Аркадий грицевский шеф повар
Аркадий грицевский шеф повар
– Президент Федерации пицца-акробатики,
– Действительный член Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров (WACS),
– Действительный член Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров(WACS),
– Действительный член национальной Гильдии шеф-поваров России,
– Вице-президент союза специалистов в индустрии гостеприимства и пищевой промышленности
Аркадий Соломонович Грицевский родился 4 апреля 1983 года в Москве. Он учился в школе №847, а затем изучал Менеджмент организации в Институт экономики, финансов и права.
На кулинарную тропу Грицевский вступил после школы за компанию с друзьями, из которых в итоге оказался единственным работающим по профессии, несмотря на юношеские мечты о военной карьере. За полтора с лишним десятка лет он прошел путь от помощника повара до бренд-шефа и ресторатора. Начинал свою карьеру он в ресторане «Столичный», затем работал в ресторане португальской кухни «Порту Атриум». После этого Аркадий несколько лет путешествовал, работал и набирался опыта в разных странах — Италии, Португалии, Израиле, Таиланде. В этих странах он сумел познакомиться со средиземноморской и азиатской кухнями, понять их секреты и овладеть рецептурой и методиками.
В итоге как средиземноморские, а особенно итальянские блюда стали для него приоритетом. Вернувшись из очередного кулинарного турне по Италии, Грицевский основал сеть мини-пиццерий «Pizza da mamma», где каждый покупатель мог бы наблюдать за процессом приготовления пиццы в исполнении настоящих мастеров своего дела. Подготовкой профессионалов в этой области он занимается лично. Проводит мастер-классы и семинары, готовит к соревнованиям молодых мастеров пиццы (пиццайоло). Являясь судьей международного класса, в 2016 году Аркадий возглавил Федерацию пицца-акробатики России.
Вот полный список текущих регалий Грицевского:
— Преподаватель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив» — Эксперт WORLD SKILS RUSSIA.
— Член Правления, независимый эксперт Московской ассоциации кулинаров. (МАК).
— Действительный член Ассоциации кулинаров России.
— Действительный член Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров. (WACS).
— Действительный член национальной Гильдии шеф-поваров России.
— Почетный член Турецкой Федерации Шеф-поваров и кондитеров. (TAFED).
— Почетный член Федерации Шеф-поваров Сербии.
— Действительный член Ассоциации кулинаров Израиля
В июне 2018 года Грицевский дал интервью ресурсу Restoranoff.ru. В нем он, в частности, сказал: «Для нас главное — сохранить аутентичность продукта, то есть преподнести его в том виде, в котором он был изначально задуман.
Аутентичность говорит о качестве и о мастерстве — умении готовить пиццу, соблюдая все традиции. Например, закваска в нашей сети едина и сохраняется такой, какой была разработана. На небольшом производстве создан успешный проект с соблюдением традиций: пицца на тонком тесте у нас делается по всем канонам. У нас тот случай, когда человек красит место, а не наоборот, поэтому мы стараемся так обучать наших пиццайоло, чтобы приготовленная ими пицца была абсолютно одинаковой в разных точках, в разных городах. Знание технологий, навык и опыт — только это играет роль».
Рассказал и о том, что из себя представляет пицца-акробатика: «Многие рассматривают пицца-акробатику как развлекательное шоу, мол, здорово, все летает, но при этом мало кто задумывается о том, для чего это нужно. К примеру, при созревании теста вырабатывается углекислый газ. Последний необходимо сохранить — по этой причине тесто нельзя раскатывать скалкой.. Пицца-акробатика позволяет растянуть тесто равномерно и красиво».
Анализ страницы Аркадия Грицевского ВКонтакте
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: нет
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно скрыть настройками приватности: частично
ВКонтакте не позволяет полностью настроить приватность для фотографий профиля (фото, которые используются на аватарке). Однако, при ограничении доступа ко всей странице, будет доступно только главное фото в небольшом размере.
Можно скрыть настройками приватности: частично
ВКонтакте присутсвует возможность скрыть до 30 друзей.
Основная информация
Можно редактировать: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Уникальный идентификатор пользователя, определяется при регистрации ВКонтакте.
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Домен служит для установки красивой запоминающейся ссылки на страницу пользователя ВКонтакте.
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: да
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: да
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: нет
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
ВКонтакте больше нельзя редактировать отчество для пользователей, у которых оно не было указано ранее.
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: да
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: да
Можно скрыть настройками приватности: да
ВКонтакте присутсвует возможность скрыть дату рождения полностью или частично (при этом будут отображены только день и месяц рождения).
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Контактная информация
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: нет
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Личная информация
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Жизненная позиция
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
Можно редактировать: да
Обязательно к заполнению: нет
Можно скрыть настройками приватности: да
После изменения настроек приватности и редактирования профиля ВКонтакте рекомендуется повторно проверить страницу на соответствие желаемым требованиям.
В Ростове-на-Дону определили участников VII Международного Кремлёвского Кулинарного Кубка
1. В номинации «Основное блюдо из мяса в современной подаче»:
1 место — Седов Тимур Михайлович, Ресторан «Осака», Ростов-на-Дону
2 место — Демидов Николай Викторович, Банкет-Холл «ВертолЭкспо», г. Ростов-на-Дону
2 место — Михневич Сергей Владимирович, Ресторан St. Tropez, Ростов-на-Дону
3 место — Мансуров Радик Хамидович, Ресторан «Чайхана», г.Нягань
3 место — Колесниченко Олег Николаевич, Ресторан ЯЛЛА, Ростов-на-Дону
3 место — Дубровин Сергей Петрович, Ресторан «Либхабер», Ростов-на-Дону
Дипломы за участие получили:
Пасикута Павел Владимирович, Ресторан «Колхоз», Ростов-на-Дону
Разыков Тимур Мусаевич, Кафе «Шоколад», г.Таганрог
Костюков Максим Васильевич, Кафе «Шоколад», г.Таганрог
Пустовойтов Илья Борисович, Ресторан «Рубаи», г. Новочеркасск
Петросян Мария Гаспаровна, РТЭТ, Ростов-на-Дону
Хрхрян Сергей Владимирович, РТЭТ, Ростов-на-Дону
Чепель Роман Александрович, РТЭТ, Ростов-на-Дону
2. В номинации «Основное блюдо из рыбы в современной подаче»:
1 место — Михневич Сергей Владимирович, Ресторан St. Tropez, Ростов-на-Дону
1 место — Седов Тимур Михайлович, Ресторан «Осака», Ростов-на-Дону
2 место — Демидов Николай Викторович, Банкет-Холл «ВертолЭкспо», г. Ростов-на-Дону
2 место — Кузнецов Игорь Славьевич, Ресторан «Café Olivas», г. Таганрог
3 место — Колесниченко Олег Николаевич, Ресторан ЯЛЛА, Ростов-на-Дону
3 место — Пустовойтов Илья Борисович, Ресторан «Рубаи», г. Новочеркасск
Дипломы за участие получили:
Григорян Артём Григорьевич, ФБОУ ВО МГУТУ, Ростов-на-Дону
Дубровин Сергей Петрович, Ресторан «Либхабер», Ростов-на-Дону
Майстренко Александр Юрьевич, Ресторан «Деликатесси», Ростов-на-Дону
Карнаухов Сергей Петрович, Ресторан «Осака», Ростов-на-Дону
Герман Роман Сергеевич, РТЭТ, Ростов-на-Дону
Мызин Никита Викторович, РТЭТ, Ростов-на-Дону
Мансуров Радик Хамитович, Ресторан «Чайхана», г. Нягань, Ханты-Мансийский автономный округ
3. Номинация – «Десерт на тарелке»
1 место — Михневич Сергей Владимирович, Ресторан St. Tropez, Ростов-на-Дону
2 место — Дубровин Сергей Петрович, Ресторан «Либхабер», Ростов-на-Дону
2 место — Педенко Наталья Васильевна, Ресторан ЯЛЛА, Ростов-на-Дону
2 место — Мансуров Радик Хамидович, Ресторан «Чайхана», г. Нягань, Ханты-Мансийский автономный округ
Дипломы за участие получили:
Коптева Алёна Сергеевна, РТЭТ, Ростов-на-Дону
Кубанова Вероника Александровна, Ресторан «UNO», Ростов-на-Дону
4. Номинация – «Художественное изделие из пищевых продуктов». Работа из сахарной мастики, Арт-класс.
1 место — Бажкова Ольга, ООО «Лакомка», г. Каменск-Шахтинский
1 место — Павлова Анна Георгиевна, кондитер-флорист, г. Ростов-на-Дону
2 место — Сырцова Елена Игоревна, ООО «Лакомка», г. Каменск-Шахтинский
Дипломы за участие получили:
Кубанова Вероника Александровна, Ресторан «UNO», Ростов-на-Дону
5. Номинация – «Художественное изделие из овощей и фруктов». Карвинг, Арт-класс.
1 место — Жадько Елена Григорьевна, частный мастер, г. Ростов-на-Дону
2 место — Антонова Елена Викторовна, частный мастер, г. Ростов-на-Дону
Дипломы за участие получили:
Пахомова Людмила Александровна, частный мастер, г. Краснодар
3 место — Сырцова Елена Игоревна, ООО «Лакомка», г. Каменск-Шахтинский
1 место — Першина Светлана Константиновна, Банкет-холл ВертолЭкспо, Ростов-на-Дону
2 место — Хмара Даниил Викторович, Ресторан St. Tropez, г. Ростов-на-Дону
3 место — Фарина Оксана Евгеньевна, Ресторан «Севан», г. Ростов-на-Дону
Также получил диплом в номинации: «За креативный подход» — Водяницкий Егор Игоревич, Ресторан Лука Пицца, г. Ростов-на-Дону.
С итальянским акцентом: пицца против санкций
Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
В здоровом теле — здоровый фуд
Маркетинг и здоровая еда
Фуд-Тренды
По оценкам экспертов, растущий интерес именно к пиццериям во многом объясняется продуктовыми санкциями: отсутствие качественных сыров, колбас и других специалитетов Апеннин привело к тому, что развитие концепций средиземноморской кухни приостановилось. А вот пицца — блюдо, умеющее мимикрировать под заданные обстоятельства. Отечественные сыроделы и мясные хозяйства смогли обеспечить пиццерии продуктами достойного качества, а классические соусы — важнейшие составляющие блюда — сделали переход на новые продукты почти безболезненным.
Еще одним фактором, способствующим росту популярности пицца-форматов в общепите, является понятная и обоснованная цена на продукт — в пяти крупнейших городах России, по оценкам экспертов компании NPD group, она составляет от 248 рублей (в Нижнем Новгороде) до 359 рублей (в Санкт-Петербурге). По данным компании CHD Expert, на конец 2017 — начало 2018 года оборот мирового рынка пиццы (с учетом продаж магазинов доставки, сетей и независимых пиццерий) составил 134 млрд долларов. Причем во всех регионах он показывал стабильный рост. Показатели российского рынка оказались самыми скромными (особенно в сравнении с ростом в 32% китайского рынка) — всего 2%, таким образом, ее емкость экспертами оценивается в 1,1 млрд долларов.
Конечно, рынок растет в первую очередь благодаря сильной экспансии крупнейших сетевых проектов — Domino’s Pizza и Pizza Hut. Согласно данным РБК Исследования рынков с марта 2013 по май 2017 года количество сетевых пиццерий в России увеличилось с 684 до 1007, таким образом, рост составил почти 13%. Причем самый активный рост пришелся именно на период, связанный с запретом ввоза многих продуктов из стран ЕС. С чем же связан рост потребительского интереса к этому итальянскому специалитету?
Чем, по-вашему, вызван новый всплеск интереса к итальянской кухне?
Пицца категорически не ассоциируется у потребителя с полезным продуктом, а популярность итальянской кухни растет с одновременным ростом ЗОЖ-направления в гастрономии. Парадокс?
Никакого парадокса. Говорить об итальянской кухне, в частности о пицце, как о вредной и неправильной — распространенная ошибка. При правильном сочетании нескольких сортов муки (пшеничной, рисовой, соевой) и вызревании теста минимум от 40 до 72 часов можно говорить о полезности готового продукта. Например, очень популярна пицца на тонком тесте. Сейчас есть даже такое направление — «салатные пиццы»: их готовят с использованием листовых салатов. По сути это низкокалорийный продукт, который пользуется спросом, особенно у приверженцев ЗОЖ.
Одной из своих целей при открытии сети пиццерий вы называли приготовление пиццы «формата высокой кухни, ресторанного качества, на микропроизводстве полного цикла». Удалось осуществить задуманное?
Если говорить о других видах пиццы, например, о неаполитанской, то здесь мы не заявляем о себе как о проекте с аутентичном продуктом, потому что у нас нет возможности выдержать необходимый температурный режим при выпекании (около 500 градусов), — мы никого не обманываем.
Вы собирались доказать, что небольшая пиццерия на районе может отпускать пиццу не хуже любого итальянского ресторанчика с вековой историей. Получилось?
Как я говорил, основная задача — это сохранение аутентичности рецептур, технологий, закваски. На каком производстве это делается — на большом или маленьком, — по сути, неважно. У нас тот случай, когда человек красит место, а не наоборот, поэтому мы стараемся так обучать наших пиццайоло, чтобы приготовленная ими пицца была абсолютно одинаковой в разных точках, в разных городах. Знание технологий, навык и опыт — только это играет роль.
Вы являетесь президентом Федерации пицца-акробатики. В чем миссия федерации? Сколько людей она объединяет?
Пиццайоло — это отдельная профессия?
Пиццайоло — это особая профессия, но на базовом образовании повара. На сегодняшний день ведутся переговоры по написанию отдельного стандарта по профессии «пиццайоло». Каждый повар развивается в каком-то своем направлении. Пиццайоло больше сфокусирован на тесте — он обладает знаниями о рецептуре заквасок, созревании теста, теплопроводности, то есть хорошо разбирается в тех вопросах, которые необязательно знать повару. При этом если у повара есть интерес стать пиццайоло, то все возможно.
Вы продаете франшизу своей пиццерии. Как в таком случае держать качество и уследить, чтобы в каждой точке работал шеф, не уступающий вам в мастерстве?
Мы продаем франшизу, но собеседование проходят не все. Нам не интересны коммерсанты, чья цель — лишь бы открыть точку и что-то заработать. Высокого качества в таком месте не будет, а давать удочку всем и каждому не очень хочется. Мы всегда строим диалог с потенциальным собственником: смотрим на его настрой, учитываем его отношение к ресторанному бизнесу. Если отношения нет, стараемся не связываться. Что касается контроля качества, то существуют прописанные стандарты, а также соглашение о неизменности рецептур, технологий. Почему мы не развиваем сеть сами, а продаем франшизы? Потому, что в нашей стране система контроллер над контроллером, которого сверху контролирует еще один контроллер, не работает. Но когда у заведения появляется собственник-идеолог, задача которого — не просто заработок, а развитие самого продукта с сохранением его качества, то все в порядке.
Как президент федерации вы часто общаетесь с коллегами из других городов, стран. Меняется с годами отношение к пицце у потребителя? Растет ли мастерство российских пиццайоло?
Частая ошибка, когда говорят: «В нашем заведении 15 видов пиццы» и дают название каждой — «Маргарита», «Пепперони» и так далее. Такая пицца имеет разную рецептуру, но не вид. Вид пиццы (сегодня существует около 4–5 видов) зависит от созревания теста и метода его приготовления.
Как считаете, готовы владельцы пекарен вкладывать в обучение персонала?
Да, готовы, причем на 101%. Рестораторы понимают, что при всех равных нужно делать лучше, отдают себе отчет в том, что пицца — простой, популярный продукт, который можно сделать вкусным и правильным.
Сейчас в столице появилась римская пицца на тесте с большими дырками. Как считаете, российский потребитель го тов экспериментировать с тестом и начинками или всем тонкую пиццу подавай?
$1,1 млрд — емкость российского рынка пицц
(с учетом доставки )
13% составил рост рынка пиццерий за последние пять лет
248–359 рублей — средняя цена на пиццу в городах-миллионниках
Если говорить о тесте — толстое или тонкое? По вашему опыту, какая пицца наиболее востребована российским потребителем?
Наша сеть ориентирована на пиццу на тонком тесте: на мой взгляд, она пользуется большим спросом у потребителя. При этом нельзя сказать, что американская пицца на толстом тесте — какая-то неправильная пицца. Важно определиться, чем ты занимаешься: делаешь американскую пиццу — делай американскую по всем правилам, готовишь итальянскую пиццу — готовь, но будь добр соблюдать все стандарты. Сочетать одно с другим неправильно. Например, в кризис многие заведения предлагали и суши, и пиццу, и чебуреки одновременно. Для меня это скорее крик о помощи, нежели философия.
Пробуя пиццы в разных заведениях, можете назвать типичные ошибки, которые допускают повара?
Неправильное созревание теста, несоблюдение температурных режимов, нарушение технологии замеса. Самая распространенная ошибка — когда вызревшее тесто снова начинают раскатывать.
В одной сети пересмотрели рецептуру теста, так как ресторанную пиццу на тонком тесте было невозможно довести до потребителя в надлежащем качестве. Пришлось делать его более толстым. Такие изменения оправданны?
Если они поменяли общую рецептуру только для того, чтобы захватить рынок доставки, то это скорее неправильно, но если дополнительно стали использовать другое тесто, то это имеет место быть, потому что нашли способ решить проблему. Потому что, когда пицца приезжает подсохшей из-за того, что она на тонком тесте и должна была быть съедена горячей, это действительно плохо. Есть даже шутка: «Какая пицца самая вкусная? — Горячая». В этом случае, на мой взгляд, потребитель должен знать о том, что в самом заведении пиццу готовят на тонком тесте, а для доставки используют более пышное тесто по такой-то причине.
