Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антон прокофьев повар

Классный журнал

Дирижер кухни

Ушел с кафедры на кухню — так можно было бы начать мою биографию. Сколько себя помню, я всегда любил собирать большие компании и готовить для родных и друзей. Но в какой-то момент я понял, что мне не хватает знаний, чтобы двигаться дальше. Как раз в тот момент в Москве открывалась кулинарная школа Ragout. Это была первая профессиональная институция, которая пыталась обучать людей чему-то отличному от устаревшей постсоветской системы обучения азам общественного питания. Я не могу сказать, что во время обучения все давалось легко. Программа была достаточно сложная, требовательная, и я старался каждое блюдо готовить еще раз дома, что сильно помогало. Мы говорили про вкус, про подачу, про новые технологии. И вдруг в конце обучения знакомый предложил привести в порядок кухню в небольшом винном баре «Виносыр». С тех пор и понеслось.

Честно признаюсь, я не собирался работать поваром. Я преподавал историю в МИИТ, и меня абсолютно устраивало, что кулинария — мое хобби. Сначала я пытался совмещать эти два занятия и даже взял одну свою студентку работать официанткой в «Виносыр». Студентка была первокурсницей, и ее папа очень переживал, а однажды как-то поздно вечером приехал посмотреть, где же работает дочка, и мы с ним пропьянствовали полночи. Совмещать кухню и преподавание было тяжело — я утром читал лекции, а вечером ехал готовить. В какой-то момент я оказался перед выбором: либо продолжить преподавать, либо посвятить все время второму любимому делу. И я решил уйти из института… и попал как кур в ощип. Меня взяли шеф-поваром в ресторан «Гусятникоff». Практически без опыта я оказался перед огромной кухней — 15 человек в смену, учитывая кондитерский цех. Я там проработал в разных качествах два года — бренд-шефом, шеф-консультантом, шеф-поваром.

Для родителей мое желание сменить профессию стало не очень приятным сюрпризом. Мои родители — профессора, и для них в парадигме советского мировосприятия это достаточно неприемлемая история. Тут надо понимать, что в советское время профессия повара считалась малопрестижной, и тому есть много объективных оснований. Шеф-повар в советское время — это не шеф-повар сейчас. Они немного успокоились и даже стали меня поддерживать, понимать и одобрять, когда параллельно у меня начала развиваться медийная история и меня стали приглашать на различные телепередачи. Выяснилось, что как шеф-повар я гораздо более успешен, чем как историк.

Умение вкусно готовить совершенно не тождественно умению управлять кухней. То, что у меня уже был кое-какой управленческий опыт за плечами, мне сильно помогало. На шеф-поваре висит регулирование закупок, отбор поставщиков, ведение бухгалтерии. По сути, шеф-повар — дирижер кухни.

Мне очень нравится работать в запару, когда все горит, шкварчит, кипит. И от умения поддерживать правильную атмосферу в коллективе зависит, как быстро работает кухня, насколько повара успевают поддерживать друг друга и подстраховывать. Когда каждый стоит на своей позиции, он не видит, что творится вокруг, он занят своим делом, и раскидывать ответственность за тот или иной фронт работ — это действительно важно.

Я не строгий шеф-повар, я вообще мягкий человек. Но на кухне нельзя не говорить матом, особенно в запару. Когда все на нервах, приходится орать, повышать голос, но это не совсем мой стиль управления, всегда стараюсь заботиться о коллективе, потому что понимаю, что все живые люди.

Несмотря на то что я оставил преподавание, мне удалось соединить свою любовь к истории с любовью к кулинарии. Я нахожу старинные русские рецепты и пытаюсь их адаптировать. Нельзя сказать, что русская кухня нуждается в возрождении, потому что, пока мы едим котлеты, борщи, каши и щи, русская кухня продолжает жить и прекрасно себя чувствует. Но действительно классические дореволюционные рецепты оказались забыты, и, честно говоря, мы вообще не представляем, что такое настоящая русская кухня.

Когда мы говорим о русской кухне, у нас в голове сразу возникает паттерн кухни позднесоветской, которая называла себя русской, но она не имеет прямого отношения к русской кухне. Другие продукты, другие вкусы, другие технологии. Огромный пласт вкусов оказался потерян. Мне очень нравится пример с классическим киселем. Это не крахмальное нечто, которым нас травили в детском саду и школе, а это интересный ферментированный продукт. Самый быстрый овсяный кисель делается буквально за час из замоченной заранее овсянки в молоке, которая потом сквашивается лимонным соком. Добавляем сахар и получаем настоящий кисель. На детских мастер-классах дети сначала кричат: «Фу, какая гадость, сопли, мы это не будем!», но еще ни разу не было, чтобы не съели все до последней капли. На самом деле в нас присутствует генетическая память. Когда готовишь какие-то старые интересные рецепты, люди сначала не понимают, о чем идет речь. Они начинают удивляться, часто отторгают, но потом вдруг включается генетическая память, и оказывается, что все это нам нравится и нам подходит.

Читать еще:  Повар горячего цеха обязанности

Мне всегда было интересно копаться в дореволюционных изданиях. Спасибо моей прабабке, которая оставила несколько интересных книг. Что характерно, дореволюционный кулинарный сборник весь зачитан до дыр и исчеркан дополнительными записями и рецептами, а советская книга о вкусной и здоровой пище так и лежит со склеенными страницами. Не выдержала конкуренции. Благодаря этому я не мог не увлечься подобной темой. А потом, если у тебя есть кандидатская по истории России XIX века, ты просто не можешь не быть специалистом по русской кухне. Еда — это важнейшая часть нашего культурного кода: что бы ни изучал — везде возникает тема кулинарии. Есть одни архиерейские мемуары, целиком и полностью посвященные тому, что и когда ел преосвященный владыка.

Кулинария — это, по сути, соединение физиологии с культурой. В свое время я делал проект, посвященный истории еды, на радио «Медиаметрикс»: рассказывал про кухню, про культурные коды, которые могут раскрываться через меню. Если говорить об особенностях русской кухни, то, во-первых, это ферментированный вкус. Наша кухня достаточно кислая, хотя современный вкус тяготеет в сторону сладости. Есть такой поварской лайфхак: хочешь, чтобы у тебя хорошо ели, — везде клади сахар. Это работает. Если сравнивать исторические рецепты, они гораздо более кисло-соленые, поэтому приходится вкусы адаптировать. Во-вторых, для нашей кухни предпочтительно томление, поэтому в ней относительно небольшое количество жареных блюд и, как правило, основой является некое хлёбово, среднее между супом и кашей, где и мясо, и крупы, и овощи. Причем овощи, естественно, ферментированные, это важный момент. Естественно, здесь не может идти речь о какой-то порывистости, свойственной южной кухне. Скорее, русская кухня — это медленный, спокойный неотвратимый каток. Как блюдо поставили в русскую печь, так оно и будет там печься пять часов, и ничто этому не помешает.

К сожалению, русская печь — это абсолютно не ресторанная история. Современный ресторан — это быстрая подача, поэтому русская печь — очень непростое решение для ресторатора.

Я разрабатывал несколько проектов, над которыми пришлось поломать голову, и жалко, что они не состоялись. Поставить живой огонь в ресторане — это из рода фантастики, потому что сама печь априори не сертифицированное устройство, и согласовать такой проект через все инстанции просто невозможно.

Как-то у меня был творческий кризис, и мой добрый друг, исследователь русской кухни Максим Павлович Сырников позвал меня на фестиваль во Владимир, где нужно было готовить в русской печи. И каким-то волшебным образом меня это творчески реанимировало. Русская печь — это точка сборки, это именно те вкусы, которые нельзя повторить, к сожалению, ни в каких иных современных устройствах. Как ни повернись, как ни исхитрись, а нежность томления дает абсолютно другой вкус.

Умение видеть то, что за пределами тарелки, — это и делает человека поваром. Прежде всего нужно сохранять способность удивляться новому, потому что вокруг нас огромное количество неизвестных продуктов, технологий, все это постоянно развивается. Мы живем не в вакууме, меняются тренды, за этим так или иначе надо внимательно следить, поэтому нужно постоянно учиться. Наверно, шеф-повар — это одна из таких профессий, которая никогда не даст почивать на лаврах. Мы не знаем даже малой части сочетаний вкусов. Высокая кухня — это уже не совсем еда, это воплощенная на тарелке поэма. Здесь надо просто творить, сочетать, казалось бы, несочетаемое, открывать что-то новое.
Даже если мы готовим дома, это тоже непростая история: накормить семью — это отнюдь не быстрый процесс. Я бы рекомендовал стремиться не просто готовить по рецепту, которые бывают далеко не всегда правильные, но понимать, что происходит в кастрюле. Понимание биохимических процессов раскрывает горизонты, позволяет добиваться очень точных настроек вкуса.

Я спокойно приветствую эксперименты, но не терплю издевательств над едой. А мясо по-французски, например, — это чистое издевательство над продуктами. Майонез — это холодный соус, точка. Без каких-либо вариантов. Происхождение такой любви к майонезу понятно. В советское время он был гораздо доступнее, чем качественная сметана, поэтому его не только добавляли в салаты, но и запекали с ним все, что можно, в духовке. Сейчас сметана есть разная на любой вкус, поэтому грех использовать майонез вместо сметаны или соуса бешамель. Майонез во всех блюдах безумно раздражает. Но все-таки меньше, чем кетчуп.

Читать еще:  Вопросы повару на собеседовании

Наша кухня, конечно, адаптирована под климат. То, что она жирная, — это заблуждение. Русская кухня состояла из овощей, грибов, круп, речной рыбы с небольшим вкраплением птицы и молочных продуктов. А яичница вообще была праздничным блюдом, если что. А за попытку поесть телятины в русской деревне еще в начале XX века можно было получить оглоблей по лбу. Это было абсолютно табуированное блюдо. Говядина выращивалась не для еды, а для молока и навоза. Тут особо не зажируешь.

Русская кухня обладала огромным потенциалом развития. Она вполне могла бы сейчас занимать место если не рядом с великими мировыми кухнями — французской и итальянской, то среди достаточно интересных и известных, как, например, испанская. Нам есть что рассказать и показать миру. Блины, пироги, борщ, водка опять же — это хорошо продающиеся бренды. Наша культура супов заслуживает внимания — мало где присутствует такая безумная вариативность этого блюда.

Развитие национальной кухни требует большого количества маленьких производителей, уникальных региональных сортов и пород, чего у нас просто не осталось. Сейчас процесс немножко возвращается вспять, но очень небыстро, потому что это требует времени и больших «медленных» денег. Культура блюд длительного томления — то, что нам надо восстанавливать и развивать.

Званый ужин в ресторане «Палисад»

Гастрономический переворот заказывали?

13 апреля произойдет гастрономический переворот в ресторане «Палисад», а именно, состоится грандиозная презентация нового меню а-ля карт и новой винной карты.

9 блюд из нового меню будут презентованы сразу тремя шеф-поварами.

Виноградов Алексей – шеф-повар дачного отеля «PineRiver»; Член Национальной Гильдии шеф поваров России, Национальной Гильдии шеф поваров Германии, Национальной гильдии шеф поваров Сибири. Официальный шеф повар Олимпийской сборной России на олимпиадах в Пекине, Ванкувере, Лондоне и Сочи. Работал шеф поваром Российского пасла в Германии. Проходил стажировку в Риме, в ресторане «Папа Джованни» (две звезды Мишлен), проходил стажировку в Гамбурге, в ресторане Deutsch»

(две звезды Мишлен).

Антон Прокофьев – бренд-шеф компании «Ужин на Ужин», шеф-повар ресторана «Гусятникофф», молодой, талантливый, перспективный повар. Прекрасный ведущий и шоу-мен, участник многих кулинарных и телевизионных шоу, кандидат исторических наук!

Дмитрий Борисов – шеф-повар ресторана «Палисад», окончил Ben-GurionUniversity в Израиле, работал в ресторанах «Родшиль» в Израиле; «FlemingsPrimeSteakhouse» в г.Бостон США; «VeDge» г. Филадельфия, США; «UnionOysterHouse» г.Бостон, США.

Перечень блюд, представленных на званом ужине.

1. Намазка из грецкого ореха с семенами конопли (холодная закуска).

2. Тартар а-ля бефстроганов с гречкой, лисичками и снегом из творога (холодная закуска).

3. Телячьи щечки с пюре из цветной капусты, мороженым из сыра горгонзола и луком фри (горячее блюдо).

1. Фромаж из цесарки с брусничным вареньем (холодная закуска).

2. Бараний бок с кашей (горячее блюдо).

3. Овсяный кисель из свежей малины (десерт).

1. Салат с куриной печенью фламбе, яйцом пашот и овощами гриль (салат).

2. Судак в кленовом сиропе с краснокочанной капустой, гвоздикой и корицей (горячее блюдо).

3. Кнааф с козьим сыром и орехами (десерт).

Презентация новой винной карты пройдет при участии шеф-сомелье компании AST — Кандыба Павла. Вы сможете продегустировать вина и найти наиболее подходящие для себя по вкусу.

Вина, которые будем дегустировать на презентации:

Place Royalle Bordeaux

Pinot Grigio Kris

Pinot Noir Kris

Lar de Paula TempranilloCrianza.

Мероприятие проведет профессиональный ведущий. Музыкальное сопровождение вечера – клавишник АРТАК. Гость вечера ИГОРЁК – поп-исполнитель, всенародно любимыми хитами которого стали песни «Подождем твою маму», «Держаться нету больше сил», «Автосервис», «Не плачь».

Вы сможете не только увидеть, но и оценить на вкус. А еще приятно отдохнуть, ведь ресторан «Палисад» теперь еще лучше и еще вкуснее.

Точки продаж билетов: сервисный центр Appleпо адресу Борисовское ш. д. 8 и на ресепшн в ресторане «Палисад». Количество билетов ограничено.

Наш тел. +7 (495) 032-10-72.

Званый ужин в ресторане «Палисад»

Гастрономический переворот заказывали?

13 апреля произойдет гастрономический переворот в ресторане «Палисад», а именно, состоится грандиозная презентация нового меню а-ля карт и новой винной карты.

9 блюд из нового меню будут презентованы сразу тремя шеф-поварами.

Виноградов Алексей – шеф-повар дачного отеля «PineRiver»; Член Национальной Гильдии шеф поваров России, Национальной Гильдии шеф поваров Германии, Национальной гильдии шеф поваров Сибири. Официальный шеф повар Олимпийской сборной России на олимпиадах в Пекине, Ванкувере, Лондоне и Сочи. Работал шеф поваром Российского пасла в Германии. Проходил стажировку в Риме, в ресторане «Папа Джованни» (две звезды Мишлен), проходил стажировку в Гамбурге, в ресторане Deutsch»

Читать еще:  Сливочный соус от шеф повара

(две звезды Мишлен).

Антон Прокофьев – бренд-шеф компании «Ужин на Ужин», шеф-повар ресторана «Гусятникофф», молодой, талантливый, перспективный повар. Прекрасный ведущий и шоу-мен, участник многих кулинарных и телевизионных шоу, кандидат исторических наук!

Дмитрий Борисов – шеф-повар ресторана «Палисад», окончил Ben-GurionUniversity в Израиле, работал в ресторанах «Родшиль» в Израиле; «FlemingsPrimeSteakhouse» в г.Бостон США; «VeDge» г. Филадельфия, США; «UnionOysterHouse» г.Бостон, США.

Перечень блюд, представленных на званом ужине.

1. Намазка из грецкого ореха с семенами конопли (холодная закуска).

2. Тартар а-ля бефстроганов с гречкой, лисичками и снегом из творога (холодная закуска).

3. Телячьи щечки с пюре из цветной капусты, мороженым из сыра горгонзола и луком фри (горячее блюдо).

1. Фромаж из цесарки с брусничным вареньем (холодная закуска).

2. Бараний бок с кашей (горячее блюдо).

3. Овсяный кисель из свежей малины (десерт).

1. Салат с куриной печенью фламбе, яйцом пашот и овощами гриль (салат).

2. Судак в кленовом сиропе с краснокочанной капустой, гвоздикой и корицей (горячее блюдо).

3. Кнааф с козьим сыром и орехами (десерт).

Презентация новой винной карты пройдет при участии шеф-сомелье компании AST — Кандыба Павла. Вы сможете продегустировать вина и найти наиболее подходящие для себя по вкусу.

Вина, которые будем дегустировать на презентации:

Place Royalle Bordeaux

Pinot Grigio Kris

Pinot Noir Kris

Lar de Paula TempranilloCrianza.

Мероприятие проведет профессиональный ведущий. Музыкальное сопровождение вечера – клавишник АРТАК. Гость вечера ИГОРЁК – поп-исполнитель, всенародно любимыми хитами которого стали песни «Подождем твою маму», «Держаться нету больше сил», «Автосервис», «Не плачь».

Вы сможете не только увидеть, но и оценить на вкус. А еще приятно отдохнуть, ведь ресторан «Палисад» теперь еще лучше и еще вкуснее.

Точки продаж билетов: сервисный центр Appleпо адресу Борисовское ш. д. 8 и на ресепшн в ресторане «Палисад». Количество билетов ограничено.

Наш тел. +7 (495) 032-10-72.

Антон Прокофьев

Стас Давыдов

Павел Поцелуев

Для того, чтобы узнать сколько стоит пригласить артиста или группу: размер гонорара, технический и бытовой райдер — заполните форму заказа и нажмите кнопку «Отправить заявку сейчас».

Обязательно укажите Ваш контактный телефон или email. Концертный директор Concert-Star свяжется с Вами для уточнения деталей мероприятия:

Вы желаете организовать грандиозный праздник, который оставит яркие воспоминания не только у вас, но и всех собравшихся гостей? Это сделать не так уж и трудно, если вашим помощником станет настоящий профессионал Антон Прокофьев – повар с многолетним опытом работы. Этот мужчина создает собственными руками настоящие шедевры кулинарного искусства.

Антон Прокофьев не раз участвовал в теле и радиошоу, был ведущим многих популярных программ о кулинарии. Молодой человек умеет готовить не только вкусно, но и зрелищно. Вы станете свидетелем настоящего торжества – увидите, как создаются и оформляются самые красивые блюда с пикантным вкусом и великолепным ароматом.

Если вам уже не терпится пригласить на мероприятие известного творца кулинарных шедевров, то мы рекомендуем прямо сейчас посетить сайт повара. Здесь вы сможете найти множество полезной информации, начиная от краткой творческой биографии вышеупомянутой персоны, заканчивая фотографиями оформления блюд, стоимость заказа на торжество.
Известный повар может быть приглашен не только на масштабное мероприятие, но также на частный праздник с небольшим количеством персон. Он оперативно приготовит самые изысканные блюда из своей кулинарной книги, чтобы впечатлить всех гостей праздника, а самое главное вас – виновника торжества!

На сайте Антона Прокофьева размещена электронная почта и телефонный номер организатора выступления повара. Вы можете быстро произвести обратную связь, чтобы рассчитать точную стоимость приглашения популярного кулинара. Надо заметить, что цена услуг Прокофьева может варьироваться. На это могут влиять следующие факторы: территориальная удаленность города заказчика от столицы, количество приглашенных персон, для которых повар будет готовить различные блюда, сложность оформления заказа.

Несмотря на то, что услуги Антона Прокофьева могут иметь более высокую стоимость, чем предложения других поваров вашего города, жалеть о потраченных материальных средствах не придется! Вы сможете насладиться самыми необыкновенными блюдами разных стран, ощутив себя настоящим гурманом. Антон Прокофьев сможет найти индивидуальный подход к каждому своему заказчику, оставив лучшие впечатления о проделанной работе.
Если вы рассчитываете устроить феерическое торжество, то выбирайте в организаторы только профессионалов!

Антон Прокофьев — фото и видео. Пригласить, заказать на праздник, мероприятие, свадьбу или день рождения:



Хотите заказать артиста или исполнителя, но у вас есть множество вопросов?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector