Блюда знаменитых шеф поваров

Три новогодних блюда от трёх известных шеф-поваров мира

Рецепты от обладателя 16 звёзд Мишлена Гордона Рамзи; британского орденоносца шеф-повара Джейми Оливера и французско-австралийского кулинарного шоумена Ману Фиделя. Три перемены блюд для новогоднего стола, которые не сложно приготовить на домашней кухне.

Сегодня последний день для утверждения новогоднего меню почти на всех кухнях планеты (за исключением Китая, где Новый год будут отмечать 25 января, и он будет не 2020-й, а 4718-й). А завтра, 30 декабря, для многих домохозяек — последний закупочный день перед началом приготовления закусок и салатов к проводу старого и встрече Нового года с извечными русскими тревогами: куплен ли горошек и хватит ли майонеза?

А вот на кухнях ресторанов планеты новогоднее меню утверждается за месяц, и основано оно как на запросах потребителя, так и на модных кулинарных тенденциях, которые устанавливают именно популярные и титулованные шеф-повара мира, одним из которых является Гордон Рамзи.

Шотландец по происхождению, единственный британец с высочайшим рейтингом Мишлена и популярный в Америке шоумен, ведущий кулинарных шоу, Гордон Рамзи занимает первое место по количеству наград. Только Мишленовских звёзд у него 16! (А ресторанов по всему миру — 25.) Однако, будучи хорошим семьянином и отцом четверых детей, с которыми он часто готовит в телепроектах, многие его рецепты им же и адаптированы для обычной домашней кухни. Он сторонник не только красоты и идеальности блюда с эстетической точки зрения, поэтому они всегда сбалансированы по вкусу и не сложны в приготовлении. Не очень дёшевы, но на то он и Новый год, чтобы побаловать себя деликатесами!

Фото: Victoria P. / Shutterstock.com

Горячая закуска: креветки с пастой капеллини / Schrimp scampi with capellinin pasta

Ингредиенты: 8-12 очищенных креветок (свежих или размороженных), 115 г пасты капеллини (или любых очень тонких макаронных изделий), 2 ст. л. оливкового масла первого отжима, 3 зубчика чеснока, 1 большой лук-шалот, 2 ч. л. сухих хлопьев чили, 2 небольших лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. каперсов, 60 г помидоров черри, 55 г сливочного масла, 100 мл рыбного бульона, несколько листочков базилика, соль, чёрный молотый перец, тёртый пармезан или его аналог для подачи.

Делаем две вещи параллельно: ставим кастрюлю с подсоленной водой на огонь (для пасты) и берём второй непригораемый большой сотейник. Вливаем в него оливковое масло, разогреваем. Опускаем очень мелко порезанные лук и чеснок и готовим, помешивая, 2-3 минуты. Теперь наливаем в сотейник вино и выпариваем его минимум наполовину. (Этот процесс называется deglaze — «деглазирование».) Добавляем рыбный бульон (можно на основе качественных кубиков), хлопья чили, цедру и сок двух лимонов, половинки помидорок черри и каперсы. Доводим до кипения, тут же снижаем огонь и забрасываем очищенные креветки (не забыв удалить из них чёрную кишку), которые предварительно немного солим и перчим.

Готовим креветки по 1-2 минуты с каждой стороны. Вливаем сливочное масло и тушим на малом огне ещё минуту. За это время закипела вода в кастрюле. Опускаем в неё пасту и готовим до состояния аль денте («на зубок»), на что уйдёт примерно от 3 до 5 минут. Откидываем готовую пасту на дуршлаг и затем сразу отправляем к креветкам. Аккуратно перемешиваем, чтобы они впитали в себя весь соус. Красиво перекладываем в порционную тарелку и тут же подаём, посыпав листиками свежего базилика и тёртым пармезаном.

Вторая звезда кулинарии — Джейми Оливер, английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания, также считает, что на новогоднем столе должны стоять те блюда, которые не сложно готовить: поставил в духовку — и пошёл заниматься другими делами.

У Оливера пятеро детей от жены Джульет, вместе с которой они открыли благотворительные рестораны в Лондоне, Амстердаме, Корнуолле и Мельбурне и бесплатные кулинарные школы по обучению трудных подростков. Также им были разработаны специальная программа и меню для школьного питания в Англии. Джейми награждён орденом Британской Империи — за вклад в общественное питание и пропаганду здоровой кулинарии, включая борьбу с детским ожирением.

Сегодня же он делится с вами необычным новогодним рецептом «для взрослых».

«Говядина Кровавая Мэри» /Bloody Mary beef

Фото: Sally Wallis / Shutterstock.com

Ингредиенты для соуса: 700-граммовая банка пассаты (рубленых помидоров в собственном соку), 3 ст. л. водки, 1 ст. л. порта или портвейна, 1 ст. л. тёртого хрена, сок половины лимона, 250 мл холодной воды, 2 ст. л. вурстерширского соуса, пара капель соуса табаско, 1-2 лавровых листика, соль и перец по вкусу.

На 1 кг говядины: 4 красных репчатых лука, 1 корневой или зелёный сельдерей, 2 лавровых листа, 1 ст. л. тёртого хрена, несколько веточек тимьяна и розмарина, морская соль, белый перец, растительное масло, 2 ст. л. сливочного масла.

Разогревам духовку до 130-140ºC. В большую толстостенную огнеупорную посуду, которую потом отправим в духовку, вливаем немного растительного масла и хорошенько разогреваем на плите. Натираем цельный кусок говядины солью и перцем, опускаем и обжариваем его со всех сторон до зарумянивания около 10 минут.

Параллельно режем кубиками сельдерей, а лук — на четвертинки. Опускаем к мясу, добавялем сливочное масло и специи, снижаем огонь и пассеруем около 10 минут.

Все ингредиенты для соуса «Кровавая Мэри» соединяем в одной посуде. Выливаем к мясу, доводим до кипения, снижаем огонь, прикрываем посуду пекарской бумагой или фольгой и отправялем в духовку на 5-6 часов.

За счёт долгого томлления при низкой температуре мясо будет распадаться на волокна и получится нежнейшим и сочным! Желающим приготовить его чуть побыстрее: после первого часа температуру можно поднять до 160 градусов, а пергамент обязательно заменить на фольгу. После второго часа — до 180 градусов и завершить приготвление при 200 градусах, подливая при небходимости томатного сока или воды, так как испарение при повышенных температурах будет происходить интенсивнее.

Подаем «говядину Кровавая Мэри» с картофельным пюре, тушёной капустой или овощами.

Третья звезда кулинарии — Ману Фидель, уроженец Франции, переехавший в Австралию, наверняка известен многим по суперпопулярным кулинарным шоу My Kitchen Rules («Правила моей кухни») и Masterchef Australia.

Если в детстве английский шеф-повар Гордон Рамзи мечтал быть футболистом (но получил травму и ушёл из спорта), а Джейми Оливер учился в колледже на домохозяйку и экономку, то Ману мечтал стать цирковым клоуном, но пошёл в кулинарию по стопам отца и деда, которые были профессионлаьными поварами, и ни разу об этом не пожалел. Успешного ресторатора, как из Рамзи и Оливера, из него не вышло, зато получился отличный шеф-повар, шоумен, у которого двое детей от двух браков, много харизмы и обаяния, и рецепты от любимой мамы, одним из которых он сегодня делится с вами.

Насыщенный «тарт татен» из французской провинции

Фото: margouillat photo / Shutterstock.com

My Mum’s tarte tatin is the best on the planet («Тарт татен моей мамы — один из лучших на планете),

Ингредиенты: 200 г сахарного песка, 120 г несолёного масла, 8 яблок сортов «Фуджи» или «Пинк Лэйди», семена одной ванильной палочки, 1 лист покупного замороженного песочного теста (или пара слоёв слоёного), мука для раскатывания, сметана для подачи.

Для домашнего песочного теста: 200 г холодного сливочного масла кусочками, 400 г просеянной белой муки, щепотка соли, щепотка сахара, около 100 мл ледяной воды (или 1 яйцо и 25 мл воды). Смешиваем, вымешиваем, отправляем на полчаса в холодильник.

Несмотря на то что во Франции к десертам подают либо взбитые сливки, либо крем-фреш, мама Ману использует только кисловатую сметану для баланса с насыщенными карамелизированными яблоками, которые являются главной «звездой» блюда.

Яблоки очищаем от шкурки, удаляем сердцевины и режем на четвертинки, если они большие, и на половинки, если они маленькие. Разогреваем чугунную сковороду диаметром около 25 см, которую потом можно отправить в духовку. Ставим её на малый огонь и высыпаем весь сахар. Ни в коем случае его не мешаем, а слегка потряхиваем сковороду в процессе до тех пор, пока сахар не расплавится, став золотым. Добавляем к нему 80 г сливочного масла и семена ванильной палочки. Наклоняем, как сковороду для блинчиков, до равномерного смешивания и тут же убираем с огня.

Выкладываем по всему периметру яблоки, плотно, в форме цветка. Кладем сверху кусочки оставшегося масла и снова отправляем на малый огонь. Готовим, не перворачивая, около 20 минут. Как только бурлящая вокргу яблок карамель приобретет насыщенный золото-коричневый цвет, а долька яблока при протыкании ножом станет полумягкой, убираем с огня.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Раскатываем тесто, накрываем и укутываем им чуть остывшие яблоки, слегка подтыкая по внутренним краям сковороды. Запекаем пирог около 20 минут. Как только тесто хорошо зарумянится сверху, выключаем духовку и даём ему остыть в течение часа, не вынимая. Перед непосредственной подачей к столу прогревам сковороду на малом огне 2-3 минуты, чтобы растопить застывшую карамель под яблоками. Затем аккуратно переворачиваем тарт татен на большую тарелку и подаем со сметаной.

Не забудьте завтра купить горошек и майонез для салатов и добавить к ним в список нужные ингредиенты для понравившегося рецепта!

Материалы по теме «Рецепты шефов»

От сложного к простому: Рецепты сэндвичей на любой вкус

С сыром халуми, овощами, ветчиной и уткой

• 4727
• 3

Тоже купили гречку? Давайте разбираться, как ее готовить

20 рецептов для обеда, ужина и завтрака с главным суперфудом России

• 12416
• 12

Хумус из тыквы и пюре из авокадо: 3 овощных рецепта от ресторана Kuznya House (Петербург)

Для вегетарианцев, любителей овощей и тех, кто соблюдает пост

• 5133
• 1

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби

А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты

• 11061
• 7

Как приготовить пхали: Простой рецепт на компанию

Подходит вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост

• 11374
• 1

Пережить февраль: 3 рецепта горячих коктейлей от El Copitas Bar

С пряным ромом, кардамоновым сиропом и имбирным фрешем

• 5819
• 1

Что приготовить из грибов: От орзо до десерта с добавлением сушеных белых

Ужин из трех перемен от шеф-повара петербургского гастрокафе Charlie Юрия Манчука

Закуски с уткой и баклажаном для российской зимы и китайского Нового года

4 рецепта от шеф-повара ресторанов «Китайская грамота» Чжан Сяньчэна

• 4641
• 1

Скрэмбл, панкейки и гранола: Как их приготовить правильно

Потренируйтесь на каникулах

• 20676
• 2

3 рецепта салатов на осень — два простых и один сложный

С говядиной, страчателлой и стручковой фасолью

• 74684
• 6

3 рецепта варенья для осенних чаепитий

Из кабачков, черники и абрикосов

• 33693
• 2

Вместо чая: 4 рецепта горячих алкогольных коктейлей

Для холодных осенних вечеров

• 19753
• 3

Готовим и согреваемся: 5 несложных рецептов супов на осень

Крем-суп с копченым лососем, тыквенный с кедровыми орешками и пармезаном, из кабачков с авокадо и еще два

• 80541
• 10

Что приготовить из тыквы: 3 простых рецепта

Смузи, хумус и боул из главного овоща сезона

• 256612
• 6

3 рецепта осенних пирогов

С шоколадом, черникой и голубикой

• 55831
• 8

Как приготовить эспрессо и латте с чаем матча дома

Три простых рецепта от шефов

• 13910
• 1

Яблочный сезон: 3 рецепта пирогов

Проверенные варианты для домашнего чаепития

• 130270
• 1

Это не оладьи! Что такое панкейки и как их приготовить

Рассказывает шеф-повар Руслан Поляков

• 191863
• 9

Рецепт недели: Креветки с пюре из цветной капусты

От шеф-повара «Дома культур» Лены Савчук

• 16792

Три рецепта домашнего мороженого

Для летнего настроения

• 17221
• 2

Грузия внутри: 5 традиционных рецептов

Харчо, хачапури и сациви дома

• 45048
• 4

5 рецептов легких летних салатов

«Лето на даче», «Калифорнийская классика», традиционный греческий и еще два

• 79633
• 10

Что готовить из клубники

Рецепты из самой летней ягоды

• 22130
• 2

3 рецепта холодных супов

Неокрошка, гаспачо и кавказские томаты

• 22518
• 4

5 рецептов летних завтраков

Пастрами, авокадо-тост и каша с черникой

• 88104
• 17

Салаты, супы и смузи: Что приготовить в праздники

Несложные рецепты для теплой погоды

• 24001
• 3

Как приготовить пасхальный кулич дома

Шоколадный, без глютена и со сливочной помадкой

• 15411
• 2

Четыре легких коктейля

Для теплых весенних вечеров

• 15398
• 3

5 весенних смузи

Небанальные рецепты: c кокосом, спирулиной, льном и шпинатом

• 17595
• 5

Три рецепта постных каш

Основные блюда из круп для обедов и ужинов

• 26800
• 1

Как приготовить идеальные блинчики?

Смазывать ли сковородку и как сделать ажурные блины

• 90526
• 20

Масленица навсегда: 5 рецептов блинов

Готовимся к самой вкусной неделе в году

• 34302

Как сделать десерт «Павлова» дома

Красивый и простой десерт своими руками

• 49306
• 4

Почти полезно: Рецепт веганского сникерса

Как сделать вкусную сладость дома и не испытывать угрызения совести

• 22756
• 46

3 рецепта горячих коктейлей

Куркума-латте, какао и матча

• 21685

5 рецептов горячих супов

От легкого овощного до том-яма

• 46164
• 1

Кто не успел: 3 быстрых салата к новогоднему столу

Романо, почти итальянский и. оливье

• 203010
• 14

Классика жанра: Новогодние салаты

Традиционные рецепты в чуть более изящном формате

• 189132
• 6

7 коктейлей на праздники

Горячие и холодные, с шоколадом и со сгущенкой

• 27286
• 2

Рождественское настроение: Рецепт панеттоне

Итальянский праздничный кекс своими руками

• 28192
• 5

Сезон яблок: 3 рецепта пирога

Для долгих зимних чаепитий

• 52544
• 2

5 нескучных рецептов из яиц

Белковый омлет, утренний сэндвич и скрэмбл

• 66644
• 12

Завтрак съешь сам: 5 рецептов каш

Сладкие и соленые, сложные и простые

• 56252
• 4

Чай без чая: 3 рецепта горячих напитков

Облепиховый, имбирный и малиновый чай

• 43083
• 7

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома

Главное итальянское блюдо своими руками

• 49718
• 16

Время согреваться: 5 рецептов осенних супов

Том-ям, пряный марокканский и сырный

• 55042
• 3

Сладкий сезон: Что готовить из фруктов и ягод прямо сейчас

Сихарули, сорбет и карпаччо из инжира

• 16635

Напоследок: 5 десертов из ягод

Легкие и летние, перед началом осеннего сезона

• 22465

Как приготовить джелато дома?

Итальянское мороженое на домашней кухне

• 37415
• 1

5 рецептов холодных напитков на основе чая

Матча, тегуанинь и пуэр вместо фруктовых лимонадов

• 14868

Все сырое: 6 рецептов тартара

От простых до сложных

• 24244

Что готовить из лисичек прямо сейчас

Главный летний гриб на тарелке

• 26850
• 5

3 аперитива в ожидании выходных

С маракуйей, клубникой и нектаринами

• 12817
• 1

3 рецепта летних завтраков

Вкусные, полезные и фотогеничные варианты на утро

• 35972
• 10

Под футбол: 3 рецепта закусок

Куриные крылья, брускетта с ростбифом и хачапури на шампуре

• 26230

Вместо апероля: 6 легких аперитивных коктейлей

Чем заменить самый популярный коктейль лета

• 32528
• 2

Почти салат: 3 рецепта холодных супов

Гаспачо, свекольный и суп с мацони

• 45721
• 6

Вместо лимонадов: 3 альтернативы воде

Фруктовые напитки без сахара к жаркому лету

• 47932
• 9

3 необычных салата для жаркого дня

Пророщенная гречка и авокадо

• 47267
• 2

Сезон открыт: Как замариновать мясо для шашлыков

Три рецепта для майского пленэра

• 44487
• 2

© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap

Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.

Рецепты блюд от шеф-поваров

Предлагаем вашему вниманию коллекцию рецептов с фото от знаменитых шеф-поваров со всего мира.

Печёные яблоки

Этот фруктовый десерт наполнен сказочным вкусом и ароматом яблочного пирога, но только без пирога и без лишних калорий! Перед запеканием в центр каждого яблока вкладывается смесь из сливочного масла, коричневого сахара, корицы и измельчённого ореха — читать далее

Молодой картофель с чесноком

Молодой мелкий картофель разрезается пополам и запекается прямо в шкурках. Предварительно перемешайте его с оливковым маслом, чесноком и измельчённым розмарином. Его хвойно-пряный аромат быстро разлетится по дому и соберёт всех за столом. Отличный — читать далее

Булочки с корицей

Эти ароматные мягкие булочки украсят собой любой праздник в кругу семьи. Выпекаются из дрожжевого теста, которое раскатывается в прямоугольник, смазывается сливочным маслом, посыпается смесью сахара и корицы и сворачивается рулетом. Это базовая — читать далее

Аррос-кон-лече: мексиканский рисовый пудинг

В горячем виде этот нежный и ароматный рисовый пудинг можно подать на завтрак, как кашу. А если охладить, получится превосходный десерт! Пудинг варится из белого длиннозёрного риса с добавлением двух видов сгущённого молока, с сахаром и без сахара, — читать далее

Запеканка из макарон с фаршем и сыром

Запеканка зити – популярное итало-американское домашнее блюдо, которое понравится всем любителям макарон. Основной компонент запеканки – паста зити, или трубочки. Отваренная до полуготовности паста перемешивается с соусом из трёх видов сыра – — читать далее

Киш со шпинатом и беконом

Этот быстрый и вкусный киш идеально подходит для плотного завтрака. В его составе много шпината, кусочков жареного бекона и тягучего швейцарского сыра. Все компоненты выкладываются на тесто, уложенное в форму для пирога, и заливаются взбитыми яйцами — читать далее

Жареная рыба с хрустящей корочкой

Куски жареной рыбы в хрустящей панировке отлично подойдут и в качестве основного блюда с гарниром и салатом, и для закуски с соусом для макания. В приготовлении используется филе трески. Куски сначала обваливаются в муке, затем смачиваются в яйце и — читать далее

Мак-н-Чиз

В этом рецепте мак-н-чиз Ри Драммонд использует для соуса только один вид сыра – выдержанный чеддер, который превращается в изумительное тягучее удовольствие, обволакивающее макароны-рожки. Сухая горчица и чёрный перец сделают его вкус богаче, но — читать далее

Как идеально сварить яйца

Приготовьте идеально сваренные яйца. Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо? Но, тем не менее, мы часто недовольны, что оно переварено или плохо очищается. Эта простая инструкция поможет вам легко сварить яйца нужной степени — читать далее

Такос-де-карне-асада: такос с говядиной

Карне-асада – это ароматное жареное на гриле мясо, которое подаётся как начинка вкусных такос. В этом рецепте используется большой говяжий фланк-стейк. Перед жаркой на гриле мясо необходимо промариновать в течение часа. Для маринада возьмите — читать далее

Паста с овощами по-каджунски

Вегетарианская паста – это отличный способ насладиться всей пользой, сочностью и многообразием овощей. Будет очень вкусно и сытно. А особенный вкус и пикантность блюду придаст кажджунская приправа. В составе пасты шампиньоны, сладкие перцы, цуккини, — читать далее

Мясная подлива

Приготовьте вкусный сытный завтрак в виде тёплых булочек, политых густой мясной подливой. Основой подливы станут сырые свиные колбаски для завтрака. Освободите их от оболочек и обжарьте кусочками на сковороде вместе с мукой. А затем к мясной основе — читать далее

Простое жаркое из свиной лопатки

Несмотря на простоту приготовления, это мясо выглядит празднично и впечатлит ваших гостей своим вкусом и ароматом. Целый отруб свиной лопатки натирается смесью оливкового масла, измельчённого чеснока, соли и чёрного перца и запекается в жаровне на — читать далее

Идеальная фасоль пинто

Фасоль пинто, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной, но требует времени. Запланируйте её заранее и залейте сухую фасоль на ночь водой. Чтобы фасоль быстрее варилась, смотрите на дату производства – она должна быть как можно — читать далее

Отбивные из говядины в хрустящей панировке с подливой

Эти отбивные из говядины готовятся по принципу куриных отбивных: стейки отбиваются, окунаются в яичную смесь, обваливаются в пряной муке и жарятся в масле. В приготовлении используется топ-раунд стейк, бедренный отруб, который при простой жарке — читать далее

Рваная свинина

Рваная свинина – популярное в Америке блюдо на барбекю, когда свинина запекается до тех пор, пока не будет легко распадаться вдоль волокон. Не менее вкусно её можно приготовить и дома в духовке, мясо получится таким же сочным, наполненным ароматом — читать далее

Греческий салат

Сочный греческий салат в Греции просто называют «деревенский салат». Он радует простотой приготовления и всегда поднимает настроение своими яркими летними красками и вкусами, типичными для средиземноморской кухни. Это беспроигрышный вариант закуски — читать далее

Брокколи в духовке с сыром

Самый простой способ приготовления вкусной и сочной запеканки с брокколи. В составе запеканки соцветия брокколи (бланшируйте замороженную), майонез, тёртый чеддер, консервированный грибной крем-суп и яйца. Все ингредиенты просто перемешиваются в — читать далее

Куриные наггетсы

Порадуйте своих близких вкусными и хрустящими куриными наггетсами, которые, к тому же, невероятно просто готовятся. Куски куриной грудки обваливаются в пряной муке, затем – во взбитых яйцах, и, наконец, — в панировочных сухарях. Обжарьте их в — читать далее

Фаршированные ракушки

Крупные макароны-ракушки, фаршированные сырной начинкой, — это сытное, вкусное и красивое блюдо в итальянском стиле, которое подойдёт как для праздничного стола, так и на каждый день. Готовится довольно просто и сочетает в себе все вкусы настоящей — читать далее

Новогодние блюда от шеф-поваров. Рецепты для праздника, которые вы сможете повторить дома!

Блины с крабом

От ресторана «Матрешка» и шеф-повара Влада Пискунова

За столетия русской кулинарии праздничный стол претерпел множество изменений. Некоторые из них оказывались гениальными и встречались аплодисментами, другие отсеивались с течением времени. В новогоднем меню, которое действует до конца декабря, вы найдёте лучшее, что подарила история парадной гастрономии, с её богатыми сочетаниями вкусов и стремлением к совершенству. Меню будет действовать в ресторане всего один месяц. Это уникальный шанс посидеть за столом дворянского общества и лично узнать, чем угощалась московская знать накануне Нового года.

Вам понадобится:

• 2 тонких блина
• 50 г вареного мяса камчатского краба
• 2 яичных желтка
• 2 ст ложки маскарпоне
• 20 г сливочного масла соль

Для соуса:

• ½ луковицы шалот
• 100 мл белого вина
• 75 г жирных сливок
• соль
• по чайной ложки красной, черной и щучьей икры

1. Загустите желтки на пару до консистенции густой сметаны. Остудите и добавьте маскарпоне и мясо краба. Перемешайте, посолите по вкусу. Разделите смесь на две части и заверните в блины трубочкой. Сверху смажьте блины сливочным маслом. Поместите в разогретуюдо 190 С печь на 5 минут.
2. Для соуса лук шалот нарежьте мелким кубиком. Выложите в сотейник, залейте белым вином, поставьте на медленный огонь. Уварите до уменьшения объема в 4 раза. Добавьте сливки, прогрейте, протрите все содержимое через мелкое сито. Посолите по вкусу, добавьте икру и перемешайте.
3. Переложите блины на тарелку и полейте соусом.

Котлеты из косули c пюре из сельдерея и брусничным соусом

От ресторана « Марк и Лев » (Тобольск) и шеф-повара Павла Клепикова

Дикое мясо всегда ценилось выше домашнего. В конце XIX века исследователь «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал о том, что на Рождество «редкий столичный обыватель» обойдётся без глухаря, рябчика или «традиционного гуся». Особенно богата была на дичину Сибирь. Шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Тобольске Павел Клепиков предлагает вспомнить о традициях, но приготовить из дичи блюда на современный лад.

Рассчитано на 6 порций

Ингредиенты для котлет:

• 600 г мяса косули
• 100 г репчатого лука
• 100 г говяжьего жира
• 0,5 г можжевеловых ягод
• 4 г горчицы
• 240 г брокколи
• 240 г тыквы
• соль и чёрный перец по вкусу
• растительное масло для жарки

Для пюре из сельдерея:

• 500 г корня сельдерея
• 50 г сливочного масла
• по 50 мл сливок 33% и молока
• растительное масло для жарки

Для брусничного соуса:

• 100 г брусники
• 70 мл красного сухого вина
• 20 г сахара
• 1 щепотка острого перца

Для маринованной свеклы:

• 500 г свёклы
• 60 мл белого винного уксуса
• 100 г сахара
• щепотка душистого перца
• 0,5 г молотого кориандра

1. Для маринованной свёклы выжмите сок из 400 г свёклы: получится около 200 мл. Соедините его с остальными ингредиентами и доведите до кипения. Оставшиеся 100 г свёклы нарежьте пластинками толщиной 1 мм и залейте горячим маринадом. Храните свёклу в холодильнике в маринаде.
2. Нарежьте репчатый лук мелким кубиком и пассеруйте на растительном масле до готовности. Мясо косули и говяжий жир нарежьте произвольно.
3. Пропустите пассерованный лук, мясо косули и говяжий жир через мясорубку. Доведите до вкуса солью, перцем и горчицей и сформуйте котлетки по 60 г. Тыкву нарежьте небольшими ломтиками, брокколи разберите на соцветия.
4. Обжарьте котлеты, брокколи и тыкву на гриле до готовности.
5. Корень сельдерея нарежьте крупным кубиком и обжаривайте на растительном масле до румянца. Затем добавьте кипяток и тушите до готовности.
6. Соедините сельдерей, молоко, сливки и размягчённое сливочное масло в чаше для блендера и измельчите до бархатистой текстуры.
7. Выжмите сок из брусники, соедините с красным вином, добавьте сахар и острый перец и уварите до густой консистенции.

Сельдь под шубой

от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Итальянец Бруно Марино, бренд-шеф нового ресторана Lancheria by Bruno, давно живет в Москве и точно знает, что именно мы любим есть в Новогоднюю ночь!

• 80 г филе сельди
• 20 г репчатого лука
• 150 г майонеза
• 80 г отварного картофеля
• 2 г соли
• 70 г отварной моркови
• 3 отварных яйца.
• 150 г запеченной свеклы
• 2 желтка отварного яйца .
• 20 г помидорок черри — 20 г

1. Филе сельди нарежьте мелким кубиком и выложите на тарелку через кулинарное кольцо. Лук мелко порубите и выложите поверх сельди. Смажьте майонезом.
2. Отварной картофель натрите сверху, намажьте майонезом, посолите. Выложите слой натертой моркови, посолите и смажьте майонезом.
3. Следующий слой — яичные белки. Слегка смажьте майонезом. Выложить тертую свеклу, затем снова майонез. Посыпьте салат тертыми желтками. Украсьте половинками помидоров черри.

Бриошь с вишней и маскарпоне

от нового шеф-повара рестобаров Masters&Margaritas Антона Тихого

Возможно, в новогодню ночь до сладких блюд очередь может и не дойти. Но этот рецепт не раз пригодится вам в новогодние каникулы! Концепция рестобаров Masters&Margaritas — простые понятные вкусы в сочетании с необычными текстурами в современной подаче.

Вам понадобится:

• 240 мл молока
• 60 мл сливок 33%
• 12 г сухих дрожжей
• 50 г жирной сметаны
• щепотка соли
• 3 яйца
• 50 г сахара
• 1 стручок ванили

1. Для начала приготовим бриошь. В чаше комбайна, используя насадку крюк, cмешайте молоко, сливки и дрожжи, добавьте сметану, сахар, соль с мукой и семена ванили. Постепенно добавляя яйца, замесите тесто в миксере. Месите 10 минут до эластичного состояния. Выложите тесто в прямоугольную глубокую форму, застеленную бумагой для выпечки, накройте пленкой и уберите в холодильник на 3 часа. Дайте тесту подняться и выпекайте при температуре 160 градусов, 45 минут. Дать остыть в форме.
2. Для сливочного соуса взбейте венчиком яйца с молоком. Нарезанную бриошь пропитайте в соусе.
3. Для вишневого конфитюра замороженную вишню выложите в сотейник и доведите до кипения на среднем огне. Смешайте сахар и кукурузный крахмал, добавьте в сотейник, активно перемешивая.
4. Пропитанную бриошь поджарьте на скородке на сливочном масле с обеих сторон. Обильно посыпьте сахаром и обожгите горелкой до карамельной корочки. Выложите на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Выложите на тарелку, полейте горячим вишневым конфитюром, посьте ароматной корицей и украсьте маскарпоне. Готово. Приятного аппетита!