Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бифштекс рубленный от шеф повара

Рецепты говядины от шеф-повара

Рецепты говядины от шеф-поваров разнообразны: от стейков и шашлыков, до бифштексов и медальонов. Этот вид мяса используется во множестве оригинальных рецептов. Говяжья грудинка отлично подойдет для супа, а говяжий кострец в качестве тушеного блюда. Что касается фарша из говядины, то он вообще употребляется повсеместно — в рубленых котлетах, всевозможных пельменях, запеканках и пирогах.

Шеф-повара традиционно используют говядину, которая относится к первому сорту. Напомним, что мясо говядины после ее разделки делят на различные сорта. Первому сорт включает в себя вырезку, тонкий и толстые края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Эти говяжьи части применяются для жарки на углях либо на сковороде в качестве стейков. При правильном приготовлении на сильном огне шеф-повара добиваются вкуснейшего сочетания хрустящей корочки сверху и сочной сердцевины стейка.

В классической теории кулинарии различают четыре основные степеней прожарки мяса говядины: почти сырая (прогретый стейк), с кровью (с красным соком), средняя (со светло-розовым соком) и полная (Blue, Rare, Medium и Welldone). Если вы не полностью уверены относительно качества говядины, лучше не рискуйте и прожаривайте его полностью, при этом разрез мяса должен иметь светло-серый цвет, однако не забывайте, что качественную говядину, по мнению шеф-поваров, вы этим самым «убьете».

Самыми жесткими и грубыми частями говядины является шея, голени, пашина, а также обрезки. Они идут на бульоны, холодцы и готовят различные котлеты, в которых смешан говяжий фарш с другими, более нежными и жирными, видами мяса.

Телятина хорошо подходит для запекания и тушения на решетке. Поскольку в ней очень мало жира, то ее рекомендуется периодически поливать соком. Ароматно и вкусно приготовить телятину – задача для опытного шеф-повара: слегка недожарить, и она получится полусырой, а если чуть пережарить, то будет чересчур твердой. Кроме этого, телятина не готовится «с кровью»: она будет неприятна на вкус и очень небезопасна для здоровья.

Ниже представлены несколько рецептов приготовления говядины от шеф-поваров с фотографиями и пошаговыми инструкциями, которые вы сможете повторить самостоятельно.

Стейк из говядины

  • говяжьи стейки — 4 шт. по 250 г каждый
  • оливковое масло – 150 мл
  • чеснок — 2 зубчика
  • сухой базилик — 1 ст. л.
  • смесь перцев – 1/2 ст. л.
  • молотый кайенский перец — 1 ч. л.
  • сухой орегано
  • соль
  • молотый черный перец

Чеснок пропустите сквозь пресс. Разотрите вместе с солью и остальными пряностями. Разведите смесь оливковым маслом.

На всех стейках с обеих сторон сделайте неглубокие надрезы. Натрите каждый кусок говядины заранее подготовленной смесью и оставьте на пару часов.

Разогрейте сковородку-гриль и обжарьте каждый стейк с двух сторон примерно по 3 минуты.

Бифштекс из говядины

  • 400 г говяжьего бифштекса
  • 50 мл соевого соуса
  • 2 ст. л. коричневого сахара
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. измельченного имбиря
  • 2 зубчика чеснока
  • 20 г кунжута
  • 3 ст. л. горячей воды
  • 20 г кориандра
  • 1 ст. л. молотого миндаля

Для маринада смешайте все ингредиенты, за исключением кунжута. Маринуйте мясо по времени около 7 часов (еще лучше положите его в холодильник на целые сутки).

Жарьте бифштекс на гриле, пару раз переверните его во время жарки. Перед подачей выложите на широкое блюдо салатные листья, а на них выложите бифштекс. Украсьте кунжутными семенами. Приятного вам аппетита!

Мясные медальоны по-французски

  • свежий белый хлеб
  • сало — 50 г
  • полоски бекона – 8 шт.
  • соль
  • 1 куриное яйцо
  • 1 луковица
  • вырезка из говядины
  • лавровый лист – 1 шт.
  • шампиньоны — 50 г
  • растительное масло
  • мясной бульон — 150 мл
  • куриная печень — 300 г
  • белое сухое вино
  1. Сало нарежьте маленькими кубиками. Печень вымойте, обсушите и нарежьте. Луковицу очистите и измельчите. Грибы вымойте, мелко нарежьте. Сковородку хорошо разогрейте, обжарьте сало в течение 2 минут. Добавьте печень, грибы, раскрошенный лавровый лист, лук, а также соль и перец. Обжарьте на сильном огне, около 4 минут. Снимите с огня.
  1. Дайте полностью остыть, переложите в блендер, измельчите до пюреобразного состояния. Добавьте крошки белого хлеба с яйцом. Перемешайте.
  1. Мясо вымойте, обсушите и разрежьте поперек волокон на восемь кусков. Накройте пищевой пленкой и хорошенько отбейте. Натрите солью и поперчите.
  1. На четыре куска мяса разложите заранее приготовленную начинку. Накройте оставшимися кусками.
  1. Заверните каждый медальон в две полоски бекона, которые нужно положить крест-накрест. Быстро обжарьте на сковородке по три минуты с обеих сторон.
  1. Переложите медальоны в глубокую кастрюлю, влейте вино. Готовьте без крышки на умеренном огне, пока уровень жидкости не уменьшится в два раза. Переверните медальоны. Добавьте горячий бульон, уменьшите огонь и готовьте под закрытой крышкой еще 15 минут.

Стейк рибай с печёным картофелем

  • 2 свежих стейка, каждый по 350 г
  • 6 шт. среднего молодого картофеля
  • 100 г сыра фета
  • 100 г 25%-ной сметаны
  • 1 красный перец чили
  • небольшой пучок кинзы
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 мл оливкового масла
  • морская соль
  • чёрный молотый перец

Картофель промойте, немного поскоблите металлической щёткой. Затем оберните каждую картофелину в фольгу, полейте оливковым маслом и посыпьте солью. Запекайте при 190 градусах до придания мягкости, около 20 мин.

Читать еще:  Вопросы для поваров

Для соуса мелко порубите кинзу, перец чили и чеснок. Сметану и сыр тщательно перемешайте до равномерности, добавьте подготовленные овощи, 75 мл оливкового масла, а также соль и перец. Снова перемешайте и дайте настояться около 10 мин.

Обжарьте говядину на решётке либо сковородке-гриль до готовности (степень прожарки по вкусу). Готовое мясо посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Дайте отдохнуть 5 мин., накройте фольгой.

Пока мясо остывает, освободить картошку от фольги, сделать на каждой надрез и чуть надавить с боков, чтобы слегка показалась ее мякоть. Полить соусом и подавать с мясом.

Что такое бифштекс и как правильно его приготовить

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» — говядина, «steak» — кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего. Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

  1. Rare — мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Внутри мякоть имеет насыщенный красный цвет. Сверху стейк слегка подрумянивается.
  2. Medium rare — слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Оно уже без крови, но с соком яркого розового оттенка. Время приготовления не более 5-6 мин.
  3. Medium — средняя степень готовности мяса с внутренней частью розового оттенка и с полупрозрачным соком. Довольно популярный вид блюда. Готовится такой бифштекс не более 7 мин.
  4. Medium well – практически прожаренное мясо с прозрачным соком. С обеих сторон подрумянить необходимо примерно 7-8 мин.
  5. Well done – готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета без сока. Мясо обжаривается 8-9 мин. и доводится до нужной кондиции с помощью пара. Такой вариант не пользуется особой популярностью и в основном готовится для детей.

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

  • Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
  • Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
  • Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

  • Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
  • Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
  • Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
  • Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
  • Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
  • Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
  • Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.
Читать еще:  Должностная инструкция повар кондитер

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта. Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

  • Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) — 500-550 г;
  • Растительное масло — 2 ст. л;
  • Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

  • Охлажденная говядина — 400 г;
  • Шпик — 40-50 г;
  • Вода — 2 ст. л.
  • Яйцо куриное для подачи блюда — 3 шт.;
  • Животный жир или смалец для жарки;
  • Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

  • Молодой говядины — 700 г;
  • Растительное масло — 2-3 ст. л.;
  • Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
  • Куриное яйцо для фарша — 1 шт.;
  • Вода – 2-3 ст. л.;
  • Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук. Приятного аппетита!

Бифштекс рубленный из говядины

Ароматный и румяный бифштекс в домашних условиях. Рубленный бифштекс — это мясное блюдо, которое представляет собой прообраз котлет, но, в отличие от них, в приготовлении бифштекса используется минимум ингредиентов и в фарш не добавляются ни яйца, ни хлеб, ни лук, ни вода, как в случае с котлетами.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Бифштекс рубленный из говядины

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
296 ккал
Белков:17 гр
Жиров:25 гр
Углеводов:1 гр
Б/Ж/У:40 / 58 / 2
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Мякоть говядины моем и просушиваем салфетками. Нарезаем поперек волокон тонкой соломкой.

Шаг 2:

Затем нарезаем соломку кубиками — чем мельче, тем лучше.

Шаг 3:

На следующем этапе интенсивно и тщательно рубим мясо острым ножом в фарш. Если будут попадаться белые прожилки, то их лучше убрать, так как они будут мешать сцеплению при формировании бифштекса. Стараемся разбить все жилы.

Шаг 4:

Чистим чеснок и пропускаем его через пресс, образуя кашицу. Выкладываем на подготовленный фарш измельченный чеснок, черный молотый перец и соль по вкусу. Я добавила примерно 1 чайную ложку перца и 0,5 чайной ложки соли.

Шаг 5:

Теперь месим фарш руками, чтобы получилась вязкая масса. Затем кладем его в пакет, завязываем и отбиваем об стол. Весь процесс занимает несколько минут. Чем дольше вы будете работать с фаршем, тем лучше. Пробуем фарш на соль и специи и собираем его в комок.

Шаг 6:

Смазываем руки растительным маслом и делим фарш на две части. Берем одну часть и перекидываем ее из ладони в ладонь, чтобы еще больше сцепить фарш. Формируем круглую плоскую мясную лепешку. Также поступаем со второй частью фарша.

Читать еще:  Говядина от шеф повара

Шаг 7:

Прокаливаем на сковороде растительное масло и выкладываем заготовки, у меня сковорода небольшая, жарила по одной. Обжариваем бифштексы с одной стороны на среднем огне в течение 3-х минут до образования румяной корочки.

Шаг 8:

Переворачиваем заготовки и столько же времени обжариваем на другой стороне. Таким образом доводим их до полуготовности.

Шаг 9:

На завершающем этапе выкладываем бифштексы в форму для запекания и ставим ее в прогретую духовку. Засекаем время 10 минут. Доводим бифштексы до готовности.

На выходе получается бифштекс не хуже ресторанного — сочный внутри и аппетитный на вид. Вы всегда можете удивить гостей и своих родных таким блюдом! К нему можно подавать свежие или запеченные овощи в сочетании со свежей зеленью, можно даже без гарнира. Этот рецепт однозначно стал одним из моих любимых, теперь я буду знать, что готовить на семейные и торжественные праздники!

Бифштекс рубленый

Английская классика!

Как говорит наш с вами общий знакомый: «Давненько я не брал в руки сковородок. »(с)
На самом деле брал я их регулярно и даже иногда в руки, но вот с процессом обработки рецептов постоянно возникали какие-то сложности. Даже ленью пресловутой это назвать не могу – реально постоянно находились какие-то препядствия…

Но, плох тот хулинар, что не мечтает стать….. а, не….это из другой оперы… Короче вот! Сегодня готовим старую добрую английскую крассику: «Бифштекс рубленый». С яйцом, конечно. Иначе это уже не классика вовсе. Эдакий прародитель котлет всего мира…
Отнимем у «толстого края» коровы вот такой замечательный кусок из расчёта на трёх едоков:

Нарежем на более мелкие куски, а затем порубим с помощью топорика (или двух сразу для скорости):

Полученный рубленый «фарш» посолим и поперчим смесью перцев. Также очень неплохо будет сбрызнуть его оливковым маслом и ворчестером:

Казалось бы – лепи и жарь! Аннет… Необходимо соблюсти обязательный «ритуал», а именно отбивание мяса. Делать это удобно в двух (! – дабы не собирать потом ошмётки говядины по всей кухне… ) пакетах:

Резкими движениями ударяем об столешницу. С минуту. Без фанатизма.
А затем уже спокойно формируем «котлеты» толщиной примерно 2 см.

Меньше точно не стоит. Тщательно приперчиваем ЧСМП и отправляем обжариваться на горячую сковороду (можно гриль, в т.ч. уличный):

Упаси вас Бог пережарить и высушить это замечательное мясо. Около 5 минут жарки вполне достаточно для «medium rare». Духовка в данном случае понадобиться только тем, кто до сих пор очкует есть «правильную» говядину и предпочитает кошмарный «well done». Не забудьте дать бифштексу немного отдохнуть – сразу есть нельзя. Ну…это скорее прописные истины опять же для любителей «велдана» Остальные наши читатели уже давно в курсе «почему».

Пару слов о подаче. Существует подача как с сырым яйцом (желтком), там и с жареным (в «смятку»). Хорошо, что у меня сегодня в гостях оказался мой друг-гурман и есть возможность продемонстрировать оба варианта.
И, конечно, на гарнир принято подавать картофель. Как правило жареный. Но измученный праздниками организм буквально требовал «спокойного» гарнира, коим отлично стало картофельное пюре с укропом и щепоткой пармезана…

Итак, вариант № раз:

Разрезая (как бы разламывая…) ножом по центру горячий бифштекс желток проникает во внутрь, немного схватывается и обволакивает мясо. Это прекольно…

Это уже более привычная подача. Употреблять, естественно, следует вместе мясо с яйцом, не забывая про гарнир…
И как любой пытливый хулинар я бы первым делом спросил – «а каков он в разрезе?» Ну, ёпта…
В разрезе, доложу я вам, он прекрасен!

Согласитесь – элементарно!
Получается очень сочное мясо в сочетании с приятным полужидким желтком (он, безусловно, доминирует в жареном яйце…). Чистый, ничем не сломленный вкус хорошего мяса, лишь слегка подчёркнутый чёрным перцем и далёкой нотой ворчестера полюбому порадует любителей говядины. А картофельное пюре, чёрный хлеб и бочковой огурец как нельзя кстати дополняют композицию, рецепторы для которой непременно стоит подготовить хорошим европейским пшеничным соком…

А мне засим позвольте откланяться…
Ваш Polkovneg.

Охотничье. Дебютное. Блюдо простое как топор. Да мы и сами в «булушную на такси не ездим». Изюминка здесь — брусничный соус. Есть вариант только с брусники, есть .

С использованием нехитрого девайса и хитрого хазбента… Знаю, знаю, сейчас скажите – «было уже, опять баян…» Ну и было. А вот захотелось, и сделала. Чуть иначе. У Мана .

Как бы сыроедом не стать. 😉 Продолжая тему сырых цуккини не могу не поделиться прекрасной «сальсой» к жареной рыбе (гриль, духовка, сковорода – не важно по сути. .

Она же «Колбаса»с пестосациви Говорят, что лучшая рыба — это колбаса. С другой стороны, торговцы с Привоза говорят на малокостную рыбу — колбаса с глазами. Пошли мы .

Серия «Дачные радости» Дело было 6 октября. Как то так получилось, что почти 2 месяца на даче не был. Как оказалось кой какие изменения за это время произошли. По .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector