Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Антон прокофьев шеф повар

Званый ужин в ресторане «Палисад»

Гастрономический переворот заказывали?

13 апреля произойдет гастрономический переворот в ресторане «Палисад», а именно, состоится грандиозная презентация нового меню а-ля карт и новой винной карты.

9 блюд из нового меню будут презентованы сразу тремя шеф-поварами.

Виноградов Алексей – шеф-повар дачного отеля «PineRiver»; Член Национальной Гильдии шеф поваров России, Национальной Гильдии шеф поваров Германии, Национальной гильдии шеф поваров Сибири. Официальный шеф повар Олимпийской сборной России на олимпиадах в Пекине, Ванкувере, Лондоне и Сочи. Работал шеф поваром Российского пасла в Германии. Проходил стажировку в Риме, в ресторане «Папа Джованни» (две звезды Мишлен), проходил стажировку в Гамбурге, в ресторане Deutsch»

(две звезды Мишлен).

Антон Прокофьев – бренд-шеф компании «Ужин на Ужин», шеф-повар ресторана «Гусятникофф», молодой, талантливый, перспективный повар. Прекрасный ведущий и шоу-мен, участник многих кулинарных и телевизионных шоу, кандидат исторических наук!

Дмитрий Борисов – шеф-повар ресторана «Палисад», окончил Ben-GurionUniversity в Израиле, работал в ресторанах «Родшиль» в Израиле; «FlemingsPrimeSteakhouse» в г.Бостон США; «VeDge» г. Филадельфия, США; «UnionOysterHouse» г.Бостон, США.

Перечень блюд, представленных на званом ужине.

1. Намазка из грецкого ореха с семенами конопли (холодная закуска).

2. Тартар а-ля бефстроганов с гречкой, лисичками и снегом из творога (холодная закуска).

3. Телячьи щечки с пюре из цветной капусты, мороженым из сыра горгонзола и луком фри (горячее блюдо).

1. Фромаж из цесарки с брусничным вареньем (холодная закуска).

2. Бараний бок с кашей (горячее блюдо).

3. Овсяный кисель из свежей малины (десерт).

1. Салат с куриной печенью фламбе, яйцом пашот и овощами гриль (салат).

2. Судак в кленовом сиропе с краснокочанной капустой, гвоздикой и корицей (горячее блюдо).

3. Кнааф с козьим сыром и орехами (десерт).

Презентация новой винной карты пройдет при участии шеф-сомелье компании AST — Кандыба Павла. Вы сможете продегустировать вина и найти наиболее подходящие для себя по вкусу.

Вина, которые будем дегустировать на презентации:

Place Royalle Bordeaux

Pinot Grigio Kris

Pinot Noir Kris

Lar de Paula TempranilloCrianza.

Мероприятие проведет профессиональный ведущий. Музыкальное сопровождение вечера – клавишник АРТАК. Гость вечера ИГОРЁК – поп-исполнитель, всенародно любимыми хитами которого стали песни «Подождем твою маму», «Держаться нету больше сил», «Автосервис», «Не плачь».

Вы сможете не только увидеть, но и оценить на вкус. А еще приятно отдохнуть, ведь ресторан «Палисад» теперь еще лучше и еще вкуснее.

Точки продаж билетов: сервисный центр Appleпо адресу Борисовское ш. д. 8 и на ресепшн в ресторане «Палисад». Количество билетов ограничено.

Наш тел. +7 (495) 032-10-72.

Классный журнал

Дирижер кухни

Ушел с кафедры на кухню — так можно было бы начать мою биографию. Сколько себя помню, я всегда любил собирать большие компании и готовить для родных и друзей. Но в какой-то момент я понял, что мне не хватает знаний, чтобы двигаться дальше. Как раз в тот момент в Москве открывалась кулинарная школа Ragout. Это была первая профессиональная институция, которая пыталась обучать людей чему-то отличному от устаревшей постсоветской системы обучения азам общественного питания. Я не могу сказать, что во время обучения все давалось легко. Программа была достаточно сложная, требовательная, и я старался каждое блюдо готовить еще раз дома, что сильно помогало. Мы говорили про вкус, про подачу, про новые технологии. И вдруг в конце обучения знакомый предложил привести в порядок кухню в небольшом винном баре «Виносыр». С тех пор и понеслось.

Честно признаюсь, я не собирался работать поваром. Я преподавал историю в МИИТ, и меня абсолютно устраивало, что кулинария — мое хобби. Сначала я пытался совмещать эти два занятия и даже взял одну свою студентку работать официанткой в «Виносыр». Студентка была первокурсницей, и ее папа очень переживал, а однажды как-то поздно вечером приехал посмотреть, где же работает дочка, и мы с ним пропьянствовали полночи. Совмещать кухню и преподавание было тяжело — я утром читал лекции, а вечером ехал готовить. В какой-то момент я оказался перед выбором: либо продолжить преподавать, либо посвятить все время второму любимому делу. И я решил уйти из института… и попал как кур в ощип. Меня взяли шеф-поваром в ресторан «Гусятникоff». Практически без опыта я оказался перед огромной кухней — 15 человек в смену, учитывая кондитерский цех. Я там проработал в разных качествах два года — бренд-шефом, шеф-консультантом, шеф-поваром.

Для родителей мое желание сменить профессию стало не очень приятным сюрпризом. Мои родители — профессора, и для них в парадигме советского мировосприятия это достаточно неприемлемая история. Тут надо понимать, что в советское время профессия повара считалась малопрестижной, и тому есть много объективных оснований. Шеф-повар в советское время — это не шеф-повар сейчас. Они немного успокоились и даже стали меня поддерживать, понимать и одобрять, когда параллельно у меня начала развиваться медийная история и меня стали приглашать на различные телепередачи. Выяснилось, что как шеф-повар я гораздо более успешен, чем как историк.

Умение вкусно готовить совершенно не тождественно умению управлять кухней. То, что у меня уже был кое-какой управленческий опыт за плечами, мне сильно помогало. На шеф-поваре висит регулирование закупок, отбор поставщиков, ведение бухгалтерии. По сути, шеф-повар — дирижер кухни.

Мне очень нравится работать в запару, когда все горит, шкварчит, кипит. И от умения поддерживать правильную атмосферу в коллективе зависит, как быстро работает кухня, насколько повара успевают поддерживать друг друга и подстраховывать. Когда каждый стоит на своей позиции, он не видит, что творится вокруг, он занят своим делом, и раскидывать ответственность за тот или иной фронт работ — это действительно важно.

Я не строгий шеф-повар, я вообще мягкий человек. Но на кухне нельзя не говорить матом, особенно в запару. Когда все на нервах, приходится орать, повышать голос, но это не совсем мой стиль управления, всегда стараюсь заботиться о коллективе, потому что понимаю, что все живые люди.

Несмотря на то что я оставил преподавание, мне удалось соединить свою любовь к истории с любовью к кулинарии. Я нахожу старинные русские рецепты и пытаюсь их адаптировать. Нельзя сказать, что русская кухня нуждается в возрождении, потому что, пока мы едим котлеты, борщи, каши и щи, русская кухня продолжает жить и прекрасно себя чувствует. Но действительно классические дореволюционные рецепты оказались забыты, и, честно говоря, мы вообще не представляем, что такое настоящая русская кухня.

Читать еще:  Повар горячего цеха это

Когда мы говорим о русской кухне, у нас в голове сразу возникает паттерн кухни позднесоветской, которая называла себя русской, но она не имеет прямого отношения к русской кухне. Другие продукты, другие вкусы, другие технологии. Огромный пласт вкусов оказался потерян. Мне очень нравится пример с классическим киселем. Это не крахмальное нечто, которым нас травили в детском саду и школе, а это интересный ферментированный продукт. Самый быстрый овсяный кисель делается буквально за час из замоченной заранее овсянки в молоке, которая потом сквашивается лимонным соком. Добавляем сахар и получаем настоящий кисель. На детских мастер-классах дети сначала кричат: «Фу, какая гадость, сопли, мы это не будем!», но еще ни разу не было, чтобы не съели все до последней капли. На самом деле в нас присутствует генетическая память. Когда готовишь какие-то старые интересные рецепты, люди сначала не понимают, о чем идет речь. Они начинают удивляться, часто отторгают, но потом вдруг включается генетическая память, и оказывается, что все это нам нравится и нам подходит.

Мне всегда было интересно копаться в дореволюционных изданиях. Спасибо моей прабабке, которая оставила несколько интересных книг. Что характерно, дореволюционный кулинарный сборник весь зачитан до дыр и исчеркан дополнительными записями и рецептами, а советская книга о вкусной и здоровой пище так и лежит со склеенными страницами. Не выдержала конкуренции. Благодаря этому я не мог не увлечься подобной темой. А потом, если у тебя есть кандидатская по истории России XIX века, ты просто не можешь не быть специалистом по русской кухне. Еда — это важнейшая часть нашего культурного кода: что бы ни изучал — везде возникает тема кулинарии. Есть одни архиерейские мемуары, целиком и полностью посвященные тому, что и когда ел преосвященный владыка.

Кулинария — это, по сути, соединение физиологии с культурой. В свое время я делал проект, посвященный истории еды, на радио «Медиаметрикс»: рассказывал про кухню, про культурные коды, которые могут раскрываться через меню. Если говорить об особенностях русской кухни, то, во-первых, это ферментированный вкус. Наша кухня достаточно кислая, хотя современный вкус тяготеет в сторону сладости. Есть такой поварской лайфхак: хочешь, чтобы у тебя хорошо ели, — везде клади сахар. Это работает. Если сравнивать исторические рецепты, они гораздо более кисло-соленые, поэтому приходится вкусы адаптировать. Во-вторых, для нашей кухни предпочтительно томление, поэтому в ней относительно небольшое количество жареных блюд и, как правило, основой является некое хлёбово, среднее между супом и кашей, где и мясо, и крупы, и овощи. Причем овощи, естественно, ферментированные, это важный момент. Естественно, здесь не может идти речь о какой-то порывистости, свойственной южной кухне. Скорее, русская кухня — это медленный, спокойный неотвратимый каток. Как блюдо поставили в русскую печь, так оно и будет там печься пять часов, и ничто этому не помешает.

К сожалению, русская печь — это абсолютно не ресторанная история. Современный ресторан — это быстрая подача, поэтому русская печь — очень непростое решение для ресторатора.

Я разрабатывал несколько проектов, над которыми пришлось поломать голову, и жалко, что они не состоялись. Поставить живой огонь в ресторане — это из рода фантастики, потому что сама печь априори не сертифицированное устройство, и согласовать такой проект через все инстанции просто невозможно.

Как-то у меня был творческий кризис, и мой добрый друг, исследователь русской кухни Максим Павлович Сырников позвал меня на фестиваль во Владимир, где нужно было готовить в русской печи. И каким-то волшебным образом меня это творчески реанимировало. Русская печь — это точка сборки, это именно те вкусы, которые нельзя повторить, к сожалению, ни в каких иных современных устройствах. Как ни повернись, как ни исхитрись, а нежность томления дает абсолютно другой вкус.

Умение видеть то, что за пределами тарелки, — это и делает человека поваром. Прежде всего нужно сохранять способность удивляться новому, потому что вокруг нас огромное количество неизвестных продуктов, технологий, все это постоянно развивается. Мы живем не в вакууме, меняются тренды, за этим так или иначе надо внимательно следить, поэтому нужно постоянно учиться. Наверно, шеф-повар — это одна из таких профессий, которая никогда не даст почивать на лаврах. Мы не знаем даже малой части сочетаний вкусов. Высокая кухня — это уже не совсем еда, это воплощенная на тарелке поэма. Здесь надо просто творить, сочетать, казалось бы, несочетаемое, открывать что-то новое.
Даже если мы готовим дома, это тоже непростая история: накормить семью — это отнюдь не быстрый процесс. Я бы рекомендовал стремиться не просто готовить по рецепту, которые бывают далеко не всегда правильные, но понимать, что происходит в кастрюле. Понимание биохимических процессов раскрывает горизонты, позволяет добиваться очень точных настроек вкуса.

Я спокойно приветствую эксперименты, но не терплю издевательств над едой. А мясо по-французски, например, — это чистое издевательство над продуктами. Майонез — это холодный соус, точка. Без каких-либо вариантов. Происхождение такой любви к майонезу понятно. В советское время он был гораздо доступнее, чем качественная сметана, поэтому его не только добавляли в салаты, но и запекали с ним все, что можно, в духовке. Сейчас сметана есть разная на любой вкус, поэтому грех использовать майонез вместо сметаны или соуса бешамель. Майонез во всех блюдах безумно раздражает. Но все-таки меньше, чем кетчуп.

Наша кухня, конечно, адаптирована под климат. То, что она жирная, — это заблуждение. Русская кухня состояла из овощей, грибов, круп, речной рыбы с небольшим вкраплением птицы и молочных продуктов. А яичница вообще была праздничным блюдом, если что. А за попытку поесть телятины в русской деревне еще в начале XX века можно было получить оглоблей по лбу. Это было абсолютно табуированное блюдо. Говядина выращивалась не для еды, а для молока и навоза. Тут особо не зажируешь.

Читать еще:  Кулинарные рецепты от шеф поваров ресторанов

Русская кухня обладала огромным потенциалом развития. Она вполне могла бы сейчас занимать место если не рядом с великими мировыми кухнями — французской и итальянской, то среди достаточно интересных и известных, как, например, испанская. Нам есть что рассказать и показать миру. Блины, пироги, борщ, водка опять же — это хорошо продающиеся бренды. Наша культура супов заслуживает внимания — мало где присутствует такая безумная вариативность этого блюда.

Развитие национальной кухни требует большого количества маленьких производителей, уникальных региональных сортов и пород, чего у нас просто не осталось. Сейчас процесс немножко возвращается вспять, но очень небыстро, потому что это требует времени и больших «медленных» денег. Культура блюд длительного томления — то, что нам надо восстанавливать и развивать.

О пище телесной и духовной на свежем воздухе

Последние статьи раздела «Образование»

Разговор с участником II Книжно-кулинарной ярмарки «Пища для ума», бренд-шефом компании «Ужин на ужин» Антоном Прокофьевым

Текст и фото: пресс-служба Государственного литературного музея

30 августа в парке искусств «Музеон» состоится праздник литературного и съедобного урожая — «Пища для ума». Известные писатели презентуют свои книжные новинки, литераторы и критики расскажут о связях между литературой, едой и культурой, а шеф-повара проведут мастер-классы по приготовлению блюд, описанных в литературных произведениях.
Антон Прокофьев проведет мастер-класс по устройству охотничьей трапезы, опираясь не только на свой опыт, но и на тексты Михаила Пришвина. В преддверии ярмарки сотрудники Государственного литературного музея выяснили у него, что объединяет две самые человеческие страсти — литературу и кулинарию.

Вы уже участвовали в ярмарке «Пища для ума» в прошлом году. Как вам идея совместить литературу и кулинарию?
Антон Прокофьев: Идея отличная. Пища духовная и пища телесная всегда друг с другом соседствуют. Если обратиться к произведениям и мемуарам наших авторов, мы поймем, что это были люди, которые ценили радость жизни, хорошую кухню и прекрасно при этом писали, творили. Утонченность должна быть во всем: и в еде, и в творчестве, и в жизни. Поэтому это очень связанные между собой истории. В конце концов, наш величайший отечественный обжора — это Крылов, никто его не переплюнул.

Чем будете удивлять на этот раз?

Антон Прокофьев: Готовить я буду охотничье меню. Оно зависит не от желания повара, а от удачи охотника, поэтому то, что наш друг и партнер Стас Сабанеев сумеет добыть, то и приготовим. Скорее всего, это будет кабан — зверюга большая, всегда есть что-то в запасе. Вероятно, сделаю котлеты из кабана с можжевельником, в бараньем сальнике. И подам с запеченной картошечкой с розмарином. Это будет хорошее, правильное блюдо, с морошкой, брусничным соусом. А еще можно сварить суп из дичи — легкий консоме. На десерт — мусс из лесных ягод.

Есть ли литературные произведения, в которых вас вдохновляли описания еды?

Антон Прокофьев: «Сатирикон» Петрония, наверное, больше всего. Это одно из самых веселых произведений. «Гаргантюа и Пантагрюэль» Рабле, конечно. В отечественной словесности таких жизнерадостных писателей, кроме ехидного Чехова, особенно и не сыскать. Он чувствовал эпоху и обладал чувством юмора. Его небольшие зарисовки на кулинарную тему — это очень вкусно.

Пробовали что-то по Чехову готовить?
Антон Прокофьев: У нас есть традиция — каждый год на Масленицу мы приглашаем друзей. Наши встречи я начинаю с масленичного рассказа, как правило, Чехова либо Аверченко. Чехов никогда рецепты не фиксировал. В этом некоторая сложность. Если мы будем листать наших авторов, мы встретим упоминания блюд, но практически никогда не найдем ни технологии, ни даже намека на то, как это можно приготовить, как подать. При попытках провести любой литературный конкурс на блюдо в русской литературе мы все равно упремся в знаменитую закусочку, которую готовили на Славянском базаре у Булгакова. Может быть, кто-то доберется до Чехова. Можно вспомнить еще котлеты пожарские, которые неоднократно упоминались Пушкиным, бараний бок и осетрину у Гоголя.

К какому литературному герою вы бы хотели попасть на обед?
Антон Прокофьев: К полицмейстеру, абсолютно проходному герою, у которого Собакевич в «Мертвых душах» ел осетрину. Хотя тут правильнее говорить не о конкретных героях, а вообще о русской усадебной трапезе. Хотелось бы оказаться в этом усадебном миру, познакомиться с обедами. Семейное предание донесло, что мой прапрадед, человек весомых достоинств, все время жаловался, придя со званого обеда, что того не попробовал, этого не отведал. Еще можно вспомнить Гиляровского и его описания московских трактиров в книге «Москва и москвичи». Того умения работать с национальной кухней, которое он описывает, в московских трактирах сейчас почти не встретишь. Никто даже не приблизился к такому знанию продукта, пониманию, как с ним работать. Этого просто нет. Но все будет.

Что сами любите готовить?
Антон Прокофьев: Я большой фанат утки. Готовлю ее с разными соусами и гарнирами. В прошлом году делал утку с перловкой и соусом из потрошков на мастер-классах, на одном фестивале, а потом во Францию отвез этот рецепт. Неожиданное озарение — классический рецепт карпа с гречкой, приготовленный иначе. Как-то совершенно случайно карпа не оказалось — оказался карась. Получилось невероятно вкусно и совершенно неожиданно.

А читать? Что вам читали в детстве? Что читаете сейчас?
Антон Прокофьев: В детстве читали сказки. Читать я всегда любил, запоем. Самый близкий жанр — роман. Я читаю быстро, и то, что меньше 500 страниц, мне просто не интересно. В последнее время читаю в основном кулинарные, англоязычные книги. Как правило, это книги рестораторов, которые делятся своими историями успеха, подходом, видением, рецептурой. То, что издается у нас, пока больше для домохозяек.

Думаете о том, чтобы издать свою книгу рецептов?

Антон Прокофьев: Конечно! Но всему свое время. Любой повар к этому приходит. Прекрасным, новым и вкусным хочется делиться.

Читать еще:  Сергей ерошенко шеф повар

Ссылка по теме:
Попробовать литературу на вкус — ГодЛитературы.РФ, 10.08.2015

Топ-10: Лучшие отечественные продукты

Рейтинг составлен «Ресторанными ведомостями» по итогам опроса пятидесяти российских шеф-поваров

Русская кухня: 4 важных материала по теме

«Перестаньте прятать меню!»

5 способов эффективного продвижения новинок меню

Мне нравится, что люди стали замечать наши продукты: ягоды, травы, рыбу, морепродукты. У нас ведь есть не только белые грибы и черный хлеб. Например, дальневосточная нерка менее жирная, чем шотландский лосось, и, если правильно привезена, пахнет морем. Правда, сейчас с Камчатки рыбу заказывать получается очень дорого, но ведь хороший, действительно уникальный продукт и не может стоить дешево. Отечественный продукт, хоть и не всегда, понятен по происхождению. И, на мой взгляд, лучше строганина из муксуна, про которого мы точно знаем, где он водится, чем карпаччо из сибаса, непонятно кем, когда и где выловленного. А сложности в работе с российскими продуктами все известны и много раз обговорены — логистика и хранение. Надеюсь, что со временем это исправится и не надо будет покупать целого оленя на маленький ресторан, где непонятно, что с ним делать, а можно купить только то, что тебе нужно, и показать людям, насколько ямальский олень может быть вкуснее венгерского.

Константин ИВЛЕВ, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито»:

Рыба — кижуч и дикий лосось, второй по праву считается королем русской кухни. Вкус у лосося достаточно яркий, интересный и забытый. Эмбарго сыграло на руку: для меня эта рыба вышла на первое место. Трубач — дальневосточный моллюск, его называют русским осьминогом из-за вкуса и текстуры плюс полезные качества. С точки зрения ресторатора, удобен, приходит в замороженном виде, можно сделать много блюд. Сосновые шишки в сезон использую для приготовления фирменных чаев и в виде декора с дичью или мясом косули. Белая мурманская треска, когда она свежая и хорошего качества, ничуть не уступает черной. Камчатский краб — дорогой, но стоит того: многолик. Цесарка, в осенний сезон — отлично! По мясу предпочтения расходятся, отдать пальму первенства можно и Воронежу, и Угличу, и брянскому холдингу. Творог, молоко, сметана «Углече поле» из Костромской области.

Алексей ПОДЛЕСНЫХ, бренд-шеф Bulldozer Group:

В ресторане Eshak нам приходится много работать с различными видами мяса, поэтому уже давно активно дегустируем различные виды. Прекрасны отечественные говядина и баранина. Отдельного внимания заслуживает мясо козленка, его нам привозят из Закавказья. Находим в России и сыры. Среди таких находок — шавру, его варят под Санкт-Петербургом по французским технологиям. Венчает мой список тыква — сейчас как раз наступает ее сезон, будем готовить различные блюда из нее, чтобы порадовать гостей не только отменным вкусом, но и богатством витаминов.

Дмитрий ШУРШАКОВ, шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли» и гастробара «Никуда не едем»:

Творог, домашние сыры, крабы, морские гребешки, черноморская камбала, белгородская телятина, утка и индейка, субпродукты, овощи, фрукты, ягоды — продукты, выращенные в нашей широте, более легко усваиваются нашим организмом. Соответственно, это самая полезная для нас пища. И сейчас меня радует соотношение качества и цены; мы не переплачиваем. Исключение, пожалуй, составляет черноморская рыба, которая переоценена, в частности, камбала — в Крыму она стоит в три раза дешевле.

Владимир ЧИСТЯКОВ, шеф-повар ресторана Lavkalavka:

С учетом специфики и концепции фермерского ресторана для меня важно понимать не просто вкус продукта, но и его полезные свойства. Поэтому в моем списке — свекла, полба, репа, бобы, портулак, манная крупа, лебеда, крапива, муксун, квас. Полба — давно забытая зерновая культура, не содержит глютен, полезна для диабетиков. Бобы молочной зрелости можно бланшировать, добавить в салат или подать к рыбе. Семена портулака можно замариновать — вот и замена каперсам! Из манной крупы и фермерских сыров можно приготовить поленту. Все говорят о крупе киноа, но почему-то забывают про амарантовую крупу. Крапива, ее «взрывной» вкус — одно из самых интересных открытий.

Алексей СЕМЕНОВ, executive chef, GrannyQueen:

Мои фавориты — муксун, мурманская треска, дальневосточная желтобрюхая камбала, белые грузди, фермерский молодой сыр из Калужской области: он сделан из 80 процентов коровьего и 20 процентов козьего молока. А на рынке в Калининграде я увидел настоящий эксклюзив — мраморное мясо телочек! Линейка сушеных грибов, к примеру, черная и желтая лисички — это вообще бомба! Люблю балтийскую кильку, очень она хороша. Еще есть рыба, которая меня просто поразила, — пиламида, ел ее в Калининграде, в Москву пока не поставляется, но я вам скажу, что из нее прекрасная строганина получается, а я мариновал ее с луком и лимоном — вещь!

Василий ЕМЕЛЬЯНЕНКО, бренд-шеф гастрономического кафе Garden:

Икра речных рыб. Окунь, ряпушка, плотва, елец, хариус, сиг, омуль, некоторые из них редкие и дорогие. Твердые виды икры используются как дополнительные текстуры в рыбных блюдах. Петушиные гребешки уникальны по свойствам, с хорошей текстурой. В жареном виде, с белыми грибами, курицей или кореньями, топинамбуром, репой хороши. Сушеная вобла, окуни или снетки; вымачивать в молоке, добавлять в салаты из вареных овощей, в супы с картошкой, пшенкой или перловкой, в рыбные солянки и рассольники. Моченые яблоки хороши с говядиной, с уткой, со свеклой — в салатах, в рассольниках, в десертах и в виде пюре.

Антон ПРОКОФЬЕВ, шеф-повар «Ужин на Ужин»:

Сосьвинская сельдь, тугунок — рыбка семейства сиговых размером с кильку, отличается особым, запоминающимся вкусом, плотной текстурой, большим количеством мяса и икры. Идеальна в винегрете и как самостоятельная закуска. Сныть — в пищу идут молодые побеги, ошпаренные кипятком. Тамбовские гуси отличаются жирностью, сочностью и количеством мяса, из печенок выходят насыщенные по вкусу паштеты и галантины. Донская утка — невероятное сочетание цены и качества, для ресторанов просто палочка-выручалочка. Льняное масло — наш ответ оливковому, приятная горчинка сочетается со вкусом меда и горчицы с орехами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×