Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
89 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Черный список шеф поваров москва

Черный список московских ресторанов

Я так много уже сталкивался с негодными заведениями, что стал их забывать и путаться, так что пора уже составить список таких заведений, куда не стоит ходить и почему именно. Основные причины банальны — некачественная, невкусная еда и/или плохой сервис.

Возможно, какие-то рестораны попадут в этот список несколько скоропалительно: допустим, смена мне неудачная попалась или просто именно это блюдо у них не получается, или даже не соответсвует моему вкусу, так что поправки я всегда готов рассмотреть. Я например часто бракую рестораны за плохой, неправильный борщ, но вдруг там что-то другое волшебно готовят?

Далее буду накапливать в этом посте свои воспоминания и новые впечатления.

1) Дед Пихто (м. Белорусская)
[ подробнее ] Русская кухня, ценник выше среднего.
Ужинали там без алкоголя.
Обстановка приятная, обслуживание отличное

Это вот у них антикризисное предложение, типа очень дешево, налетай! — 450 руб салатик. Ебанутые, пардон май френч.

Взяли борщ, куриные потрошка, кролика.
Борщ оказался зачетный, с черносливом. Но 500 руб он не стоил.

А вот кролик со спаржей сильно подкачал. За 800 рублей я не ожидал что буду отплевывать в тарелку какие-то жесткие волокна.

Вот эти зеленые стручки годились только для того чтоб засунуть повару в задницу. Тушеный кролик тоже был никакой — мясо было сухим и безвкусным. Сильно подозреваю что мороженое.

Куриные сердечки были жесткие, плохо жевались. Их явно передержали, мы дома такие же вкуснее левой ногой готовим.

Вывод такой — товарищи хотят много денег, но готовить при этом не умеют. Больше не пойдем точно никогда. За эти деньги в сто раз лучше в «Пушкине» поесть.

2) Тапас Марбелья (м. Выставочная)
[ подробнее ] Сеть ресторанов средней руки, латиноамериканская кухня.
Сходили туда на бизнес-ланч. Накормили как в плохой столовке.

3) Кластер ресторанов в ТЦ Афимолл (м. Выставочная):
«Русский» (русская кухня)
«Лизарран»(испанский)
«Кантина Мариаче» (мексиканский)
[ подробнее ] Ценник средний.

Они все принадлежат одной конторе, как сказала одна из администраторш.
Испанский и мескиканский рестораны я забраковал еще несколько лет назад и уже не помню за что, но давеча они расширились и открыли еще ресторан русской кухни и английский паб.
В «Русский» мы пошли на разведку, я на тот момент не знал что это все одни и те же помойщики.

Все что мы взяли, оказалось практически несъедобно. То есть мы буквально попробовали, исплевались и ушли с матюками, ничего не доев. Такое у меня очень редко бывает! Даже не вспомню, когда последний раз настолько херовую еду я встречал, включая самые поганые столовки.

Солянка даже по цвету сугубо неправильная, не оранжевая. А на вкус еще хуже. Как будто сделали окрошку из горячей воды, накидав туда всякого и забыв сварить. Вкуса солянки не было вообще, просто горячая вода в которой плавают маслины, овощи и колбаски.

Пельмени все были развареные и распавшиеся.
По виду, вкусу они были такие, как если купить самую дешевую просрочку на хачевском рынке и хорошенько их переварить.

Котлеты из щуки. Ахахахаха. Фто это?

Внутри был какой-то малосъедобный, перемороженый фарш. Вот это все что мне удалось съесть.

После этой феерической трапезы у меня возникла мысль, что этот ресторан держат те же придурки, что и испанский с мексиканским и наглийским — они все идут подряд на 5-ом этаже и в трех из них удивительно мерзкая кухня. Мои подозрения четко подтвердились.

4) Сытый лось (коломенский проезд)
[ подробнее ] Русская кухня, ценник чуть выше среднего

Внутри оказалось очень уютно, на пять баллов. И это все что можно сказать хорошего об этом месте.

Персонал — опять хачи. Это сразу насторожило. Но в роде как русская кухня. Попробуем.
Цены выше средних.

Борщ например — 380 руб. Несли его при этом почти час! Это при пустом ресторане. Мы были единственные клиенты.

Борщ (мое главное тестовое блюдо) варить не умеют вообще. Ни запаха, ни вкуса, я его даже не доел. С какого хера за эти помои они берут такие деньги просто непонятно. Даже в кафе «Муму» он вкуснее, при цене в четыре раза меньше.

Щучьи котлеты были сильно пересолены и сильно похоже что из мороженого фарша. Как если полуфабрикат в кулинарии купить и разогреть дома. Картофельному пюре какую форму ни придавай, как его ни украшай — это гавно, а не ресторанная еда.

Греческий салат. Положили целых четыре кубика брынзы! Вот какие щедрые!

Салат с курицей и цуккини был съедобным и не более. Хотя цуккини имели подгорелый привкус.

За все это запросили более 2000 рублей. При этом ни готовить, ни обслуживать не умеют вообще. Уроды хачевские.
Место было проклято навсегда.

5) Джуниор
[ подробнее ] Данный ресторан участвовал в фестивале Taste в Лужниках. Там всякие едальни предлагали свои коронные блюда.
Вот эти готовить не умеют.

Мясо как мясо, даже без соуса. Не понял в чем прикол. Туда не пойдем.

6) Сыр
[ подробнее ] равиоли с белыми грибами — незачет, сильный пересол! Тоже не пойдем.

7) Мисада (в ТЦ Афимолл)
[ подробнее ] Еврейская кухня
цены выше средних

Давно были там, плохо помню. Знаю только что был очень недоволен. Кажется все тупо пересолили.
Помню даже смеялись, что наверное они гоев специально помоями кормят чтоб к ним не ходили.

8) Фарш
[ подробно ]
Только-только открылся на Никольской новиковский ресторан, гамбургерная. Типа суперактуальное место, очередь аж на улице стоит.

И правда стоит, но есть нюанс: они разместили рецепшн с приемом заказов прямо у входа. Так что очередь даже из 5 человек сразу попадает автоматически на улицу. Система такая — заказываешь на рецепшн и стоишь ждешь минут 20 свой гамбургер.
Кругом толчея и суета.

Громко орет музыка, а заказы выкрикивают в мегафон. Шум стоит такой, что через 5 минут хочется все проклясть и убежать. Но стоишь ждешь — вдруг оно стоит того?

Читать еще:  Гильдия шеф поваров москвы

Не стоит совершенно. Мясо никакое, сервис нулевой. По сути это мерзкий фастфуд по ресторанным ценам.

Если не хочешь слушать вопли внутри, приходится сидеть снаружи вот за такими столиками, прямо на троутаре. Пытаясь удерживать от ветра бумажки с бургерами.

ну вот, начало положено, дальше список будет пополняться

Как владельцы заведений предлагают бороться с нарушителями

Московские рестораторы заговорили о необходимости введения «черных» списков — заведения сталкиваются с серийными любителями не платить за еду. Проблему описал на своей странице в Facebook владелец BigAsia и Bigati Bar Алан Бигати. Другие участники рынка подтверждают, что такая проблема существует: нередко один и тот же человек уходит, не заплатив, но бороться с подобными нарушениями непросто. Станут ли рестораны чаще отказывать клиентам в обслуживании? Выяснял Глеб Силко.

Человек приходит в ресторан, со вкусом и знанием гурмана делает заказ, плотно обедает, а когда настает время расплатиться, оплата почему-то не проходит. Видимо, произошел какой-то сбой, а наличных, как назло, нет. Солидный гость обещает «занести» оплату позже, но не возвращается, или его забирают полицейские, но через пару часов отпускают. Рестораторы описывают именно такую схему и говорят, что подобные «едоки» стали серийными: они обманывают один ресторан за другим. Ресторатор Александр Раппопорт признает, что такие случаи нередки, но чаще нарушители не возвращаются: «В мире всегда существовали любители съесть бесплатный пирожок. Но это пока не приобрело массовый характер, такие случаи единичны, потому что человеку нужно приложить сильные эмоциональные усилия, провести время в полиции и так далее, чтобы получить бесплатный обед».

Чтобы заставить гостя заплатить, нужно вызвать полицию, пока тот не ушел — в отделении на злоумышленника составят протокол, с которым ресторан сможет обратиться в суд и взыскать как сумму счета, так и компенсацию морального ущерба, а также судебные расходы — так 3 тыс. руб. из неоплаченного счета превращаются в сотни тыс. руб., объясняют юристы. Но это трудный и долгий процесс, поэтому чаще всего рестораторы закрывают на случившееся глаза.

Однако бороться с недобросовестными посетителями как-то нужно: в профессиональной среде звучат предложения ввести «черные» списки и просто не пускать тех, кто был замечен в желании бесплатно пообедать. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказал, что заведения уже обмениваются такими данными, но пока неформально: «Наши коллеги пересылают друг другу эту информацию — фамилии, фотографии, — размещают ее в Facebook, звонят, чтобы предупредить, но реестр как таковой никто не ведет».

Как рестораны привлекают посетителей скидками

Если бы «черные» списки вели организованно, это могло бы помочь, однако сейчас такая практика незаконна — нельзя просто отказать человеку в посещении ресторана. Гендиректор юридической компании Urvista и сооснователь сети кофеен Take and Wake Алексей Петропольский считает, что лучший выход — это судебный процесс: «Отказать в услуге без объяснения причин крайне тяжело. Кроме того, нельзя же спрашивать у посетителей паспорта на входе. Это незаконно, нужно подписывать с ними соглашения об обработке персональных данных.

Такое вряд ли будет кому-то по карману и не будет иметь никакого смысла. Какое-то устройство с распознаванием лиц на входе — это тоже незаконно. Единственный вариант — наказывать этих людей».

Возможно, рестораторам стоит перенять практику, которая широко применяется в США и часто становится началом фильмов: заставлять неплательщиков мыть посуду — вдруг в таком человеке пропадает эффективный клининг-менеджер.

По закону, удерживать не оплатившего счет человека силой ресторан не имеет права. Впрочем, администратор всегда может попросить гостя, пообещавшего заплатить, оставить расписку.

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Палтус с зеленой гречкой и спаржей от бренд-шефа Pinch, Uilliam’s и Ugolek Луиджи Маньи

Ингредиенты:

  • Филе палтуса — 120 г
  • Зеленая гречка — 20 г
  • Спаржа зеленая — 50 г
  • Черный чеснок — 3 г
  • Листья щавеля — 2 шт.
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 15 г
  • Соус терияки — 25 г
  • Сок апельсина — 25 г
  • Соевый соус — 25 г
  • Сироп агавы — 25 г
  • Имбирь — 7 г
  • Чеснок — 1 зубчик (5 г)
  • Тимьян — 1 веточка
  • Соль — 1 г
  • Перец — 0,2 г
  • Вода

Способ приготовления:

1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%, затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы. Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.

2. Филе палтуса поставить в духовку при t 200° на 8−9 минут, не забывая периодически поливать соусом.

3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зеленую гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая, — получаем кремовую эмульсию.

4. Слегка обжарить спаржу.

5. На блюдо выложить готовую зеленую гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и черным чесноком.

Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

  • Гречка зеленая — 150 г
  • Грибы белые — 70 г
  • Петрушка — маленький пучок
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 10 мл
  • Вода питьевая — 50 мл
  • Тимьян — пучок
  • Масло чесночное — 5 мл
  • Лук репчатый — ½ часть
  • Соль — щепотка
  • Перец — щепотка
Читать еще:  Андрей шмаков повар

Способ приготовления:

1. Отварить гречку.

2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.

3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.

Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова

Ингредиенты:

  • Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
  • Лосось свежий — 80 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Водоросли сушеные айонори — 2 г
  • Икра красная — 3 г
  • Соус унаги — 10 г
  • Кунжут — 5 г
  • Лук зеленый — 2 г
  • Авокадо — 40 г

Способ приготовления:

1. Филе лосося промокнуть бумажным полотенцем от лишней влаги.

2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.

3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.

4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать веер.

5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.

6. Лосося нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.

7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.

8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.

Маш с артишоками и чипсами из кейла от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

Ингредиенты:

  • Маш — 100 г
  • Лук-порей — 15 г
  • Артишок маринованный — 30 г
  • Кокосовое молоко — 30 г
  • Соль — 2 г
  • Перец черный— 3 г
  • Мускатный орех — 1 г

Способ приготовления:

1. Замочить маш на 5−10 минут.

2. Залить свежей холодной водой и варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг.

3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно — нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.

Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.

4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех. В нем — главный секрет блюда!

5. Обжарить все вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.

Рыба с рисом «Неро Венере» от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

  • Рис «Неро Венере» — 100 г
  • Креветки тигровые — 40 г
  • Дорадо/сибас — 500 г
  • Рыбный бульон — 500 г
  • Вино белое — 20 г
  • Сливки (22%) — 40 г
  • Лук репчатый — 10 г
  • Чеснок — 5 г
  • Тимьян — 1 г
  • Фенхель — 200 г
  • Укроп — 50 г
  • Масло растительное — 120 г
  • Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок, 20 г — на затяжку ризотто)
  • Лимон — 1 шт.
  • Пармезан тертый — 30 г
  • Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.

2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.

Добавить зеленую часть от фенхеля, стебли укропа, половину морковки и луковицу.

Довести до кипения и варить 35−40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.

3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.

Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.

4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.

5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.

6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскаленную сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне еще 1 минуту.

7. В ризотто добавить сливки, пармезан (натертый на мелкой терке), сливочное масло, сок лимона.

8. Фенхель высушить, на 5−10 секунд положить на раскаленную сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.

9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.

Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского

Ингредиенты:

  • Фильтрованная вода — 80 мл
  • Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
  • Миндальное молоко — 150 г

Также понадобятся капучинатор электрический или венчик и сито.

Способ приготовления:

1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы взбить большие комки чая.

2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).

3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.

4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.

5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

Читать еще:  Шеф повар олимпийской сборной виноградов алексей

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector