Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
18 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анатолий галкин шеф повар википедия

Кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин: про кашу генсека и десерт королевы

Анатолий Галкин — чародей кремлевской кухни, 30 лет проработавший в Кремле, обладатель не одного десятка престижных премий и призов в мире кулинарного искусства, единственный россиянин, принятый в Мировую гильдию шеф-поваров Chef de Chef. О том, как он учился варить любимые щи Сталина и готовил десерт для королевы Англии, какую колбасу любил Горбачев и почему трудно было угодить Ельцину, что сегодня пьют на кремлевских приемах и почему из меню исчезла гигантская стерлядь, что общего между русским балетом и черной икрой, Анатолий Николаевич рассказал в интервью РИАМО.

Про детектор лжи

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Моя бабушка работала личным поваром у Сталина, и я с детства знал, кем хочу стать, когда вырасту. Родители были категорически против моего выбора, поскольку воспитывался я в военной семье. Папа уверял меня, что повар — не мужская профессия и прочил мне военное будущее. Но вышло по-моему. Сразу после Московского техникума питания я устроился в Совет экономической взаимопомощи, где проработал несколько лет. Моя первая профессиональная командировка была в ФРГ, куда я полетел с военным атташе — это стало хорошим толчком для меня.

Когда я прилетел из командировки, то первым делом попытался устроиться на работу, но ставок не было, и тут мне позвонил мой бывший шеф — военный атташе и предложил должность повара в Правительстве. Заполнить пришлось тысячи анкет, пройти не одну проверку на здоровье, психологов и даже детектор лжи. Это в общей сложности заняло два года, хотя к тому времени я успел поработать за границей и уже, вроде бы, был проверен со всех сторон.

Я очень волновался, но меня успокаивали тем, что на протяжении трех месяцев у меня будет возможность присмотреться, узнать эту кухню изнутри, всему научиться. Удивить меня было сложно, но на кремлевской кухне я увидел много продуктов, которых нет было в Советской России. Учили меня в общей сложности в течении полугода. Меню для каждого охраняемого лица разрабатывали личные доктора-диетологи, потом это меню обрабатывал шеф-повар кухни, а мы уже готовили».

Про «суточные щи» для Сталина

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Иосиф Виссарионович, по рассказам бабушки, любил, чтобы на столе было ассорти из русской и грузинской кухни, причем в изобилии. Сам он практически никогда не ел вместе со своими гостями, а предпочитал наблюдать за ними, подмечая для себя, кто что ест, интересуясь, насколько это вкусно, и попивая красное вино, которое он очень любил. Где и как вождь кушает, никто не видел. У него было несколько столовых на «Ближней даче», ему накрывали в одной из них на стол и уходили — он был очень подозрительным и боялся, что его отравят.

Излюбленным блюдом Сталина были суточные щи — это старинное исконно-русское кушанье. Варились кислые щи, остывали, их замораживали на сутки, утром размораживали, подогревали, добавляли специи и подавали к столу. В чем смысл? Квашеная капуста достаточно жесткая, но, когда ее подвергают термическим перепадам, она становится нежнейшей и почти тает во рту. За границей эти щи идут на ура! Мы с бабушкой даже дома их делали. Наши окна выходили на Кремль, у нас были большие подоконники, полтора метра, зимой она открывала окно, ставила туда кастрюлю на ночь, а утром я сидел и выковыривал оттуда лед, потому как щи должны размораживаться в естественных условиях, постепенно».

Про аппетиты Брежнева и кофе «по-горбачевски»

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Я застал еще Леонида Ильича Брежнева, когда только пришел в Кремль. Удивительный был человек! Добродушный дедушка — лапочка. Мы приезжали в резиденцию «Завидово» его обслуживать, он очень любил мясо, рыбу, и чтобы столы ломились от количества еды. Он говорил мне: «Толя, стол надо накрывать так, чтобы ножки гнулись».

«Горбачев много внимания уделял подаче, сервировке, красивой посуде — все должно было выглядеть изящно. Раиса Максимовна в еде была абсолютно не привередлива, но очень любила кофе, который я варил по особому рецепту специально для нее. Он сейчас во многих ресторанах так и называется «Кофе по-горбачевски». Самым главным блюдом на утреннем столе Михаила Сергеевича были каши — не менее пяти различных видов, которые он мог по ложечке попробовать каждую; также не обходился без «Докторской» обезжиренной колбасы и отечественного сыра, но обязательно нетвердого.

Борис Николаевич Ельцин был охотником-мясоедом, также обожал рыбу: карпа, толстолобика, амура. Он был не то, чтобы гурманом, скорее, очень непредсказуемым в своих гастрономических желаниях. Случалось, захочет чего-нибудь — и подавай ему это сию же секунду, а когда в данный момент осуществить это было не под силу, и мы предлагали альтернативу, обижался, мол, чего сложного, но это же не бумажку подписать. Наина Иосифовна, надо отдать ей должное, прикрывала нас».

Про десерт для королевы Англии

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Был случай, когда мы летели с Горбачевым в США, перелет долгий, Михаил Сергеевич начал злоупотреблять кофе, и тут бежит недовольный доктор с требованием больше кофе не давать. А как я откажу? Говорю тогда: «Идите и сами объясняйте». Доктор тут же ретировался.

Еще один интересный случай, который запомнился на всю жизнь, произошел тоже во времена Горбачева. Я поехал в Лондон учиться сервису. Пришел во фруктовый магазин и упал в буквальном смысле слова от разнообразия, аромата и красоты фруктов, а надо отметить, была зима. Поскольку я повар, то во дворце меня попросили продемонстрировать свои умения, и я придумал десерт — клубника, фаршированная орехами. Он настолько понравился королеве, что она пригласила меня на аудиенцию и подарила серебряный сервиз. Так я и назвал это блюдо «Клубника Елизавета».

Читать еще:  Может ли технолог работать поваром

Про икру и бургеры

Фото: РИАМО, Анастасия Осипова

«Сейчас, конечно, все изменилось: приемы уже не те. Раньше мы накрывали русские столы — стерлядь по пять метров, килограммы икры, а сейчас происходит европеизация, подача стала индивидуальной — экономят. Я также всегда был не согласен с тем, что, когда в Кремль приезжает, например, французская делегация, правительство отдает распоряжение приготовить французские блюда — зачем? Мы никогда не приготовим лучше! Они же приехали к нам, так надо удивить их чем-то нашим, русским, традиционным. Если вы свое, национальное приготовить не можете — это другой вопрос.

Сколько я открывал отелей, сколько я работал за рубежом, когда мы делали дни русской кухни, люди записывались за две-три недели, чтобы попасть к Галкину на обед. И никогда те же американцы не хотели есть этот свой гамбургер с беконом — они шли на русские щи, на пельмени, на блины. Их интересовала наша икра, пускай она стоит бешеных денег, но они хотели вкусить русскую кухню. Как наш балет гастролирует по миру, и очень непросто достать на него билеты, но люди изловчаются, так же и кухня — достояние культуры. Я только из-за этого непонимания и ушел из Кремля, когда на русскую кухню начали приглашать иностранных поваров. Это дикость».

Про водку «Столичную» и «Абрау Дюрсо»

Надо отдать должное: до сих пор сохраняется традиция подачи отечественной алкогольной продукции на всех официальных приемах. Сейчас это сухие крымские вина и шампанское «Абрау Дюрсо». В советское время пили только дагестанское, абхазское, грузинское вино и коньяк, да «Столичную» водку. Раиса Максимовна предпочитала абхазское молодое вино постоянного брожения «Лыхны». Нынешнее, конечно, не годится в подметки.

Я искренне хочу пожелать всем читателям здоровья, терпения и быть добрее. Говорят, хороший повар должен быть добрым. Нам не хватает этой доброты. Желаю мира на Земле. Больше отдыхайте, наслаждайтесь жизнью, она такая короткая и так быстро проходит!».

Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите «Ctrl+Enter»

Кремлевский шеф-повар открывает секреты

Сегодня в среде интеллектуалов, гурманов и просто любителей вкусно поесть заметное событие: легендарный кремлевский Анатолий Николаевич Галкин презентует свою книгу рецептов. Галкин знаменит тем, что кормил Брежнева, Горбачева, Ельцина, даже английскую королеву, поэтому книга получилась своеобразной — не то рецепты, не то мемуары. Больше всех повезло журналистам: их в московскую жару автор поил освежающим коктейлем генсеков и угощал яичницей . Но всех одинаково интересовало сакральное: что ели, едят и будут есть вожди?

Корреспондент НТВ Владимир Кондратьев отправился в святая святых.

Кухня Белого дома, на этот раз не политическая, а обычная — с кастрюлями и сковородами. Именно здесь кудесничает Белого дома Анатолий Галкин. Он — потомственный кулинар. Еще его бабушка работала поваром у Сталина на Ближней даче. А сам Анатолий Николаевич готовил еду для политбюро и Брежнева, а затем работал личным поваром у Горбачева и Ельцина.

Ему есть, что вспомнить, есть, о чем рассказать. Но он много лет воздерживался от написания книги. Мол, время еще не пришло. Теперь пришло, мы узнаем тайны кремлевской кухни, естественно, в первую очередь не рецепты, а скажем, любимые блюда вождей.

Анатолий Галкин: «Что касается Бориса Николаевича, конечно, — это человек русской души. Любил хорошо поесть. Мясоед. Да, и от деликатесов русских не отказывался. Бычьи яйца ел с удовольствием».
Корреспондент: «Говорят, это способствует мужской силе?»
Анатолий Галкин: «Да, говорят такое. А Михаил Сергеевич был у нас не то что гурман, но с ним было легко. Кашку любил, молочные продукты, творожные продукты. Ел он и баранинку жареную».
Корреспондент: «Но кашка, наверное, не простая? ?»
Анатолий Галкин: «Кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится часов. Гречневую ему еще делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным».
Корреспондент: «Не переедал?»
Анатолий Галкин: «Нет, никогда. Он не любил, чтобы было много на столе. Должно было быть по два, по три кусочка».
Корреспондент: «Чего, наверное, нельзя было сказать про Брежнева?»
Анатолий Галкин: «Да, Леонид Ильич, конечно, любил, чтобы на приемах, у столов, как он говорил, ножки гнулись».

У должности личного повара вождя — своя специфика. В книге, представленной сегодня прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлевским кабинетом Горбачева. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Официанта не было. Сопровождал генсека повсюду.

Корреспондент: «А были экстремальные ситуации в вашей карьере, когда все шло не так, как задумано?»
Анатолий Галкин: «Конечно, были. Михаил Сергеевич вообще был непредсказуемый. Были в Бишкеке, приехали в . миллионов овец, коз пасутся. Конечно, в юрте накрыли стол. Все такое. Не знаем, кто готовил, как готовили. В том числе, головы овечьи — это для великого гостя, нужно отрезать ушко, язычок…»

Корреспондент: «Попробуй не съесть!»
Анатолий Галкин: «Да, ему подносят, говорят: „Михаил Сергеевич, как дорогому гостю, вы просто должны. Он ест, а через два часа дало знать, мы едем сзади, нам по телефону звонят, нужно дать таблетки, две штуки, стакан «Боржоми»“ тут же, запить. Вот такое случилось».
Корреспондент: «Контроль за качеством пищи здесь в Белом доме, Кремле, конечно, высок?»
Анатолий Галкин: «Да, это первое — безопасность питания. Сейчас к тому же такая жара».

Читать еще:  Повар к какой категории относится

Человек, влюбленный в свое дело. От его блюд были в восторге главы государств, короли, королевы. В каждое блюдо Галкин вкладывает, по его словам, душу.

Корреспондент: «Обитатели Кремля и Белого дома что сейчас предпочитают?»
Анатолий Галкин: «Вы знаете, сейчас, конечно, многое ушло: жирная, тяжелая пища, меньше стало мяса. Сейчас — фрукты, овощи, зелень».
Корреспондент: «Коньячок под шашлычок не приветствуется?»
Анатолий Галкин: «Почему? Все мы люди, причем русские. Почему не выпить под хорошую закуску на хорошем банкетике. Это все как раз по протоколу».

Галкин на сегодня продемонстрировал приготовление яичницы , в куске хлеба, и освежающего коктейля, который подается официальным делегациям в Белом доме. Журналисты, работающие в Доме правительства, отдельно поблагодарили за вкусные пирожки, которые они поедают в в неимоверных количествах.

Меню кремлевских жен

То, о чем мы будем говорить, не имеет никакого отношения к новомодной кремлевской диете, а также в целом — к похудению. Мы поговорим о меню на праздники и на каждый день, которое составляли шеф-повара Кремля (а точнее, шеф Анатолий Галкин) для первых лиц государства и их жен во время перестройки. Заглянем на кухню №1 и раскроем секреты главного стола страны. Но вначале немного о самом Анатолии.

Главный повар Кремля

Главный повар Кремля времен Горбачева и Ельцина – Анатолий Галкин – прежде чем приступить к своим прямым обязанностям, прошел и с успехом закончил обучение ни где-нибудь, а в Букингемском Дворце. Там он учился особому лоску и шику официальных приемов. Причем учился не только приготовлению блюд, но и общей организации банкетов, тонкостям работы официантов и дворецких. Позже он перенес все эти знания в Кремль, и организация официальных правительственных пиршеств вышла на новый уровень.

Однажды Анатолий приготовил десерт для Елизаветы II. Взял клубнику, кедровые орешки, ликер, коньяк, все красиво оформил… Королева десерт попробовала, и ей так понравилось, что она тут же наградила мастера серебряным сервизом, пожав руку.

После обучения Анатолий возвращается в Москву, где и разворачиваются битвы за кулинарную благосклонность первых леди.

Гроза Раиса

Самая красивая дама Кремля была исключительно требовательна в том, что касалось еды. Угодить ей было безумно сложно, практически нереально. Во-первых, сама она все время сидела на очень строгой диете, исключавшей немало продуктов. А во-вторых, Раиса очень тщательно следила за меню Михаила Сергеевича.

Каждое утро президенту приносилось очень подробное, детальное меню. Причем оно было согласовано с лучшими диетологами и врачами. Михаил Сергеевич делал поправки: «это не буду», «этого побольше», «этого поменьше». Повара были готовы к любым изменениям. Кроме вердикта «На усмотрение Раисы». В этом случае, чтобы они ни приготовили, как бы ни сделали блюдо, как бы ни оформили подачу – все было «мимо». Получить похвалу от Раисы не удалось ни Анатолию, ни одному другому повару Кремля за все время, что она была первой леди.

В заграничные поездки повара брали с собой до 95% продуктов из дома. Иногда даже доходило до того, что везли канистры с водой, чтобы сохранить ее московский вкус. Это объяснялось тем, что Раиса Максимовна не терпела в еде никаких новшеств, никогда не дегустировала местную кухню и с огромной опаской относилась к экзотическим продуктам. Михаил же в отличие от Раисы мог себе позволить поэкспериментировать – в том, что касалось кулинарных дегустаций, он был настоящий гурман.

Напиток, который Раиса Максимовна любила больше всего и была готова пить день и ночь – кофе. Ей варили его по особому рецепту: кофе перемалывается, насыпается в турку, заливается холодной водой. Варится. С напитка три раза снимается пенка. Пенка укладывается в чашку. И аккуратно по краю в чашку выливается сам кофе, так, чтобы не повредить пенку. Ни сахара, ни других приправ в этот кофе класть не нужно. Подавать его стоит со сливками 35% жирности.

Хозяйка Наина

Наина Ельцина в гастрономических предпочтениях – полная противоположность Раисы Горбачевой. Для поваров Кремля Наина была «золотым человеком» — не придиралась к меню, почти все оставляя на мнение шеф-повара и даже могла сама отправиться на кухню помочь с пирожками или пельменями. Она любила готовить, причем простую, непритязательную еду и скучала по этому занятию.

Сам Ельцин был также неприхотлив в еде, однако очень любил мясо. Специально для него готовили кабанятину и лосятину, сибирскую рыбу. Запивал он все это водкой.

Сегодня на Кремлевской кухне правят совсем другие повара. А Анатолий Галкин вошел в историю страны, в историю перестройки. Он обосновался там основательно, и никто не сможет поколебать его исторический авторитет и признанное мастерство.

Вместо эпилога

Галкин давно уже не работает в Кремле, к тому же так уж сложилось, что сегодня у нас нет первой леди. Но мы можем заглянуть в меню к самому президенту – Владимиру Владимировичу. Известно, что он — сторонник раздельного питания, употребляет много овощей и фруктов, а из напитков предпочитает сухие вина – как красные, так и белые.

Читать еще:  Константин ивлев повар рестораны

«Кремлевский» повар Анатолий Галкин раскритиковал нижегородские рестораны

Время от времени в тот или иной нижегородский ресторанчик нет-нет да и зайдет представительный мужчина. Придирчиво оценит меню, рассмотрит поданное блюдо, распробует. А потом может отставить тарелку с почти нетронутым блюдом в сторону. И ресторатор так и не узнает, что его еда не понравилась самому легендарному «кремлевскому» повару России Анатолию Галкину , который начал готовить на главной кухне страны еще при Леониде Брежневе . И остается там до сих пор.

Сумел накормить и вождей, и президентов

В юности Анатолию Галкину прочили военную карьеру, в его семье военными были все, кроме бабушки. Та предпочитала более мирное занятие – работала поваром. Правда, на службе ей приходилось сталкиваться с опасностью каждый день, ведь готовила она для самого Иосифа Сталина !

И своему внуку Толе частенько рассказывала про своего непростого клиента. Впрочем, говорила только хорошее. А вот кулинарные пристрастия великого вождя выяснить так и не смогла. Дело в том, что Иосиф Виссарионович очень боялся быть отравленным. Поэтому пошел на хитрость: каждый день ему готовили по нескольку блюд на завтрак, обед и ужин. Трапезничал генсек в полнейшем одиночестве, так что никто и никогда не видел, что он ел.

И так случилось, что профессия бабушки заинтересовала юного Анатолия гораздо больше карьеры военного. Он закончил Московский институт имени Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Работал в ресторане «Мир» при Совете экономической взаимопомощи, было шефом по русской кухне в ресторанах в Германии . Спустя много лет, когда страну возглавлял уже Леонид Брежнев, оказался на кремлевской кухне. Вкусы своих высокопоставленных клиентов Галкин изучал очень быстро.

Заядлый охотник и рыбак Леонид Ильич любил «дикую» еду: дичь, фаршированную или жареную на углях рыбу. Михаил Горбачев , как человек, родившийся в деревне, предпочитал кашу. Каждый день на завтрак выставляли пять видов этого блюда: и гречневую, овсяную, перловую… И в то же время любил он и блюда высокой кухни – икорку и стерлядь. Борис Ельцин – настоящий уральский мужик, и выпить мог хорошо, и закусить. Любил лосятину, медвежатину, кабанчика. А кроме того – пельмени, пирожки, булочки. А вот у последних российских президентов вкусы европейские. Владимир Владимирович предпочитает овощи и морепродукты, Дмитрий Анатольевич – ризотто, спагетти, хорошие сыры…

Готовил Анатолий Галкин и для других важных персон. Знатным гурманом был патриарх Московский и всея Руси Алексий. Любил хорошее мясо, рыбу, иногда для него даже лепили пельмени с черной икрой. Но в постные дни для патриарха готовили исключительно растительную пищу: квашенья, грибы, картофель, капустку…

Нижегородским заведениям больше подходят блины, чем суши

Анатолий Галкин – настоящий патриот. И кухню он предпочитает нашу, исконно русскую. С огромным удовольствием готовил он меню по случаю приезда высокопоставленных иностранных гостей, которые мечтали отведать «русской экзотики».

– Всех иностранцев обычно интересует наша рыба – стерлядь, осетрина. Ее выращивают в мире, но искусственным образом, и ценится она уже не так, как дикая, – рассказал кремлевский повар. – Ну а кроме того всегда просили приготовить перепелок, куропаток, оленьи языки. Ну и, конечно, подаем икру – красную, черную. Я еще не видел ни одного гостя, который отказался бы попробовать этот деликатес.

Прекрасный знаток русской кухни Анатолий Галкин искренне не понимает, почему наши соотечественники, имеющие все возможности состряпать замечательные блинчики и потрясающие пельмешки, предпочитают готовить суши и спагетти.

Вот и прогулявшись по Нижнему Новгороду , «кремлевский» повар искренне удивлялся:

– Город у вас потрясающе красивый, меня поразил и кремль, и вид на Стрелку. Чувствуется русская душа! – признался именитый повар в интервью «Комсомолке». – Но мне совершенно непонятно, почему такое засилье иностранной кухни?

По мнению Анатолия Галкина, как бы ни старались русские повара, все равно им никогда не приготовить блюда французской кухни так, как это делают французы или итальянской так, как это могут итальянцы. Да и продукты у нас не те, даже специи и травы отличаются, что уж говорить об основных продуктах!

– Сегодня, например, считается модным есть устриц. Но ведь они бывают вкусными только свежими, одно дело, если их только-только выловили, и через 20 минут они уже на столе! В России же такое невозможно. Вот поэтому у нас так много случаев отравления морепродуктами.

Кремлевский повар успел зайти в несколько нижегородских ресторанов. Сытым и довольным уходил нечасто:

– Где-то хорошо готовят, где-то средне, – без энтузиазма признался он. – В одном из топовых заведений города нам подали, например, рыбу с душком. В другом – замученную безжизненную спаржу….

Положительные впечатления от еды именитый повар получил, как ни странно, в маленьких и совсем не пафосных заведениях.

– Мне тогда принесли умопомрачительное мясо. Вот и получается, что есть в Нижнем Новгороде заведения, где можно сидеть в богемной обстановке на мягких диванах с сомнительной едой. А есть небольшие кафе, причем прямо на берегу Волги, где можно просто поесть мяса, которое буквально тает во рту…

Рецепт от «кремлевского повара»

Каждый нижегородец может почувствовать себя президентом, отведав одно из любимых кремлевских блюд, приготовленное по рецепту Анатолия Галкина.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector