Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антон ковальков повар

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Читать еще:  Мухин шеф повар инстаграм

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.

Шеф-повар ресторана «Белуга»

Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.

Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.

У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.

Румяная корочка

Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.

Мягкая текстура внутри

Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким. В зависимости от творога, от того, насколько он развалистый, и от количества муки складывается текстура. Разрез вилкой должен получиться не однородным и плотным, а кремовым и мягким: внутри вы должны видеть все-таки творог.

Манку надо?

Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.

Какой творог брать

Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.

Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.

Протирать обязательно?

Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.

Советская технология лепки сырников

Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.

Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.

Разнообразие

В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.

Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например. Есть сырники с маття — кстати, очень прикольные, я не ожидал, что получится настолько интересно, но только цвет после термической обработки не очень приятный. Кто‑то из итальянских шеф-поваров делает сырники из рикотты, получается нежная текстура. Но у творога есть приятная кислинка, а плюс рикотты в том, что она менее жирная и уже обладает кремовой текстурой, не нужно ее протирать, можно просто взбить. У Гоши Трояна в «Северянах» — классные сырники из топленого творога, всем советую: они не отдают ряженкой, как большинство продуктов из топленого молока. Только там их мало в порции, это жаль.

Антон Ковальков
шеф-повар ресторана Белуга

Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года Антон стал су-шефом ресторана «Золотая Вилка» с итальянским шеф-поваром Анжело Арена, а в возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные из своих первых стажировок в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон), Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжает череду стажировок и отправляется в США, где перенимает опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).

Читать еще:  Изысканные рецепты от шеф поваров

После насыщенных стажировок в Америке, Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, и в мае этого же года переезжает в Москву и возглавляет кухню ресторана «22.13».

В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвящённых русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии, и в этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste, в рамках которого в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca, занявший первое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и далее с ответным визитом принимает одного из братьев Джоана Рокка в ресторане «Фаренгейт», кухню которого возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года Антон в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля. В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России шеф представляет доклад о современной русской кухне. Также в апреле 2017 года как единственный российский представитель Антон выступает спикером на фестивале Omnivore Paris и рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).

В качестве шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».

Стиль Антона можно охарактеризовать как современная российская кухня на основе сезонных и традиционных продуктов с паназиатским вдохновением. По мнению шефа, это добавляет привычным продуктам новый объем. Но в то же время в авторских сетах Антон часто обращается к историческим рецептам.

Антон ковальков повар

К сожалению, вы используете слишком старый браузер. Обновите его, либо смените на другой. Это бесплатно!

В OSHO bar&kitchen с профессиональным визитом приехал шеф-повар из Москвы Антон Ковальков. Приехал не просто так, а по приглашению шефа ресторана Яна Маслюкова. Обмен опытом молодых и талантливых трансформировался в два гала-ужина от российского шефа, который всего за несколько дней успел впечатлить кишиневских гурманов мамалыгой в виде теплого крема из кукурузной муки и местной телятиной с баклажанами, черемшой и песто из маринованных виноградных листьев.

В перерывах между подготовкой к важному событию из жизни гастрономического Кишинева Locals встретился с Антон Ковальковым и Яном Маслюковым и расспросил шефов о новой волне молдавской кухни, центральном рынке и местных продуктах.

Справка Locals:

Антон Ковальков родился в городе Сарове. В юности перебрался в Нижний Новгород, где выучился на повара и начал ресторанную карьеру. Первым из русских поваров стажировался в инновационном копенгагенском ресторане Noma, работал также на кухнях лондонского Hibiscius, нью-йорского 11 Madison Park, чикагского Alinea, сан-францисского Benu и других серьезных ресторанов. Московскую карьеру начал с ресторана «22.13», недолго просуществовавшего. С 2014 года был шефом ресторана «Фаренгейт».

Вы, насколько я понимаю, познакомились на фестивале Omnivore.

Ян Маслюков: Да, мы познакомились в прошлом году на фестивале Omnivore, но, честно говоря, я следил за тем, что делает Антон, и до этого. Поэтому когда мы пересеклись на фестивале, я затронул тему его визита в Молдову. Мы подружились на фейсбуке, и когда у меня сформировалось понимание того, что я хочу сделать и зачем, начали обсуждать эту тему предметно.

И что же ты хотел сделать и зачем?

Я. М.: Хотел показать кишиневцам, каким может быть подход к понятным им продуктам. Конечно, у меня был и профессиональный интерес, так что отвечая на вопрос “зачем” – в первую очередь ради получения опыта. До этого все мои знания складывались из того, что я читал в книгах, ведь я практически никуда не ездил. Потом познакомился с Антоном, который, можно сказать, перевернул все мое представление о том, как это может быть.

Антон Ковальков: Мне кажется, ребятам [поварам] и правда было интересно познакомиться с новым взглядом на местные продукты. Я приехал намеренно на день раньше, чтобы успеть сходить на главный центральный рынок. Там я нашел кучу всего интересного – от крапивы до леуштяна. Все сезонное, свежее, “из первых рук”.

Мы всё говорим о “новом подходе”. Он ведь заключается в том, что готовите Вы в основном из местных, традиционных для России продуктов, но при помощи новых техник осовремениваете русскую кухню, так?

А. К.: Именно!

Вы сходили на рынок и познакомились с нашими местными продуктами. Можно ли таким же образом осовременить молдавскую?

Читать еще:  Рецепты от мировых шеф поваров

А. К.: Да, конечно. Ваше продукты, кстати, мне очень понравились.

А что есть у нас, чего нет у вас?

А. К.: Пармезан (смеется). В общем-то, особой разницы в ассортименте продуктов нет – есть разница в качестве. У вас очень хорошие фрукты и овощи, но, как часто бывает, люди не замечают того, что у них под носом – взгляд-то замылен. Местные перед походом на ваш центральный рынок меня предупреждали, что ничего хорошего я там не найду: “Увидите, у нас всё плохо”. На самом деле все далеко не так – наоборот, детский восторг вызвала свежая красивая морковь, хороший топинамбур, свёкла, молодой щавель. Качественные продукты есть, просто их надо вовремя заметить. Каждый продукт требует своего подхода, нужно поработать с ним и так и этак, и прийти к лучшему из того, что ты пробовал. Местные продукты и традиционные вкусы в сочетании с современными кулинарными технологиями дают на выходе очень хороший результат.

За последние несколько лет Молдова начала развивать именно национальное направление. Это касается виноделия, моды, туризма, и, как мне кажется, еды в том числе. Нужна ли Молдове вообще эта новая волна?

А. К.: Но ведь и виноделие, и моду, и туризм, и гастрономию развивает современное поколение. Я уверен, оно привносит во всё это что-то новое. Гастрономическая мода, как и “подиумная”, циклична, но это не значит, что национальные традиции стоят на месте. Да, есть определенная “классика”, без которой нельзя двигаться дальше – так в любой кухне: если не знаешь базовых вещей, если не любишь свои корни, то из этого ничего не выйдет. А если же ты понимаешь, что в этих классических, традиционных вещах скрыт потенциал, то достаточно лишь эти вещи освежить. Ведь не зря говорится, что все новое – хорошо забытое старое. Вот мы на гала-ужине, к примеру, мамалыгу готовили, но это далеко не та привычная кукурузная каша.

Кстати, о гала-ужине. Что было заявлено в меню?

А. К.: Теплый тартар из местной говядины с кремом из жженого баклажана и майонезом из черемши и леуштяна. Салат с киноа, маринованной, свежей и копчено-вяленой грушей, которую мы тоже нашли на рынке, и с козьей брынзой с мятной заправкой. Та самая “нетрадиционная” мамалыга в виде теплого крема из кукурузной муки с корнеплодами и крапивой. Паста орзо с теплым карпаччо из местной говядины и жареными вешенками. Местная телятина с баклажанами и черемшой и песто из маринованных виноградных листьев. Свинина с печеной морковью и салатом из пшеницы. А на десерт – молдавские яблоки с пеканом.

Ян, а ты экспериментировал с местными продуктами до знакомства с Антоном?

Я. М.: Я экспериментировал, но не заходил так далеко. У Антона же наработаны многочисленные кулинарные техники, которыми я не обладаю. Он не то чтобы учил, но показал направление, куда можно двигаться в работе с местными продуктами, чего можно добиться, имея в основе эту теорию. Научившись, в дальнейшем под эти техники можно “подстраивать” любой ингредиент и создавать в том числе и локальные интересные блюда.

С одной стороны, Антон просто пошел на рынок, купил понятных продуктов и приготовил ужин, то есть сделал то, что мы все делаем каждый день. Но с другой стороны, эта обыденная вещь становится шедевром, если сделана она совершенно на другом уровне.

А. К.: Любую кухню можно осовременить, если правильно обыграть продукты и не оглядываться на их традиционное приготовление. При этом в кулинарном искусстве не может быть строгих правил – я готовлю, как я чувствую. Если мне кажется, что этот ингредиент может сочетаться с другим и в итоге дать какой-то новый вкус – я пробую. Я действую по наитию. Так было и в процессе поиска продуктов для ужина на вашем рынке.

Кстати, и как Вам наш рынок? Он у нас нередко попадает в список диковинных мест, которые показывают иностранцам.

А. К.: Традиционный, настоящий рынок. В Москве, например, сейчас бум на их апгрейд, происходит их коммерциализация: они становятся более организованными, появляются локальные фуд-корты. Ваш же пока хаотичный, но это не есть плохо. Я и у вас, к слову, видел что-то типа фуд-кортов, но мне уже сказали, что безопасного для здоровья стрит-фуда, такого, чтобы покушать и не отравиться, пока нет (смеется).

Возвращаясь к причине приезда Антона в Молдову. Можно рассчитывать на то, что в основном меню OSHO bar&kitchen появится то, что было представлено Антоном?

Я. М.: Точных копий блюд в меню не будет. Как шеф-повару мне важнее подход, а не рецептура. Я учился в большей степени построению блюд, работе на кухне.

В любом случае это интересный опыт. Планируется еще что-то подобное?

Я. М.: Антон пока первый человек, которого я привез, и уже вижу большое количество организаторских косяков со своей стороны. Антону пришлось нелегко.

Антон, действительно ли Вам приходится тяжело?

А. К.: Это всегда определенный челлендж для повара. Естественно, это и физически тяжело, и психологически, потому что переживаешь, когда готовишь еду от своего имени – это очередной вызов своему профессионализму. Но несмотря на всё, мне нравится то, что я делаю, потому что кормить людей – большое удовольствие. Так что как бы я не устал, я всё равно на следующий день проснусь и пойду на работу. Когда гость уходит счастливым, ты понимаешь, что всё это не зря.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector