Алексей сорокин шеф повар анкета
11 лучших шеф-поваров Петербурга
Представляем вам главные лица гастрономического Петербурга – номинантов ресторанной премии «Собака.ru» в категории «Лучший шеф-повар». У каждого из них – свои фирменные блюда и просто невероятная харизма. Выбирайте любимых, ходите ко всем и знакомьтесь лично с теми, кто вас кормит и поит.
Сверхэнергичный шеф спродюсировал в Лондоне ресторан Fancy Crab с бизнесменом Геннадием Миргородским, успевая курировать заведения «Белка» и Ketch Up Burgers в Петербурге и вести утреннее кулинарное телешоу «ПроСТО кухня» на СТС, где он учит готовить блюда из ресторанных меню, потратив на порцию 100 рублей.
Объединив вокруг себя трех молодых поваров – Татьяну Крякунову, Александра Санжимитулова и Мурада Бердиева, – высокотехничный Арслан открыл ресторан, и заведение на Кирочной, 3, сразу стало сенсацией: его татаки, брикет и севиче идеально сбалансированы по вкусу и вызывают привыкание.
Шеф-повар не устает задавать тенденции всей индустрии. На фестивале Omnivore, где Блинов представлял Россию, дал урок безотходного производства, приготовив на двоих ужин из свиной головы. Первый дал моноовощной ужин, идею которого сразу стали копировать все шефы. И придумал Roots — корнер на гастромаркете Mercato Locale с меню из брокколи, капусты шпиц и авокадо.
Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов
Mr. Bo
Дуэт поваров покинул стены ресторана «Мансарда», чтобы сделать свой авторский общепит Mr. Bo, где кормят находчивой проазиатской кухней. Том ям, димсамы и севиче Дмитрий и Эльдар переосмысливают, добавляя шиитаке, стеклянную лапшу или кислый огурец.
Шефа, представившего в 2018-м году Петербург на фестивале Ikra, в самом городе не застать. Когда Викентьев не занят своим «Винным шкафом», он дает ужины по всей России с географией от Zuma во Владивостоке до Dr. Whiskey в Ялте. Однако лучший случился все-таки в родном Hamlet & Jacks — на Gourmet Days с Максутом Аскаром из турецкого Neolocal.
Бессменный шеф ресторана «Кококо» его пятилетний юбилей встретил эффектно: на равных выступил на совместных ужинах с лучшими поварами планеты Мауро Колагреко и Гагганом Анандом, чьи заведения Mirazur и Gaggan в 2018 году занимают 3-ю и 5-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Все это — параллельно с внутрикорпоративной программой, направленной на поддержку молодых талантов среди поваров.
Экс-шеф ресторана в Эрарте, прославившийся сетами высокохудожественными сетами по мотивам выставок, выступил с сольным проектом Bourgeois Bohemians в партнерстве с ресторатором Инной Преображенской. Критики сошлись, что его авторская кухня одна из лучших в городе: десерт из помело и конфета из какао-масла с гаспачо — потрясающий гастроэкспириенс, настолько смело повар обращается в них с текстурами продуктов.
Гуру традиционной кавказской кухни, владелица трех «Миндаль cafe» – к Марине мы ходим на самые крупные (и вкусные!) хинкали в городе с 18 складками, хачапури и на харчо с характером, густо заправленный чесноком, барбарисом и слайсами говяжьей грудинки. В своем первом кафе на Английской набережной Наумова сама встречает гостей, и если вы хотите настоящее шоу, попросите у Марины любой сорбит. Увидите, что будет! – и держите айфон наготове.
Шеф-повару, знакомому городу по ресторану «22.13», удалось вдохнуть новую жизнь в традиционные рецепты русской кухни, будь то тюря или строганов, и наладить производство выдающейся мясной гастрономии от колбас до суджука. В «Банщики» мы ходим еще и на полтавскую кашу с кроликом и сморчками, и на мурманские пельмени с салатом из краба, и на блины, когда в город приходит Масленица, и на легендарные вареники с вишней, которые вызывают зависимость.
В фан-клубе шеф-повара из группы ресторанов Арама Мнацаканова Probka Family не зря такие строгие фуди как Ника Белоцерковская и Леонид Парфенов: в Jerome у Антонио лучший шеф-тейбл в Петербурге — регулярные ужины на шесть человек, посвященные, например, черной икре или морепродуктам.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов
Ресторан: White Rabbit
Кухня: русская
Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).
В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».
Ресторан: Selfie
Кухня: русская
Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.
Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».
В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Ресторан: Semifredo
Кухня: итальянская
Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.
В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.
Ресторан: Dr. Живаго
Кухня: русская
В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.
Ресторан: Белуга
Кухня: русская
Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.
В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».
Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).
Иван и Сергей Березуцкие
Ресторан: Twins Garden
Кухня: русская
Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.
Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.
В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.
Ресторан: Северяне
Кухня: европейская и русская
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.
Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.
Ресторан: Boston Seafood
Кухня: средиземноморская
Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.
Кухня: европейская
29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.
Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.
11 лучших шеф-поваров Петербурга
Представляем вам главные лица гастрономического Петербурга – номинантов ресторанной премии «Собака.ru» в категории «Лучший шеф-повар». У каждого из них – свои фирменные блюда и просто невероятная харизма. Выбирайте любимых, ходите ко всем и знакомьтесь лично с теми, кто вас кормит и поит.
Сверхэнергичный шеф спродюсировал в Лондоне ресторан Fancy Crab с бизнесменом Геннадием Миргородским, успевая курировать заведения «Белка» и Ketch Up Burgers в Петербурге и вести утреннее кулинарное телешоу «ПроСТО кухня» на СТС, где он учит готовить блюда из ресторанных меню, потратив на порцию 100 рублей.
Объединив вокруг себя трех молодых поваров – Татьяну Крякунову, Александра Санжимитулова и Мурада Бердиева, – высокотехничный Арслан открыл ресторан, и заведение на Кирочной, 3, сразу стало сенсацией: его татаки, брикет и севиче идеально сбалансированы по вкусу и вызывают привыкание.
Шеф-повар не устает задавать тенденции всей индустрии. На фестивале Omnivore, где Блинов представлял Россию, дал урок безотходного производства, приготовив на двоих ужин из свиной головы. Первый дал моноовощной ужин, идею которого сразу стали копировать все шефы. И придумал Roots — корнер на гастромаркете Mercato Locale с меню из брокколи, капусты шпиц и авокадо.
Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов
Mr. Bo
Дуэт поваров покинул стены ресторана «Мансарда», чтобы сделать свой авторский общепит Mr. Bo, где кормят находчивой проазиатской кухней. Том ям, димсамы и севиче Дмитрий и Эльдар переосмысливают, добавляя шиитаке, стеклянную лапшу или кислый огурец.
Шефа, представившего в 2018-м году Петербург на фестивале Ikra, в самом городе не застать. Когда Викентьев не занят своим «Винным шкафом», он дает ужины по всей России с географией от Zuma во Владивостоке до Dr. Whiskey в Ялте. Однако лучший случился все-таки в родном Hamlet & Jacks — на Gourmet Days с Максутом Аскаром из турецкого Neolocal.
Бессменный шеф ресторана «Кококо» его пятилетний юбилей встретил эффектно: на равных выступил на совместных ужинах с лучшими поварами планеты Мауро Колагреко и Гагганом Анандом, чьи заведения Mirazur и Gaggan в 2018 году занимают 3-ю и 5-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Все это — параллельно с внутрикорпоративной программой, направленной на поддержку молодых талантов среди поваров.
Экс-шеф ресторана в Эрарте, прославившийся сетами высокохудожественными сетами по мотивам выставок, выступил с сольным проектом Bourgeois Bohemians в партнерстве с ресторатором Инной Преображенской. Критики сошлись, что его авторская кухня одна из лучших в городе: десерт из помело и конфета из какао-масла с гаспачо — потрясающий гастроэкспириенс, настолько смело повар обращается в них с текстурами продуктов.
Гуру традиционной кавказской кухни, владелица трех «Миндаль cafe» – к Марине мы ходим на самые крупные (и вкусные!) хинкали в городе с 18 складками, хачапури и на харчо с характером, густо заправленный чесноком, барбарисом и слайсами говяжьей грудинки. В своем первом кафе на Английской набережной Наумова сама встречает гостей, и если вы хотите настоящее шоу, попросите у Марины любой сорбит. Увидите, что будет! – и держите айфон наготове.
Шеф-повару, знакомому городу по ресторану «22.13», удалось вдохнуть новую жизнь в традиционные рецепты русской кухни, будь то тюря или строганов, и наладить производство выдающейся мясной гастрономии от колбас до суджука. В «Банщики» мы ходим еще и на полтавскую кашу с кроликом и сморчками, и на мурманские пельмени с салатом из краба, и на блины, когда в город приходит Масленица, и на легендарные вареники с вишней, которые вызывают зависимость.
В фан-клубе шеф-повара из группы ресторанов Арама Мнацаканова Probka Family не зря такие строгие фуди как Ника Белоцерковская и Леонид Парфенов: в Jerome у Антонио лучший шеф-тейбл в Петербурге — регулярные ужины на шесть человек, посвященные, например, черной икре или морепродуктам.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев: «Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару»
В 2004 г. датский ресторатор Клаус Мейер и Рене Редзепи, совладелец и шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, задались целью собрать поваров со всей Северной Европы и обсудить будущее. Результатом встречи именитых шефов Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии стал Манифест новой скандинавской кухни, который анонсировал новую кулинарную философию.
Ресторан Nordic, открытый в Петербурге летом 2017 года на Пулковском шоссе, 107, своей идеологией выбрал концепцию new nordic cuisine: сезонность, максимальное использование местных продуктов, современные способы обработки, сохранение вкуса продукта. На сегодняшний день Nordic — единственный ресторан современной северной кухни в Северной столице. Заведение находится в семи минутах езды от аэропорта Пулково, до станции метро «Московская» или Пушкина ехать пятнадцать минут. В интерьере двух просторных залов — скандинавский теплый минимализм: светлые оттенки и яркая мебель, много дерева и живой зелени. В больших панорамных окнах разместились симпатичные гномы в красных шапках, за окнами — вид на Пулковские высоты. Идеологи и создатели концепции ресторана — управляющая и совладелица Надежда Третьякова и шеф-повар Алексей Алексеев.
Алексей, расскажите, как стали поваром?
В профессию пришел случайно в 2009 году. Сидели как-то на кухне с товарищами, и один классно приготовил соус тартар — из майонеза и соленых огурцов. Спрашиваю, как у тебя так здорово получилось? Так я повар, отвечает. Азарт у меня появился, и через неделю я оказался на ресторанной кухне. Начал в кафе «Плюш» на улице Жуковского, потом трудился в ресторанах Ginza Project — «Баклажан» и «Рибай», работал бригадиром в «Meat Head» и «Paradise». В 2014 году во время Олимпиады кормил делегацию из «Газпрома» в Сочи. Первый раз в качестве шефа попробовал себя в 2015 году, когда возглавил кухню ресторана «Гирлянда» на Рубинштейна, сделал новое меню и вывел проект на новый уровень. Уже тогда я стал думать в сторону новой северной кухни, размышлял над стильной подачей, изучал новые техники. Параллельно с работой находил время на стажировки — обучался в кулинарной школе Tetkool в Эстонии у Артура Овчинникова, наверное, именно там впервые почувствовал северную кулинарную философию и окончательно выбрал свой путь. В 2018 году удалось пройти стажировку в мишленовском ресторане Olo в Финляндии, где предлагают исключительно сеты.
В Nordic попали с самого открытия?
В 2017 году Надежда Третьякова запускала ресторан Nordic и искала единомышленника, так мы и встретились — нас объединила любовь к северной кухне. Вместе работали над концепцией, дизайном и меню. Когда учредитель и шеф совпадают во взглядах и вкусах, проект обречен на успех. Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару, это не дает ни позитива, ни развития. Понятно, что любой ресторан это коммерция, но можно подходить к готовке творчески и зарабатывать, в Петербурге масса тому примеров.
Алексей, что для вас — new nordic cuisine?
New nordic cuisine — это философия, особое отношение к продуктам, подаче и оформлению блюд. Моя поездка на Madrid fusion в нынешнем году подтвердила актуальность и популярность этого направления в мире, на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе первые четыре места взяли скандинавы — шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. В наших северных регионах при желании можно найти шикарные интересные продукты. Оленина и лосятина к нам приходят с Ямала; клюкву, морошку, бруснику заказываем в Карелии, прогоняем через шок и используем не в сезон; в сезон обязательно готовим локальные грибы. Много готовим северной рыбы — чир, муксун, сиг наш местный, с Ладоги. Большой раздел мы посвятили национальному датскому бутерброду: готовим смерреброды на ржаном хлебе и предлагаем 13 вкусов, в том числе с балтийской килькой и красным луком, с тартаром из ягненка с печеной паприкой, с запеченным костным мозгом и карамелью; самый популярный смерреброд с «розочками» из сыровяленой оленины, клюквой и соусом из анчоусов. Хлеб сами печем — закваску для хлеба из Австралии привезла заядлая путешественница Надежда Третьякова, она успевает добраться не только до своей любимой Скандинавии, но и до более удаленных уголков мира. Хлеб печем сами, кроме ржаного для смерребродов еще три вида для хлебной корзины: пшеничный, темный с тмином и фундуком и хлеб с зеленью. Мясо, рыбу, овощи готовим на угольном гриле, это позволяет сохранить вкус и добавляет блюдам ароматы костра.
У открытой кухни стоит аквариум с устрицами, морскими ежами, крабом и гребешком — пользуется ли у гостей популярностью?
Наша аквасистема с живыми морепродуктами уже стала фишкой меню, гости специально приезжают — на дальневосточные устрицы, в том числе соловьевские скальные, хасанские и императорские, на морских ежей, вонголе, гребешки и конечно — на королевского краба. Аквариум сам себя продает — стоит у открытой кухни, гости сразу его видят. Каждый четверг мы устраиваем акцию — бокал игристого и устрицу отдаем за 290 рублей, бутылка и полдюжины моллюсков обойдутся всего в 2400.
Северную кухню знают, наверное, пока не все. С чего начинать неподготовленному гостю?
Можно начать знакомство с наших проверенных хитов. Из закусок — это салат с муксуном и муссом из картофеля и красной икрой, подкопченная оленина с грибным кремом. Среди супов бьет рекорды продаж биск с камчатским крабом, вонголе и лососем, по сорок порций в день иногда продаем, подаем в белоснежной керамической тарелке с крышкой. Из горячих блюд популярны муксун с птитимом, краб с пшеном, стейк мачете, говяжьи щечки, оленина с кремом из сельдерея. В десертах чаще всего заказывают фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом, еще очень ценят гости сорбет из красного крыжовника на тарталетке из миндальной муки.
Второй путь быстро понять идею нашей кухни — заказать гастрономический сет, первую версию сета запускаем вот на днях. Гастросет — своеобразный показатель качества кухни ресторана, который всегда отражает концепт места, ориентируемся на шесть-семь перемен в каждом сете, включая комплементы. Наш первый сет таков: террин из северных рыб с соусом из щучьей икры, тартар из оленины с вяленым сердцем, гравлакс из лосося с авокадо, тако с лангустинами и свиным животом, кейл с муксуном, вешенками и копченой сметаной, филе оленя с компотом из карельских ягод и на сладкое — вариация десерта «Анна Павлова» с морошкой и мороженым из маринованной груши. Стоимость сета планируем около 3500 руб., специально подобранные напитки можно будет заказывать отдельно.
Какие техники подразумевает современная северная кухня?
В последнее время я увлекся ферментацией, которую практикуют многие скандинавские шефы, — начал с базовой, с лактоферментации. Работаем с овощами — репа, редька, шампиньоны, кольраби; ферментированный продукт оттеняет вкус блюда, дает эффект новизны, чаще эти яркие вкусы использую на гастрономических ужинах. Например, на вечере в честь Дня влюбленных мы к японским устрицам осака добавляли сок из ферментированных грибов. Активно использую дегидрацию: чипсы из свеклы подаем к крабу с пшеном, делаем чипсы из розмарина и шпината, фруктов и ягод. В свою очередь, из чипсов можно делать посыпки, усиливающие вкус и добавляющие дополнительный аромат: грибной смесью из черных лисичек, белых и сморчков украшаем блюдо с лосятиной.
Кто ваши гости?
Самая разная аудитория. Среди гостей выходного дня много семейных пар — для детей у нас обустроена уютная детская комната. Приезжают пары на романтические вечера, девушки собираются на девичники. Уже образовался пул постоянных гостей — в будние дни в основном это те, кто едет в Пушкин домой из Петербурга; перед рестораном организована большая парковка. И к нам уже начали приезжать специально из других районов города — это крайне приятно. Отдельная категория гостей — пилотный состав, который часто проживает в нашем отеле «Вояж» по соседству; в 2015 году номерной фонд увеличился до 90 номеров.
