Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Булат ибрагимов шеф повар

Гнаться не за деньгами, а за знаниями

Булат / шеф-повар / Казань

Имя Фамилия: Булат Ибрагимов

Должность и место работы: Основатель и шеф-повар ресторана «Кама»

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

КАК ПРИШЁЛ В ПРОФЕССИЮ

Я всегда был в поиске того, чем я хочу в жизни заниматься. Родители запихнули меня в очень хороший университет в Москве, желая мне лучшей доли. Но в 17-18 лет, я считаю, очень сложно определиться, чем ты хочешь заниматься в жизни и принимать важные жизненные решения. Но, тем не менее, у нас в России заведено, что в 17 лет нужно выбрать себе профессию, поступить в университет, закончить его, и, возможно, найти себя в этой профессии, возможно, не найти и всё равно пойти работать, стать просто неудовлетворенным и, возможно, даже несчастным человеком. Я это понял достаточно поздно, после второго курса я поехал в Америку по Work and Travel, у меня там живет сестра, я к ней поехал. Мне нужно было найти какую-то работу, и я устроился работать помощником повара, на самую низкую должность, в достаточно неплохой ресторан. Мне просто повезло: у них был цейтнот, а я подвернулся под руку: чистил лук, подавал для поваров продукты. Конечно, любовь к готовке началась намного раньше — я помогал постоянно маме, бабушке, мне было это интересно. Потом было время, когда в Москве я жил один, и нужно было самому себе готовить, потому что нельзя было постоянно есть где-то, потому что денег не было. И, покупая продукты, готовя дома, я понял, что у меня получается что-то. За что бы я ни брался, что-то получается, причём неплохо, как я тогда считал.

САМОСТОЯТЕЛЬНО ЛИ ЭТО БЫЛО РЕШЕНИЕ

Родители запихнули меня в очень хороший московский вуз. Они думали, что я стану богатым нефтяником. Но судьбы рядовых нефтяников складываются не очень счастливо, возможно, у них есть дом и две машины, но это не то, ради чего нужно делать себя несчастным. Когда в Америке попал на профессиональную кухню, у меня произошло озарение, что кухня — это моё. Но новость о том, что я хочу стать поваром была встречена моей семьёй в штыки. Сейчас я понимаю, что это, может быть, к счастью: во мне зародилось зёрнышко того, чем я хочу заниматься. Я продолжил учиться на нефтяника. Все эти годы тонкой нитью шла кулинария. Мне повезло побывать в нескольких очень хороших ресторанах в Москве, начал приучаться к хорошей кухне, сам готовил. И после того, как я частично поработал по специальности, я окончательно понял, что это не моё. Пошёл в магистратуру и после полугода обучения сбежал. В Москве у меня не получилось устроиться на нормальную работу, я приехал в Казань. Взял академический отпуск. Родители были в шоке. Я устроился работать поваром в обычный дефолтный ресторан «Петцольд».

У меня нет как такового кулинарного образования. Я окончил очень хороший технический университет. И там меня научили учиться. Образование потому и называется образованием, что составляет систему образов в голове. То есть, это не для того, чтобы овладеть какой-то профессией или ремеслом, а чтобы учиться чему-то новому. И все свои знания в кулинарии я получал методом самообразования. Мне повезло, у меня достаточно хороший уровень английского и я очень много брал из источников на английском языке, и сейчас, я после работы трачу час-полтора, чтобы что-то новое узнать, какие-то новости прочитать. И всё это проходит на английском языке, потому что в России культура кулинарии находится в зачаточном состоянии и очень мало кто чем-то по-настоящему делится. Хорошие повара не делятся секретами, а у лучших секретов нет.

ОРИЕНТИР В ПРОФЕССИИ

Те, кто достиг чего-то значимого с точки зрения культуры своей страны, поднял культуру кулинарии. Массимо Батура, Модена, Италия, шеф Остерии Франческана (лучший повар мира по версии World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 в Нью-Йорке — прим.ред.), Томас Келлер, Америка, Магнус Нильсон, Швеция. Есть отдельная часть людей, например во Франции, где высокая культура кухни. Там быть поваром так же престижно как в России быть нефтяником. Я равняюсь на поваров, которые всю жизнь работают в одном ресторане и достигают чего-то основываясь на одном фундаменте, например, Паскаль Барбот, Astrance, Париж, Франция, у него такой же маленький ресторан с такой же маленькой кухней. Можно посмотреть прогресс его. Его называют одним из лучших шефов в Париже. Он уже не молодой, но и не старый. У него три звезды Мишлен. Он не строил ресторанную империю, а достиг успеха в своём маленьком пространстве. В России тоже есть отличные повара. Игорь Гришечкин, шеф-повар CoCoCo — очень хороший пример того, что человек полностью погружён в свой ресторан, в своё дело. Или, например, Владимир Мухин, он медийная личность, но много времени проводит в ресторане, можно ещё назвать Олесю Дробот из ресторана «ЕМ» в Питере. У шефов, о которых я говорю, такое отношение: есть работа, а есть всё остальное. Своё дело на первом месте, а семья, друзья, уходят на второй план. Очень часто приходится жертвовать тем или иным. И, если ты находишь, человека, который понимает, то хорошо. Если нет, то приходится искать компромиссы или расходиться. Условно говоря, все эти люди — фанатики, маньяки своего дела. Потому что иначе невозможно в ресторане чего-то достичь, не отдавая себя полностью. К сожалению, это так. Может быть, хотелось больше времени проводить вне работы иногда, но ты понимаешь, что как только ты ослабляешь хватку, происходит какой-то коллапс, так всегда бывает.

  • ​Полная самоотдача
  • ​Трудолюбие (в Скандинавии повар на втором месте по вредности, не шахтёр, не ещё кто-то, а повар. Потому что по 15-16 часов в день на ногах, чаще всего у плиты, давление, постоянный стресс)
  • ​Когда хочешь быть поваром, тебе с самим собой нужно договориться, что ты идёшь на определенные жертвы. То есть, вот эта вот жертвенность
  • ​Первые двадцать лет работы нужно быть губкой и впитывать всю информацию, которая поступает извне и пытаться всё взять. Знания каких-то техник, рецептов, какие-то фундаментальные вещи — они очень важны.

В Москве зарплата может доходить до нескольких сотен тысяч рублей в месяц, обычно так платят иностранцам, в Казани средняя зарплата 50 тысяч, есть рестораны, которые платят своему шефу 8 тысяч, а есть, которые платят 80. Вообще, я не могу говорить точно, среди шефов не принято обсуждать зарплаты.

КАК НАЙТИ РАБОТУ ПО ПРОФЕССИИ

У меня есть пример: пришел мальчик в «Квартиру 63» ещё, он в своё время крутил роллы, варил пасту, дефолтный такой повар. На Avito таких вакансий полно. Сейчас он настолько вырос, что сам уже научился добывать информацию. У него появился азарт, загорелись глаза. Из сушиста он превратился в действительно классного профессионала, которого есть смысл похэдхантить. Таких поваров мало. Сейчас работает девочка, которая еле-еле умела лук резать, никогда до этого не работала поваром. Сейчас она у нас. Конечно, получает она меньше повара, но я считаю, что любой труд должен быть оплачен. В Казани мало мест, где можно чему-то научиться. Не надо чураться работы на кухне, но по сушибарам ходить неперспективно.

​ ЕСЛИ БЫ БЫЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЛУЧИТЬ ДРУГУЮ ПРОФЕССИЮ

Я стал поваром, потому что, как и папа, ремесленник. Нам нравится что-то делать руками и получать результат сразу же после того, как сделал. Это подпитывает тебя и даёт моральные силы, потому что я, сняв свой китель и повесив его на гвоздь, я уже не думаю, что смогу к чему-то вернуться, я себя вижу только в работе повара. Неважно, шеф или повар — это фактически одно и то же, разница только в сфере ответственности и творческой составляющей, которая не всегда так важна, насколько важно качество труда.​

ГДЕ УЧИТЬСЯ

КУДА ПОСТУПАТЬ И СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ

В России пока уровень образования очень низкий, в Америке и Европе учиться дороже. По-хорошему, повару стоит думать о том, чтоб попасть к какому-то хорошему шефу в России, который тебя научит, в команду, где работают опытные люди. И заниматься самообразованием, конечно. В Питере есть швейцарская школа гостеприимства SWISSAM. Есть школа Ragout (этим летом объединилась с Chefshows by Novikov — прим.ред.) Она тоже очень хорошая и там можно получить основные техники, фундамент. Есть кулинарные курсы, но они больше для любителей, чем для профессионалов. Для кондитеров есть школа VIP-Masters Александра Кислицина. Есть ещё одна из лучших кондитерских школ в Париже Le Notre. Про ПТУ и про колледжи ничего не буду говорить, потому что ничего не знаю, а по словам поваров, которые там учились, ничего это не даёт кроме корочки, которая помогает устроиться и работать в Бэхэтле.

В США выпустили видео с поварами, которые окончили кулинарные школы. Кулинарное образование в Америке очень дорогое, по-моему, один год — 100 000 долларов. В конце концов, сравнивая зарплата шефа, который учился и который не учился, ничем практически не отличаются. Хотя все шефы, которые в Америке чего-то достигли, учились в Кулинарном институте Америки Это одна из лучших школ. Есть ещё Париж, Лондон и Le Cordon Bleu — это классическое поварское образование, тоже достаточно дорогое, по-моему, порядка 35 — 40 000 евро за год. Это без проживания: тебе дают образование, форму и комплект ножей. Конечно, это очень-очень сильный фундамент для повара. В России если ты закончил Le Cordon Bleu, ты можешь сразу устроиться шефом или сушефом в очень хороший ресторан.

Читать еще:  Права и обязанности повара

​ КАК СТАТЬ ШЕФ-ПОВАРОМ

Очень часто человек сам себя обманывает, когда говорит, что хочет стать поваром. Когда к нам приходит новичок, я ему сразу всё вываливаю, чего будет стоить обучение по времени и физическим, и моральным усилиям. Очень мало, кто остаётся. Работа поваром это не про ежедневную готовку, это про ежедневную пахоту. И очень мало, кто выдерживает, но они вырастают в хороших профессионалов. Но если себя в самом начале обмануть, подавить нелюбовь к профессии и продолжить быть поваром, можно себе жизнь сломать. Но это вообще-то не только поваром. Это в любой профессии. Просто мне вот, я считаю, повезло, я нашёл, чем хочу заниматься. Не у всех так бывает. Чтобы стать шефом, нужно пройти определённый порядок, эта иерархия идёт из Европы, но и в России она работает: сначала помощник повара или даже посудомойщик, потом стажёр, потом поваром, если в течение года-двух себя проявляешь, становишься бригадиром или старшим бригадиром, так можно быстро дорасти до сушефа. Когда ты работаешь сушефом, очень сложно стать шефом. Но в хороших ресторанах сушеф приравнивается к шефу. С такой позиции тебя могут взять шефом в другой ресторан. Самое главное зацепиться за эту лямку шефа и проявить себя. Тебе могут дать шанс стать шефом, всё зависит от тебя самого.

САМОЕ ПРИЯТНОЕ В ПРОФЕССИИ

Смотреть на реакцию людей, то, как они реагируют. Когда ты готовишь хорошую еду, и люди ей наслаждаются — это самое приятное. Хотя очень часто говорят, что самое приятное — это когда в конце месяца ты выручку считаешь. Это важно. Ресторан — коммерческая организация и это играет огромную роль. Удовлетворение от работы приносят и деньги тоже.

САМОЕ НЕПРИЯТНОЕ В ПРОФЕССИИ

Ошибки, которые сказываются на репутации. Неприятно подрывать репутацию свою, ресторана. И всё, пожалуй. Минусы — постоянная работа на ногах, проф. болезни, варикозное расширение вен — это такая карманная болезнь.

ПЕРСПЕКТИВЫ В БЛИЖАЙШИЕ ДЕСЯТЬ ЛЕТ

В России кулинария сейчас развивается очень большими шагами. За последние три года произошёл скачок от обычных ресторанов, где подавали дефолтную еду. Шефы наконец-то начали использовать продукты, которые растут под ногами, которые можно покупать на рынке, перестали использовать сибасов, патагонских клыкачей (одна из самых дорогих рыб, известная также как чиллийский морской окунь и черный хек — прим.ред.). От плохой средиземноморской кухни мы перешли к хорошей региональной. Я думаю, что через десять лет Россия будет не на последнем месте в кулинарной карте мира. Москва, Питер, может быть, Казань.

УСТАЛОСТЬ ОТ ПРОФЕССИИ

Физически устаю. А морально, учитывая, что Кама мой проект, нет. Я не чувствую, что нахожусь на работе. У меня нет такого, что я просыпаюсь и еду на работу, не возникает ощущения работы. И у некоторых людей в нашей команде такое же отношение. И это один из самых ценных показателей в команде. То есть, если ты позвонишь в выходной, у человека даже не возникает вопросов, он может приехать. Это все применимо ко всем профессиям.

ВДОХНОВЕНИЕ ДЛЯ РАБОТЫ

Вдохновляют на работу продукты и люди, которые эти продукты делают. Когда находишь что-то и ты смотришь, разговариваешь с человеком, который это вырастил или сделал.

  • ​Не гнаться за деньгами, а гнаться за знаниями. Впитывать всё.
  • Не думать об отдыхе, пока молодой, можешь поработать лишние часы.
  • Стараться попасть, тянуться к хорошим профессионалам, общаться с ними. Когда я занимался боксом, я занимался с теми, кто старше. Потому что так ты видишь свои минусы и можешь с ними работать.

«Артель»: сезонно-молекулярная кухня от создателей «Квартиры 63»

«БИЗНЕС Online» продолжает изучение гастрономической карты Казани

Гастробистро «Артель» открыли в центре столицы РТ почти два месяца назад предприниматель и сын экс-гендиректора «Таттелекома» Руслан Шафигуллин и казанский шеф-повар Булат Ибрагимов, пару лет назад работавшие бок о бок в «Квартире 63». В планах была задумка сделать демократичное место, где все основано на продукте и его качестве. Удалось ли это, выясняла корреспондент «БИЗНЕС Online».

РАСПОЛОЖЕНИЕ

«Мы хотим быть про людей, прививать хороший вкус. Продукты будут использоваться очень качественные, специально отобранные, покупаться на рынке или в частных фермерских хозяйствах», — рассказывал «БИЗНЕС Online» шеф-повар Булат Ибрагимов, обещая современную городскую кухню в собственном исполнении. Напомним, после закрытия «Камы» и «Квартиры 63» он переехал в Москву рулить кухней ресторана «Южане» (первый московский проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, известного как основателя мясного заведения «Скотина»), а вернувшись в Казань этой весной, вместе с сыном экс-гендиректора «Таттелекома» бизнесменом Русланом Шафигуллиным и управляющим партнером Top Hop и Beerpoint BBQ Алексеем Якимовым основал новую ресторанную компанию «Пропаганда вкуса». По замыслу «Артель» должна быть только первым этапом на новом витке покорения Казани гастрономической, что дает надежду на новые проекты.

«Артель» своей локацией гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана, находился истинный нулевой километр Фото: Ксения Соколова

Бистро обосновалось в новом элитном жилом комплексе на углу улиц Муштари и Щапова, сданном, но еще не заселенном. Там, в районе Лядского садика, уже работает несколько заведений похожего плана от Brasseria до «Марусовки», не считая Gurme, Apollo и Truffo. Так что конкуренция заметная. Парковки своей нет — это минус, зато совсем рядом есть несколько муниципальных стоянок, где почти всегда находятся свободные места. «Артель» своей локацией, между прочим, гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана и находился истинный нулевой километр. План парка, кстати, и лег в основу логотипа заведения.

Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе

Оформление

Современное, гастробарное, соответствующее общему антуражу ЖК. Например, чтобы максимально задействовать витражные окна, у ряда столиков вдоль них поставили мягкую скамейку без спинки — непривычное решение. Сам зал достаточно камерный, при этом в нем много официантов и вешалок — тех явлений, которых всегда дефицит. Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе, от которой в следующем году ждут урожай. Металлические листья на полу из этой же серии.

Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность

Кухня

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду. Карта бара, коктейли, все это есть и вполне прилично по выбору и ценам (в среднем от 1,3 тыс. до 3 тыс. рублей за бутылку вина, 300–500 — за бокал), но подход к кухне подкупает еще на уровне изучения меню. Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность. Последним казанские рестораны иногда балуются в той или иной мере, но докрученная идея еще не встречалась. Шеф периодически сам ходит на рынок (в этот раз, например, добыл татарстанский виноград, который решил подать как комплимент), регулярно меняет меню в соответствии с продуктами (осторожно: чем холоднее, тем калорийнее) и в своих соцсетях рассказывает, например, о том, как хотели сделать варенье из томатов, а получились мармеладные помидорки.

Поэтому меню умещается на одной страничке, которую в момент реформ просто печатают на принтере. Зато в нем есть (во всяком случае, были неделю назад) такие штуки, как «Крудо из семги с антоновкой и апельсином»: крудо — пафосно-модный вариант тартара (полоски сырой рыбы), который в оригинале не должен дополняться ничем сложнее оливкового масла, соли, перца и минимума зелени, аранжируют самыми популярными российскими яблоками. А как вам «Брускетта из лепешки с фермерским шевром из Марий Эл, кониной и выдержанным козьим сыром»? Шевр — это тоже козий сыр, кстати: то ли в блюде два вида, то ли в меню тавтология.

Раздел «горячее» поскромнее, там многое на хоспере, в «первом» можно найти кубанский борщ по рецепту мамы Халикбердиева, а в десертах — и жареное птичье молоко, и мороженое из кофейного жмыха, и копченый ром. Особое внимание уделяется завтракам: для тех, кому овсяная каша с ягодами или картофельный драник кажется слишком простым началом дня, есть «Скрэмбл с тостом и сальчичоном». Рискну предположить, что в переводе на русский это означает яичницу-болтунью с хлебом и испанской сырокопченой колбасой.

Наш заказ выглядел так (вес блюд в меню не указан):

  • паштет из тыквы с пеканами — 290 рублей;
  • салат с томатами и страчателлой — 350 рублей;
  • кижуч с хурмой — 490 рублей;
  • суп из цветной капусты с треской — 370 рублей;
  • цыпленок с цуккини и пармезаном — 430 рублей;
  • «Анна Павлова» — 290 рублей;
  • чай хвойный — 230 рублей.

Средний чек — около 1 тыс. рублей на человека.

Блюда приносят сравнительно быстро, но еще быстрее — комплименты. Это и вода, и хлеб с солено-перченым каймаком или мягким сыром (в зависимости от настроения шеф-повара), и миска с татарстанским виноградом. Не самый лучший пример импортозамещения, на мой взгляд, но за поддержку отечественного производителя респект.

Читать еще:  Срочный подбор поваров

Паштет из тыквы подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками

Паштет из тыквы очень вкусный. Он подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками. Получилась идеальная осенняя вегетарианская закуска. Салат с томатами и страчателлой — вариация на тему капрезе, только в более прихотливом исполнении. База та же: тонкие кружочки помидоров (красных и вкусных), мешочек вполне приличной страчателлы от какого-то татарстанского фермерского хозяйства и ворох петрушки с базиликом сверху. А вот под этим всем спрятан очень свежий мусс из феты и зелени и масло петрушки.

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта. Филе рыбы, которая и так считается едва ли не самой вкусной среди всех лососевых, идеально приготовленное в хоспере, в нем не самое интересное. Во-первых, оно покрыто кусочками невероятно вкусной хурмы (вторая половинка фрукта лежит рядышком в обожженном состоянии, напоминая классическое сочетание стейка с овощами гриль). Во-вторых, с другой стороны мусс из моркови, доведенной до неузнаваемого состояния. Получилось такое оранжевое теплое блюдо из категории тех, которые вполне можно заказать еще раз или два.

Цыпленок с цуккини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая

Цыпленок с цукини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая. Блюдо тоже приготовлено в хоспере и напоминает очень хороший куриный шашлык. Филе сделано так, что мясо остается внутри мягким и сочным (да, речь про цыплячье филе), обзаведясь при этом чудесной корочкой. Пармезановая посыпка тут факультативна, а цукини аль денте скорее на любителя.

Съедобен здесь даже суп из цветной капусты с кусочком рыбы — меню утверждает, что это с треска, чек настаивает на окуне, но на вкусе никак не сказывается. Интересно другое: суп посыпан хлопьями лимонной цедры и полит маслом петрушки.

«Анна Павлова» совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении

Чай (хвойный) не сильно впечатляет: запах (бани) лучше, чем вкус. А вот десерты — другое дело. «Анна Павлова», например, совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении. Да, на ингредиентах здесь пока явно не экономят, хочется надеяться, что так останется и через год.

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду

Сервис

Обслуживание очень старательное. Во-первых, кажется, что официант — милейший непредставившийся товарищ с роскошными усами — знает все про блюда в действующем меню (и кое-что про них в будущей версии) и готов часами рассказывать про способ приготовления, ингредиенты, подачу, размер порции и даже о том, почему в том или ином блюде именно такой состав. Поэтому просить что-то порекомендовать имеет смысл, особенно если вы скучаете по новым знаниям и простому человеческому общению. Если нет, вам все равно расскажут о кухне, создателях, локации, названии и дадут историческую справку о настоящем нулевом километре, Лядском садике и той оливе, которая растет на входе. Это здорово, в Казани вообще редкость, фокус в том, чтобы чувствовать настроение посетителей и их готовность к коммуникации, чтобы официанта не оказалось слишком много в вашем вечере. И было бы круто иногда выключать режим надзирателя, когда официант, заложив руки за спину, расхаживает вдоль столиков. Это мило, по-хорошему старомодно, как и обращение «барышни», и название «Артель», подобное позволяет вовремя реагировать на опустевшую посуду и желания посетителей, но такое из цикла «лучшее — враг хорошего» и к концу ужина начинает слегка нервировать.

Впрочем, в остальном с сервисом все более, чем хорошо: и встреча на входе, и готовность помочь с верхней одеждой, и комплименты.

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰✰

Не является рекламой.
Посещение полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».

Бывший шеф-повар «Квартиры 63» и Kama Булат Ибрагимов: «Хочу нанести Казань на гастрономическую карту России»

В начале апреля Булат Ибрагимов, последние два года работавший шеф-поваром во флагманском ресторане Тахира Холикбердиева «Южане» в Москве, вернулся в Казань. Здесь он отвечал за кухню в гастробаре «Квартира 63» на Большой Красной, а после его закрытия запустил ресторан современной татарской кухни Kama, который просуществовал полгода. «Инде» поговорил с Булатом о начале его карьеры, расцвете «Квартиры 63», ошибках в работе с Kama и заведениях, которые он планирует открыть в Казани.

Учеба на нефтяника и работа помощником повара в Техасе

Булат, мы познакомились с тобой в 2014 году, когда ты стал поваром в кафе Галии Бердниковой «Свитер». Насколько я помню, это была чуть ли не первая твоя работа шеф-поваром.

Галия открывала кафе буквально в онлайне — она фиксировала все процессы через «ВКонтакте». Там же она написала пост с вопросом «Есть ли здесь знакомые повара?». Я был и знакомым (мы общались в детстве), и поваром. Так все и сложилось.

А как ты вообще пришел в профессию?

Начнем с того, что в нашей семье мужчины не готовили. Дедушке всегда готовила бабушка, а когда я пытался что-то у нее узнать и крутился рядом на кухне, он подтрунивал надо мной и говорил, что это не мужское дело. В 18 лет я уехал из дома учиться в Москву, в Российский государственный университет нефти и газа имени Губкина. Я начал жить один, и мне пришлось учиться готовить. Кроме того, в Москве живет моя двоюродная сестра (тогда она училась в МГИМО), и она частенько приглашала меня в кафе и рестораны. Тогда я узнал, что есть другая еда кроме домашней — до этого я практически ни разу не был в ресторанах. Мы жили очень скромно. Два этих обстоятельства соединились, в результате я начал готовить что-то посложнее яичницы, например, жарил курицу.

В 2010-м я поехал в США по программе Work & Travel, чтобы повидать свою сестру, которая живет в Хьюстоне, штат Техас. Не то чтобы мне очень сильно была нужна работа, но сидеть три месяца на шее у сестры не хотелось. Та вакансия, по которой я оформил поездку, не очень вдохновляла, и я долго искал что-то поинтереснее. В результате меня взяли помощником повара (так называемым prep cook) в сетевое кафе с грилем. Сейчас я могу сказать, что это кафе было оплотом южной североамериканской кухни, с блюдами, которые можно увидеть в нетфликсовском телешоу Ugly Delicious — fried chicken, chicken fried steak и так далее. Сначала я просто выкладывал готовые блюда на буфет, но уходил оттуда уже мастером гриля.

После возвращения в Москву я сказал родителям, что хочу быть поваром. Надо понимать: я должен был стать нефтяником, зарабатывать большие деньги, поэтому реакция родителей была естественной — скандал и слезы. В общем, я подзабил на эту идею, поступил в магистратуру, начал работать во ВНИИГАЗе (научный центр «Газпрома». — Прим. «Инде»). Из-за этого опыта я окончательно разочаровался в профессии.

Я взял небольшую передышку — оформил академический отпуск, приехал в Казань, начал искать временную работу. Нашел что-то низкоквалифицированное в «Ривьере», пришел на собеседование. Кадровик увидел, что у меня есть опыт работы на кухне, и предложил попробовать устроиться в Cinema Cafe. Я пришел на собеседование, прождал 30 минут, но ко мне никто не вышел. Когда уже уходил из «Ривьеры», обратил внимание на Petzold — заглянул и спросил, ищут ли они поваров. Оказалось, что ищут. Уже на следующий день я вышел на работу — в растянутой футболке, папиных хирургических штанах (мне казалось, что они максимально напоминают поварскую форму, которой у меня еще не было). На следующий день я купил свой первый поварской китель.

В общей сложности я проработал в Petzold полтора года. Оттуда ушел в «Свитер». Сейчас вспоминаю то время со смехом — в день открытия «Свитера», например, у нас не была смонтирована кухня, — а тогда это был жуткий стресс. Мне кажется, Галия хотела сделать из этого места «Рагу» Алексея Зимина (тем более что она отучилась в его школе в Москве) — с книгами, утварью, всей этой атмосферой. А я тогда вообще ничего из себя не представлял. Как говорят многие шефы, которые не боятся быть честными: «Мы тогда по полной программе обосрались». Из «Свитера» было тяжело увольняться, но я понимал, что не могу ничего дать этому месту.

Ушел буквально в никуда — разместил резюме на HeadHunter, откуда меня пригласили на интервью в кафе «Песто». Я проработал там два месяца и снова ушел в никуда.

«Артель»: сезонно-молекулярная кухня от создателей «Квартиры 63»

«БИЗНЕС Online» продолжает изучение гастрономической карты Казани

Гастробистро «Артель» открыли в центре столицы РТ почти два месяца назад предприниматель и сын экс-гендиректора «Таттелекома» Руслан Шафигуллин и казанский шеф-повар Булат Ибрагимов, пару лет назад работавшие бок о бок в «Квартире 63». В планах была задумка сделать демократичное место, где все основано на продукте и его качестве. Удалось ли это, выясняла корреспондент «БИЗНЕС Online».

Читать еще:  Шеф повара москвы фото

РАСПОЛОЖЕНИЕ

«Мы хотим быть про людей, прививать хороший вкус. Продукты будут использоваться очень качественные, специально отобранные, покупаться на рынке или в частных фермерских хозяйствах», — рассказывал «БИЗНЕС Online» шеф-повар Булат Ибрагимов, обещая современную городскую кухню в собственном исполнении. Напомним, после закрытия «Камы» и «Квартиры 63» он переехал в Москву рулить кухней ресторана «Южане» (первый московский проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, известного как основателя мясного заведения «Скотина»), а вернувшись в Казань этой весной, вместе с сыном экс-гендиректора «Таттелекома» бизнесменом Русланом Шафигуллиным и управляющим партнером Top Hop и Beerpoint BBQ Алексеем Якимовым основал новую ресторанную компанию «Пропаганда вкуса». По замыслу «Артель» должна быть только первым этапом на новом витке покорения Казани гастрономической, что дает надежду на новые проекты.

«Артель» своей локацией гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана, находился истинный нулевой километр Фото: Ксения Соколова

Бистро обосновалось в новом элитном жилом комплексе на углу улиц Муштари и Щапова, сданном, но еще не заселенном. Там, в районе Лядского садика, уже работает несколько заведений похожего плана от Brasseria до «Марусовки», не считая Gurme, Apollo и Truffo. Так что конкуренция заметная. Парковки своей нет — это минус, зато совсем рядом есть несколько муниципальных стоянок, где почти всегда находятся свободные места. «Артель» своей локацией, между прочим, гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана и находился истинный нулевой километр. План парка, кстати, и лег в основу логотипа заведения.

Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе

Оформление

Современное, гастробарное, соответствующее общему антуражу ЖК. Например, чтобы максимально задействовать витражные окна, у ряда столиков вдоль них поставили мягкую скамейку без спинки — непривычное решение. Сам зал достаточно камерный, при этом в нем много официантов и вешалок — тех явлений, которых всегда дефицит. Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе, от которой в следующем году ждут урожай. Металлические листья на полу из этой же серии.

Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность

Кухня

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду. Карта бара, коктейли, все это есть и вполне прилично по выбору и ценам (в среднем от 1,3 тыс. до 3 тыс. рублей за бутылку вина, 300–500 — за бокал), но подход к кухне подкупает еще на уровне изучения меню. Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность. Последним казанские рестораны иногда балуются в той или иной мере, но докрученная идея еще не встречалась. Шеф периодически сам ходит на рынок (в этот раз, например, добыл татарстанский виноград, который решил подать как комплимент), регулярно меняет меню в соответствии с продуктами (осторожно: чем холоднее, тем калорийнее) и в своих соцсетях рассказывает, например, о том, как хотели сделать варенье из томатов, а получились мармеладные помидорки.

Поэтому меню умещается на одной страничке, которую в момент реформ просто печатают на принтере. Зато в нем есть (во всяком случае, были неделю назад) такие штуки, как «Крудо из семги с антоновкой и апельсином»: крудо — пафосно-модный вариант тартара (полоски сырой рыбы), который в оригинале не должен дополняться ничем сложнее оливкового масла, соли, перца и минимума зелени, аранжируют самыми популярными российскими яблоками. А как вам «Брускетта из лепешки с фермерским шевром из Марий Эл, кониной и выдержанным козьим сыром»? Шевр — это тоже козий сыр, кстати: то ли в блюде два вида, то ли в меню тавтология.

Раздел «горячее» поскромнее, там многое на хоспере, в «первом» можно найти кубанский борщ по рецепту мамы Халикбердиева, а в десертах — и жареное птичье молоко, и мороженое из кофейного жмыха, и копченый ром. Особое внимание уделяется завтракам: для тех, кому овсяная каша с ягодами или картофельный драник кажется слишком простым началом дня, есть «Скрэмбл с тостом и сальчичоном». Рискну предположить, что в переводе на русский это означает яичницу-болтунью с хлебом и испанской сырокопченой колбасой.

Наш заказ выглядел так (вес блюд в меню не указан):

  • паштет из тыквы с пеканами — 290 рублей;
  • салат с томатами и страчателлой — 350 рублей;
  • кижуч с хурмой — 490 рублей;
  • суп из цветной капусты с треской — 370 рублей;
  • цыпленок с цуккини и пармезаном — 430 рублей;
  • «Анна Павлова» — 290 рублей;
  • чай хвойный — 230 рублей.

Средний чек — около 1 тыс. рублей на человека.

Блюда приносят сравнительно быстро, но еще быстрее — комплименты. Это и вода, и хлеб с солено-перченым каймаком или мягким сыром (в зависимости от настроения шеф-повара), и миска с татарстанским виноградом. Не самый лучший пример импортозамещения, на мой взгляд, но за поддержку отечественного производителя респект.

Паштет из тыквы подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками

Паштет из тыквы очень вкусный. Он подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками. Получилась идеальная осенняя вегетарианская закуска. Салат с томатами и страчателлой — вариация на тему капрезе, только в более прихотливом исполнении. База та же: тонкие кружочки помидоров (красных и вкусных), мешочек вполне приличной страчателлы от какого-то татарстанского фермерского хозяйства и ворох петрушки с базиликом сверху. А вот под этим всем спрятан очень свежий мусс из феты и зелени и масло петрушки.

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта. Филе рыбы, которая и так считается едва ли не самой вкусной среди всех лососевых, идеально приготовленное в хоспере, в нем не самое интересное. Во-первых, оно покрыто кусочками невероятно вкусной хурмы (вторая половинка фрукта лежит рядышком в обожженном состоянии, напоминая классическое сочетание стейка с овощами гриль). Во-вторых, с другой стороны мусс из моркови, доведенной до неузнаваемого состояния. Получилось такое оранжевое теплое блюдо из категории тех, которые вполне можно заказать еще раз или два.

Цыпленок с цуккини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая

Цыпленок с цукини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая. Блюдо тоже приготовлено в хоспере и напоминает очень хороший куриный шашлык. Филе сделано так, что мясо остается внутри мягким и сочным (да, речь про цыплячье филе), обзаведясь при этом чудесной корочкой. Пармезановая посыпка тут факультативна, а цукини аль денте скорее на любителя.

Съедобен здесь даже суп из цветной капусты с кусочком рыбы — меню утверждает, что это с треска, чек настаивает на окуне, но на вкусе никак не сказывается. Интересно другое: суп посыпан хлопьями лимонной цедры и полит маслом петрушки.

«Анна Павлова» совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении

Чай (хвойный) не сильно впечатляет: запах (бани) лучше, чем вкус. А вот десерты — другое дело. «Анна Павлова», например, совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении. Да, на ингредиентах здесь пока явно не экономят, хочется надеяться, что так останется и через год.

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду

Сервис

Обслуживание очень старательное. Во-первых, кажется, что официант — милейший непредставившийся товарищ с роскошными усами — знает все про блюда в действующем меню (и кое-что про них в будущей версии) и готов часами рассказывать про способ приготовления, ингредиенты, подачу, размер порции и даже о том, почему в том или ином блюде именно такой состав. Поэтому просить что-то порекомендовать имеет смысл, особенно если вы скучаете по новым знаниям и простому человеческому общению. Если нет, вам все равно расскажут о кухне, создателях, локации, названии и дадут историческую справку о настоящем нулевом километре, Лядском садике и той оливе, которая растет на входе. Это здорово, в Казани вообще редкость, фокус в том, чтобы чувствовать настроение посетителей и их готовность к коммуникации, чтобы официанта не оказалось слишком много в вашем вечере. И было бы круто иногда выключать режим надзирателя, когда официант, заложив руки за спину, расхаживает вдоль столиков. Это мило, по-хорошему старомодно, как и обращение «барышни», и название «Артель», подобное позволяет вовремя реагировать на опустевшую посуду и желания посетителей, но такое из цикла «лучшее — враг хорошего» и к концу ужина начинает слегка нервировать.

Впрочем, в остальном с сервисом все более, чем хорошо: и встреча на входе, и готовность помочь с верхней одеждой, и комплименты.

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰✰

Не является рекламой.
Посещение полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector