Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бруно марино шеф повар

Новый проект Бруно Марино и Ольги Кудиновой – ресторан Il Siciliano

На Кутузовском, 17 открылся новый ресторан Il Siciliano.
Бруно Марино любит Москву, он покорил ее еще 20 лет назад, но он всегда создавал свою Сицилию в, уже ставшими культовыми, ресторанах.

Сицилия – это солнце, море, смешение культур, единение с природой, семейные традиции и любовь – говорят Ольга и Бруно – создатели проекта Il Siciliano. Именно этими понятиями оперировали они перед открытием ресторана, а ведь всего этого так не хватает в Москве.

Пространство Il Siciliano – проект дизайнера Тины Камчатновой.

Интерьер лаконичный и стильный, современный, но уютный, в ресторане много света и воздуха. Важно, что ничего не отвлекает гостей от главного – еды! Здесь нет традиционного сицилийского дизайна и элементов декора, Сицилия — в эмоциях и атмосфере. Едва уловимые сицилийские декоративные архетипы просвечиваются в сочетании цветов инжира и кактуса, росписях стен и арт-объектах.

В ресторане много скрытых элементов декора, которые не бросаются в глаза, но обнаруживают себя ситуативно: столешница — всевидящее каменное око, отдаленный от всех стол «Amore» — усыпан розами, есть и инсталляция «Рыбы» — движение в потоке. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. Днем он залит солнцем, свет которого особенно нежен благодаря полупрозрачным жалюзи, а светлые стены сливаются с панорамными окнами и дают ощущение воздуха. Вечером солируют уютные диваны, теплый приглушенный свет и бокалы вина. Сюда хочется прийти на романтический ужин и весь мир будет у ваших ног.

Еда в Il Siciliano

Перейдем к главному – к еде.

Бруно Марино – один из первых итальянских Шеф поваров, который приехал в Москву и влюбил страну в итальянскую кухню.

Гастрономический почерк Бруно — в акценте на вкусы самих продуктов, которые солируют в тарелке. Он не использует соусы, которые меняют вкус и не признает молекулярную кухню. Бруно – абсолютный классик в еде! Качество продуктов стоит на первом месте.

«Многое в приготовлении блюд Бруно перенял у мамы. Мама Бруно научила его готовить живую еду, которая дышит. Она гармоничная и не просто домашняя, а какая-то солнечная» — говорит Ольга.

Самая большая страсть Бруно – кормить людей!

Лучшие блюда из меню Il Siciliano

Тартар из сибаса подается с апельсином и грейпфрутом, фенхель и мята гармонично дополняют вкусовую композицию.

Севиче из морепродуктов с тунцом, дорадо и креветками подмаринованно в оливковом масле с соком лимона. Красный лук и острый чили придают ему легкую пикантность.

Салат с тунцом подается с азиатским соусом на основе апельсинового фреша, а нежная рыба практически тает во рту.

Яркий и насыщенный вкус у севиче из тунца, которое оттенено легким цитрусовым соусом и дополнено авокадо и томатами.

Тартар из мраморной говядины имеет хрусткую текстуру благодаря маринованным огурцам и красному луку, а так же островатый вкус. Крем из рикотты позволяет играть с насыщенностью вкуса.

Щедрый салат с мясом камчатского краба подается с половинкой авокадо и бурраты. В качестве заправки к нему идет лишь оливковое масло с каплей сока лимона. В нем особо читается вкус качественных продуктов.

Классический средиземноморский теплый салат с осьминогом, подается с запеченными черри томатами, артишоком и молодым картофелем. Важно отметить, что Бруно использует исключительно сицилийского осьминога, который совсем не водянист и обладает упругой текстурой.

В супе из морепродуктов изобилуют креветки и кальмары, мини осьминожки и мидии и несколько видов рыб.

Бескомпромиссны по вкусу спагетти с сибасом и песто из миндаля. Нежный соус дополнен фисташковой крошкой и оригинальным овечьим сыром.

Казаречче «Алла Норма» — традиционное блюдо в Сицилии на каждый день. В нем много томатного соуса, а подается оно с обжаренными баклажанами, базиликом и запеченной рикоттой.

Необычная по вкусу паста с барабулькой. Аутентичный вкус ей придают: каперсы, кедровые орешки, белый изюм и дикий сицилийский фенхель.

Спагетти Карбонара подается с цуккини и таджасскими и маслинами. Нежный соус будто обволакивает чувства …

На ризотто с тыквой скаморца укладывается тонкими пластинами, придавая ему копченый аромат и вкус.

Стейк из тунца подается с овощной капонатой по-Сицилийски, в которой ярко читается кисло-сладкий соус и дополняет вкус тунца.

Свиная грудинка с пюре из тыквы, карамелизируется в меду с апельсином и морковью и подается с луком шалот.

Говяжья вырезка с соусом из белых грибов подается на брускетте, которая впитывает насыщенный соус. Пак чой и стручковая фасоль дополняют свежестью вкус мяса и грибов.

Всеми любимая пицца Бруно Марино пополнилась новыми видами. Специально для Il Siciliano привозится смесь темной муки Nerissima для приверженцев ЗОЖ. Пиццу так же готовят из особой муки с добавлением семян чиа, тыквы, подсолнечника и льна. Хитами Бруно Марино можно назвать пиццу «Горгонзола и радиккьо» с моцареллой, сливочным сыром и грецкими орехами, а так же «Грибную» с белыми грибами и черным трюфелем, приготовленные на тесте Nerissima.

На десерт отлично подойдет настоящее итальянское джелато, миндальный семифреддо и знаменитые на всю Москву канноли от Бруно Марино.

Читать еще:  Повар ивлев и рожков
Винная карта Il Siciliano

Основной акцент винной карты, разумеется, сделан на Сицилию и Италию. Немало позиций представлено с юга Сицилии, где виноград выращивается на вулканических почвах Этны, а вино обладает многогранным и переменчивым букетом на протяжении всего лишь одной дегустации. Не забыта и Франция от классических винных регионов, до редкостей из Jura. К каждому блюду или настроению сомелье Татьяна Крускина обязательно подберет интересное и комфортное по цене вино.

Барная карта Il Siciliano

За основу барной карты Шеф-бармен Андрей Шипков взял мировую классику и создал интересные твисты с сицилийским акцентом. Основа всех коктейлей — качественные ингредиенты и баланс вкуса. Для Bellini Siciliano, к примеру, персиковое пюре делается по рецепту Бруно, а для коктейля Cosa Nostra используется не обычный вермут, а вермут, выдержанный в бочке из под хереса и амаро.

Рестораны Бруно вне моды – это вечные ценности гастрономической Сицилии в Москве!

Ресторан Il Siciliano и кондитерская Pasticceria Bruno Marino — взрыв Сицилии на Кутузовском проспекте

Ресторан Il Siciliano открылся в Москве по адресу: Кутузовский проспект, дом 17. Он принадлежит известному итальянскому шеф-повару Бруно Марино («Семифредо», «Весна», «Рыбка»), работающему в Москве уже порядка 20 лет, и его супруге Ольге Кудиновой.

В меню делают акцент на традиционных итальянских блюдах и некоторых сицилийских специалитетах. Например привозят с Сицилии осьминога на салат и готовят традиционную сицилийскую пасту казаречче «Алла Норма» с жареными баклажанами, базиликом, томатами и запеченной рикоттой. Бруно Марино подчеркивает, что он не приверженец техник молекулярной кухни и сложных соусов, меняющих вкус исходного продукта. Не обошлось и без пиццы, которую готовят из трех видов теста: классического неаполитанского, темного Nerissimo на основе пшеничной, ржаной и ячменной муки с семенами льна, подсолнечника и кунжута, а также Pizza Chia&Semi на муке с добавлением семян чиа и тыквы.

Цитата из меню: тартар из сибаса, мята, фенхель, апельсин — 750 руб., салат со средиземноморским осьминогом, вяленые томаты, артишоки, молодой картофель — 1100 руб., суп страчателла по-римски — 550 руб., тальолини, барабулька, изюм, дикий фенхель — 910 руб., пенне с креветками и фисташками — 890 руб., ризотто с тыквой, копченый сыр скаморца — 790 руб., говяжья вырезка «Al Pepe Verde» — 1350 руб., свиная грудинка с пюре из тыквы, морковь, мед, апельсин, лук шалот — 790 руб., пицца горгонзола и радиккьо — 750 руб., пицца с креветками и цуккини — 850 руб., пицца «Дьявола» — 620 руб. Средний чек: 2500-3000 руб.

Шеф-сомелье ресторана Татьяна Крускина включила в винную карту образцы с юга Сицилии, где преобладают вулканические почвы, наделяющие вино богатым переменчивым букетом. Шеф-бармен Андрей Шипков сделал твисты с сицилийским акцентом на мировую коктейльную классику.

Ресторан расположился занял первый здания на Кутузовском. Интерьер Il Siciliano выполнила компания Liberty Design Тины Камчатновой. За счет панорамного остекления в зале днем много солнечного света, проходящего сквозь полупрозрачные римские шторы. От сицилийского антуража в декоре отказались совсем, сыграв на неочевидных момента, как, например цвета кактуса и инжира в обивки диванов и кресел. В ресторане один большой зал с контактным баром, всего здесь 150 посадочных мест.

Стеклянная стена отделяет ресторан от еще одного проекта Бруно Марино. Маленькие круглые столики вдоль панорамных окон, витрины с мороженым и десертами — это Pasticceria Bruno Marino, кондитерская и джелатерия, которую владелец планирует развивать как самостоятельное направление, масштабировать со временем в сеть, а также предлагать продукцию в b2b-сегменте.

В меню кондитерской больше сотни позиций. Одного только печенья делают 14 видов. Среди десертов один из главных хитов — традиционные каннолли (100 руб.) с кремом из рикотты, хрустящие трубочки для которых везут с Сицилии. За ними следуют белковое фисташковое пирожное (200 руб.) и крошечные пирожные мини-пастичини. Далее — классика: миндальный круассан (150 руб.), профитроль (170 руб.), тирамису (200 руб.), несколько видов пирожных-макаронов (по 75 руб.) и прочее. Бруно Марино здесь также готовит торты, которые можно купить на месте или заказать в индивидуальном дизайне накануне праздника. Кусочек торта с витрины обойдется в 200-250 руб., целый готовый торт — в 1500-2000 руб.

Отдельная витрина посвящена джелато: сицилийский мандарин, фундук, пломбир с амареной, ванильное, фисташковое, малага с ромом и изюмом, цитрусовое с бисквитом, тирамису, шоколадное на горьком шоколаде и разнообразное ягодное. Большой рожок отдают за 250 руб.

В кондитерской можно выпить кофе итальянской обжарки и напитки на его основе. Предлагают также чаи, фрешы и разнообразные варианты легких и сытных смузи.

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России

Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Известный итальянский шеф Бруно Марино родился и вырос на Сицилии. Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon, много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад Бруно перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino — личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой.

Читать еще:  Ресторан асунта мадре на поварской

ИТАЛЬЯНЕЦ В РОССИИ

Бруно, вы успели поработать в разных странах, пока не переехали в Россию.

Да, скучно мне не было никогда! В четырнадцать лет я начал карьеру помощником повара в пиццерии нашего городка Сант-Агата-ди-Милителло. Потом стал «джокером» — поваром, который работает во всех цехах по очереди (в разные смены). Это позволило мне овладеть всеми кулинарными техниками. Через пару лет меня пригласили в крупную компанию, которая занималась гостиничным бизнесом. Следующие пять лет трудился в лучших ресторанах отелей этой сети на Мальдивах, Шри-Ланке, в Кении и Франции.

«Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит»

Кто был вашим наставником?

Первыми учителями были мои родители. Но настоящим наставником стал шеф-повар ресторана Bistro Garalige Винченцо Камеруччи — обладатель звезды Мишлен. После того как я поколесил по миру, в 1994 году оказался перед выбором, куда ехать — в Санто-Доминго или в Россию. Я выбрал вашу страну. За четверть века поработал в таких известных ресторанах, как «Каприччио», «Леонардо», Semifreddo, «Академия», Novikov Catering, «Весна», «Рыбка», и других.

Почему выбор пал не на жаркую Доминикану, а на холодную Россию? Вы же привыкли к теплому климату?

Меня очень интересовала ваша страна. Как сейчас помню, 8 июня 1994 года я прилетел в Москву, и первое, что меня поразило, — аэропорт Шереметьево. Тогда он выглядел ужасно, особенно на фоне роскошных хабов Рима и Милана. Но мы запускали итальянский ресторан на проспекте Мира, и весь основной персонал был итальянцы — повара, диджей, бармен, директор зала, метрдотель и т. д. Так что обстановка была очень комфортной, и переход получился плавным.

Не страшно было ехать в Москву, с ее морозами, ушанками и медведями?

Мне нет, но моя мама не хотела меня отпускать. Она, как добрая мать-сицилийка, была в ужасе от того, что я еду в Россию. Но оказалось, что Россия — прекрасная страна, в которой живут отличные люди.

ВКУСЫ ДЕТСТВА

Насколько сильно за двадцать пять лет в России изменились рестораны, кухня, пристрастия гостей?

Где вы закупаете продукты?

Закупки я делаю у разных компаний. Периодически меняю тех поставщиков, которые не могут стабильно обеспечивать нужное качество. Например, привозят узбекские помидоры. Выглядят они очень красиво, а на вкус как вата. Однако стоят в закупке 400 рублей. Такое я сразу отправляю обратно. И никогда ничего не покупаю на Дорогомиловском рынке, как делают многие шефы. Я не очень верю в высокое качество фермерских продуктов. Предпочитаю работать с официальными компаниями, которые могут предоставить все необходимые сертификаты и готовы гарантировать стабильные поставки хороших продуктов. Для меня главное — здоровье гостя! И я должен быть уверен, что рыба или морепродукты в моем ресторане безупречны. В Москве сейчас можно купить любую рыбу, хоть со Шри-Ланки, но вкус ее будет другим, нежели тот, к которому я привык. Поэтому предпочитаю работать со средиземноморской рыбой из Туниса. Она такая же, как та, что я покупал в Италии.

Расскажите о концепции Il Siciliano. Это ресторан сицилийской кухни или вашей авторской?

Это ресторан средиземноморской кухни. Сначала мы хотели назвать его Bruno, но оказалось, что такое название уже существует. И тогда моя жена Ольга предложила: «Давай назовем его Il Siciliano». Интерьер, над которым работала Тина Камчатнова, получился лаконичным, стильным, современным, но при этом очень уютным. В ресторане много света и воздуха. И это важно, ведь ничто не должно отвлекать гостей от главного — от еды! Мы не стремились к традиционному сицилийскому дизайну с элементами национального декора. Сицилия у нас в эмоциях и атмосфере.

И все-таки, пару слов о вашей кухне.

Многое я перенял у мамы. Она научила меня готовить живую еду, которая дышит. Я делаю акцент на вкусы продуктов, солирующих в тарелке. Не использую меняющие вкус ингредиентов соусы, не признаю молекулярную кухню. Я абсолютный классик в еде, и качество продуктов стоит для меня на первом месте.

Среди моих любимых блюд — традиционная на Сицилии паста казаречче «Алла Норма». В ней много томатного соуса, а подается она с обжаренными баклажанами, базиликом и запеченной рикоттой. Мне также нравится классический средиземноморский теплый салат с осьминогом, запеченными томатами черри, артишоком и молодым картофелем.

Что в вашем меню есть для поклонников ЗОЖ?

Приверженцев ЗОЖ хочу порадовать тем, что всеми любимая фирменная пицца Il Siciliano пополнилась новыми видами. Специально для нас привозят смесь очень полезной темной муки Nerissima. Готовим мы и пиццу из особой муки с добавлением семян чиа, тыквы, подсолнечника и льна. По мнению гостей, самые вкусные пиццы — «Горгонзола и радиккио» с моцареллой, сливочным сыром и грецкими орехами, а также «Грибная» с белыми грибами и черным трюфелем, приготовленные на тесте из муки Nerissima. На самом деле с пиццей работать непросто. Если тесто не поднялось, то его можно выбрасывать.

Читать еще:  Должен ли повар чистить овощи

С СИЦИЛИЙСКИМ АКЦЕНТОМ

В вашей винной карте представлены в основном итальянские вина?

Разумеется, основной акцент сделан на вина материковой Италии. Много позиций с Сицилии, где виноград выращивается на вулканических почвах Этны. У такого вина многогранный букет, который может меняться на протяжении дегустации. Впрочем, не забыли мы и о французских винах. У нас есть как вина классических винных регионов, так и редкие образцы из Jura. К каждому блюду или настроению гостя сомелье Татьяна Крускина подберет интересное и комфортное по цене вино. Для барной карты шеф-бармен Андрей Шипков создал интересные твисты на классические коктейли с сицилийским акцентом. Для Bellini Siciliano, например, он использует персиковое пюре по моему домашнему рецепту, а для коктейля Cosa Nostra берет не обычный вермут, а выдержанный в бочке из-под хереса и амаро.

Что интересного планируете вводить в меню?

Гостям нравятся практически все блюда в ресторане, но уже через пару недель я хочу запустить зимнее меню, в котором будет много бобов, чечевицы. Такая плотная и сытная еда идеально подходит для холодного времени года. Гостям очень нравятся свежие морепродукты, мясо на гриле, тартары, севиче и т. д. В современном мире сложно говорить о сезонных блюдах, потому что сезонов как таковых не осталось. Сезон спаржи — апрель, но вы спокойно можете купить ее и в ноябре. В такой большой мегаполис, как Москва, привозят свежие продукты со всего мира. А заморачиваться и выращивать овощи и зелень на своем огородике за рестораном, как часто делают на Сицилии, здесь нереально: не те климатические условия и большой трафик гостей. Мы просто не сможем обеспечить ресторан собственноручно выращенными овощами.

Что для вас важно помимо гастрономии?

Традиции Сицилии, многие из которых, к сожалению, уже утрачены. Но во мне они живут, и я хочу передать их своим потомкам, познакомить россиян с нашей уникальной культурой. Буду над этим работать!

Lancheria by Bruno – новый ресторан Бруно Марино

В новом ресторане Lancheria by Bruno представлена авторская, но в своей основе – итальянская кухня: брускетта с креветками и соевой карамелью, тартар с муссом из копченой сметаны и пудрой из укропа, крем-суп из печеной тыквы с маслом кинзы, запеченная скумбрия со свежевыжатым грушевом соком.

Вдобавок к авторским блюдам Бруно Марино отдельно создал обеденное меню — для тех, кто любит быструю и понятную еду.

Таким образом, в Lancheria by Bruno действует два меню, очень разных, но гармонично друг друга дополняющих: одно — обеденное, быстрое, для рабочих будней, второе — авторское, сложное, для долгих вдумчивых застолий.
На витрине ресторана выставлено почти 100 готовых блюд. Бруно Марино гарантирует безупречное качество каждой позиции — от свеклы с черносливом и домашним майонезом (70 руб. за 100 г) до судака по-генуэзски с томатами и маслинами (180 руб. за 100 г). Меню с витрины можно заказывать в порядке самообслуживания в течение всего дня.

Основное меню от шеф-повара предлагают официанты. Для старта можно выбрать брускетту с креветками под муссом из авокадо с соевой карамелью и кинзой (350 руб.) или с домашним ростбифом в кунжутно-луковой заправке (420 руб.).

На первое Бруно рекомендует крем-суп из печеной тыквы с кокосовым молоком и куриным бульоном, копченой сметаной, цыпленком-гриль и с маслом кинзы (350 руб.). Но если первое должно быть итальянским, то тогда, конечно, паста: казаречче «Ланчерия» с баклажанами в томатном соусе (550 руб.), спагетти Карбонара с беконом и желтком (450 руб.) или фузилли с песто (400 руб.).

Пицца в ресторане готовится на неаполитанский манер: хрустящее тесто, толстые края, небрежно разложенная начинка. Маргарита (350 руб.), Каприччоза с артишоками и колбасками (390 руб.), Времена года с ветчиной, артишоками, грибами и овощами гриль (390 руб.) — в любой пицце используется только моцарелла Fior di latte.

Горячие рыбные блюда — это треска, запеченная с мисо и с кунжутом, с зеленым луком, шпинатом в сливочной эмульсии, с эдамаме и вешенками (550 руб.), кальмаром и хумусом из фасоли с добавлением пармантье из тыквы, еще картофель и брокколи под сальсой из семи трав (450 руб.) или скумбрия со сладким соусом на основе фреша груши (420 руб.).

Фланк стейк шеф подает с кашей из полбы и с пюре из батата, с печеным луком и соусом из портвейна и кваса (600 руб.), а щечки томит 12 часов и сервирует с кашей из булгура (550 руб.).

Под стать современной московской кухне оформлен и сам ресторан: глубокий серый цвет стен, эффектная световая инсталляция под потолком и огромный, человек на 20, стол. Огромная стеклянная витрина с обеденными блюдами расположилась в основном зале, в глубине которого — пицца-печь. К небольшому отдельному залу ведет проход через кофейную зону и небольшой бар.

Адрес ресторана: Нижняя Сыромятническая, 10, стр. 4, Artpay.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector