Братья березуцкие повара

Новое местоРесторан Twins

Ресторан шеф-поваров Сергея и Ивана Березуцких с вменяемыми ценами, базовым меню и авторскими сетами

На Малой Бронной, напротив «Аиста», открылся ресторан Twins, шеф-повара и совладельцы которого — братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие. Кто владелец, не уточняют, говорят «известный человек, но светиться не хочет». При этом многое указывает на «Гинзу»: дизайн интерьера, его автор (Юна Мегре, сделавшая не один ресторан Ginza) и некоторые сотрудники, работавшие в холдинге до этого. Стратегия компании до последнего скрывать своё участие в предприятии началась ещё с Uilliam’s. Это даёт свои плоды — уменьшает количество преждевременных негативных отзывов. Но в случае с Twins и в условиях настоящей экономической ситуации владельцу или владельцам места хочется сказать одно — спасибо. Кем бы он или они ни были.

Первое спасибо за шефов. Про них по порядку. The Village впервые заметил фамилию «Березуцкий» на Omnivore-2012, главном гастрономическом фестивале, проходящем в Москве. Тогда Иван, работавший ещё у Адриана Кетгласа в Gand Cru, приготовил на мастер-классе вырезку нутрии, закоптив её в берёсте с карамелизованной репой и конфетами из водки. Это было «вау». Откуда он такой дерзкий взялся? Оказывается, просто плохо смотрели. Годом ранее, в 2011 году, Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде.

На мастер-классе тогда, в 2012-м, Ивану ассистировал брат Сергей. В следующем, 2013 году, а также в этом оба брата выступали на Omnivore. И также продолжали ассистировать друг другу. За это время Сергей успел съездить на стажировку в чикагский ресторан Alinea, имеющий три звезды Michelin, поработать шеф-поваром в московском «Как есть» и выиграть Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. Иван работал в Санкт-Петербурге, сначала в «Летучем голландце», после в PMI Bar, где, по его словам, продолжает трудиться и сейчас, но теперь наездами.

Twins

Адрес: Малая Бронная, 13

Второе спасибо за еду, которую они готовят. Если сравнивать с предыдущими проектами Сергея и Ивана, в Twins они сработали ровно в два раза мощнее. Здесь остались все любимые фишки братьев — запоминающийся вид блюд (десерт в виде динамита и тартар на пеньке), копчение в берёсте (тартар из оленины) и подача с эффектом шоу и сюрпризами, например, когда одно блюдо превращается в два (снова тартар из оленины). Кстати, тартар этот, который упоминается, кажется, в любой статье про ресторан и является сейчас самым продаваемым блюдом в Twins, перекочевал в буквальном виде из меню ресторана PMI Bar, как рассказывают бывавшие там люди.

Меню Twins разделено не по принципу «первое, второе, третье», а по наименованию главного ингредиента. Овощи, мясо, рыба, злаки и крупы, сладкое — ориентироваться от этого не стало проще. Кроме всем уже известного тартар в меню есть другой, из молодого бычка с белыми грибами и хворостом из пармезана — стоит дешевле, без вау-эффекта в подаче, зато просто вкусно. Овощи с полентой; аранчини с уткой, пюре из баклажана и гранатом; рыбный суп, будто действительно только что с костра — всё туда же — в меру впечатляющий вид, зато вкус одновременно и интересный, и понятный. Отдельно хочется выделить одно из горячих. Чаще всего даже в ресторанах палтуса готовят скучно, но Twins исключение. Большой кусок рыбы подают с черным рисом, водорослями и, самое главное — фейхоа. Попробовать это стоит обязательно.

Кроме базового меню каждый день в ресторане действует особенное, из 10 блюд, которые можно заказать только сетом. Записываться нужно заранее, сервируют авторский сет за одним столом, а многие компоненты блюд готовят долго и заранее. Например, перловка, которую запекают в корне сельдерея, запечатанного, в свою очередь, в тесто. Это часть блюда, к перловке при подаче добавляют маринованные стебли сельдерея — одно из самых вкусных блюд в сете, кстати. Ещё одно, запомнившееся ярче остальных, — пара похожих, но только на вид, продуктов: вешенки и петушиные гребешки. Они плавают в небольшом количестве крепкого грибного бульона вместе с листьями шпината и зелёными равиоли со свёклой и смородиной внутри. А первое, что подают в сете, калина, на самом деле не вся настоящая. Часть ягод поддельная и сделана из шариков паштета, запрятанных в желе. Два года назад на ужине в рамках Omnivore Иван пользовался точно таким же приёмом, только используя виноград. Осилить весь сет одному не просто, лучше приходить очень голодным.

Последнее спасибо за цены. Для еды подобного уровня они не по-московски лояльные. Сет, например, в который входит десять блюд и который готовят сами братья, стоит 3 500 рублей. В Европе в среднем такой обойдётся от 100 евро и выше. В базовом меню одно блюдо стоит в среднем 400–600 рублей. Самое дорогое горячее — стейк — 1950 рублей. Скорее всего, после Нового года цены здесь, как и везде, поднимутся. Но есть надежда, что не настолько сильно, чтобы изменить картину, ведь подавляющее большинство продуктов, из которых готовят Березуцкие, — выращены и произведены в России. На вино, хоть карту и нельзя назвать идеальной, тоже нормальные цены. Начинаются от 350 за бокал и 1 900 за бутылку.

Что не вышло у рестораторов, так это бар. Вменяемо ответить на вопрос о том, кто в нём главный, не может почти никто в ресторане. И пока это так, рисковать заказывать выпить в нём мы не советуем. Пейте лучше вино. И ещё один тонкий момент — музыка. В ресторане, где главное — еда, должно играть что-то на порядок элегантнее, чем «туц-туц». А ещё лучше — совсем ничего. Пусть будет слышен звон бокалов, гул разговоров, усердная робота вилкой с ножом и «Ммм, попробуй скорее моё, это вкусно!».

«Тирамису» из корня сельдерея и грибов
390 рублей

Тыквенный крем-суп с облепихой и крокетами из хумуса
440 рублей

Строганина из муксуна с соусом из анчоусов
380 рублей

Рыбный суп костра
520 рублей

Тартар из молодого бычка с белыми грибами и «хворостом» из пармезана
570 рублей

Рёбра молодого поросёнка, запечённые в квасе с такос из овощей
1 150 рублей

Овощи с полентой и соусом из пармезана
520 рублей

Аранчини с уткой, пюре из баклажанов и желе из граната
690 рублей

Салат с копчёным омулем, молодым картофелем и грейпфрутом
490 рублей

Каракатица с овощным рататуем, муссом из копчёного картофеля и бастурмой
950 рублей

Салат с маринованной утиной грудкой, хурмой и зелёной фасолью
490 рублей

Кус-кус с капустой, три вида икры и юзу
440 рублей

Равиоли со сметаной, сердцем ягнёнка и печёным картофелем
450 рублей

Паста с телячьими щёчками, томатами и муссом из пармезана
750 рублей

Палтус с рисом «венере», соусом из водорослей и фейхоа
990 рублей

Холодный/горячий олень, пшеничная крупа, черноплодная рябина
980 рублей

Фотографии: Михаил Лоскутов

Братья Березуцкие: биография, фото, ресторан

В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, приняли решение посвятить себя одной и той же профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014-м молодые рестораторы совместно открыли в Москве ресторан Twins. В 2016-м стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения — Wine and Crab.

Братья Березуцкие, рестораторы: история

Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и ресторана «Летучий голландец».

Параллельно братья Березуцкие (фото вверху представляет их совместный портрет) регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что молодым рестораторам доводилось принимать участие в заочном поединке – братья соревновались в том, кто из них соберет больше восторга публики, наград и похвал от именитых шефов, но и в соперничестве они поддерживали друг друга и оказывали помощь.

Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.

Сергей Березуцкий: биография, кредо специалиста

Один из братьев – Сергей – свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно.

В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий.

Сергей — любитель использования местных продуктов хорошего качества. Молодой повар отдает предпочтение сезонности и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные варианты сочетаний и подачи. Натуральность и свежесть продукта, по мнению Сергея Березуцкого, является его главным свойством.

В столице молодой ресторатор некоторое время работал шеф-поваром в кафе «Как есть».

Иван Березуцкий: биография, победы в конкурсах

Один из молодых и уже достаточно известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве – Иван Березуцкий – в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу.

Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен).

На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Twins

Ресторан братьев Березуцких c символическим для близнецов названием Twins расположен на Малой Бронной, во дворике старого жилого дома. Вокруг двора сооружен еще один забор из поленниц – для усиления уюта.

В интерьере обращают на себя внимание зеленые окна, бежевые стены, венские стулья и ярко-желтая дверь, усиленные характерными аксессуарами: прикрепленным к стене велосипедом-тандемом и развешенными по стенам детскими фотографиями братьев. Ресторан располагает двумя залами и тремя меню.

Чем кормят?

В обоих залах кормят блюдами из перечня основного меню, в баре можно заказать легкие закуски к вину. За отдельным столом желающие могут попробовать сет из 10 блюд.

Готовят братья Березуцкие то же, что всегда: в основном уделяют внимание затейливым вариациям на темы русской кухни, неизменным является присутствие кулинарных фокусов. В стиле чувствуется влияние их прошлых мест работы. Например, вешенки с петушиными гребешками очень напоминают блюдо из меню заведения «Как есть». А в иллюзионе с оленьим тартаром узнаваемой является цитата из сета, подаваемого Иваном в PMI.

Братья Березуцкие вообще любят фокусы. В равиоли из сердца ягненка, порубленного кубиками, и картофеля начинку раскидывают по тарелке, а сметану прячут внутри кружков, вылепленных из теста. В качестве соуса используют пахучий бульон из печеного картофеля. Этот же картофель нарезают лепестками и подают вместе с лепестками моркови, пастернака и свеклы. Кроме того, его смазывают горчицей, накрывают листьями салата и маринованным цукини. Получается очень яркое и совсем недорогое блюдо – овощной стейк. Все яства привлекают внимание необычными сочетаниями продуктов: в тартар добавляют черемшу и заправляют торфяным дымом, к палтусу подаются водоросли.

Десерты в заведении также довольно затейливые. Посетители рекомендуют новичкам испробовать вкус «динамита» – малиновых трубочек с муссом из белого шоколада, связанных мармеладными червячками. Блюдо своим внешним оформление напоминает натуральные динамитные шашки, при подаче даже поджигается марципановый фитиль.

Но, как свидетельствуют отзывы гостей, фантазия Березуцких не распространяется на бар. Здесь предоставляется вполне стандартный набор напитков: вино, крепкий алкоголь и достаточно дешевая водка, сравнительно низкую стоимость которой многие называют странной, т. к. в меню ничто не располагает к активному потреблению данного питья.

Цитаты

Желающие могут насладиться блюдами из меню:

• Тыквенным крем-супом с крокетами из хумуса и облепихой — за 440 руб.
• Строганиной из муксуна под соусом из анчоусов – за 380 руб.
• Рыбным супом «Костра» – за 520 руб.
• Тартаром из молодого бычка с «хворостом» из пармезана и белыми грибами – за 570 руб.
• Салатом с молодым картофелем, копчёным омулем и грейпфрутом – за 490 руб.

Адрес

Заведение расположено в Москве, по ул. Малой Бронной, 13. Размер среднего счета: в пределах 1500-1800 руб.

Wine and Crab

Данное заведение является новым совместным проектом братьев. По замыслу, раскрываемому его «говорящим» названием, в меню, которым располагает ресторан братьев Березуцких, краб является основным блюдом.

Винная карта здесь представлена широчайшим ассортиментом напитков, поэтому ее размещают не на бумаге, а в айпадах. При желании здесь можно заказать вино любого из более чем ста сортов винограда, произведенное в нужном регионе.

Крабы в меню представлены в нескольких разновидностях: камчатский, опилио, синий, колючий, «лягушка» и «волосатик». Стоимость за 100 г — до 600 руб. Поклонники мяса могут насладиться рибаем, утиной ножкой и другими мясными блюдами.

Расположение

Ресторан находится на ул. Никольской, 19-21/1, между магазином Loro Piano и корпусом РГГУ. В Третьяковском проезде прячется веранда заведения, вмещающая около ста человек. Оформлением основного зала вместимостью около 110 человек занимался известный дизайнер В. Лизунов.

Ресторан работает с 12:00 до 23:30. Размер среднего чека: около 1 500 руб.

Цитаты из меню

В ресторане Wine and Crab заказывают в основном блюда из краба. Так, можно испробовать вкус следующих яств:

• Wine–Бабб с томатами, камчатским крабом и водорослями — за 450 руб.
• Гренок с тремя видами краба — за 550 руб.
• Каши с дыней, летней зеленью и камчатским крабом — за 560 руб.
• Кассероли с картофелем и миксом из морепродуктов, включающим камчатского краба, опилио, гребенчатую креветку, северную креветку, палтуса, осьминога, гребешок, под соусом из кровяной колбасы — за 2 450 руб.
• Краба в аджике — за 1 200 руб.

Заключение

Рестораны братьев Березуцких в Москве, несмотря на избалованность столичной публики, являются достаточно популярными. Молодые рестораторы радуются тому, что в России постепенно формируется культура еды. По их словам, к ним приходят гости, которые знают толк в вине и разбираются в еде. В их заведения клиенты идут именно качественно и вкусно поесть, а не посмотреть на красивый потолок или туалет. Братья Сергей и Иван Березуцкие не являются поклонниками камерных мест. По их замыслу, посетители могут запросто прийти в их заведения в джинсах и кедах. Молодые и успешные шефы предлагают публике кухню, которую любят они сами. Многим нравится, и это, как считают братья, отлично.

Иван и Сергей Березуцкие

Как открыть ресторан мечты с собственной фермой

Низкокалорийная еда: что это такое?

Где брать витамины зимой и ранней весной

Рассказывает диетолог Ирина Громова.

Рецепты с машем

Супы, каши и пирог

• Автор

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира, там же обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом уехали в Москву, чтобы учиться на кухнях лучших столичных поваров.

Иван долгое время работал с Адрианом Кетгласом, Сергей — сначала у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у Кетгласа. Иван кроме того стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, а Сергей — в чикагском Alinea. Потом они начали сольную карьеру. Сначала Иван стал шефом питерского «Летучего голландца», а позднее — PMI Bar. Чуть позже Сергей стал шефом московского ресторана «Как есть».

В 2014 году братья стали шефами ресторана Twins, где стали наконец готовить вдвоем. Чуть позднее у них появился ресторан Wine & Crab с девятью видами российских крабов и хорошей винной картой. Из ресторана Twins братья в конце концов ушли — но сейчас у них открылся новый ресторан Twins Garden на месте бывших коммовских «Варваров»: большой, просторный, с шефским столом и собственной гастрономической лабораторией. А еще специально для этого ресторана была куплена ферма в Калужской области — для производства продуктов.

О ферме, ресторане и о поварском пути с братьями поговорил в еще не открывшемся Twins Garden главред «Еды» Роман Лошманов.

Чем отличается Twins Garden от Twins ?

Сергей: Глобально — идеей — ничем.

Иван: Это не другой ресторан, это продолжение. Та же самая история: мы, наше меню, наша идеология. Сменили локацию, интерьер. Идея улучшилась в одном: это гастрономический ресторан в нашем понимании.

Дайте определение вашего понимания гастрономического ресторана.

Иван: Гастрономические рестораны во всем мире небольшие. До ста посадочных мест.

Сергей: Да, это мир так диктует.

Иван: Гастрономический ресторан в нашем понимании — это ресторан, в который люди приходят есть и остаются довольны.

Да ладно!

Иван: Здесь существовал другой гастрономический ресторан, как мы знаем, и в нем была чуть-чуть другая идеология. В гастрономическом ресторане обязательно должен быть дегустационный сет. Должен быть суперсервис. В Москве понятие гастрономии очень своеобразное и очень расплывчатое.

Сергей: Как и понятие русской кухни.

Иван: Очень. Мы тут обсуждали русскую кухню на «Пире» — что она у каждого своя выходит. И гастрономия у каждого своя. Если убрать шаблоны — мы хотели не очень большой ресторан, который был бы нацелен на шефов. Мы будем здесь всегда, как и в Twins, это продолжение истории. Но есть одно но. Великий шеф Ален Дюкасс как-то сказал, что любая кухня — это прежде всего продукты, что кухня на 90 процентов состоит из качества продуктов — и талант повара состоит в том, чтобы их не испортить. Когда мы подумали, что нам с переносом улучшить, то решили, что, во-первых, у нас будет лучшая винная карта в стране. А во-вторых, в Москве все готовят из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков. Мы хотели отличаться и контролировать качество, поэтому построили собственную ферму.

Зачем переезжать?

Сергей: Потому что хотелось поднять уровень ресторана. Нам не хватало размаха, площадей. Если бы мы расставили столы как там, сюда бы влезло человек сто пятьдесят. И важно, что у нас настоящая ферма, круглогодичный цикл своих овощей.

Иван: Мы не фермеры, мы повара. Мы на эти гектары посмотрели и подумали: как это все сажать, как это все убирать? И пошли в Тимирязевскую академию: ребята, помогите, мы в этом ни фига не понимаем. А мы помимо овощей хотим и молочку всю свою, хотим, чтобы в пруду рыба плавала и чтобы была птица всякая. Мы хотим получить максимально вкусный продукт. Пусть будет один помидор с куста, но он будет самый вкусный, сочный, интересный. Люди из Тимирязевки, честно, работают с нами больше за идею, нежели за деньги. Они не копают землю, но консультируют. Раз в неделю приезжают, следят за ростом, за тем, как ухаживают за овощами, что нужно подвязать, что не надо подвязывать, какие сорта высаживать. Мы до них не знали, что такое ремонтантные сорта, а с ними последний урожай земляники собрали в сентябре месяце. Когда уже холодина полная была.

Откуда вообще ферма взялась?

Сергей: Мы купили землю.

Партнеры?

Иван: Партнеры. Тот же самый человек, с которым мы делаем Wine & Crab. Заработал ресторан с крабом, заработала логистика — мы сами доставляем крабов, идея удалась, проект качает как не в себя. Теперь появилась новая идея. Нет такого, что кто-то сорит баблом, нет. Идею прорабатывали, был составлен бизнес-план, шли долгие обсуждения с Тимирязевкой, разрабатывались проекты коровников, козлятников, птичников.

И когда появилась ферма?

Иван: Ровно год назад, в ноябре, мы приехали на эту землю и сказали: окей.

Что там было?

Иван: Там был арбуз.

В смысле арбуз?

Сергей: Там была земля сельхозназначения. Она не была пустой, ее копали.

Иван: Там чувак выращивал овощи для себя, выращивал арбузы, дыни.

Сергей: Картошку.

Арбузы и дыни — в Калужской области?

Иван: Я тебе отвечаю.

Сергей: Мы там виноград вырастим.

И арбузы остались?

Сергей: И в этом году были.

Иван: Люди относятся к этому скептически, пока сами не видят.

Много земли?

Иван: 50 гектаров.

На восемьдесят посадочных мест ресторана?

Сергей: Не буду врать, мы освоили только 8–10 гектаров в этом году. Кроме того, там помимо овощей много всего, пруд тоже входит в эти гектары. Животным с вольным выгулом нужна земля, чтобы пастись. Чтобы получать нормальное молоко и нормальный сыр.

Иван: Мы как думали: для нас год назад было одно животное — корова, она никак не делилась. А теперь она делится: есть нетель, есть телка, а есть корова.

И есть даже бык.

Иван: Есть даже бык. В общем, освоили 10 гектаров. Построили теплицы с капельным поливом, с отоплением, там будут круглый год расти овощи. Корнеплоды собрали, был хороший урожай, но мы живем в такой реальности, что не можем кормить в ресторане одними корнеплодами.

Сергей: Томаты наши люди хотят есть всегда.

Иван: Это мегаполис. Не будешь есть одни корнеплоды зимой, это не Скандинавия.

Что осталось от старой фермы?

Сергей: Домик, где сейчас фермеры живут. Для пруда купили 2000 с лишним мальков.

Кого?

Иван: Сом, стерлядь, форель, сазаны, карпы, раки.

Сергей: У нас там два пруда вообще, есть еще дополнительный, пока не залитый водой.

А куда дели урожай?

Иван: Мы должны были открыться в августе, когда самый сезон, но затормозили с открытием.

Сергей: Так что сделали соки, консервы, маринады.

Иван: Желтый томатный сок у нас стоит.

У вас там погреба?

Иван: Нет, там нет погребов. На Барвихе все стоит (во втором ресторане Wine & Crab . — Прим. ред.).

Сергей: У нас на Барвихе огромные площади. Там цех, фабрика-кухня, которая работает с тем, что дает ферма. Мы там и сырное производство сейчас налаживаем.

А кто сыр делает?

Иван: Одна женщина продавала на рынке на Новой Риге офигенный козий сыр. Мы у нее купили все стадо нубийских коз.

Оставили ее ни с чем, что ли?

Сергей: Они с мужем купили дом подальше и не могут пока перевезти туда коз.

Иван: В их новом поселке нельзя содержать коз.

Сергей: Какие-то ограничения. И они сказали: мы готовы вам отдать, но потом все равно этим займемся. Рассказала нам про весь этот бизнес, про то, как делают сыр.

Иван: У нее сыр действительно классный. Мы отправили к ней человека, сами к ней ездили, три месяца к ней как в школу ходили. И теперь у нас есть свой сыр.

Так кто сыр делает? Кто сыродел?

Сергей: Да какой сыродел.

Иван: Вот когда у нас появится производство, у нас появится сыродел. А пробные варианты мы сами сделали.

Сергей: Они нас устраивают более-менее, теперь мы ставим это на поток.

Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне»

Фокус на отечественные продукты стал основной российской гастрономической приметой санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. «Ведомости» одними из первых увидели и ферму, и ресторан, сразу оценив, что это будет хит. Своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касалось и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане (на момент открытия говорить о «химии» между залом и кухней было еще рано, но сейчас очевидно, что у Березуцких сформировался круг гостей, разделяющих их философию). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирал большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах.

Оценки российских и иностранных критиков подтвердили наши ощущения. В 2018 г. проработавший всего полгода Twins Garden попал на 72-е место рейтинга The World’s Best Restaurants, а винные карты всех четырех ресторанов братьев, Twins Garden, Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space, удостоились награды второго уровня – «Два бокала», или Best of Award of Excellence, от американского профильного издания Wine Spectator. Но то ли еще будет. В этом году Twins Garden прорвался в верхнюю половину The World’s 50 Best Restaurants, перешагнув сразу 53 строчки и попав на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал ребятам получить приз самому прогрессирующему ресторану.

Встречаясь с Березуцкими для первого интервью осенью 2017 г., мы много спрашивали их о рецептах успеха и о значимости побед и важных международных достижений для российской карьеры и – особенно – бизнеса. «В России только труд», – отвечали они тогда. И за два года в этом вопросе ничего не поменялось. «У нас первый выходной был через год после открытия ресторана. И не знали, что вообще делать: телефоны отключили, никто не звонит, очень странное ощущение. А рейтинг. Прилетели с церемонии в 7 утра, в 10 были на работе. Провели утреннее собрание, поздравили ребят, и на этом все. 15 минут на празднование – и дальше все стали работать в том же режиме, как и работали. Ничего глобально не изменилось. Стало больше резервов, значит, больше ответственность», – рассказывают Березуцкие.

Конечно, большая часть нашего разговора посвящена рейтингу, ферме и Twins Garden, но только этим Березуцкие не ограничиваются. Например, в январе этого года стало известно, что Иван и Сергей выиграли конкурс на создание панорамного ресторана в небоскребе «Лахта центр». Обо всем этом Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.

– Абсолютное счастье. Честно, мы просто офигели от счастья. Когда начали объявлять рейтинг, на 50-м месте называют не нас – и все, мы уже и этим были счастливы. Выдохнули: уже минимум 49-е, класс, все хорошо! Потом называют дальше: 48 – не ты, 47 – опять не ты, и мы в ладошки хлопаем, поздравляем других, думаем – дотянуть бы до 40-го. И раз – перевалили и этот рубеж. Потом хоп – до 30-го дошли, это уже выше самых смелых прогнозов.

Мы внутри команды устроили тотализатор, 50 человек из всех ресторанов угадывали, на каком месте в итоге окажемся. Договорились, что 49 человек скидываются по 3000 руб. и победителю на них купим бутылку хорошего вина. Сергей назвал 49-е. Я – 43-е. А Сергей всегда выигрывает такие споры. Но в этот раз не выиграл. (Смеются.)

– Одна девушка оказалась ближе всех, она назвала 20-е. Мы еще все над ней смеялись: «Ну ты точно без бутылки, 100%, можешь сразу отдать деньги. Сейчас 72-е, а ты говоришь 20-е – смешно, назови что-то другое». А самое популярное было 37-е, человек шесть, наверное, поставили на это место.

Когда всем хорошо

– Среди своих ничего не заметили. А вот на церемонии было. «Полтинник» – это такая маленькая семья: когда ты входишь в топ-50, тебя начинают замечать все великие шефы. Мы приехали в Сингапур за два дня до церемонии. И конечно, с кем-то [из шефов] встречались: привет-привет – и все. А после [объявления результатов] незнакомые люди, которые тебя увидели, по сути, первый раз два дня назад, подходят, обнимают, поздравляют, говорят: слушай, как вы так высоко попали, это же невероятно, что вы такое готовите? [Шеф-повар The Fat Duck] Хестон Блюменталь первым поздравил.

На церемонии рядом с нами сидел один известный шеф, мы два раза его звали приехать c гастролями к нам в ресторан. Не просто так, предлагали нормальный гонорар, просили, уговаривали. Он всегда отвечал: «Что, Россия? Нет». И тут, только нас объявили (а мы еще и оказались выше его), он сразу: «Что вы там делаете? Я хочу приехать».

А в России. Мы в 7 утра прилетели, а в 10 уже были на работе, все просто.

– Мы это не расцениваем как одна звезда, две звезды. Мы в целом смотрим: в рейтинг впервые вошло пять ресторанов плюс не только Москва, еще Санкт-Петербург. Это хорошо для развития индустрии в целом, для ресторанного бизнеса во всей стране. Даже если судить по тому, что мы услышали [в Сингапуре], – огромная толпа людей, которые приехали на церемонию, не только шефы, еще куча приглашенных, все говорили: «Мы хотим приехать в Россию, хотим посмотреть, что у вас». И те, кто приедет, они пойдут не только в Twins Garden, они захотят увидеть как можно больше.

Почему Сан-Себастьян – ресторанная столица Испании? Почему все едут туда, а не в Валенсию, не в Дению? Потому в Дении – один хороший ресторан Кике Дакосты, а в Сан-Себастьяне их много: сегодня ты на обед пошел в один, на ужин в другой, завтра тоже есть куда пойти. Или почему сейчас так много латиноамериканской кухни? Все просто: они выступили не как отдельные шефы, а все вместе.

Я вообще не верю, что один шеф может сам себя продвинуть. Почему скандинавская кухня так выстрелила? Или латиноамериканская? Потому что все объединились. У них что, нет конкуренции? Можно подумать, в Перу никто не завидует Вирхилио Мартинесу. Но там смогли в себе это побороть, продвинули Перу как направление. Потому что никто не поедет в один ресторан – все поедут туда, где много классных мест.

И у нас сейчас происходит то же самое. В Москве полно отличных мест, куда можно сходить. Плюс Петербург – садишься на «Сапсан», и через четыре часа ты уже там, и опять есть что выбрать; можно поужинать и пообедать в нескольких ресторанах. То есть не надо лететь в Москву ради одного ресторана.

И нам нужно сейчас это развивать. Не поодиночке выступать – звезда не звезда, – а всем вместе. Шефам, рестораторам, журналистам. Спасибо большое, что пишете про нас, без вас никто бы не узнал ни о чем, что мы сделали. Еще бы государство нам помогло. Даже чуть-чуть, просто одним глазком бы в нашу сторону посмотрело – уже была бы помощь.

– Нет, никто, бросьте. Нас больше поздравили там, чем здесь.

– Сразу. Когда мы вернулись, девочки на бронировании говорят: у нас куча резервов на декабрь, на ноябрь, нас просто разрывают телефонными звонками. Это иностранцы, которые планируют свой отпуск и приезд в Россию заранее и сразу бронируют нас.

За чем будущее

– Нет никакой «новой кухни», это придумали журналисты. Вот Массимо Боттура, он что, готовит новую итальянскую кухню? Да итальянцы убьют за такую кухню. Или Вирхилио Мартинес готовит новую латиноамериканскую кухню? Нет. Поэтому такое деление – новая национальная, не новая – неважно. Важен продукт.

Иностранцам интересны не столько борщ или пельмени с пирожками – им очень важно попробовать наши вкусы. Мы не обязательно должны готовить, как наши прапрабабушки. Мир меняется, вкусы меняются, гости меняются. Сейчас все следят за здоровым питанием, никто не готов, как раньше, есть очень жирную пищу, чтобы прям стекал жир с ложек. Сейчас хотят более легкую и полезную еду.