Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андрей махов шеф повар

Андрей Махов

Шеф-повар известного ресторана

Имя: Андрей
Фамилия: Махов
Гражданство: Россия

Восхождение на кулинарный Олимп

Андрей Махов, родившийся в 1965 году, начал уже в 16 лет работать поваром – за компанию с другом. За спиной Андрея – Московское кулинарное училище № 165, в котором он стал одним из лучших выпускников, армия, знаменитая ‘Плехановка’ (организатор и технолог общественного питания) и престижная на то время работа на комбинате питания МГК КПСС и в закрытой столовой издательства ‘Плакат’.

С началом перестройки Андрей отправился в свободное плавание, работая в кооперативных кафе. Набирая опыт и совершенствуя профессиональное мастерство, в 1991 году Махов пришел работать в только что открывшийся после реставрации ‘Метрополь’, на должность обычного повара, а уже в 1997 году стал шефом этого легендарного ресторана. За это время он стажировался в таких странах, как Италия, Бельгия, Швейцария, Великобритания, Монако, Австрия; в совершенстве освоил тонкости средиземноморской и французской кухни. Андрей Махов готовил команду для конкурса ‘Салон Кулинэр-97’, где его подопечные завоевали золотую и серебряную медали, а затем организовывал в Монте-Карло фестиваль русской кухни. Под его руководством сборная России получила бронзовую медаль на Всемирной кулинарной Олимпиаде (Эрфурт, 2000 г., номинация ‘Национальный обед’).

С 1999 года Андрей Махов руководит кухней самого престижного и стильного ресторана столицы — ‘Кафе Пушкинъ’. Концепцией нового проекта Андрея Деллоса было воссоздание знаменитой русской кухни XIX века, основанной на классических французских традициях. Предметом гордости Андрея Махова является рецепт пожарской котлеты; он утверждает, что предложенная им технология сейчас используется во всех ресторанах, где подается это блюдо. Посетители высоко оценивают и такую, казалось бы, не ‘ресторанную’ еду, как вареники с гречкой, селедку с картошкой, ‘правильный’ борщ с лимонным соком и тушеными помидорами, гречневую кашу.

Завоевание Америки

Успех ‘Кафе Пушкинъ’, в том числе и у зарубежных гостей столицы, способствовал продвижению этого брэнда и на Западе. В 2010 году были открыты кондитерские ‘Кафе Пушкинъ’ в Париже, а в 2012 – ‘Брассери Пушкин’ на Манхэттене. Этому предшествовало обстоятельное знакомство Андрея Махова как с американской кухней, так и с кулинарными традициями эмигрантских ресторанов Брайтона. Концепцией нового ресторана стали хиты московского ‘Пушкинъ’, любимые на Западе борщ и бефстроганов, а также международная классика – карпаччо, биф-тартар, зеленые салаты и т.п. Для традиционных русских пирогов и блинов использовалась только мука из русских магазинов, а живых осетров покупали у фермера в Майами. Адаптацией к американским вкусам была только особая сервировка ‘Брассери Пушкин’ — непривычные для русских ресторанов размеры и геометрия посуды, и полностью американская команда поваров, обучившихся тонкостям русской кухни. К сожалению, после урагана на Восточном побережье ресторан пришлось закрыть, однако работа над проектами по созданию заведений ‘Пушкинъ’ в других мегаполисах продолжается, а разработанные в США идеи, например, принципы сервировки, сейчас применяются в Москве.

Махов считает, что ресторанные традиции москвичей нуждаются в усовершенствовании. Очень многие вообще не посещают рестораны, а большинство их завсегдатаев бездумно следуют моде, не задумываясь о том, насколько популярное блюдо в том или ином заведении отличается от оригинала. Воссоздавая старинные рецепты с историческим подтекстом, зачастую экспериментируя, Андрей Махов создал новое кулинарное направление, которое он сам называет ‘стилем барокко’ — многообразие продуктов и вкусовых оттенков, сложные технологии приготовления, красочная и оригинальная подача. Наиболее востребованные рецепты ‘Кафе Пушкинъ’ его шеф-повар изложил в книге ‘Классика современной кухни’.

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.

В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.

Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.

Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».

Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.

Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».

Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».

В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.

Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.

«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».

Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).

Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.

Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».

Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».

Андрей Махов

Шеф-повар Кафе Пушкинъ

Москва

«Шеф-повар – это профессия, а не должность!»

Это не только мое жизненное кредо, но и убежденность. Нельзя автоматически выполнять набор заданий, без эмоций и постоянных сомнений следовать алгоритму, принимать на веру установленные кем-то рамки. Я против «глухоты» во всем, и в первую очередь, сердечной. Чувствую аромат, мну руками текстуру, осязаю форму и непременно анализирую. Так и появляются лучшие рецепты и открываются новые вкусы. Так и появляются настоящие повара. Я – Андрей Махов, шеф ресторана Пушкинъ в Москве.

Конечно, для любого творчества нужно прочная база. Моей послужило кулинарное училище. Окончив его по специальности «Повар», я даже представить себе не мог, сколькому мне еще придется выучиться и скольких выучить. А ведь хотел по-юношески гулять, доступ к продуктам иметь и девушек впечатлять. Именно так в моем 16-летнем сознании и выглядела кулинарная индустрия. Но уже на первом курсе я понял, что продукты, методики и подход, команда и практика значат куда больше. Я получил такой заветный и такой бессмысленный «красный» диплом и пошел…учиться дальше. Мне было мало училища, мало практики, мало всего! Так я закончил академию и в те самые «лихие» 90-е стал работать не где-нибудь, а в отеле «Метрополь».

Я был простым поваром, но каждый день понимал, что мой выбор – правильный, честный, истинный. Были и провалы, и досадные ошибки, и головокружительные победы, встречи и рукопожатия – все это день за днем помогало мне развиваться и расти. Так я стал шефом, а потом и вовсе пошел в новое для Москвы кафе «Пушкинъ» задавать гастрономические тренды столичным гурманам. И без скромности могу сказать, что с 1999 года делаю это с удовольствием и успехом.

И знаете, мы же не просто готовим по безликим рецептам шаблонные блюда. Мы все время ищем идеальный баланс, слушаем отзывы гостей и дорожим каждым. Более того, все рецепты канонические: с историей, неким легендарным флером, подразумевающие не только знание пропорций, но и умение донести концепцию. Поэтому Пожарские котлеты у нас – это те самые, настоящие, выверенные, без лишних придумок и модных сиюминутных всплесков, потрясающие котлеты.
Но не хлебом едины, как говорится. Многие из своих знаний я собрал в книге рецептов «Классика современной кухни», вышедшей в 2007 году. Активно участвовал в открытии «Брассери Пушкин» в Нью-Йорке: и концепцию кристаллизовал, и управлять помогал. Очень люблю видеть и слышать новое, интересное, экзотическое. Поэтому путешествия для меня – это лучший источник вдохновения, отдых и работа одновременно. А вообще, главное, не бояться. В мире столько удивительного, неизвестного и прекрасного – стоит только захотеть.

Для проекта для приготовил знаковые блюда с «историей»: осетрина с визигой, молочного поросенка и клюкву в сахаре. Удивлены? А, между прочим, визига – это уникальный продукт, характерный только для русской кухни. Её вкус и текстура – неповторимы и, не побоюсь этого слова, эксклюзивны. Блюдо из молочного поросёнка – очень требовательно. Оно может считаться идеальным только в одном случае — если текстура мяса нежная и мягкая. И непременно чтобы кожица тонкая и хрустящая. Ну а клюква в сахаре – вообще классный десерт — нельзя откусить или разрезать ножом. Цельная ягодка в белой шубе – вкусно, красиво да еще и полезно.

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.

В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.

Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.

Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».

Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.

Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».

Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».

В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.

Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.

«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».

Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).

Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.

Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».

Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».

Читать еще:  График поваров в ресторане
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector