Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антон исаков шеф повар

Антон Исаков: «Для меня сказка с названием Ginza Project закончилась»

Шеф-повар Антон Исаков много успевает – потому что много работает. Исаков успел выучиться на судового техника-технолога и начать карьеру в армейской столовой, освоить базу под началом Фабрицио Фатуччи, кормить барашков и убирать за кроликами на настоящей ферме, поработать бренд-шефом в ГК «Васаби» и Italy Group. В октябре прошлого года Исаков ушел из холдинга Ginza Project, где трудился три года. Об уходе из холдинга, ежиках, инвесторах и планах – Антон Исаков.

Как ты оказался в холдинге Ginza Project?

Это был 2014 год, я работал в Italy Group, куда меня позвал учредитель Миша Соколов – мы познакомились в Gusto у Фабрицио Фатуччи, где он нам на кухне преподавал школу жизни. Мы за два года в компании натворили много добрых дел – я начинал с «Italy-запад» на Петроградской, открывали вместе бельгийские пабы Brugge, Brussel, «Биррерию» – по сути я был концепт-шефом. Последний мой проект с ребятами был «Елагин» на дебаркадере у входа в ЦПКиО, проект сложный. При оперативной работе возникли некоторые вопросы – и я решил уйти. На следующий день, как я озвучил решение, мне позвонил Вадим Лапин. Встретились в «Рибае», через пару дней я уже делал дегустацию в «Мансарде», поработал в «Террасе» и – стали готовить запуск «Гастрономики». Мы заходили с чистого листа – в тандеме с Белым (Александр Белькович, бывший бренд-шеф холдинга Ginza Project. — Прим. ред.). Саша уже был признанным авторитетом в холдинге, но думаю, мы были на равных и друг друга страховали. Мне хотелось сделать из «Гастрономики» конфетку.

Конфетка и вышла. Ресторан получился не похожим на другие проекты холдинга, и в первую очередь – по еде. Мне кажется, там был баланс авторской еды и коммерческой еды – которая понятна всем. То есть если ты готовил ризотто – то с боровиками на березовом сусле, если ежиков – то с щукой и трюфельным пармантье. Были в меню и варенье из оливок, и майонез из манго, и крем из маринованного лука.

Первые три месяца работы в «Гинзе» все было круто. Потом я улетел в Андорру кататься на лыжах, вернулся – в меню стоял цезарь. Это для меня был удар, потому что изначально мы договаривались на авторскую кухню и что я не шашлык жарить туда иду.

Это издержки сотрудничества с большим ресторанным холдингом.

В больших компаниях есть плюсы и минусы. Минусы – многие процессы банальны, ожидаемы и неповоротливы. Например, ты делаешь меню – какое-то блюдо в себестоимости обходится дороже, какое-то дешевле, но в совокупности ты знаешь, что выйдешь на нормальные цифры. Но в большой компании много отделов; один отдел следит за себестоимостью, другой за закупками, третий за рекламу. Информация сливается в одно место и – по итогу получается не совсем корректна. Вроде общий взгляд на положение дел, а вроде и нет; дьявол в деталях, а детали часто остаются за бортом. Сегодня небольшие рестораны могут себе позволить быть более гибкими и от этого в выигрыше по многим пунктам. Дима Блинов (шеф-повар гастробаров Duogastrobar, tartarbar, Duo Asia. – Прим. ред.) рискнул и сейчас зарабатывает на гостях, которые могли бы сидеть в ресторанах Ginza и Italy.

Это как провести реформы в России или в Андорре – ясно, что в маленькой стране изменения внести легче и быстрей. Какие плюсы работы в большой компании?

Со мной в холдинге работало очень много хороших людей и профессионалов. В рамках работы в холдинге мы с ребятами сделали много хорошего – на высоком уровне кормили первые лица государства на Кубке конфедераций – а надо понимать, что готовиться к одному матчу надо неделю, в течение которой тебя проверяют каждый день по сто раз, кормили випов на ПЭФ. Привозили крутых шефов на ужины в «Гастрономику». Но все-таки – в холдинге иногда недостает центральной логики.

Под Сашу Бельковича открыли «Белку». Тебе в холдинге делали подобное предложение?

Делали. После долгих раздумий я отказался. По-любому ты будешь зависеть от инвесторов, для которых этот ресторан будет прежде всего бизнесом. Чем чревато сотрудничество с большой компанией – если дела пошли отлично, то выигрывает прежде всего сама компания, а если что-то пошло не так, то виноват ты. И я решил, что хочу более чистой логики. После моего ухода из холдинга я пообщался со многими, кто работает в крупных компаниях. И понял, что, если и буду еще работать в такой компании, то хотел бы быть причастным к ее созданию – с учетом опыта и более гибко. Потому что я сам железный и вытерплю что угодно, но со мной работают ребята, которые моя опора и надежда. Я готов их вдохновлять, но они всегда должны понимать, что происходит и ради чего они работают – им должно быть комфортно. Шеф никто без единомышленников и помощников, которые его поддерживают и верят ему. В большой компании иногда трудно проводить в жизнь свои идеи. Ты согласовываешь идею, получаешь добро, начинаешь проработки – задействуешь-мотивируешь ребят, они загорелись и вы работаете. А потом тебе говорят – не надо, отменяем. Я-то ладно, а что говорить ребятам? Если у твоих парней начинается бардак в башке, как они будут готовить хорошую еду?

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар инстаграм

Чем ты занят после ухода из холдинга?

Езжу по России. Во Владивостоке консультировал, запускаю проект в Сургуте и Калининграде. Много где выступали нашим питерским десантом: в Казани, в Москве были гастроли, в Уфе. В Питере было много дегустаций и предложений. Предлагают либо опять в большой компании работать – но сразу с неким дополнительным обременением, либо предлагают большие деньги за жарку котлет и шашлыков. Но я страшно благодарен за все предложения и уважаю каждое. И благодарен за то, что могу быть полезным и могу консультировать – даже по телефону.

То есть на рынке по-прежнему много инвесторов, желающих расстаться с деньгами под ресторан? Когда я работала в «Коммерсанте» и писала про два новых открытия в неделю, каждый раз думала: вот сейчас наконец кризис наступит и открытия закончатся. Прошло десять лет – рестораны продолжают открываться. Вот гастробары – каждую неделю.

Гастробары открывают в основном молодые, в них хочется верить. Но система должна быть – многие открываются, но не отдают до конца отчет, что это бизнес-проект. Что проект должен зарабатывать. То есть надо соблюдать баланс между интересной гастрономией и требованиями публики.

Но ты противоречишь сам себе – в «Гастрономике» от тебя хотели именно коммерческой еды. Финансовую стабильность приносят котлеты и суши.

В «Гастрономике» я делал те же котлеты – но пересмотренные и поданные с необычной стороны. Перевернутая классика.

Какие планы на Петербург?

Первый проект, где я буду бренд-шефом и продюсером, будет, надеюсь, уже в марте, второй попозже. Есть отличная идея, я ее сейчас дорабатываю. Хочу для этого поехать на стажировку и потом выводить на рынок новый продукт. А сказка с названием Ginza Project для меня закончилась.

Новое место«Гастрономика» на Марата

Панорамный ресторан холдига Ginza Project с открытой кухней, интересной подачей и видом на Невский проспект

Накануне Нового года ресторанный гигант Ginza Project открыл один из своих самых масштабных проектов — «Гастрономику» на последнем этаже торгового центра «Олимпик Плаза» (в одном здании с визовым центром Финляндии). Место для холдинга не совсем типичное: в меню нет кавказской кухни, зато много авторских блюд, которые разработал шеф-повар Антон Исаков. Он перешёл сюда из Italy Group.

Меню «Гастрономики» Антон Исаков разрабатывал вместе с бренд-шефом «Гинзы» Александром Бельковичем (раздел с воками, например, — это его рук дело). Здесь собраны интересные салаты и закуски, такие как брускетта с мурманской треской или салат с козьим сыром, свёклой, хурмой и соусом из манго, классические на их фоне супы, а также блюда из зерновых — перловки, киноа и полбы. С пиццей решили поэкспериментировать — её готовят с тыквой и козьим сыром, тефтелями из ягнёнка и баклажаном, хурмой и копчёным сыром в дровяной печи. Первое, что бросается в глаза посетителю «Гастрономики», — необычная посуда и подача блюд. Так, брускетту здесь приносят на куске полена, а бургер — на металлической пластине, похожей на помятый кусочек соседской крыши.

Читать еще:  Собеседование с поваром

«Гастрономика»

Большой панорамный ресторан холдинга Ginza Project

Адрес: Марата ул., 5/21

Нужно учитывать, что цены в «Гастрономике» пока стартовые и совершенно точно будут повышаться (обещают после января). Куриная котлета с пюре и кетчупом из маринованных томатов сейчас стоит 290 рублей, самое дорогое блюдо в разделе «Горячее» — мраморное ребро быка в соево-медовой глазури — 590 рублей. Меню будет постоянно расширяться, совсем скоро в нём появится паста.

Барная карта «Гастрономики» порадует прежде всего любителей вин, особенно тех, кто только начал в нём разбираться: здесь можно найти около сотни наименований, разделённых по вкусовым характеристикам — мощные, фруктовые, с тонким вкусом и так далее. Алкогольные коктейли находятся в проработке, а пока можно попробовать домашние лимонады, которые также попытались сделать необычными.

Ресторан вмещает около 140 гостей, но весной откроется второй этаж — он будет застеклённым, с террасой на открытом воздухе (вместе с ним прибавится ещё 300 посадочных мест). Дизайн-проект разрабатывало московское бюро Nograph: в интерьере использовали много живых цветов, яркой мебели и деталей вроде металлической посуды и пустых винных бутылок.

антон исаков
шеф-повар

Главная задача кухни — обслуживать большой зал. Поэтому мы осторожно работаем со сложными блюдами, делаем так, чтобы у поваров не возникало сложностей с тем, чтобы собрать блюдо из разных компонентов. Основа — это простой и понятный вкус, но важно, чтобы у каждого блюда была фишка — например, пюре мы посыпаем пылью из укропа, а кетчуп к котлете делаем из домашних маринованных томатов.
Сейчас я стараюсь искать региональные продукты — мне приятно с ними работать. Когда-то у меня даже была своя ферма: каждое утро я кормил животных, а потом работал су-шефом в ресторане. Так у меня сложилось понимание того, как нужно работать с продуктами, и хотелось бы использовать эти навыки по максимуму. Сейчас мы нашли хорошую местную рыбу, козлёнка, скоро начнём использовать мурманские ягоды.

Брускетта с мурманской треской — 170 рублей Брускетта с мурманской треской — 170 рублей Салат с зубаткой, яйцом пашот и картофелем — 390 рублей Салат с козьим сыром, мягкой хурмой, тайским манго и печеной свеклой — 290 рублей Fish&Chips — 390 рублей Булочки Шу с фундучным пралине и корицей — 190 рублей Чиз-кейк из фермерского топленого молока — 190 рублей

Гречневая лапша соба с угрем
390 рублей

Мандариновое птичье молоко
190 рублей

Суп с бараниной и овощами
250 рублей

Пицца с карамелизированной хурмой и копчёным сыром
250 рублей

Roof Burger
480 рублей

Брускетта с пате из печени цыплёнка
150 рублей

Брускетта с мурманской треской
170 рублей

Солодовая перловка с боровиками и адыгейским сыром
290 рублей

Домашняя куриная котлетка с воздушным картофельным пюре и кетчупом из маринованных томатов
290 рублей

Осьминог с картофелем на углях
780 рублей

Острая говядина с овощами, корнем лотоса и водяным каштаном
390 рублей

Жареный сыр с вареньем из лигурийских оливок и розмариновым крекером
350 рублей

Чёрный киноа с морепродуктами
390 рублей

Ладожский судак с капустой и горошком
390 рублей

Лонг «Лесной дух»
390 рублей

Фотографии: Дима Цыренщиков

Голос кухни

Концовка минувшего года ознаменовалась долгожданным открытием нового ресторана сети Ginza Project под названием “Гастрономика”. Заведение мгновенно получило хорошую прессу, что, впрочем, неудивительно: у руля ресторана встал известный мастер Антон Исаков.

Антон, каким вы видите свой ресторан сегодня и в ближайшем будущем?

На данном этапе у нас довольно простая гастрономия с “фишками”, которая понятна и поварам, и гостям. В дальнейшем будем совершенствовать меню, приходить к европейской подаче и обработке и готовить гостей к тому, что в мире есть кое-что более интересное, чем условный салат “Цезарь”. Пока все просто, но потом будет круто. Наша команда поваров способна на многое.

Если говорить о весеннем меню “Гастрономики”, то что интересного в нем появится?

Может быть, мы поменяем меню не целиком, потому что есть хиты, на которые публика приезжает целенаправленно. Среди них, например, салат с козьим сыром, хурмой, тайским манго и печеной свеклой.

На мой взгляд, это блюдо — большая творческая удача…

При этом еще и случайная. Я, образно говоря, просто мимо шел, когда предложил: а давайте сделаем так! Получилось хорошо. В ближайшее время меню“Гастрономики” будет расширяться. К лету откроется терраса и, соответственно, появится подборка летних блюд, которые будут там подаваться. Есть интересные идеи на этот счет.

Читать еще:  Что делает повар универсал

Если говорить о сегодняшних блюдах-хитах, это, помимо салата с козьим сыром, салат с зубаткой, жареный сыр с оливками, беломорский рыбный суп, ребрышки поросенка, тунец… Из десертов — “Птичье молоко” и “Павлова”. Недавно запустили еще и японскую кухню. Суши у нас готовит отличный специалист Михаил Пыжьянов, он учился у шефа Ginger Гунджи Хироюки. В целом все меню основано на классических, понятных вкусах.

При этом реализация нестандартная…

Пробуем, да. Мне нравится использовать интересные, необычные элементы… Получилось сделать оригинальную тарелку из фольги. Вроде тарелка как тарелка, но сама ее подача любопытна и забавна. Брать классику и выстраивать из нее что-нибудь интересное — мне кажется, таков наш путь.

За что вы любите свой ресторан?

Здесь потрясающе оборудованная кухня! Реально крутая — открытая, технологичная. В ней есть все. А еще, помимо хорошего оборудования, у нас прекрасная команда. Кстати, было непросто выстроить работу четырех десятков поваров (я привел с собой из прежнего ресторана только двух человек).

Что для меня ценно, так это то, что здесь есть возможность реализоваться в гастрономии. В принципе я за тем и пришел. Сейчас многое на этапе становления: везут новую посуду, дорабатывается меню. Когда все доведем до ума, уверен, что это будет сильно. Еще интереснее, чем сейчас.

Не могу не отметить ваш тембр голоса. Не было ли опыта (или попыток) работы на радио или ТВ в качестве диктора или ведущего новостей?

Лет пять назад я трудился в Италии, в Умбрии, на протяжении двух недель готовил для одного очень известного итальянца-психолога. И он мне все две недели долдонил: “Кухня для тебя — очень крутое хобби, ты умеешь использовать продукты. Но тебе надо петь! Профессионально!” Мы с этим итальянцем, когда готовили, постоянно пели “Очи черные”, еще что-то… Я его послушал и попробовал заниматься вокалом, но затем пришел в новый ресторан, погрузился в работу, и времени не осталось. Так что ничего из этого тогда не вышло. А недавно прошел кастинг на радио. Сейчас жду ответа… Пока ничего конкретного, но чувствую, что у меня бы получилось. Да и при работе на кухне полезно иметь поставленный голос: рявкнешь — и никто потом не скажет, что что-то не расслышал (смеется).

ВЗАИМНЫЕ ГАСТРОЛИ АНТОНА ИСАКОВА И АНТОНИО ФРЕЗА

Jerome х Гастрономика

Cosmo рекомендует

Как сделать роскошную укладку с помощью круглой расчески

Овнам — деним, львам — кожа: какой тренд весны-2020 подходит тебе по гороскопу

Два известных молодых шеф-повара Петербурга и просто хорошие друзья Антонио Фреза (Jerome) и Антон Исаков (Гастрономика) объединили свои таланты , чтобы провести взаимные гастроли , представив собственное меню друг у друга в ресторане: только 2 ужина со специальными сет-меню , придуманными исключительно для этих событий.

27 октября в ресторане Jerome by Andrei & Antonio принимают в гостях Антона Исакова , а 3 ноября с ответным визитом в ресторане Гастрономика выступит Антонио Фреза.

Специально созданный двумя друзьями-шефами сет из 6 блюд:

Меню ужина в Jerome 27 октября:

Тальятелле из кальмара / Устрица / Сидр — Антонио

Тартар « Уголек» — Антон

Ризотто с подберезовиками на березовом сусле и чёрным трюфелем — Антон

Сердце ягненка / Пак-чой / Боттарга — Антонио

Гороховый десерт — Антон

Шоколад / Хурма / Матча — Антонио

Меню ужина в Гастрономике 3 ноября:

Севиче из розовой креветки / Маринованный дайкон — Антонио

Салат с быстро солеными грибами и копченой олениной. — Антон

Гребешки / Пастернак / Российское фуа-гра — Антон

Рибай / Картофельный крем с трюфелем. — Антонио

Сорбет яблоко с фенхелем. — Антонио

Бриошь / Пломбир / Черная икра — Антон

Начало в 20:00

Стоимость ужина 2500 руб. с человека , вино и напитки не включены.

Рекомендуется бронировать заранее:

Ужин в Jerome по тел.: +7 812 918 69 20 или online www.probka.org

Ужин в Гастрономике по тел. +7 ( 812) 640-16-16

Jerome by Andrei & Antonio

Большая Морская ул , 25

Через плечо или поясную? Топ-тренды маленьких сумок на весну-2020: какую выбрать

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×