Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Артур овчинников шеф повар

Артур овчинников шеф повар

Первые четыре года жизни я провел в Саратове. А потом, поскольку моя мама — уроженка Эстонии, мы переехали в Таллин. В Саратове и сейчас много моих родственников, так что связь с городом осталась, и я там иногда бываю.

Поварским делом в нашей семье никто не занимался, хотя готовят все отлично: отец прекрасно делает хинкали, мама шикарно печет. Я и сегодня помню любимое в детстве печенье с творогом, присыпанное сахаром — все это карамелизуется, и по дому стоит дурманящий запах. А одно из любимых блюд — домашний деревенский салат, который готовила бабушка. Такой, знаете, в котором помидоры, лук, огурцы, хорошее масло, соль и черный перец. И очень много ароматной зелени! Особенно вкусно то, что остается на дне миски — даже не сок, а эмульсия. Сказка!

Кухней я заинтересовался поздно — первую яичницу приготовил в семь лет. Решение же стать поваром сложилось годам к четырнадцати. В то время я очень много пек (видимо, что-то на генном уровне сыграло — прадеды по линии отца занимались в России хлебопечением). А поскольку Таллин — город портовый, выбирал между штурманским делом и поварским. Если связываешь жизнь с морем — все, считай, навсегда. И я выбрал более универсальную профессию, чтобы, в случае чего, сойти на берег. Правда, совсем мысль о море я не бросил и стал коком.

Чтобы попасть в загранфлот, полтора года мне пришлось поработать на местных паромах, которые ходят с материковой части на эстонские острова. Там началось мое освоение профессии и ее специфики. Например, привыкание к качке: когда в шторм работаешь на малых глубинах на плоскодонке, и ветер продувает между островами, паромчики кувыркаются на воде как бочонки. А потом был первый загранзаплыв на большом балкере, и в первый же рейс за пять с половиной месяцев я совершил почти кругосветку: Ленинград — Канада — Китай — тихоокеанское побережье Соединенных Штатов — Южная Корея — Пакистан.

Гастрономический шок у меня случился сразу, как только я вышел на берег другой страны. В Дании я впервые познакомился с мясом, птицей и рыбой, которую готовят в Европе. В Канаде узнал о североамериканской кухне и продуктах, выращенных в другой среде. А еще после Панамы и Африки не ем тропические фрукты: то, что выдают за них в России — не манго, не папайя и даже не бананы. Сказалось ли это на моих профессиональных принципах? Да, потому что в своей работе я использую только местные продукты. Вот недавно тюменские рестораторы жаловались мне, что у них плохие авокадо. Ребята, какие авокадо в Тюмени? Готовить нужно только то, что растет в вашей зоне. То же могу сказать о современных трендах в гастрономии: сейчас в Москве это Паназия и Южная Америка, но нам сначала неплохо бы разобраться с «Панкавказом» и «Панузбеком». Да что там — нам еще со своей, русской кухней разбираться и разбираться.

В торговом флоте я проработал девять лет и побывал более чем в 40 странах. А потом одномоментно решил — все, завязываю. И, отработав на судах загранплавания на уровне шефа, отправился во французский ресторан Le Bonaparte в Таллине — не шефом, не поваром, а помощником повара. Все начиналось сначала. Ударил ли этот «откат» по моему самолюбию? Нет, скорее, он был толчком к развитию. Шеф-поваром в этом ресторане я стал через три года.

За время шефства «на суше» я увлекся охотой и решил попробовать в работе мясо дичи: оленя, лося, бобра, косули, фазана. Мне было мало просто заказать мясо у кого-то, тут надо начинать с корня, полностью погрузиться в процесс — с изучения, где дичь водится и чем питается, до ее выслеживания и, собственно, охоты. Кстати, меню для Российского отборочного тура «Золотой Бокюз-2013» (на тот момент я возглавлял ресторан Kaheksa Jalga в Таллине) родилось именно во время охоты. В два часа ночи я сидел где-то в центральной Эстонии и ждал кабанье стадо. Один посреди леса, сверху — только звезды, до ближайшего хутора — больше двух километров, и вдруг в голове начинают всплывать картинки. Первое, что я сделал, когда вернулся в машину — все зарисовал. В итоге на конкурсе меню было представлено практически в том же виде, в каком задумывалось.

“Ты попадаешь в другое измерение”. Артур Овчинников, победитель отборочного тура Bocuse d’Or Russia-2015 – о затратах, секретах подготовки и подноготной самого престижного кулинарного конкурса. Специально для Chefs.by

Bocuse d’Or не зря называют “кулинарным Оскаром” – победа в этом престижном конкурсе с многолетней историей считается высшей ступенью в карьере повара. Национальные отборочные туры, проходящие по всему миру – последний этап перед полуфиналом в Будапеште. В июне в Москве состоялся Bocuse d’Or Russia, победителем которого стал Артур Овчинников. Артур родом из Саратова, уже много лет живет в Таллине и работает шеф-поваром ресторана Enzo. Специально для Chefs.by Артур подробно рассказал, как проходит Bocuse d’Or Russia, как туда попасть, сколько это стоит, и что дает участие в состязаниях такого масштаба.

— Расскажите, какие блюда вы готовили для отборочного тура?

Если коротко, было так!

Щука


  1. Срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря
  2. Жемчужина из рака и чёрной икры на саварине из нежного мусса щуки
  3. Молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом
  4. Морковное трио:
    • мини-стейк из лиловой моркови
    • облепиховая сфера с биском из речных раков
    • мини-морковь в глазури из сливочного масла
  5. Салат из побегов дикой спаржи и саликорнии
  6. Капучино из ракового бульона

Утка в яблоневом саду

  1. Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок
  2. Хрустящие шкварки и зёрна Райского перца
  3. Утиная ножка, чинённая щитовидной железой телёнка и лесными орехами
  4. Салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока
  5. Томлёная в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом
  6. Яблоко в карамели с кремом из утиной печени
  7. Тартар из фенхеля под конфитюром из зелёного яблока
  8. Соус из утиного бульона и яблочного вина
  9. Сливочный соус с лисичками

Какие технологии применяли в приготовлении? Возможно, были какие-то эксперименты, «изюминки», интересные ингредиенты?

Сначала была продумана концепция блюд, уже позже разработаны гарниры – как простые, так и сложные. Так как с гарнирами всегда возникают сложности, решили пойти в обратном направлении… Завершили создание блюд разработкой основных пар: рыба/соус и утка/дуэт из соусов.

В конце была компоновка блюд, подборка финальных форм и размеров с привязкой к тарелке и подносу. Все формы изготавливались специально под каждое изделие.
Технологии применялись что ни на есть классические – варка, жарка, парка… Немного Sous Vide, а где-то – пар на малых температурах. Пока что раскрыть полностью, в деталях, все технологии (а тем более компоненты) не могу, так как многие вещи будем использовать и в дальнейшем, на полуфинале в Будапеште в 2016 году.

Из интересных продуктов была, например, щитовидная железа телёнка в тандеме со всеми частями утки. И то, что как раз попало под сезон – лесная дикая спаржа, свежий мох, цветы дикого чеснока, лиловая морковь и капуста кольраби. У всех ингредиентов свой, довольно понятный всем вкус, мы в итоге свели их все вместе и хорошо сбалансировали. Ничего лишнего, никаких переборов… вся изюминка в простоте, чистоте вкуса и балансе блюд! Иначе можно намешать всего, но в итоге будет невкусно.

Расскажите о требованиях к конкурсным блюдам, по каким критериям их оценивают судьи? Помимо стандартных требований есть какие-то нюансы, что может повлиять на мнение жюри?

Основные требования к конкурсным блюдам можно прочитать в регламенте соревнований, там всё корректно и ясно расписано – блюдо должно быть новое, креативное. Минимум три гарнира, один из которых приготовлен с использованием российского продукта. Все значения баллов расписаны.

Не последнюю роль играет сложность приготовления блюда. Но, всё же, основные баллы присваиваются за вкус основного продукта и вкусовые сочетания блюда в целом. К примеру, косточка в рыбе попалась – и всё, минус баллы. Пристально в этот раз смотрели за чистотой работы в боксах и на умение обращаться с основным и дополнительными продуктами. Вплоть до рационального использования сырья и объёмы отходов.

Что включает в себя подготовка к таким масштабным соревнованиям? Какие навыки повару нужно тренировать?

Во-первых, необходимо полностью проштудировать регламент соревнований! И не стесняться задавать вопросы организаторам. От меня лично вопросов поступило очень много, поэтому к началу конкурса все детали и нюансы были утрясены, белых пятен не было. После этого прорабатывается общая концепция конкурсной работы и стратегия действий.

Второй шаг – поиск необходимого инвентаря, оборудования и изготовление форм по индивидуальным размерам.

В-третьих, повар должен морально настроиться на то, что в случае победы в первом отборочном туре, он будет участвовать в следующем этапе, в нашем случае это Европейский полуфинал. А потом, при хорошем раскладе, и в финале в Лионе… Победа в Национальном отборочном туре – это только начало большой, длительной и увлекательной работы!

Читать еще:  Что входит в обязанности повара

Четвертый этап подготовки – первые пробы конкурсных блюд, затем составление алгоритма работы и точного тайминга. Будет лучше, если кандидат несколько тренировок проведет на чужой кухне (я специально для этого снимал кухню в кулинарной школе).

О навыках отдельно. Всё должно быть на высшем уровне, т.е. базовые навыки, связанные напрямую с кулинарией, даже не рассматриваем, подготовьте их на 150%, они вам очень пригодятся (работа ножом, тепловая обработка, жарка, варка и т.д.). Должна быть скорость работы, сноровка, чистоплотность в работе, выносливость (высокий темп приходится держать в течении 7 часов 20 минут), настойчивость, умение принимать альтернативные решения в течение очень короткого времени (на случай если что-то пошло не так). За всем этим постоянно наблюдает техническое жюри. Не помешает привить себе привычку сортировать мусор на ходу и контролировать отходы. Тут тоже есть опасность потерять баллы.

Панику нужно спрятать в самый дальний угол, уравновешенность – одна из важных составляющих успеха. И, самое основное – должно быть желание биться до последней секунды, несмотря ни на что!

Для конкурса такого уровня, как Bocuse d’Or, неплохо уже иметь какой-то опыт участия в соревнованиях. Работа в боксе в корне отличается от работы на своей кухне. Ты попадаешь в другое измерение, где время улетает на «раз-два-три».

Насколько для повара важно участие в подобных соревнованиях? Что это дает, помимо престижа? Вы участвовали в разных конкурсах, поделитесь, пожалуйста, что это изменило конкретно для вас? Стоит ли ждать увеличения дохода, востребованности на рынке труда?

Участие в соревнованиях и конкурсах любого уровня, несомненно, приносят пользу! Повар с каждым разом берёт очередную высоту, оттачивает своё мастерство.

Увы, но доходы так быстро, как заслуги, не растут. Быстрой отдачи ждать не стоит. На регалии повара мало кто обращает внимание. Но это сугубо моё мнение. Мои медали пока нигде не выставлены, пить-есть не просят, но и большой пользы не приносят. Всё же я участвовал в конкурсах больше для себя, хотел попробовать свои силы. Да, у меня за плечами не один конкурс, но я расцениваю это сейчас больше как подготовку к главному состязанию.

Не скажу, что после очередного конкурса на меня обрушивался шквал предложений по работе. Один плюс – в последнее время CV (резюме – прим.авт) уже не спрашивают.

Понятно, что участие в конкурсах требует финансовых затрат. Вы могли бы соориентировать наших читателей, о каких затратах примерно идет речь, и на что именно? Есть ли возможность получить часть финансирования от заведения, в котором работает шеф-повар?

Естественно, любой конкурс требует материальных затрат и основную нагрузку несёт обычно сам конкурсант. В данное время найти спонсоров довольно сложно, к тому же, любой спонсор хочет иметь что-то взамен.

С владельцами ресторана немного проще. Можно договориться о поддержке и помощи, обычно она ограничивается сырьём и площадкой для подготовки к конкурсу. Но не временем. Поэтому подготовка к конкурсам проходит в свободное от основной работы время. Объём помощи может составить порядка 20% от всей суммы.

Теперь о затратах, чтобы немного подготовить желающих поучаствовать в подобных предприятиях. Вот мои основные статьи расходов:

  • Затраты на продукты в процессе подготовки и непосредственно для участия в конкурсе;
  • Аренда некоторого инвентаря (с основной частью инвентаря помогли друзья-повара из других ресторанов и организаций);
  • Материалы и изготовление подносов для сервировки, специальные формы для изготовления некоторых изделий конкурсных блюд;
  • Визы для членов команды, транспорт (2000 км туда-обратно) и перемещение около 250 кг инвентаря (от лампы для нагрева готовых блюд до последнего ножа, всё необходимое было привезено с собой);
  • Затраты на гостиницу в Москве (мы приехали на день раньше, чтобы иметь возможность немного отдохнуть перед конкурсом и сделать последние приготовления. В дальнейшем мы жили в гостинице организаторов конкурса);
  • Плата за само участие в конкурсе.

И еще много других незапланированных расходов, мелких и не очень. В итоге сумма составила около 2200€ (в основном из личных средств).
Вывод каждый делает сам, нужно ему это или нет. Участие в конкурсе позволяет мне постоянно совершенствоваться в своей профессии, быть в курсе новых трендов в кулинарии и просто доставляет удовольствие. Деньги, в данном случае, играют роль средств к достижению заданной цели и отходят на второй план.

Принято считать, что Bocuse d’Or – это состязание для избранных. Реально ли способному повару из «глубинки» туда попасть?

А кто решил, что конкурс Bocuse d’Or только для избранных? По-моему, всё совсем наоборот. Я тоже парень не столичный, и считаю, что любой может туда попасть, было бы желание и цель. Любой, кто хочет связать себя с этим конкурсом, должен решить для себя, какую цель он преследует и быть готовым к тому, что подготовка и мысли о конкурсе не будут отпускать ни на одно мгновение.

Участвуют в основном фанаты своего дела, которые готовы проводить на кухне десятки часов, чтобы сначала подготовить и довести до ума конкурсное блюдо, а затем и приготовить его на конкурсе. Всё зависит от желания, способностей и опыта самого повара.

Были ли какие-то спорные моменты в процессе отборочного тура? С какими сложностями пришлось столкнуться?

Соревнования в Москве – это лишь верхушка айсберга, для начала мы перелопатили всю его подводную часть, а это и согласование технической части с организаторами. Кстати, команда Asti Group показала себя с самой лучшей стороны. На поставленные вопросы я получал ответы незамедлительно, «утрясалась» каждая мелочь.

Прежде чем конкурсанты заняли свои места в боксах, было три этапа отбора. На каждом этапе – свои критерии отбора и свои задания. За всю кампанию Bocuse dOr Russia 2015 случился только один казус, который никак не зависел от организаторов конкурса. Машину с инвентарём не запустили на территорию Лужников по одной причине – у нее были иностранные номера! И последние два километра пути пришлось преодолевать с помощью организованного для нас трансфера. Отдельное спасибо организаторам за быстрое реагирование в этой ситуации.

Расскажите о вашей команде помощников, какова их роль, как долго вы работаете с этими людьми?

Моя золотая команда проделала просто чумовую работу! На Bocuse d’Or без хорошей команды делать нечего, поэтому в этот раз большой упор я сделал именно на организацию работы команды. Моим помощником был Артем Скворцов, который работает со мной на кухне ресторана ENZO почти год. Это немаловажно, так как со временем помощник начинает понимать шефа с полуслова. Артем в своё время, еще в другом ресторане, начинал в качестве моего практиканта, так что у нас с ним полное взаимопонимание. Тренер – Дмитрий Халюков, шеф-повар ресторана Cru, занявший в этом году в финале Bocuse d’Or в Лионе 14 место. Вместе с ним мы раньше очень удачно пересекались – к примеру, в 2011 году взяли Гран При на Балтийской Звезде в Питере. У него также довольно богатый опыт участия в конкурсах и соревнованиях. Кстати, в Лионе я сам был в его команде, занимался технической поддержкой и логистикой. Это дало мне возможность более близко изучить и понять организацию финального конкурса.

Как вы планируете готовиться к полуфиналу в 2016 году?

Подготовка уже идёт полным ходом! Сейчас кипит работа такого плана – аналитика, планирование, техническая часть, стратегия, концепция, мониторинг сети и т.д. Также меня ожидает около 10 стажировок не только в Москве, в каждом из ресторанов членов жюри, но также в Европе и Скандинавии. Будут снимать фильм о подготовке.

Ждём, когда организаторы полуфинала объявят список основных продуктов и изменения в регламенте соревнований, тогда можно будет поработать с материалом вживую. Они без сюрпризов не умеют! В Москве на нас уже были опробованы боксы новой конфигурации для дальнейших соревнований в рамках Bocuse d’Or. Думаю, на этом они не остановятся!

Шеф-повар из Таллина Артур Овчинников представит Россию в европейском полуфинале Bocuse d’Or Europe

Европейский полуфинал Bocuse d’Or Europe пройдет 10 – 11 мая в Будапеште в рамках выставки Sirha

Итоги WHERETOEAT 2016 Санкт-Петербург

Россияне взяли бронзу на Les Chefs en Or

Названы лауреаты национальной премии «Гостеприимство»

Артуру Овчинникову, шеф-повару из Таллина, выпала миссия защищать честь России в европейском полуфинале международного конкурса Bocuse d’Or Europe. Полуфинал состоится в Будапеште в рамках выставки Sirha 10 – 11 мая 2016 года.

В случае победы Артуру предстоит выйти в финал самого главного конкурса кулинарного мастерства в Европе, который будет проводиться 24 – 25 января 2017 года в выставочном центре Lyon Euroexpo, Лион (Франция).

Победу в российском отборочном туре международного конкурса Bocuse d’Or Russia, который прошел в 2015-м году в рамках фестиваля Taste of Moscow, Артуру Овчинникову принесли два блюда «обязательной программы»: «Утка» (бренд производителя мяса Utolina) и «Щука».

Судейская коллегия высоко оценила его «Утку в яблоневом саду» (грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками) и его блюдо из щуки (срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, жемчужина из рака и черной икры на саварине из нежного мусса щуки, молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом).

Читать еще:  Красивые блюда от шеф поваров

КРАТКАЯ БИОГРАФИЯ АРТУРА ОВЧИННИКОВА

Артур Овчинников родился 10 октября 1971 года в Саратове. Имеет 27-летний опыт профессиональной деятельности, начиная с 1989 года. Работал в известных ресторанах Прибалтики, из последних — кафе-ресторан Enzo (г.Таллин). С 2008 года проводит тематические ужины и дает мастер-классы частного порядка и в кулинарных школах.

Живет и работает в Эстонии. Член Союза шеф-поваров Эстонии с 2011 года. Участник и обладатель гран-при многочисленных кулинарных конкурсов, в том числе «Балтийская кулинарная звезда» 2009 и 2014 гг. (г. Санкт-Петербург), Международный Кремлевский кулинарный Кубок на выставке ПИР 2011 и 2013 гг. (г. Москва), российский отборочный тур международного конкурса «Золотой Бокюз» 2013 на выставке Sirha в Москве (второе место и серебряная медаль) и российский международный конкурс Bocuse d’Or 2015 на фестивале Taste of Moscow (первое место и золотая медаль).

Спонсорами поездки российской команды на полуфинал международного конкурса кулинарного мастерства Bocuse d’Or Europe 2016 в Будапеште стали компании Mauviel, Manitowoc Foodservice, Villeroy & Boch.

BOCUSE D’OR: САМОЕ ПРЕСТИЖНОЕ КУЛИНАРНОЕ СОСТЯЗАНИЕ В МИРЕ

Международный конкурс Bocuse d’Or, созданный знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом (Paul Bocuse), является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Проведенный впервые в 1987 году, конкурс стал своего рода революцией в мире кулинарного искусства.

Взяв за основу концепцию проведения наиболее зрелищных спортивных мероприятий, Поль создал яркое шоу, в котором главными героями стали талантливые шеф-повара и создаваемые ими кулинарные шедевры.

Идея конкурса проста: 24 молодых повара, лучшие из лучших в своем деле, представляющие разные страны мира, должны приготовить блюда, способные потрясти искушенную публику. На все это им отводится 5 часов 35 минут. Лучших выбирает жюри, в состав которого входят самые именитые шеф-повара планеты.

И это не просто кулинарный конкурс: Bocuse d’Or — это яркое шоу, привлекающее колоссальное внимание СМИ всего мира. Многие талантливые шеф-повара и наши сегодняшние звезды стали известны именно благодаря этому состязанию. В борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров.

ОБ ОРГАНИЗАТОРАХ

Организатор конкурса Bocuse d’Or – французская компания GL events Exhibitions group (департамент ресторанного бизнеса), которая занимается организацией профессиональных соревнований и отраслевых выставок в сфере гостинично-ресторанной и кулинарной индустрии. Департамент ресторанного бизнеса под руководством Мари-Одиль Фондер имеет богатый опыт организации отраслевых выставок и мероприятий в области кейтеринга и гостинично-ресторанного обслуживания. Самое известное из них – выставка Sirha — международная состязательная площадка для участников HORECA-индустрии. В рамках лионской выставки Sirha каждые два года проводятся финалы престижных конкурсов Bocuse d’Or и Coupe du Monde de la Pâtisseri.

Мероприятия, организованные департаментом Food Service Division:

    Omnivore, Шанхай, 18-20 июня 2015 года

Bocuse d’Or France, 21-22 сентября 2015 года

Sirha Rio, 14-16 октября 2015 года, проведение бразильского этапа отборочных туров кубка Coupe du Monde de la Pâtisserie Brazil и Bocuse d’Or Brazil

Sirha Istanbul, 26-28 ноября 2015 года, проведение турецкого этапа отборочных туров кубка Coupe du Monde de la Pâtisserie Turkey и Bocuse d’Or Turkey

Sirha Geneve, 24-26 января 2016 года, европейский этап кубка Coupe du Monde de la Pâtisserie, континентальный отборочный тур

Europain, 5-9 февраля 2016 года

Sirha Budapest, 8-11 мая 2016 года — европейский этап соревнования Bocuse d’Or Europe

  • Sirha Mexico, 10-12 февраля 2016 года — Копа-Майя, латино-американский этап отборочного тура Coupe du Monde de la Pâtisserie и Bocuse d’Or America Latina.
  • В Москве организацию конкурса Bocuse d’Or совместно с GL events Exhibitions group осуществляет выставочная компания «Асти Групп» (Россия). Компания работает на рынке с 2001 года и является сильным профессиональным игроком на российской и иностранной аренах выставочного бизнеса. Среди широкого спектра услуг в том числе организация выставок и конференций, проведение конкурсов и дегустаций на профессиональном уровне, организация пресс-конференций и брифингов. В настоящий момент «Асти Групп» реализует 17 международных проектов, многие из которых являются эксклюзивными не только на территории России, но и в международном масштабе.

    Артур Овчинников: «Если все примутся готовить салаку, кто же тогда будет жарить фуа-гра?»

    Интервью с Артуром Овчинниковым, шеф-поваром ресторана «Kaheksa Jalga / Eight Legs» загородного бутик-отеля «Kõue mõis / Kau Manor» (Эстония).

    Отель «Kõue mõis / Kau Manor» расположен в получасе езды от Таллина и представляет собой отреставрированную старинную усадьбу. На территории комплекса ресторан «Kaheksa Jalga» с винным погребом и террасой, библиотека, сауна с крытым бассейном, концертный зал (подробнее об этом здесь). Кухню ресторана возглавляет Артур Овчинников, член Ассоциации Eesti Peakokkade Ühenduse и многократный победитель международных поварских конкурсов.

    Артур, где Вы учились?
    1989 году, сразу с 5 разрядом, я окончил СПТУ 24, теперь это Таллиннская школа сервиса (Tallinna Teeninduskool). После службы в армии пошел в торговый флот и проработал поваром на кораблях почти 10 лет.

    Главный опыт – знакомство с иностранными кухнями?
    И это тоже. Я посетил более 40 стран, в каждом порту всегда старался побывать в местных ресторанах, попробовать местные продукты, особенно те, которые тогда для нас были недоступны. Не менее важный опыт — необходимость постоянно обновлять меню. Плаванье длится месяцами, набор продуктов относительно ограничен, а если начать кормить одни и тем же…

    Бунт на корабле?
    Почти. Повар продержится – до ближайшего порта. Могли списать и отправить на родину.

    Запасы корабля комплектовались из местных продуктов? Как вы учились работать с незнакомыми ингредиентами? Загрузили вам что-то непонятное, рецептуры нет…
    Совсем непонятное мы не заказывали (смеется). Все-таки старались не рисковать членами экипажа. Но для самостоятельных экспериментов у меня была возможность.

    А как Вы оказались в таллиннском «Бонапарте»?
    По объявлению в газете. К тому моменту у меня уже была семья, нужно было менять свою жизнь, ведь рейс мог длиться 6 и даже 11 месяцев. Сначала перешел на короткие европейские рейсы, а затем сошел на землю окончательно. Но начинать пришлось с самого начала – ведь у меня отсутствовал опыт ресторанной работы. Так что в «Бонапарт» я поступил на должность помощника, и за три года прошел путь до шеф-повара ресторана.

    «Бонапарт» — ресторан европейской кухни с сильным французским уклоном. Каково было перестраиваться – от относительно простой, «домашней» готовки к классической французской?
    Учиться пришлось по ходу. Конечно, такие вещи как фуа-гра и трюфели мне были знакомы, но в практической в работе я их, конечно же, не использовал. Пришлось быстро и очень углубленно изучать французскую кухню. Французскую классику.

    Придя в «Бонапарт» Вы застали там Сержа Фери?
    Нет, с ним мы разминулись, но я еще работал по его рецептурам. Мне довелось поработать с Юхой Рантаненом (Juha Rantanen) – этот финский шеф-повар довольно известен в Таллинне. Одно время он был шеф-консультантом в «Бонапарте». Он привнес в ресторан элементы модерна, а также штрихи северо-европейской, скандинавской кухни.

    Расскажите о вашем участии в поварских конкурсах.
    Началось все случайно, когда я увлекся охотой. Каждый год проходит слет охотников. В его рамках организован кулинарный конкурс – блюда на гриле и так далее. Конкурс, как понятно, не поварской, а любительский. Однажды мы с сформировали команду и отправились на общеэстонский конкурс. Решение было принято спонтанно, за 5 дней до конкурса. Ограничения по продуктам не было. Там был настоящий цирк, мы готовили косулю, бобра, кабана, даже клубнику на гриле. В общем, из 39 команд наша заняла первое место. Мне понравился этот адреналин, захотелось поучаствовать в профессиональном поварском конкурсе.
    В 2009 я уже ездил на конкурс «Балтийская звезда» (Санкт-Петербург – прим. ред.) как менеджер команды, а в 2011 решил сам поучаствовать в соревнованиях. Времени готовиться не было совсем, так что я выбрал участие в конкурсе «Черный ящик».

    Вы взяли первое место в номинации и Гран-при командный. А затем завоевали 3 медали на Международном Кремлевском кубке в Москве – две золотые и одну серебряную.
    Да, год был урожайный (смеется). Вообще-то я не планировал участвовать в Кремлевском Кубке. Меня подбил мой соперник на «Балтийской звезде» из латышской команды. Но он, правда, в результате не смог приехать.

    Дуэль не состоялась?
    Нет. Но мы вероятно встретимся на «Балтийской звезде – 2013».

    А как по вашему, участие в конкурсах полезно для профессии повара или нет?
    Скажем так – не всем полезно.

    Существует мнение, что повар, готовясь к соревнованиям, активно тренирует довольно специфические «спортивные» навыки: скорость, быстрота реакции, стрессоустойчивость. И это не всегда хорошо отражается на его обычной работе, и уж тем более на творчестве.
    Возможно, но так получилось, что сам я к конкурсам практически не готовился. На «Балтийской звезде» у меня был «черный ящик», а перед поездкой в Москву я сделал пару тренировок, чтобы просчитать время, за которое я сделаю те или иные вещи, чтобы на месте определиться, что я буду готовить. Я был заявлен в 3 номинациях: основное ресторанное мясное блюдо, рыбное блюдо и блюдо из птицы. Пришлось с собой везти все, даже с запасом. Инвентарь, продукты, даже зелень. Конкурсное меню мы делали в отеле уже в Москве. Вечером, перед конкурсом.

    Читать еще:  Тренинги для поваров

    Т.е. вас пустили на кухню отеля?
    Нет, мы это все прорабатывали теоретически, расписывали меню. Заранее ничего не готовилось. Мы решили, что мой опыт практической работы дает возможность просчитать, сколько времени уйдет на приготовление соуса, сколько на те или иные операции. Например, на приготовление 2-х порций блюда из рыбы по регламенту соревнований нам отводилось 30 мин. От нуля до выдачи, включая гарниры и украшения. Я готовил рулет из щуки, внутри был палтус, шпинат и еще был тар-тар из гребешков…

    Уже страшно
    В небольшом боксе работают 2 повара – спина к спине. Друг-друга не видим. И вот я смотрю на таймер, остается несколько минут на выкладку, т.е. вынуть рыбу, обсушить, разложить, далее соус и остальные украшения. Я ставлю пенку из молока и слышу за спиной характерное шкворчание. А это повар из Кореи начал жарить рыбу… И тогда я понял, что уложился одним из первых.

    Недавно мы с Вами присутствовали на чествовании победителей конкурса Aasta kokk 2012, где ваш су-шеф — Владимир Упениек — занял первое место. Как проходила подготовка к соревнованиям, как-то помог ему ваш конкурсный опыт, или он тоже не готовился?
    Свои конкурсные блюда (для полуфинала) Владимир целиком готовил сам, я если и подсказывал ему что-то – то совсем уж какие-то мелочи. Рецептуры, технология – все это его. А в финале конкурса был «Черный ящик», никто не знал, с каким продуктом придется работать, так что какие-то наработки здесь бесполезны. Лишь за сутки до конкурса было объявлено, что готовить придется бычьи яйца. К счастью был образец, из которого можно было что-то попробовать приготовить, потому что я, например, в своей практике сталкивался с подобным один или два раза всего. У нас был вечер и ночь для каких-то экспериментов. Конечно, полноценное блюдо мы не «сложили», но, по крайней мере, попробовали какие-то виды обработки, подумали над соусом. А в окончательном виде блюдо родилось уже непосредственно во время соревнований.

    Что-то изменилось после его победы?
    Ну, теперь он в нашем «клубе адреналинщиков». Вот в Петербург на «Балтийскую звезду – 2013» мы с Володей едем вместе, в одной команде. Только я в этот раз, наверное, займусь горячим, а он хочет вновь попробовать «черный ящик».

    Расскажите о Вашей нынешней работе. Сюда, на мызу «Kau» Вы как попали?
    Я пришел когда в помещении кухни на полу еще песок был. Т.е. на стадии строительства. Соответственно принимал участие в проектировании кухни, планировал оборудование и т.д.

    Как строятся взаимоотношения с владельцами комплекса?
    Касательно кухни мне дали полный карт-бланш

    Персонал ресторана тоже Вы собирали?
    Да. Сначала я пригласил Володю Упеника – к тому времени мы были знакомы уже несколько лет по другим проектам. Мы удачно дополняем друг-друга и оба слегка сумасшедшие, в том плане, что можем работать по 16 часов на кухне, изобретать что-то новое, искать интересные сочетания… Ну и постепенно сформировалась вся команда.

    Вы авторитарны?
    Сейчас нет. Я теперь демократ и либерал (почти), и сковородки по кухне не летают. А если серьезно, на кухне я готов выслушать даже практиканта, потому что знаю, что во время обучения они работают в разных ресторанах с разными поварами, и нахватались порой интересных и нестандартных идей и подходов. И взгляд у них не замыленный.

    Как задумывался ресторан?
    Изначально была идея делать европейскую (без явной привязки к какой-то узкой национальной кулинарной традиции) кухню с учетом модной сейчас тенденции – работа с местными продуктами. И да, мы их используем, но не делаем из этого культа. Т.е. если оливки не произрастают в Эстонии, это не значит, что я не могу их использовать. Или, если у нас нет фуа-гра, почему я должен исключать его из меню – оно мне нравится. При этом я, например, готовлю местного кролика, потому что он лучше мороженного французского.

    А что из местных продуктов на вашей кухне?
    Ну, начиная с березового сока, который мы собираем весной, заканчивая хвойным песто…

    Ой!
    Да, мы даже специально отметили елку, из хвои которой получается наилучший песто.

    Гмм… А мясо, птица?
    Птица своя – утка, кура. Сейчас планируем закупать у здешних фермеров яйца. Мне уже привезли на пробу – деревенские значительно отличаются от заводских. Также здесь недалеко есть свиноферма. Но свинину я все же предпочитаю пока закупать в Таллинне. Ведь на ферме можно приобрести тушу только целиком, а мы не так много ее используем, в городе у меня есть возможность выбрать ту часть и то количество, которые необходимы.

    Дичь? Вы ведь заядлый охотник. Может в меню оказаться что-то совсем что-то необычное?
    Косуля, гусь, казарка, лось, кабан, бобер, рысь, медвежатина, оленина, перепелка…

    Как на счет безопасности?
    С этим все четко. Мясо проходит через две проверки: экспресс-тест на месте и затем везется в лабораторию в Таллинне – благо всего пол часа езды. Так что в сезон мы вполне можем вводить в меню блюда из местной дичи.

    А свое хозяйство?
    Огород. Сделали попытку, и удачную, выращивать свои салат, фасоль, бобы, редис, морковь, огурцы… Томаты не рискуем. Есть цукини, тыква не пошла… Вся зелень своя, сельдерей, цветы съедобные для украшения…

    И этого хватает для работы ресторана, или все-таки приходится докупать?
    Хватает, в сезон все овощи и зелень свои. А в осенне-зимнем меню делаем упор на овощи длительного хранения – свекла, морковь, картофель… Я считаю, что это лучше, чем использовать «пластмассовые» зимние огурцы из Испании или томаты из Голландии.

    Что на счет рыбоводства местного значения?
    Ну, пруды тут есть, будем думать. А пока есть другая задумка — хочу завести фазанов. С фазаном интересно, хотя и сложно работать, но это очень вкусно. Кстати, в Москву на «Кремлевский кубок» я как раз привозил фазана, и филе молодого лося.

    Что Вы тогда приготовили из фазана?
    Завёрнутое в лист савойской капусты филе фазана с муссом из мяса фазана с трюфелями. Сервируется с воздушной пеной из земляной груши, приготовленной на сливках, и припущенными в утином бульоне с гусиной печенью кубиками мускатной тыквы, райскими яблочками и соусом, сваренным из эстонского вина Põltsamaa Kuldne.

    А здесь на меня произвел неизгладимое впечатление ваш лосось, приготовленный в бульоне из лосятины…
    Попробуйте блюдо из парной телятины, сваренной в раковом соусе, оно тоже довольно интересно.

    А еще сложная подача многокомпанетных супов. Я помню суп из бычьих хвостов в Вашу бытность в «Бонапарте», а здесь – невероятный грибной.
    Этот суп готовится из боровиков и лисичек. На тарелке лисички, грибное пюре, перепелиные яйца, пена из белка. Все это заливается крепким бульоном из предварительно обжаренных белых грибов, который томится около 6 часов.
    Так же мы подавали суп из раков. Гарниры уже выложены в тарелке, а консоме и бульон выносятся отдельно.
    Красивая подача, безусловно, важна. Но не менее важно, чтобы суп был горячим. Мы хотим, чтобы гость «поймал пар». Ведь если суп наливается в тарелку и затем доставляется в зал, даже на лифте и под колпаком, он теряет, как говорят сомелье, «первый нос».

    Модное нынче понятие «новая эстонская кухня» — что для Вас?
    Ммм… Да пожалуй, ничего. Я готовлю то, что мне нравится. А «новая эстонская кухня», эта тема уже через чур заезженная, и превращается в некий штамп. Да и к тому же, если все примутся готовить салаку, кто же тогда будет жарить фуа-гра?

    А облепиху, так сейчас популярную в Эстонии, а также лесные ягоды – используете в готовке?
    Конечно. Сейчас у нас много наморожено черники, например.

    А заготовки вы делаете, я имею в виду «запасы на зиму»?
    Да, кроме ягод сами огурцы, например, маринуем, грибы…

    А еще вы здесь печете хлеб – и черный и белый.
    Да, причем разный: с орехами, с изюмом, с луком, завтра может быть сделаю с сушеной клюквой.

    Кто ваши гости?
    Официального открытия ресторана еще не было. Мы отработали первый сезон в тестовом режиме, как ресторан при мызе. Даже вывески еще пока нет. Поначалу гости с удивлением узнавали, что в отеле есть ресторан. Потом стали приезжать целенаправленно. Из Таллинна, и из других мест. Довольно много иностранцев.

    В Новый год работаете?
    Нет, мы закрываемся на каникулы до 15 января. А потом снова ждем гостей.

    Адрес ресторана «Kaheksa Jalga»: Koue, Estonia / Эстония, Кыуэ (бутик-отель «Kõue mõis / Kau Manor / Поместье Кыуэ»). Ресторан открыт со среды по воскресенье с 14 часов до 21 часов. Желательно бронировать столик заранее.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector