Антон ковальков шеф повар

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.

Шеф-повар ресторана «Белуга»

Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.

Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.

У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.

Румяная корочка

Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.

Мягкая текстура внутри

Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким. В зависимости от творога, от того, насколько он развалистый, и от количества муки складывается текстура. Разрез вилкой должен получиться не однородным и плотным, а кремовым и мягким: внутри вы должны видеть все-таки творог.

Манку надо?

Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.

Какой творог брать

Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.

Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.

Протирать обязательно?

Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.

Советская технология лепки сырников

Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.

Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.

Разнообразие

В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.

Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например. Есть сырники с маття — кстати, очень прикольные, я не ожидал, что получится настолько интересно, но только цвет после термической обработки не очень приятный. Кто‑то из итальянских шеф-поваров делает сырники из рикотты, получается нежная текстура. Но у творога есть приятная кислинка, а плюс рикотты в том, что она менее жирная и уже обладает кремовой текстурой, не нужно ее протирать, можно просто взбить. У Гоши Трояна в «Северянах» — классные сырники из топленого творога, всем советую: они не отдают ряженкой, как большинство продуктов из топленого молока. Только там их мало в порции, это жаль.

Антон Ковальков
шеф-повар ресторана Белуга

Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года Антон стал су-шефом ресторана «Золотая Вилка» с итальянским шеф-поваром Анжело Арена, а в возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные из своих первых стажировок в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон), Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжает череду стажировок и отправляется в США, где перенимает опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).

После насыщенных стажировок в Америке, Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, и в мае этого же года переезжает в Москву и возглавляет кухню ресторана «22.13».

В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвящённых русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии, и в этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste, в рамках которого в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca, занявший первое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и далее с ответным визитом принимает одного из братьев Джоана Рокка в ресторане «Фаренгейт», кухню которого возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года Антон в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля. В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России шеф представляет доклад о современной русской кухне. Также в апреле 2017 года как единственный российский представитель Антон выступает спикером на фестивале Omnivore Paris и рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).

В качестве шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».

Стиль Антона можно охарактеризовать как современная российская кухня на основе сезонных и традиционных продуктов с паназиатским вдохновением. По мнению шефа, это добавляет привычным продуктам новый объем. Но в то же время в авторских сетах Антон часто обращается к историческим рецептам.

Москвич

Почему вы должны меня знать: шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков

В августе мне будет тридцать пять. Первый серьезный рубеж для любого человека, когда уже можно посмотреть на какой-то проделанный путь, подвести промежуточные итоги, достиг ли ты, чего хотел.

Я родился в очень маленьком городе Сарове. Город закрытый, там находится Российский ядерный центр. В нем не происходит никаких испытаний, но одно время там жили только научные сотрудники, которые занимались разработкой ядерных бомб.

Детство у меня было не слишком радужным. В 7 лет я заболел ангиной и ее осложнением стал ревматоидный артрит коленных суставов, болезнь, которая обычно появляется у людей ближе к пенсионному возрасту. Никто не знал, что с этим делать, меня отправили на химиотерапию. Да-да, так лечили артрит всего 25 лет назад. Но это не помогло, и я был вынужден просто продолжить с этим жить. Я с трудом ходил. Не мог до школы дойти, поэтому долгое время был на индивидуальном обучении. Родителям настоятельно советовали купить мне кресло, но в какой-то момент они решили остановить лечение и уйти в сторону народной медицины — закаливания, физические упражнения. Помогло, болезнь перешла в стадию ремиссии.

Учился я не слишком прилежно, поменял три-четыре школы, меня выгоняли за поведение. Я играл на гитаре в группе и мечтал о жизни рок-звезды. Переезд в Нижний Новгород стал для меня большим впечатлением, я оказался в городе, где живут два миллиона человек! В коммерческом техникуме, куда мама меня отправила поступать, было три профессии: бухгалтер, автослесарь-механик и повар. Бухгалтерия казалась скучной, а автослесарь-механик ассоциировался у меня исключительно с трудовиком из школы. Тогда не было крутых фильмов типа «Форсаж», которые могли бы тебя влюбить во все, что связано с автомобилями. Поэтому я решил, что стоит идти на повара. На практике мне начало нравиться то, что происходит на кухне, нравилось «отбивать запару», меня зацепило. К 20 годам я был су-шефом, приходил первым на кухню, делал хлеб, тесто на пиццу, в общем, все, чтобы в полдень ресторан заработал. Через год я стал шефом в другом проекте. В какой-то момент я съездил в Москву, поработал в Cipollino с Кетгласом. В то же время открылись «Варвары» — абсолютно новая вещь, сдвигающая парадигму русской кухни, нигде нельзя было попробовать что-то подобное, что делали Кетглас и Комм. Все нормальные повара и шеф-повара хотели ухватить такое знание.

Многие бы, наверное, на моем месте, став шефом, сели бы ровно и решили, что жизнь удалась. Но я понимал, что знаний очень мало, что предела этим знаниям нет — это главная прелесть нашей профессии. Я понял, что нужно куда-то ехать и набирать эти знания, развивать себя. И вот когда я пришел в Cipollino, я понял, что я ничего не знаю. Помню, как к нам пришел Комм, у меня даже фото есть, где мы стоим вместе — Анатолий, Адриан, я и еще какой-то важный испанский гастрономический критик, оценивающий московские рестораны. Тогда «Варвары» набрали 9 баллов, а Cipollino вроде бы 8,5.

У меня всегда было неплохо с английским, это единственное, из-за чего моя мама гордилась мной в школе. Я разослал письма по «полтиннику» (список The World’s 50 Best Restaurants. — «Москвич Mag») и получил сразу два ответа — от Gramercy Tavern в Нью-Йорке и Hibiscus в Лондоне. Я решил, что Нью-Йорк — далеко и дорого, и выбрал Лондон. Приехал со своим ножом, ничего не понимал, что там надо делать. И оказался далеко за пределами зоны комфорта: другая страна, другие люди, другое все, тебя никто не ждет. Я ждал, что кто-то подойдет и скажет: «Антон, это лук, лук, это Антон, он сейчас будет тебя чистить». А в реальности ты просто прыгаешь в несущийся локомотив. И если ты готов вместе со всеми сломя голову кидать в топку уголь, то все у тебя будет хорошо. Там был очень жесткий график, приезжать надо было к 7.15, а уходишь в 1.20. Для меня это был другой, новый мир. Ты приходишь на работу, а продукты стоят около ресторана. Их никто не ворует, ты приходишь, берешь их, спускаешься вниз и начинаешь готовить. Много новых продуктов, которые я видел впервые, совершенно другой сервис, другие правила. Потом мне удалось съездить на стажировку в Noma, который через два месяца стал первым в мире. Моему восторгу не было предела, мне 24 года, и я еду в лучший ресторан в мире.

У меня была идея эмигрировать в Штаты. Я продал машину, уволился с работы, целый месяц прожил в Нью-Йорке, снимал квартиру. Потом уехал в Чикаго, проработал месяц в Alinia, пару дней в Next и уехал в Сан-Франциско, стажировался в Atelier Crenne и в Benu. Я думал, что останусь там, но ощущения, что мне там комфортно, не было. А потом случился Omnivore в Москве. Точно помню: это было 4 мая 2013 года, я собрал все свои вещи, погрузил их в машину и поехал в Москву. Так началась моя московская карьера: 22.13, «Фаренгейт», и вот я здесь спустя шесть лет, со всеми взлетами и падениями.

Конечно, меня многие спрашивают, зачем я ушел из «Фаренгейта», ведь проект, ради которого я ушел, даже не стартовал. Ну да, не сросся, что кто знал об этом? Что ж, неудачи случаются. Что же теперь, сидеть и посыпать голову пеплом? Стива Джобса выгнали из собственной компании, а потом позвали обратно через десять лет. Вот вам яркий пример того, как случаются взлеты и падения. Просто мы всегда видим шеф-поваров или спортсменов, например, в момент их успеха, пика их карьеры. А потом все зависит от того, сколько он сможет там продержаться. Это постоянный труд над собой, дисциплина, самодисциплина, порой жертвы.

Когда я встретил Доминик Кренн, она рассказала мне, что пережила сердечный приступ и после этого решила жить так, чтобы делать то, что хочет. Спустя лет шесть ее ресторан стал трехвездным, а она заболела раком груди. Нет объяснения таким вещам. Как в фильмах про прошлое и будущее, когда случаются моменты, как опорные точки, которые должны произойти с тобой, чтобы ты либо сделал из них вывод, либо пошел дальше, либо вынес все возможное из ситуации, либо остался глупцом и допустил все снова. Про себя я могу сказать, что мои неудачи сделали меня сильнее. Я научился не торопиться с решениями и не поддаваться эмоциям. А еще смотреть на вещи с разных точек зрения, в том числе и с чужих.

У нас о серьезных вещах на кухне говорят нечасто, о философии, о задумке, истории, жизненных вещах, ошибках не готовы дать совет. Давать советы, кстати, достаточно пагубная вещь. Я скорее делюсь своей точкой зрения, опираясь на жизненный опыт. Могу рекомендовать что-то, прочитать книгу, сходить туда-то, пересмотреть ситуацию. Раньше, кстати, я сам был гораздо жестче на кухне с командой, но с появлением сына стал более мягким. Но кухня — это одно из самых бескомпромиссных мест. Ты не можешь пойти на компромисс с самим собой и торговать плохим сырьем или позволить кому-то пробовать еду пальцем.

С кем бы я сравнил себя из кинорежиссеров? С Ноланом или Тарантино. Все их фильмы — это полотна. Их все ждут. Хотел бы я, чтобы мое новое меню так же ждали! Тарантино еще крут тем, что вдохновляется одними вещами, а выдает совершенно другие. Вот и я вдохновляюсь Азией и историей русской кухни, собираю это в единую картинку. Например, в сете, который мы запустим в сентябре, будет японский шавамуши, паровой омлет, но сделанный на бульоне из копченой визиги. Многие техники получается совмещать: я варю бульон из мурманского гребешка как суп из акульих плавников.

Конечно, сравнивать себя с кем-то сложно, потому что еще большой вопрос, как тебя видят другие. Ты и то, что ты делаешь, всегда зависит от того, насколько зритель подготовлен, насколько он искушен. Можно ведь ездить всю жизнь на «Жигулях», а потом пересесть на Volvo — и в обеих машинах будет руль. Конечно, если ты ходишь только в «Депо» и тут пришел в «Белугу», далеко не факт, что останешься доволен. Так же с музыкой, с кино. Если ты смотрел раньше «Глухаря» на НТВ, а потом пошел смотреть Альмодовара, маловероятно, что последний «зайдет». Но я за то, чтобы ходить и пробовать другое, что делают коллеги, развивать себя. Мне нравятся шефы, которые смотрят на еду иначе, не с точки зрения работы с шаблоном, а вообще наоборот.

Антон Ковальков: «Сливочное масло или девушка?»

Вы романтик?

Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, она до сих пор существует. Просто в больших городах романтиком оставаться сложнее. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.

Когда Вы в последний раз читали стихи?

Недавно. Причем, очень романтические. Автор Эдвард Эстлин Каммингс (Edward Estlin Cummings — прим.ред.). Стихотворение называется «Я несу твое сердце в себе». Девушка одна рассказала и мне очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Не романтикой единой…

Сколько раз в день Вы едите?

Я обязательно завтракаю. В основном, варю каши — геркулесовую, рисовую, пшенную. Могу в кашу добавить кленовый сироп или печенье покрошить. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается три раза в день. Хотя на работе – не всегда. Когда, например, нужно что-нибудь придумать, это лучше делать на пустой желудок. Мысли типа «вот сейчас я бы съел…» возникают, когда человек голодный. Обязательно готовлю дома в субботу или в воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.

Приходилось сидеть на диете?

Я хожу в тренажерный зал и в какой-то момент захотел ради интереса сесть на диету, чтобы подсушиться. Ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов – это просто ничто. Потому что в семь часов твой организм так хочет есть, а тебе можно только овощи и белки. Даже без соли сидел неделю. И, естественно, не ел сладкое. Я, вообще, фанат сладкого, хорошей выпечки. В выходные обязательно захожу в хорошую пекарню съесть круассан. Поэтому этот пункт для меня был самым большим истязанием. Зато после двух недель диеты ты кладешь в рот кусочек шоколада, и так его чувствуешь…Мой товарищ – су-шеф кондитер Артем – все подбивает меня посидеть на вегетарианской диете. Почему нет? Я обычно не пощусь. Но в этом году решил хотя бы в последние две недели поститься – просто для себя, посмотреть, как организм среагирует.

Как Вы относитесь к «продуктам здоровья» — обезжиренным, витаминизированным, без ГМО?

Я понимаю, есть политика производств, огромная индустрия, на которой зарабатываются бешеные деньги. Но я верю в маленькие фермерские хозяйства. Есть, конечно, хорошие индустриальные продукты. Нужно выбирать. Например, если молоко, которое я покупаю, хранится пять-семь дней, значит, в нем очень мало химсоставляющих. А вот насчет яблок, которые так блестят, что в них видно твое отражение, сомневаюсь. Мы – поколение глянца, видим все через телевизор, журналы и билборды приукрашенным и гиперболизированным. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Что-то я не припомню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. И самые вкусные мандарины в Марокко – самые уродливые. Не те, что у нас продаются с черными ромбиками на боку. Что касается вреда ГМО-продуктов, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда. А обезжиренные продукты – это просто разбавленные и, соответственно, менее вкусные.

Кого Вы хотели бы накормить?

Близких и родных людей. У меня редко бывает возможность накормить мою маму, но я всегда делаю это с радостью. И сестру. Потом для меня было большой радостью и честью кормить Энеко Атха — шефа ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен — прим.ред.) в Бильбао, когда он был у нас на гастролях. Azurmendi занимает 26 место в топ-листе 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я приготовил, — он фотографировал блюда и спрашивал, как что было приготовлено. Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно, мы каждый вечер с радостью кормим всех наших гостей.

Что бы Вы сами хотели попробовать?

Я бы рыбу фугу попробовал. А вот жареных тараканов я бы есть не стал, в отличие от муравьев. Не могу же я, в конце концов, есть все подряд. Хотя как-то мы с друзьями ездили в Гонконг и договорились там ради интереса пробовать все. Но там, слава богу, обошлось без гадостей. Одна из самых странных вещей, которые довелось попробовать – горячая сладкая вода, в которой размешано сырое яйцо. Это едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации шефов, сколько самые традиционные вещи. В Испании я попробовал классическую мексиканскую закуску – рагу из свинины в булочке. Потом друг американец рассказал мне, что это томленая свинина, в которую добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Еще пример – популярное у нас сейчас севиче. Это ведь традиционная южноамериканская закуска.

Ваше самое любимое блюдо?

Когда я был маленьким, мама на Новый год делала пирог с грецкими орехами. И когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какого пирога?» — «Твоего, с орехами» — «Да я никогда не делала пирог с орехами». Так и не вспомнила. А я даже сейчас, если закрою глаза, вижу сковородку, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Никогда бы не отказался. Да, вообще не много на свете еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Я его с детского сада не перевариваю. Лет до 22-х вареную свеклу вообще не воспринимал, как пищу.

Что дома всегда есть из еды?

Молоко. Яйца. Каши. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без чего невозможно жить, так это без сливочного масла. Предпочитаю фермерское, но если нет возможности доехать до рынка, беру Вологодское. Когда я стажировался в Америке, мы подружились с одним поваром, и потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я – повар. Все разговоры про еду и про женщин. И была у нас такая шутка: «Сливочное масло или. ». К примеру, «Сливочное масло или девушка?» То есть, если ты выберешь девушку, ты никогда не сможешь использовать сливочное масло на кухне. Масса альтернативных вариантов.

И кто чаще побеждал?

Всегда сливочное масло.

Пять незаслуженно забытых продуктов

Киноа – псевдозерновая культура, в готовом виде напоминающая кашу. Первые потребители — инки — называли киноа «золотым зерном». Содержание белков в киноа – 16,2%. Это больше, чем в любом злаке, и столько же, сколько в гречке. За выращивание киноа в Тибете и Гималаях ратует Далай-Лама, а ученые хотят ее культивировать повсеместно. Но самое главное, киноа – это фрукт.

Полба – особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. В полбе рекордное количество растительного белка – до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы В, и все это замечательно усваивается.

Пастернак – сладкий, вкусный, один из самых любимых в Европе овощей. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.

Корневой сельдерей – самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всеми возможными способами, включая засолку. Но самый полезный вариант – съесть его сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправлять его не майонезом, а растительным маслом.

Козлобородник также называют «чертова борода». Самый распространенный в кулинарии вид — Козлобородник пореелистный. Это тоже корень, тоже белый и его в Европе также готовят разнообразно. Пора перенимать опыт.

Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с лавандой и мороженым из черной смородины

На один десерт: 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл 35-% сливок, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.

Для мусса из лаванды: 300 мл молока, 300 мл 35-% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.

Маринованная вишня: 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юзу.

Разрежьте бриошь, чтобы получилась плоская шайба толщиной 3 см, и замочите на ночь в смеси молока сахара, сливок, лаванды и яйца. Если не собираетесь обжаривать, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы бриошь был теплым, перед подачей обжарьте его с двух сторон на сливочном масле и затем карамелизируйте.

Чтобы приготовить мусс, влейте в посуду молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, залейте в сифон для сливок и дать остыть. После этого заправьте сифон баллонами с газом.

Вишню слегка нагрейте в воде с сахаром и соком юдзу и остудите.

Последний этап – посыпать бриошь сахаром и карамелизировать. Рядом на тарелку выложите мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!