Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист повара образец

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни

Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности.

Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли.

Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:

И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни:

  • Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей
  • Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов
  • Перезатаривание склада приводит к уменьшению циркуляции воздуха и в холодильных камерах, и на сухих складах, что влияет на изменение уровня влажности. Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потери
  • Недостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктов

ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.

Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры. К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата. Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.

Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката. Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им. Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения.

Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да, действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения.

Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь.

К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях.

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

  • Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления
  • Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации
  • Не хранить немаркированные продукты.

Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции. В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже. Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения.

Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению.

Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются?

Маркировка рабочих мест
Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах.

Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.

Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку.

ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике.
КАТЕГОРИЯ А: продукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места.
КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе.
КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности.

ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С.

Лайн-чек
Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык.

Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам:

— Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
— Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
— На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
— Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции

Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду!

Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху).

Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.

Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам.

Читать еще:  Нужно ли повару образование

Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности:

  • Организация и чистота станций
  • Наличие и функционирование оборудования
  • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т.д.)
  • Наличие и чистота схем (надписей)
  • Наличие и работа таймеров (часов)
  • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
  • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
  • Правильная температура и организация холодильного оборудования
  • Наполненность каждой станции правильным и достаточным количеством посуды

В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду.

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Читать еще:  Эль гаучито на поварской официальный сайт

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-листы ресторана и кафе для мобильного аудита, контроля качества обслуживания и соответствия стандартам в общепите

Чек-лист ресторана, кафе и любого другого заведения общественного питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист ресторана может включать в себя как проверку санитарно-технического состояния помещений, так и оценку качества обслуживания, должностных обязанностей официантов и других сотрудников. Периодически проводимые аудиты ресторанов позволяют своевременно выявлять «проблемные зоны», быстро устранять недочеты и эффективно повышать качество работы персонала. В свою очередь это позволяет относительно беспроблемно проходить любые проверки надзорных органов — от непрошенных визитов сотрудников Роспотребнадзора до внезапных «налетов» ведущих популярных ток-шоу наподобие «Ревизорро».

Чем лучше работает заведение общественного питания и чем меньше в нем совершается ошибок и нарушений, тем охотнее в него идут посетители. Довольные оказанным гостеприимством, обслуживанием и качественным питанием, гости заведений часто превращаются в постоянных завсегдатаев, которые не только будут регулярно оставлять там свои деньги, но и с удовольствием порекомендуют эти заведения своим знакомым, друзьям, родственникам и коллегам. Наибольшую отдачу от проведения аудитов ресторанов, кафе и других заведений общественного питания можно получить с помощью использования сервиса электронных чек-листов, где нет систематически теряющихся «бумажек», все данные хранятся в «в облаке», а проверки выполняются на личных мобильных устройствах сотрудников. В свою очередь, руководство не только автоматически получает на свою почту наглядные фотоотчеты по факту выполнения проверок, но и имеет постоянный доступ к отчетности на сайте сервиса в любое время суток из любой точки планеты.

Чек-листы для проведения аудитов в общепите могут быть самыми разнообразными и затрагивать разные подразделения и разные процессы. Они могут быть как едиными, «комплексными», так и «узконаправленными» — для проверки отдельно официантов, поваров, управляющих, оценки санитарного состояния помещений, работы производственного оборудования, гостеприимства и «гостемании», охраны труда и т.д. В зависимости от формата заведения, будь то ресторан, кафе, бар, паб, бистро, пиццерия или кейтеринг, в чек-листах может содержаться определенная специфика, однако у всех них есть общие, «универсальные» критерии (пункты). Этими критериями может быть проверка «экстерьера» (фасада) заведения, санитарного состояния служебных помещений, туалетных комнат, оснащения, раковин и сантехники, правил хранения продуктов, наличия вредителей, служебных обязанностей персонала, пожарной безопасности, наличия требуемой документации и т.д. Использование чек-листов также актуально для любых компаний, работающих в сфере кейтеринга в связи с систематическим ростом потребности в подобных услугах как со стороны обычного населения, так и со стороны многих предприятий, заказывающих обеды «на аутсорс» или организующих процесс приготовления пищи силами сторонних сотрудников на своей территории.

В зависимости от масштаба заведения, комплексные «выездные» проверки и аудиты может проводить как лично руководитель (директор ресторанной сети, операционный директор), так и сотрудники специального отдела контроля качества (внутренние аудиторы, санитарные врачи). Чек-листы часто используются в том числе для самопроверок, когда работа по ним выполняется силами линейного и административного персонала. Многие рестораны и кафе также привлекают к проверкам тайных покупателей. Тайные покупатели не имеют доступа к служебным помещениям проверяемых заведений (кроме гостевых туалетов), поэтому они обычно ограничиваются одним или несколькими чек-листами, связанными с проверками по направлению оценки персонала и качества обслуживания (гостеприимства и «гостемании»).

Типы оценки в чек-листе ресторана могут быть принимать не только базовые варианты ответов «да/нет», но и представлять собой баллы по шкале, числовое (количественное) значение, выбор фиксированных значений из списка или обычный комментарий. А сами критерии (пункты) чек-листа могут иметь определенные «веса» в виде баллов или суммы штрафа, на основании которых строится отчет процента выполнения чек-листа. Не так давно чек-лист представлял собой распечатанную на бумаге таблицу с перечнем проверяемых пунктов. Однако вместе с бурным развитием мобильных технологий, «бумажный» метод проведения проверок постепенно уходит на «задний план», уступая пальму первенства электронным чек-листам. Электронные чек-листы на мобильных устройствах обычно являются частью специализированного облачного сервиса по выполнению проверок. Ведь просто провести проверку и собрать данные будет недостаточно без систематического получения расширенной аналитики и отчетности в различных разрезах за любые периоды времени. К тому же, если делать проверки и аудиты на бумаге, «по старинке», то собранная информация будет часто теряться, иметь тенденцию «оседать в столах» и доставлять определенные сложности при обработке для получения требуемой отчетности.

Преимущество использования мобильных устройств в рамках специализированных сервисов очевидно: компактность позволяет выполнять проверки незаметно, сбор данных, в том числе фотографий — выполняется очень быстро. Проверки также можно выполнять в автономном режиме при отсутствии интернет-соединения с последующей автоматической синхронизацией данных в центральное хранилище (облако), как только появится стабильная связь. Геолокация позволит подтвердить нахождение проверяющего сотрудника «на объекте», а дата и время начала и окончания проверки покажут, когда проверка проводилась и сколько на нее реально было затрачено времени. Аудитор выполняет проверку ресторана по электронному чек-листу на своем мобильном устройстве, фиксируя нарушения, выставляя по каждому критерию оценки и прикладывая сопутствующие фотографии со своими комментариями. После завершения, проверка может быть передана дальше по цепочке для подписания ответственным лицом (управляющим ресторана), устранения замечаний, создания претензий сервисным службам. Внутри проводимой проверки, в каждом пункте чек-листа, участники цепочки в зависимости от своих ролей и прав могут добавлять собственные комментарии, указывать способы и сроки устранения нарушений, объяснять причины их возникновения, формировать претензии сервисным службам и т.д., тем самым формируя своеобразный «мини-чат», который наглядно демонстрирует ход проверки и реакцию вовлеченных в данную проверку лиц и подразделений. Вся собранная в результате проверок и аудитов информация быстро становится доступна управляющему, топ-менеджменту и прочим ответственным лицам на веб-сайте сервиса и в наглядных фотоотчетах, автоматически отправляемых на электронную почту.

Читать еще:  Фильмы о ресторанах и поварах

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

Чек-лист работы менеджера ресторана

Чек-лист работы менеджера ресторана позволит вашему ресторану работать как часы. Ведь каждый проект — это автономное государство со своими законами. Но если говорить о правильной работе менеджера, то она сводиться к трем ключевым аспектам: открытие ресторана, работа с гостями и персоналом, закрытие смены и офисная работа. Этот чек-лист составлен директором одного из известных ресторанов Романом Крамарем.

Представим себе обычное московское утро, время 10.00. А это значит, что персонал в сборе и начинается подготовка к открытию.

Этап 1. Открытие.

У каждого менеджера в голове должен быть свой чек-лист открытия. Конечно, везде он будет отличаться, но основа всегда одна.

  1. Первое – это фасад и прилегающая территория. Нас волнует чистота тротуара, он выметен и чист, окна, входная дверь, вывеска, освещение, маркизы, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии.
  2. Далее осмотр входной группы. Здесь мы говорим про стеклянный тамбур, он без подтеков и следов пальцев, осматриваем коврик, барельеф, на стойке ресепшена проверяем все визитки, выложенные газеты. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осматриваем гардероб, вешалки, номерки, общая чистота.
  3. Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в идеальном состоянии.
  4. Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого.
  5. Каждый уголок проверяется на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой.
  6. Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые.
  7. Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду.
  8. Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу.
  9. Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона.
  10. Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе.
  11. Параллельно осматривается бар. Чистота полов, холодильников как внутри, так и с наружи. Мойка, чистота полок и бутылок, маркировка на соответствующей продукции, осматривается кофемашина.
  12. Далее менеджер обязан проверить зону бэка. В раздевалке все шкафчики подписаны, верхняя одежда спрятана в кофры и подписана. Уличная обувь отдельно в пластиковых боксах и подписана. Туалет для персонала так-же идеально чистый, с соответствующими инструкциями и специальными моющими и дезинфицирующими средствами для рук. Зоны коридора максимально чистые, никакого хлама и лишних предметов быть не должно. Так как зачастую идет пересечение потоков, и пронося еду с раздачи в зал мы обязаны максимально соблюсти правила пищевой безопасности, используя клоше в том числе. Ну и конечно-же мойка, проверяется чистота полов, стен, раковин, вытяжного зонта, все полки подписаны соответствующим образом, посуда хранится на отведенных полках на сеточке, под сеточкой идеально чисто. Так-же проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дез.средств.
  13. После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес, бармены и су-шеф. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана.
  14. После собрания, менеджер проверяет работу станции ввода заказа, обновляет стоп лист. Заполняет журнал здоровья и журнал осмотра рук и открытых частей тела.
  15. Проверяем список резервов на вечер, правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам.

Этап 2. Рабочая смена.

Двери ресторана открываются для посетителей и начинается работа. Этот раздел мы тоже делим на этапы, для более понятного восприятия информации и ее усвоения.

  1. Менеджер постоянно находится в зале и контролирует работу с гостями с момента входа и до момента выхода. Менеджер обязан видеть кто пришел, как встретили, куда посадили, как быстро подошел официант и дальнейший ход работы. Обязательно подойти к каждому столу и поинтересоваться впечатлениями о ресторане, блюдах и атмосфере. Менеджер обязан обладать информацией и если гостей что-то не устроило, то просто должен решить эту проблему до того, как гость покинет заведение. Этот пункт основополагающий в работе менеджера. Так как важно понимать, что функционал работы менеджера – это в первую очередь работа с гостем.
  2. Также менеджеру необходимо знать заказы каждого стола, для этого ему достаточно просматривать «столы» в R-keeper или iiko — так он лучше понимает, что происходит на столах. Менеджер не имеет права не обладать данной информацией, в противном случае у него нет полного понимания обстановки на столах и как следствие КПД падает.
  3. В течении дня менеджер следит за чистотой и порядком. Точно так-же как при открытии, менеджер ни на секунду не забывает о всех перечисленных позициях.
  4. Грамотный менеджер обязан следить за качеством и видом блюд, напитков. Что и в каком виде отдается в зал, правильно ли оформлено, чистота тарелки, ее температура.
  5. Менеджер всегда плотно работает с персоналом, корректирует, направляет и помогает им по необходимости. Менеджер создает правильную психологическую обстановку в коллективе, что отображается на работе.
  6. В течении дня менеджер подписывает каждый счет, прежде чем его вынесут гостю на стол. Это дополнительный инструмент контроля. Менеджер смотрит на правильность оформления счета, количество гостей, наличие скидки. Вот почему так важно соблюдать пункт №2.

Этап 3. Закрытие рабочей смены.

  1. Важно передавать всю информацию по смене, технические вопросы, новые темы, в общем все то, что необходимо знать менеджеру следующей смены. Так-же передавать все комментарии от гостей по работе ресторана и о блюдах. Нам важно знать все комментарии гостей. Так мы можем лучше ориентироваться в вопросе понимания потребностей гостей. Передача информации – это важный элемент, это связующее звено текущего и последующего дня.
  2. Ресторан обязан закрываться убранным, каждый сотрудник сдает менеджеру свои позиции перед уходом. Бармены сдают менеджеру – бар, хостес – ресепшн, клининг – туалеты, мойку и прочее, официанты – позиции и стейшены.

Свои дополнительные обязанности менеджер делает либо до открытия ресторана, либо после закрытия, исключения возможны только если позволяет ситуация и это не занимает более 20-30 минут рабочего времени.

Здесь был описан краткий, обобщенный чек-лист работы менеджера ресторана.

В заключение хочется отметить, что нет ничего главного. Любой рабочий процесс – это как механизм работы часов и чем лучше настроен этот механизм, тем точнее этот механизм работает. Ведь если в часах пусть даже самая маленькая шестеренка встанет, то встанет и весь механизм, часы либо ходить перестанут, либо начнут некорректно показывать время. Так и с ресторанами, допустим клининг плохо убирается в туалетах, гость зашел и впечатление сразу испорчено и таких моментов может быть тысяча, а ведь важно учесть каждый. Поэтому на начальном этапе так важно работать по чек листу, со временем он отпечатается в голове и все это превратиться в систему, а сама работа станет намного легче.

Наличие чек-листа страхует менеджера от допущения глупой ошибки. А вот если менеджер не выполняет должностные обязанности даже при наличии чек листа, то тут нужно понять почему и если человек не вытягивает данный объем работы, то, к сожалению, приходится его заменять более компетентным сотрудником. Поэтому я считаю, что штрафы – не самый эффективный метод воспитания. Смысл постоянно штрафовать сотрудника? Если вы постоянно штрафуете сотрудника, то это говорит о том, что он вас не устраивает, от сюда вопрос, зачем тогда работать с таким сотрудником?

Крамарь Роман Григорьевич — директор ресторана Geraldine

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×