Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андрей шмаков повар

Андрей шмаков повар

Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях

Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной

Ведущий телешоу «МастерШеф. Дети» Андрей Шмаков: «Чипсы у нас в семье запрещены»

Шеф-повар на СТС поделился подробностями личной жизни и новогодним рецептом утки

Андрей Шмаков родился в Санкт-Петербурге, правда жил в городе на Неве не так долго: вслед за дедом-военным семья перебралась в Эстонию. Там Андрей окончил Таллинское мореходное училище, и только поработав корабельным мотористом, окончательно решил связать свою жизнь с кулинарным искусством. А сейчас Шмаков вместе со своими коллегами Дмитрием Левицким и Александром Бельковичем ведет второй сезон популярного кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на СТС и одновременно является шеф-поваром нескольких ресторанов и примерным отцом троих детей.

Андрей рассказал ИА «Столица» о том, с чего начался его путь в кулинарную профессию, кто был его первым учителем, как они с супругой приучают детей к здоровой пище. И поделился простым и эффектным праздничным рецептом.

— Андрей, в передаче видно, насколько вы преданы кулинарии, наверное, еще в детстве решили стать поваром?

— Сначала у меня было три варианта будущей профессии: я хотел быть и клоуном, и поваром, и шить мужские костюмы. Как вы понимаете, все три профессии совершенно разные, трудно их было совместить в одном лице, пришлось выбрать какую-то одну.

Читать еще:  Банкетные блюда от шеф поваров

— И когда состоялся осознанный выбор?

— Регулярно готовить я начал в 13 лет.

— И что это были за блюда?

— В основном яичница с сосисками. И после разученных ста рецептов из яиц я понял, что пора уже взяться за что-то серьезное. И сказал маме, что хочу стать поваром. Маме мое заявление не понравилось. Она спросила: «Почему именно поваром?» Но у меня — человека, рожденного в СССР — было убедительное объяснение: хочу работать поваром на пассажирском пароходе, чтобы ездить в дальние страны. Мама решила, что ключевое слово — «пароход», и посчитала, что мореходка — как раз то, что надо. Я проучился в ней четыре года по специальности корабельного механика, получил соответствующий диплом. Но после учебы я волею судьбы попал на свой первый пароход не механиком, а помощником повара. Работал в этой должности полгода, и мне это очень нравилось. Но когда старший механик узнал, что у меня есть диплом механика, на следующем рейсе он предложил мне поработать мотористом, что было первой ступенью к тому, чтобы в будущем стать механиком на судне. Я согласился, но после трех месяцев работы мотористом понял, что механизмы — это совершенно не мое. И именно тогда окончательно решил стать поваром и по возвращении из плавания поступил на кулинарные курсы. Кстати, эти курсы — мое единственное поварское образование. В жизни у меня было куда больше практики, чем теории.

— А когда вы еще были ребенком, смотрели, как готовит ваша мама?

— У нас готовкой в семье занималась бабушка. Я до четвертого класса часто болел и оставался дома с ней. Она научила меня готовить пельмени — объясняла, как правильно заворачивать начинку в тесто, давала многие другие ценные советы, которые потом пригодились мне в работе поваром.

— А какие бабушкины блюда вы особенно любили?

— Я вообще люблю простые блюда — как раз такие, которые бабушка и готовила. Пельмени, пироги с яблоками и тушеная капуста с уткой — все эти блюда из детства у меня ассоциируется именно с бабушкой. Она была родом из Сибири и держала в голове множество рецептов, но все делала на глазок. Когда она была уже совсем старенькой и не могла ходить, я спрашивал у нее какие-то рецепты, но она мне не могла их толком рассказать. Объясняла: «Нужно стаканчик того-то посыпь тем-то…» А как такового рецепта и не было. Мне очень жаль, что они пропали с уходом бабушки.

Я люблю простые блюда, такие, которые бабушка готовила — пельмени, пироги с яблоками и тушеная капуста с уткой.

— А дома вы часто готовите? Или стараетесь отдыхать от кухни?

— Когда я дома, то готовлю. Когда отсутствую — готовит и кормит детей моя жена. Но если я свободен или у нас дома устраиваются какие-то праздники, то я всегда встаю к плите с большим удовольствием.

— Есть блюдо, которое у вашей супруги получается лучше, чем у вас?

— Позавчера жена сварила обалденный гороховый суп — я бы такой вряд ли приготовил. И сливовый пирог у нее всегда очень вкусный.

— А дети помогают вам на кухне?

— Они стараются помогать, но обычно сбегают перед самым ответственным моментом: когда нужно что-то порезать. Хотя средняя дочь, Полина, часто просит взять ее поучаствовать. Два раза порезала палец, после чего кричала: «Какая же я неумеха!» — но снова просится, ей нравится участвовать в процессе.

— У вас есть свой рецепт: как приучить детей к полезной еде?

— Да, детям часто хочется того, что на самом деле вредно. И мы с женой стараемся им объяснять, что полезно, а что — нет. Они не едят бургеры, потому что не любят их. Максимум, что мы изредка можем им дать — это картошку фри. А вот любые чипсы у нас в семье запрещены. И очень редко мы можем дать детям сладкую газировку. Это бывает, если летом мы куда-то едем отдыхать. А так стараемся дома приучать их к здоровой пище. Буквально полгода назад они полюбили авокадо, теперь этот продукт всегда присутствует у нас в холодильнике, и дети готовы его есть с утра до вечера.

— А какие блюда больше всего нравятся вам самому?

— Я люблю итальянскую кухню, мне нравится сочетание сыра с медом, нравятся овощи: томаты, капуста, брокколи. А вот мясо мы в семье практически не едим. Хотя, бывает, покупаем сырную колбасу — это вареная колбаса с кусочками сыра. А в основном стараемся употреблять в пищу экологически чистые продукты, тем более что в Таллине, где мы живем, такая экологическая еда сейчас очень распространена.

— Шеф-повара, наверное, удивить каким-то блюдом очень сложно. Удавалось ли это за последнее время вашим коллегам?

— Год назад я был в Стокгольме и Копенгагене, и мне очень понравилось, как там повара работают с корнеплодами. Обычные брюква, тыква и свекла подавались настолько оригинально, как какие-то художественные произведения — это было потрясающе!

— Что в вашей семье принято ставить на праздничный стол?

— В нашей семье на новогоднем столе традиционно присутствуют три салата: «Мимоза», «Оливье» и «Селедка под шубой». А еще я запекаю утку с квашеной капустой.

Я проучился в мореходке четыре года по специальности корабельного механика. После учебы я попал на свой первый пароход не механиком, а помощником повара.

Читать еще:  Кирилл мартыненко шеф повар

— Наверное, это сложное в приготовлении блюдо?

— Наоборот, очень простое и требует минимальных затрат труда. И когда меня кто-то просит поделиться новогодним рецептом, я вот этим как раз и делюсь.

— Поделитесь, пожалуйста, и с нашими читателями!

— Накануне вечером нужно нашпиговать квашеной или красной капустой утку, поместить ее в форму для запекания и поставить на ночь в духовку при температуре 90 градусов. Когда утром вы встаете, то утка будет практически готова. А чтобы она была покрыта корочкой, за 20 минут до прихода гостей нужно смазать ее медом, разбавленным водой, и вернуть в духовку, разогретую до 200 градусов. Блюдо готово!

Возрастная категория материалов: 18+

Андрей шмаков повар

Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях

Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной

Шеф-повар Андрей Шмаков

«Любой уважающий себя повар никогда не станет копировать придуманные кем-то рецепты»

R: Андрей, расскажите, как создавался ресторан «Лапландия» и как разрабатывалось меню?
— Дегустационное меню, которое я подготовил, еще будучи в Таллинне, включало блюда скандинавской кухни. Но владельцы ресторана хотели выдержать лапландскую тематику. Поскольку национальная лапландская кухня весьма скудная и ограничивается в основном пюре, олениной и морошкой, мы решили, что меню должно состоять из двух частей: лапландской и скандинавской. Основываясь на оригинальных рецептах, я привнес большую долю авторских идей. Потому что любой уважающий себя повар никогда не станет копировать придуманные кем-то рецепты.

Читать еще:  Салат с кальмарами от шеф повара

R: Как Вы считаете, почему скандинавская кухня не распространена в России, несмотря на близкое соседство?
— На самом деле, современная скандинавская кухня имеет очень непродолжительную историю. Чтобы лучше подчеркнуть собственную индивидуальность и национальные особенности Севера, лучшие шеф-повара этого региона создали новое направление в кулинарии – Nordic Cuisine (кухня Севера), которое основывается на использовании местных продуктов. С каждым днем оно приобретает все большую популярность. Так, датский ресторан Noma шеф-повара Рене Редзепи в этом году был признан лучшим рестораном мира.

R: Большую часть жизни Вы прожили в Эстонии. Почему решили продолжить карьеру на родине, в Петербурге?
— Необходимо было что-то изменить в жизни. Я хотел заняться интересным масштабным проектом. В Эстонии живет всего 1,3 млн. человек, при этом существует огромное количество ресторанов. В Таллинне все друг друга знают, постоянно общаются, поэтому все уже известно. А в России все по-другому: больше людей, больше возможностей. Кроме того, «Лапландия» — сам по себе уникальный проект, ничего подобного в России раньше не делали. И еще я хочу передавать свои знания и опыт молодому поколению.

R: А почему Вы выбрали профессию повара, где получали знания?
— Мне всегда нравилось готовить: резать, жарить, пробовать, а главное – давать пробовать другим. В старших классах, когда нужно было определяться с профессией, у меня было три предпочтительных варианта: повар, закройщик мужского костюма или парикмахер. Но по совету родителей я поступил в мореходное училище. Во времена СССР это был очень модный, престижный вуз: мы вовсю разъезжали по загранице, многое повидали. В море я, в основном, работал поваром, так и началась моя практика. Все остальные навыки пришли интуитивно.

R: Вспомните первый ресторан, в котором Вы работали?
— Это был ресторан Mona Lisa – первый итальянский ресторан в Таллинне. Он находился на центральной улице города и был невероятно популярным. Мы работали, что называется, for fun (т.е. в свое удовольствие), потому что никто из персонала и даже сам владелец, едва ли осознавали, что такое ресторан и как нужно организовывать работу. Все молодые, начальника как такового нет – абсолютно нерабочий коллектив. Мы готовили по рецептам одной из Нью-Йоркских пиццерий, получалось весьма неплохо. Ресторан успешно проработал три года, но потом был закрыт.

R: А где Вы получили самый незабываемый и полезный опыт?
— Однозначно могу ответить, что самый незабываемый экспириенс в своей жизни я получил в финском ресторане Chez Dominique, который имеет две звезды Michelin. Там работают реально чокнутые люди. Они помешаны на своей работе: отдыхают один день в неделю, с утра до вечера творят, постоянно в драйве, постоянно в книгах, каждый день что-то изобретают, экспериментируют с новыми технологиями. Настоящие трудоголики. Это, конечно, очень жесткая профессиональная школа, человеческий фактор не имеет права на жизнь: один промах и – до свидания. Пришлось спрятать весь свой гонор, забыть весь свой опыт и работать простым помощником повара. Я выполнял любую работу – но все мне было в кайф.

R: Как Вы думаете, почему в России нет ресторанов «мишленовского» уровня?
Во-первых, в России пока отсутствует хорошая кулинарная школа, собственно, как и в Эстонии. Во-вторых, повара крайне редко ездят стажироваться за границу. Читают книжки, а что толку? В нашей профессии самое главное – практика. Кроме того, со звездой Michelin приходят некоторые обязательства, касающиеся количества работников в ресторане, расценок, используемых продуктов и даже посуды. Их нужно соблюдать. Но и это не самое сложное. «Мишленовский» ресторан должен не просто поддерживать достигнутый уровень — необходимо постоянно прогрессировать, развиваться, изменяться.

R: Расскажите о Вашей работе в ресторане Kadriorg в Таллинне. Чем примечателен данный проект?
— Это был первое в моей жизни заведение, которое мы создавали с нуля: первое меню, первая кухня, первый посетитель. Я возглавил кухню, занимался обучением персонала. В самом начале существования ресторан занимал 30-е место в топе лучших ресторанов Эстонии и всего за несколько лет вышел на 7-ю строчку.

R: С чем Вы это связываете? Все дело в кухне?
— Ресторан не может быть хорошим только за счет одной кухни, или сервиса, или организации. Все должно быть на уровне, а для этого нужна сильная перспективная команда. Создавать новый проект очень трудно, зато потом приятно осознавать, что твой труд был не напрасным. Ребята, которые сейчас там остались, прекрасно справляются: они мыслят и делают все правильно.

R: Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия в работе ресторанов в Эстонии и в России?
— У эстонцев в целом отличается мышление, следовательно, несколько другое отношение ко всему: к работе, к позиционированию себя в коллективе, к подаче. Эстонцы гораздо больше времени проводят на работе, чем русские повара. Они ориентируются на Запад, увлекаются ресторанами Скандинавии, Англии, Франции, много читают, постоянно расширяют свой кругозор, у них больше стремлений. Это, в первую очередь, говорит о том, что они интересуются собственной профессией. Хотя и в России, бесспорно, есть такие люди.

R: Каким же должен стать повар, чтобы добиться успеха?
— Я считаю, что успеха можно добиться усердным трудом. Я, например, в своей жизни попробовал все: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и другие всевозможные технологии, о которых пишут в кулинарных книгах. Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector