Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анатолий харченко повар

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

«У нас ничего не падает, у нас всё встает»

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Десять лучших ресторанов России по версии tripadvisor

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Москва сдает позиции

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Читать еще:  Должностная инструкция повара

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Читать еще:  Антон исаков шеф повар

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Гостиница «Националь»

Салат с копченым лососем

Конкурс: Самые яркие и восхитительные блюда для банкетного меню

Шеф-повар отеля «Националь» Анатолий Харченко

Анатолий начал свою карьеру в 1997 году с должности повара в ресторане «The Keg», Монреаль (Канада). В 2008 году стал су-шефом в гостинице Марриотт Аврора Люкс, Москва. В период с 2009 по 2011 гг. он занимал должность су-шефа в ресторане «Азия Холл» в Москве. Обладая достаточно значительным опытом работы, в 2012 году Анатолий был назначен на должность шеф-повара в ресторане «Первое Солнце», Москва. Позже в 2013 г работал шеф-поваром в отеле Корстон в Казане. А в 2014 г – су-шефом в ресторане Ля Маре, Москва. Благодаря высокому профессионализму, в 2015 г. Анатолий был назначен на должность шеф-повара в гостиницу «Националь».

Гостиница «Националь»

Гостиница «Националь» была построена в 1903 году по проекту известного архитектора Александра Иванова. «Националь» представляет собой роскошную гостинцу с богатой историей, расположенную в самом сердце столицы. Легендарный отель предлагает к размещению 202 номера, включая 55 люксов, более тридцати из которых имеют поразительный вид на Красную площадь. К вашим услугам 13 исторических залов вместимостью от 2 до 200 человек для проведения мероприятий самого высокого уровня.

Читать еще:  Должностная инструкция повара холодного цеха

На первом этаже отеля находится бар «Александровский», где Вы можете насладиться богатым выбором блюд, напитков и насладиться оригинальными десертами из кондитерской гостиницы.

Дополнительные услуги отеля: круглосуточное обслуживание в номерах, услуги консьержей, бизнес-центр, бесплатный Wi-Fi для гостей, оздоровительный центр, салон красоты Orchidee, прачечная и химчистка.

Салат с копченым лососем

Ингредиенты:

  • Помидоры черри, 25 грамм
  • Огурцы, 20 грамм
  • Семга холодного копчения, 30 грамм
  • Маслины каламата, 10 грамм
  • Лук шаллот, 5 грамм
  • Микс салат, 25 грамм
  • Яйцо перепелиное, 1 шт
  • Икра красная, 5 грамм
  • Лимон, 10 грамм
  • Редис, 5 грамм
  • Укроп, 2 грамма
  • каперсы 3 грамма
  • горчица диженская 3 грамма
  • масло оливковое 10 грамм
  • сок лимона 6 грамм
  • соль и перец по вкусу

Технология приготовления:

Листья салата тщательно промываем, осушаем и выкладываем горкой в центр блюда. По краям помещаем тонко нарезанную рыбу и помидоры черри, порезанные пополам. Перепелиное яйцо отвариваем, остужаем, очищаем и разрезаем пополам. На яйцо выкладываем икру и украшаем слайсом из редиса, а также веточками укропа. Для соуса все ингредиенты тщательно измельчаем, смешиваем и поливаем на рыбу и салат.

Комментарий mice.ru

Побывать в ресторане гостиницы «Националь» и не попробовать семги и икры — все равно, что побывать в Москве, и не увидеть гостиницу «Националь»! Красная рыба холодного копчения вкупе с перепелиными яйцами и зеленью – эта такая же классика, как и сам отель, многократно описанный на страницах классической литературы.

Анатолий Бордиян

Эпатажный кулинарный блогер. Это он готовил курицу в стиральной машине, стейк на утюге, а шашлык на воздушном шаре.

Шеф-повар, которому по плечу и молекулярная и традиционная кухня. Свое мастерство Анатолий оттачивал в США и демонстрировал в известных заведениях Москвы и СПб. А вообще, он просто фанат кулинарии.

Анатолий впервые задумался о кулинарии в 12-летнем возрасте, когда захотел приготовить жареный в масле пирожок, внутри которого был бы такой же пирожок. Итогом эксперимента стал несъедобный пирожок в пирожке, которым легко можно было бы забить не один гвоздь. Но этот неудачный опыт только раззадорил пытливый ум Анатолия, и кулинария стала его жизнью.

Анатолий ярый максималист. Он не приемлет глупость во всех видах. А любой профессиональный навык он доводит до совершенства и от других требует такого же отношения к делу. Он сам признается, что окружающим частенько бывает с ним не просто, ведь Анатолий не знает, что такое стеснение и всегда говорит, что думает. Но те, кто оценит его откровенность по достоинству, навсегда становятся его фанатами.

Интересно, но Анатолий…

— легко может разделать здоровенного лосося практически перочинным ножом.

— часто употребляет слово «бабаски» в процессе готовки. Хотя на самом деле, «бабаски» это – научный термин. При разделке кролика, и при изъятии печёнки, может обнаружиться ещё одна пара печёнок, но миниатюрных, вот они и называются бабаски.

— не является поклонником какой-то определенной кухни, а любит отдельные блюда из всех кухонь мира.

— готовил для первых лиц государства. Но предпочитает не слишком об этом распространяться.

Эпатажный кулинарный блогер. Это он готовил курицу в стиральной машине, стейк на утюге, а шашлык на воздушном шаре.

Шеф-повар, которому по плечу и молекулярная и традиционная кухня. Свое мастерство Анатолий оттачивал в США и демонстрировал в известных заведениях Москвы и СПб. А вообще, он просто фанат кулинарии.

Анатолий впервые задумался о кулинарии в 12-летнем возрасте, когда захотел приготовить жареный в масле пирожок, внутри которого был бы такой же пирожок. Итогом эксперимента стал несъедобный пирожок в пирожке, которым легко можно было бы забить не один гвоздь. Но этот неудачный опыт только раззадорил пытливый ум Анатолия, и кулинария стала его жизнью.

Анатолий ярый максималист. Он не приемлет глупость во всех видах. А любой профессиональный навык он доводит до совершенства и от других требует такого же отношения к делу. Он сам признается, что окружающим частенько бывает с ним не просто, ведь Анатолий не знает, что такое стеснение и всегда говорит, что думает. Но те, кто оценит его откровенность по достоинству, навсегда становятся его фанатами.

Интересно, но Анатолий…

— легко может разделать здоровенного лосося практически перочинным ножом.

— часто употребляет слово «бабаски» в процессе готовки. Хотя на самом деле, «бабаски» это – научный термин. При разделке кролика, и при изъятии печёнки, может обнаружиться ещё одна пара печёнок, но миниатюрных, вот они и называются бабаски.

— не является поклонником какой-то определенной кухни, а любит отдельные блюда из всех кухонь мира.

— готовил для первых лиц государства. Но предпочитает не слишком об этом распространяться.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector