Чек лист шеф повара

ЧЕК ЛИСТ ОТКРЫТИЯ КУХНИ (География)

Enter your details to print your FREE checklist

Чек лист открытия для су-шефа.

GO DIGITAL TODAY
Convert your paper checklists into digital forms

Scan this QR code to use this paper checklist on your smartphone or tablet. Visit www.iauditor.com

Быть на работе в 11.00

Заходим только со служебного входа. Код домофона на Графском пер. — 5533В. Код домофона с Рубинштейна ул. — 4651В

В 11.10 су-шеф на рабочем месте, переодеться с рабочую форму.

Проверить рабочие цеха (ХЦ, ГЦ, ЗЦ, WOK)

Бактерицидная лампа — выключена!

Включить подогрев на раздаче!

Фритюр — количество жира не ниже минимальной отметки

Фритюр, гриль, плиты — есть подача газа, пьезоподжиги исправны.

Пароконвектомат — есть подача газа, индикация на приборной панели, освещение внутри камеры

Индукционная плита WOK — индикация на приборной панели

Охлаждаемые столы, средней-/низкотемпературные камеры включены — индикация на приборной панели, температурный режим в соответствии с видом холодильного оборудования

При выявлении неполадок, в первую очередь ставим в известность шеф-повара (Карданов Тимур 89110070710), при его отсутствии — менеджера смены. Далее следуем полученным инструкциям.

Правила маркировки соблюдены

Товарное соседство соблюдено

Органолептические показатели соблюдены

Не пригодная к использованию продукция выявлена и списана

Списание занесено в бланк

Получены в оптимальном количестве на смену

Заявка на овощи и фрукты составлена до 12.00!

Заявка составлена с учетом проходимости, сроков хранения и реализации

Коммуникация с менеджером ресторана

Актуальный stop-лист и ограничения по меню переданы до 12.00

Актуальный go-лист, с учетом актуальности и эффективности продаж (С/С, сроки, ротация), передан

Проверяем готовность цехов к приготовлению заготовок на день

Нужные продукты в достаточном количестве

Инвентарь (доски, кухонная посуда, одноразовые боксы) в достаточном количестве

В случае отсутствия каких-либо позиций, обеспечить их пополнение.

Производство заготовок, п/ф и готовой продукции

Соблюдены нормы ХАССП

Учтена проходимость, день недели, сроки хранения и реализации товаров

Изготовленная продукция промаркирована, убрана в холодильные камеры

Приготовление блюд строго по ТТК!

❕❕❕ЗАПРЕЩАЕТСЯ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ , ЗАГОТОВОК, П/Ф И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ❕❕❕

❕При обнаружении некорректных данных в ТТК, незамедлительно сообщить шеф повару❕

Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием

Поступление товара на предприятие

Прием сырья/продукции осуществляется согласно РИ

Документы на продукцию пропечатаны, подписаны

Документы переданы в офис для бухгалтера-калькулятора

Продукты распределены в соответствии с местами и правилами хранения (бакалея на полках, корнеплоды в ЗЦ, все остальные продукты хранятся в ХШ, согласно условиям хранения, указанным на упаковке)

Товар вынут из упаковочной тары поставщика и разложен в гастроемкости, либо на полки для хранения

Соблюдено правило ротации

Составление заявки на продукты и сырье один/два раза в неделю (среда/воскресенье), с учетом мин объемов заказа у поставщиков. В письменном виде.

Проверены все цеха и складские помещения на наличие продуктов, п/ф, заготовок

Учтена эффективность продаж

Заполненный бланк отправлено на почту экспедитору (nazarkina.geo@mail.ru), в копию поставлен шеф -повар (xelibri_07@mail.ru

В течении рабочей смены

Заполнение блока в 21:00!

Контроль отдачи блюд

Соблюдение ТТК, при приготовлении блюд

Соблюдение вкусовых и внешних стандартов, согласно принятых на проработке (вкус, посуда, оформление)

Соблюдение тайминга отдачи блюд (холодные закуски/салаты 10-15 мин; горячие закуски/первые блюда/горячие блюда 15-20 мин)

❕При возникновении обстоятельств, препятствующих своевременной и качественной отдаче блюд, незамедлительно сообщить шеф-повара и неукоснительно следовать его инструкциям❕

ОТ ПОВАРА ДО СУ-ШЕФА
Часть I

Каждый раз, когда передо мной стоит задача найти су-шефа, начинается настоящий марафон собеседований. Ни по одной вакансии не звонят так часто, как по вакансии су-шефа. Это связано не с тем, что в нашем ресторане какие-то супер сладкие условия работы или высоченная зарплата. Нет. Вовсе нет.

В среднем по вакансии линейного повара я получаю от 1 до 3 звонков в неделю не в сезон и примерно 2-3 звонка в сезон. По вакансии «Су-шеф» звонки поступают с периодичностью 1-2 в час. О чем это говорит? Су-шефов ДО ХРЕНА! Проблема в том, что из 10 соискателей на эту должность приходит максимум 1-2 достойных сотрудника. Остальные 80-90% даже не представляют, что это на самом деле за работа и как эффективно ее выполнять.

Давайте детально разберем обязанности линейного повара и обязанности су-шефа. Я опишу эти должностные инструкции так, как они составлены у меня на кухне и в голове. Разумеется, в каждом ресторане эти правила разные и зависят от многих переменных: количества сотрудников в штате, часов работы ресторана, количества посадочных мест, специфики работы заведения. Но все равно есть стандарты, по которым работают 90% кафе и ресторанов в России. О них и поговорим.

Зачем разбирать поварские должностные инструкции? Потому что из некомпетентного повара никогда не выйдет толкового су-шефа. Гарантирую.

Должностные инструкции линейного повара

• Быть на работе вовремя

Казалось бы, это должно быть понятно. Это правило любой компании. Оно действует для всех. К сожалению, очень многие сотрудники пренебрегают этим правилом. Пунктуальность характеризует Вас, как человека ответственного, для которого важно соблюдать инструкции, работать по стандартам и не подводить свой коллектив. Если смена повара начинается в 8:00, это значит, что этот повар в 7:59 должен быть на своем рабочем месте, в рабочей форме, готовый приступить к работе, а не залетать в ресторан в 8:15, вынося с петель дверь черного хода, по пути сбрасывая с себя куртку и наушники. Форс-мажорные ситуации имеют место быть у всех, но в таком случае, необходимо обязательно поставить в известность своего руководителя(бригадира смены, су-шефа, шеф-повара) о том, что вы опаздываете по такой-то причине и будете на работе к такому-то времени. И вы должны быть на работе к этому времени.

• Подготовить рабочее место.

Пришел на смену — первым делом доставай все из холодильника. Необходимо проверить состояние полуфабрикатов, провести бракераж, произвести перетарку, проставить маркировки. Только после этого по чек-листу составляется список дел по заготовкам на день(очень помогает, если повара с предыдущей смены оставили запись в журнале передачи смены, далее «ЖПИ»). Су-шеф, на основании этой проверки составляет «go list» и «stop list». На все про все уходит не больше 30 минут, но от выполнения этих нехитрых манипуляций зависит качество работы всей смены. Особенно хочу отметить важность проведения бракеража полуфабрикатов. Он должен проводиться поварами на станции и су-шефом смены. Своевременный бракераж сократит риск попадания в зал некачественной продукции на 99%. А летом, когда холодильники работают на пределе, некоторые полуфабрикаты лучше бракеражить несколько раз в день. Мясные и рыбные фарши, овощные пюре, супы и бульоны скисают в первую очередь, и, как правило, прямо в течение смены.

• Приготовление заготовок и блюд согласно ТТК.

После составления списка заготовок по чек-листу, этот список согласовывается с су-шефом. Су-шеф распределяет порядок приготовления полуфабрикатов по приоритету. Дальше повар готовит полуфабрикаты, отдает заказы, обновляет список дел в live-режиме. Повар должен соблюдать технологии приготовления блюд и полуфабрикатов и граммовку! Любое отклонение в качестве начинается с самодеятельности. Самая частая отговорка: «Ну так же проще».

Лично я ЗА проявление инициативы. Мне хочется работать с поварами, которые думают головой, стремятся участвовать в жизни ресторана, хотят внести свою лепту в меню. Но любая подобная инициатива должна быть изначально обсуждена и утверждена с Шеф-поваром. Иначе, это, чаще всего, диверсия.

• Закрытие смены

Заготовки сделаны (пусть и не все), заказы отданы. Обязательно оставляем информацию для следующей смены в ЖПИ или просто на листе А4. Поверьте, такая коммуникация будет экономить и ваше время и время поваров на следующей смене и в целом повысит эффективность работы всего подразделения. Выключаем оборудование, тщательно все замываем, приводим в порядок рабоче место, расставляем по своим местам полуфабрикаты и продукты, проверяем маркировки и домой.

• Инвентаризация

Каждый повар на кухне — материально ответственное лицо. Он или она отвечает за качество своей продукции, за качество хранения своей продукции и полуфабрикатов. Для соблюдения граммовки у каждого повара на станции есть весы. Шеф-повар выдает технологические и станционные карты своим поварам. Контроль списания осуществляется су-шефом. И когда назначается день инвентаризации ( как правило, последний день месяца), на ней обязаны присутствовать все начальники подразделений и повара. По результатам разбора инвентаризации, руководством могут быть начислены вычеты, как поварам, так и су-шефам. О том, как работает система вычетов, я напишу чуть позже.

• Генеральная уборка

Присутствовать должны все. Думаю, тут не нужно ничего объяснять.

• Внешний вид повара

Повар должен выглядеть опрятно. Форма должна быть чистой, выглаженной. Должна быть сменная обувь, штаны. фартук, головной убор. В идеале, ресторан должен предоставить минимум один комплект формы каждому повару.

Это основные должностные инструкции. Где-то их может быть больше, где-то меньше. Зависит от специфики ресторана. А теперь давайте разберем обязанности су-шефа. Тут все гораздо интереснее.

Должностные инструкции су-шефа

Без доли сомнения могу сказать, что позиция «Су-шеф» — самая тяжелая и выматывающая на кухне.

Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.

Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого хаоса — 1 человек, который должен все держать под своим контролем.

Однажды, в моей практике был период, когда я работал в двух ресторанах без выходных на позиции старшего су-шефа в одном ресторане (как старший су-шеф, я дополнительно занимался ведением документооборота, которым не занимался шеф-повар), и на позиции су-шефа во втором. Каждый день по 12-14 часов. Меня хватило ровно на 2,5 месяца. Раз в пару недель получалось выбить себе выходной, но этого было недостаточно. Я доработался до того, что меня отправили со смены домой в очень плохом состоянии. Я был истощен физически. Ехать сам я не мог, поэтому взял такси и, по приезду, сразу упал спать. Проспал 18 часов. На следующий день, я отказался от такого графика и согласился доработать, пока мне не найдут замену. Но вместо этого, мне предложили занять должность шеф-повара. Это было 3 года назад. Я до сих пор работаю в этом ресторане.

Итак, чем же конкретно занимался я, как су-шеф?

• Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
• Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
• Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
• Контроль прихода-ухода сотрудников.
• Работа на раздаче.
• Работа по «Stop» и «Go» листам.
• Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
• Проведение инвентаризации по продуктам.
• Проведение инвентаризации ТМЦ.
• Заполнение бланков инвентаризации.
• Разбор итогов инвентаризации, пересортица.
• Ведение документооборота кухни.
• Составление рабочих графиков и «мастер-графиков».
• Составление бланков развозки персонала.
• Заполнение зарплатных табелей (как старший су-шеф).
• Проработки новых позиций с шеф-поваром. Составление ТТК. (как старший су-шеф).
• Проработки %% отхода на новое сырье (как старший су-шеф).
• Составление станционных карт для поваров (как старший су-шеф).
• Заполнение санитарных журналов.

Как видите, работы более чем достаточно. Она требует управленческих навыков, высокой организованности, выносливости и стрессоустойчивости. Линейный повар отвечает только за качество своих блюд и за свое рабочее место. Су-шеф отвечает почти за все. И это действительно так.

Пост получился длиннее, чем я предполагал изначально, так что подробно все вышеуказанные должностные инструкции я разберу в следующем посте » От повара до су-шефа. Часть II»

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

1. Как найти шеф-повара?
2. Как выстроить смены поваров на кухне?
3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4. Разработка меню. Планирование.
5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9. Первая инвентаризация.
10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

1. Исправность оборудования проверена.
2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
3. Есть все продукты для работы.
4. …

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

• удобный для переноски;
• понятный для восприятия;
• реально выполнимый;
• составлен с пунктами в утвердительной форме;
• составлен с пунктами в одну операцию;
• не затрагивает другие участки работы и группы операций;
• регулярно контролируется;
• в доступе у всех работников;
• корректируется при необходимости;
• ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

Чек-лист работы менеджера ресторана

Чек-лист работы менеджера ресторана позволит вашему ресторану работать как часы. Ведь каждый проект — это автономное государство со своими законами. Но если говорить о правильной работе менеджера, то она сводиться к трем ключевым аспектам: открытие ресторана, работа с гостями и персоналом, закрытие смены и офисная работа. Этот чек-лист составлен директором одного из известных ресторанов Романом Крамарем.

Представим себе обычное московское утро, время 10.00. А это значит, что персонал в сборе и начинается подготовка к открытию.

Этап 1. Открытие.

У каждого менеджера в голове должен быть свой чек-лист открытия. Конечно, везде он будет отличаться, но основа всегда одна.

1. Первое – это фасад и прилегающая территория. Нас волнует чистота тротуара, он выметен и чист, окна, входная дверь, вывеска, освещение, маркизы, кашпо с цветами, все в чистом, рабочем состоянии.
2. Далее осмотр входной группы. Здесь мы говорим про стеклянный тамбур, он без подтеков и следов пальцев, осматриваем коврик, барельеф, на стойке ресепшена проверяем все визитки, выложенные газеты. Все стоит ровно и без лишних предметов. Осматриваем гардероб, вешалки, номерки, общая чистота.
3. Менеджер проверяет туалеты. Идеальную чистоту унитаза с любого ракурса, наличие мыла, бумаги, все работает исправно. Стены, зеркала в идеальном состоянии.
4. Важно проверить все зеркальные и стеклянные поверхности ресторана. Не должно быть подтеков, следов от мух, отпечатков пальцев и т.д. Нужно смотреть под разными углами на стеклянные поверхности так как с одного ракурса можно не заметить косяк, который будет виден с другого.
5. Каждый уголок проверяется на наличие пыли и сколов. Берется белая салфетка, выбирается 3-5 самых труднодоступных мест и проводится там белой салфеткой.
6. Особое внимание уделяется цветам. Все политы по необходимости, сухие листья удалены, подстрижены, цветы стоят чистые и красивые.
7. Каждый квадратный сантиметр мебели осматривается на наличие пятен или крошек в щелях, жвачек, оценивается целостность каждого предмета. Любой скол или торчащий гвоздь, заноза, кусок металла могут испортить гостю одежду.
8. Геометрия расстановки столов должна быть соблюдена. Столы не шатаются, сервировка проверяется очень внимательно. Стулья под стол не задвигаются, спинки стульев в отодвинутом положении не мешают друг другу.
9. Далее менеджер выставляет дневное освещение и регулирует уровень громкости музыки и температуру кондиционера. Частично работающее освещение недопустимо. Все лампочки работают, все одинакового тона.
10. Проверяется также готовность станции официанта. Все специи заполнены, все расставлено ровно, салфетки накручены, бокалы и приборы натерты и готовы к работе.
11. Параллельно осматривается бар. Чистота полов, холодильников как внутри, так и с наружи. Мойка, чистота полок и бутылок, маркировка на соответствующей продукции, осматривается кофемашина.
12. Далее менеджер обязан проверить зону бэка. В раздевалке все шкафчики подписаны, верхняя одежда спрятана в кофры и подписана. Уличная обувь отдельно в пластиковых боксах и подписана. Туалет для персонала так-же идеально чистый, с соответствующими инструкциями и специальными моющими и дезинфицирующими средствами для рук. Зоны коридора максимально чистые, никакого хлама и лишних предметов быть не должно. Так как зачастую идет пересечение потоков, и пронося еду с раздачи в зал мы обязаны максимально соблюсти правила пищевой безопасности, используя клоше в том числе. Ну и конечно-же мойка, проверяется чистота полов, стен, раковин, вытяжного зонта, все полки подписаны соответствующим образом, посуда хранится на отведенных полках на сеточке, под сеточкой идеально чисто. Так-же проверяются все инструкции, контейнеры для замачивания, журнал учета дез.средств.
13. После подготовки ресторана, обязательно проводится собрание с персоналом зала, на котором присутствуют официанты, хостес, бармены и су-шеф. Разбираются ошибки предыдущего дня, проверяется знание меню, винной и барной карты. Проверяется знание этапов обслуживания, техники продаж и основные кейсы для идеальной работы персонала. И, конечно, обсуждение текущих новостей ресторана.
14. После собрания, менеджер проверяет работу станции ввода заказа, обновляет стоп лист. Заполняет журнал здоровья и журнал осмотра рук и открытых частей тела.
15. Проверяем список резервов на вечер, правильно ли хостес всех распределила, есть ли накладки, просматриваются пометки и пожелания к резервам.

Этап 2. Рабочая смена.

Двери ресторана открываются для посетителей и начинается работа. Этот раздел мы тоже делим на этапы, для более понятного восприятия информации и ее усвоения.

1. Менеджер постоянно находится в зале и контролирует работу с гостями с момента входа и до момента выхода. Менеджер обязан видеть кто пришел, как встретили, куда посадили, как быстро подошел официант и дальнейший ход работы. Обязательно подойти к каждому столу и поинтересоваться впечатлениями о ресторане, блюдах и атмосфере. Менеджер обязан обладать информацией и если гостей что-то не устроило, то просто должен решить эту проблему до того, как гость покинет заведение. Этот пункт основополагающий в работе менеджера. Так как важно понимать, что функционал работы менеджера – это в первую очередь работа с гостем.
2. Также менеджеру необходимо знать заказы каждого стола, для этого ему достаточно просматривать «столы» в R-keeper или iiko — так он лучше понимает, что происходит на столах. Менеджер не имеет права не обладать данной информацией, в противном случае у него нет полного понимания обстановки на столах и как следствие КПД падает.
3. В течении дня менеджер следит за чистотой и порядком. Точно так-же как при открытии, менеджер ни на секунду не забывает о всех перечисленных позициях.
4. Грамотный менеджер обязан следить за качеством и видом блюд, напитков. Что и в каком виде отдается в зал, правильно ли оформлено, чистота тарелки, ее температура.
5. Менеджер всегда плотно работает с персоналом, корректирует, направляет и помогает им по необходимости. Менеджер создает правильную психологическую обстановку в коллективе, что отображается на работе.
6. В течении дня менеджер подписывает каждый счет, прежде чем его вынесут гостю на стол. Это дополнительный инструмент контроля. Менеджер смотрит на правильность оформления счета, количество гостей, наличие скидки. Вот почему так важно соблюдать пункт №2.

Этап 3. Закрытие рабочей смены.

1. Важно передавать всю информацию по смене, технические вопросы, новые темы, в общем все то, что необходимо знать менеджеру следующей смены. Так-же передавать все комментарии от гостей по работе ресторана и о блюдах. Нам важно знать все комментарии гостей. Так мы можем лучше ориентироваться в вопросе понимания потребностей гостей. Передача информации – это важный элемент, это связующее звено текущего и последующего дня.
2. Ресторан обязан закрываться убранным, каждый сотрудник сдает менеджеру свои позиции перед уходом. Бармены сдают менеджеру – бар, хостес – ресепшн, клининг – туалеты, мойку и прочее, официанты – позиции и стейшены.

Свои дополнительные обязанности менеджер делает либо до открытия ресторана, либо после закрытия, исключения возможны только если позволяет ситуация и это не занимает более 20-30 минут рабочего времени.

Здесь был описан краткий, обобщенный чек-лист работы менеджера ресторана.

В заключение хочется отметить, что нет ничего главного. Любой рабочий процесс – это как механизм работы часов и чем лучше настроен этот механизм, тем точнее этот механизм работает. Ведь если в часах пусть даже самая маленькая шестеренка встанет, то встанет и весь механизм, часы либо ходить перестанут, либо начнут некорректно показывать время. Так и с ресторанами, допустим клининг плохо убирается в туалетах, гость зашел и впечатление сразу испорчено и таких моментов может быть тысяча, а ведь важно учесть каждый. Поэтому на начальном этапе так важно работать по чек листу, со временем он отпечатается в голове и все это превратиться в систему, а сама работа станет намного легче.

Наличие чек-листа страхует менеджера от допущения глупой ошибки. А вот если менеджер не выполняет должностные обязанности даже при наличии чек листа, то тут нужно понять почему и если человек не вытягивает данный объем работы, то, к сожалению, приходится его заменять более компетентным сотрудником. Поэтому я считаю, что штрафы – не самый эффективный метод воспитания. Смысл постоянно штрафовать сотрудника? Если вы постоянно штрафуете сотрудника, то это говорит о том, что он вас не устраивает, от сюда вопрос, зачем тогда работать с таким сотрудником?

Крамарь Роман Григорьевич — директор ресторана Geraldine