Анатолий галкин шеф повар
Кремлевский открывает секреты
Легендарный кремлевский Анатолий Николаевич Галкин презентует свою книгу рецептов.
Сегодня в среде интеллектуалов, гурманов и просто любителей вкусно поесть заметное событие: легендарный кремлевский Анатолий Николаевич Галкин презентует свою книгу рецептов. Галкин знаменит тем, что кормил Брежнева, Горбачева, Ельцина, даже английскую королеву, поэтому книга получилась своеобразной не то рецепты, не то мемуары. Больше всех повезло журналистам: их в московскую жару автор поил освежающим коктейлем генсеков и угощал яичницей . Но всех одинаково интересовало сакральное: что ели, едят и будут есть вожди?
Корреспондент НТВ Владимир Кондратьев отправился в святая святых.
Кухня Белого дома, на этот раз не политическая, а обычная с кастрюлями и сковородами. Именно здесь кудесничает Белого дома Анатолий Галкин. Он потомственный кулинар. Еще его бабушка работала поваром у Сталина на Ближней даче. А сам Анатолий Николаевич готовил еду для политбюро и Брежнева, а затем работал личным поваром у Горбачева и Ельцина.
Ему есть, что вспомнить, есть, о чем рассказать. Но он много лет воздерживался от написания книги. Мол, время еще не пришло. Теперь пришло, мы узнаем тайны кремлевской кухни, естественно, в первую очередь не рецепты, а скажем, любимые блюда вождей.
Анатолий Галкин: «Что касается Бориса Николаевича, конечно, это человек русской души. Любил хорошо поесть. Мясоед. Да, и от деликатесов русских не отказывался. Бычьи яйца ел с удовольствием».
Корреспондент: «Говорят, это способствует мужской силе?»
Анатолий Галкин: «Да, говорят такое. А Михаил Сергеевич был у нас не то что гурман, но с ним было легко. Кашку любил, молочные продукты, творожные продукты. Ел он и баранинку жареную».
Корреспондент: «Но кашка, наверное, не простая? ?»
Анатолий Галкин: «Кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится часов. Гречневую ему еще делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным».
Корреспондент: «Не переедал?»
Анатолий Галкин: «Нет, никогда. Он не любил, чтобы было много на столе. Должно было быть по два, по три кусочка».
Корреспондент: «Чего, наверное, нельзя было сказать про Брежнева?»
Анатолий Галкин: «Да, Леонид Ильич, конечно, любил, чтобы на приемах, у столов, как он говорил, ножки гнулись».
У должности личного повара вождя своя специфика. В книге, представленной сегодня прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлевским кабинетом Горбачева. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Официанта не было. Сопровождал генсека повсюду.
Корреспондент: «А были экстремальные ситуации в вашей карьере, когда все шло не так, как задумано?»
Анатолий Галкин: «Конечно, были. Михаил Сергеевич вообще был непредсказуемый. Были в Бишкеке, приехали в . миллионов овец, коз пасутся. Конечно, в юрте накрыли стол. Все такое. Не знаем, кто готовил, как готовили. В том числе, головы овечьи это для великого гостя, нужно отрезать ушко, язычок…»
Корреспондент: «Попробуй не съесть!»
Анатолий Галкин: «Да, ему подносят, говорят: „Михаил Сергеевич, как дорогому гостю, вы просто должны. Он ест, а через два часа дало знать, мы едем сзади, нам по телефону звонят, нужно дать таблетки, две штуки, стакан «Боржоми»“ тут же, запить. Вот такое случилось».
Корреспондент: «Контроль за качеством пищи здесь в Белом доме, Кремле, конечно, высок?»
Анатолий Галкин: «Да, это первое безопасность питания. Сейчас к тому же такая жара».
Человек, влюбленный в свое дело. От его блюд были в восторге главы государств, короли, королевы. В каждое блюдо Галкин вкладывает, по его словам, душу.
Корреспондент: «Обитатели Кремля и Белого дома что сейчас предпочитают?»
Анатолий Галкин: «Вы знаете, сейчас, конечно, многое ушло: жирная, тяжелая пища, меньше стало мяса. Сейчас фрукты, овощи, зелень».
Корреспондент: «Коньячок под шашлычок не приветствуется?»
Анатолий Галкин: «Почему? Все мы люди, причем русские. Почему не выпить под хорошую закуску на хорошем банкетике. Это все как раз по протоколу».
Галкин на сегодня продемонстрировал приготовление яичницы , в куске хлеба, и освежающего коктейля, который подается официальным делегациям в Белом доме. Журналисты, работающие в Доме правительства, отдельно поблагодарили за вкусные пирожки, которые они поедают в в неимоверных количествах.
Кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин: про кашу генсека и десерт королевы
Анатолий Галкин — чародей кремлевской кухни, 30 лет проработавший в Кремле, обладатель не одного десятка престижных премий и призов в мире кулинарного искусства, единственный россиянин, принятый в Мировую гильдию шеф-поваров Chef de Chef. О том, как он учился варить любимые щи Сталина и готовил десерт для королевы Англии, какую колбасу любил Горбачев и почему трудно было угодить Ельцину, что сегодня пьют на кремлевских приемах и почему из меню исчезла гигантская стерлядь, что общего между русским балетом и черной икрой, Анатолий Николаевич рассказал в интервью РИАМО.
Про детектор лжи
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова
«Моя бабушка работала личным поваром у Сталина, и я с детства знал, кем хочу стать, когда вырасту. Родители были категорически против моего выбора, поскольку воспитывался я в военной семье. Папа уверял меня, что повар — не мужская профессия и прочил мне военное будущее. Но вышло по-моему. Сразу после Московского техникума питания я устроился в Совет экономической взаимопомощи, где проработал несколько лет. Моя первая профессиональная командировка была в ФРГ, куда я полетел с военным атташе — это стало хорошим толчком для меня.
Когда я прилетел из командировки, то первым делом попытался устроиться на работу, но ставок не было, и тут мне позвонил мой бывший шеф — военный атташе и предложил должность повара в Правительстве. Заполнить пришлось тысячи анкет, пройти не одну проверку на здоровье, психологов и даже детектор лжи. Это в общей сложности заняло два года, хотя к тому времени я успел поработать за границей и уже, вроде бы, был проверен со всех сторон.
Я очень волновался, но меня успокаивали тем, что на протяжении трех месяцев у меня будет возможность присмотреться, узнать эту кухню изнутри, всему научиться. Удивить меня было сложно, но на кремлевской кухне я увидел много продуктов, которых нет было в Советской России. Учили меня в общей сложности в течении полугода. Меню для каждого охраняемого лица разрабатывали личные доктора-диетологи, потом это меню обрабатывал шеф-повар кухни, а мы уже готовили».
Про «суточные щи» для Сталина
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова
«Иосиф Виссарионович, по рассказам бабушки, любил, чтобы на столе было ассорти из русской и грузинской кухни, причем в изобилии. Сам он практически никогда не ел вместе со своими гостями, а предпочитал наблюдать за ними, подмечая для себя, кто что ест, интересуясь, насколько это вкусно, и попивая красное вино, которое он очень любил. Где и как вождь кушает, никто не видел. У него было несколько столовых на «Ближней даче», ему накрывали в одной из них на стол и уходили — он был очень подозрительным и боялся, что его отравят.
Излюбленным блюдом Сталина были суточные щи — это старинное исконно-русское кушанье. Варились кислые щи, остывали, их замораживали на сутки, утром размораживали, подогревали, добавляли специи и подавали к столу. В чем смысл? Квашеная капуста достаточно жесткая, но, когда ее подвергают термическим перепадам, она становится нежнейшей и почти тает во рту. За границей эти щи идут на ура! Мы с бабушкой даже дома их делали. Наши окна выходили на Кремль, у нас были большие подоконники, полтора метра, зимой она открывала окно, ставила туда кастрюлю на ночь, а утром я сидел и выковыривал оттуда лед, потому как щи должны размораживаться в естественных условиях, постепенно».
Про аппетиты Брежнева и кофе «по-горбачевски»
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова
«Я застал еще Леонида Ильича Брежнева, когда только пришел в Кремль. Удивительный был человек! Добродушный дедушка — лапочка. Мы приезжали в резиденцию «Завидово» его обслуживать, он очень любил мясо, рыбу, и чтобы столы ломились от количества еды. Он говорил мне: «Толя, стол надо накрывать так, чтобы ножки гнулись».
«Горбачев много внимания уделял подаче, сервировке, красивой посуде — все должно было выглядеть изящно. Раиса Максимовна в еде была абсолютно не привередлива, но очень любила кофе, который я варил по особому рецепту специально для нее. Он сейчас во многих ресторанах так и называется «Кофе по-горбачевски». Самым главным блюдом на утреннем столе Михаила Сергеевича были каши — не менее пяти различных видов, которые он мог по ложечке попробовать каждую; также не обходился без «Докторской» обезжиренной колбасы и отечественного сыра, но обязательно нетвердого.
