Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андрей шмаков шеф повар

Андрей шмаков шеф повар

Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях

Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной

Андрей шмаков шеф повар

Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях

Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Читать еще:  Требования к повару ресторана

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной

След в истории

В конце мая в стенах исторического московского отеля «Метрополь» состоится Grand Opening ресторана Savva — нового проекта блистательного эстонского шеф-повара Андрея Шмакова. Незадолго до технического открытия с таллинским маэстро встретился ресторанный обозреватель WHERE St. Petersburg Алексей Дудин.

Андрей Шмаков не устает удивлять. В Таллине — буквально за несколько лет (!) он прошел путь от обычного матроса-моториста с серым паспортом «негражданина» до шеф-повара, к которому регулярно захаживал на обед президент страны. В Петербурге — попытался привить авангардную для Северной столицы Nordic cuisine. В Москве — удивительным образом освежил подернутую пылью времени кухню «Метрополя». Теперь — новый вызов…

— Андрей, первый и главный вопрос: что это будет? К чему готовиться московской публике?

— Ресторан, который мы открываем в середине апреля, назван в честь Саввы Мамонтова, построившего этот отель. Зданию как раз в этом году исполняется 110 лет.

После двух лет работы в «Метрополе» я получил от учредителя в свое распоряжение помещение, где могу делать ту кухню, которая мне нравится. Сейчас я занимаюсь тем, что адаптирую старые кулинарные рецепты начала ХХ века (то есть то, что принято называть буржуазной русской кухней). Адаптирую с использованием имеющихся продуктов, сочетая с тем, что мне самому по душе. Так как я сам из Прибалтики, естественно, мне нравится Nordic cuisine. Но такой спокойный «нордик» — стиль не Рене Редзепи и его Noma. Хотя мне там очень нравится. И когда я там находился на практике, было очень здорово. Но… Данную технику, конечно, применять легко. Но продукты, которые там есть, здесь не найти. Поэтому нужно фокусироваться на том, что есть у нас.

Естественно, я не могу здесь ударяться в какую-то модную сейчас «хипстерскую» кухню. Все-таки «колонны, стены и потолок» обязывают делать кухню чуть-чуть выше классом. При этом — на средний кошелек. Готовятся два меню: одно — дневное, второе — вечернее. В первом будет больше закусок, супов, но мало основных блюд. А если они и появятся — то, прежде всего, что-нибудь тушеное или котлеты в современной подаче и исполнении.

Вечернее же меню будет особенным… В первую очередь, несколько поменяется оформление столов. Мы организуем «интерактив» поваров и официантов в зале при сервировке блюд. Я сам буду часто появляться среди гостей. Как и мой су-шеф Никита Чунихин, который был шефом в таллиннском ресторане Museum. Кстати, еще у меня есть су-шеф из Риги. То есть я привез сюда прибалтов — для того чтобы несколько изменить стереотипы «Метрополя».

Ресторан будет двухэтажным. И второй этаж станет отличаться по интерьеру от первого. Там будет больше эстонского стиля — подобно тому, что вы можете видеть в таллинском Noa. Кстати, с подачи его шефа Тыниса Сигура я сделал такие же кожаные коврики — плейсматы, такие же ящики для приборов и т. п. На втором этаже — больше лаунжевая атмосфера. Там у нас хитрая барная стойка. Гости будут сидеть за обыкновенным столом, а со стороны бара, где находится сомелье или шеф, — возвышение. Мы здесь планируем собирать людей два-три раза в неделю. Кто хочет — пусть приходит со своим вином. Мы возьмем только пробковый сбор — как у Димы Блинова в Duo…

Мы станем угощать тапасами, разговаривать о жизни… На втором этаже можно будет заказывать меню первого этажа. А вот наоборот сделать нельзя. То есть если ты хочешь отдохнуть и потусоваться — иди на второй этаж. Если хочешь более гламурной атмосферы — располагайся за скатертью на первом этаже. На втором этаже скатертей не будет.

Причем мы открываемся сразу с террасой. Поэтому меню, которое мы с Никитой сделали, в большой степени адаптировано под летний сезон. Ревень, клубника, обилие рыбы, нетяжелое мясо — то есть очень спокойные вещи.

Меню хотим менять каждые три месяца. Стартовое продержится до середины сентября. Следующее — до декабря. В декабре появится рождественское меню, где будет много специальных блюд. Ну а потом, в январе-феврале — меню-«антипохмелин»…

Для меня это очень важный проект. Я люблю все создавать с нуля. И в этом ресторане у меня получается так, что — как и в таллинском «Кадриорге» — я отвечаю вообще за всё: от стульев, пола и плинтуса до тарелок и блюд. Вчера занимался одеждой официантов, заказывал трей-джеки…

Со следующей недели начинаем обучение официантов. Именно таких, каких я хочу видеть. Подобных тем, какими у меня были ребята в Ribe: мобильные, улыбчивые, знающие обо всём, использующие уоки-токи. У нас очень быстрый диалог между кухней и официантом, между официантом и официантом — быстрое обслуживание.

То есть то, что я уже видел и с чем работал в Таллине, хочется привить и в этом ресторане. Я хочу немножко отойти от традиционного «Метрополя» — вышколенного, «халдейского». И сделать дружелюбное, душевное, более открытое место.

При этом у Savva будет отдельный вход с улицы. Для того чтобы гости понимали, что это ресторан, расположенный в отеле, но это — не отельный ресторан. Это ресторан шефа.

— Насколько тяжело вам пришлось, обращая людей «в свою веру»?

— Наверное, около года у меня ушло на то, чтобы хоть чуть-чуть поменять структуру «Метрополя». Когда я пришел, здесь было 76 поваров, сейчас — 46. И это все равно очень много. У меня только банкетных поваров 12 человек. На заготовке — шестеро. На завтраке — 10. В «Савве» будет 13. На рум-сервисе, на «Шаляпине» — пятеро…

Читать еще:  Яблочный штрудель от шеф повара

Первый год меня никто не воспринимал. Все думали — приехал такой, непонятный… Вроде иностранец, а вроде и нет. Не итальянец ведь, не француз. Какой-то парень из Эстонии. Из Таллина — города такого же размера, как один микрорайон Москвы. И этот странный парень начинает высказывать какие-то свои идеи и планы по возрождению кухни «Метрополя»…

Да, было очень тяжело. Сейчас, когда прошло без малого два года, я привык. Привык и к жесткому графику, в котором я работаю, — этим еженедельным перелетам из Москвы в Таллин и обратно… Но зато когда я здесь — эти четыре полных дня в неделю (четыре с половиной, если быть точным), — я на работе «от и до». Я живу в «Метрополе», я даже временами не знаю, какая погода на улице, потому что я не выхожу. Но я доступен 24 часа в сутки. В принципе, меня это устраивает.

А когда я прилетаю в Таллин, я выключаю голову. Я занимаюсь семьей и детьми. Мне это больше нравится, чем если бы я сейчас работал в Таллине и меня все равно семья не видела бы. Потому что я трудоголик, который в любом случае пропадает на работе.

Ситуация, естественно, изменится, когда мы откроем «Савву». Может быть, я буду оставаться в Москве на день дольше. Но у меня есть правая рука — Никита Чунихин. Надежный человек, который станет руководить здесь в те дни, когда меня нет.

— В Таллине у вас какие-то проекты остались?

— Уже нет. С Ribe я закончил в сентябре минувшего года — пришел Радослав Митро, прекрасный парень из Словакии. Он и в Noma на практике побывал, и в Англии работал. Парень с хорошим взглядом на кухню Nordic. То, что в Ribe, собственно, и надо. Он держит команду. Они перестроили кухню, сделали реновацию в зале — я считаю, что очень хорошо. Я был у них на прошлой неделе…

А с F-Hoon я закончил чуть позже, в октябре. Передал свою долю второму учредителю, Андрею Солохе. Теперь он там занимается всем… Я просто не мог, находясь два с половиной дня в Таллине, тратить полтора дня на еще один ресторан. Это, наверное, было бы совсем нечестно по отношению к моей семье.

Очень многие ребята меня сейчас спрашивают: когда я открою какой-нибудь ресторан в Таллине… Но я считаю, что не работает тот ресторан, который его шеф навещает раз в неделю. Не ра-бо-та-ет. Так что, пока я не вернусь домой на постоянную работу, моего ресторана там, судя по всему, не будет.

— Вы упомянули, что почти все 24 часа в сутки находитесь здесь, в «Метрополе». А к коллегам куда-нибудь ходите, пробовать их кухню?

— Обязательно! У меня есть уже «свои» места, которые мне нравятся. Например, Les Artists, который открыли по соседству. Шеф там — австралиец, работавший в Париже, во Frenchie су-шефом. У него прекрасная кухня — на мой взгляд, сейчас одна из лучших в этом современном стиле «нью-йорк-хипстер». При этом у него взгляды на кухню и вкусы не такие, как у ребят, которые открывают подобные места в Москве.

Что мне еще нравится? Fahrenheit. Особенно когда туда приезжают приглашенные звезды. У Антона Ковалькова интересная, открытая кухня… Завтра пойдем к Анатолию Комму, в его новое заведение.

Я был, естественно, в White Rabbit, у Вовы Мухина. Хорошо! А какой там вид с летней открытой террасы! Был у Толи Казакова — он сейчас в Selfie. Тоже прекрасно. На прошлой неделе ходил в кафе Cook’kareku, которое открыл Александр Раппопорт. Соотношение цены и качества — на пять баллов! Мне нравится «Dr. Живаго», находящийся рядом. Такая хорошая «советиш» кухня — cтопроцентно под водку. Вот это, наверное, самые яркие впечатления последнего времени.

— К чему пришлось дольше всего привыкать в Москве?

— Знаете, я как таковой Москвы и не вижу отсюда. Поскольку весь в работе. А насчет «привыкать»… Пожалуй, к 150 подписям, которые — если тебе нужен какой-то продукт — ты должен собрать по гостинице. Чтобы кто-нибудь их одобрил… То есть бюрократическая процедура настолько долгая и нудная, что в некоторых моментах я поступаю проще. То, что я могу найти в Таллине — какие-то специи, текстуры, которые мне нужны, — я просто покупаю за свои деньги. Привожу сам и отдаю на кухню. Так намного проще, чем я буду писать заявку, ждать тендер… Господи…

Человек, приходящий ко мне в ресторан, хочет получить блюдо от шефа. Поэтому мне в данный момент совсем неважно, кто купил мне тот или иной продукт и сколько он будет стоить. Если это реально — я просто куплю его сам.

Кроме того, здесь цены на рынке, во-первых, отличаются от питерских, и сильно. А во-вторых — отличаются от эстонских вообще раза в три. И меня всегда раздражает, что, когда я прихожу на рынок, я не вижу цен. Нигде больше такого нет! И еще: здесь обязательно надо торговаться. Продавец тебя оценивает по внешнему виду: в каких ты ботинках пришел, как ты выглядишь. И если ты одет солидно, для тебя помидоры стоят 800 рублей. А если попроще — то можно и за 650 сторговаться. В Эстонии такого нет. Никто не смотрит, как ты одет. Ты пришел на рынок — и платишь изначально фиксированную цену.

— Последний вопрос — глобального свойства. Сколько я знаю, кухня для вас всегда была определенной миссией… Какова сегодняшняя сверхзадача, миссия шеф-повара Андрея Шмакова?

— Хм, миссия… Для простого парня, который собирался быть поваром, но выучился на механика третьего разряда и стал моряком, стать бренд-шефом отеля «Метрополь» — самой значимой гостиницы России — для меня и так, я считаю, уже слишком большой жизненный экспириенс. И то, что сейчас я открываю в 500 метрах от Красной площади ресторан, посвященный тому человеку, который построил это здание в 1905 году, — это очень круто. А если я постараюсь к реновации отеля в следующем году еще создать кухню, в стенах которой станут работать последующие поколения поваров, — я не знаю… Это будет, наверное, самое лучшее в моей жизни — то, что я буду вспоминать на смертном одре. Я буду лежать и понимать: та кухня, что есть в этом грандиозном отеле, создана по моим проектам и с моими пожеланиями. Это для меня самое ценное. Поэтому я рад, что причастен к истории такого легендарного здания, как «Метрополь».

