Батуков сергей повар
Сергей Батуков: благодаря санкциям все начали задумываться о продуктах, которые можно произвести у нас
На днях исполняется год со дня открытия ресторана Valenok. Ресторатор Аркадий Новиков год назад открыл на Цветном бульваре один из самых больших русских ресторанов. Кухню ресторана возглавляет Сергей Батуков. До этого он руководил кухнями двух других новиковских ресторанов «Минсехоз» и «Страна, которой нет».
Сергей, что такое «Современная русская кухня»?
Я бы все же назвал ее не современной русской, а российской кухней, все же классическая русская кухня это из прошлого.
Для меня это определенные вкусовые предпочтения, которые у нас сложились в детстве и современные технологии, которые мы освоили в последние годы. В конце 90-х в Россию приехало много иностранных шеф-поваров, которые и учили нас работать с современным оборудованием — это и низкие температуры, и сувид, и многое другое.
Я проходил стажировки за границей, некоторые моменты мне очень нравились, но не все можно применить здесь. Поэтому ты берешь то, что нравится нашим русским людям, применяешь современные технологи и получается что-то свое, что и можно назвать российской кухней.
Сейчас благодаря санкциям, которые, на мой взгляд, пошли на пользу, все начали задумываться о тех продуктах, которые можно произвести у нас, что можно вырастить в России и это поднимает интерес к российской кухне
Ваши любимые русские продукты и блюда.
Из продуктов это: сало, картошка. Из блюд — пельмени, котлеты по-киевски, если их правильно приготовить и борщ
Если говорить про борщ. Есть ли у Вас тайный рецепт этого блюда?
Есть такие блюда, классические, которые я не люблю менять, одно из них это борщ. Что я делаю, это хороший, наваристый бульон и овощи, которые я добавляю. Прежде чем попасть в кастрюлю все овощи должны быть хорошо обжарены, а свекла протушена. Если овощи не до конца обжарить, то суп не имеет хорошо выраженного вкуса. Так что секреты очень просты: наваристый бульон и обжаренные овощи.
Единственное, что я делаю «от себя»: при подаче добавляю свежий свекольный сок. Потому что при нагреве, а заправочные супы должны постоять, то цвет теряется и становится рыжим. Так что добавляю сок, чеснок и зелень укропа.
С чем лучше подавать борщ?
Обязательно хлеб, на мой взгляд, это должен быть свежий бородинский и сало. А какое, все зависит от личных вкусов, кто-то любит свежее, кто-то перекрученное с чесноком.
Можно ли вспомнить первый борщ, который Вы приготовили?
Первый раз приготовили борщ в 2000 году, когда учился. Готовил в рамках учебной программы по сборнику рецептур, по второй колонке.
В профессиональном сборнике рецептов, все ингредиенты сгруппированы в три колонки: первая для ресторанов и кафе, вторая, для столовых и третья… самый дешевый вариант.
Это был первый борщ, который я приготовил в жизни.
А борщ, который запомнился Вам больше всего?
Тогда же в начале 200-х, мы тогда вышли только работать в рестораны и готовили блюдо для персонала. И мы решили сварить вкусный суп для себя, не секрет, что обычно питание для персонала не такое вкусное и изысканное, как для посетителей. А тут мы решили сварить для себя. Мы еще были студентами и готовили так, как нас учили, без каких-то фирменных рецептов, а именно так как в учебнике 2001 год.
Сергей Батуков: «Я не перестаю учиться!»
Сергей Батуков возглавляет кухню ресторана Lesnoy — флагманского проекта Restaurants by Crocus Group в историческом здании Миусского депо на Лесной улице, а также кухню других проектов холдинга: Fish box, «Рюмка водки Лепс», Backstage.
Сергей Батуков — выпускник Парижской гастрономической школы и Института Поля Бокюза. Долгое время работал в Novikov Group, возглавляя кухни ресторанов «Камчатка», «Страна которой нет» и Valenok. Курировал проекты в Лондоне и Дубае.
Сергей Батуков
Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group
Дата рождения: 1 декабря 1982 г.
Место рождения: Дрезден
В детстве я хотел стать профессиональным спортсменом.
В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет.
Карьера началась в Омске, с должности повара горячего цеха.
Первый рабочий день запомнился одновременно растерянностью и радостью от того, что я вышел на профессиональную кухню.
Мои интересы — путешествия, они меня вдохновляют.
Любимых мест нет, рестораны посещаю из профессионального интереса.
Самый запоминающийся ресторан — Flacons de Sel.
Переломным событием в карьере я назову переезд в Москву.
Самый ценный опыт случается со мной каждый день: я не перестаю учиться.
Меня вдохновляют качественные продукты.
Мой главный принцип в работе — чтобы гости были довольны и хотели возвращаться снова и снова.
Мое самое любимое блюдо — шашлык. Из напитков предпочитаю обычную воду без газа.
Конкурентами никого не считаю.
Cвои планы держу в голове.
Полет моей фантазии сдерживают только санкции.
Мой рабочий день планирую заранее, составляю подробный план. Традиционно три раза в неделю по утрам я посещаю рынок, выбираю сезонные продукты для ресторанов, общаюсь с поставщиками. До открытия проверяю все заготовки, в течение дня — проработки блюд и дегустации новых позиций.
Специфика моей работы — обеспечивать высокое качество продуктов.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в концепции ресторана и его качественном исполнении.
Сегодня гости ценят все в совокупности — атмосферу, еду, сервис.
Самое сложное после открытия ресторана — удивлять гостей и сохранять то же качество сервиса, как в самом начале.
Для профессионального развития я езжу два раза в год на стажировку, а также регулярно посещаю интересные мне места и рестораны.
Авторитетами, образцами в профессиональном деле для меня остаются Жоэль Робюшон и Поль Бокюз. Эти два величайших шеф-повара, которые мне всегда очень нравились.
Последняя прочитанная мной книга — «Кодекс Хореканца» (Бека Нарзи — прим. ред.).
Лучший отдых для меня — учеба.
Я специализируюсь на локальных продуктах, потому что есть большие ограничения в поставках.
Мой любимый продукт — рыба.
Я не люблю работать с людьми, которые непрофессионально относятся к своей работе.
Больше всего я устаю от ленивых сотрудников.
Батуков сергей повар
Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях
Расположенный рядом с Красной площадью в торговой галерее «Москва» новый ресторан Аркадия Новикова получил весьма любопытное название —
«Страна, которой нет».
Сандра Димитрович поговорила
с шеф-поваром Сергеем Батуковым
о моторике рук, оливье-культуре и об особенностях составления меню
для популярного московского городского кафе.
Гастрономическое пространство на 220 посадочных мест с кафе и рестораном объединяет огромная открытая кухня, оформленная продуктовыми прилавками с хамоном, овощами, орехами и сухофруктами. Я уже давно не хожу в рестораны с кальяном, но масштаб «Страны» все же позволяет найти более или менее комфортное место в некурящем зале и сосредоточиться на еде. Кафе и ресторан разделяет открытая кухня, декоративный мини-рынок с овощами и фруктами в ящиках организован также как в «МинСельХозе», а рядом — большая витрина с различными десертами.
Хурма с кремом маскарпоне
Силуэты деревьев в виде подсвеченных аппликаций на стенах с лозунгами ресторана, огромные люстры в форме деревянных дисков, гигантские цветы и акцентирование открытой кухни со своей неповторимой динамикой успешно дополняют дизайнерское решение пространства.
Что касается меню, то в него вошли самые популярные блюда бывших союзных республик — Армении, Азербайджана, Узбекистана, Украины, Грузии и даже Латвии (не обошлось без Рижских шпрот с тостами из ржаного хлеба), а также блюда паназиатской кухни, адаптированные для европейского жителя. Также Сергей Батуков включил в меню такие хиты «МинСельХоза» как «Селедка на тостах из бородинского хлеба», «Борщ с мясом», «Крабовые котлеты», «Бефстроганов с картофельным пюре» и «Домашние голубцы с соусом из сморчков».
Как и предполагалось, особой популярностью у гостей нового заведения пользуются блюда грузинской кухни, например, сочные хачапури и сациви из курицы, а также домашняя узбекская кухня: наваристый лагман, сочные манты с бараниной и ароматные чебуреки.
Большой зеленый салат со шпинатом и авокадо
Королевские гребешки с картофельным пюре и грибами
Утиная грудка с шитаки и вешенками
Хачапури (огромная лепешка 25 сантиметров) с сыром сулугуми
Филе палтуса с креветками и кукурузным пюре
Сергей Батуков: Я 15 лет работаю поваром и по опыту могу сказать — меню нужно создавать с учетом ментальности и вкусов гостей. Например, вводишь новую позицию в меню — если люди не знакомы с названием блюда, они его не заказывают. Нужно адаптироваться к российским вкусам. У нас, например, очень популярны котлетки — крабовые, куриные или из индейки, подаются они с пюре из сельдерея и картофеля. Изначально в меню было пюре из сельдерея, но, к сожалению, это поняли только иностранцы. Пришлось поменять рецепт и добавить картофель. Но и картофельное пюре мы делаем очень вкусное, на жирных сливках и высококачественном сливочном масле — получается нежное и воздушное. Поваров нужно учить, постоянно следить за качеством и соблюдать технологию, нужно объяснять, почему сливки надо добавлять теплые, а не холодные…
Сандра Димитрович: В одной статье о ресторане «МинСельХоз» был интересный вопрос, который звучал примерно так: «Для чего надо было учиться в Институте Поля Бокюза? Чтобы потом готовить котлеты в Москве?»
Сергей Батуков: Боюсь, у нас все эти сложные блюда не будут пользоваться спросом. Повара в обморок упадут от сложности, а гости не все смогут оценить. Если я сейчас приготовлю пате из фуа-гра или, например, лобстера — это блюдо будет стоить 3000 рублей. Кстати, качественная фуа-гра и в Европе тоже встречается далеко не везде, лучшая поставляется только из определенных ферм.
Сергей Батуков: «Самое главное в любом меню, какая бы кухня не была, это высококачественные продукты».
О кулинарных хитах
Сергей Батуков: Каждый день разделываются 20 кг селедки. Пока у нас в меню Атлантическая сельдь — но тоже сочная, жирная. Беру кусочки бородинского хлеба, сверху накладываю протертую массу с сыром, майонезом, яйцом. Все подается на деревянной доске. Это бесспорный лидер продаж. Что еще? — Конечно, оливье. Менталитет русских от оливье все равно далеко не уйдет. Мы с детства на каждом празднике готовили этот салат. Вроде все просто, но нет. Самое главное в любом меню, какая бы кухня не была, это высококачественные продукты. Нужен качественный майонез и овощи: мы, например, покупаем только Бакинские помидоры. Важно, чтобы перед подачей на стол помидоры не лежали в холодильнике, тогда вы получите вкусный ароматный салат, заправленный хорошим маслом.
О простом и сложном
Сергей Батуков: Моторика рук шеф-повара должна постоянно тренироваться, сложные техники без тренировки легко забыть. В час пик вечером в пятницу, субботу, например, я делаю блюдо дня. Выбираю тему, делаю 20 порций с применением сложных техник, чтобы руки не забывали. Хотя те же котлетки куриные тоже у нас не простые — куриное филе качественное, и еще я добавляю к фаршу мелко нарезанную фуа-гра, чтобы рубленый фарш приобрел особый вкус и нежность.
Или, например, рецепт салата из Бакинских помидор: нарезать хорошие спелые помидоры, полить оливковым маслом, добавить морской соли, черный молотый перец, красный лук, перемешать и выложить. Вроде все легко, но есть важный момент — когда нарезаешь сочные помидоры, они пускают сок. Когда наливаешь оливковое масло, сок размешивается с этим маслом. Затем нужно надеть перчатки и обязательно все хорошо вымешать! Получается эмульсия, а это отличная заправка — помидор приобретает совершенно другой вкус. В этих мелочах и нюансах и состоит вся разница!
Сергей Батуков: Когда ты хочешь развиваться, нельзя думать о деньгах. Когда ты работаешь шеф-поваром, в первую очередь надо быть профессионалом и любить свою работу, а деньги — они сами тогда придут — в свое время…
После нашей беседы Сергей пошел готовиться к «Битве шефов» ресторанов Аркадия Новикова. Здесь важно все, и продуманное меню, и выбор продуктов, и техника. Ведь на приготовление сложного блюда выделено всего 20 минут. Что же выбрать на закуску? Пате из фуа-гра с инжиром, или конфеты из бургундских консервированных улиток с коньяком, сливочным маслом и кервелем? Второе блюдо Сергей уже выбрал. Это будет каре из французского тюрбо, на гарнир — томленая савойская капуста, второй гарнир — пюре из корня сельдерея с кислыми яблоками со сливками, а еще — соус из охлажденных лангустин с сухим белым вином и французским коньяком, все надо жарить, фламбировать… И еще последний штрих для полноты картины — ароматный легкий соус: пенка на основе шампиньонов и куриного бульона.
Сергей Батуков: справка
Сергей родился в 1982 году в городе Дрезден, Германия, с семей переехал с Россию, получил образование инженера — технолога. Сергей постоянно посещает курсы повышения квалификации, в том числе в Париже в Школе Ecole Gastronomique Bellouet Conseil Paris и в ресторане «Элен Дарроз», а также в Лионском ресторане «Бокюз» и в институте Поля Бокюза. Сергей готовил блюда для первых лиц нашего государства, таких как Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Среди его мероприятий — «Саммит Большой Восьмерки» в Санкт-Петербурге, 60-летие победы и многие другие.
Батуков сергей повар
Портал NIGHTOUT.RU встретился с шеф-поваром ресторана «Страна, которой нет» — Сергеем Батуковым. Один из лучших профессионалов столицы рассказал в эксклюзивном интервью о роли технологического процесса в современном мире гастрономии, маминого влияния и золотых рук в ресторанном бизнесе.
Сергей, с чего началась ваша страсть к кулинарии?
Я, наверное, ничем не отличаюсь от других шеф-поваров своей историей. У меня просто появилось желание проводить больше времени на кухне. Мой отец — военный, и большую часть времени я проводил с мамой. А в отличии от современных женщин, наши мамы больше времени проводили дома. Нынешние же поколение прекрасного пола больше у зеркал проводят время или в салонах красоты. Я шучу, конечно. Когда заканчивал школу, был выбор — физкультурный институт или кулинарный техникум. Выбор упал на кулинарию. Я вспомнил, что мне это нравилось в детстве, понял, что это мое.
Когда я поступил в колледж, а после в институт, я практически не записывал лекции. Просто впитывал эту информацию, мне это настолько было интересно. Первые мои учителя привили желание работать. А когда попал в более серьезные рестораны, там уже моими наставниками были французские шефы, именно тогда я очень сильно полюбил свою профессию. Но максимальный интерес проснулся тогда, когда стал работать с Давидом Гиссони, известным шеф-поваром, который у нас в России обосновался лет как 15. Я его очень уважаю, и как профессионала, и как человека, который научил меня правильно работать. В России после развала СССР общественное питание сильно пошатнулось, и особо не у кого было учиться, все ушли в коммерцию.
Ваше мастерство — это профессиональные знания метров?
Да. Давид дал мне хорошие стартовые знания. Он показал, как и что делать. То, что сейчас преподают в учебных заведениях преподают, и то, как работают хорошие иностранные повара — это большая разница. Поэтому помимо учебы, я каждый год езжу на стажировки. К примеру, я три года подряд учился у Поля Бокюза (французский шеф-повар), проходил короткие стажировки. Во Франции взгляд на кулинарию совсем иной, там особое отношение к выбору продуктов и к технологиям приготовления.
То есть очень важно учиться чему-то новому?
Учиться нужно всегда! Со мной согласится любой уважающий себя и свою работу шеф-повар. У меня кухня далеко не французская, я не могу показать все свои знания в этом ресторане. Здесь концепция домашней направленности — все должно быть «просто и быстро», но это не значит, что я не могу применить полученные знания. Я использую разные техники, которые перенял у своих коллег за границей. Поэтому учиться нужно всегда! Если ты перестаешь это делать, то ты становишься неинтересен. В первую очередь сам себе. Нужно постоянно получать какую-то новую информацию.
У повара должна быть определенная ниша?
«Плох тот солдат, что не мечтает стать генералом». Нужно иметь максимальные знания в своей профессии! Мой первый хороший учитель — француз, он меня заинтересовал французской кухней, но меня так же привлекает и итальянская, и испанская. Я могу и хлеб испечь, и торт, и мороженное. Конечно, мне не удастся сделать десерт как хорошему шеф-кондитеру, но приготовить конфеты ручной работы — пожалуйста! Нужно быть немного универсальным. Для ресторана это очень важно, чтобы шеф-повар разбирался во всем. Обычный повар тоже должен уметь и салат сделать, и мясо пожарить, а если нужно, то и в приготовлении десертов помочь.
А какова роль современного оборудования? Золотые руки все еще важнее?
Одна из самых важных вещей на кухне — руки. Но помимо рук, должна быть и голова. Когда я начинал работать, мне было 17 лет. Тогда существовала здоровая конкуренция, каждый хотел быть лучше. Поэтому сейчас н а первом месте для меня человек, и его желание работать и развиваться. Руки очень важны, но не имея головы, какое бы сверхтехнологичное оборудование не стояло, оно не поможет. Есть понятия: «вкусно» и не «вкусно», именно так оценивают ресторан, оборудование тут не при чем. Есть мультиварки, которые способны облегчить домашнюю готовку. Техника помогает всего лишь ускорить процесс. Поэтому не могу согласиться, что все зависит от оборудования. В первую очередь, человек должен быть компетентный.
Вам важно, какая атмосфера царит на кухне?
Очень важно! Самое сложное — собрать коллектив единомышленников, которые понимали бы тебя, и думали бы в одном направлении с тобой. Если таких людей нет, то шеф-повар ничего сам не сделает, каким бы замечательным он не был. Без команды никогда ничего не получится. У меня громадный персонал. В ресторане 6 различных направлений кухонь, разные подразделения. Есть люди, которые со мной работают уже 7 лет, и им не нужно ничего объяснять, они сами знают, что я требую и что буду спрашивать.
Обстановка и декор кухни важны в процессе работы?
Мне не столь важно, как обставлена кухня, для меня главное, как она организована. Все должно стоять на своих местах. Я ведь инженер-технолог, меня учили как должно правильно располагаться оборудование, чтобы процесс работы не замедлялся, а наоборот. Основное — это комфорт и удобство, а будет ли на стене висеть в качестве декора поварешка, или что-то еще, совершенно не имеет значения. На кухне должен быть хороший свет, чтобы человеку за рабочим местом было комфортно. Музыку в процессе работы я вообще не приветствую. На открытой кухни, как у нас, слышен шум из зала, от этого порой устаешь. На закрытой кухне проще, ничто не отвлекает, и возникает своя атмосфера.
Дома готовить легче?
Я дома не люблю готовить. Масштабы не те. Я редко бываю дома, потому как, помимо работы в ресторане, я еще преподаю. Да и в домашней обстановке совсем не те условия для готовки. Я привык к большой доске, к большой плите. Могу что-то сделать, если друзья приходят, или когда праздник. Когда ты дома, хочется простой еды, ты не будешь выделывать деликатесы, декорировать тарелки. Хочется правильно приготовленный, хороший продукт.
Настроение, в момент приготовления блюда, влияет на его вкус в итоге?
Совершенно точно. Я помню, мам меня всегда учила: «Тесто все чувствует, все понимает, никогда с плохим настроением не начинай готовить». Примеров таких много, когда в плохом настроении начинаю — не получается, или не с первого раза. Но нужно уметь успокаиваться. Если нет правильного настроя, это легко лечится, особенно, когда занимаешься любимым делом. Надо просто отвлечься от всего и начать делать своё дело, гости ресторана же не виноваты. Я за 15 лет научился с этим бороться.
Какими своими достижениями гордитесь больше всего?
Я не люблю гордится своими достижениям. Хотя, знаете, когда пробирает гордость? Вот стоишь ты на раздаче и видишь: в 2 зала очередь, вот это — моя гордость. Кажется, я все делаю верно, не только я — вся наша команда: и официанты, и директор, и Аркадий Новиков. Все делают свою работу правильно. А то, что я медальку какую-то или конкурс выиграл — сегодня ты, завтра кто-то другой. Вот когда к тебе в ресторан скапливается очередь — это не то, чтобы гордость, это радость.
Здоровый образ жизни — это про вас?
Не могу сказать, что я веду здоровый образ жизни, к сожалению. Любой шеф-повар, или повар — это сапожник без сапог, у него всегда нарушено питание, у него нет определенного графика: завтрак, обед, ужин — за этим невозможно уследить на кухне. Я постоянно что-то пробую, чтобы быть уверенным в качестве подаваемого блюда. И тем самым аппетит, конечно же, перебивается. А домой приходишь голодный, и начинаешь есть в час ночи.
Когда приходите домой, что делаете в первую очередь?
Я просто сажусь и наслаждаюсь тишиной! После работы я всегда прогуливаюсь минут 15, чтобы переключиться. От такого количества информации, которую ты получаешь за день, нужно отключать мозг. А так, захожу домой, наливаю себе стакан кефира, сижу и размышляю над тем, как можно обновить меню, например. Я не люблю постоянно работать с одним и тем же меню, но и менять его раз в три месяца, как во Франции, тоже не могу. В наших климатических условиях это невозможно, потому что большую часть года длиться зима, и ничего не растет. Но нужно что-то искать. Мне повезло, что Аркадий Анатольевич — это флагман, за которым мы идем. Он много путешествует, и приезжая с разных концов света, делиться множеством разных идей.
Как вы отдыхаете?
Я люблю кататься на лыжах. Мне очень нравятся зимние виды спорта. Люблю ездить в парке на велосипеде, особенно, когда погода позволяет. Если удается уехать в другую страну, то весь мой отдых — это совмещение полезного с приятным — научиться чему-то новому, посмотреть как готовят, из чего. Иногда удается заглянуть на кухню, хотя не все это приветствуют. Отпуск или выходные дни часто совпадают с какими-то праздниками или банкетами в ресторане. Поэтому планировать свою работу могу с легкостью, а вот свободное время — сложно. Но, если всё же удаётся, то люблю ездить во Францию.
В Москве куда нравится ходить?
Я люблю ходить в театр, по крайней мере, раз в два месяца у меня получается выбраться. Кино, как и все, наверное. Нельзя интересоваться только кухней, так можно быстро стать неинтересным. Поэтому я люблю побывать на различных выставках, посетить музеи, особенно военные.
Какие черты характера людей вас удивляют?
Безответственность и безразличие, нежелание работать. Нельзя, конечно, всех равнять на себя, ведь я тоже не идеальный. К сожалению, я замечаю, что людей все меньше интересует их профессия.
Как удается отвлечься от работы и рутины?
Например, у меня недавно выдалось 3 дня выходных, и я просто уехал гулять в Подмосковье! У меня не работал телефон, никто не звонил. Светило солнце, пели птицы, и на душе ставилось хорошо. Это те простые вещи, которые население мегаполиса не замечает. У всех есть какие-то дела, все куда-то несутся. А когда попадаешь в лес, то слышишь тишину — это здорово, и очень важно, потому что физическая усталость и моральная — разные вещи. Чтобы вернуть силу организму достаточно хорошего сна, а вот психологическая усталость накапливается годами. И вот тут требуется много времени для восстановления.