Борис Николаевич Ельцин был охотником-мясоедом, также обожал рыбу: карпа, толстолобика, амура. Он был не то, чтобы гурманом, скорее, очень непредсказуемым в своих гастрономических желаниях. Случалось, захочет чего-нибудь — и подавай ему это сию же секунду, а когда в данный момент осуществить это было не под силу, и мы предлагали альтернативу, обижался, мол, чего сложного, но это же не бумажку подписать. Наина Иосифовна, надо отдать ей должное, прикрывала нас».
Про десерт для королевы Англии
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова
«Был случай, когда мы летели с Горбачевым в США, перелет долгий, Михаил Сергеевич начал злоупотреблять кофе, и тут бежит недовольный доктор с требованием больше кофе не давать. А как я откажу? Говорю тогда: «Идите и сами объясняйте». Доктор тут же ретировался.
Еще один интересный случай, который запомнился на всю жизнь, произошел тоже во времена Горбачева. Я поехал в Лондон учиться сервису. Пришел во фруктовый магазин и упал в буквальном смысле слова от разнообразия, аромата и красоты фруктов, а надо отметить, была зима. Поскольку я повар, то во дворце меня попросили продемонстрировать свои умения, и я придумал десерт — клубника, фаршированная орехами. Он настолько понравился королеве, что она пригласила меня на аудиенцию и подарила серебряный сервиз. Так я и назвал это блюдо «Клубника Елизавета».
Про икру и бургеры
Фото: РИАМО, Анастасия Осипова
«Сейчас, конечно, все изменилось: приемы уже не те. Раньше мы накрывали русские столы — стерлядь по пять метров, килограммы икры, а сейчас происходит европеизация, подача стала индивидуальной — экономят. Я также всегда был не согласен с тем, что, когда в Кремль приезжает, например, французская делегация, правительство отдает распоряжение приготовить французские блюда — зачем? Мы никогда не приготовим лучше! Они же приехали к нам, так надо удивить их чем-то нашим, русским, традиционным. Если вы свое, национальное приготовить не можете — это другой вопрос.
Сколько я открывал отелей, сколько я работал за рубежом, когда мы делали дни русской кухни, люди записывались за две-три недели, чтобы попасть к Галкину на обед. И никогда те же американцы не хотели есть этот свой гамбургер с беконом — они шли на русские щи, на пельмени, на блины. Их интересовала наша икра, пускай она стоит бешеных денег, но они хотели вкусить русскую кухню. Как наш балет гастролирует по миру, и очень непросто достать на него билеты, но люди изловчаются, так же и кухня — достояние культуры. Я только из-за этого непонимания и ушел из Кремля, когда на русскую кухню начали приглашать иностранных поваров. Это дикость».
Про водку «Столичную» и «Абрау Дюрсо»
Надо отдать должное: до сих пор сохраняется традиция подачи отечественной алкогольной продукции на всех официальных приемах. Сейчас это сухие крымские вина и шампанское «Абрау Дюрсо». В советское время пили только дагестанское, абхазское, грузинское вино и коньяк, да «Столичную» водку. Раиса Максимовна предпочитала абхазское молодое вино постоянного брожения «Лыхны». Нынешнее, конечно, не годится в подметки.
Я искренне хочу пожелать всем читателям здоровья, терпения и быть добрее. Говорят, хороший повар должен быть добрым. Нам не хватает этой доброты. Желаю мира на Земле. Больше отдыхайте, наслаждайтесь жизнью, она такая короткая и так быстро проходит!».
Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите «Ctrl+Enter»
«Кремлевский» повар Анатолий Галкин раскритиковал нижегородские рестораны
Время от времени в тот или иной нижегородский ресторанчик нет-нет да и зайдет представительный мужчина. Придирчиво оценит меню, рассмотрит поданное блюдо, распробует. А потом может отставить тарелку с почти нетронутым блюдом в сторону. И ресторатор так и не узнает, что его еда не понравилась самому легендарному «кремлевскому» повару России Анатолию Галкину , который начал готовить на главной кухне страны еще при Леониде Брежневе . И остается там до сих пор.
Сумел накормить и вождей, и президентов
В юности Анатолию Галкину прочили военную карьеру, в его семье военными были все, кроме бабушки. Та предпочитала более мирное занятие – работала поваром. Правда, на службе ей приходилось сталкиваться с опасностью каждый день, ведь готовила она для самого Иосифа Сталина !
И своему внуку Толе частенько рассказывала про своего непростого клиента. Впрочем, говорила только хорошее. А вот кулинарные пристрастия великого вождя выяснить так и не смогла. Дело в том, что Иосиф Виссарионович очень боялся быть отравленным. Поэтому пошел на хитрость: каждый день ему готовили по нескольку блюд на завтрак, обед и ужин. Трапезничал генсек в полнейшем одиночестве, так что никто и никогда не видел, что он ел.
И так случилось, что профессия бабушки заинтересовала юного Анатолия гораздо больше карьеры военного. Он закончил Московский институт имени Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Работал в ресторане «Мир» при Совете экономической взаимопомощи, было шефом по русской кухне в ресторанах в Германии . Спустя много лет, когда страну возглавлял уже Леонид Брежнев, оказался на кремлевской кухне. Вкусы своих высокопоставленных клиентов Галкин изучал очень быстро.
Заядлый охотник и рыбак Леонид Ильич любил «дикую» еду: дичь, фаршированную или жареную на углях рыбу. Михаил Горбачев , как человек, родившийся в деревне, предпочитал кашу. Каждый день на завтрак выставляли пять видов этого блюда: и гречневую, овсяную, перловую… И в то же время любил он и блюда высокой кухни – икорку и стерлядь. Борис Ельцин – настоящий уральский мужик, и выпить мог хорошо, и закусить. Любил лосятину, медвежатину, кабанчика. А кроме того – пельмени, пирожки, булочки. А вот у последних российских президентов вкусы европейские. Владимир Владимирович предпочитает овощи и морепродукты, Дмитрий Анатольевич – ризотто, спагетти, хорошие сыры…
Готовил Анатолий Галкин и для других важных персон. Знатным гурманом был патриарх Московский и всея Руси Алексий. Любил хорошее мясо, рыбу, иногда для него даже лепили пельмени с черной икрой. Но в постные дни для патриарха готовили исключительно растительную пищу: квашенья, грибы, картофель, капустку…
Нижегородским заведениям больше подходят блины, чем суши
Анатолий Галкин – настоящий патриот. И кухню он предпочитает нашу, исконно русскую. С огромным удовольствием готовил он меню по случаю приезда высокопоставленных иностранных гостей, которые мечтали отведать «русской экзотики».
– Всех иностранцев обычно интересует наша рыба – стерлядь, осетрина. Ее выращивают в мире, но искусственным образом, и ценится она уже не так, как дикая, – рассказал кремлевский повар. – Ну а кроме того всегда просили приготовить перепелок, куропаток, оленьи языки. Ну и, конечно, подаем икру – красную, черную. Я еще не видел ни одного гостя, который отказался бы попробовать этот деликатес.
Прекрасный знаток русской кухни Анатолий Галкин искренне не понимает, почему наши соотечественники, имеющие все возможности состряпать замечательные блинчики и потрясающие пельмешки, предпочитают готовить суши и спагетти.
Вот и прогулявшись по Нижнему Новгороду , «кремлевский» повар искренне удивлялся:
– Город у вас потрясающе красивый, меня поразил и кремль, и вид на Стрелку. Чувствуется русская душа! – признался именитый повар в интервью «Комсомолке». – Но мне совершенно непонятно, почему такое засилье иностранной кухни?
По мнению Анатолия Галкина, как бы ни старались русские повара, все равно им никогда не приготовить блюда французской кухни так, как это делают французы или итальянской так, как это могут итальянцы. Да и продукты у нас не те, даже специи и травы отличаются, что уж говорить об основных продуктах!
– Сегодня, например, считается модным есть устриц. Но ведь они бывают вкусными только свежими, одно дело, если их только-только выловили, и через 20 минут они уже на столе! В России же такое невозможно. Вот поэтому у нас так много случаев отравления морепродуктами.
Кремлевский повар успел зайти в несколько нижегородских ресторанов. Сытым и довольным уходил нечасто:
– Где-то хорошо готовят, где-то средне, – без энтузиазма признался он. – В одном из топовых заведений города нам подали, например, рыбу с душком. В другом – замученную безжизненную спаржу….
Положительные впечатления от еды именитый повар получил, как ни странно, в маленьких и совсем не пафосных заведениях.
– Мне тогда принесли умопомрачительное мясо. Вот и получается, что есть в Нижнем Новгороде заведения, где можно сидеть в богемной обстановке на мягких диванах с сомнительной едой. А есть небольшие кафе, причем прямо на берегу Волги, где можно просто поесть мяса, которое буквально тает во рту…
Рецепт от «кремлевского повара»
Каждый нижегородец может почувствовать себя президентом, отведав одно из любимых кремлевских блюд, приготовленное по рецепту Анатолия Галкина.
Секреты кремлевской кухни
Легендарный кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин раскрыл секреты своих авторских рецептов для первых лиц Советского Союза, России и мира.
Анатолий Галкин знает о предпочтениях кремлевской элиты все. И немудрено! Его бабушка была личным поваром Сталина и передала внуку не только свое кулинарное мастерство, но и рабочее место на кухне при первых лицах страны.
Именно у бабушки Анатолий Галкин, к примеру, научился готовить знаменитые трехдневные щи, которые очень любил Иосиф Виссарионович.
Сегодня по рецепту повара вы сможете сами приготовить те самые щи, от которых млел один из самых суровых диктаторов в мире. Иосиф Сталин, по словам Галкина, хоть и был грузином, но кухню любил русскую.
Cовременные российские правители отдают предпочтение заморским экзотическим блюдам, что, безусловно, очень огорчает первого шеф-повара страны, страстного поклонника русской еды.
Оливье родом из России
«А что для вас русская еда?» — спрашиваю Анатолия Галкина. Он с удовольствием начинает перечислять исконно русские яства: «Русская кухня — это осетрина, стерлядь, кролик, зайчатина, кабанятина, медвежатина, лосятина, бородинский хлеб, студни, закуски.
Из напитков — морсы, медовухи, квасы, взвары и многое другое». Кстати, Анатолий Галкин уверен, что фуа-гра — старинное русское блюдо, которое со временем незаслуженно стали считать французским.
Да и салат оливье, по его мнению, изначально появился в нашей стране. Этот салат, кстати, Анатолий Галкин готовит по особому старорусскому рецепту.
Выяснилось, что первые лица страны едят всем известный оливье из крабов, красной икры, телячьего языка, куриного филе, слабосоленых огурцов и картофеля. А заправляют всю эту смесь густой сметаной с каплей майонеза и соевого соуса.
Скажи мне, что ты ешь
Вообще Анатолий Галкин уверен, что предпочтения в еде и напитках могут многое рассказать о характере человека. В самом начале карьеры Галкину посчастливилось готовить на кремлевской кухне для Леонида Брежнева.
По словам повара, это был удивительно мягкий и добрый человек. И еду любил соответствующую. Брежнев, к примеру, не пил крепкой водки, генсек предпочитал более легкий алкогольный напиток — «Зубровку».
Самые приятные воспоминания у Анатолия Галкина остались о Михаиле Горбачеве. На завтрак они вместе с Раисой Максимовной любили есть каши. По утрам Анатолий Галкин готовил для семьи Горбачевых не менее пяти разных каш!
Совсем другим запомнился ему Ельцин. Борис Николаевич был очень властным человеком, иногда даже грубым, если что не по нраву — мог и крепким словцом «угостить». Ельцин был заядлым охотником, любил сытно поесть, хорошо выпить. Больше всего любил мясо.
Борщ для Брэда Питта
Анатолий Галкин и сегодня остается бренд-шефом на главной кухне страны. Галкин принимает гостей в Кремле, а еще сотрудничает со многими известными ресторанами по всему миру. За границей Галкину приходилось потчевать звезд мировой величины.
Брэд Питт, например, обожает его борщ с пампушками. Вообще русская кухня, по словам повара, пользуется успехом во всем мире.
Много лет назад, когда Галкину довелось учиться в Лондоне, сама английская королева Елизавета II пришла в восторг от его десерта из фаршированной клубники и подарила ему в благодарность серебряный сервиз.
Анатолий Галкин — шеф-повар кремлевской кухни в течение 30 лет, обладатель наград «Хрустальная ладья», «За усердные труды», единственный российский повар, принятый в мировую гильдию шеф-поваров Chef de chef.
Конечно, легендарный повар и сегодня продолжает совершенствовать свое мастерство, чтобы вновь и вновь покорять воображение сильных мира сего кулинарными изысками.
Вот только сам он предпочитает обычную еду — колбасу и котлеты, а дома даже не подходит к плите — там готовит его любимая жена, с которой он познакомился еще в кулинарном техникуме.
Сегодня Анатолий Галкин приоткрывает простым смертным некоторые тайны кремлевской кухни. Однако в ответ на каверзные вопросы журналистов продолжает загадочно улыбаться. «Ни один повар мира, — говорит он, — не раскроет вам всех своих секретов».
В книге «Рецепты кремлевского шеф-повара», выпущенной издательством «Эксмо», читатели найдут не только более ста уникальных рецептов, по которым готовили завтраки, обеды и ужины кремлевской элите, но и захватывающие воспоминания первого шеф-повара страны.
Анатолий Галкин собрал свои лучшие рецепты и адаптировал их для массового читателя. И теперь каждая хозяйка может удивить домашних, к примеру, кофе по-горбачевски, пельменями по любимому рецепту Ельцина и даже клубничным десертом, от которого пришла в неописуемый восторг английская королева Елизавета II.
