Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дан мирон повар

Дан Мирон: «Отличительная особенность ресторанного бизнеса России — полнейший абсурд»

Дан Мирон — ученик британского шефа Джейсона Атертона. Проработав два года в ресторанах Атертона в Сингапуре (Esquina, Pollen, The Study), Дан оттачивал мастерство у Гаггана Ананда в бангкокском ресторане Gaggan. В Москве Дан запустил проект Holy Fox и уже больше года является шеф-поваром ресторана Глена Баллиса Margarita Bistro.

Дан Мирон

Дата рождения: 18 декабря

Место рождения: Румыния

Я впервые понял, чего хочу от жизни, два года назад.

В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет.

Я учился нормально. Изучал лишь то, что больше нравилось: интересовали творческие предметы.

Карьера началась с должности посудомойщика в подвале на Большой Дмитровке. Туда я пришел в рубашке Paul Smith и дубленке Hugо Boss.

Первый рабочий день запомнился несоответствием с очаровательными представлениями и иллюзиями о профессии. Все были в черном!

Труднее всего было найти свою философию.

Любимое место — Lucky Izakaya Bar.

Необычных ресторанов много. Например, в Камбодже есть заведение, в котором работают исключительно сироты. Запомнился ресторан Daimasu в Бангкоке, плавучий рынок (он находится на лодках) в Бангкоке. Во Вьетнаме есть ресторан, где все едят голыми.

Переломным событием в карьере я назову работу с Гагганом Анатом в Gaggan.

Меня вдохновляют люди, которые считают правильным то, что они делают, несмотря на всеобщие тенденции и взгляды.

Самые необычные блюда я пробовал в чайнатауне в Бангкоке.

Мой главный принцип в работе — не иметь принципов.

Главным конкурентом я считаю себя вчерашнего.

Полет моей фантазии сдерживают только тяжелые люди вокруг, рутина.

Мой рабочий день проходит всегда по-разному.

Я абсолютно счастлив, но хотелось бы быть чуть-чуть смелее.

Специфика моей работы — в улыбках других людей.

Конкурентное преимущество ресторана заключается в умении вести бизнес агрессивно.

Сегодня гости ценят ресторан за меня!

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России — полнейший абсурд.

В тренде — Глен Баллис. В прошлое уходят необдуманные инвестиции.

Самое сложное после открытия ресторана — сохранить стандарт, который ты задал сам себе с первого дня открытия.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из своего личного опыта.

Для профессионального развития я стараюсь больше отдыхать.

В работе меня по-прежнему удивляет неисчерпаемость человеческой тупости.

Авторитет, образец в профессиональном деле — я завтрашний.

Последняя прочитанная мной книга — «Sapiens. Краткая история человечества» Юваля Ноа Харари.

Дан Мирон: «Бутерброд с колбасой и пино нуар — это оргазм»

Дан Мирон — не совсем типичный повар. На кухню пришел работать из интереса. После — учился у британского повара Джейсона Атертона. Переехал к Таиланд на кухню знаменитого Гаггана Ананда в ресторан Gaggan. Теперь шеф в Margarita Bistro, где с утра до вечера заседает важная публика с Патриков.
Он волейбольного роста, в крайне модной одежде, занимается боевым искусством. Любит вино, а инстаграм ему заменяет телевизор. Шеф нового времени.

Люди, которые берут на себя смелость делать сдвиги, не боятся быть зачморенными, они и есть герои

Шальная юность — Грязный подвал — Подозрительный тип — Поварская форма — это скучно

— В ресторан ты пришел молодым парнем, на должность посудомоя, но в модной одежде… Откуда такая роскошь в юности?

— Слушай, ну, крутился, как мог. Были весёлые нулевые. Я не думаю, что об этом можно говорить на публику. Я часто любил ходить в ночные клубы, скажем так. Был юным конферансье. Я всегда любил хорошие вещи. Вот моя первая обувь, которую я стоптал на кухне за три месяца, это были кеды Margiela. Я убил их в говно и выкинул.

— Что тебя понесло на кухню?

— Депрессуха по поводу того, что не мог себя найти. Я тусовался с художниками, граффитчиками, галеристами, рисовал, увлекался историей искусств, живописью и мечтал стать арт-дилером. До сих пор очень сильно романтизирую эту профессию. Но арт-дилером я так и не стал, работы была нужна, деньги заканчивались. Не мог найти призвание в мире, учился на маркетолога и понимал, что совершенно не хочу этим заниматься. И подумал – ну пойду на кухню, может, ресторатором стану, кто его знает. Пришел и охуел.

— В 2008 году, безымянная кафешка, кухня находится в подвале, где по весне заливает канализацией по колено, как ты думаешь, как это выглядит? Нормальная кухня? Я-то, понятно, был осведомлен по кухням по видео Джейми Оливера, Гордона Рамзи и типа Service at 3-star Michelin restaurant in Berlin. На Ютьюбе видео смотришь, и приходишь, а у тебя ожидания vs реальность. И накрывает. Ну через не хочу, через не могу пошел, чтобы проверить, что я могу, чего стою. Никто же, естественно, поначалу брать не хотел.

— Почему?

— Подозрительно относились. Что это за х…й такой пришел? И профильного образования нет, и опыта нет – нет, чувак, мы тебя не возьмем. Может, тебя менеджером возьмем? Я такой – да, не хочу я менеджером, отъ…бись от меня, хочу поваром на кухню. Такие – не, не, чувак, что-то странное. Поэтому приходилось доказывать. Повар – профессия говно тогда была, это сейчас начали обо всех писать. Тогда о таком мечтать было сложно.

— Ты любишь красивую одежду. Не кажется, что поварская форма это слишком скучно?

— Я перестал ее носить, как только у меня появилась возможность.

В Москве все пытаются рассказать, что ты должен делать, как должен выглядеть, каким должен быть. Где ваш головной убор? А где китель? Ребят, ну почему я в нем должен быть? В этом плане, Москва полностью лицемерна и консервативна одновременно.

Есть предписания и соображение, почему хирург носит то, что он носит. Он не может прийти в косухе и делать операцию. Мы все понимаем почему. Я не люблю поварскую форму, считаю её уебищной. Я люблю надеть белую рубашку или майку, сверху фартук и всё.

— Многие небогатые люди хотят попасть к тебе в ресторан, но могут чувствовать себя здесь неуютно из-за роскошной публики Патриков…

— У меня здесь самый-самый жесточайший замес. Вот сидят девушки-экспатки. Судя по их луку акценту, я бы сказал, что они англичанки. Они шэрят одно блюдо, сейчас у них будет второе блюдо, и они его будут шэрить, и это классно. Вот Андрюшка забежал с собачкой, хочет кашки поесть, потому что живёт неподалеку. Ко мне приезжают мои чуваки в костюмах за десять штук, садятся втроем, а рядом два стола занимает их охрана. Ко мне заходят старушки, красивые такие, берут чай и «Павлову». Сидят и мило так едят, смотрю и умиляюсь. На свидание первое кто-то приходит, кто-то тёлок снять. Кто-то приходит ко мне каждый божий день обедать одним и тем же. Самая разная публика, я этим дико доволен. Для меня «Маргарита» получилась настоящим (в европейском понимании) бистро.

Ален Пассар бог — Сontroversial statement — Бессмысленный протест

— На кого из поваров вы смотрели с обожанием ?

— В 22 года в Сингапуре я познакомился с Аленом Пассаром. Для меня этот человек был бог. Дерзкий и непохожий на других… Отчасти он панк. Он всё делает через неприятие. Он такой: «Вы все готовите мясо, а я буду овощи. Вы отнимите звезду, потому что в Париже мишленовский ресторан типа веганский? Да мне пох. Вы режете зелень, а я буду рассказывать про нее стихи и резать ножницами. Вы носите поварскую форму? А я буду ходить в рубашках и в не завязанных фартуках и во всём белом, что выглядит, как развевающиеся ангельские одежды.» Я смотрел на него и думал: «Блядь, это же бог. Это же круто».

— Он не мыслит, как большинство. Но надо ли выйти из ряда вон?

— Людей, которые делают что-то controversial (и при этом их за это любят) их мало. Потому что, это должно сочетать в себе несколько важных моментов. Во-первых, то, что ты делаешь, ты должен делать лучше всех. И тогда тебя будут любить любым – и с говнохарактером, и не таким, как все, и белой вороной и так далее. Во-вторых, твой controversial statement должен в себе что-то нести. Потому что революция ради революции, каприз «не буду» ради самого каприза, это инфантилизм, это 15 лет.
Если юрист решит одевать не в Бриони, он придет в Готье или в косухе в стразах а-ля Дэмиен Херстна на заседание суда и выиграет суд — это будет охуенно.
Люди считают, что должны быть как все, я не понимаю этого прикола. Главное, чтобы то, что делаешь, ты делал хорошо, и чтобы посыл был правильным и что-то в нем было, кроме бессмысленного протеста. Бессмысленный протест — признак необразованности и инфантилизма. А остальное-то, собственно, это и не протест. Это просто другая точка зрения. Когда ты говоришь – «а я считаю по-другому» — это и не плохо. Why fucking not?

Читать еще:  Черный список поваров

Великий инстаграм — Всё зависит от твоей харизмы — Искусство голода — Тёлки, сиськи и еда

— Какое влияние оказывает «Инстаграм»?

— «Инстаграм» великая штука, обожаю. Во-первых, он дает возможность девочкам быть реально супермоделями. Это круто. Девочка хочет стать принцессой, а моделинг – довольно тесный бизнес, он всех не примет. А так у нас каждая вторая Маша теперь supermodel. И мне есть, на что поглядеть. Во-вторых, я абсолютный визуал, то для меня это ох…еннейший контент. Нет дебильного текста, просто – картинки, картинки, картинки. У меня в папке «Saved» тысячи картинок еды. Так делают многие повара во всем мире.

— Удобно воровать идеи…

— Если ты копируешь один в один — это дно, это не просто «ой, это некрасиво, это плагиат» – да всем пох…й. Важно то, что ты никогда не сможешь повторить то, что там, потому что человек там — делал с идеей. А когда ты пытаешься результат идеи скопировать, то это блядь будет фейк по всем статьям. Это немножко бездушно.
А видишь, о, классная идея! Чувак проложил фуагра в грудки цесарки. Круто! И ты берешь идею, начинается процесс – research & development. Пробуешь раз, два. Потом такой – нет, блядь, слишком сильно тает, надо вот так, а может скрутить в рулет?
И у тебя появляется идея, потому что там уже есть твой вкус и почерк.

Раньше нужно было постоянно путешествовать, вдохновляться. Сейчас не надо ни в какие рестораны приезжать, я открываю «Инстаграм» и я знаю, что сделал Дэниель Булуд в Нью-Йорке, знаю, что приготовил Дэвид Чанг в LA, знаю, что сделали ребята в Лондоне, какие specials у моих братков в Париже. И это круто!

Мы все живем в одной сетке. Будущее наступило, мы в нём живём. Сопротивляться бессмысленно.
И то, что все винят «Инстаграм» и интернет в такой глобализации брендов, что кто-то трендсеттер делает, и люди везде начинают это копировать… проблема не в интернете, не в «Инстаграме», а в людях. Они в не могут сделать что-то unique.
Поэтому как влияет «Инстаграм» на моё творчество – да доху…я как влияет. В принципе мой «Инстаграм» состоит из 10% – архитектура и современное искусство, 20% – телки, сиськи, 70% – еда. Всё.

— Крутой повар – это хороший способ понравиться девушкам?

— Здесь ни причем профессия, всё зависит от харизмы, доброты сердца и, конечно же, от красивых глаз. Это метафорично я выражаюсь. Профессия ни причем. Можно быть уёбищным журналистом, сидящим дома, с прыщами на жопе, пишущим херь, никому не интересную, и изливаться ядом, но тебе никто не даст.
А вспомни Мастроянни в «Дольче Вита»! Все бабы были его. Потому что там и харизма, и уверенность в себе.
Любой мужик, который занимается делом и при этом у него есть капелька харизмы – женщина перед ним не может устоять.
И не нужно об этом думать, не нужно вкладываться специально, чтобы понравиться кому-то. Нужно хорошо делать то, чем ты занимаешься, и любить дело. Тогда будет всё – и бабы, и бабки, и признание, и силы, и власть. Эти вещи к тебе придут сами, если ты лучше остальных, или, как минимум, на четверку с плюсом.

— Настоящее искусство возникает от пресыщенности или от того, что художник, в твоем случае повар, голоден? Я имею в виду поварское чувство.

— Начнем с того, что я не считаю поварскую историю искусством – это ремесло, это craft. И мы craftsmanship. Но есть определенные точки соприкосновения.
Будущее — в пересечении крафта и искусства, некий синтез. В этом должен быть смысл и разумная идея.
Поэтому, да – должен быть голод. Пресыщение и голод происходят одновременно. Самые большие революции и рывки происходили исторически, когда происходило полное пресыщение настоящим.
Ты чувствуешь голод по тому, чтобы давать определенные новые смыслы. Вот у меня сейчас такой голод.
Я понимаю, что пресытился тем, что происходит вокруг меня. Очень не хватает самовыразиться на тему новых смыслов, которые я хочу привнести. И я ищу благодатную почву, чтобы взрастить семена смыслов.
Идет пресыщение от предыдущего, но и голод по недостающему будущему. И вот в этом моменте начинается самый большой стресс, депрессия, перелом. И вот когда происходит перелом, ты переходишь на новый уровень. И получается новая история.

Неприятная русская черта — Бутерброды с вином — Не могу есть в винных барах — Гастрономический оргазм

— Какая самая неприятная черта русских участников рынка общепита?

— Враждебность. За границей все друг другу помогают, все понимают, что им хватит и народу, и публики, и денег. Здесь – бляя… Я не хочу говорить, что все так делают, но большинство. Друг на друга будут п…здеть что-то там, «а этот чувак то-то, этот сё-то». Постоянно вижу, что люди реально рады, когда ресторан не выдержал и закрылся. И такие: «Ну и правильно, там говно было». Или сидеть и «Фу, а вы были в этом новом, открывшемся? Боже, какое говно. Да как они могут это делать. Насколько же у нас лучше». Я нигде этого не встречал, только в России.

— Еда и вино. Есть любимые сочетания?

— В Москве проблема – не могу есть в винных барах. Я очень люблю выпить вина, но в барах не могу поесть, потому что все пытаются перемудрить с едой. К вину нужна простая еда. Мои корни уходят в Румынию и Грецию, я люблю простое: мамалыгу, брынзу, помидоры. Бутик с колбаской. Анчоус должен быть не соленый, а в панировке и жареный на сковородке. Такие простые вещи, которые очень понятны и очень хорошо заходят. Да, к хорошему вину еда должна быть крестьянско-простяцкой. Это удовлетворяет мой код, запросы, которые уходят в детство, культуру воспитания и так далее.

— Какое блюдо вызывает у вас оргазм?

— У меня в принципе, женщины вызывают оргазм.
Это, скорее, не оргазм. Я очень люблю бутик с докторской колбасой и бутылочка шпетбургундера или пино нуар немецкий или австрийский. Это про то, что для меня это хорошо. Понимаешь, еда, которая нравится людям — это всегда про то, что конкретному человеку будет хорошо. А хорошо ему будет, потому что у него всё сложится внутри, то что в генокоде записано, воспитание, детство, экспириенс, предпочтения, настроение.
Я приезжаю в Италию, иду в лавку и прошу нарезать мортаделлу (докторская по сути) с трюфелем, я очень люблю сочетать докторскую с трюфелем, потому что это охуенное сочетание, и прошу всякой бураты нахерачить, страчателлы жирненькой. Пекорино с трюфелем – для меня это оргазм. Пиздец, просто вау. Реально — ааа, прям откидываешься. Еще эспрессо бахнуть пережженного, горького. Выкурить запретную сигареточку, надеть солнечные очки и пойти на тёлок любоваться, на город, архитектуру. Это всё, п…здец, оргазм.

Новое местоРесторан и бар Holy Fox

Бар и ресторан под одной крышей в Большом Черкасском переулке

В Большом Черкасском переулке, на месте ресторана «Синий кот», заработали кафе и бар Holy Fox. Владельцы те же: Ия Лапаник, её дочь Таня Лапаник и муж Тани, Михаил Козлов. По словам семьи, Ия отвечает в проекте за всю экономическую сторону, Таня — управляющая, а Михаил, архитектор Wowhaus, сделал дизайн кафе.

Читать еще:  Игорь гришечкин шеф повар

С пониманием того, как нужно переделать ресторан, чтобы стало современно и модно, владельцам помогли консультации основательниц секретных ужинов и уличной вечеринки с едой Stay Hungry — Алёны Ермаковой, Анны Бичевской и Лии Мур. Девушки разработали концепцию и общее направление, а меню придумал приглашённый ими же шеф-повар Дан Мирон, в Москве ещё малоизвестный. Коктейльную карту составила бармейт Лиза Нехорошева («Лебединое озеро», George Best, Time Out Bar).

Holy Fox

ЧАСЫ РАБОТЫ: пн.-ср.: с 12:00 до 16:00, с 18:00 до 23:00; чт.-сб.: с 12:00 до 16:00, с 18:00 до 24:00

Ресторан

Еду, которую придумал Дан Мирон для Holy Fox, можно назвать «стихийным фьюжен». Практически в каждом блюде есть какая-никакая отсылка к Азии. Кроме, пожалуй, деконструированной свёклы с козьим сыром вперемешку с деконструированным лимонным пирогом. Что они представляют собой на практике — две, пугающие своим видом сначала, целые, не нарезанные, свёклы, мусс из козьего сыра, кондитерская крошка и лимонное пюре. И это вкусно. Но вернёмся к главному, фьюжен, стихийности и вообще Дану.

Дан, несмотря на запутывающие имя и фамилию, из Москвы. Здесь же когда-то работал в маркетинге, который бросил, чтобы стать поваром. Сначала устроился в Correa’s к Айзеку Корреа, потом было ещё несколько ресторанов, без уточнения названий. После этого — Сингапур и Бангкок. Здесь самое интересное, именно отсюда корни его «стихийного фьюжен». В Сингапуре Мирон два года работал в трёх ресторанах известного шеф-повара Джейсона Атертона — Esquina, Pollen, The Study. Нужно понимать, что у Атертона полтора десятка ресторанов, а сам он работает в Лондоне, в Pollen street social. Так что не факт, что повара стояли спина к спине. После, в Бангкоке, Дан, как рассказывает он сам, зашёл с улицы в ресторан Gaggan (17-е место The World’s 50 Best Restaurants, S. Pellegrino), посмотрел, что на кухне там работают два повара из El Bulli, и попросил место у Гаггана Ананда. Гагган сказал, что кухня забита и платить он не сможет. Так в Gaggan Дан проработал бесплатно пять месяцев. Интересующиеся миром еды и ресторанов люди, прочитав это, сочтут очевидным — парень понимает, что делает, и метит очень высоко. Получить опыт работы с этими людьми, даже бесплатно, стать частью команды может только на сто процентов увлечённый повар.

После Бангкока Дан Мирон вернулся в Москву. Здесь уже случился инцидент с баром Time Out, известным своей невкусной едой. Дана позвали переделать всё на кухне, но через три месяца работы его оттуда как ветром сдуло. О причинах до сих пор не рассказывает ни одна из сторон. И вот ровно после этого новоиспечённый шеф взялся за новый проект — Holy Fox. Очень крепко взялся.

Меню разделено на две части, и работает ресторан с перерывами — с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до полуночи. Половина блюд в дневном и вечернем меню пересекаются. И оба они совсем небольшие. Каждое блюдо шефа кричит о том, как он умеет и что знает. Похоже на то, чем грешат начинающие дизайнеры. В меню нет выжидания, полутонов, всё бьет в лоб. И для молодого шефа это нормально. Благо еда Дана Мирона вкусная. Все блюда, которые мне удалось попробовать, на твёрдую пятёрку. Поэтому просто перечисляю: капуста с кунжутным соусом, огурцом, чили и кориандром (200 рублей); мисо даши, яйцо, свинина, яичная лапша и стружка тунца (300 рублей); уже упоминавшаяся выше свёкла (540 рублей); кремовый суп из корня сельдерея, зелёного яблока, чили (350 рублей) и свиные хвосты с лапшой соба, пондзу и вьетнамскими травами (300 рублей).

К бару в Holy Fox нет вообще никаких вопросов, кроме цен на некоторые коктейли. Лиза Нехорошева, очевидно даже не прищуриваясь, очень хороший бартендер. Её девчачья команда тоже не отстаёт. Главная часть коктейльной карты — пять авторских коктейлей, названия каждого из которых с разных языков переводятся плюс-минус как «лиса». Самые дорогие — «Хули-Цзин» и «Фо» — по 700 рублей. «Яломиште», «Кицуне» и «Кумихо» — по 600 рублей.

Кроме этих лисиц и лисов в бокалах девушки могут смешать что угодно из классики, если есть соответствующие ингредиенты. Для простоты в меню вынесено три варианта: Old fashioned, Negroni и Ramos Gin Fizz. Стоят по 550 рублей, и это средняя цена коктейля в «Chainaya. Tea & Cocktails», на минуточку, находящегося в списке World’s 50 Best Bars. Не хочу сказать, что в Holy Fox хуже, но московское ценообразование продолжает удивлять. Особенно сейчас, когда приходит время честных цен.

Михаил Козлов

совладелец
Holy Fox и архитектор бюро Wowhous

До Holy Fox здесь находился ресторан «Синий кот», а ещё раньше — «Сырная дырка». Мы с женой были совладельцами обоих заведений, нам нравилось работать в этом бизнесе, разбираться, как всё устроено. Через какое-то время проект «Сырная дырка» испарился, и мы вплотную занялись «Синим котом». Мы всегда мечтали его переделать, но на тот момент обновить его не было ни времени, ни возможности. А сейчас всё сошлось: через знакомых мы нашли Аню, Алёну и Лию, которые консультировали нас на стадии запуска проекта; они хорошо знают, что надо публике. С шеф-поваром нас практически свела судьба: Дан долгое время работал в Азии — в разных ресторанах в Бангкоке и Сингапуре (он, кстати, сначала занимался маркетингом и бросил это дело, поняв, что хочет стать поваром), а после начал искать новое место и был проездом в Москве. Звёзды сошлись так, что мы познакомились, рассказали ему, что бы нам хотелось здесь делать, он предложил свои идеи, и мы поняли, что это то, что мы хотим. Вся история с лисой пошла от него, так как лиса — один из самых распространённых персонажей азиатской мифологии, а наше место напрямую связано с Азией, так как связано с бэкграундом нашего шефа.

Капуста с кунжутным соусом, сжатым огурцом, чили и кориандром
200 рублей

Соба со свиными хвостами, пондзу и вьетнамскими травами
300 рублей

Судак, припущенный в бульоне тенцую, бок чой и воздушной рисовой лапшой
850 рублей

Old fashioned, Negroni, Ramos Gin Fizz
550 рублей

Коктейль «Кицуне» (гранат, вишнёвый виски, белок, гранатовый сироп homemade, пена из бузины)
600 рублей

Тартар из плеча чёрного ангуса с майонезом из зелёной редьки и желтком
590 рублей

Кремовый суп из корня сельдерея с зелёным яблоком и чили
350 рублей

Перепел, жаренный в собственном соку, с кремовой полентой и чимичурри
780 рублей

Коктейль «Кумихо» (эспрессо, ирландский виски, табак, мусс из сливок)
600 рублей

Коктейль «Хули-Цзин» (ром, настоянный на манго, ликёр из бургундского тёрна, сорбе манго homemade)
700 рублей

Свёкла, припущенная в глинтвейне, с гречневым штрейзелем, лимонным пюре и шевр-муссом
450 рублей

Мисо даши с яйцом, свининой, яичной лапшой и катсуобуши
300 рублей

Свиной живот конфи с маринованной свёклой, семенами горчицы, гелем из сидра и фенхелевым джемом
950 рублей

Лимонный тарт, чай матча, меренги из лемонграсса
250 рублей

Хамачи сашими, мисо-майонез, рисовый попкорн
490 рублей

Как готовить по принципам ответственного потребления — рассказывают три шефа с фестиваля IKRA

А также — рецепты, которые иллюстрируют sustainability в гастрономии

C 28 февраля по 2 марта на горнолыжном курорте «Роза Хутор» в Сочи в третий раз состоится гастрономический фестиваль IKRA. Его создатели (холдинг White Rabbit Family и агентство v confession) с самого начала задались целью популяризировать русскую кухню и использование локальных продуктов и рецептов. Главным поставщиком молочных и мясных продуктов для фестиваля в этом году стала компания «Углече поле», чьими принципами являются бережное отношение к животным, исключение любого синтетического воздействия на землю и растения и отсутствие генной инженерии. Таким образом, ответственное потребление станет для IKRA 2019 одной из основных тем.

По этому случаю молодые шефы, участвующие в фестивале, рассказали, что они понимают под ответственным потреблением, как следовать его принципам и главное — как по этим принципам готовить (чтобы по-прежнему было вкусно).

шеф-повар
Margarita Bistro

Дан Мирон пошёл работать на кухню ещё на третьем курсе университета. После уехал в Юго-Восточную Азию — провёл два года в ресторанах Джейсона Атертона в Сингапуре и полгода у знаменитого Гаггана Ананда. Вернувшись в Москву, сделал немного бунтарский проект Holy Fox, а сейчас возглавляет Margarita Bistro Глена Балиса на Патриарших.

Читать еще:  Технолог шеф повар

«Главное в ответственном потреблении — чувство меры. Люди сходят с ума. Если мы говорим о разведении крупного рогатого скота или аквакультуре, то природу насилуют, заставляя живое спариться, размножиться, чтобы можно было выудить побольше, чтобы можно было есть филе-миньоны, рибаи, сибаса, устриц и тунца блюфин каждый день. Я считаю это неправильным. Удовольствие от еды невозможно без ограничений, и нельзя есть всё только самое лучшее, жирное и дорогое каждый день, даже если на это есть деньги. У нас через еду люди до сих пор показывают свой статус. Вот, например, бык породы блэк ангус. Туша взрослого бычка весит 600 кг, из них два килограмма мягчайшей вырезки, которую все так любят, и 598 кг всего остального, с чем мало кто знает, что вообще можно сделать. А ведь приготовить вкусно можно абсолютно любую часть туши, главное — знать, что делать».

«Предлагаю приготовить лампредотто — типичное тосканское блюдо. Это тушёные говяжьи желудки в хлебе с сальса верде и острым томатным соусом. Название исходного продукта может отпугнуть, хотя вкус — фантастический. Кто был во Флоренции, тот знает, что панино с лампредотто можно купить там на каждом углу, это любимая еда местных. Пропорций специально не даю, тут важен принцип, а не пропорции».

Лампредотто в русском стиле

Коровий сычуг (это заключительная часть желудка, его можно купить на рынках) нужно вымочить в молоке с солью — так стоит поступать с любой требухой и субпродуктами — минимум четыре часа. Сварить на медленном огне с луком, сельдереем, помидорами и фенхелем, петрушкой, лавровым листом и чёрным перцем до состояния, при котором мясо распадается на волокна от прикосновения тупого столового ножа. Обычно на это уходит от четырёх до шести часов.

К мясу приготовим два соуса: сальсу верде и обжигающий перечный. Сальсу верде я готовлю по классическому сицилийскому рецепту: с хлебом, варёным желтком, анчоусами, каперсами и всем зелёным, что есть на кухне. Подойдёт даже наша черемша — просто пробить все ингредиенты в блендере. Вторым соусом может выступить, например, помидорная сальса с печёным армянским перцем. А раз уж мы самовольно заменили несколько классических ингредиентов лампредотто, положим наши варёные желудки, нарезанные кусочками, на ломтик бородинского хлеба, добавим соусы и, прежде чем накрыть панино вторым ломтем, окунём его на полсекунды в бульон, в котором варили лампредотто. Готово!

шеф-повар ресторана северной кухни Björn

Никита Подерягин родился и вырос в городе Благодарном Ставропольского края. Окончив кулинарный техникум, присоединился к команде поваров ресторана северной кухни Björn. В 2018-м всего в 23 года после стажировок в Финляндии и Швеции возглавил кухню ресторана Björn.

«Ещё в начале 2016 года мы серьёзно задумались о снижении количества отходов и, как следствие, уменьшении негативного воздействия на окружающую среду. Сегодня мы практически не выбрасываем продукты, стараясь пускать в ход всё: от очистков, оставшихся от овощей, до костей. Из костей, например, делаем посуду и подаём на ней тартар из оленя. Овощные очистки сжигаем в печи, и получившийся пепел используем в блюдах. Спинку лосося можно увидеть в горячих блюдах, брюшко идёт в финскую уху. Бульон для супа готовится на основе косточек и кожи той же рыбы. Нужно экономить продукт на всех этапах его „жизни“ в ресторане или дома. С самого начала не нужно покупать много. А ещё важно продумывать меню так, чтобы компоненты в блюдах пересекались, а продукты использовались целиком».

Стейк из овощей

  • морковь, 1 шт.;
  • Свекла радужная (или жёлтая), 1 шт.;
  • Корень петрушки, 1 шт.;
  • Картофель, 1 шт.;
  • Сельдерей корень, 1 шт.;
  • Масло растительное, 150 г (всего);
  • Сольперец, по вкусу.

Все овощи промыть проточной водой, используя губку. Очень важно промыть тщательно — понадобятся все очистки, поэтому они должны быть максимально чистыми.

Отжать сок картофеля, жмых промыть и выложить на полотенце, чтобы стекла вода.

Овощи очистить. Очистки обжарить на растительном масле до золотистого цвета, залить холодной водой и оставить вариться на медленном огне. Воды потребуется в два раза больше очистков. Бульон следует выварить наполовину. Отжать очистки, смешать с картофельным жмыхом и высушить. Тем временем оставшийся бульон выварить ещё в половину (должно остаться 14–15 от первоначального объёма воды) и загустить картофельным соком (оставив немного сока).

Очищенные овощи полить растительным маслом и запекать в фольге при 140–150℃ в течение 1,5–2 ч. до полной готовности. Готовность можно проверить с помощью зубочистки — она должна свободно проходить насквозь. Убрать фольгу, нарезать овощи крупными кубиками и вялить их в духовом шкафу в течение одного часа при температуре до 100℃. Овощи нужно время от времени помешивать, чтобы они не сгорели.

Остывшие овощи смешать с оставшимся картофельным соком. Замешать, как обычный фарш, сохраняя целостность овощей. Посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь упаковать в вакуумный пакет и компрессировать (важно делать это, пока смесь тёплая). Если вакуумного пакета нет, можно использовать обычный: удалить воздух, завернуть уголок, придавить сверху кастрюлей с водой и полностью остудить.

Массу нарезать на стейки толщиной 1,5 см — при жарке так удобнее всего — и переложить их в холодильник. Охлаждённые стейки удобнее жарить, меньше вероятность, что они распадутся. Овощные стейки могут храниться в холодильнике дня три, а в морозилке и того дольше.

Оставшиеся очистки обжарить на медленном огне в достаточном количестве масла до состояния чипсов. Излишки масла убрать салфеткой или полотенцем. Подсолить.

Овощной хруст, если держать его на салфетке в тёмном месте, может сохраниться до нескольких недель. И, кстати, его отлично использовать в качестве специи.

Положить на сковородку лист пергамента, смазанный маслом. Стейк на пергаменте хорошо прогреть и придать золотистую корочку с двух сторон. Переложить на тарелку. Сверху покрыть овощной глазурью и посыпать «овощным хрустом».

шеф-повар винного бара Big Wine Freaks

Марату 27, и он родился в Ленинграде: по крайней мере, такой штамп стоит у него в паспорте, хоть Ленинград и стал Петербургом за три недели до его рождения.

Сейчас у Марата 10 лет поварского опыта, 5 из которых он провёл на кухне Grand Hotel Europa в Петербурге, а остальные уже в Москве: в громком поп-ап-проекте Door 19, затем в 15 kitchen+bar, а потом интерес к натуральным и биодинамическим винам привёл его в бар Big Wine Freaks, где повар трудится до сих пор. Говорит, что любит овощи, открытый огонь, футбол, The Killers, караоке, Дэна Барбера и Янника Аллено, а ещё видео с Гордоном Рамзи.

«За время, проведённое на кухне, я пришёл к тому, что еда прежде всего должна быть похожа на еду, а погоня за модой не должна перерастать в пошлость. Безотходное производство, ответственное потребление и другие модные штуки, которые мы пробуем копировать у европейских коллег, — это, мне кажется, не совсем про высушенные шкурки помидоров, овощные очистки и превращение какой-то шняги в пыль. Думаю, это больше про уважение чего-то исходного: фермы, поля, реки, лес — это как раз места, где начинается всё „ответственное“. Там же и утилизация мусора, сортировка отходов и многое другое. Пора уже взрослеть и думать об этом, а то Земля „кончится“. Следите за Кристианом Пуглиси (Relæ, Manfreds, Mirabelle bakery) — он в этом очень преуспел. Много советовать не буду — самому ещё учиться и учиться. Просто предлагаю приготовить мои любимые оладьи с икрой, без всякой гастрономической пыли».

Оладьи с красной икрой и сметаной

  • молоко, 325 мл;
  • 3 яйца;
  • дрожжи сухие, 6 г;
  • сахар, 33 г;
  • мука, 225 г;
  • соль по вкусу;
  • сметана 30%, 1 банка;
  • икра горбуши, 300 г.

В большой миске смешайте все сухие ингредиенты, кроме соли, и залейте чуть-чуть подогретым молоком. Хорошенько перемешайте, чтобы не было комочков. В эту смесь разбейте яйца, посолите, накройте пленкой и оставьте тесто «подходить» прямо на столе.

Тесто будет готово, когда поднимется в 1,5–2 раза. Жарьте оладьи на топлёном сливочном масле — так вкуснее. На готовые оладьи навалите сметаны пожирнее и красной икры побольше.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector