Анатолий крюков шеф повар
Анатолий крюков шеф повар
Шеф-повар, член ассоциации поваров России
Родился 27 января 1984 года в Читинской области.
Окончил Московский художественно-педагогический коллеж технологии и дизайна, Московский государственный университет технологии и правления.
Начинал работать в отеле «Балчуг», затем продолжил карьерный рост в Marriott, в ресторанном доме «Булошная», в ресторане гостиницы «Коломна» и других заведениях.
На данный момент шеф-повар в кафе-баре «Пикассо».
Работал на открытии и закрытии Олимпиады в Сочи в 2014 году.
Серебряный призер на отборочном турнире на Кулинарный кубок мира в Люксембурге.
В 2011 году был капитаном сборной среди юниоров кулинарного искусства г. Москвы.
Постоянный кулинарный эксперт на Первом канале, каналах «Россия-2», «Москва-24», «Москва-Доверие».
«Всегда интересно экспериментировать именно с борщом»
Анатолий Крюков К онстантинопольская —>
Сергей Нетесов: «В первые дни вы не отличите коронавирус от обычного гриппа. Их не отличит даже специалист»
Первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по экономической политике
Губернатор Новосибирской области
Ректор Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова
Депутат Государственной думы шестого и седьмого созыва
Специалист по коммуникациям и развитию территорий
2007-2020 ©
Редакция « ФедералПресс »
Адрес для корреспонденции и посетителей:
107031 , Россия, г. Москва , ул.Кузнецкий Мост, д. 21/5 , оф.5054
Тел. +7(499) 112-35-89, +7(495)928-77-67 E-mail: news@fedpress.ru
Главный редактор: Еремин Иван Сергеевич
E-mail: msk@fedpress.ru
«ФедералПресс» — медиа-холдинг: экспертный канал, информагентства, журнал. Политика, экономика, происшествия, общество. Экспертный взгляд на жизнь регионов РФ
Информационное агентство «ФедералПресс» (зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 21.08.2012г. за номером ИА № ФС 77 – 50947)
Учредитель: Еремин Иван Сергеевич
Адрес редакции:
107031, Россия, г.Москва, ул.Кузнецкий Мост, д. 21/5, пом. II, ком. 54
Тел.+7(499) 112-35-89, +7(495)928-77-67 E-mail: news@fedpress.ru
Информация на сайте предназначена для лиц старше 16 лет
При заимствовании сообщений и материалов информационного агентства ссылка на первоисточник обязательна.
Шашлык – дело тонкое: несколько правил успешного приготовления
Впереди у россиян – майские праздники, и многие по традиции будут проводить их на природе. Как выбирать мясо для шашлыка и как правильно его готовить? На этот вопрос в эфире телеканала «МИР 24» ответил член Ассоциации поваров России, шеф-повар Анатолий Крюков.
— Роспотребнадзор выпустил рекомендации: чтобы уберечься от паразитов, покупать мясо нужно только в магазинах. Поддерживаете?
Анатолий Крюков: Не совсем. Роспотребнадзор говорит о магазинах, потому что магазины представляют ветеринарные справки – но это смотря какой магазин. Я против того, чтобы покупать мясо у бабушек у дороги, но на фермерском рынке… Там находится санитарный врач, который берет образцы мяса, выставляет печати и выдает сертификаты соответствия.
— А как выбирать? Роспотребнадзор советует смотреть на внешний вид, нюхать. Вы на что в первую очередь смотрите?
Анатолий Крюков: Во-первых, на санитарное состояние прилавка. Если мы видим плохое в санитарном отношении место, плохой санитарный вид продавца, то лучше отказаться от покупки. Мясо не должно быть заветренным, пожелтевшим. Надо обращать внимание на жировые прожилки. Если они белесые, то мясо свежее. Свежее мясо никогда не прилипает, а при надавливании ямочка на нем восстанавливается. Если мясо прилипает или ямочка остается, значит, оно начало портиться.
— Самый вкусный шашлык из какого мяса?
Анатолий Крюков: Я предпочитаю свиную шейку, не слишком жирную. С легким добавлением жира она получается более сочной.
— Из охлажденного мяса можно приготовить вкусный шашлык?
Анатолий Крюков: Конечно, можно. Но для этого используется немного другой маринад. Из замороженного тоже можно, но мясо впоследствии будет сухим.
— Под видом охлажденного мяса покупателю иногда предлагают то, что было заморожено. Как определить, что мясо из разморозки?
Анатолий Крюков: Оттаявшее после заморозки мясо более темное. Свежее мясо светло-розового цвета или светлого, а размороженное получается красным или бордово-красным. После разреза такого мяса будет легкая липкость, что в данном случае не говорит о порче, и не будет выступать кровь.
— Говорят, что лучший маринад – это соль, перец и лук…
Анатолий Крюков: И еще лавровый лист. Это старый советский способ маринования – ничего лишнего. Но данный вид маринада нужно использовать только для свежего мяса. Для охлажденного добавляют хмели-сунели, кореандр, кто-то добавляет кинзу, базилик – тут все по вкусу. Я иногда добавляю аджику – но ту, которую готовлю сам. Допустим, я не хочу свиную шею, а хочу свиную лопатку, она постнее, либо карбонат. На килограмм мяса достаточно 15 граммов аджики, она подчеркивает вкус мяса и за счет остроты перца размягчает волокна, и мясо получается таким же нежным, как и свиная шея.
— Главное правило идеального шашлыка?
Анатолий Крюков: Хорошее свежее мясо, правильный маринад, хороший жар и отличный аппетит.
Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов
Ресторан: White Rabbit
Кухня: русская
Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).
В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».
Ресторан: Selfie
Кухня: русская
Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.
Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».
В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Ресторан: Semifredo
Кухня: итальянская
Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.
В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.
Ресторан: Dr. Живаго
Кухня: русская
В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.
Ресторан: Белуга
Кухня: русская
Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.
В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».
Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).
Иван и Сергей Березуцкие
Ресторан: Twins Garden
Кухня: русская
Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.
Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.
В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.
Ресторан: Северяне
Кухня: европейская и русская
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.
Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.
Ресторан: Boston Seafood
Кухня: средиземноморская
Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.
Кухня: европейская
29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.
Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.
В гостях у Еды: исследуем морской гастроlounge Seasalt
При поедании чего-то вкусного и недоступного географически, всегда (особенно после санкций) возникает вопрос: «А как это попадает на стол?».
В Воронеже так с морепродуктами. Когда на месте «Бархата» открылся Seasalt, ходили слухи, что крабов и рыбу туда поставляют чуть ли не военной авиацией.
Отведав отменных морских гадов на Гастрономическом десанте, мы решили узнать, как все-таки работает логистика в Seasalt, что происходит сейчас на кухне, которой в «прошлой жизни» серьезно досталось от Лены Летучей и где находится их посадочная площадка для МИ-26 с устрицами 🙂
Короче, сами напросились! Встречайте «В гостях у Еды» — гастроlounge Seasalt.
Seasalt занимает трехэтажное здание по адресу 25 Октября, 40г . Исследуем его наоборот: сверху вниз. Наш проводник — новый бренд-шеф BRGR Group Анатолий Кулешов.
Кулешову только 30, а он уже успел построить успешную карьеру. Судите сами: работа в международном ресторанном холдинге, президентский кейтеринг, сейчас — управление кухней всех заведений BRGR Group.
— Я из Пензенской области. В Пензе работал на три ресторана, на одном из мероприятий меня заметил столичный кейтеринг и пригласили кормить Путина. Занимался банкетами и выездным обслуживанием для высокопоставленных лиц. Что любит президент? Простую еду. Как-то варил на завтрак пшенную кашу.
Эта работа научила меня ничего не бояться, особенно объемов (улыбается). Один раз мы готовили на 5 000 человек. Затем я переехал в Калининград, потом во Владивосток. Последние пару лет управлял 4-мя ресторанами G inza Project в Москве. Воронежская сеть меня привлекла количеством. В BRGR Group мы скоро откроем еще как минимум три заведения. Растем!, — рассказывает Анатолий.
Seasalt тоже не избежит перемен. Второй этаж превратят в ресторан (с хоспером и элементами молекулярной кухни в меню). Это фото уже можно считать историческим — скоро здесь все изменится.
Концепцию третьего пока держат в секрете, а первый будет работать в формате кафе. «Поиграемся с ценами и расширим ассортимент закусок», — поясняет Кулешов.
Спускаемся на кухню, которая тоже разделена на «этажи». Основное помещение с зонами подготовки, производства и выдачи блюд.
Ниже его находится гриль и «приемка» продуктов. Везде чисто и понятно.
Анатолий переодевается в униформу и мы идем сначала выбирать, а потом жарить стейк.
Во-первых, это красиво!
Бренд-шефа BRGR Group легко описать одним словом. Стремительный. Мы за ним еле успевали.
Стейк пожарил, салат с осьминогами приготовил, проверил оформление блюд и уже зовет нас вместе принимать рыбу.
Внутри изотермических контейнеров много льда. Анатолий открывает каждый и проверяет дораду и сибас. Все в порядке!
Пользуясь случаем, спрашиваем про вертолет. Бренд-шеф смеется:
— Военная авиация — сказки и слухи. Все решают люди. Договариваемся с кем-то, используем удобные рейсы обычных самолетов. Называем это «наш бла-бла-кар» Иногда езжу сам, подкючаю связи по поставке. Крабы к нам приходят с дальнего Востока, морских ежей планируем завозить с Мурманска. Морепродукты находятся в дороге максимум 24 часа, они приезжают сюда живыми. Воронежская рыба с ферм меня тоже интересует. Здесь выращивают неплохих осетров.
Блюда готовы! Спускаемся вниз пробовать стейк-рибай с перечным соусом и салат из осьминогом с картофелем.
Анатолий рассказывает, как устроена кухня гастроlounge Seasalt:
— У нас все просто: шеф-повар, завпроизводством, повара, которые готовят и су-шеф (пробует, украшает, контролирует каждое блюдо). Здесь в подчинении у меня 15 человек. По всей сети — около 50. В каждом ресторане у меня есть доверенное лицо.
Во время ужина он пару раз отв лекается на разговоры с коллег ами по рации. Отличный способ коммуникации!
Конечно, спрашиваем и про перспективы развития отрасли в России, и вдохновение:
— Хочу, чтобы санкции не отменяли. Эти два года показали, что мы многе можем делать сами. например, в Seasalt вялим свиной окорок, говядину, уток. Еще мечтаю делать сыр, но для ресторанного потока это тяжело. Срок годности у продукции получается небольшой.
Вдохновение беру везде. Специально за ним не езжу. Вот недавно отдыхал в Липецкой области. Остановились, пошли в лес, собрали грибов. Я сразу придумал новые блюда. Такие мелочи и создают настроение.
Итоги: Seasalt однозначно стоит посетить. Когда знаешь, откуда продукты, как их поставляют и кто стоит за их приготовлением, сразу спокойнее. Хорошая гастрономия — это не всегда шоу и интрига.Это больше про качество и доверие. Здесь именно так.