Андрей Шмаков: «Без команды я никто!»

С Андреем Шмаковым мы встречаемся на международной конференции Ideas-Flavours-Experiences в Таллине, где он только что выступил спикером после Хестона Блюменталя, Никласа Экстедта и Поля Вебстера. Бренд-шеф московского отеля «Метрополь» и совладелец таллинского гастропаба TAR TAR köök+baar — о жизни на две страны и о её последствиях.

Ты родился в Ленинграде, живешь в Таллине, работаешь в Москве. Где твой дом?

Дом в Таллине. Здесь семья, здесь мой ресторан.

Ты живешь на две страны — с тех пор как в 2013 году возглавил московский отель «Метрополь». Как так получилось?

Семь лет назад я работал шеф-поваром в таллинском ресторане Kadriorg — было такое прекрасное место в моем родном городе. В 2011 году меня позвали на новый проект в Петербурге — «Лапландия», я стал ездить в Питер. Ресторан не пошел, люди тогда совсем не верили в нордическую кухню, но, видимо, обо мне узнали. И в конце 2012 года поступил запрос из Москвы — на меня вышли владельцы Azimut Hotels, куда также входит московский отель Metropol. Мы вели переговоры полгода. И я согласился. Моим главным условием было — частичная занятость. И я стал жить на два города: в Москве работал бренд-шефом в «Метрополе», там же строил ресторан Savva и одновременно возглавлял кухню в таллинском ресторане Ribe, а потом в F hoone. Моих доходов хватило на то, чтобы мы с моей женой Леной в 2017 году в Таллине открыли собственное место — TAR TAR köök+baar, где я владелец и по совместительству креативный шеф-повар.

Читать еще:  Андрей жданов повар

Мой график таков: утром во вторник я вылетаю в Москву, с 14.00 я на работе. Домой я не хожу, потому что дома-то и нет, я живу в одном из номеров отеля. Поэтому на мне поздний room serviсe, и ранний завтрак тоже, и все-провсе. То есть я как моряк, всегда в рабочих башмаках и всегда на посту. В субботу утром вылетаю из Москвы в Таллин, вечером я в «Тартаре». Воскресенье — семейный день, даже «Тартар» не работает. В воскресенье не надо зарабатывать деньги, это святое. В понедельник снова в «Тартаре» и во вторник утром вылетаю в Москву. И так уже шесть лет.

Гастропабу TAR TAR köök+baar стукнуло два года, и там ты хозяин-барин — делаешь, что хочешь?

Забавно, что «Тартар» мы открыли на месте Zebra lounge — лет десять назад был такой веселый клуб, и я помогал владельцам с концепцией и меню. Потом было несколько попыток открыть бизнес с партнерами, которые мне говорили, как надо работать, хотя в этом сами плохо разбирались. Когда открывали «Тартар», мы с Леной решили — никого не берем. Лучше взять деньги в долг, но не зависеть ни от кого. «Тартар» — наш семейный бизнес. Работа в Москве помогла мне финансово.
Я перфекционист, у меня всегда должно быть чисто и аккуратно.

Кто ты по знаку Зодиака?

Дева. Неправильно ложка лежит — провал, скатерть на сантиметр уехала — катастрофа.

Московское ресторанное сообщество тебя ценит и уважает. В Эстонии так же?

Эстония — маленькая страна, и здесь некоторые вещи по-другому работают. Шефы с русским фамилиями пока больше известны только среди русскоязычного населения Эстонии. Для меня в Эстонии главное — не слава, а постоянно работающий бизнес, который приносит доход моей семье. Эстонцы ходят в общепит чаще, чем русские, буквально каждый день, но у меня в основном русскоязычные гости.

Раньше для меня было главное — ресторан. Сегодня для меня основное — ресторанный бизнес, причем ключевое слово «бизнес». Мы все работаем для удовольствия и реализации способностей, но деньги рулят. Я этого не скрываю. В двадцать пять, когда нет семьи и обязанностей, можно валять дурака. В сорок пять уже нельзя. Старшей дочке двадцать, она учится заграницей. У меня очень много ответственности и обязанностей перед многими людьми. Бывает, хочется уехать в тундру и читать там «Войну и мир», и никого не видеть и не слышать. Но это мечты. Или — уехать в Пьемонт, делать козий сыр и пить каждый день бароло.

Ты стал сильно медийным после роли телеведущего в программе «МастерШеф. Дети» на СТС.

Съемки длились два сезона. Полтора месяца мы снимали через день. Это отняло кучу времени, но было суперклассно! От детей получаешь невероятную энергию, ведь они настоящие. Самая чистая энергия — от деток, столько искренних эмоций!

То есть вы были три вампира — ты, Левицкий и Белькович.

У нас у каждого была своя роль. Я был строгий, типа Гордон Рамзи. Сашка Белькович — друг всех, душка, жара-огонь, а Дима Левицкий был брутальным парнем.

Много шефов путешествуют по миру, а у тебя всегда качели — ты то в России, то в Европе.

Это непросто выдерживать, но это безусловно развивает меня. Развития больше, конечно, в Москве. Можно на самом деле уже никуда особо не ездить — в столице есть все. По количеству интересных концепций, по дизайну Москва ведет с большим отрывом от Таллина. Пять лет назад все ехали в Европу для изучения ресторанного опыта, а сейчас наоборот. Я не говорю про продукты, я говорю про кулинарную мысль и концептуальные проекты. Португальский ресторан? Есть. Классные бургеры? Навалом. Мидии? Есть. А в Таллине даже в продвинутых местах можно встретить одну и ту же подачу, все готовят практически одно и то же. Многие эстонские повара остались в нордике пятилетней давности.

Что ты сегодня делаешь в Москве?

Я бренд-шеф отеля «Метрополь». Это завод: каждый день завтраки на 450 гостей, банкеты. Весной 2015 года мы открыли ресторан Savva, я лично придумывал название и концепт. Savva закрылся на ремонт полтора года назад. Вот жду, когда мы откроемся после реконструкции.Уверен, весной. Пока на четвертом этаже отеля работает поп-ап ресторан «N 4». В меню предлагаем только четыре сета — шеф-сет, русский сет с хреновухой, вегетарианский сет и сезонный. Никто сперва не верил в успех этой идеи, а теперь отлично идут продажи.

А еще ты успеваешь путешествовать.

Да, вот скоро лечу в Стокгольм, потом в Копенгаген. Это инвестиции в себя, шеф-повар не должен сидеть на месте. Если ты не путешествуешь год-два, начинается стагнация. Недавно мы ездили в Амстердам на фестиваль Big Green Egg, я вывозил своего шеф-повара из «Тартара» Диму Жука. Уверен, надо вкладываться в своих сотрудников, хоть ты и рискуешь. Все деньги, которые я зарабатываю в Москве, я трачу на продвижение «Тартара» и вот на открытие нового места в Таллине. Это будет место, посвященное seafood. Такой casual fast food. У меня есть уже шеф-повар. Он веселый, как я, и отлично говорит по-эстонски. Вот мы с начала года запустимся. Это недалеко от «Тартара», пространство меньше, на пятьдесят гостей. Формат я придумал с самообслуживанием, основа меню — мидии и устрицы.

В своем «Тартаре» ты два дня в неделю. Значит, без тебя работает сильная команда?

Без команды я никто. Ничего бы не работало без моей команды. Это и в Таллине, и в Москве. В Таллине моя опора — моя жена Лена и мой сильный шеф повар Дима Жук. В Москве я взрастил помощников на каждой позиции: в N 4 один человек, на Room service другой, на банкетном направлении третий. Там все налажено, но нужен постоянный контроль. У меня есть своя шкала ценностей в ресторане, шкала от 0 до 10. Так вот шеф-повар — это 0. Не в плане того, что это пустое место, а это — начало. Шеф придумывает еду, прорабатывает, собирает команду. И вот 1 — это команда. Я могу один сделать сет-меню на тридцать человек. Разорвусь, умру, сделаю. Но когда у меня придет сто гостей, я ничего не смогу сделать. И мне нужна команда, единица. А это тогда 10! Один в поле не воин, без команды я никто.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector