Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андре мартин шеф повар

Кухня для инвестора

Краснодар, 21 ноября – ЮГ Times. Эксперты рассуждают о ключевых трендах развития ресторанного бизнеса в кубанской столице и Краснодарском крае.

Человеку свойственно желание периодически питаться не дома, а на нейтральной территории, где можно получить любимое блюдо или поэкспериментировать с заказом. Поэтому сфера общепита всегда пользовалась у инвесторов большой популярностью. Наше время не исключение. Более того, новые рестораны и кафе открываются едва ли не каждый день. Каковы главные тренды этого рынка?

От столицы пока отстаем

Андре Мартин Нтахомпагазе, шеф-повар ресторана в отеле Hilton Garden Inn Krasnodar.

— Насколько в Краснодаре и крае в целом развит, по вашему мнению, ресторанный бизнес? Како-вы его основные характеристики?

— Этот рынок достаточно развит. Но качество блюд и сервис отстают от столичного уровня. Почти отсутствует конкуренция, везде в наличии однотипное меню, нет идеи, как заинтересовать потребителя.

— Как вы относитесь к фудкортам — площадкам в торговых центрах, где представлено до десятка и более разных общепитовских брендов? Сколь качественные блюда они, на ваш взгляд, предлагают?

— Я с уважением отношусь к этому формату. Ведь торгово-развлекательные центры — это не только место для совершения покупок, но и пространство для отдыха, общения и прогулок с детьми. Однако качество представленных на фудкортах блюд оставляет желать лучшего. Часто используются низкосортные полуфабрикаты, и никто не знает, где и когда они были приготовлены заранее, не говоря уже о кофе и чае, которые там предлагаются.

— Стремление к здоровому питанию является одним из ключевых социальных трендов. Как он отражается на рестораторском бизнесе?

— Идея хорошая, но сначала должны поменяться менталитет и культура еды у потребителей. Это не инновация для ресторатора, данный тренд должен быть социально-политическим проектом, который необходимо донести до народа. А уже после этого рестораторы могут перестраиваться на востребованное здоровое питание, потому что ресторан — это как рынок: есть спрос — появится и предложение. Или наоборот.

— Насколько высоко вы оцениваете качество аутентичных ресторанов с национальной едой?

— Не бывает национальной кухни, бывает только вкусная. Это редкость, чтобы можно было домашнюю кухню той или иной нации адаптировать в ресторанное меню.

Чтобы сделать по-настоящему национальную кухню, надо иметь 100% аутентичные местные продукты. Я уже не говорю об особенностях и знании технологии приготовления тех или иных блюд.

От моды на еду не уйти

Валентина Пулкачева, коммерческий директор ресторана «Олива».

— Какие ниши рынка вам кажутся сегодня наиболее перспективными для инвестирования?

— Позиционирование продукции края, особенно виноделие. Его история имеет флер и романтику, чего не хватает в современном техногенном мире. Это всегда притягивает, и не только инвесторов. Еще назову производство сыра и чая. Необходимо развивать гастрономический туризм зимой, а летом туристы приедут сами, их не надо уговаривать.

— Вас как ресторатора не раздражает обилие точек фастфуда?

— Я к ним отношусь отрицательно. Еда, которая там подается, это в основном консерванты и усилители вкуса. Самое страшное, что современные мамы кормят маленьких детей картофелем фри, гамбургерами, чипсами. Так проще и быстрей.

— Насколько, по-вашему, актуальна идеология здоровой пищи?

— Здоровое питание — это прежде всего дорогое удовольствие, и позволить себе закупать биопро-дукты могут только рестораны класса люкс. И эта ситуация не изменится, поскольку те природные ресурсы, которые используются для выращивания биопродуктов, становятся все дороже — эколо-гически чистые земля и вода, натуральные удобрения.

— Кубанские фермеры способны давать эксклюзивный, экологически чистый продукт для ресторанов?

— Дело в том, что наши региональные деликатесы не всегда воспринимаются как таковые. Потому что те же хамон, фуагра, кофе, виски — это продукты с историей. И что бы мы ни произвели, даже лучшего качества, знаменитые импортные товары их затмят. И не потому, что они вкуснее, а потому, что престижнее и красивее звучит слово «фуагра», а паштет из печени — как-то банально.

— Как вы считаете, зачем кубанцы идут в ресторан?

— Человек направляется в ресторан не кушать, он идет за впечатлениями. Еда — это тоже впечатление. Например, сабурани или оливье. Но не тот, что мы с вами привыкли есть, а сложнейшее и дорогое блюдо. Сабурани, если готовить правильно, занимает 4-6 часов. Какая хозяйка в современном мире может позволить себе такую роскошь? Никакая или почти никакая.

А пойти в ресторан, чтобы поесть сабурани, — вполне можно.

Посетители искушены и взыскательны

Дмитрий Ветохин, директор ресторана «СтанЪ».

— До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной кухней — например, украинской. Сейчас ситуация меняется. Как вы считаете, национальные рестораны в ближайшие годы будут наращивать популярность?

— Если говорить про нашу страну, мне кажется, тренд, который у нас не реализован до конца и может работать везде, это региональная русская кухня. Так, во Франции гордятся своими местными продуктами, а у нас гости не знают, что помидоры отличаются друг от друга по форме, вкусу — они могут быть, скажем, как бакинские, так и краснодарские.

Читать еще:  Интервью с шеф поваром ресторана

Кроме того, возьмите, например, самое распространенное блюдо — борщ. В каждом регионе России он разный и не одинаков по вкусу.

А что касается украинской кухни, то она очень популярна не только среди жителей нашей страны, но и у иностранных гостей, которые восхищены ею. Пример тому — ресторан «Диканька», где в меню представлено достаточно блюд украинской кухни.

— Рестораны национальной кухни зачастую настолько адаптированы к вкусам россиян, что практически теряют связь с исторической родиной. Показательно мнение японского преподавателя Куб-ГУ, которая говорит, что в ее стране нет ничего подобного тем суши, к которым мы привыкли. Как вы относитесь к таким историям, когда под маркой национального нам преподносят что-то совершенно иное?

— Здесь все нужно оценивать индивидуально. Скажем, итальянская кухня будет существовать всегда. Она универсальна, проста, понятна. Грубо говоря, это еда на каждый день. Однако с точки зрения последних тенденций она отходит в сторону.

Французская кухня более сложная, интересная, гастрономическая, но, к сожалению, не всегда понятная нашим потребителям. Вкус заказанного лукового супа в Париже не может сравниться с аналогичным блюдом, приготовленным в России, если, конечно, шеф-повар не француз.

Те заведения, которые позиционируют себя как рестораны французской кухни, а в меню указывают селедку, сало, борщ и хамон, конечно, не имеют никакого отношения к заявленной нише. И люди это понимают: сегодняшняя публика искушенная, взыскательная, требовательная и хорошо разбирается в продуктах и других аспектах ресторанной индустрии. Поэтому нужно всегда называть вещи своими именами.

— Насколько рестораторы зависят от импортных продуктов?

— Основная цель реализуемой сегодня политики импортозамещения — это все-таки производство своего продукта. Сейчас в России стали появляться собственные буррата, пармезан, выращивают мраморную говядину, но они все равно остаются региональными специалитетами другой страны.

Андре мартин шеф повар

Андре Мартин — новый шеф-консультант «Националя» — поистине незаурядная личность. Его опыту и признанию может позавидовать не один именитый шеф. Сам Поль Бокюз — корифей гастрономии XX века — отмечал его талант. Теперь и гости «Националя» смогут по достоинству оценить его кухню

В середине 90-х Андре приехал в Москву. Его дядя был назначен послом в России, и Андре принял его предложение возглавить кухню посольства. Здесь на приемах он знакомится со многими французскими поварами и встречает, по его признанию, самого близкого своего друга Давида Дессо, с которым в будущем ему еще предстоит сделать немало громких кулинарных проектов.

Следующая веха биографии — работа в Potel & Chabot, пожалуй, самой авторитетной кейтеринговой компании, продолжающей свои традиции с 1820 года. Вскоре Андре возглавляет кухню первого в России ресторана африканской кухни «Лимпопо» и после ошеломительного успеха открывает аналогичный ресторан в Греции.

В 2001 году он принимает предложение своего друга Давида Дессо и приходит поднимать кухню «Ностальжи». Результатом творческого тандема становится громкая популярность ресторана и как следствие открытие ресторана «Шатер» на Чистых прудах. После ухода Дессо в Tretyakov Андре становится шефом обоих ресторанов. Бесконечные творческие импровизации, разработка меню выездного обслуживания, закупки и постоянный контроль буквально поселили его на производстве и, как говорит сам Андре —он «сдался». К тому же рождение дочери требовало большего внимания к семье, и он принял решение отойти от дел.

Штиль продлился недолго, и вскоре со своим другом Жан-Мишелем он ставит кухню в известном La Maree — рыбном ресторане-бутике. И вновь баснословный успех.

Но самым смелым решением для Андре стало его совместное с Дессо детище — ресторан ZигZаг, названный по принципу выбора блюд в меню, когда гость мог формировать любое блюдо по своему вкусу, что само по себе стало полем для импровизации.

Перед приходом в «Националь» Андре успел разработать меню для производства консервированных французских деликатесов, сделать грандиозный прием в честь Патриарха Алексия II в Кремле и поставить кухню в ресторане «Комплимент», где он создал прецедент на отечественном ресторанном рынке: ежедневно обновлял меню бизнес-ланча, блюда которого никогда не повторялись.

«Свой приход в «Националь» я считаю исключительным событием. Я знаком с историей отеля, его вековыми традициями и чувствую груз ответственности. Когда я принял предложение руководства отеля и поделился новостью с семьей супруги, ее бабушка поведала мне, как в молодости она бывала в «Национале» и осталась впечатлена на всю жизнь его величием и бесподобной красотой. Поэтому работать здесь для меня честь и уникальный опыт».

Если говорить о меню, созданном Андре Мартин специально для «Националя» — то по его уверению, это «прежде всего полезная кухня». Она представляет собой легкий фьюжн, замешанный на французской, итальянской, африканской, русской и японской кухне, хотя сам шеф убежден: «У кухни нет национальности — она либо вкусная, либо никакая».

Андре придерживается сакраментального бокюзовского утверждения: «Хорошая кухня — это хорошие продукты». Особенность его авторской кухни заключается в творческой адаптации: из своего опыта работы в Африке, Европе и России он выбрал все лучшее, усовершенствовал любимые блюда, привнес много нового и лишь свои соусы — особую гордость всех шеф-поваров — оставил без изменений.

Читать еще:  Евгений устинов шеф повар

Известно, что до Бокюза в гастрономии главенствовала идея метода, приема, рецепта, формы. Кулинария жила по средневековым понятиям. Бокюз же инициировал ренессанс, и подобно Микеланджело, смог заявить о себе: я не готовлю еду, а просто убираю лишнее. Так и Андре отмечает, что в творческом процессе нет места рамкам и приготовление блюда нельзя загонять в прокрустово ложе технологической карты. «Если в меню значится суп из лесных грибов, — говорит Андре, — я всегда смогу по просьбе гостя сделать и крем-суп, и бульон с грибами. Вряд ли такой гибкостью могут похвастаться близлежащие рестораны — я же продолжаю традиции «Националя» и предвосхищаю желания гостя».

Я очень люблю работать с людьми, и, пожалуй, единственное, что меня в жизни задевает — когда после нескольких разъяснений повар не может выполнить требуемого, — тогда руки опускаются. Ведь процесс создания блюда — это креативный процесс. Когда я готовлю, то заряжаюсь энергией, черпаю свое вдохновение в самой эстетике блюда и обретаю новую силу двигаться дальше, творить и импровизировать».

интервью с шефом

Шеф-повар кафе «ZигZаг» Андре Мартин предлагает гостям авторскую кухню и планирует к осени серьезное обновление меню.

— Вы давно приехали в Москву?

— Да, больше десяти лет назад. Я родился в Бурунди, после школы окончил специализированный лицей, где помимо других предметов изучал кулинарию. Но потом решил стать инженером — отложил поварской диплом и поступил в Институт урбанизации. Однако все получилось совсем не так, как я планировал: моего деда, который работал в министерстве иностранных дел Бурунди, назначили послом в России. Он предложил мне поехать в Москву вместе с ним. Таким образом я стал шеф-поваром в посольстве Бурунди в Москве. Это было в 1992 году.

— Меню «ZигZаг» вы разрабатывали вместе с Давидом Дессо, шеф-поваром T.R.E.T.Y.A.K.O.V. lounge. Расскажите, это ваш первый опыт совместной деятельности?

— Ну что вы! Конечно, нет. Мы знакомы уже восемь лет. Дело было так: после трех лет работы в посольстве я решил попрощаться с дедом — он уехал в Данию — и остаться в Москве. Дальше был ресторан африканской кухни «Лимпопо» — я как раз был шеф-поваром этого ресторана, когда мы познакомились с Давидом. Причем произошло это совершенно случайно — мы оба с друзьями отдыхали в казино. Он в то время занимал должность шеф-повара в Potel & Chabot, предложил мне поработать с ним. Потом мы вместе работали в «Ностальжи», он шефом, я су-шефом. Через какое-то время он ушел, и я остался там за главного. Затем я работал в ресторане La Maree, и вот теперь мы снова вместе в «ZигZаг» — я в роли шеф-повара, а он в роли шефа-куратора. Давид — мой учитель, он как был моим шефом, так навсегда им и останется.

— Вам нравится работать с ним?

— Вы знаете, я уверен, что Давид если не лучший повар в Москве, то по крайней мере лучший из тех, с которыми мне довелось работать, а ведь среди них были и повара со звездами Michelin. Давид талантливый кулинар и очень хороший организатор. А еще он мне доверяет, и это для меня важнее всего. Знаете, как появилось меню «ZигZаг»? Мы сели, обсудили блюда, которые должны быть в меню, оговорили основные ингредиенты. А потом я пошел на кухню и самостоятельно довел каждое блюдо до ума. Давид даже не все их попробовал. Правда, он приходил ко мне просто так, без предупреждения, и просил приготовить поесть. И знаете, что он мне сказал после ужина? «Браво, Андре! Ты молодец!» А для меня это лучшая награда.

— Вы переняли кулинарный стиль господина Дессо?

— И да, и нет. Честно говоря, я даже не знаю, как охарактеризовать его стиль. Наверно, можно сказать, что это авторская кухня, основанная на французской. Но главное в том, что он учит не следовать рецептам, а постоянно думать и импровизировать. Этому он научил и меня, за что я ему очень благодарен. И все же мой кулинарный стиль отличается от его, у меня есть свои личные изюминки.

— Ведь я знаю африканскую кухню, и поэтому могу добавлять в свои блюда какие-то специфические продукты, специи, использовать на кухне знание домашних кулинарных традиций. Я вкладываю частичку маминой кухни в свои блюда, и они становятся не похожими ни на чьи другие. Например, в меню «ZигZаг» есть экзотический салат с курицей и манго. Почти такой же мне в детстве готовила моя мама. Правда, в нем не было изюма, так как это не характерный для Бурунди продукт, орехи в салат шли не кедровые, а местные, несколько другие специи добавлялись в соус. И все же это блюдо — вариация на тему домашнего салата моей мамы. Кстати, в кафе оно пользуется бешеной популярностью.

Читать еще:  Рецепты мяса от шеф поваров

— Вы сами предложили ввести этот салат в меню?

— Да, и Давид согласился. Но вот, к примеру, утиную грудку предложил ввести в меню он. Все же остальное придумал я. Во Франции утиную грудку обычно жарят вместе с жирной кожей, специально надрезают мясо, чтобы все пропиталось жиром. А я, наоборот, всю кожу с мяса снимаю и делаю из нее жир, который позже пригодится для обжарки. Само мясо мариную так, как это делала моя мама,— с красным вином, коньяком, винным уксусом, мадерой. Соус к утке готовится из этого же маринада, который выпаривается с добавлением мясного бульона и розового перца — тоже, кстати, одна из любимых специй моей мамы. Этим же перцем украшается блюдо при подаче. Еще в тропическом климате Бурунди растет великое множество всевозможных трав, специй, зелени. Но здесь они, к сожалению, недоступны. Иногда я прямо чувствую, какой травки не хватает в блюде, ощущаю во рту ее знакомый с детства вкус. Жаль, что приходится обходиться без этих ингредиентов.

— Вы планируете менять меню «ZигZаг» к осени?

— Во-первых, я уберу из меню менее популярные блюда, предложу взамен новые. Во-вторых, введу разделы холодных и горячих закусок, пока их нет у нас. Подачу сделаю более сложную, утонченную, приближенную к ресторанам высокого уровня. Впрочем, «ZигZаг» — это кафе, кафе и останется. Но ведь лучше быть суперкафе, чем простеньким рестораном, согласны? Здесь маленькая кухня, у меня в подчинении два повара. Правда, это люди, на которых я полностью могу положиться, они умеют качественно и много работать. Сейчас мы задумали расширение помещения кухни — в связи с этим у меня увеличилось и количество новых идей относительно меню. Честно говоря, я думаю о кухне постоянно — и днем, и ночью перед сном, и, кажется, даже во сне.

Главное гастрособытие года в Краснодаре

Уже в эту пятницу, 18 октября, на террасе ресторана «The Garden Grille&Bar» при отеле «Hilton Garden Inn Krasnodar» состоится гастрономическое событие астрономического масштаба. Шеф ресторана Андре Мартин в компании своего именитого соратника по кулинарному цеху, обладателя двух звёзд гида «Мишлен», шефа-виртуоза Робера Брюнеля проведёт вечер авторской кухни с ужином из пяти курсов, винным сопровождением и розыгрышем призов от партнёров.

Андре Мартин, шеф-повар ресторана «The Garden Grille&Bar»

За те двадцать с небольшим лет, что Андре живёт в России, он не только всей душой полюбил «местную» кухню, но и привнёс в неё шарм высокой французской, искусство которой постигал до этого под шефством признанных мэтров.

Особое место в меню ресторана «The Garden Grille&Bar» занимает борщ
«по-кубански». Даже при первом взгляде на это блюдо мгновенно забываешь, что Андре не из семьи кубанских казаков – настолько тонко он его почувствовал (и при этом сумел по-новому раскрыть). Именно любопытство и смелые вкусовые решения, конечно же, приправленные невероятным талантом, помогли Андре Мартину добиться статуса топового шеф-повара европейского уровня.

Робер Брюнель, специальный гость события

Свой первый ресторан – «Грациадо» (в Вэзон-ла-Ромэн) – Робер открыл в 1977 году и сразу же был отмечен профессиональной наградой – звездой «Мишлен» (вторая звезда была двумя годами позже). Так, в 20 лет он стал самым молодым шеф-поваром Франции, удостоенным звезды знаменитого гида. Кстати, рекорд этот не побит до сих пор!

Сегодня Робер Брюнель является владельцем ряда ресторанов и организатором кулинарных курсов по всему миру. В июне этого года он уже приезжал в Краснодар по приглашению своего давнего друга, известного в нашем городе шефа Андрея Матвиюка. Гуру от кулинарии обсуждали тогда новый ресторанный бизнес-проект, который позволил бы российским поварам вырасти профессионально и проникнуться атмосферой, царящей на кухнях Европы. Предстоящее событие – часть этого проекта.

Что конкретно ждёт счастливчиков в меню ужина? Гастронирвана!

1-й курс. Нежный паштет из кавказского фазана с томлёной грушей в красном вине;⠀

2-й курс. Салат из красного тунца с лангустинами, овощами и зеленью, с заправкой из маракуйи и цитруса;⠀

3-й курс. Запечённая в савойской капусте утиная печень фуа-гра с грибами шиитаке (подаётся с утиным соком);⠀

4-й курс. Конфи из лопатки ягнёнка в сопровождении каре ягнёнка на гриле с провансальским рататуем (или) Треска, запечённая в пряной хрустящей корочке (подаётся с мятым картофелем «Шарлотт», тайским бульоном и букетом зелени);⠀

5-й курс. Мильфей из белого и тёмного шоколада с острым соусом из мяты (или) Шоколадные милашки.⠀

Иными словами, «гурманизировать» свой досуг не так и сложно. Достаточно просто оказаться в нужное время в нужном месте.

Отель Hilton Garden Inn Krasnodar
Краснодар, ул. Красная, 25/2
Тел.: 8 (861) 210-20-19

Фото предоставлены организаторами мероприятия

Подпишитесь на наши страницы в соцсетях и вы всегда будете в центре культурных событий:

Facebook ВКонтакте Instagram Одноклассники

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector