Андрей четвертнов шеф повар

«На самом деле никакого города нет. Город становится или не становится. Город – это только возможность, только шанс»

В начале года на углу Центральной, 2 появилась симпатичная круглая вывеска с силуэтом легионера и надписью «TROY». В конце апреля здесь, на месте кафе «Траттория», открылся новый ресторан, который отличается от всех, которые когда-либо были в Троицке.

Ресторан «TROY» открыл известный московский шеф Андрей Четвертнов. В 2014 году закончил школу Le Cordon Bleu в Париже, потом, в последние годы запускал ERWIN, Zupperia, Ku, а сейчас работает в ресторане Glenuill.

За неделю до открытия «Кто твой город» пообщался с Андреем. Рассказываем, почему его выбор остановился на Троицке.

Почему именно Троицк?

Ну а чем Троицк хуже Москвы? Здесь мои друзья, товарищи, знакомые живут. Это первая причина. Вторая причина: вам есть где есть?

Нет.

Вот и вторая причина.

До этого вы открывали московские проекты, почему продолжением стал ресторан в Троицке?

Там я открывал не свои проекты, здесь же будет мой ресторан. Во-первых, играет роль цена вопроса. Разница с Москвой — в два-три раза. Во-вторых, мне не нравится, как это происходит в некоторых местах в Москве.

Что вы имеете в виду?

Люди по большей части ходят не на вкусную еду, а потому что им где-то написали, что там классно. Или там сидит какая-то селебрити. И всё, и они все туда.

Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда все равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.

А как должно быть?

Человек приходит в большой хороший ресторан известного ресторатора, а ему приносят всё такое, не очень. И он думает: «Ну вот, наверное, ресторатор всё сделал нормально, а вот эти оковалки плохо исполняют». Но нет. Когда вы садитесь за стол, а вокруг несколько официантов, на кухне куча поваров, огромный зал, огромная парковка, на входе охранники — вы как гость всё это содержите. И тогда в блюде за 500 рублей будут только самые дешёвые помидоры. Понимаете? В этом случае странно ждать успеха, если таким людей кормишь.

Я так не работаю. Я покупаю только самые лучшие продукты, которые могу найти в этой стране. Потому что сам только такое ем и гостям своим только такое даю. Я считаю, что нужно делать им как себе.

Что вы имеете в виду?

Вот в мире, в частности, в Европе, неважно, в каком районе ресторан находится, где и как далеко. Если там вкусно, едут туда, потому что уважают себя, свой вкус и то, что в рот себе кладут. А у нас людям иногда всё равно. «Иди сюда, мальчик, помидорки мне наруби» и 50 грамм, — вот такой менталитет. Сказали, что где-то классно, и никто это даже не оспаривает. Хотя, конечно, не везде и не всегда так. Люди становятся более разборчивыми.

А как должно быть?

Вы сначала решили открыть ресторан или сначала совпали все условия?

Мой друг детства живёт в Троицке, здесь ему комфортно и спокойно. Я приезжал к нему в гости, мы гуляли и обсуждали, что в городе податься некуда: «Давай откроем? Найдёшь помещение — давай откроем». Помещение нашли, друг стал партнёром.

Помещение вас устроило?

Шикарное помещение. Отдельно стоящее здание, панорамные окна. Что ещё надо?

А соседи?

Продуктовый магазин, в частности, алкогольный (имеется в виду магазин «Красное&белое» — прим.ред.) — это хорошие соседи. Если что, я могу к ним забежать и что-то прикупить. Хуже, когда соседи — жилой дом, наполненный пенсионерами.

Вы сказали, что податься некуда. Прямо совсем некуда?

Прямо некуда. В ресторан с одним поваром? Это всё равно, что вы пришли в «Сбербанк», а там один человек: он вас встречает, он же бежит за кассу, он же садится за стол менеджера, он же стоит за постом охраны. Как правило, он один всё это плохо делает. Так вот, один повар на кухне — он просто в микроволновке заготовки размораживает. Вы туда ходите, а потом удивляетесь, что невкусно. А хозяева таких заведений удивляются, почему у них таких гостей нет. Всё просто.

Иногда мы вынуждены туда идти.

Ну, я не вынужден. Я не ем такое. Я, во-первых, повар, могу что угодно себе приготовить дома. Во-вторых, могу сесть в машину и в Москве поесть. В-третьих, я работаю там каждый день, и там ем. Теперь, надеюсь, буду есть приезжать в Троицк.

Расскажите про ресторан.

Ресторан получился, какой получился.

Какая была задумка?

Поменьше денег потратить, поскольку у нас нет инвесторов, мы всё делаем на свои деньги. Мы не олигархи, мы не из богатых семей. Я когда начал этим всем заниматься в 20 лет, подумал, что делаю это не для того, чтобы всю жизнь поваром на кухне работать, а для того, чтобы открыть свой ресторан.

Сколько заняла подготовка?

Могу сказать, что если б мы это не делали сами, то потратили бы в три раза больше денег. Прямо здесь, в этом помещении, мы вчетвером делали всё — собирали столы, сваривали стойку, шили подушки. Это заняло четыре месяца. Если бы мы всё покупали, то потратили бы в три раза больше денег. И всё равно бы не получили то, что хотели.

А то, что получилось, близко к тому, что вы задумывали?

Да. Мы и задумывали всё по-простому. Иначе мне бы пришлось торговать плохим качеством еды, чтобы отбить бабки. А так у меня есть возможность покупать самые лучшие бакинские помидоры, которые прилетают на самолёте, делать из них что-то и давать своим гостям.

Как разрабатывали меню?

Не разрабатывали. Готового меню нет. Посмотрим, что люди едят. Чтобы понять, какую я в принципе еду готовлю, откройте страницу того же Glenuill и посмотрите. Самое простое блюдо — бефстроганов из говяжьего языка. Качественный соус, качественное мясо, и всем нравится. Вот такая еда тут, я считаю, нужна. Будет, например, четыре супа, которые мы будем менять раз в два месяца. А какие-то странные вещи, которые я готовлю там, здесь не буду.

Читать еще: Где найти повара

Троичане не оценят?

Не знаю, говорю же. Вы так спрашиваете: троичане. Что мы, на другом конце планеты сидим? Нет, мы же находимся в 20 километрах от Москвы. Более того, Бутово дальше находится от центра, чем Троицк. Но вот икра морских ежей здесь нужна кому-то?

Я не знаю.

Я тоже не знаю. 200 грамм икры морских ежей стоит 6 тысяч рублей.

То есть в центре Москвы нужна, а в Троицке всё-таки нет?

Икра морских ежей хранится три дня. Так вот, я покупаю 200 грамм за 6 тысяч, а через два-три дня её выкидываю. Сколько получится за месяц, если у меня так никто и не купит икру морских ежей? Такую ерунду я вводить здесь не буду. То же самое с устрицами и со всякими деликатесами. И это не потому что я как-то недооцениваю троичан или не уважаю их. Это вопросы логистики и себестоимости.

Тем более вы говорите о соседях. Думаете, одни здесь будут икру морских ежей жрать и роллс-ройсы припарковывать, а рядом на крылечке на водку скидываться? Такого точно не бывает.

Набираем скорость: что ждет рестораторов и их гостей

Эксперты делятся мнением о том, как меняется сервис в ресторанах, и рассуждают, в каком направлении двигается бизнес.

Тимур Ланский,

основатель сети «Чайхона № 1»

Один из главных трендов — высокотехнологичное программное обеспечение в ресторанах. Драйвер рынка — клиентоориентированность. Владельцы ресторанов ищут новые формы устоявшихся услуг: улучшают систему доставки, сервис в целом, вводят дисконтные программы, фокусируются на локальном маркетинге.

В 2018 году растет популярность моноконцепций — авторских проектов, в меню которых новые версии любимых блюд. Полагаю, что в 2019 году эта тенденции укрепится. Главное, чтобы продукты были качественными: предпочтение отдается фермерским овощам, фруктам, мясу, сыру, рыбе и кисломолочной продукции.

Руслан Поляков,

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

Минимальная термическая обработка, сырые продукты и чистые вкусы остаются трендами и в 2019 году. По-прежнему приветствуются простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые подчеркивают настоящий вкус ингредиентов.

Рестораны поддерживают тенденцию собственного производства: мы сами печем хлеб, варим сыры, выдерживаем мясо, готовим соусы и десерты. Если была бы возможность выращивать овощи и фрукты, то мы обязательно это делали. В индустрии активно используют живой огонь (в Remy Kitchen Bakery есть хоспер и дровяная печь).

Что мы будем есть в 2019 году? Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Хотя вегетарианство останется в моде, гости снова начнут есть мясо. Все больше ресторанов будут производить продукты сами.

Андрей Четвертнов,

шеф-повар Glenuill

За последние годы мы ушли от сложных блюд и продуктов. Хотя в Москве до сих пор мало мест, где можно просто поесть — в основном превалируют гастрономические театры со сложными блюдами. Но в столице несомненно заметен рост фуд-кортов, фастфуда и развитие рынков в целом.

Главная ресторанная тенденция — чтобы было вкусно.

Николай Рогожников,

генеральный директор «Юма-Девелопмент»

Новый этап развития отрасли давно назрел. В эпоху онлайн-технологий стоять в очередях и общаться с операторами по телефону приходится все реже. Можно ожидать, что с широким распространением систем комплексной автоматизации российский ресторанный рынок сделает долгожданный качественный скачок.

Интеграция всех бизнес-процессов в единую систему, все элементы которой обмениваются данными в режиме онлайн, исключает ошибки и расхождение информации в разных источниках (например, на сайте и на кухне) и превращает обработку заказов в мгновенный процесс. Клиентам не нужно общаться с операторами, чтобы быть в курсе текущего статуса заказа. Скорость ресторанного обслуживания возрастает в разы.

Но ускорение — не единственная перспектива отрасли. Система автоматизации дает новые форматы обслуживания. Например, предварительный онлайн-заказ обеспечивает подачу блюд на стол в момент прибытия гостей в ресторан. Аналогично можно сделать заказ по пути в фастфуд, где всегда людно и длинные очереди, и получить еду сразу же.

Андрей четвертнов шеф повар

В Москве открылся ресторан Erwin — проект ресторатора Александра Затуринского и компании Soul Kitchen. Во времена, когда московские рестораторы стараются делать небольшие места с демократичными ценами, Erwin кажется весьма амбициозным. Он рассчитан на 150 посадочных мест, а средний чек здесь составляет 2500 руб. Кухню в ресторане ставили 29-летний бренд-шеф Андрей Коробяк, за плечами которого работа в таллинском ресторане Egoist и отмеченном двумя звездами Michelin датском Geranium, и его ровесник Андрей Четвертнов, историк по образованию, успевший побыть продавцом дорогой офисной мебели, отработать в течение двух лет поваром на частных виллах в Доминиканской Республике, поработать в московских ресторанах Correa’s, «Простые вещи», Ragout 2.0 и закончить академию кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже, став лучшим студентом на курсе. Они оба искренне влюблены во французскую кухню и считают, что шеф-повару необходимо постоянно совершенствоваться. «РБК Стиль» поговорил с ними о роли лайма в севиче, непростой московской клиентуре и состоянии столичных ресторанов.

По какому принципу вы разрабатывали ваше меню? Ресторатор Александр Затуринский дал вам полную свободу действий или жестко контролировал?

Андрей Коробяк: Это была общая концепция — и наша, и Затуринского. Поскольку мы с Андреем Четвертновым влюблены во французскую кухню, то решили взять ее за основу, а дальше уже творить и выдумывать, заимствовать что-то из нордической и латиноамериканской кухни. Мы назвали свой стиль «неоакадемизм», то есть это переработка классических вещей с применением новых техник. В меню, например, есть корюшка — рыба, про которую всем известно, что она пахнет огурцом. Мы сразу поняли, что там должен присутствовать огурец, а он, в свою очередь, очень хорошо сочетается с чили, помело или грейпфрутом. Балтийский лосось было решено сделать копченым — когда мы идем по улице и чувствуем запах барбекю, то это разжигает аппетит. Бефстроганов из языка мы сначала приготовили, а потом дали блюду название. Мы хотели сделать язык к определенному гарниру и долго играли со вкусами. Когда мы его приготовили, то поняли, что блюдо похоже на бефстроганов, так как там есть сливочная подливка и грибы. Но оно получилось гораздо более нежным, чем традиционный бефстроганов.

Вы вдвоем управляете одной кухней. Как вам удалось сработаться и не покалечить друг друга?

Андрей Коробяк: Мы притерлись довольно быстро, потому что у нас есть важная точка соприкосновения — французская кухня. Я готовил свои блюда, Андрей — свои, потом мы дополняли блюда друг друга.

Андрей Четвертнов: Наличие второго шефа даже помогает, потому что, когда я что-то готовлю, Андрей дает советы и объясняет, как и что приготовил бы он. И мы делаем это так, и результат получается даже лучше. Словом, французская кухня подружила нас.

Андрей Коробяк: Хотя тут в процессе чего только не было: мы ругались, кричали друг на друга, было очень много споров. Но в целом я очень доволен результатом. На мой взгляд, у нас получилось одно из лучших меню в России.

Это более чем смелое заявление.

Андрей Коробяк: Бывает, что ты что-то ешь и понимаешь — а вот здесь я бы что-то добавил, чтобы все получилось как надо. Когда я работал в других ресторанах, мне не всегда хотелось выходить в зал. Я понимал, что не настолько хорошо все приготовил, чтобы с гордостью рассказать об этом. Но в Erwin вышло ровно так, как мы хотели. В данном случае я готов обо всем говорить с гордостью. А Александр Затуринский с одной стороны дал нам свободу действий, с другой — корректировал. Одним из его главных условий было не делать себе памятник. Чтобы не получилось так, что мы что-то готовили и говорили себе: «Как здорово, как вкусно!» — а зал при этом был бы пустой. У нас такой подход, что мы стараемся выбирать самое лучшее, так что перед нами стояла задача не сделать блюдо чрезмерно дорогим из-за дорогостоящих ингредиентов.

Читать еще: Денис крупеня шеф повар ресторана

Андрей Четвертнов : Да, мы, например, долго расспрашивали у поставщиков лайма: что это за лайм, откуда он? А поставщики крутили пальцами у виска и говорили: «Какая вам разница, все берут — и довольны». А мы отвечали, что нам не все равно, потому что лаймы по вкусу разные.

А вы думаете, что человеку, не обладающему сверхчувствительными рецепторами, есть разница, какой лайм?

Андрей Четвертнов : Лаймы из Азии или Латинской Америки снимают недозревшими, чтобы они не испортились в процессе транспортировки. Они кислые. Так что если мы подадим севиче с кислым лаймом, то гость ничего, кроме кислоты, не ощутит. А если найти лайм со вкусом лайма, то и блюдо раскроется.

Андрей Коробяк : Я называю это магией. Вы приходите в некий ресторан и едите блюдо, которое вызывает эйфорию. Такая магия возможна, только если ты над каждым ингредиентом задумываешься и, что называется, «впадаешь в любовь». Мы вкладываем эмоции в тарелку и отдаем гостям. И если мы будем сами недовольны тем, что отдаем, гостям это точно не понравится. Так что мы сами решаем, что у нас будет самый лучший лайм.

Какие у вас амбиции по поводу этого ресторана?

Андрей Коробяк: Для нас самой главной наградой будет полная посадка и счастливые лица гостей. Мы хотим сделать лучший fine dining ресторан в Москве. И он должен быть действительно fine dining, а не потакать гостям во всем — захотят ли они салат с огурцами или кальян. Мы хотим соблюдать баланс: чтобы и мы уважали гостей, и они нас уважали.

Вы идеалисты, потому что хотите заставить играть по своим правилам огромное количество людей, которым все равно, что у вас нет «Цезаря», но они платят деньги и хотят, чтобы им приготовили этот салат, пусть его нет в меню.

Андрей Коробяк: Этот идеал был создан в моей голове, когда мне было 19 лет и я работал в таллинском ресторане Egoist. Я тогда накопил на поездку в Париж, а один из моих учителей, Дмитрий Демьянов, дал мне около € 600 с наказом сходить в мишленовский ресторан. И я сходил в целых три, в том числе L’Atelier de Joel Robuchon и Pierre Gagnair. Тогда я увидел настоящий Олимп, к которому надо стремиться. Мы сейчас работаем по семь дней в неделю, по 15 часов. Иногда думаем: «Да зачем нам все это сдалось?» Но когда ты выходишь в зал и гости тебе радуются и говорят: «Это было лучшее, что я ел в своей жизни!» — а иногда даже хлопают, то это того стоит.

Получается, просто кормить людей безо всяких аплодисментов вам недостаточно?

Андрей Коробяк: Не совсем. Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь. А реакция гостей — приятный бонус, но не самоцель.

Сейчас профессия шеф-повара становится модной и медийной. Как вы считаете, хорошо ли это?

Андрей Коробяк: Это хорошо. Пусть люди приходят на кухню, потому что сейчас на кухню вообще никто не идет. Найти хорошего шефа очень сложно: у людей спрашиваешь, что такое демиглас, а они таращат глаза и говорят: «Я умею варить куриный бульон и делать пасту, что вам еще надо?» К тому же очень мало московских шеф-поваров куда-то ездят, никто нигде не стажируется. Многие шефы старше 35 лет остановились в своем профессиональном развитии. В том числе и экспаты.

Андрей Четвертнов: Они считают, что если один раз их кто-то увидел и оценил, выбрал на эту должность и доверил ресторан, то ехать и учиться чему-то — ниже их достоинства. Хотя в реальности ты неделю можешь не следить за миром гастрономии — и там произойдет что-то новое.

Вы наблюдаете за тем, что происходит в ресторанной жизни Москвы в целом?

Андрей Коробяк: Я считаю, что за последние пять лет Москва сделала огромный скачок. К сожалению, она идет не путем развития кухни как таковой, а путем развития ресторанов. Здесь очень много думают не о еде, а об интерьере, и бюджеты ресторанов зачастую распределяются не в пользу кухни. Но даже при нынешних условиях, когда мы получили сокращение продуктовой корзины, увеличение ее стоимости и ухудшение качества, стало намного больше интересной еды. При этом найти хороший продукт сложно — если в Дании десяток молочных ферм только вокруг Копенгагена, то у нас маленькая конкуренция и огромные цены. Например, сейчас очень хорошее мясо поставляют из Воронежа, но местные фермеры за вырезку просят 2100 руб. Даже импортная говядина из Уругвая и Австралии стоит 1600. А посетители ресторанов не понимают, почему они должны платить такие деньги за блюда. Сейчас очень странное время — кризис, гости хотят, чтобы цены были низкие, в то же время поставщики цены повышают. Маржа ресторанов уменьшается с обеих сторон — за счет повышения цен на продукт и из-за понижения стоимости блюд. С другой стороны, в этом есть плюс, потому что наши шефы научились хорошо готовить субпродукты. Хорошо, что сейчас развиваются уличные фуд-маркеты, проходят фестивали еды, появляются энтузиасты. Потому что, возможно, сейчас хипстеры жарят бургеры невкусно, но через несколько лет это у них начнет получаться вкусно. Количество перейдет в качество. Для меня яркий пример тому — Прибалтика и Скандинавия. Лет 15 назад они были такие же, как Россия — у них были старые рецепты, вроде гравлакса, картошки и селедки. Словом, ничего интересного. А потом стараниями энтузиастов, поваров и фермеров началось движение new nordic cuisine. И мне кажется, через пять лет у нас тоже появится своя белая спаржа. У датчан же она есть, им ничего не мешает ее выращивать — климат у них такой же, как у нас. Хотя у них есть поддержка со стороны государства, а у нас ее, к сожалению, нет.

Адрес:
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6 (конгресс-парк гостиницы «Украина»)
Телефон:
+7 495 785 02 22
Время работы:
ежедневно 12.00–00:00
Средний счет:
2500 руб.

Как приготовить 5 альтернативных блюд для новогоднего стола

Во имя сохранения мирового баланса после рецептов оливье «Афиша Daily» предлагает пять блюд для новогоднего стола, придуманных молодыми, дерзкими шеф-поварами: несколько закусок, салат, горячее и десерт. Готовьте ножи.

Запеченная тыква с апельсинами, медовым соусом и йогуртом

Андрей Четвертнов, ех-шеф-повар Glenuill

Ингредиенты

Тыква гитарная — 1 шт.
Апельсин — 1 шт.
Тыквенные семечки — 30 г
Оливковое масло — 50 мл
Свежий/сушеный тимьян — 1 веточка/1 щепотка
Натуральный йогурт — 250 мл
Свежевыжатый апельсиновый сок — 250 мл
Свежая петрушка — 30 г

Мед — 10 г
Оливковое масло extra virgin — 30 мл
Морская соль — 1 г
Сладкая копченая паприка — 1 ч. л.
Чеснок —1 зубчик тертый
Подсолнечное масло — 30 мл

Комментарий

Если есть выбор, для этого рецепта лучше всего использовать тыкву баттернат; по моему опыту они слаще и быстрее готовятся. Мед должен быть свежим, жидким и прозрачным. Мы используем алтайский, мне его привозят знакомые.

Читать еще: Повара площадь суворова

Рецепт такой: очистить тыкву и нарезать на кубики примерно 2×2 см, выложить на противень на пергамент, полить оливковым маслом и апельсиновым соком, поперчить и положить веточку тимьяна (или посыпать сухим тимьяном); посолить перед подачей. Запечь тыкву в духовке в течение 20–25 минут при температуре 180–200 градусов, периодически доставая и перемешивая. В это время подготовить соус и йогурт: выпарить 250 мл апельсинового сока на медленном огне до 50 мл и смешать с йогуртом — получится апельсиновый йогурт. Для медового соуса смешать в блендере или взбить венчиком в емкости оливковое масло, мед, паприку (копченая будет эффектней, но подойдет и обычная), выдавленный или тертый чеснок и подсолнечное масло. Дать настояться полчаса. Очистить апельсин, разобрать на дольки и убрать мембраны. Порубить произвольно петрушку. Достать тыкву из духовки и переложить в емкость (тыква должна держать форму, а не рассыпаться в кашу). Смешать с апельсинами, тыквенными семечками, петрушкой и медовой заправкой. Посолить и поперчить. Выложить на блюдо, полить апельсиновым йогуртом и оливковым маслом, украсить тыквенными семечками и зеленью.

Грибной паштет с портвейном

Виталий Истомин, шеф-повар ресторана «Техникум»

Ингредиенты

Шампиньоны — 800 г
Репчатый лук — 200 г
Подсолнечное масло — 30 мл
Яйца — 5 шт.
Сливочное масло — 700 г
Чеснок — 10 г
Портвейн — 200 мл
Коньяк — 100 мл
Соль — 25 г
Тимьян — 10 г

Комментарий

Грибной паштет мы ввели в меню «Техникума» в сезон грибов и изначально готовили его с маслятами и белыми грибами. Но с шампиньонами паштет получается идеальным — на мой взгляд, это нейтральный продукт без изъянов (белые грибы немного кислят, у маслят неприятная консистенция, а у вешенок губчатая структура), кроме того, самый доступный.

Нужно произвольно нарезать грибы, лук и чеснок и обжарить на сковороде с тимьяном до золотистого цвета. Добавить коньяк и портвейн и выпарить их на 90%. Переложить содержимое сковороды в блендер или емкость и измельчить на мелкие кусочки. Разлить порции по 100 г по тарелкам (так мы делаем в ресторане, но дома можно переложить паштет в одно большое блюдо) и запечь в духовке в течение 10–15 минут при температуре 100 градусов. Дать остыть, посыпать коричневым сахаром и опалить горелкой (мы еще украшаем крыжовником). Не пугайтесь, в домашних условиях это сделать точно так же легко, как и в ресторане: горелка продается в любом крупном супермаркете и стоит примерно 150 р. Заменить горелку духовкой пробовать не стоит — сахар просто растает, а не образует корочку, как нужно. В крайнем случае можно воспользоваться зажигалкой, но будет не так удобно.

Салат с боттаргой или щучьей икрой и крошками бородинского хлеба

Кристина Черняховская, ех-шеф-повар кафе «Искра»

Ингредиенты

Листья романо — 20 г
Свежий шпинат — 10 г
Оливковое масло — 5 мл
Огурец — 40 г
Груша — 1 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Горсть зерен граната
Горсть рубленого фундука
Щепотка морской соли
Цедра лимона — 1 г
Боттарга — несколько кусочков (или щучья икра)
Крошки бородинского хлеба — 1 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Бальзамический соус — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.

Комментарий

Боттарга — засоленная и высушенная икра рыбы, у нее соленый и насыщенный вкус. Купить ее в Москве можно либо в интернет-магазинах либо на рынках и в рыбной лавке La Marée, я обычно привожу из поездок в другие страны. Достойной альтернативой боттарге, если у вас не хватило времени найти ее, может стать щучья икра, которую я предлагаю замешать с крошками бородинского хлеба.

Обычно в ресторане мы готовим этот салат с курицей и соусом терияки, но для этого материала слегка изменили рецепт. Все ингредиенты для заправки нужно смешать венчиком до однородной консистенции. Нарезать грушу на четыре части, вырезать сердцевину и запечь с сахаром в разогретой духовке в течение 5–7 минут при температуре 200 градусов. Смешать в емкости салат и шпинат, присыпать крупной морской солью, добавить цедру лимона и крупно нарезанный огурец. Сверху выложить грушу, боттаргу (или щучью икру), сбрызнуть заправкой, посыпать рубленым фундуком, гранатом и крошками бородинского хлеба.

Цыпленок в медово-гранатовой глазури

Олег Кусов, шеф-повар ресторана и бара Delicatessen

Ингредиенты

Курица (лучше с желтой кожей) — 1 шт.
Гречишный мед — 3 ст. л.
Наршараб (выпаренный гранатовый сок со специями) — 3 ст. л.
Мандарины — 2 шт.
Розмарин — 2 веточки
Корица — 4 палочки
Бадьян — 2 звездочки
Гвоздика — 10 бутонов
Кускус — 150 г
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Мята — пара веток
Соль, перец

Свежая мята — несколько листиков

Комментарий

Правильно приготовить запеченную целиком курицу просто, но есть нюансы. Замечали, что чаще всего куриная грудка готова на 15–20 минут раньше, чем ножка? Все из-за того, что в ножках, а также в крыле, находятся крупные суставы, они содержат в себе суставную жидкость, которая мешает равномерно распределять температуру по всей толще мяса, отчего в условных «коленках» курица получается с красным непропеченным мясом. Этого легко избежать: нужно всего лишь сделать пару проколов в нужных местах: там, где сходятся бедро и голень, — просто положите палец курице на колено, подвигайте голень и почувствуйте ложбинку сустава, вот туда и колите. Сделайте то же самое с суставом крылышка в том месте, где оно прикрепляется к грудке. Для глазури лучше всего подойдет гречишный мед, он более ароматный и темный и будет хорошо сочетаться с наршарабом — традиционной азербайджанской приправой — выпаренным гранатовым соком.

Сначала нужно проверить курицу на наличие остатков перьев. Все лишнее выщипать или опалить. Обрезать свисающую кожу на месте головы и в брюшной полости. Проколоть суставы, как описано выше. Хорошенько посолить и поперчить курицу снаружи и внутри. Разогреть духовку до 200 градусов.

Кускус залить соленым кипятком в соотношении 1:2, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 4 минуты. После добавить в кускус нарезанные листики розмарина и перемешать. Сделать крестообразный надрез на мандарине и в прорези положить корицу и другие специи (я использую пару звездочек аниса и 10–12 бутонов гвоздики). Вложить мандарины внутрь курицы и туда же переложить кускус. Заколоть брюшко зубочистками, чтобы начинка не выпала. Смазать курицу подсолнечным маслом и запекать в духовке 20 минут. Смешать в емкости мед и наршараб. Смазать подрумяненную курицу этой смесью (если нет кисточки, можно использовать, например, еловую ветку) и убрать в духовку еще на 5 минут. Повторить три-четыре раза, пока глазурь не закончится, а курица не приобретет бронзовый оттенок. Проткнуть куриное бедро до кости и посмотреть на выделившийся сок. Если он прозрачный, значит, курица готова (на курицу весом 1,2–1,4 кг уйдет примерно 30–40 минут). Подавать, выложив из курицы мандарины (на фото — свежие) и кускус (он увеличится примерно в два раза), украсив его листиками мяты.

0 0 голоса

Рейтинг статьи