Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андреев андрей шеф повар

Kolodyazhny Andrew

Андрей Колодяжный, бренд-шеф ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)

Бренд-шеф сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андрей Колодяжный прославился глубокими познаниями в области “гастроботаники” — направлении в кулинарии, тесно связанном c любовью ко всему, что дает нам природа. А в Сочи это прекрасные терруарные продукты, которые активно идут в ход на кухне «Баран-Рапан».

Андрей Колодяжный со своим будущим призванием определился еще в юности. В 1997 году он поступил в Минераловодский региональный многопрофильный колледж и через три года стал дипломированным поваром и кондитером 4-го разряда, поваром детского питания 3-го разряда. Потом там же получил диплом по специальности «технолог общественного питания», стал поваром 5-го разряда. В 2009 году – Пятигорский государственный технологический университет. За три года Андрей получил специальность «инженера-технолога предприятий общественного питания высшей квалификации» (6-го разряда).

С 2000 по 2005 гг. Андрей проработал поваром в пятигорском кафе ООО «Роял Сеть М». Затем три года – су-шефом ресторана «Ресторанный дворик», год – шефом в пабе «Пинта». С 2009 по 2012 гг. был шеф-поваром ресторана «На Рублевке». В 2012 году переехал в Краснодар и возглавил кухню стартапа сети «Бред-энд-Пить», гастропаба «Бред-Пить». А после уехал в Сочи, где стал шефом ресторана «Дружба» (2013-2014 гг). В 2014 году был приглашен бренд-шефом семьи ресторанов «Карпухина кухня» (итальянская траттория «Феттуччине» и ресторан авторской кухни «Баран-Рапан»), продолжая учебу и стажировки за границей. Из последних стали поездки и работа в знаменитых на весь мир мишленовских ресторанах Noma (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) и Geranium (1* Michelin, шеф-повар РасмусКофоед), откуда он привез новые идеи для новых меню.

Фермерство и гастроботаника — настоящее увлечение шефа . В приготовлении блюд Андрей делает акцент на натуральность и, благодаря глубокому знанию продуктов и прогрессивному подходу в кулинарии, не перестает удивлять гостей ресторана «Баран-Рапан», по-новому интерпретируя привычные блюда местной кухни. Своим вдохновителем Андрей Колодяжный считает гуру гастроботаники, знаменитого испанского шефа Родриго де ла Калье, чей ресторан был дважды отмечен в Красном Гиде Michelin. Гастроботаника – новый тренд в европейской высокой кухне, но для Андрея – это часть родной культуры, вкусы, знакомые с детства, поэтому он и называет его на русский манер «кухней цветов и трав». Суть – в возрождении старинных кулинарных традиций, использование свежих локальных продуктов. Андрей прекрасно знает, что можно сделать из камышового корня, полевого хвоща.

«Я следую новому тренду высокой гастрономии и разрабатываю концепцию «сочинской листовой кухни», использую субтропические и южные эндемики, травы кавказских гор и приморья. Регулярно сам их собираю, тщательно селекционирую и компоную в блюдах. Я хочу вернуть в кухню растения – незаслуженно забытые агрокультуры. У нас в меню местные продукты: баранина и морепродукты, травы (лопух, звездчатка средняя, горная кинза) и съедобные цветы (мать-и-мачеха, цветы-баранчики, чабер, первоцветы). На реализацию авторских гастроидей нужна смелость и огромная любовь – к своей земле, природе, растениям, традициям и людям. Я рискнул воплотить свою мечту в Сочи, а после гастрономического конгресса MadridFusion 2015 у меня появилась уверенность в правильном выборе и примером стал успех великих шеф-поваров!».

Андрей Илюшин раскрыл секреты кухни Grand Cru

Если ты проберешься на кухню ресторана Grand Cru, ты увидишь там его – Андрея Илюшина. Он не только шеф-повар этого заведения, но обе руки обладателя звезды Мишлена Адриана Кетгласа.

Пока Адриан находится на Мальорке, он может быть спокоен — кухня в Grand Cru будет на высоте, пока ею заведует Андрей Илюшин. Нам еле удалось отвлечь его от приготовления фирменных сетов, чтобы задать несколько вопросов о нелегком пути шеф-повара, любимой еде и о том, каково это — работать с обладателем звезды Мишлен.

Для начала, расскажи нам немного о своей карьере: где, как и почему она начиналась?

Изначально, признаюсь, я не очень хотел быть поваром и собирался поступать в историко-архивный институт. Но мой папа, который был на тот момент серьезным ресторанным деятелем, под угрозой отправки меня в армию уговорил идти учиться в Московский Экономико-технологический колледж. На втором курсе я уже начал проходить стажировки в различных достаточно простых ресторанах.

Сейчас ты – шеф-повар ресторана Grand Cru. Каким он был, когда ты только пришел туда работать?

Когда я пришел работать туда, ресторану было уже около 9 лет и он носил культовый статус — это было еще до смены формата. Всего 24 посадочных места, камерная и закрытая атмосфера. Туда приходило очень много интересных людей. Кухня была чисто «адрианская», и сейчас, пожалуй, мы пошли по пути некоторого упрощения.

Расскажи, чем Grand Cru принципиально отличается от других винных баров?

Не могу сказать точно, так как никогда не работал в винных барах, да и Grand Cru таковым не считаю. Grand Cru — это серьезный ресторан с эногастрономическим подходом. У нас есть сеты, сложные блюда, большая команда кухни. Если смотреть по концепции меню — это, конечно, fine-dining ресторан, но с уютной и теплой атмосферой.

В чем особености меню именно этого заведения?

Особенности меню. Главная особенность, которая появилась после ремонта, и я бы даже назвал ее славной традицией, — это наш сет. Мы предалгаем его вот уже почти 3 года. Наше дегустационное меню постоянно обновляется и не стоит безумных денег, при этом в нем всегда присутствуют интересные продукты, применяются новые технологии. Сет чаще всего представляет собой прямое отражение дегустационного сета Адриана на Мальорке — соответственно, у каждого гостя есть шанс прикоснуться к традициям и вкусу настоящего мишленовского ресторана здесь, в Москве.

Читать еще:  Сергей голубев шеф повар

Сколько сейчас в баре разновидностей вина, и как они попадают в Grand Cru?

В нашей винотеке более 1000 этикеток абсолютно разнообразных позиций — от достаточно простых до эксклюзивов, которых больше не найти нигде в городе (примечание – бренд менеджер Grand Cru). Разновидность вин и их логистика — скорее вопрос к нашему шеф-сомелье Павлу Кравченко, единственное могу сказать что до прихода в Grand Cru я не испытывал никакой особой любви к винной культуре, и очень интересно, как за несколько лет работы в таком серьезном месте эволюционировал лично мой вкус к вину. Это очень интересно и здорово — большое спасибо команде кавистов, которая во все это посвящала меня и посвящает наших гостей каждый день.

Мы слышали, что в Grand Cru особенно хороша подача. В чем ее особенность?

Нашим гостям, наверное, виднее. Я стараюсь делать свою работу, не стесняюсь что пока копирую стиль Адриана — пытаюсь, конечно, привносить и свои особенности. Но я всегда говорил, говорю и буду говорить, что Адриан — самая важная фигура в нашем ресторане. Он концепт-шеф, и когда гости приходят и говорят: «Мы были в другом ресторане Адриана, подача очень похожа» — я всегда овечаю, что в этом нет абсолютно ничего плохого, это концепт, «почерк» Адриана. Поэтому, хоть подача и важна, и мы много над ней работаем, главным приоритетом я все же считаю вкусосочетание и качество продуктов.

Мы всегда спрашиваем у шеф-поваров, какое у них в их же меню самое любимое блюдо?

Я не отдаю педпочтение непосредственно блюдам, я напрочь лишен истории «это мое любимое блюдо», «это вкусно, а это нет». Есть простые вещи: допустим, я не очень люблю яблоки, но очень люблю сельдерей. Это не значит,что я могу сказать, что ни один яблочный пирог не покажется мне вкусным, а блюдо с сельдереем обязательно понравится.

Ты не просто шеф-повара, но еще и глаза, уши и руки гуру Grand Cru Адриана Кетгласа. Каково это – работать с обладателем звезды Мишлена?

Во-первых, я с большим уважением и почтением отношусь к Адриану, он для меня — серьезный авторитет и в плане приготовления пищи, и, вообще, подхода к работе. Адриан — человек большого уровня и способностей, и даже если бы у него не было звезды Мишлен, это бы ровным счетом никак не повлияло на мое отношение к нему. Я очень рад с ним работать и начал уважать его и до того, как он получил звезду. Я был несказанно рад, когда он удостоился заслуженной награды — повысился не только его статус, но и мой статус, и всех ресторанов в Москве, бренд-шефом которых он работал. Адриан — человек безусловного кулинарного характера, отличный менеджер и организатор, человек невероятной харизмы. Нам абсолютно не чуждо человеческое отношение друг к другу, но никогда не в ущерб в работе. У нас хорошие здоровые профессиональные отношения, при этом я, несомненно, считаю его своим другом.

В Grand Cru есть сеты от Андриана. Что они из себя представляют?

Я уже немного сказал про сеты ранее. Для меня это очень интересная вещь, и многие шефы в москве сейчас прорабатывают этот формат. Не скажу, что родоначальником сетов стал именно Адриан, но сам формат его сетов невероятен. Два года назад мы получили премию за лучший сет года по мнению журналистов. Мне, конечно, хотелось бы получить премию по результатам народного голосования, по мнению наших гостей, но я понимаю, что ценовой дапазон Grand Cru немного останавливает — это довольно-таки дорогое заедение высокого уровня.

У вас по вечерам вместо артистов выступает шеф-сомелье Павел Кравченко. Что же он показывает посетителям?

Ну, фокусы в ресторане он не показывает. Он- такой же сотрудник нашего ресторана, как и я, управляющий. Павел, вне сомнения, — человек немалых знаний в мире вина, мире сервиса и еды, и мы вместе выполняем отличную командную работу. Его можно назвать серьезным движком в работе, он занимается консультаций и продажей вина в заведении.

Какие у тебя дальнейшие планы на Grand Cru?

Вопрос тяжелый, так как я не знаю какие у Grand Cru планы на меня (смеется). В принципе, у меня планы простые — развиваться, расти, давать еще более высокий уровень сериса, лучшее качество. Тяжело соответствовать уровню людей, приходящих в Grand Cru, но мы справляемся. На подходе еще один ресторан компании Simple с кухней от Адриана — более демократичный и доступный, поэтому будем трудиться еще усерднее. Однозначно могу сказать, что никаких мыслей покинуть Grand Cru у меня даже близко нет.

Профессиональное мнение

АНДРЕЙ МАХОВ

«БЕЗ ЧЕТКОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБЕСПЕЧИТЬКАЧЕСТВЕННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КЛИЕНТОВ ЗАВЕДЕНИЯ НЕВОЗМОЖНО»

Коллектив кухни – это самое дорогое, что есть у шеф-повара. И его задача — быть не только «отцом родным» для каждого своего сотрудника, создать условия работы, окружить заботой, но и сделать так, чтобы его коллектив чувствовал себя уверенно, спокойно и защищено, чтобы интересы кухни были всегда на первом месте, порой, занимали позицию даже выше тех глобальных задач, которые ставит сам работодатель. На мой взгляд, только в таком случае шеф может быть уверен в своей команде.
Между тем, внимательное отношение к своему персоналу вовсе не означает, что на кухне должен витать дух панибратства и безответственности. Напротив, я убежден, что настоящая командная работа может и должна строиться на очень четко закрепленных требованиях – жесткая дисциплина, четкая система подчиненности одних сотрудников другим,просчитанная практически до минуты организация процессов. Эти принципы являются основой, базой успешного функционирования коллектива и, на мой взгляд, должны соблюдаться на кухне любого заведения, независимо от его размеров, направленности,концепции. И уж тем более невозможно обойтись без них, если персонал кухни составляет более 100 человек, которые ежедневно обслуживают более тысячи клиентов. Такой ресторан непросто имеет право на собственную, неповторимую систему организации всего технологического процесса, а просто обязан ее создать.
Чтобы не быть голословным, предлагаю рассмотреть алгоритм работы кухни на примере нашего ресторана. Изначально передо мной как шеф-поваром была поставлена задача –воссоздать русскую кухню XIX века. Нужно было продумать не только меню, подобрать рецепты, но и такие важные детали, как дизайн и исполнение блюд в стиле «барокко» с арт-элементами, которые используются только для приготовления выставочных блюд на кулинарных салонах. «Подглядеть», перенять опыт было негде — на момент открытия нашего заведения аналогов на ресторанном рынке не существовало. Тем не менее мы справились. И как показала практика, справились успешно. Сегодня в нашем ресторане наплыв гостей в пиковое время составляет более 150 человек, причем происходит это в течение 20 минут — это значит, что каждые 10-15 секунд кухня должна выдавать готовое блюдо. Совершенно очевидно,что без четкой организации технологического процесса на кухне обеспечить качественное обслуживание клиентов заведения просто невозможно. Поэтому была создана единственно верная в нашем случае схема.
Весь ресторан — это большой и сложный механизм, за каждым сотрудником, в частности,поваром, закреплена строго определённая работа, которая отточена до совершенства.Технология приготовления каждого блюда расписана до мельчайших подробностей и разбита на множество отдельных операций. Каждый участник конвейера готовит свою часть блюда,которые соединяются на линии раздачи в единый кулинарный шедевр.
Ещё одним из главных условий успеха является строгий контроль за качеством. Каждое блюдо и его составляющие тестируются как минимум несколько раз, сначала исходное сырьё,затем на стадии приготовления основных ингредиентов, далее при сборке блюда и наконец,готовое блюдо при отпуске отслеживает непосредственно шеф-повар или его заместители.
Должен отметить, что при слаженной работе кухни существует риск, когда всего за 5 минут на раздаче может скопиться более 20 блюд, причем происходит это в каждом из цехов.Тут вступают в дело специально обученные сотрудники с непонятным для многих названием «марочницы». Их задача скомплектовать заказ из готовых блюд на отдельном подносе исходя из чека, вызвать помощника официанта, который и доставляет блюдо к назначенному столу.При этом самому официанту не приходится покидать своё место в зале, в течение всего времени он находится возле столика, что позволяет уделять максимальное внимание гостям и сервису.
Вряд ли нужно объяснять, что успешное функционирование столь сложной системы организации возможно только при жёстком подчинении и выполнении оперативных команд и распоряжений, когда на каждом этапе существует ответственное лицо, все команды отдаются коротко и чётко и также чётко и быстро выполняются. Времени на обдумывание просто нет,поэтому все операции отточены до автоматизма. В час пик строго запрещается разговаривать на посторонние темы, пользоваться мобильными телефонами, слушать музыку, отлучаться с рабочего места. Но при этом отношения в коллективе кухни всегда строятся в добрых,товарищеских, где-то домашних традициях, руководство кухни всегда находится в центре коллектива, ведь кухня – это единственное рабочее место и поваров и шефов.

Читать еще:  Игорь артамонов повар

Андрей Илюшин раскрыл секреты кухни Grand Cru

Если ты проберешься на кухню ресторана Grand Cru, ты увидишь там его – Андрея Илюшина. Он не только шеф-повар этого заведения, но обе руки обладателя звезды Мишлена Адриана Кетгласа.

Пока Адриан находится на Мальорке, он может быть спокоен — кухня в Grand Cru будет на высоте, пока ею заведует Андрей Илюшин. Нам еле удалось отвлечь его от приготовления фирменных сетов, чтобы задать несколько вопросов о нелегком пути шеф-повара, любимой еде и о том, каково это — работать с обладателем звезды Мишлен.

Для начала, расскажи нам немного о своей карьере: где, как и почему она начиналась?

Изначально, признаюсь, я не очень хотел быть поваром и собирался поступать в историко-архивный институт. Но мой папа, который был на тот момент серьезным ресторанным деятелем, под угрозой отправки меня в армию уговорил идти учиться в Московский Экономико-технологический колледж. На втором курсе я уже начал проходить стажировки в различных достаточно простых ресторанах.

Сейчас ты – шеф-повар ресторана Grand Cru. Каким он был, когда ты только пришел туда работать?

Когда я пришел работать туда, ресторану было уже около 9 лет и он носил культовый статус — это было еще до смены формата. Всего 24 посадочных места, камерная и закрытая атмосфера. Туда приходило очень много интересных людей. Кухня была чисто «адрианская», и сейчас, пожалуй, мы пошли по пути некоторого упрощения.

Расскажи, чем Grand Cru принципиально отличается от других винных баров?

Не могу сказать точно, так как никогда не работал в винных барах, да и Grand Cru таковым не считаю. Grand Cru — это серьезный ресторан с эногастрономическим подходом. У нас есть сеты, сложные блюда, большая команда кухни. Если смотреть по концепции меню — это, конечно, fine-dining ресторан, но с уютной и теплой атмосферой.

Читать еще:  Салаты от шеф поваров ресторанов

В чем особености меню именно этого заведения?

Особенности меню. Главная особенность, которая появилась после ремонта, и я бы даже назвал ее славной традицией, — это наш сет. Мы предалгаем его вот уже почти 3 года. Наше дегустационное меню постоянно обновляется и не стоит безумных денег, при этом в нем всегда присутствуют интересные продукты, применяются новые технологии. Сет чаще всего представляет собой прямое отражение дегустационного сета Адриана на Мальорке — соответственно, у каждого гостя есть шанс прикоснуться к традициям и вкусу настоящего мишленовского ресторана здесь, в Москве.

Сколько сейчас в баре разновидностей вина, и как они попадают в Grand Cru?

В нашей винотеке более 1000 этикеток абсолютно разнообразных позиций — от достаточно простых до эксклюзивов, которых больше не найти нигде в городе (примечание – бренд менеджер Grand Cru). Разновидность вин и их логистика — скорее вопрос к нашему шеф-сомелье Павлу Кравченко, единственное могу сказать что до прихода в Grand Cru я не испытывал никакой особой любви к винной культуре, и очень интересно, как за несколько лет работы в таком серьезном месте эволюционировал лично мой вкус к вину. Это очень интересно и здорово — большое спасибо команде кавистов, которая во все это посвящала меня и посвящает наших гостей каждый день.

Мы слышали, что в Grand Cru особенно хороша подача. В чем ее особенность?

Нашим гостям, наверное, виднее. Я стараюсь делать свою работу, не стесняюсь что пока копирую стиль Адриана — пытаюсь, конечно, привносить и свои особенности. Но я всегда говорил, говорю и буду говорить, что Адриан — самая важная фигура в нашем ресторане. Он концепт-шеф, и когда гости приходят и говорят: «Мы были в другом ресторане Адриана, подача очень похожа» — я всегда овечаю, что в этом нет абсолютно ничего плохого, это концепт, «почерк» Адриана. Поэтому, хоть подача и важна, и мы много над ней работаем, главным приоритетом я все же считаю вкусосочетание и качество продуктов.

Мы всегда спрашиваем у шеф-поваров, какое у них в их же меню самое любимое блюдо?

Я не отдаю педпочтение непосредственно блюдам, я напрочь лишен истории «это мое любимое блюдо», «это вкусно, а это нет». Есть простые вещи: допустим, я не очень люблю яблоки, но очень люблю сельдерей. Это не значит,что я могу сказать, что ни один яблочный пирог не покажется мне вкусным, а блюдо с сельдереем обязательно понравится.

Ты не просто шеф-повара, но еще и глаза, уши и руки гуру Grand Cru Адриана Кетгласа. Каково это – работать с обладателем звезды Мишлена?

Во-первых, я с большим уважением и почтением отношусь к Адриану, он для меня — серьезный авторитет и в плане приготовления пищи, и, вообще, подхода к работе. Адриан — человек большого уровня и способностей, и даже если бы у него не было звезды Мишлен, это бы ровным счетом никак не повлияло на мое отношение к нему. Я очень рад с ним работать и начал уважать его и до того, как он получил звезду. Я был несказанно рад, когда он удостоился заслуженной награды — повысился не только его статус, но и мой статус, и всех ресторанов в Москве, бренд-шефом которых он работал. Адриан — человек безусловного кулинарного характера, отличный менеджер и организатор, человек невероятной харизмы. Нам абсолютно не чуждо человеческое отношение друг к другу, но никогда не в ущерб в работе. У нас хорошие здоровые профессиональные отношения, при этом я, несомненно, считаю его своим другом.

В Grand Cru есть сеты от Андриана. Что они из себя представляют?

Я уже немного сказал про сеты ранее. Для меня это очень интересная вещь, и многие шефы в москве сейчас прорабатывают этот формат. Не скажу, что родоначальником сетов стал именно Адриан, но сам формат его сетов невероятен. Два года назад мы получили премию за лучший сет года по мнению журналистов. Мне, конечно, хотелось бы получить премию по результатам народного голосования, по мнению наших гостей, но я понимаю, что ценовой дапазон Grand Cru немного останавливает — это довольно-таки дорогое заедение высокого уровня.

У вас по вечерам вместо артистов выступает шеф-сомелье Павел Кравченко. Что же он показывает посетителям?

Ну, фокусы в ресторане он не показывает. Он- такой же сотрудник нашего ресторана, как и я, управляющий. Павел, вне сомнения, — человек немалых знаний в мире вина, мире сервиса и еды, и мы вместе выполняем отличную командную работу. Его можно назвать серьезным движком в работе, он занимается консультаций и продажей вина в заведении.

Какие у тебя дальнейшие планы на Grand Cru?

Вопрос тяжелый, так как я не знаю какие у Grand Cru планы на меня (смеется). В принципе, у меня планы простые — развиваться, расти, давать еще более высокий уровень сериса, лучшее качество. Тяжело соответствовать уровню людей, приходящих в Grand Cru, но мы справляемся. На подходе еще один ресторан компании Simple с кухней от Адриана — более демократичный и доступный, поэтому будем трудиться еще усерднее. Однозначно могу сказать, что никаких мыслей покинуть Grand Cru у меня даже близко нет.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector