Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Блюда на компанию от шеф повара

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи

Ингредиенты:

  • Филе палтуса — 120 г
  • Зеленая гречка — 20 г
  • Спаржа зеленая — 50 г
  • Черный чеснок — 3 г
  • Листья щавеля — 2 шт.
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 15 г
  • Соус терияки — 25 г
  • Сок апельсина — 25 г
  • Соевый соус — 25 г
  • Сироп агавы — 25 г
  • Имбирь — 7 г
  • Чеснок — 1 зубчик (5 г)
  • Тимьян — 1 веточка
  • Соль — 1 г
  • Перец — 0,2 г
  • Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

  • Гречка зеленая — 150 г
  • Грибы белые — 70 г
  • Петрушка — маленький пучок
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 10 мл
  • Вода питьевая — 50 мл
  • Тимьян — пучок
  • Масло чесночное — 5 мл
  • Лук репчатый — ½ часть
  • Соль — щепотка
  • Перец — щепотка

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова

Ингредиенты:

  • Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
  • Лосось свежий — 80 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Водоросли сушеные айонори — 2 г
  • Икра красная — 3 г
  • Соус унаги — 10 г
  • Кунжут — 5 г
  • Лук зеленый — 2 г
  • Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

Ингредиенты:

  • Маш — 100 г
  • Лук-порей — 15 г
  • Артишок маринованный — 30 г
  • Кокосовое молоко — 30 г
  • Соль — 2 г
  • Перец черный— 3 г
  • Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5−10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

  • Рис «Неро Венере» — 100 г
  • Креветки тигровые — 40 г
  • Дорадо/сибас — 500 г
  • Рыбный бульон — 500 г
  • Вино белое — 20 г
  • Сливки (22%) — 40 г
  • Лук репчатый — 10 г
  • Чеснок — 5 г
  • Тимьян — 1 г
  • Фенхель — 200 г
  • Укроп — 50 г
  • Масло растительное — 120 г
  • Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
  • Лимон — 1 шт.
  • Пармезан тертый — 30 г
  • Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.

9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.

Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского

Ингредиенты:

  • Фильтрованная вода — 80 мл
  • Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
  • Миндальное молоко — 150 г

Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.

Способ приготовления:

1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.

Читать еще:  Должностная инструкция старшего повара ресторана

2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).

3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.

4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.

5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.

Материалы по теме «Рецепты шефов»

От сложного к простому: Рецепты сэндвичей на любой вкус

С сыром халуми, овощами, ветчиной и уткой

  • 4695
  • 3

Тоже купили гречку? Давайте разбираться, как ее готовить

20 рецептов для обеда, ужина и завтрака с главным суперфудом России

  • 12410
  • 12

Хумус из тыквы и пюре из авокадо: 3 овощных рецепта от ресторана Kuznya House (Петербург)

Для вегетарианцев, любителей овощей и тех, кто соблюдает пост

  • 5133
  • 1

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби

А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты

  • 11061
  • 7

Как приготовить пхали: Простой рецепт на компанию

Подходит вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост

  • 11374
  • 1

Пережить февраль: 3 рецепта горячих коктейлей от El Copitas Bar

С пряным ромом, кардамоновым сиропом и имбирным фрешем

  • 5819
  • 1

Что приготовить из грибов: От орзо до десерта с добавлением сушеных белых

Ужин из трех перемен от шеф-повара петербургского гастрокафе Charlie Юрия Манчука

Закуски с уткой и баклажаном для российской зимы и китайского Нового года

4 рецепта от шеф-повара ресторанов «Китайская грамота» Чжан Сяньчэна

  • 4641
  • 1

Скрэмбл, панкейки и гранола: Как их приготовить правильно

Потренируйтесь на каникулах

  • 20676
  • 2

3 рецепта салатов на осень — два простых и один сложный

С говядиной, страчателлой и стручковой фасолью

  • 74684
  • 6

3 рецепта варенья для осенних чаепитий

Из кабачков, черники и абрикосов

  • 33693
  • 2

Вместо чая: 4 рецепта горячих алкогольных коктейлей

Для холодных осенних вечеров

  • 19753
  • 3

Готовим и согреваемся: 5 несложных рецептов супов на осень

Крем-суп с копченым лососем, тыквенный с кедровыми орешками и пармезаном, из кабачков с авокадо и еще два

  • 80541
  • 10

Что приготовить из тыквы: 3 простых рецепта

Смузи, хумус и боул из главного овоща сезона

  • 256612
  • 6

3 рецепта осенних пирогов

С шоколадом, черникой и голубикой

  • 55831
  • 8

Как приготовить эспрессо и латте с чаем матча дома

Три простых рецепта от шефов

  • 13910
  • 1

Яблочный сезон: 3 рецепта пирогов

Проверенные варианты для домашнего чаепития

  • 130270
  • 1

Это не оладьи! Что такое панкейки и как их приготовить

Рассказывает шеф-повар Руслан Поляков

  • 191863
  • 9

Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты

От шеф-повара «Дома культур» Лены Савчук

  • 16792

Три рецепта домашнего мороженого

Для летнего настроения

  • 17221
  • 2

Грузия внутри: 5 традиционных рецептов

Харчо, хачапури и сациви дома

  • 45048
  • 4

5 рецептов легких летних салатов

«Лето на даче», «Калифорнийская классика», традиционный греческий и еще два

  • 79633
  • 10

Что готовить из клубники

Рецепты из самой летней ягоды

  • 22130
  • 2

3 рецепта холодных супов

Неокрошка, гаспачо и кавказские томаты

  • 22518
  • 4

5 рецептов летних завтраков

Пастрами, авокадо-тост и каша с черникой

  • 88104
  • 17

Салаты, супы и смузи: Что приготовить в праздники

Несложные рецепты для теплой погоды

  • 24001
  • 3

Как приготовить пасхальный кулич дома

Шоколадный, без глютена и со сливочной помадкой

  • 15411
  • 2

Четыре легких коктейля

Для теплых весенних вечеров

  • 15398
  • 3

5 весенних смузи

Небанальные рецепты: c кокосом, спирулиной, льном и шпинатом

  • 17595
  • 5

Три рецепта постных каш

Основные блюда из круп для обедов и ужинов

  • 26800
  • 1

Как приготовить идеальные блинчики?

Смазывать ли сковородку и как сделать ажурные блины

  • 90526
  • 20

Масленица навсегда: 5 рецептов блинов

Готовимся к самой вкусной неделе в году

  • 34302

Как сделать десерт «Павлова» дома

Красивый и простой десерт своими руками

  • 49306
  • 4

Почти полезно: Рецепт веганского сникерса

Как сделать вкусную сладость дома и не испытывать угрызения совести

  • 22756
  • 46

3 рецепта горячих коктейлей

Куркума-латте, какао и матча

  • 21685

5 рецептов горячих супов

От легкого овощного до том-яма

  • 46164
  • 1

Кто не успел: 3 быстрых салата к новогоднему столу

Романо, почти итальянский и. оливье

  • 203010
  • 14

Классика жанра: Новогодние салаты

Традиционные рецепты в чуть более изящном формате

  • 189132
  • 6

7 коктейлей на праздники

Горячие и холодные, с шоколадом и со сгущенкой

  • 27286
  • 2

Рождественское настроение: Рецепт панеттоне

Итальянский праздничный кекс своими руками

  • 28192
  • 5

Сезон яблок: 3 рецепта пирога

Для долгих зимних чаепитий

  • 52544
  • 2

5 нескучных рецептов из яиц

Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл

  • 66644
  • 12

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Сладкие и соленые, сложные и простые

  • 56252
  • 4

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков

Облепиховый, имбирный и малиновый чай

  • 43083
  • 7

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома

Главное итальянское блюдо своими руками

  • 49718
  • 16

Время согреваться: 5 рецептов осенних супов

Том-ям, пряный марокканский и сырный

  • 55042
  • 3

Сладкий сезон: Что готовить из фруктов и ягод прямо сейчас

Сихарули, сорбет и карпаччо из инжира

  • 16635

Напоследок: 5 десертов из ягод

Легкие и летние, перед началом осеннего сезона

  • 22465

Как приготовить джелато дома?

Итальянское мороженое на домашней кухне

  • 37415
  • 1

5 рецептов холодных напитков на основе чая

Матча, тегуанинь и пуэр вместо фруктовых лимонадов

  • 14868

Все сырое: 6 рецептов тартара

От простых до сложных

  • 24244

Что готовить из лисичек прямо сейчас

Главный летний гриб на тарелке

  • 26850
  • 5

3 аперитива в ожидании выходных

С маракуйей, клубникой и нектаринами

  • 12817
  • 1

3 рецепта летних завтраков

Вкусные, полезные и фотогеничные варианты на утро

  • 35972
  • 10

Под футбол: 3 рецепта закусок

Куриные крылья, брускетта с ростбифом и хачапури на шампуре

  • 26230

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей

Чем заменить самый популярный коктейль лета

  • 32528
  • 2

Почти салат: 3 рецепта холодных супов

Гаспачо, свекольный и суп с мацони

  • 45721
  • 6

Вместо лимонадов: 3 альтернативы воде

Фруктовые напитки без сахара к жаркому лету

  • 47932
  • 9

3 необычных салата для жаркого дня

Пророщенная гречка и авокадо

  • 47267
  • 2

Сезон открыт: Как замариновать мясо для шашлыков

Три рецепта для майского пленэра

  • 44486
  • 2

© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap

Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Читать еще:  Фирменные закуски от шеф поваров

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Читать еще:  Шеф повар кристиан лоренцини

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

5 рецептов праздничных горячих блюд от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Если вы планируете на Новый год торжественное застолье с друзьями и родными, то заранее стоит продумать не только закуски, которые вы поставите на стол, но и основное блюдо. В сегодняшнем обзоре шеф-повара подобрали 5 рецептов интересных блюд, приготовление которых потребует от вас и времени, и мастерства. Но, поверьте, оно того стоит, если вы хотите произвести впечатление на гостей новогоднего праздника. Рассказываем, с какими блюдами вы гарантированно добьётесь желаемого эффекта.

Обычно хозяйки уделяют горячему новогоднему блюду не столь пристальное внимание, как приготовлению «Оливье», «Селёдки под шубой» или крабовому салату , что очень зря. Во-первых, в ынесенные в середине праздника тарелки с дымящимся рагу или большое блюдо с запечённой уткой взбодрят даже уставших гостей. Во-вторых, это отличный шанс продемонстрировать пришедшим свои кулинарные таланты. К этому времени гости, скорее всего, будут уже сыты, поэтому смогут не торопясь оценить и сложность приготовления, и оригинальность сочетания ингредиентов, и эффектность подачи. Чтобы не попасть впросак, мы очень рекомендуем провести перед новогодним вечером хотя бы одну репетицию, приготовив праздничное блюдо по выбранному рецепту. Может оказаться, что оно потребует от вас слишком много времени и сил или получится, с вашей точки зрения, недостаточно праздничным. Если потренируетесь заранее и отработаете все детали, то будете уверены, что в Новый год приготовите всё просто идеально.

Палтус с ризотто и трюфельным соусом

Джеймс Редут

Пусть вас не отпугивает слово «трюфельный» в названии блюда. На самом деле никаких дорогих трюфелей вам не потребуется, всего лишь пару капель трюфельного масла на 4 порции. Само блюдо готовится непросто, хотя не занимает много времени. Всего три этапа – отдельно обжариваете и запекаете палтус, отдельно готовите на гарнир ризотто и трюфельный соус. Рекомендуем начать с соуса, затем сделать ризотто и параллельно, практически в самый последний момент – запечь палтуса. На его готовку у вас уйдёт примерно 12-15 минут, тогда как ризотто потребует гораздо больше времени. Увы, но ни одну из составных частей блюда нельзя приготовить заранее, максимум ризотто и соус – за пару часов для подачи. Рыбу вам придётся готовить непосредственно перед подачей, так что рассчитывайте свои силы.

    4 порции 1 час 5 шагов

Ингредиенты:

  • Палтус 450 г
  • Рис для ризотто 300 г
  • Стебель сельдерея 80 г
  • Лук репчатый 40 г
  • Рыбный бульон 800 мл
  • Масло сливочное для жарки
  • Сливочный сыр 60 г
  • Тёртый пармезан 40 г
  • Чернила каракатицы 8 г
  • Мини-шпинат 20 г
  • Трюфельный соус 120 г

Для трюфельного соуса:

  • Белые грибы 60 г
  • Сыр маскарпоне 150 г
  • Куриный бульон 300 мл
  • Лук-порей 50 г
  • Масло сливочное 15 г
  • Масло трюфельное 2 г
  • Соль по вкусу
  • Масло растительное 30 г
  • Шампиньоны 70 г

Для соуса: все ингредиенты обжарьте до готовности и измельчите в блендере до однородной густой консистенции.

Палтус очистите от костей и обжарьте на электрогриле с двух сторон, со стороны кожи 3 минуты, со стороны мяса 1 минуту. Посолите, поперчите и запеките в духовке при 180 градусах в течение 5 минут.

Сварите рис до состояния al dente, затем обжарьте на сковороде на сливочном масле с измельчённым чесноком, тимьяном, куриным бульоном и белым вином.

Отдельно обжарьте на сливочном масле мелко нарезанные сельдерей и репчатый лук. Соедините с готовым ризотто, добавьте сливочный сыр, рыбный бульон, чернила каракатицы, хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте тёртый пармезан.

По тарелкам разложите готовое ризотто, рядом положите трюфельный соус, сверху – палтус.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×