Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андрей кошкодан шеф повар

Личный опыт«Я вырос на кухне детдома, а теперь возглавляю ресторан White Rabbit Family и помогаю детям»

Шеф-повар Luciano — о детстве в приюте, важности самостоятельности и благотворительности

Социализация выпускников детских домов — сложная проблема. Многие не понимают, как обустроить жизнь после приюта, где расписание построено по часам и все решения принимают за тебя. The Village писал о том, почему большая часть детей нуждается в дальнейшей поддержке: низкое качество образования в детдомах не позволяет поступить в вузы, а неразвитые социальные навыки изолируют выпускников от общества. Выбор профессий для детдомовцев довольно небольшой, а имидж у такой работы, как правило, не самый престижный.

Шеф-повар Андрей Кошкодан провел детство в приюте, а теперь возглавляет кухню ресторана Luciano и вместе с фондом Electrolux «Я’Шеф »помогает другим выпускникам детских домов найти свое призвание и получить профессию повара. Своей историей Андрей поделился с The Village.

От детдомовской кухни до су-шефа

Я вырос в детском доме в Киеве. Скажу только, что жить в детском доме сложно. У нас было так, что за сильные провинности на месяц могли отправить в карцер. А там прямо как в кино: внутри только матрас, и больше ничего. Но, возможно, эта жесткость меня воспитала. Никакой мечты у меня не было, кроме той, чтобы просто стать свободным человеком и вырваться оттуда.

На кухню я попал очень рано, лет в шесть. Я был довольно буйным ребенком, все время шалил, игрался, во время тихого часа не давал другим спать, поэтому меня старались занять делом: отправляли к техничкам, а они велели подметать коридоры. В какой-то момент кто-то из бабушек на кухне заболел, и меня отвели на кухню помогать. Там я и прижился, бабушки с кухни меня полюбили и взяли под свое крыло: сначала мне доверили перебирать зелень, потом чистить картошку, лук, морковку.

Когда мне было 12 лет, мы с детдомом поехали на речку купаться, и я увидел на берегу кафе. На разноцветной изгороди было написано, что там требуются помощники поваров. К тому времени на детдомовской кухне я уже научился делать заливную рыбу, варить борщ. Короче, уже считал себя поваром. И я просто зашел в это кафе и с гордостью заявил, что хочу к ним на работу. Менеджер спросила, где моя мама, и я соврал, что где-то на пляже. Мне не отказали, а попросили прийти с родителями, чтобы официально взять меня в помощники на пару часов в день.

Восторгу моему не было предела, но директор детского дома не хотела мне помогать. Это меня сильно разозлило, и весь месяц я бунтовал, вел себя ужасно. Директор вызвала меня, чтобы выяснить, в чем дело. И тогда я снова сказал, что хочу работать. Мне разрешили поработать в этом кафе неделю, просто чтобы я отвязался — никто не поверил, что я смогу. Но у меня получилось. Сначала меня водили на работу, потом сделали мне проездной, а после все по чуть-чуть само начало обустраиваться.

В 16 лет я уже работал полный день и стал старшим поваром в кафе на пляже, а в 17 — су-шефом

В итоге я проработал в этом пляжном кафе четыре года: первое время приходил на несколько часов, в 14 лет меня пустили на кухню на восемь часов, в 16 лет я уже начал выходить на полный день и стал старшим поваром, в 17 лет — су-шефом. Директор детдома меня спокойно отпускала, ведь я стал самым примерным воспитанником: уходил с утра, возвращался уставшим к ужину. Я был весь в эмоциях. На кухне все время же что-то происходит: ажиотаж, шумиха, все горит, пылает, все эти запахи вокруг. Мне все это так понравилось! На кухне своя атмосфера, где постоянно узнаешь что-то новое, и я не мог остановиться и до сих пор не могу. И еще ко мне все хорошо относились. На кухне было примерно 30 взрослых поваров, и они все мне улыбались и были рады меня видеть — это сильно подбадривало.

Еще в том кафе была очень крутая женщина-шеф, злющая, очень строгая, могла и скалкой ударить, и сковородкой кинуть. Она со мной вообще не разговаривала, но научила меня тому, что пускай весь мир рушится, но ты, несмотря ни на что, обязательно должен отдать качественное блюдо.

О зарплате 55 долларов и Сергее Жукове

Первая моя зарплата была 55 долларов. Я сразу же купил себе CD-плеер, спортивный костюм и новую классную раскладную Nokia. Но на самом деле никто меня не хвалил, не ставил в пример, и я не особо выделялся среди других детей. Не знаю, как сейчас, но раньше в приюты приезжали верующие, которые пару раз в неделю забирали детишек и водили их по театрам, выставкам, делали какие-то пикники, создавали для них домашние теплые условия, чтобы дети не закрывались в себе. Поэтому все дети были заняты чем-то своим: кто-то английским, кто-то спортом, а я ходил на кухню.

У детей из детдома нет мамы, которая постоянно повторяет, что они хорошие. Без этой установки очень сложно

Но образование в детдомах очень плохое, так всегда было. Обычно оканчивают шесть-семь классов школы, а потом уже сразу поступают в лицеи или техникумы. Выбор профессий обычно невелик: тракторист, швея, кондитер… Но для меня вопрос, само собой, уже не стоял, и в 15 лет мы с братом и сестрой уехали из приюта в Одессу и поступили в лицей на поваров. Но каждое лето я снова приезжал в Киев работать в то пляжное кафе.

После лицея мы устроились в ресторан с итало-сирийской кухней. Это очень необычное место, и там было круто по сравнению с моим первым местом. Я впервые увидел смокер, хоспер, вакуумный аппарат. Проработал там около пяти лет и начал летать за границу на работу. Сначала мы с шеф-поваром отправились открывать ресторан в Румынии, потом Молдавия, затем Бангкок.

В Москву я попал благодаря Сергею Жукову из группы «Руки вверх!». Мы познакомились на фестивале уличной еды в Одессе. Ему очень нравилась одесская кухня, мы разговорились, и он рассказал, что собирается открывать бар. Я тогда не придал особого значения этой встрече, но через некоторое его команда связалась со мной и позвала запускать ресторан «МореМоре» в Москве, так я оказался в столице. Здесь мы познакомились с командой White Rabbit Family, появилась возможность показать себя в ее сочинском ресторане «Че Харчо!». Я проработал какое-то время там, потом возглавил Luciano в Сочи, а затем стал шефом уже в московском ресторане.

О растерянности и поддержке

Многие дети, выпускаясь из приюта, чувствуют себя совершенно потерянными, они не знают, чего хотят, и часто не умеют принимать самостоятельные решения, потому что всё решали за них. У меня этот этап прошел, когда я еще был в детдоме. Мы убегали, творили много плохого и хорошего, но у нас никогда не было никакого рвения к наркотикам или саморазрушению, у нас была спортивная группа, мы играли в футбол, танцевали брейк-данс, капоэйру. Мне повезло. Но так везет не всем.

Сейчас многие дети в детских домах уверены, что выбора у них не много. Им говорят, что они станут наркоманами или бандитами, что не доживут до 30 лет и прочий бред. У них ведь нет мамы, которая им постоянно повторяет, что они хорошие. Без этой установки на самом деле сложно, особенно когда на тебя смотрят косо и у тебя одна пара штанов. А еще сложно найти себя в обществе, когда ты привык общаться только со своими сверстниками, с людьми с похожей историей.

Читать еще:  Должностная инструкция повара универсала

На первом занятии многие скептически относятся к кухне, а в конце дня их невозможно выгнать

У них задачи простые: поесть, где-то поспать и купить каких-то вещей. Но на самом деле каждому требуется признание. Наверное, многие мечтают покупать дорогие телефоны, машины. И, чтобы это получить, надо понять, чем ты хочешь заниматься.

Про проект «Я’Шеф» я узнал от Владимира Мухина, амбассадора Electroluх в России, который предложил мне поработать с выпускниками детских домов, рассказать им свою историю и показать свою кухню. Это проект международного благотворительного фонда Electrolux Food Foundation — образовательная программа поварских курсов для выпускников детдомов, которую в этом году поддержал ресторанный холдинг White Rabbit Family. В течение двух месяцев 17 выпускников приютов учатся у поваров-наставников из Национальной Ассоциации Кулинаров России на базе Кулинарного колледжа No 1, а раз в неделю приходят на мастер-классы прямо на действующих кухнях наших ресторанов, где я, Анатолий Казаков, Оля Суздалкина, Виталий Истомин, Алексей Когай и Владимир Мухин показываем и рассказываем, что быть поваром — это интересно и круто.

Я загорелся проектом, потому что понял, чем могу помочь этим ребятам. За два месяца, конечно, нереально получить полноценную профессию, но это открывает глаза на кухню, на возможность в дальнейшем развиваться в этой сфере. Главная моя задача и задача проекта — заинтересовать и показать эту профессию изнутри, что у нее нет конца, она дает постоянное развитие и все время открывает что-то новое.

У некоторых ребят, которые приходят на проект, довольно агрессивный настрой. И я их понимаю. Но на них не нужно давить, они попадают в процесс и сами постепенно раскрываются. Конечно, за месяц ежедневного обучения кто-то из них ломается, кто-то понимает, что это не его направление, но процентов 40 загораются этой профессией. Это просто работает: до этой школы многие детдомовцы не осознают, что повара — это не только грязные фартуки и черпаки, которыми кладут тебе какой-то гуляш на тарелку.

Сублимированные лимоны и повара — рок-звезды

Основная часть обучения идет в кулинарном колледже, и раз в неделю группы детей со своими наставниками приходят на мастер-классы в рестораны White Rabbit Family, я веду у них часть занятий. Мои уроки проходят так: перед тем как зайти на кухню, я со всеми знакомлюсь, узнаю, кто чем занимался, кто что умеет, кто где работает. Затем провожу инструктаж по безопасности и только потом завожу всех на кухню, где мы начинаем готовить.

На первом занятии мы делали три вида пиццы, я рассказывал про технологию, устройство печи, тесто. Сначала мы приготовили пиццу вместе, а затем они уже как-то пробовали сами. Во второй раз я учил уже другую группу, мы делали равиоли и ньокки. Сначала многие скептически относятся к кухне, но потом ты даешь им что-то попробовать (например, четверговую соль или сублимированные лимоны), рассказываешь про технологию, и они как-то немного расслабляются, а в конце дня их невозможно выгнать с кухни.

Мы хотим показать, что быть поваром интересно, что на этой работе можно получать удовольствие и хорошую зарплату, что сейчас повара — рок-звезды и что эту профессию ценят и уважают.

После проекта лично я готов взять ребят к себе на стажировку, на работу, всему научить, платить им зарплату и дать им пространство для развития, потому что в этой области бывает очень много самородков, которые неожиданно раскрываются и дают очень крутые результаты.

Проект «Я’Шеф» принадлежит Electrolux Food Foundation и реализуется при содействии программы наставничества «Старшие Братья Старшие Сестры», White Rabbit Family и Национальной Ассоциации Кулинаров России. В апреле 2019 года, двое финалистов прошлого курса – Олег Лаптев и Ангелина Опарина – приняли участие в национальном профессиональном конкурсе «Chef a la Russe», где заняли достойное место в номинации «Юниоры». В этом году выпускник Олег Лаптев курирует второй курс проекта.

Волонтерская программа «Старшие Братья Старшие Сестры» оказывает помощь детям в трудной жизненной ситуации силами взрослых волонтеров-наставников, профессиональных психологов и социальных работников. Специалисты программы занимались отбором и кураторством учеников для проекта «Я’Шеф».

Андрей Кошкодан: «Я готовлю пиццу от сердца»

Московский ресторан Luciano — ещё один успешный проект холдинга White Rabbit Family — славится лучшей неаполитанской пиццей “a la cart” в городе.

Однако за последний месяц популярность заведения выросла до мировых масштабов — 28 мая ресторан Luciano вошёл в список “70 Best Restaurants wi th Pizzeria in the World”.

И это не случайно: молодой и амбициозный шеф-повар ресторана Андрей Кошкодан знает все о бережном обращении с тестом. Частичка южной Италии, запечатанная в центре кипящего мегаполиса, — настоящая отдушина для поклонников неаполитанской пиццы. Но в чем секрет её неповторимого вкуса? Об этом для eatweek.ru расскажет сам Андрей Кошкодан.

Андрей, расскажите, как Вы начали заниматься поварским искусством и как пришли к пицце?

Я на кухне с раннего детства. Изначально, разумеется, была не пицца, а тесто. Меня всегда увлекал процесс его замеса и подготовки. А последние лет 6 я сильно заинтересовался Италией, с которой и началась моя история. Там я попробовал впервые самую вкусную пиццу моей жизни.

Какая она была?

Понимаете, сложно описать любовь. Она была настолько нежной и вкусной, что казалось, ее можно есть бесконечно. Потом, в один момент я понял, что необходимо найти свою нишу и начать изучать ее. Так как работа с тестом — процесс очень увлекательный, я стал искать наставников, ездить на стажировки, т.е. полностью погружаться в процесс обучения.

В чем главное отличие неаполитанской пиццы?

Фишка неаполитанской пиццы в том, что у неё нет четкого рецепта. Это значит, что нужно отталкиваться от местности, ингредиентов, климата. Только учитывая все эти факторы, ты можешь сделать качественное тесто и добиться нужного вкуса.

То есть в пицце самое главное, все-таки, тесто?

Совершенно верно. И, конечно, соус. Качество продуктов у нас всегда стоит на первом месте.

Но в чем, все же, кроется секрет?

Как я уже говорил, важно учитывать все факторы. Безусловно, мука, вода, дрожжи, будь то закваска имеют огромное значение. Ты должен знать, какой силы мука, сколько в ней белка, какой уровень её поглощения, какая температура должна быть в печи. Сделать тесто — это одно, а вот довести дело до ума — совсем другое. Самое главное — никогда не нарушать технологию. Работа с тестом — это как работа сапёра. Если ты ошибся, например, дал слишком большую струю жидкости, тесто упадёт. Если на улице жарко, а ты готовишь на пивных дрожжах, важно не переборщить, иначе тесто «перейдёт». Вот такие мелкие факторы очень сильно влияют на весь процесс. Я никогда не работаю по тех.карте, её не существует. Я отталкиваюсь от этих самых факторов.

За что вы любите неаполитанскую пиццу?

Во-первых, ее визуализация. Она выглядит очень аппетитно. Немногие продукты после термической обработки смотрятся вкусно. У неё создаётся сразу своя картина. Во-вторых, она очень мягкая. Многие не понимают, почему неаполитанская пицца кажется немного подгоревшей по краям, и считают, что это неправильно. То же самое с пастой, которая должна быть al dente (прим. al dente — немного недоваренная, на «зубок»). Когда же к нам в Luciano приходят итальянцы, они знают об этом и всегда чётко указывают, чтобы пицца была хрустящей снаружи и мягкой внутри. Наши люди тоже любят её, но неполностью воспринимают.

А а чем отличаются пицца, как формат стрит-фуда, и пицца, которую готовят в ресторане?

Разница в продукте и технологиях. Пицца как стритфуд или фастфуд — это более дешевая интерпретация. Она готовится из обычной муки или а-ля итальянской. Не всегда учитываются все технологические процессы. Такая пицца после приготовления живет не более 2-3 минут, после чего она становится резиновой и быстро высыхает. В ресторанах мы достигаем иного уровня. Так как самый ценный продукт — это мука, мы пробираем около 5-6 различных видов, чтобы сделать замес. Мы заказываем ее с Неаполя, Вероны и Сан-Мартино. К сожалению, муки аналогичного качества в России нет, так же как и ферментированного ячменного солода, который мы используем. Благодаря этому мы добиваемся оригинального вкуса и качества, которое соответсвует стандартам неаполитанской пиццы. И конечно, ингредиенты для начинки, они также сильно отличаются.

Читать еще:  Олег поротиков повар

Вы и ресторан Luciano совсем недавно вошли в список 70 лучших в мире ресторанов с пиццей. Как это все проходило?

Здесь отбор происходит по типу Мишлена, то есть инкогнито. Если в Европе это в порядке вещей, то для нас это было несколько неожиданно, лично я не знал о существовании подобных комиссий в России. В прошлом году в Неаполе мы взяли второе место по приготовлению Неаполитанской пиццы. После этого я подумал, что все затихло. Но, видимо информация все же разошлась, и кто-то из тайных экспертов дошёл до нас в Москве. Когда конкретно это произошло, я не знаю. Помню, что за весь прошлый год к нам приходило очень много итальянцев, с которыми было трудно говорить по-английски, и я выходил к ним сам, брал заказы, говорил по-итальянски. А тут ко мне пришло письмо 8 июня, прямо в день моего рождения, о том, что мы вошли в топ-70. Это было так неожиданно и приятно.

Какие почетные знаки качества по мастерству приготовления пиццы Вам ещё хотелось бы завоевать?

Есть ещё награды, которые также присуждаются анонимно, хотя информация о них ещё более сжатая. Наподобие звёзд Мишлена присуждаются «кусочки пиццы». Ну и в этой ассоциации, которая включила нас в топ-70, в следующем году будет уже присуждение мест. Сейчас было лишь распределение по категориям — пиццерии, траттории, рестораны с традиционной и нетрадиционной пиццей. Мы вошли как раз в последнюю.

Когда вообще появилась пицца?

Впервые упоминание о ней появилось в 1792 году. Первой пиццей была маринара. Дешевая пища моряков в виде лепешки, к которой они добавляли протертые томаты с солью (что-то вроде современной томатной пасты) и сверху клали анчоусы, которых они засаливали для хранения. Так появилась первая пицца. А популярная маргарита появилась несколько позднее. Кто-то из привилегированных личностей однажды зашёл в тратторию (прим. trattoria — итальянский трактир). Там его узнали и предложили ему лепешку с томатами и сыром (который к тому времени уже был добавлен). Названия у этого блюда тогда не было. Восхитившись сочетанием, сей знатный господин привёл в заведение свою невесту по имени Маргарита, чьим именем и назвали пиццу. На самом деле в Италии существую целые ассоциации, которые разрабатывают технологии по приготовлению пиццы. У меня есть знакомые, которым уже почти по 90 лет. Они всю жизнь посвятили изучению процессов замеса теста, его выпекания и тд. Здорово, что есть такие люди, которые могут поделиться опытом и передать свои навыки молодому поколению. Я и другие специалисты по приготовлению пиццы — мы все являемся последователями «через века». Мы подхватили это волну, но самое главное — её удержать.

А как происходит процесс заготовки теста здесь, в ресторане?

Часто я приезжаю на работу к 4-5 часам утра, чтобы успеть сделать замес. Само тесто зреет 72 часа, и только к раннему утру можно раскидать его на шарики, чтобы продолжился процесс брожения. Когда ещё в полусонном состоянии заходишь на кухню и не полностью осознаёшь свои действия, момент соприкосновения с тестом окончательно пробуждает тебя. Тот, кто никогда не работал с тестом, не поймёт этого. Оно как живое существо. Оно чувствует то, как ты к нему относишься. Бывало такое, когда начинаешь печь хлеб из одной и той же партии, и в этот момент менеджер заходит на кухню с требованиями ускорить процесс из-за большого наплыва гостей. Это начинает ужасно раздражать, атмосфера накаляется и у тебя происходит эмоциональный взрыв. И ты видишь, как тесто на глазах начинает опадать. Наоборот, когда ты счастлив и у тебя хорошее настроение в момент приготовления — результат будет соотвествующий. То есть вкус блюда зависит ещё от того, кто его готовит и того, как он к этому относится. Со стороны это может казаться чем-то сверхъестественным, но когда ты варишься во всем этом, взаимодействуешь с продуктом, изучаешь его, ты понимаешь, как нужно с ним обращаться. Именно тогда у тебя будет получаться.

Что делать, если внезапно что-то пошло не так?

Лучше выдохнуть и взять паузу. На моем опыте были моменты, когда назначена дегустация блюд на утверждение для обновления меню, а ты приходишь на работу и понимаешь, что с тобой что-то не так. Лучше сразу об этом сказать и отложить на другой день. То же самое с тестом. Не получается — оставь, выйди на улицу, пререкури, выпей чашечку кофе и затем продолжи.

Но в чем, все-таки, секрет вашей профессии?

Вы знаете, когда любишь своё дело, это перестаёт быть профессией. Это уже стиль жизни. Так же, как Вы любите гулять на свежем воздухе, я могу часами заниматься тестом. Я никогда не устаю от этого. Главное — чувствовать изнутри и делать от сердца. Тогда это передаётся окружающим.

Андрей кошкодан шеф повар

«МореМоре» расположено на берегу Клязьминского водохранилища на месте закрывшегося в 2013 году White Beach Club. Заявленная в названии морская тематика отработана тут гостевым яхтенным причалом (можно пристать ненадолго и взять блюда на вынос) и окруженным шезлонгами и беседками небольшим бассейном на террасе. Интерьер самого заведения получился по-летнему легким, светлым и незамысловатым — белая мебель, белые скатерти, синие салфетки, белые и зеленые кашпо с цветами.

Шеф-повар заведения Андрей Кошкодан выписан из Одессы, где он работал су-шефом в таких заведениях, как «Дача» и «Стейкхаус. Мясо и вино». Гостям «МореМоре» он предлагает авторскую еврейскую кухню. Впрочем, в этом словосочетании шеф все же напирает на слово «авторская», поскольку еврейского в его меню немного — разве что форшмак, слишком пастообразный в сравнении с традиционным рубленым, и щучья икра с луком и сливками. Есть в меню и пресноватый хумус — блюдо скорее левантийское, нежели еврейское.

Адрес:
Московская обл., д. Грибки ул. Адмиральская, вл. 1, стр.1. 5 км от МКАД по Дмитровскому шоссе, яхт-клуб «Адмирал»
+7 (926) 017-91-11
Время работы:
пн.-пт. 10:00–00:00
суб.-вс. 10:00–06:00
Средний чек:
2500 руб.

Безусловная удача Кошкодана — особо рекомендуемый им салат из теплой утиной грудки с печеной грушей на подушке из дынного мусса. Разрезанная на ломти груша переложена ломтиками утки, мягкой, сочной и политой соусом «Горгонзола». Сладкая груша и свежая дыня составляют мясу отличный аккомпанемент.

Еще морская тематика отработана в меню большим количеством рыбных блюд и морепродуктами, которые добавляют в салаты, спагетти и ризотто. Например, здесь есть прозрачная и легкая уха из лосося и трески с крупно нарубленным картофелем и помидорами. Жареную в кляре барабульку подают аутентично, в кульке из вощеной бумаги. Есть уже привычная московской публике дорада, а также морской волк и камбала на гриле с нежным печеным картофелем с трюфельным маслом под грибным соусом.

Кошкодан обещает, что в июле появится и знаменитый одесский бычок, а также свежие лесные грибы — сморчки, подберезовики и белые. Подождать посетителям ресторана придется и десертов. Ближе к середине лета меню дополнят шоколадный фондан, ягодное парфе и несколько видов домашнего мороженого. Пока что можно попробовать очень приятный пломбир с молотыми фисташками и шоколадом.

Коктейльное меню в «МореМоре» разработал бартендер Денис Коненков, выпускник ассоциации «Б.А.Р.». Он питает слабость к клубничному пюре, которое готовит сам из свежих ягод и добавляет в напитки вместе со взбитым яичным белком. «Коктейли с белком придумали в прошлом веке в Америке. Они утренние — белок позволяет легче пережить последствия вчерашнего похмелья», — рассказывает Денис.

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар

Напитки с клубничным пюре и яичным белком наверняка понравятся девушкам. Это «Куртизанка» с водкой и амаретто, Love is… с пряным ромом, соком лимона и ананаса, «Ванильное небо» с ванильной водкой и персиковым ликером. Мужчинам Коненков предлагает собственную вариацию классического Gin Fizz с джином, лаймовым сорбетом и лимонным соком, ядреную Bloody Mary на чесночной водке, с солью, перцем, хреном, медом и табаско и авторский коктейль «Коненков» с двумя видами вермута и островным виски.

Лучшие тартары на Moscow Restaurant Week: выбор шеф-поваров

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга»:

«Фестиваль получился таким масштабным, что разбегаются глаза — сложно решить, куда сходить. Если вы любите морепродукты, то я бы порекомендовал зайти в Erwin к Николаю Бакунову — где еще искать свежайшие морепродукты, если не в этом красивом ресторане. Из фестивального меню советую попробовать тартар из лосося с выжимкой из красной икры — и звучит интересно, и вкус интригует. Также выделю ресторан «Северяне» и тартар из гребешка с малиной — это очень необычное и незаурядное сочетание, которое достойно внимания».

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

«Мне нравится создавать новые вкусовые ощущения с помощью двух-трех ингредиентов, а сложные перегруженные сочетания я не люблю. Поэтому я выбираю минимальное количество ингредиентов и рекомендую сходить в Margarita Bistro на молодую капусту с огурцом и кунжутом и на дыню с лаймом и черным перцем, а в Glenuill — на спаржу с соусом из угря. Мне это близко. Еще бы хотел съесть тартар из земляники с томатами в «Горыныче», краба с арбузом в «Северянах» и тартар из хвои в Björn: меня интригует то, чего я еще не пробовал».

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden, Wine & Crab и Twins Wine Space:

«С удовольствием придем на тартары к Диме Зотову в Buro TSUM. Ресторан открылся совсем недавно, а мы еще не успели до него дойти — хотя он и находится недалеко от наших заведений. Теперь есть еще один повод, так что все сошлось. Дима, жди в гости!»

Тахир Холикбердиев, владелец ресторанов «Южане», «Скотина» и других заведений в Москве и Краснодаре:

«Если вы до сих пор не были в Buro TSUM, то фестиваль тартаров — отличный повод, чтобы туда, наконец, сходить. На мой взгляд, это одно из главных открытий года и просто must visit, а тартары там легкие — из лосося или тунца блюфин с фруктами — то, что нужно для такого изнурительного лета. Любопытные блюда предлагают в «Северянах»: краб с арбузом, гребешки с малиной, оленина с баклажанами, а на десерт — пломбир и ягоды».

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms:

«Moscow Restaurant Week — всегда хороший повод пройтись по новым ресторанам. Составляя фестивальное меню, повара стараются максимально проявить себя, так что сразу будет понятен и стиль шефа, и его способности. Я бы зашел в «СибирьСибирь», где еще не был, на тартар-ботвинью с копченым муксуном. Попробую успеть в CocoLambert на тартар из гребешка с кокосом, кольраби, фенхелем и яблоком, а в «Рыбу мою» — на тартар из тунца с красной смородиной, кунжутом юдзу и жареными листьями шисо. По крайней мере, на бумаге выглядит неплохо».

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:

«Я уже сходил в Buro TSUM и к Антону Ковалькову в «Белугу» — в обоих заведениях отличные тартары=. Времени, правда, мало, но до конца недели я обязательно дойду к Дану Мирону в Margarita Bistro. Дан, конечно, одержим своей работой: за год он поменял меню раз 10 — и все, что я пробовал, было круто. Надеюсь также успеть в один из ПраймБиф Баров — скорее всего, на Центральном рынке, он мне ближе всего к работе. Круто, что организаторы взяли не только серьезные рестораны типа Selfie, но и хорошие мясные проекты, которые представлены на всех главных рынках».

Андрей Кошкодан, шеф-повар ресторана Luciano:

«Я люблю морепродукты, поэтому во время фестиваля тартаров я воспользуюсь возможностью дополнительно исследовать эту тему. Меня заинтересовал тартар из лангустинов с ряженкой, маракуйей и земляникой в ресторане Stories. По идее, морепродукты очень хорошо сочетаются с фруктами и ягодами, а еще лучше — с кисломолочными продуктами. Надо проверить. Мне нравится находчивость шефа ресторана «Белуга», превратившего в тартар репу. Это сезонный и доступный продукт, а в сочетании с черным трюфелем и бородинским хлебом — вполне гастрономичный. На сладкое я бы съел тартар из сезонных фруктов на ледяной подушке из черешни с сорбетом из лесных ягод в ресторане Nordeka. Сейчас, в середине лета, у ягод особенно насыщенный вкус и аромат».

Об ингредиентах:

  • В фестивальном меню можно выделить 5 относительно редких продуктов, которые шефы — очевидно, не сговариваясь, — ввели в одно из своих блюд. Во‑первых, это рыба желтохвостик или, на японский манер, хамачи — у нее нежное и жирное мясо с ярким вкусом. Тартар хамачи приготовили в Crabber; в «Белуге» Антон Ковальков сочетает желтохвостика с копченой белугой; в Go East эта рыба оказалась в компании с авокадо и соусом из запеченных перцев; в «Нэко» ее подают с икрой нерки, трюфельной заправкой и чипсами изо льна, а в «Тоторо» — с острым яблочным соусом. Одно из самых дорогих фестивальных блюд оказалось тоже из желтохвоста — это тартар за 1900 рублей в ресторане Pescatore.

  • Шефы дружно заинтересовались юдзу — это гибрид мандарина и ичанского лимона, и понзу (пондзу) — соус японской кухни на основе сока цитрусовых. В Insight из юдзу делают сорбет и подают его с тартаром из фруктов и сладким чили. В Moregrill крем юдзу сопровождает тартар из говядины с белой спаржей, а в «Нэко» из растения готовят соус, которым приправляют тартар из морского гребешка, абрикосов и авокадо. Тот же гребешок, но уже с понзу, приготовила в Chicha Ольга Суздалкина. Также стоит обратить внимание на апельсиновый понзу в тартаре из лосося с помело в Büro TSUM, и на трюфельный — в Go East.

  • Еще два модных ингредиента — капуста кольраби и черный чеснок. В ресторане «СибирьСибирь» кольраби — основной ингредиент тартара, в CocoLambert — дополнение к гребешку наравне с фенхелем и яблоком, а в Adri BBQ из растения получился соус, которым заправляют тартар из запеченной свеклы с вырезкой оленя. Ровно столько же шефов-энтузиастов нашлось на черный (ферментированный) чеснок, которого в ближайшее время будет все больше. А пока попробуйте с этим ингредиентом говяжий тартар в ПраймБиф Баре, тартар из клубники с муссом из авокадо в Chicha, а также теплый тартар из говядины с кремом из черного чеснока и маринованной черной смородиной в «Белуге».

  • За тяжелым гастрономическим люксом зайдите на Патриаршие в ресторан 800 °C Contemporary Steak — Сергей Балашов приготовил тартар из вагю с черной икрой и черным трюфелем. И обязательно попробуйте два самых необычных фестивальных десерта: в Bjorn приготовили тартар из елки, афанатичный адепт гастроботаники Андрей Колодяжный состряпал для Modus тартар из летних дикорастущих цветов и сезонных ягод c икрой из герани. И имейте в виду, что при заказе коктейля Le Grand Fizz в любом из ресторанов — участников Moscow Restaurant Week — вы получите дегустационный тартар бесплатно.
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector