Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Андрей жданов повар

Новое местоРесторан AQ Kitchen

Анна Масловская — об именном ресторане шеф-повара Адриана Кетгласа, в котором, кроме еды, есть ещё один бонус — честные цены на приличное вино

На месте кафе Red Espresso на «Белорусской» открылся AQ Kitchen — именной ресторан важного для Москвы шеф-повара Адриана Кетгласа (Cippolino, Doce Uvas, The Сад и Grand Cru). В названии сокрыты инициалы повара. Совладелец заведения — Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project. В этом проекте он участвует самостоятельно, так же как и в недавно открывшемся именном ресторане шефов-близнецов Ивана и Сергея Березуцких Twins и кафе Babetta на Мясницкой.

О том, что Сергеев участвует в проекте, даже если это тщательно скрывается, обычно можно узнать как по интерьеру, так и по команде, работающей в заведении. Но не в этот раз. Заниматься интерьером Дмитрий позвал главного ресторанного дизайнера 2014 года Наташу Белоногову, сделавшую в прошлом году Pinch, «Уголёк», «Поехали» и Les Artists. А за пиар в AQ Kitchen отвечает давний друг Кетгласа — Влада Лесниченко. Именно она пригласила Адриана работать в сеть энотек Grand Cru шесть лет назад, где была генеральным директором. Сейчас в AQ она также выполняет роль сомелье, и, судя по ассортименту вин и ценам на них, одного из лучших в городе.

AQ Kitchen

ЧАСЫ РАБОТЫ: с 12:00 до 00:00

Кухня в AQ Kitchen открытая, а с вытяжкой до сих пор есть некоторые проблемы. Но это детали, главное — споры о новой еде шеф-повара. Большинство рецензентов утверждают, будто мастер пошёл на сделку с совестью, придумав простое меню, и способен на большее. Интересно, эти люди давно были у Кетгласа? Я в последний раз была в «The Сад» летом 2014 года, и это было не очень вкусно. Тогда рестораном на постоянной основе заправлял су-шеф Андрей Жданов, а Адриан стал его бренд-шефом. То же самое происходит и с новым местом. Сам Адриан всё больше времени проводит на Майорке, где собирается открыть свой собственный ресторан, в эти дни на «Белорусской» за главного Жданов.

Главное в оценке ресторана — это еда. В первую очередь она должна быть вкусной: чтобы за ней хотелось вернуться, а от удовольствия горели щёки. И только потом — сложносочинённой или простой, традиционной или современной, уличной или вечерней. В первые месяцы кухню AQ Kitchen штормило, The Village следил за происходящим, и вот теперь, кажется, можно сказать уверенно: в AQ Kitchen вкусно, не всё, но многое. Кухня Адриана здесь проще, чем в том же Grand Cru, но как мы уже неоднократно говорили, демократизация сегодня — главный вектор движения ресторанов в Москве. Точно здесь стоит заказать сет закусок за 750 рублей, в который входит освежающий шелковистый гаспачо, шукрут с телячьими колбасками, идеальный тартар из лосося на облаках-чипсах и брускетты с ростбифом, маринованным перцем и песто. Всем винным барам Москвы нужно поучиться у этого сета сочетанию трёх параметров — вкуса, размера и цены. Нежнейший паштет из птицы в виде утёнка (только помните, в Instagram эту тему посетители уже отработали), щёчки с картофельным ризотто и измельчённой морсильей, цыплёнок по-мароккански с кускусом и чатни из груши (его вам и так скорее всего посоветуют обученные официанты), а на десерт — «Куба-либре»: желе из кока-колы, мороженое из лайма, мятный бисквит и крем каталана.

Тот стиль Кетгласа, из-за которого десять лет назад его провозгласили гением, в глобальных масштабах в Москве до сих пор, к великому сожалению, не поняли. При этом в большом гастрономическом мире подобный испанский новострой за это время уступил место сначала новому северному минимализму, а теперь всеобщему движению к простоте и углублению шефов в свой собственный уникальный стиль. Так что я думаю что Адриан двигается в абсолютно правильном направлении, в духе времени, создавая для себя новую интересную ситуацию, не исключаю, что, возможно, даже переступая через себя. Но гусеница должна умереть, чтобы стать бабочкой. Действительно талантливому повару финансовые ограничения не помеха, одинаково хорошо он должен готовить как из фуа-гра, так и из моркови. Посмотрим, что будет с рестораном через полгода, уверена, должно стать ещё чуть лучше.

AQ паштет из птицы с маринованными
в специях яблоками
490 рублей

Тартар из говядины с горчичным кремом 570 рублей

Цыплёнок по-мароккански с кускусом
и чатни из груши
590 рублей

Сельдь на серебристом рисе
430 рублей

Вырезка вола с пряностями и сладким картофелем
990 рублей

Тёплый брауни с сорбетом из кактуса
390 рублей

Крем-суп из нута с копчёными
свиными рёбрышками
390 рублей

Средиземноморская уха
420 рублей

Ледяная рыба с картофелем конфи
и миндальным кремом
670 рублей

Телячья щека с рагу из картофеля
и воздушными травами
690 рублей

Десерт «Куба-либре»
360 рублей

Воздушный чизкейк с кунжутным бисквитом 390 рублей

Эко-салат с угрём и заправкой из йогурта
с шафраном
590 рублей

Тайский суп с курицей и лимонным желе
490 рублей

Кальмар на гриле с соусом ромеско
и маслом маракуйи
590 рублей

Ягнячьи языки с жареной цветной капустой
690 рублей

Тягучий белый шоколад с хурмой
и поп-киноа
360 рублей

Андрей жданов повар

«Многие иностранцы, приезжая в Москву, жалуются: «Тут холодно, неприветливые люди». Мне такого никогда даже в голову не приходило: мне здесь нравилось буквально все»,— вспоминает Адриан Кетглас, откинувшись на спинку кресла в Grand Cru by Adrian Quetglas на Малой Бронной, одном из четырех вверенных его гастрономическим талантам московских заведений. В столицу нашей родины Кетглас, испанец по крови и аргентинец по месту рождения, прибыл в 2005 году. Тогда ресторатор Александр Затуринский решил открыть в центре Москвы ресторан средиземноморской кухни Cipollino и искал туда шефа-консультанта, европейца со звездой «Мишлен». У Кетгласа, которому на тот момент было чуть больше тридцати пяти, заветной звезды еще не было. Зато она имелась у наставника Адриана Марка Фоша, на которого и пал выбор ресторатора. Фош позвал Кетгласа с собой, тот согласился.

Читать еще:  Шеф повар ивлев биография

«Тогда в Москве было много хороших заведений в плане интерьера, но еда оставляла желать лучшего. И я решил, что это хорошая возможность проявить себя», — вспоминает шеф-повар. Первые рабочие недели в российской столице оказались для Кетгласа настоящим испытанием на прочность. Языка он, разумеется, не знал. Его наставник Фош, поставив кухню, вернулся в Испанию. А шеф-поваром Cipollino был назначен русский, который, поругавшись с управляющим, ушел и увел за собой всю команду. Этот день Адриан вспоминает с ужасом. «Это было реально тяжело, — говорит он. — В один день в семь часов вечера все ушли, и мы остались на кухне вдвоем с еще одним поваром. Я тогда позвонил Фошу и сказал — у меня такая-то ситуация. Он ответил мне: «Ну возвращайся назад!» Но я не мог так поступить. Меня все спрашивали: «Адриан, что делать? У нас тут 70 заказов на вечер». Я говорил: «У нас форс-мажор, давайте объясним это людям и закроем ресторан». Но Саша [Затуринский] мне сказал: «Адри, не переживай, сейчас придут повара из других наших ресторанов и помогут тебе». Я не знал, чем мне могут помочь люди, которые ничего не понимали в моей кухне — но в тот вечер нам удалось выполнить 25 заказов. Это был страшный стресс, мне потом предлагали выпить водки, но я отказался. На следующий день мы начали набирать новую команду».

Незнание языка и форс-мажоры, которые нужно запивать водкой, заставили бы сбежать назад на Майорку кого угодно, но Кетглас все-таки остался. И не проиграл — Cipollino оказался успешным проектом, за ним последовали ресторан испанской кухни Doce Uvas, где Адриан стал одним из совладельцев, и сотрудничество с винным баром Grand Cru, продолжающееся до сих пор.

Doce Uvas тоже стал «непростым» ребенком. «Мы открыли его в 2009 году, как раз в разгар кризиса, и он был огромным, — рассказывает Адриан. — Было сложно: хотя испанская кухня и хорошо знакома москвичам, она здесь не настолько популярна, как итальянская или японская. Это было рискованно. И у нас с инвестором расходились взгляды на концепцию: он хотел, чтобы мы готовили там спагетти карбонара. Потом мы заслужили признание и вошли в рейтинг «100 лучших ресторанов мира» по версии S.Pellegrino. Но я настолько устал, что решил выйти из проекта. И через два месяца после моего ухода Doce Uvas закрылся». Зато подоспела Ginza Project с предложением возглавить «The Сад», а затем у Кетгласа появилась возможность создать именной демократичный ресторан — AQ Kitchen. В 2016 году Адриан открыл еще два «народных» проекта — в феврале на ресторанной карте Москвы появился AQ Chicken, а в октябре — Adri BBQ.

За те десять лет, что Кетглас провел в Москве, он стал одним из самых любимых шефов-иностранцев у столичной ресторанной публики — кроме него таким признанием пользуется, пожалуй, только Уиллиам Ламберти. Адриан сумел сработаться с не самыми простыми российскими инвесторами; его не обратили в бегство ни оба кризиса, ни продуктовые санкции; его тонкая кухня доступна и хипстерам, и бизнесменам. Какую роль шеф-испанец сыграл для ресторанной Москвы? «Я был одним из тех, кто изменил отношение поваров к своей профессии, — считает Кетглас. — Десять лет назад в Москве еще не было авторских ресторанов, куда шли бы «на шефа». Но уже тогда я говорил молодым ребятам-поварам: «В будущем вы можете открыть свой ресторан». «Молодая шпана» тогда смотрела на испанского шефа как на блаженного. Прошло десять лет — и Сергей Березуцкий, работавший с Адрианом в Doce Uvas и Grand Cru, на пару с братом Иваном становится совладельцем московского Twins, попавшего этим летом в топ-100 лучших ресторанов мира.

Читать еще:  Обучение на шеф повара в москве

Во времена, когда все предпочитали аргентинскую говядину и прочий «импорт», иностранец Кетглас настаивал, что работать нужно на местных продуктах. «Помню, пришел на Дорогомиловский рынок, нашел там российскую вырезку, — вспоминает он. — Попробовал — хорошее мясо. Пришел в наш ресторан и сказал: «Я нашел хорошее российское мясо, давайте готовить из него». На что мне ответили, что лучше работать с импортными продуктами, потому что русские — это не комильфо. Потом разрешили, но попросили не афишировать, что продукт российский». Сейчас работать на продуктах местных производителей стало модным — правда, способствовали этому прежде всего санкции. Много лет назад именно Кетглас произвел фурор блюдом с телячьими щечками, а сегодня их готовят в каждом третьем ресторане.

Впрочем, столица тоже сильно повлияла на испанского шефа. Во-первых, Кетглас создал здесь надежную команду. «Андрей Жданов, который рулит AQ Kitchen, — моя правая рука, а шеф-поваром в моем ресторане на Майорке тоже стал русский, бывший шеф Grand Cru Михаил Дунаев. Я — лицо, меня все знают. Но без них я бы ничего не сделал», — говорит Адриан. Во-вторых, Россия вдохновила Кетгласа на множество авторских блюд «с русским акцентом»: в меню его Adrian Quetglas Restaurant на Майорке входит «русский салат», а борщ «от Кетгласа» в свое время поразил самого титулованного шефа Испании, обладателя восьми звезд «Мишлен» Мартина Берасатеги. «Во время работы в Cipollino я попробовал борщ, который готовила одна из наших девушек, Света с Украины, — рассказывает Адриан. — И он мне очень понравился, особенно бульон — насыщенно-красный, вкусный. Я попросил ее научить меня готовить его. Потом начал фантазировать: сделал бульон холодным, потому что так в нем чувствовались все оттенки вкуса, из части жидкости приготовил желе, из овощей гарнир, а мясо подал в виде карпаччо». Однажды ресторан посетили Берасатеги и один из самых влиятельных испанских гастрокритиков Рафаэль Гарсиа Сантос и пришли от этого борща в восторг, после чего позвали Адриана выступать на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне.

Так что любовь к Москве оказалась для Адриана Кетгласа взаимной. Светлые чувства не омрачил даже инцидент, произошедший со знаменитым шефом два года назад: по пути из обменного пункта в ресторан Кетгласа сильно избили и ограбили, отобрав у него сумку с €10 тыс. «Я отчасти сам виноват, — говорит Адриан. — Я приехал из Испании и был очень расслабленным, потому что никогда в жизни не чувствовал опасности в Москве. Но в тот день я менял деньги не в том месте, к тому же у меня был такой чемодан, что люди, наверное, думали, что у меня там миллион долларов. Ну что ж, в следующий раз буду думать. Кстати, ко мне после того случая подходили люди в ресторане и говорили, что им очень жаль и очень стыдно, что в их городе такое произошло. Но на самом деле, такое возможно в любом крупном городе».

Зато когда в ноябре прошлого года ресторан Кетгласа на Майорке получил звезду «Мишлен», российские поклонники его кухни ликовали и сыпали поздравления на страницу шефа в фейсбуке, а сам Адри написал там же: «Я бы не смог получить звезду Michelin на Майорке без своего уникального девятилетнего опыта в Москве».

Сейчас Адриан Кетглас проводит большую часть времени в Испании — там живут уставшие от сурового московского климата жена и дети шеф-повара, к тому же Adrian Quetglas Restaurant требует много внимания. «Для меня открытие этого ресторана было неким вызовом, потому что в Москве меня знали все, а на Майорке — никто, — говорит шеф-повар. — К тому же у меня не было команды (кроме су-шефа), пришлось набирать ее с нуля. В ресторане нет меню a la carte, только дегустационное из семи подач стоимостью €40, очень простой интерьер, на столах нет скатертей, все направлено на то, чтобы гость оценил именно еду».

Мастер-класс SNC: безупречный похмельный омлет в пяти движущихся картинках

SNC запускает серию нескучных мастер-классов в 5 закольцованных видеокоубах. Первый выпуск – праздничный! Шеф-повар ресторана AQ Kitchen Андрей Жданов показывает, как готовить идеальный похмельный омлет утром 1 января.

«Это гастрономичный французский омлет – как готовят «мишленовцы». Такие омлеты не делают в Москве. А я готовлю его дома: все довольны и рады. Он очень легкий. И если мы говорим про праздничный, первоянварский рецепт, то в этот день у нас как раз всегда под рукой рыба, красная икра и мандарины. Обязательно попробуйте приготовить именно такой омлет – по-другому вы больше делать не будете», – убежден Андрей Жданов, шеф-повар ресторана AQ Chicken.

Читать еще:  Шеф повара березуцкие

куриные яйца (разделенные белки и желтки в пропорции 3 к 4)

красная икра (20 г.)

малосольный лосось (50 г.)

мандариновая заправка (выпаренный мандариновый сок с сахаром и лимоном)

зеленое масло (10 г.)

1. На холодную (!) сковороду кладем сливочное масло и подогреваем на тихом огне, помешивая до кремового состояния. Главное, не давать маслу схватываться.

2. Выливаем на сковороду уже подсоленный и приправленный черным перцем белок и завариваем его потихоньку на масле.

3. Когда белок начинает схватываться и жидкость уйдет, добавляем так же приправленный желток. Продолжаем активно размешивать ингредиенты в сковороде. Секрет в том, чтобы не дать массе затвердеть.

4. Когда омлет приобрел уже кашеобразную субстанцию, его можно снимать с огня и продолжать размешивать. Для усиления эффекта можно взбить его блендером. Если все правильно, консистенция должна получиться как у хорошего сливочного ризотто.

5. Красиво выкладываем омлет на блюдо или тост и обязательно украшаем лососем, икрой и любимой зеленью. Сверху поливаем по вкусу мандариновой заправкой и зеленым маслом. Приятного аппетита!

  • Обсудить статью
  • 72 shares
  • ПОДЕЛИТЬСЯ В FACEBOOK
  • ПОДЕЛИТЬСЯ ВКОНТАКТЕ
  • ПОДЕЛИТЬСЯ В TWITTER

Сложная неделя, насыщенная особыми астрологическими событиями. Начну с главного, вирус и кризис закономерны, так проявил себя Юпитер — планета финансов и благополучия. 29 марта он окончательно зайдет в знак своего максимального ослабления и останется там до конца июня. До этого Юпитер полтора года находился в позитивном и удачливом знаке Стрельца, но времена меняются.Поддержку окажет Венера в Тельце — подарит домашний комфорт, удовольствие от общения с близкими, вкусной еды, даст тягу к красоте и удовольствиям. Дайте себе возможность расслабиться, смягчайте своим теплом близких, семейные ценности и хорошее настроение сейчас особенно важны.
Всю неделю будет идти большой индийский праздник Наваратри, посвященный победе добра над злом, восстановлению после разрушения. Это сильно резонирует с ситуацией в мире, если правильно ее понять. Старое разрушается, чтобы дать дорогу новому. Кризисы случаются, чтобы восстановить истинную систему ценностей. Постарайтесь на этой неделе прислушаться к знакам, ощущениям, проработать свои страхи и помнить про свои мечты. Ситуация сменится, начнется рост и хорошо, если вы будете к этому готовы и в числе первых начнете строить Новую жизнь.

А чтобы гармонично провести такую необычную неделю, ориентируйся на Лунный календарь ниже.

Что должен знать каждый шеф-повар! Лекция о работе кухни от Андрея Жданова

  • Как устроена высокая кухня, какую роль играет шеф повар в ресторане, подводные камни в гастрономии, что убьёт заведение! На все эти вопросы я Рома Алмазов нашёл ответы и бесплатно делюсь с вами в этом выпуске!
    Самая полезная серия для поваров и рестораторов. Ответы на все секреты я узнал у шеф-повара Андрея Жданова!

Мы в соцсетях:
almazov.chef
almazov.chef
almazov.chef
almazov.chef
Особая благодарность:
Андрею Жданову chef_zhdanov
Adrian Quetglas adrianquetglas
ресторану AQ kitchen aq_kitchen_by_adrian_quetglas
Благодарность:
группе Профессиональная кулинария professionalcooking
Наши проекты:
Видео и фото production
almazov.media
almazovstudio
almazovfamilyproduction/
Компании «Syndicat»
almazov.syndicat
ceramica.syndicat
leather.syndicat
wood.syndicat

knifes.syndicat
wood.syndicat
ceramica.syndicat
leather.syndicat
Сотрудничество:
+7 (968) 919 68 31
Almazov.company@gmail.com
#алмазовможет #моисекреты #синдикат #almazovchef #РоманАлмазов #секретынакухне #cuisine #kitchen #chef #aqkitchen #almazovfamily #syndicat #tattoo #beard #андрейжданов #адрианкетглас #шефповар #рецепты #повар #учусьготовить #готовлюсшефом

ความคิดเห็น • 44

Ребята спасибо всем за комментарии. Постараюсь в этом году ещё больше годной информации показывать. Комментируйте, потому-что обратная связь очень помогает понять какая инфа вам полезна и важна! Всех с Рождеством ✌🏽

Мне 13лет очень хочу стать шеф поваром я из Украины.Но незнаю смогу ли готовить умею мало готовить но быстро учусь.Стоит ли идти учится в пищевые заведения или сначала пойти попробовать как у меня будет получатся готовить там и как устроится без опыта и навыков?

Мне 11 лет , очень мечтаю стать Шеф Поваром ! Очень люблю что нибудь готовить . Или что-то делать сама на кухне , думаю у меня все получится ☺️

Diana X главное продолжай верить и не сдаваться и у тебя точно все получится )) молодец! Так держать

а в каком видео шеф дарил тебе кулиарные книги?

Я сам повор очень важная инфо для меня

Привет от проекта магнит

Андрюха красавчег, солиларен с тобой. Регламент как во франции, но бля, вилима я такой везучий приехав в мск увидел что тут нужны раб. Всмысле повара универсалы, на которых навешают кучу всего а потом за молейший косяк штрафуют. Вот в таких бы условиях как у вас я бы поработал, и поучилмя бы у мамтеров. А не у имбицилов с завышеным чсв

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector