Андрей войтович шеф повар
Рецепты шефовУспеть за 15 минут: 7 рецептов быстрых завтраков
The Village узнал, как приготовить сытные и полезные утренние блюда меньше чем за четверть часа
Мы уже писали о самых ранних, самых поздних и новых завтраках в Москве — но вопрос, с какой еды полезнее и веселее начинать день, до сих пор актуален. Часто завтраками пренебрегают в принципе — например, если с утра кусок не лезет в горло или когда банально нет времени приготовить то, что действительно захочется съесть. Чтобы вы могли с новыми силами взяться за будничные дела, The Village узнал у нескольких популярных заведений несложные рецепты быстрых в приготовлении блюд, которые помогут проснуться.
Панкейки с ягодами
сложность
Время приготовления
Ингредиенты
Растительное масло — 40 г
Разрыхлитель — 20 г
Сергей Кустов, шеф-кондитер Breakfast Club
Рецепт достаточно прост — подготовиться к нему получится очень быстро, а тесто настаивать не нужно. Необходимо просто смешать все ингредиенты друг с другом до однородной массы, а затем выпекать на сильном огне. Получается блюдо, быстрое в приготовлении, что особенно важно для завтраков.
Мы рекомендуем подавать панкейки с ягодами (например, с малиной, клубникой и голубикой). Также для подачи подойдёт сгущённое молоко либо любой другой сладкий соус.
Тосты со скрэмблом с чеддером, гуакамоле
и беконом
сложность
Время приготовления
Ингредиенты
Цельнозерновой хлеб — 2 куска
Лимонный сок — 10 мл
Свежемолотый чёрный перец — 1 г
Красный чеддер — 20 г
Владимир Ковановский, шеф-повар кафе Table
В первую очередь стоит приготовить гуакамоле — растолочь авокадо в ступке или вилкой, добавить к нему лимонный сок, соль, чёрный перец и немного чили.
Яйца смешать с молоком, взбить, добавить сыр, ещё раз перемешать и влить на разогретую сковороду, постоянно помешивая силиконовой лопаткой около минуты. В это время на другой сковороде обжарить бекон с двух сторон. Хлеб поджарить на сковороде, выложить на него гуакамоле, затем скрэмбл и бекон.
сложность
Время приготовления
Ингредиенты
Чеснок — 1 средний зубчик
Болгарский перец — 1 шт.
Томатная паста — 2 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Тадеуш Войтович, сооснователь и шеф-повар ланчерии «Лафлафель»
На сковороде разогреть пару столовых ложек растительного масла, добавить к нему по половине чайной ложки кориандра и кумина. Как пойдёт запах — добавить расплющенный и шинкованный чеснок и чили, обжарить. Ввести целые оливки и рубленный кубиками среднего размера болгарский перец.
Обжаривать 5 минут, после чего порезать один небольшой помидор на мелкие кубики и после обжаривать 5 минут вместе с парой долек лимона.
Затем добавить две столовые ложки томатной пасты и три столовые ложки воды. Добавить сахар и поперчить, перемешать и обжаривать пару минут. Когда соус начнёт кипеть — вбить в него яйца, посолить и накрыть крышкой.
В зависимости от желаемой прожарки яиц оставить на огне от 3 до 5 минут. Присыпать заатаром, зеленью, сыром по желанию.
Смёрребрёд со слабосолёным лососем
сложность
Время приготовления
Ингредиенты
Зерновой хлеб (лучше всего — черный таллинский. Он есть в продаже в Москве, но можно заменить бородинским) — 1 кусок
Сливочное масло — 10 г
Укропный майонез (домашний или покупной майонез с добавлением мелко нарубленного укропа) — 10 г
Слабосолёный лосось (можно засолить самому, но легче купить уже готовый в вакуумной упаковке) — 45 г
Зелень укропа — щепотка
Редис (порезать слайсами)
Сушёный лук — 5 г
Мусс с хреном (такой продается в банках в магазинах, но можно заменить на свеженатёртый хрен на домашней тёрке)
Зелёные мочёные томаты — 30 г
Зелёное масло (растительное масло из трав: петрушки, укропа и так далее) — 1 г
Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана MØS
Совсем недавно такой смёрребрёд, наряду с большой кружкой сладкого чёрного чая и рюмкой аквавита (национального скандинавского алкогольного напитка), был неотъемлемой частью завтрака датского рыбака. До сих пор смёрребрёд с лососем или сельдью является частью утренней трапезы в Дании.
На раскалённой сковороде обжарить хлеб до появления ароматной корочки. Намазываем мусс с хреном. На мусс укладываем несколько тонких слайсов зеленых мочёных томатов. На томаты —два-три кусочка слабосолёного лосося. Топпинг на лосось — зелёный майонез на основе укропного масла, немного сушёного лука, слайсы редиса, зелень укропа (без стеблей), немного зелёного масла — и наш смёрребрёд со слабосолёным лососем готов.
Овсяная каша с бананом, черникой
и розмарином
Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов
Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи
Ингредиенты:
- Филе палтуса — 120 г
- Зеленая гречка — 20 г
- Спаржа зеленая — 50 г
- Черный чеснок — 3 г
- Листья щавеля — 2 шт.
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соус терияки — 25 г
- Сок апельсина — 25 г
- Соевый соус — 25 г
- Сироп агавы — 25 г
- Имбирь — 7 г
- Чеснок — 1 зубчик (5 г)
- Тимьян — 1 веточка
- Соль — 1 г
- Перец — 0,2 г
- Вода
Способ приготовления:
1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.
2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.
3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.
4. Слегка обжарить спаржу.
5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.
Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева
Ингредиенты:
- Гречка зеленая — 150 г
- Грибы белые — 70 г
- Петрушка — маленький пучок
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 10 мл
- Вода питьевая — 50 мл
- Тимьян — пучок
- Масло чесночное — 5 мл
- Лук репчатый — ½ часть
- Соль — щепотка
- Перец — щепотка
Способ приготовления:
1. Отварить гречку.
2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.
3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.
Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова
Ингредиенты:
- Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
- Лосось свежий — 80 г
- Яйцо — 1 шт.
- Водоросли сушеные айонори — 2 г
- Икра красная — 3 г
- Соус унаги — 10 г
- Кунжут — 5 г
- Лук зеленый — 2 г
- Авокадо — 40 г
Способ приготовления:
1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.
2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.
3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.
4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.
5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.
6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.
7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.
Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного
Ингредиенты:
- Маш — 100 г
- Лук-порей — 15 г
- Артишок маринованный — 30 г
- Кокосовое молоко — 30 г
- Соль — 2 г
- Перец черный— 3 г
- Мускатный орех — 1 г
Способ приготовления:
1. Замочить маш на 5−10 минут.
2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.
3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.
Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.
4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!
5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.
Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
- Рис «Неро Венере» — 100 г
- Креветки тигровые — 40 г
- Дорадо/сибас — 500 г
- Рыбный бульон — 500 г
- Вино белое — 20 г
- Сливки (22%) — 40 г
- Лук репчатый — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Тимьян — 1 г
- Фенхель — 200 г
- Укроп — 50 г
- Масло растительное — 120 г
- Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
- Лимон — 1 шт.
- Пармезан тертый — 30 г
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.
2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.
Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.
Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.
3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.
Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.
4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.
5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.
6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.
7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.
8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.
9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.
Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского
Ингредиенты:
- Фильтрованная вода — 80 мл
- Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
- Миндальное молоко — 150 г
Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.
Способ приготовления:
1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.
2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).
3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.
4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.
5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.
Андрей войтович шеф повар
В Москве открылся ресторан Erwin — проект ресторатора Александра Затуринского и компании Soul Kitchen. Во времена, когда московские рестораторы стараются делать небольшие места с демократичными ценами, Erwin кажется весьма амбициозным. Он рассчитан на 150 посадочных мест, а средний чек здесь составляет 2500 руб. Кухню в ресторане ставили 29-летний бренд-шеф Андрей Коробяк, за плечами которого работа в таллинском ресторане Egoist и отмеченном двумя звездами Michelin датском Geranium, и его ровесник Андрей Четвертнов, историк по образованию, успевший побыть продавцом дорогой офисной мебели, отработать в течение двух лет поваром на частных виллах в Доминиканской Республике, поработать в московских ресторанах Correa’s, «Простые вещи», Ragout 2.0 и закончить академию кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже, став лучшим студентом на курсе. Они оба искренне влюблены во французскую кухню и считают, что шеф-повару необходимо постоянно совершенствоваться. «РБК Стиль» поговорил с ними о роли лайма в севиче, непростой московской клиентуре и состоянии столичных ресторанов.
По какому принципу вы разрабатывали ваше меню? Ресторатор Александр Затуринский дал вам полную свободу действий или жестко контролировал?
Андрей Коробяк: Это была общая концепция — и наша, и Затуринского. Поскольку мы с Андреем Четвертновым влюблены во французскую кухню, то решили взять ее за основу, а дальше уже творить и выдумывать, заимствовать что-то из нордической и латиноамериканской кухни. Мы назвали свой стиль «неоакадемизм», то есть это переработка классических вещей с применением новых техник. В меню, например, есть корюшка — рыба, про которую всем известно, что она пахнет огурцом. Мы сразу поняли, что там должен присутствовать огурец, а он, в свою очередь, очень хорошо сочетается с чили, помело или грейпфрутом. Балтийский лосось было решено сделать копченым — когда мы идем по улице и чувствуем запах барбекю, то это разжигает аппетит. Бефстроганов из языка мы сначала приготовили, а потом дали блюду название. Мы хотели сделать язык к определенному гарниру и долго играли со вкусами. Когда мы его приготовили, то поняли, что блюдо похоже на бефстроганов, так как там есть сливочная подливка и грибы. Но оно получилось гораздо более нежным, чем традиционный бефстроганов.
Вы вдвоем управляете одной кухней. Как вам удалось сработаться и не покалечить друг друга?
Андрей Коробяк: Мы притерлись довольно быстро, потому что у нас есть важная точка соприкосновения — французская кухня. Я готовил свои блюда, Андрей — свои, потом мы дополняли блюда друг друга.
Андрей Четвертнов: Наличие второго шефа даже помогает, потому что, когда я что-то готовлю, Андрей дает советы и объясняет, как и что приготовил бы он. И мы делаем это так, и результат получается даже лучше. Словом, французская кухня подружила нас.
Андрей Коробяк: Хотя тут в процессе чего только не было: мы ругались, кричали друг на друга, было очень много споров. Но в целом я очень доволен результатом. На мой взгляд, у нас получилось одно из лучших меню в России.
Это более чем смелое заявление.
Андрей Коробяк: Бывает, что ты что-то ешь и понимаешь — а вот здесь я бы что-то добавил, чтобы все получилось как надо. Когда я работал в других ресторанах, мне не всегда хотелось выходить в зал. Я понимал, что не настолько хорошо все приготовил, чтобы с гордостью рассказать об этом. Но в Erwin вышло ровно так, как мы хотели. В данном случае я готов обо всем говорить с гордостью. А Александр Затуринский с одной стороны дал нам свободу действий, с другой — корректировал. Одним из его главных условий было не делать себе памятник. Чтобы не получилось так, что мы что-то готовили и говорили себе: «Как здорово, как вкусно!» — а зал при этом был бы пустой. У нас такой подход, что мы стараемся выбирать самое лучшее, так что перед нами стояла задача не сделать блюдо чрезмерно дорогим из-за дорогостоящих ингредиентов.
Андрей Четвертнов : Да, мы, например, долго расспрашивали у поставщиков лайма: что это за лайм, откуда он? А поставщики крутили пальцами у виска и говорили: «Какая вам разница, все берут — и довольны». А мы отвечали, что нам не все равно, потому что лаймы по вкусу разные.
А вы думаете, что человеку, не обладающему сверхчувствительными рецепторами, есть разница, какой лайм?
Андрей Четвертнов : Лаймы из Азии или Латинской Америки снимают недозревшими, чтобы они не испортились в процессе транспортировки. Они кислые. Так что если мы подадим севиче с кислым лаймом, то гость ничего, кроме кислоты, не ощутит. А если найти лайм со вкусом лайма, то и блюдо раскроется.
Андрей Коробяк : Я называю это магией. Вы приходите в некий ресторан и едите блюдо, которое вызывает эйфорию. Такая магия возможна, только если ты над каждым ингредиентом задумываешься и, что называется, «впадаешь в любовь». Мы вкладываем эмоции в тарелку и отдаем гостям. И если мы будем сами недовольны тем, что отдаем, гостям это точно не понравится. Так что мы сами решаем, что у нас будет самый лучший лайм.
Какие у вас амбиции по поводу этого ресторана?
Андрей Коробяк: Для нас самой главной наградой будет полная посадка и счастливые лица гостей. Мы хотим сделать лучший fine dining ресторан в Москве. И он должен быть действительно fine dining, а не потакать гостям во всем — захотят ли они салат с огурцами или кальян. Мы хотим соблюдать баланс: чтобы и мы уважали гостей, и они нас уважали.
Вы идеалисты, потому что хотите заставить играть по своим правилам огромное количество людей, которым все равно, что у вас нет «Цезаря», но они платят деньги и хотят, чтобы им приготовили этот салат, пусть его нет в меню.
Андрей Коробяк: Этот идеал был создан в моей голове, когда мне было 19 лет и я работал в таллинском ресторане Egoist. Я тогда накопил на поездку в Париж, а один из моих учителей, Дмитрий Демьянов, дал мне около € 600 с наказом сходить в мишленовский ресторан. И я сходил в целых три, в том числе L’Atelier de Joel Robuchon и Pierre Gagnair. Тогда я увидел настоящий Олимп, к которому надо стремиться. Мы сейчас работаем по семь дней в неделю, по 15 часов. Иногда думаем: «Да зачем нам все это сдалось?» Но когда ты выходишь в зал и гости тебе радуются и говорят: «Это было лучшее, что я ел в своей жизни!» — а иногда даже хлопают, то это того стоит.
Получается, просто кормить людей безо всяких аплодисментов вам недостаточно?
Андрей Коробяк: Не совсем. Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь. А реакция гостей — приятный бонус, но не самоцель.
Сейчас профессия шеф-повара становится модной и медийной. Как вы считаете, хорошо ли это?
Андрей Коробяк: Это хорошо. Пусть люди приходят на кухню, потому что сейчас на кухню вообще никто не идет. Найти хорошего шефа очень сложно: у людей спрашиваешь, что такое демиглас, а они таращат глаза и говорят: «Я умею варить куриный бульон и делать пасту, что вам еще надо?» К тому же очень мало московских шеф-поваров куда-то ездят, никто нигде не стажируется. Многие шефы старше 35 лет остановились в своем профессиональном развитии. В том числе и экспаты.
Андрей Четвертнов: Они считают, что если один раз их кто-то увидел и оценил, выбрал на эту должность и доверил ресторан, то ехать и учиться чему-то — ниже их достоинства. Хотя в реальности ты неделю можешь не следить за миром гастрономии — и там произойдет что-то новое.
Вы наблюдаете за тем, что происходит в ресторанной жизни Москвы в целом?
Андрей Коробяк: Я считаю, что за последние пять лет Москва сделала огромный скачок. К сожалению, она идет не путем развития кухни как таковой, а путем развития ресторанов. Здесь очень много думают не о еде, а об интерьере, и бюджеты ресторанов зачастую распределяются не в пользу кухни. Но даже при нынешних условиях, когда мы получили сокращение продуктовой корзины, увеличение ее стоимости и ухудшение качества, стало намного больше интересной еды. При этом найти хороший продукт сложно — если в Дании десяток молочных ферм только вокруг Копенгагена, то у нас маленькая конкуренция и огромные цены. Например, сейчас очень хорошее мясо поставляют из Воронежа, но местные фермеры за вырезку просят 2100 руб. Даже импортная говядина из Уругвая и Австралии стоит 1600. А посетители ресторанов не понимают, почему они должны платить такие деньги за блюда. Сейчас очень странное время — кризис, гости хотят, чтобы цены были низкие, в то же время поставщики цены повышают. Маржа ресторанов уменьшается с обеих сторон — за счет повышения цен на продукт и из-за понижения стоимости блюд. С другой стороны, в этом есть плюс, потому что наши шефы научились хорошо готовить субпродукты. Хорошо, что сейчас развиваются уличные фуд-маркеты, проходят фестивали еды, появляются энтузиасты. Потому что, возможно, сейчас хипстеры жарят бургеры невкусно, но через несколько лет это у них начнет получаться вкусно. Количество перейдет в качество. Для меня яркий пример тому — Прибалтика и Скандинавия. Лет 15 назад они были такие же, как Россия — у них были старые рецепты, вроде гравлакса, картошки и селедки. Словом, ничего интересного. А потом стараниями энтузиастов, поваров и фермеров началось движение new nordic cuisine. И мне кажется, через пять лет у нас тоже появится своя белая спаржа. У датчан же она есть, им ничего не мешает ее выращивать — климат у них такой же, как у нас. Хотя у них есть поддержка со стороны государства, а у нас ее, к сожалению, нет.
Адрес:
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6 (конгресс-парк гостиницы «Украина»)
Телефон:
+7 495 785 02 22
Время работы:
ежедневно 12.00–00:00
Средний счет:
2500 руб.
Андрей войтович шеф повар
В Москве открылся ресторан Erwin — проект ресторатора Александра Затуринского и компании Soul Kitchen. Во времена, когда московские рестораторы стараются делать небольшие места с демократичными ценами, Erwin кажется весьма амбициозным. Он рассчитан на 150 посадочных мест, а средний чек здесь составляет 2500 руб. Кухню в ресторане ставили 29-летний бренд-шеф Андрей Коробяк, за плечами которого работа в таллинском ресторане Egoist и отмеченном двумя звездами Michelin датском Geranium, и его ровесник Андрей Четвертнов, историк по образованию, успевший побыть продавцом дорогой офисной мебели, отработать в течение двух лет поваром на частных виллах в Доминиканской Республике, поработать в московских ресторанах Correa’s, «Простые вещи», Ragout 2.0 и закончить академию кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже, став лучшим студентом на курсе. Они оба искренне влюблены во французскую кухню и считают, что шеф-повару необходимо постоянно совершенствоваться. «РБК Стиль» поговорил с ними о роли лайма в севиче, непростой московской клиентуре и состоянии столичных ресторанов.
По какому принципу вы разрабатывали ваше меню? Ресторатор Александр Затуринский дал вам полную свободу действий или жестко контролировал?
Андрей Коробяк: Это была общая концепция — и наша, и Затуринского. Поскольку мы с Андреем Четвертновым влюблены во французскую кухню, то решили взять ее за основу, а дальше уже творить и выдумывать, заимствовать что-то из нордической и латиноамериканской кухни. Мы назвали свой стиль «неоакадемизм», то есть это переработка классических вещей с применением новых техник. В меню, например, есть корюшка — рыба, про которую всем известно, что она пахнет огурцом. Мы сразу поняли, что там должен присутствовать огурец, а он, в свою очередь, очень хорошо сочетается с чили, помело или грейпфрутом. Балтийский лосось было решено сделать копченым — когда мы идем по улице и чувствуем запах барбекю, то это разжигает аппетит. Бефстроганов из языка мы сначала приготовили, а потом дали блюду название. Мы хотели сделать язык к определенному гарниру и долго играли со вкусами. Когда мы его приготовили, то поняли, что блюдо похоже на бефстроганов, так как там есть сливочная подливка и грибы. Но оно получилось гораздо более нежным, чем традиционный бефстроганов.
Вы вдвоем управляете одной кухней. Как вам удалось сработаться и не покалечить друг друга?
Андрей Коробяк: Мы притерлись довольно быстро, потому что у нас есть важная точка соприкосновения — французская кухня. Я готовил свои блюда, Андрей — свои, потом мы дополняли блюда друг друга.
Андрей Четвертнов: Наличие второго шефа даже помогает, потому что, когда я что-то готовлю, Андрей дает советы и объясняет, как и что приготовил бы он. И мы делаем это так, и результат получается даже лучше. Словом, французская кухня подружила нас.
Андрей Коробяк: Хотя тут в процессе чего только не было: мы ругались, кричали друг на друга, было очень много споров. Но в целом я очень доволен результатом. На мой взгляд, у нас получилось одно из лучших меню в России.
Это более чем смелое заявление.
Андрей Коробяк: Бывает, что ты что-то ешь и понимаешь — а вот здесь я бы что-то добавил, чтобы все получилось как надо. Когда я работал в других ресторанах, мне не всегда хотелось выходить в зал. Я понимал, что не настолько хорошо все приготовил, чтобы с гордостью рассказать об этом. Но в Erwin вышло ровно так, как мы хотели. В данном случае я готов обо всем говорить с гордостью. А Александр Затуринский с одной стороны дал нам свободу действий, с другой — корректировал. Одним из его главных условий было не делать себе памятник. Чтобы не получилось так, что мы что-то готовили и говорили себе: «Как здорово, как вкусно!» — а зал при этом был бы пустой. У нас такой подход, что мы стараемся выбирать самое лучшее, так что перед нами стояла задача не сделать блюдо чрезмерно дорогим из-за дорогостоящих ингредиентов.
Андрей Четвертнов : Да, мы, например, долго расспрашивали у поставщиков лайма: что это за лайм, откуда он? А поставщики крутили пальцами у виска и говорили: «Какая вам разница, все берут — и довольны». А мы отвечали, что нам не все равно, потому что лаймы по вкусу разные.
А вы думаете, что человеку, не обладающему сверхчувствительными рецепторами, есть разница, какой лайм?
Андрей Четвертнов : Лаймы из Азии или Латинской Америки снимают недозревшими, чтобы они не испортились в процессе транспортировки. Они кислые. Так что если мы подадим севиче с кислым лаймом, то гость ничего, кроме кислоты, не ощутит. А если найти лайм со вкусом лайма, то и блюдо раскроется.
Андрей Коробяк : Я называю это магией. Вы приходите в некий ресторан и едите блюдо, которое вызывает эйфорию. Такая магия возможна, только если ты над каждым ингредиентом задумываешься и, что называется, «впадаешь в любовь». Мы вкладываем эмоции в тарелку и отдаем гостям. И если мы будем сами недовольны тем, что отдаем, гостям это точно не понравится. Так что мы сами решаем, что у нас будет самый лучший лайм.
Какие у вас амбиции по поводу этого ресторана?
Андрей Коробяк: Для нас самой главной наградой будет полная посадка и счастливые лица гостей. Мы хотим сделать лучший fine dining ресторан в Москве. И он должен быть действительно fine dining, а не потакать гостям во всем — захотят ли они салат с огурцами или кальян. Мы хотим соблюдать баланс: чтобы и мы уважали гостей, и они нас уважали.
Вы идеалисты, потому что хотите заставить играть по своим правилам огромное количество людей, которым все равно, что у вас нет «Цезаря», но они платят деньги и хотят, чтобы им приготовили этот салат, пусть его нет в меню.
Андрей Коробяк: Этот идеал был создан в моей голове, когда мне было 19 лет и я работал в таллинском ресторане Egoist. Я тогда накопил на поездку в Париж, а один из моих учителей, Дмитрий Демьянов, дал мне около € 600 с наказом сходить в мишленовский ресторан. И я сходил в целых три, в том числе L’Atelier de Joel Robuchon и Pierre Gagnair. Тогда я увидел настоящий Олимп, к которому надо стремиться. Мы сейчас работаем по семь дней в неделю, по 15 часов. Иногда думаем: «Да зачем нам все это сдалось?» Но когда ты выходишь в зал и гости тебе радуются и говорят: «Это было лучшее, что я ел в своей жизни!» — а иногда даже хлопают, то это того стоит.
Получается, просто кормить людей безо всяких аплодисментов вам недостаточно?
Андрей Коробяк: Не совсем. Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь. А реакция гостей — приятный бонус, но не самоцель.
Сейчас профессия шеф-повара становится модной и медийной. Как вы считаете, хорошо ли это?
Андрей Коробяк: Это хорошо. Пусть люди приходят на кухню, потому что сейчас на кухню вообще никто не идет. Найти хорошего шефа очень сложно: у людей спрашиваешь, что такое демиглас, а они таращат глаза и говорят: «Я умею варить куриный бульон и делать пасту, что вам еще надо?» К тому же очень мало московских шеф-поваров куда-то ездят, никто нигде не стажируется. Многие шефы старше 35 лет остановились в своем профессиональном развитии. В том числе и экспаты.
Андрей Четвертнов: Они считают, что если один раз их кто-то увидел и оценил, выбрал на эту должность и доверил ресторан, то ехать и учиться чему-то — ниже их достоинства. Хотя в реальности ты неделю можешь не следить за миром гастрономии — и там произойдет что-то новое.
Вы наблюдаете за тем, что происходит в ресторанной жизни Москвы в целом?
Андрей Коробяк: Я считаю, что за последние пять лет Москва сделала огромный скачок. К сожалению, она идет не путем развития кухни как таковой, а путем развития ресторанов. Здесь очень много думают не о еде, а об интерьере, и бюджеты ресторанов зачастую распределяются не в пользу кухни. Но даже при нынешних условиях, когда мы получили сокращение продуктовой корзины, увеличение ее стоимости и ухудшение качества, стало намного больше интересной еды. При этом найти хороший продукт сложно — если в Дании десяток молочных ферм только вокруг Копенгагена, то у нас маленькая конкуренция и огромные цены. Например, сейчас очень хорошее мясо поставляют из Воронежа, но местные фермеры за вырезку просят 2100 руб. Даже импортная говядина из Уругвая и Австралии стоит 1600. А посетители ресторанов не понимают, почему они должны платить такие деньги за блюда. Сейчас очень странное время — кризис, гости хотят, чтобы цены были низкие, в то же время поставщики цены повышают. Маржа ресторанов уменьшается с обеих сторон — за счет повышения цен на продукт и из-за понижения стоимости блюд. С другой стороны, в этом есть плюс, потому что наши шефы научились хорошо готовить субпродукты. Хорошо, что сейчас развиваются уличные фуд-маркеты, проходят фестивали еды, появляются энтузиасты. Потому что, возможно, сейчас хипстеры жарят бургеры невкусно, но через несколько лет это у них начнет получаться вкусно. Количество перейдет в качество. Для меня яркий пример тому — Прибалтика и Скандинавия. Лет 15 назад они были такие же, как Россия — у них были старые рецепты, вроде гравлакса, картошки и селедки. Словом, ничего интересного. А потом стараниями энтузиастов, поваров и фермеров началось движение new nordic cuisine. И мне кажется, через пять лет у нас тоже появится своя белая спаржа. У датчан же она есть, им ничего не мешает ее выращивать — климат у них такой же, как у нас. Хотя у них есть поддержка со стороны государства, а у нас ее, к сожалению, нет.
Адрес:
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6 (конгресс-парк гостиницы «Украина»)
Телефон:
+7 495 785 02 22
Время работы:
ежедневно 12.00–00:00
Средний счет:
2500 руб.
