь готовить, а твои гости ее будут есть – это безумно круто. И такая рыба намного вкуснее, потому что она не выращена искусственно, а живет на свободе. Главное ее не испортить.

Как вы решаете эту задачу?

Иногда в ресторанах убивают вкус свежей рыбы, заливая ее соусом так, что ты уже не понимаешь, что ты ешь. А нужно только оттенить, слегка выделить вкус.

У некоторых шеф-поваров есть свои правила – например, не больше 3-5 ингредиентов в блюде. А у вас?

Это внутреннее, по настроению. Мне больше нравится тенденция, что пища не должна быть тяжелой. По возможности в ней должно быть меньше калорий, масла, жира. Вот за этим трендом мы следим. Например, я не жарю рыбу во фритюре. Только на сковороде. И масло, конечно, использую только один раз.

Пожарить – это не слишком просто?

Я готовлю и простое, и сложное. Но сразу скажу, “дифлопе” – это не наша тема.

Когда люди приезжают в Севастополь, они хотят поесть. Не увидеть на тарелке три маленькие рыбки в какой-то пене, а попробовать настоящую барабулю, камбалу, саргана. Порция должна быть порцией.

А если говорить о простоте, то мне, например, нравится жарить местную рыбу с луком. Я люблю морскую кухню. Шкару, которую раньше готовили рыбаки. И могу сказать, что те, кто впервые пробуют ту же барабулю у нас, потом возвращаются.

Но тут мы больше говорим про ресторан. Средиземноморские нотки, подход к рыбе, локальность – это Seavas. А в Eatery у нас Италия, Япония и стритфуд. То, чего хочется людям, которые здесь живут. Когда они подустали от рыбы и локальности. То, что действительно популярно в Севастополе у молодежи.

Пиццу для Eatery bar готовят в дровяной печи. Фото: Гастрономический Севастополь.

Почему на итальянскую кухню в России такой спрос?

Потому что она похожа на нашу. Посмотрите, они любят тесто: пиццу, пасту, равиоли. И мы любит тесто: пельмени, вареники, пироги, чебуреки. Итальянская кухня очень солнечная, свежая – и Крыму это тоже очень созвучно. А еще это очень домашняя кухня. Все знаменитые итальянские блюда – это то, что раньше делали родители, бабушки, дедушки у себя на кухнях. И мы тоже очень любим домашнюю кухню, поэтому оно в нас так попадает.

Япония ведь совсем другая, но тоже безумно популярна. Почему наши люди никак не устанут от роллов?

Роллы – это очень удобно. Это и сытная, и легкая еда. Рыба легкая, но тут и рис – вроде бы только перекусил, но наелся. К тому же, у роллов невысокая себестоимость, поэтому они могут стоить недорого и быть при этом очень качественными. Но к японской кухне нужен определенный подход. Определенная эстетика и красота.

Читать еще:  Повар структурное подразделение

Что такое качественные роллы – которые про гастрономию, а не про “набить желудок”?

Лучшая японская кухня, конечно, в Японии. Наших ребят обучал мой товарищ – шеф-повар, японец. Так вот, для меня правильная японская кухня – это свежесть рыбы, качество продуктов, вкусный рис и правильно сваренный соус. Кажется просто, но нюансов много. Нужно правильно приготовить рис, правильно его отжать, чтобы он был нежным. Многие делают рис очень плотным, чтобы он не рассыпался, а он должен быть легким. И рыбу можно взять замороженную, а мы берем охлажденную.

И, конечно, роллы тоже бывают разные. В нашем меню, в основном, классика, которую все любят, но есть и эксперименты – например, ролл с местным сарганом.

Тут как с любым другим блюдом. Даже чебуреки один человек приготовит так, что у него будет очередь. А у другого не будет, хоть вдвое больше мяса положи. Потому что он не прочувствовал это блюдо, не видит, для чего это блюдо было придумано, не понимает его посыл. Надо понимать, что ты делаешь, и готовить с душой – иначе никак.

К роллам нужен правильный подход, считает Алексей Семенов. Попробовав роллы в Eatery, мы согласны. Фото: архив Eatery bar.

Вы ведь не постоянно в Севастополе. Как сделать так, чтобы повара выдавали нужный результат без бренд-шефа?

Нужно выстроить процесс таким образом, чтобы воздействие человеческого фактора было минимально. Чтобы повар не включал свою авторскую фантазию “дай-ка я сделаю вот так”. У нас есть четкие процессы, которые уже отработаны, и люди знают, что надо делать так и никак иначе.

Как этого добиться?

Общаться с людьми. Мы команда, и мы постоянно обучаем своих поваров. Чтобы с человека спрашивать, его нужно сначала научить.

Неправильно, когда говорят, что самый крутой – шеф. Потому что за любым генералом идет его армия.

И тут, мне кажется, важно некое чувство семейности, команды. Если оно есть, люди захотят делать свою работу хорошо. Кстати, не знаю, почему бытует мнение, что местные ребята ленивые и ничего не хотят. У нас большая часть команды – местные, и я могу с гордостью сказать, что меня, как бренд-шефа ресторана, окружают люди, которым я доверяю.

Алексей Семенов за работой. Фото: архив Eatery bar.

На кухне – никогда. У меня не может работать человек, который ругается на кухне.

Еда все впитывает. В ресторане не должно быть как в сериале “Адская кухня”.

Кто-то что-то напутал – потом будем выяснять. Сейчас давайте исправим и накормим людей. К нам приходят дети, будущие мамы, молодые и пожилые. Как я могу их негативом кормить?

Работа повара — это когда ты любишь свое дело. Иначе лучше вообще не готовить. Поэтому я, как шеф, много времени провожу с персоналом, чтобы заранее негатив отсекать. Специально в душу никому не лезу, по настроению видно всё. Если у кого-то семейные неурядицы, постараюсь дать выходной. А иногда надо просто поддержать добрым словом. Или в аптеку сбегать. Кто-то скажет: “Как это бренд-шеф побежал в аптеку за таблетками для повара?”. А я могу. Потому что мы команда и работаем над общим делом.

Одна из фишек Eatery – традиционные завтраки разных регионов мира. Есть и «Крымский» – с из омлета, домашней колбасы, жареного сулугуни, салата, вяленых ароматных томатов и миндаля. Фото: архив Eatery bar.

И все-таки Москва или Крым?

Честно – Крым. Севастополь. У этого города сумасшедшая энергетика. Я его воспринимаю как живой организм с особой аурой. И, конечно, мне нравится то, что мы делаем. Мне хочется дать людям максимально свежую, вкусную, комфортную еду, которую можно есть каждый день. Хочется местной рыбы? Это в Seavas. Не хочется в ресторан – можно прийти на завтрак или съесть пиццу из дровяной печи у самого моря. Не в каменных джунглях, а у воды. Есть и пить в уютном кафе, глядя, как мимо проплывают паромы и туда-сюда пульсируют кораблики – ну это же круто!

А еще я мечтаю, чтобы мы стали рестораном №1 в Крыму. И я считаю, у нас всё для этого есть.

Перепела в соломе с шампанским

РЕЦЕПТ ПЕРЕПЕЛОВ В СОЛОМЕ С ШАМПАНСКИМ, ОВОЩНЫМ БУЛГУРОМ И СОКОМ ПТИЦЫ

НАДО:

Посуда:

4 литровая кастрюля
Сотейник,
Литровая кастрюля (готовим многоярусным способом)
Доска
Ножи
Миски для смешивания

Продукты:
на 2 порции

2 перепелки
1 горсть соломы (на 1/3 дна 4х литровой посуды)
300 мл сухого шампанского
Соль, перец, сухой чабрец (тимьян)
120 г булгура
50 г мини спаржи
80 г черри банч
60 г стебля сельдерея
60 г лука репка
1 зубчик чеснока
60г болгарского красного перца
60 г кабачка
Кресс салат
50 мл оливкового масла
10 мл соуса ворчестер
5 мл соевого соуса

Для соуса:

400 мл бульона птицы
Порошок сухих белых грибов
30 г сливочного масла
10 г мяты
80 г протертых томатов
Соль и перец

Читать еще:  Повара с 3 звездами мишлен

шеф-повар, член российской Гильдии шеф-поваров

Первым делом готовим гарнир, для этого все овощи – кабачок, сельдерей, репчатый лук, чеснок и болгарский перец – нарежем мелким кубиком. Гарнир готовится 15-20 минут. В этом рецепте, как и во многих других, особенно удобно использовать оливковое масло с дозатором.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Кабачок, сельдерей, репчатый лук, чеснок и болгарский перец, нарезать мелким кубиком.

2. В сотейнике обжарить овощи, добавить булгур, залить его водой, чтобы вода полностью покрывала крупу, добавить соевый соус и ворчестер.

3. Накрыть сотейник крышкой, довести до кипения и (если готовите многоярусным способом) поместить сотейник сверху на 4-х литровую кастрюлю, готовить крупу 10 минут.

4. В кастрюлю уложить на дно солому (1/3 от всего объема), залить шампанским и включить нагрев. Подготовленных перепелок уложить на вставку для пара, предварительно ее смазав растительным маслом. Накрыть выпуклой крышкой и готовить птицу под крышкой 10 минут на умеренном огне.

КСТАТИ: вместо вставки для пара можно использовать подходящий по размеру металлический дуршлаг.

5. Спаржу почистить и разрезать на равные бруски, затем добавить ее в пароварку (за 3 минуты до окончания приготовления перепелок).

6. В маленькой кастрюле приготовить соус: в бульон добавить протертые помидоры, мяту и растертые в порошок белые грибы, довести все до кипения, снизить нагрев и выпарить наполовину, процедить соус через сито, добавить сливочное масло и специи.

7. На блюдо выложить готовый булгур, на него перепелку, рядом спаржу, полить все соусом и украсить зеленью.

10 вопросов на засыпку: Алексей Семенов

Шеф-повар «Москафе» – маэстро домашних настоек и наливок. Но сейчас, судя по меню, у Алексея Семенова появилась новая страсть – русская северная рыба.

Алексей, можете назвать пять любимых продуктов?

Не продуктов, скорее, продуктовых групп. Первая – это грибы. Вторая — наливки, настойки. Третья — раба, потом – дичь. И еще я люблю итальянскую кухню – паста, ризотто, все это мне очень интересно!

Какие локальные продукты вы открыли для себя в последнее время?

Недавно я ездил в Калининград, и на местном рынке увидел мраморную говядину, причем это были мраморные телочки, не бычки. Кусок спинной части, где рибай переходит в стриплойн, то есть толстый край — в тонкий, мне продали по 330 рублей за кило! Я не ожидал, что такое может быть.

У вас есть любимое блюдо?

Я не прихотливый в еде. Очень люблю первые блюда — без супов нам никуда, потребность в супах заложена в нас генетически.

Сколько раз в день вы едите?

Днем я не ем, только пробую. Ем дома, на ночь глядя.

Сколько вы тратите в месяц на еду?

В последнее время мы с женой стали экономить. Думаю, не только мы. Хотя я знаю, что нельзя экономить на здоровье – качество продуктов очень важно. Но в Москве я не всегда покупаю продукты на рынке, здесь рынок – это нажива, а в регионах на рынках торгуют производители, а не перекупщики.

Вы выпиваете?

Практически нет, я все время за рулем. А настойки и наливки, которые я делаю, — это хобби. В прошлом году, когда мне привезли черный трюфель из Крыма, я сделал настойку по старинному рецепту. У меня была трава зубровка, и на обрезках черного трюфеля я поставил целую банку настойки. Это было чума — продукт от шефа!

Какое блюдо в меню «Москафе» вы считаете фирменным?

Все зависит от сезона. Сейчас в нашем меню основной акцент сделан на русской северной рыбе – балтийская килька, мурманская треска, муксун, нерка, корюшка – в сезон. К примеру, мурманская треска – это достаточно жирная рыба, с нежным мясом, она очень хорошо идет в соусе. Я делаю домашний майонез на желтках, добавляю взбитые сливки, обжариваю рыбу, накрываю майонезно-сливочной подушкой и отправляю в духовку на пять-семь минут. Рыба доходит и становится сочной. Подаю с гарниром в марокканском стиле – обжариваю лук, изюм, цукини.

У вас есть в Москве три любимых ресторана?

Как правило, я хожу к знакомым шеф-поварам. Раньше, если хотел поесть мяса, шел в «Гудман» на Тульскую. Сейчас мне нравится периодически бывать в «Чайхоне №1» — там есть блюда и для меня, и для жены, и для ребенка, это важно. Но не все рестораны «Чайхону №1» одинаково хороши.

Как вы считаете, в России существует ресторанная критика?

Независимых экспертов нет. У нас все построено на дружбе и личном общении, а ведь с настоящим ресторанным критиком договориться не возможно.

С кем бы вы хотели поужинать?

Я очень люблю детей, думаю, что ужин в большой детской компании – это мое! Кстати, в конце апреля в Москве пройдет благотворительный фестиваль по кулинарии среди детей-сирот «Рататуй», я в нем участвую, вот там и поужинаем.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector