Денис крупеня шеф повар ресторана
Денис Крупеня: «Я каждый день бросаю работу повара…»
Известный телеведущий, бренд-шеф сочинского Rodina Grand Hotel & SPA Денис Крупеня — о любви к хлебу, о чудесах Гаггана Ананда и о состоянии сочинского общепита.
Алексей Дудин
— Вы работали в ресторанах итальянской, грузинской, еврейской, французской, японской кухни. Есть ли еще хоть какое-нибудь направление, которое вы еще не освоили, но очень хотели бы?
— Нет. Освоил все, что хотел. Теперь применяю опыт на практике.
— В Rodina Grand Hotel & SPA — пять ресторанов. Какой из них «главнее» остальных? И почему вы бы позвали своих гостей именно туда?
— Каждый из ресторанов имеет свой стиль, как в интерьере, так и в еде. Сравнивать их довольно сложно, каждый индивидуален по-своему. Гостей приглашаю в тот или иной ресторан по ситуации. Есть вечерний ресторан «Черная Магнолия» для гурманов, есть ресторан «Москва» для семейных обедов, есть ресторан черноморской кухни BSBC… Все зависит от предпочтений.
— Вы начинали свою карьеру с профессии пекаря. В какой степени это сегодня находит отражение в меню ваших ресторанов?
— Люблю хлеб и до сих пор его пеку. В отеле есть пекарня, и мы выпускаем порядка 20 видов хлеба и еще столько же другой выпечки.
— Что давалось труднее всего при освоении поварской профессии? И что удержало от того, чтобы ее не бросить?
— Всего приходилось добиваться с трудом. Работа повара так же трудна, как и любая другая, — если пытаешься добиться результата. Я каждый день ее бросаю и каждый день устраиваюсь на нее вновь.
— Кто из шеф-поваров является для вас профессиональным ориентиром сегодня?
— Все. Все шеф-повара, которых я знаю.
— Вы приехали работать в Сочи два года назад. Насколько легко вам удалось адаптироваться к местным требованиями и к местному же образу жизни?
— Хотелось бы сказать, что легко, но какие-то усилия приложить все же пришлось.
— Есть ли разница между сочинской и московской публикой?
— Курортная нега сильно выбивает из тонуса?
— Я соблюдаю гармонию между самим собой, работой и семьей. Поэтому я всегда в тонусе.
— Как бы вы охарактеризовали сегодняшний элитный сочинский общепит? Кто лидеры? Приотельники-пятизвездники?
— Мне кажется, он сейчас стагнирует. Как таковых лидеров выделить трудно, все подстраиваются под условия рынка и мимикрируют под демократические заведения.
— Возможен ли сегодня в Сочи успех независимых авторских проектов, подобных петербургским Duo или Birch?
— Думаю, да. На них одна надежда.
— Без каких продуктов невозможна ваша сегодняшняя трактовка южной российской кухни? И какие блюда вы бы назвали сегодня своей визитной карточкой?
— Камбала, барабуля, кефаль, баранина, мидии, помидоры, сыры, зелень, хурма, мандарины, инжир, грецкий орех, адыгейская соль, черкесская груша. Мне нравятся такие сочетания, как белые грибы с рапанами, сыр со свеклой и грушей, камбала с запеченным луком, молодой картофель с нутрией, хурма с домашней рикоттой.
— Кому из коллег удалось вас удивить в последний раз? Чем именно и при каких обстоятельствах?
— Гагган Ананд порадовал на последней «Икре», приготовил расчудесный карри из краба — я чуть язык не проглотил.
—- Из вашего цитатника: «Меня вдохновляют книги». Кулинарные или беллетристика? И под впечатлением от какой книги вы сейчас находитесь?
— Книги — это прекрасно. У меня много книг. Разных. Кулинарных и не очень. Из последнего, что мне довелось читать и от чего я был в восторге, — это «Киносценарий» Сида Филда. Рекомендую.
— Лучшее время для кулинарного творчества — ночь? Блокноты для записей — по всему дому?
— Скорее, день. Ну а блокноты давно заменил телефон.
— Работа в какой из телепрограмм стала для вас наиболее неожиданной в плане профессионального и житейского опыта? «МастерШеф» — с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго?
— Каждая программа, в которой я принимал участие, по-своему обогатила мой жизненный опыт. И «МастерШеф» — не исключение…
Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик
День рождения Black Swan Pub, греческие обеды в Iliadis и другие новости
Дайджест «Афиши-Рестораны» обо всем, что происходит в московских ресторанах на этой неделе.
В четверг, 20 июня, на Лесной устроят вечеринку сезона/ Обещают в качестве угощения много паэльи, кавы, а также испанские танцы. Паэлью будет готовить сам Адриан Кетглас в паре с шефами Андреем Ждановым и Павлом Беляевым. Вечеринка начнется в 20.00.
20 июня в ресторане Christian при поддержке французского коньячного дома необычный ужин — дегустация авторского сета из четырех блюд от шеф-повара Кристиана Лоренцини и встреча в формате Public Talk с приглашенным спикером, экспертом в области светского и делового этикета Татьяной Поляковой. Тема встречи и предмет обсуждения — «Коньяк, как элемент и герой светской жизни». Татьяна откроет гостям профессиональные секреты из культуры композиции и сервировки коньяка, поможет развеять определенные мифы, поделится навыками, научит правильно выбирать и держать бокал, а также смешивать традиционные и ультрамодные коньячные коктейли.
На аперитив всех гостей ждет коктейль на основе коньяка с добавлением сока груши, сиропа из корицы и имбирного эля, а Кристиан Лоренцини угостит эклерами с телячьим паштетом и коньячным желе, розовыми креветками в шоколаде и фаршированными кальмарами. Помимо прочего на ужине будет представлен авторский сет от шефа: карпаччо из рыбы-меч с чипсами амаранта и копченой черешней, белая спаржа-конфи с боттаргой, филе тунца-блюфин, маринованного в кофе с анисом и шоколадный брауни с трюфельным сабайоном.
Сбор гостей и аперитив в 20:00. Стоимость участия — 3500 рублей. Приобрести билеты еще можно, сделать это можно в ресторане и по телефонам: +7 (499) 243 25 67 / 69.
До конца летнего сезона в греческом ресторане Илиаса Илиадиса на Садовой-Самотечной теперь ежедневно с 13.00 до 18.00 устраивают на веранде греческие обеды. Сам обед состоит из два бокалов красного или белого вина, овощей на гриле с греческим йогуртом и питой, оливками каламата, клубники и арбуза (на выбор с фетой или без). Стоимость обеда — 500 рублей.
Отныне среды и воскресенья в «Вермутерии» объявлены игристыми — гости теперь могут заказать «Игристый сет» (1900 р.), состоящий из двух коктейлей «Апероль Берд» (апероль на ванили, содовая, игристое вино и сублимированная малина) и бутылки охлажденного вина, а к ним — вазочку летних ягод.
Игристый сет лучше всего сопровождать новыми блюдами от Карло Греку, к нему шеф советует дикие персики с трюфелем (490 р.), салат с розовыми томатами, сливой и страчателлой (480 р.) и пиццу с кальмарами, креветками, рапанами и мидиями (670 р.).
Шеф-повар ресторанов «Ача-чача» Эка Джикия к летнему сезону ввела в меню несколько сезонных новинок. Кукурузную кашу, абыстру, здесь подают в тандеме с перепелиными яйцами в холодном соусе дзырдз, в таком сочетании блюдо обретает новое звучание (380 р.). Из салатов Эка рекомендует попробовать новинку — салат с копченой уткой и дыней (470 р.), в котором вкус копченой птицы оттеняется сочностью ягоды, кресс-салата и вяленых томатов.
Помимо этого появились летние супы: окрошка на мацони (260 р.) и холодный свекольник (270 р.). Вечером под белое вино здесь советуют взять котелок мидий: с сырным соусом (550 р.) или с острым томатным соусом — по-абхазски (480 р.); а под красное — корейку из телятины (720 р.). Десерты тоже обновили: появились кофейный рулет с карамельным соусом (330 р.) и десерт «Виктория» с орехами пекан (370 р.).
В пятницу, 21 июня, паб-музей на Солянке отметит свой первый день рождения. Накануне дня рождения в Black Swan Pub открыли бочки с двумя фирменными сортами, коллаборации с Волковской Пивоварней и виски ирланским виски, и теперь готовы представить гостям.
Это не все: теперь за кухню отвечает шеф-повар Денис Крупеня. В прошлом Денис Крупеня работал директором поварской школой Ragout, был соведущим шоу «Мастер Шеф» вместе с Мирко Дзаго и Аркадием Новиковым. Последние три года возглавлял кухню отеля Rodina Grand Hotel & Spa в Сочи.
К каждому сорту пива новоиспеченный шеф-повар приготовит праздничные пироги: с тушеной говядиной и овощами, с лососем и брокколи. Специальное меню будет действовать все выходные — 21, 22 и 23 июня. В 20:00 в пабе выступит группа St. Patrick’s Brigade.
В Crabber на Белой площади появилось два специальных летних предложения. Так, в меню для больших компаний появилось два варианта плато, размер и стоимость которых удобно меняется в зависимости от количества человек. Первое предложение — устричное: при заказе плато с устрицами, а в наличии имеется два варианта (малое на 1-2 персоны — 12 шт./ 3380 р. и большое на 3-4 персоны 24 шт./ 7000 р.) — бокал вина каждому в подарок.
Второе предложение — креветочное. При заказе плато магаданских креветок (три варианта: на 1-2 персоны — 350 г/ 980 р.; на 2-3 человека — 650 г/ 1680 р.; на 3-4 человека — 950 г/ 2480 р.), гости получают фирменное разливное пиво в подарок (2 бокала по 0,3 мл, 3 бокала и 4 соответственно).
В баре «Ботанист» к джин-тоникам наконец начали предлагать закуски. Лаконичное меню горячих блюд поделено между двумя главными хитами Мексики и Италии.
Италия в меню бара представлена фриттатой — запеченным омлетом с разнообразными начинками. В «Ботанисте» фриттату сначала слегка жарят, а затем медленно запекают в духовке с брокколи и молодым шпинатом (450 р.), с телятиной и томатами (550 р.) и с креветками и семгой (650 р.). Подаются со свежим базиликом и молодым ядреным зеленым луком.
А мексиканскую тортилью — тонкую лепешку из кукурузной муки — в «Ботанисте» готовят с гуакамоле и брынзой (500 р.), с телятиной и репчатым луком (550 р.) и с кальмарами, креветками и большим количеством припущенной зелени (650 р.).
C начала лета в двух рыбных ресторанах Александра Раппопорта появились новые коктейли от шеф-бармена Сергея Суслина.
В «Erwin. Рекамореокеан» любителей коктейлей ждет сразу 7 впечатляющих новинок — от легкого и искрящегося Ruby Spritz (790 р.) на основе просекко и вишневого ликера до нежного, но насыщенного White & Gentle (650 р.), в котором тон задают белый какао-ликер, джин и вермут, а завершают композицию сок лимона и белок. Не обошлось в летнем меню и без легендарного Singapore Sling (650 р.), а также яркого Blue Wave (650 р.) с ликером «Блю кюрасао» и текилой.
Еще два коктейля раскрывают тему райского сада: в Sweet & Roses (590 р.) добавляют джин на суданской розе, а также сироп из лепестков роз, а в коктейле Red Garden (650 р.) сочетаются грушевый дистиллят, малиновое пюре, апельсиновый ликер, сок лимона и белок. А Mezcal Smoke Sour (750 р.) представляет собой чистый дует мескала с соком лимона, сахарного сиропа и белка.
А в ресторане «Erwin. Река» теперь можно в сопровождении летнего Ruby Spritz (820 р.) на основе просекко и вишневого ликера; популярного бразильского коктейля Caipirinha (570 р.), который готовится из кашасы, лайма и тростникового сахара или всемирного известного Mai Tai (620 р.).
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — на странице в Facebook и канале в Telegram. Подписывайтесь!
Вместе с именитым поваром Денисом Крупени воронежцы слепили пиццу «из того, что было»
Для приготовления знаменитого итальянского блюда в ход пошла даже сушеная рыбная кожица.
Мастер-класс настоящего знатока итальянской кухни Дениса Крупени прошел в кафе «Bistrot» 17 мая. Ведущий популярного кулинарного шоу на телеканале «Домашний» в фирменном поварском переднике и с большущим ножом в руках ловко нарезал помидоры, оливки и маслины для начинки оригинальных пицц. Зрителям тоже нашлась работа: именитый повар доверил им раскатывать тесто. И хотя далеко не у всех получались идеально круглые «блины», Денис советовал не париться на этот счет. «Форма пиццы может быть любой – круг, овал, треугольник. Главное – гармоничное сочетание продуктов», — добродушно пояснял он.
Вообще, пицца зародилась как блюдо для бедняков. Около четырехсот лет назад пекари итальянского Неаполя стали массово готовить лепешки из теста, которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано и поливали растительным маслом. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Спустя века бедняцкие лепешки стали хитом всех кухонь мира.
Сегодня повара готовят пиццу с одуванчиками, устрицами, речными раками, икрой. Существует даже пицца, используемая в качестве десерта: пропитанная джемом, с фруктами, посыпанная пудрой и корицей.
Пицца – блюдо компанейское, и в нем нет ничего сложного. В мире существует несколько миллионов рецептов пиццы. Если к вам неожиданно нагрянули гости, обязательно готовьте пиццу все вместе – будет очень весело!
На вкусном уроке в Воронеже Крупеня использовал для пиццы все, что было на столе: сыр моцарелла, вяленые и свежие помидоры, каперсы, оливки, маслины, зелень и… кусочки высушенной кожицы горбуши. Не то, чтобы сэкономил, а просто соригинальничал. Впрочем, даже с рыбными отходами пицца удалась на славу!
Ведущий кулинарного шоу вообще выступает за любые эксперименты на кухне, в том числе и на домашней:
— Вы когда машину себе выбираете, какими критериями руководствуетесь? Кто-то по цвету к глазам подбирает, а кто-то хочет знать больше и устраивает реальные тест-драйвы. Людям, которые готовят еду, а не просто смотрят на нее в телевизоре, интересно, что это за ингредиент, которого он не встречал до сих пор. Если человек готовит дома, и ему уже 30-40 лет, то он наверняка уже раз 500 минимум в магазине был. Не стоит ограничиваться покупкой только стандартного набора продуктов, который в ближайшем магазине можно собрать с закрытыми глазами. Нужно устроить продуктовый тест-драйв! Посмотрите вокруг, просканируйте все, что лежит на прилавках, зайдите в другие магазины, с другим ассортиментом, и вы наверняка обнаружите там много всего интересного и полезного, из чего можно приготовить что-то вкусное. Продуктов в последнее время в магазинах поприбавилось и готовить можно не только по банальным рецептам. Экспериментируйте, готовьте из других продуктов. Наши зрители молоды, и они только-только начинают гастрономическое развитие. Пусть молодежь понимает, что на кухне можно и нужно экспериментировать, а не только варить одни щи на неделю.
Специально для тех, кто только начинает делать свои первые шаги на кухне, Крупеня придумал услугу «повар он-лайн»: всякий желающий может позвонить ему в любое время суток и задать интересующий вопрос, начиная от количества соли или муки и до концентрации жира в сметане необходимых для приготовления того или иного блюда. И повар подскажет, как сколько, чего добавить, чтобы блюдо вышло по-настоящему вкусным.
В программе «Друзья по кухне» на телеканале «Домашний» Денис анализирует поведение людей в кафе или ресторане, определяет, к какому социальному типу относится тот или иной гость и приглашает его на кухню, чтобы вместе приготовить обед. Таким образом можно выяснить, что больше всего любит есть на обед художник или «белый воротничок». Как и чем угодить хипстеру или что готовит себе на ужин холостяк. Узнать, что едят многодетные мамы в перерывах между занятиями с детьми и уборкой. А также изучить рацион бизнесменов, звезд, машинистов электропоездов и одиноких девушек.
РИА «Воронеж» узнало у Дениса Крупени, в чем же кардинальное отличие рациона питания бизнесмена от продуктовой корзины, скажем, школьного учителя.
— Состоятельные люди стараются есть как можно больше свежих продуктов. В начале весны мы с вами вынуждены покупать тепличные невкусные помидоры, так как не можем себе позволить купить те, что привозят из Узбекистана или Азербайджана — они стоят 300 рублей. А богатые могут. Сейчас много фермерских хозяйств, эко-продуктов. Хотя я не уверен, что они лучше, чем те, что лежат в магазинах. Когда-то я работал личным поваром у одного шишки в банке. Так он, к примеру, любил простую домашнюю еду. Требовал лишь одного: чтобы продукты были первой свежести. Поэтому мне приходилось каждый день ездить в самый дорогой в Москве магазин, покупать там продукты, вплоть до картошки, и готовить ему наисвежайшее картофельное пюре, рыбу, мясо.
Денис считает, что еда – вообще самый быстрый способ получить удовольствие.
— Если вы не готовите, а питаетесь фастфудом или ходите исключительно по ресторанам, это чревато печальными последствиями. Для счастья человеку нужны всего три вещи: спорт, еда и позитивный взгляд на мир. Причем последнее вытекает из первых двух. 20 минут зарядки каждый день, фрукты, овощи, правильное питание – и вы, так или иначе, станете более здоровым, спокойным и счастливым.
Кстати, сам Денис, несмотря на опасную (в плане прибавки веса) работу, умудряется держать себя в форме. А все потому, что правильно питается.
— Фрукты я ем все. Зимой, когда особенно нужны витамины, стараюсь покупать ягоды и плоды, привезенные только из Греции и Испании, этим странам я как-то больше доверяю.
Люблю готовить сладкое, но для других, себе в сладостях отказываю. Стараюсь меньше есть мяса. В древнем Китае, например, когда людей приговаривали к смертной казни, их кормили только мясом, и они умирали от белкового переизбытка – это мясоедам на заметку. Я не кофеман, пью кофе очень редко, и крайний противник газированных напитков. Если у нас дома отсутствуют деликатесы, я могу довольствоваться сыром и бокалом вина. А один мой друг-испанец, изъездивший много стран и перепробовавший огромное количество блюд, вообще считает, что нет ничего вкуснее хлеба с оливковым маслом.
С большим удовольствием звезда телеканала «Домашний» смотрит кулинарные шоу своих коллег и посещает рестораны, которые те открывают.
— У нас есть своя тусовка, в рамках которой мы устраиваем гастрономические батлы. Из ресторанов коллег, мне нравится заведение Юлии Высоцкой «Ёрник». Это мегакрутое место, потому что она нашла гениального повара из Лондона Дэниеля Фиппарда. Когда она его привезла, я подумал, что за фигня? Юлия — некий флагман гастрономии, переманивает к себе иностранного шефа. Нет бы поддержать отечественного производителя, найди русского специалиста, тем более в Москве они есть. Нет, она пошла по проторенной тропинке. В итоге, через полгода, после того, как Дэниель справился с местным менталитетом, поварами и продуктами, он стал делать шедевральные штуки. Я рекомендую ресторан Высоцкой всем своим друзьям.
